JPH03130055A - 原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方法 - Google Patents
原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方法Info
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- JPH03130055A JPH03130055A JP1269728A JP26972889A JPH03130055A JP H03130055 A JPH03130055 A JP H03130055A JP 1269728 A JP1269728 A JP 1269728A JP 26972889 A JP26972889 A JP 26972889A JP H03130055 A JPH03130055 A JP H03130055A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
本発明は、原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方
法に関する。
法に関する。
食用に供されている海苔（浅草のり）は、古くから賞味
されている水産食品である。この海苔は紅藻類の一種で
、原藻は採取してから２時間程度放置しておくと死んで
しまう。また、海水タンクで保存したとしても６時間程
度である。このため採取した海苔を保存するには何らか
の加工が必要である。 従来、海苔の保存方法としては、素干しにし、乾海苔と
して保存する方法及びどろどろになるまで炊きつめて佃
煮にして保存する方法がある。 ところで昨今は自然食品指向の傾向にあり、海苔につい
ても例外ではない。しかし、既に説明したように海苔原
藻は保存が極めて困難でかつ変色し易いため、乾燥海苔
や佃煮以外の保存方法は困難とされていた。従って調理
の手段も自ら限定されていた。 この課題を解決するものとして、特開昭５９−２１１ｉ
５７１号及び特公昭８３−３５８２号公報には、海苔葉
体を凍結乾燥するものが開示しである。この方法によれ
ば海苔葉体の形状を保持したままで保存できるので上記
課題点は一応解決できる。
されている水産食品である。この海苔は紅藻類の一種で
、原藻は採取してから２時間程度放置しておくと死んで
しまう。また、海水タンクで保存したとしても６時間程
度である。このため採取した海苔を保存するには何らか
の加工が必要である。 従来、海苔の保存方法としては、素干しにし、乾海苔と
して保存する方法及びどろどろになるまで炊きつめて佃
煮にして保存する方法がある。 ところで昨今は自然食品指向の傾向にあり、海苔につい
ても例外ではない。しかし、既に説明したように海苔原
藻は保存が極めて困難でかつ変色し易いため、乾燥海苔
や佃煮以外の保存方法は困難とされていた。従って調理
の手段も自ら限定されていた。 この課題を解決するものとして、特開昭５９−２１１ｉ
５７１号及び特公昭８３−３５８２号公報には、海苔葉
体を凍結乾燥するものが開示しである。この方法によれ
ば海苔葉体の形状を保持したままで保存できるので上記
課題点は一応解決できる。
しかし、上記方法によれば凍結乾燥の際に海水中の塩分
が海苔葉体表面に結晶し、見た目には黴が生えたように
見え、商品としての価値が低下する課題がある。また、
香りにも乏しい。
が海苔葉体表面に結晶し、見た目には黴が生えたように
見え、商品としての価値が低下する課題がある。また、
香りにも乏しい。
本発明は、上記課題点を解決すると共に、できるだけ海
苔原藻の形状を保った状態で保存可能とし、食する際に
ほぼ原藻の状態に戻すことが出来る様にすることによっ
て調理の範囲を拡大でき、吸い物の具、酢の均等各種の
調理に利用出来るようにした新規な海苔加工食品の製造
方法を提供することにある。
苔原藻の形状を保った状態で保存可能とし、食する際に
ほぼ原藻の状態に戻すことが出来る様にすることによっ
て調理の範囲を拡大でき、吸い物の具、酢の均等各種の
調理に利用出来るようにした新規な海苔加工食品の製造
方法を提供することにある。
上記目的を達成するために講じた本発明の構成は次の通
りである。 第１の発明にあっては、 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次いでオ
ゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで海苔
原藻をほぐしながら全体に食塩をまぶして水密性容器に
密封し、次いで加熱殺菌し、次いで前記海苔原藻を０℃
以下に急速冷却する海苔加工食品の製造方法である。 第２の発明にあっては、 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で二回以上に分けて攪拌
洗浄した後脱水し、次いで真空包装した後加熱殺菌し、
次いで前記海苔原藻を０℃以下に急速冷却する海苔加工
食品の製造方法である。 第３の発明にあっては、 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次いでオ
ゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで真空
包装した後加熱殺菌し、次いで前記原藻を０℃以下に急
速冷却し、次いで凍結乾燥した海苔加工食品の製造方法
である。 第４の発明にあっては、 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次いでオ
ゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで海苔
原藻の塊をほぐしてオゾン空気を吹きつけ、次いで凍結
乾燥し、その後焙焼した海苔加工食品の製造方法である
。 採取した海苔原藻にはヘドロやゴミが付着している。こ
のため４０〜６０分間ぐらい洗浄しなければならない。 この洗浄に淡水を使用すると海苔原藻が赤くなって死ん
でしまうため、採取した海苔原藻は、まず海水で洗浄す
る。 第１．３．４の発明にあっては、海水で洗浄した後淡水
で洗浄するようにしている。これは海水で洗浄したまま
で加熱殺菌すると海水中の塩分が海苔原藻中に浸透して
塩味が付いてしまい、その後は淡水で洗浄しても塩味が
抜けず、調理方法に限度を生じるからである。従って調
理方法によっては第２の発明のように淡水での洗浄を必
要としない場合も生じる。なお、第１の発明にあっては
加熱殺菌前に全体に食塩をまぶすが、純度９９％以上の
食塩の場合は、海水とは異なり塩分が海苔原藻中に浸透
しにくい。 淡水での洗浄は、１０〜１５分間程度である。 なお、洗浄は何れもオゾンを噴射している水中で行なわ
れている。これは海苔原藻に付着している細菌を殺滅す
ると共に、製品の旨味と香りが良くなるからである。こ
の理由については明らかではないが、細菌の殺滅が何ら
かの影響を与えているものと考えられる。 洗浄後の脱水は、布袋に入れ、高速脱水機で脱水する。 オゾンによって海苔原藻の細菌は一応は殺滅されるが、
移し替える場合に空気中の雑菌が付着するので加熱殺菌
を行なう。加熱殺菌は、水密性容器や袋に入れて行なう
。これは海苔原藻の旨味や養分が海苔原藻から逃げない
ようにする為である。水密性容器や袋の素材としては、
例えば食品用の耐熱性を有する合成樹脂シートが使用さ
れる。加熱殺菌は通常沸騰中の渇の中に海苔原藻を密封
した袋を没入して行なわれ、８０〜１００℃程度で約１
０〜１５分間である。加熱すると海苔原藻は黒色から緑
色に変化する。これを氷を浮かべた０℃以下の冷水中に
浸漬して急冷する。これによって海苔原藻の色は緑色か
ら黒色に急変すると共に葉肉が締まって歯触りが良好に
なる。 第１の発明にあっては、水密性容器に密封する前に布袋
から取出し、できるだけ均一に食塩をまぶす。食塩（９
９，９％塩化ナトリュウム）は海苔原藻１！量部に対し
て１．５〜２．Ｏｇ量部であり、海苔原藻の品′ＪＩｔ
、（一番摘み、二番摘み等）によって脱水率が異なるの
でその量を異にする。 例えば、一番摘みの場合は脱水率が低いので食塩の量を
多くし、四番摘みの場合は脱水率も高いので食塩の量は
少なくてよい。凍結乾燥は通常方法によって行なわれる
。前記した凍結乾燥による海苔加工食品は、調理する際
に湯または水に浸漬することによってほぼ原藻の状態に
戻すことが出来る。
りである。 第１の発明にあっては、 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次いでオ
ゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで海苔
原藻をほぐしながら全体に食塩をまぶして水密性容器に
密封し、次いで加熱殺菌し、次いで前記海苔原藻を０℃
以下に急速冷却する海苔加工食品の製造方法である。 第２の発明にあっては、 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で二回以上に分けて攪拌
洗浄した後脱水し、次いで真空包装した後加熱殺菌し、
次いで前記海苔原藻を０℃以下に急速冷却する海苔加工
食品の製造方法である。 第３の発明にあっては、 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次いでオ
ゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで真空
包装した後加熱殺菌し、次いで前記原藻を０℃以下に急
速冷却し、次いで凍結乾燥した海苔加工食品の製造方法
である。 第４の発明にあっては、 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次いでオ
ゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで海苔
原藻の塊をほぐしてオゾン空気を吹きつけ、次いで凍結
乾燥し、その後焙焼した海苔加工食品の製造方法である
。 採取した海苔原藻にはヘドロやゴミが付着している。こ
のため４０〜６０分間ぐらい洗浄しなければならない。 この洗浄に淡水を使用すると海苔原藻が赤くなって死ん
でしまうため、採取した海苔原藻は、まず海水で洗浄す
る。 第１．３．４の発明にあっては、海水で洗浄した後淡水
で洗浄するようにしている。これは海水で洗浄したまま
で加熱殺菌すると海水中の塩分が海苔原藻中に浸透して
塩味が付いてしまい、その後は淡水で洗浄しても塩味が
抜けず、調理方法に限度を生じるからである。従って調
理方法によっては第２の発明のように淡水での洗浄を必
要としない場合も生じる。なお、第１の発明にあっては
加熱殺菌前に全体に食塩をまぶすが、純度９９％以上の
食塩の場合は、海水とは異なり塩分が海苔原藻中に浸透
しにくい。 淡水での洗浄は、１０〜１５分間程度である。 なお、洗浄は何れもオゾンを噴射している水中で行なわ
れている。これは海苔原藻に付着している細菌を殺滅す
ると共に、製品の旨味と香りが良くなるからである。こ
の理由については明らかではないが、細菌の殺滅が何ら
かの影響を与えているものと考えられる。 洗浄後の脱水は、布袋に入れ、高速脱水機で脱水する。 オゾンによって海苔原藻の細菌は一応は殺滅されるが、
移し替える場合に空気中の雑菌が付着するので加熱殺菌
を行なう。加熱殺菌は、水密性容器や袋に入れて行なう
。これは海苔原藻の旨味や養分が海苔原藻から逃げない
ようにする為である。水密性容器や袋の素材としては、
例えば食品用の耐熱性を有する合成樹脂シートが使用さ
れる。加熱殺菌は通常沸騰中の渇の中に海苔原藻を密封
した袋を没入して行なわれ、８０〜１００℃程度で約１
０〜１５分間である。加熱すると海苔原藻は黒色から緑
色に変化する。これを氷を浮かべた０℃以下の冷水中に
浸漬して急冷する。これによって海苔原藻の色は緑色か
ら黒色に急変すると共に葉肉が締まって歯触りが良好に
なる。 第１の発明にあっては、水密性容器に密封する前に布袋
から取出し、できるだけ均一に食塩をまぶす。食塩（９
９，９％塩化ナトリュウム）は海苔原藻１！量部に対し
て１．５〜２．Ｏｇ量部であり、海苔原藻の品′ＪＩｔ
、（一番摘み、二番摘み等）によって脱水率が異なるの
でその量を異にする。 例えば、一番摘みの場合は脱水率が低いので食塩の量を
多くし、四番摘みの場合は脱水率も高いので食塩の量は
少なくてよい。凍結乾燥は通常方法によって行なわれる
。前記した凍結乾燥による海苔加工食品は、調理する際
に湯または水に浸漬することによってほぼ原藻の状態に
戻すことが出来る。
実施例１
海苔原藻をオゾン噴出中の海水で６０分攪拌洗浄した後
、−旦水切りする０次いでオゾン噴出中の淡水で１５分
間攪拌洗浄した後適宜量袋に詰めて高速脱水機で水分含
有率が７０％程度まで脱水する（現在の高速脱水機では
この程度が限度である）。脱水後、袋から海苔原藻を取
出し、はぐしながら表面を乾燥させると共に全体に食塩
をまぶす。海苔原藻と食塩の比は重量比で略１：１．５
である。これを水密性袋に密封し、次いで９５℃の湯に
浸漬して加熱殺菌する。次いで前記海苔原藻を０℃以下
に急速冷却して原藻の形状を保持した海苔加工食品を得
る。本実施例に係る海苔加工食品は常温で保存が可能で
あり、調理に際しては水洗して食塩を除いて使用する。 なお、真空密封しないのは海苔の味や香りが落ちるのを
防ぐ為である。 実施例２ 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で５０分攪拌洗浄した後
、−旦水切りする。次いでオゾン噴出中の海水で２０分
間攪拌洗浄した後、適宜量袋に詰めて高速脱水機で水分
含有率が７０％程度まで脱水する。脱水後、袋から海苔
原藻を取出し、これを水密性袋に真空包装して密封し、
次いで１００℃で沸騰している湯に浸漬して１５分間加
熱殺菌する。次いで前記海苔原藻を０℃以下に急速冷却
して原藻の形状を保持した海苔加工食品を得る。 本実施例に係る海苔加工食品は冷蔵保存が必要である。 調理に際しては直ちに開封せずに一旦煮沸した後開封す
ると、香りと旨味が向上するようである。 実施例３ 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で４５分攪拌洗浄した後
、−旦水切りする。次いでオゾン噴出中の淡水で１０分
間攪拌洗浄した後適宜量袋に詰めて高速脱水機で水分含
有率が７０％程度まで脱水する。脱水後、袋から海苔原
藻を取出し、これを水密性袋に真空包装して密封し、次
いで８０℃の渇に１５分間浸漬して加熱殺菌する。次い
で前記海苔原藻を０℃以下に急速冷却した後、通常方法
で凍結乾燥して原藻の形状を保持した海苔加工食品を得
る。 本実施例に係る海苔加工食品は常温で保存が可能であり
、調理に際しては水気を有するスープや吸い物に入れる
と水分を吸って原藻の状態に復帰し、原藻のおいしさを
得ることができる。 実施例４ 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で４０分攪拌洗浄した後
、−旦水切りする。次いでオゾン噴出中の淡水で１０分
間攪拌洗浄した後適宜量袋に詰めて高速脱水機で水分含
有率が７０％程度まで脱水する。脱水後、袋から海苔原
藻を取出し、海苔原藻の塊をほぐしながらオゾン空気を
当てた後急速冷凍し、通常方法で凍結乾燥した後、遠赤
外線焙焼機で焙焼して原藻の形状を保持した海苔加工食
品を得る。 本実施例は係る海苔加工食品は、常温で保存が可能であ
り、香り測定器（株式会社ビーアンドエイチ製 商品名
アラバスタ−型式ＥＫＷ８６０３）で測定したところ、
第１図及び第２図に示すように常温でもまた、水に浸漬
しても従来の乾燥海苔を焙焼した焼海苔と比較して海苔
原藻の香りが強く発散する。
、−旦水切りする０次いでオゾン噴出中の淡水で１５分
間攪拌洗浄した後適宜量袋に詰めて高速脱水機で水分含
有率が７０％程度まで脱水する（現在の高速脱水機では
この程度が限度である）。脱水後、袋から海苔原藻を取
出し、はぐしながら表面を乾燥させると共に全体に食塩
をまぶす。海苔原藻と食塩の比は重量比で略１：１．５
である。これを水密性袋に密封し、次いで９５℃の湯に
浸漬して加熱殺菌する。次いで前記海苔原藻を０℃以下
に急速冷却して原藻の形状を保持した海苔加工食品を得
る。本実施例に係る海苔加工食品は常温で保存が可能で
あり、調理に際しては水洗して食塩を除いて使用する。 なお、真空密封しないのは海苔の味や香りが落ちるのを
防ぐ為である。 実施例２ 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で５０分攪拌洗浄した後
、−旦水切りする。次いでオゾン噴出中の海水で２０分
間攪拌洗浄した後、適宜量袋に詰めて高速脱水機で水分
含有率が７０％程度まで脱水する。脱水後、袋から海苔
原藻を取出し、これを水密性袋に真空包装して密封し、
次いで１００℃で沸騰している湯に浸漬して１５分間加
熱殺菌する。次いで前記海苔原藻を０℃以下に急速冷却
して原藻の形状を保持した海苔加工食品を得る。 本実施例に係る海苔加工食品は冷蔵保存が必要である。 調理に際しては直ちに開封せずに一旦煮沸した後開封す
ると、香りと旨味が向上するようである。 実施例３ 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で４５分攪拌洗浄した後
、−旦水切りする。次いでオゾン噴出中の淡水で１０分
間攪拌洗浄した後適宜量袋に詰めて高速脱水機で水分含
有率が７０％程度まで脱水する。脱水後、袋から海苔原
藻を取出し、これを水密性袋に真空包装して密封し、次
いで８０℃の渇に１５分間浸漬して加熱殺菌する。次い
で前記海苔原藻を０℃以下に急速冷却した後、通常方法
で凍結乾燥して原藻の形状を保持した海苔加工食品を得
る。 本実施例に係る海苔加工食品は常温で保存が可能であり
、調理に際しては水気を有するスープや吸い物に入れる
と水分を吸って原藻の状態に復帰し、原藻のおいしさを
得ることができる。 実施例４ 海苔原藻をオゾン噴出中の海水で４０分攪拌洗浄した後
、−旦水切りする。次いでオゾン噴出中の淡水で１０分
間攪拌洗浄した後適宜量袋に詰めて高速脱水機で水分含
有率が７０％程度まで脱水する。脱水後、袋から海苔原
藻を取出し、海苔原藻の塊をほぐしながらオゾン空気を
当てた後急速冷凍し、通常方法で凍結乾燥した後、遠赤
外線焙焼機で焙焼して原藻の形状を保持した海苔加工食
品を得る。 本実施例は係る海苔加工食品は、常温で保存が可能であ
り、香り測定器（株式会社ビーアンドエイチ製 商品名
アラバスタ−型式ＥＫＷ８６０３）で測定したところ、
第１図及び第２図に示すように常温でもまた、水に浸漬
しても従来の乾燥海苔を焙焼した焼海苔と比較して海苔
原藻の香りが強く発散する。
本発明によれば次の効果を奏する。
（１）海苔原藻の形状を採取時の状態から殆ど変えるこ
となく保った状態で保存可能となり、しかも食する際に
は、はぼ原藻の状態に戻すことが出来る。このため調理
の範囲を拡大でき、吸い物の具、酢の均等各種の調理に
利用出来る海苔加工食品が提供出来る。 （２）凍結乾燥するものにあっては、淡水で洗浄してい
るため凍結乾燥の際に海水中の塩分が海苔葉体表面に結
晶せず見栄えが良く、商品としての価値が上がる。 （３）加熱殺菌の際には、水密性容器に密封しであるの
で海苔原藻の旨味と養分が逃げない。 （４）従来の乾燥海苔や焼海苔つと比較して香りがよい
海苔加工品が得られる。
となく保った状態で保存可能となり、しかも食する際に
は、はぼ原藻の状態に戻すことが出来る。このため調理
の範囲を拡大でき、吸い物の具、酢の均等各種の調理に
利用出来る海苔加工食品が提供出来る。 （２）凍結乾燥するものにあっては、淡水で洗浄してい
るため凍結乾燥の際に海水中の塩分が海苔葉体表面に結
晶せず見栄えが良く、商品としての価値が上がる。 （３）加熱殺菌の際には、水密性容器に密封しであるの
で海苔原藻の旨味と養分が逃げない。 （４）従来の乾燥海苔や焼海苔つと比較して香りがよい
海苔加工品が得られる。
図面は、本発明によって得られた海苔加工品と従来の乾
燥海苔を焙焼したものとの比較を示すもので、第１図は
乾燥状態での比較を示す図であり、第２図は常温水に浸
漬した状態での比較を示す図である。
燥海苔を焙焼したものとの比較を示すもので、第１図は
乾燥状態での比較を示す図であり、第２図は常温水に浸
漬した状態での比較を示す図である。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次い
でオゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで
海苔原藻をほぐしながら全体に食塩をまぶして水密性容
器に密封し、次いで加熱殺菌し、次いで前記海苔原藻を
０℃以下に急速冷却することを特徴とする原藻の形状を
保持した海苔加工食品の製造方法。 ２、海苔原藻をオゾン噴出中の海水で二回以上に分けて
攪拌洗浄した後脱水し、次いで真空包装した後加熱殺菌
し、次いで前記海苔原藻を０℃以下に急速冷却すること
を特徴とする原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造
方法。 ３、海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次い
でオゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで
真空包装した後加熱殺菌し、次いで前記原藻を０℃以下
に急速冷却し、次いで凍結乾燥したことを特徴とする原
藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方法。 ４、海苔原藻をオゾン噴出中の海水で攪拌洗浄し、次い
でオゾン噴出中の淡水で攪拌洗浄した後脱水し、次いで
海苔原藻の塊をほぐしてオゾン空気を吹きつけ、次いで
凍結乾燥し、その後焙焼したことを特徴とする原藻の形
状を保持した海苔加工食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1269728A JPH0697976B2 (ja) | 1989-10-16 | 1989-10-16 | 原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1269728A JPH0697976B2 (ja) | 1989-10-16 | 1989-10-16 | 原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03130055A true JPH03130055A (ja) | 1991-06-03 |
| JPH0697976B2 JPH0697976B2 (ja) | 1994-12-07 |
Family
ID=17476340
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1269728A Expired - Lifetime JPH0697976B2 (ja) | 1989-10-16 | 1989-10-16 | 原藻の形状を保持した海苔加工食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0697976B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100951928B1 (ko) * | 2009-07-21 | 2010-04-09 | (주)피노 크리에이티브 | 형상기억합금을 이용한 절수형 소변기 밸브 |
| KR101959373B1 (ko) * | 2018-10-17 | 2019-03-18 | 김종돈 | 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법 |
-
1989
- 1989-10-16 JP JP1269728A patent/JPH0697976B2/ja not_active Expired - Lifetime
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100951928B1 (ko) * | 2009-07-21 | 2010-04-09 | (주)피노 크리에이티브 | 형상기억합금을 이용한 절수형 소변기 밸브 |
| KR101959373B1 (ko) * | 2018-10-17 | 2019-03-18 | 김종돈 | 장기간 우수한 품질을 유지할 수 있는 물김 생엽상체의 보관방법 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0697976B2 (ja) | 1994-12-07 |
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