CN105341171A - 黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉，属于食品加工技术领域。所述黑胡椒味素肉的制作方法，由以下步骤组成：备料，浸泡、脱水，斩拌，滚揉，烤制，冷却、包装，杀菌、冷却，外包装、入库储藏。在该工艺中，选择脱水至原来拉丝蛋白重量的2.5倍，可保护拉丝蛋白的组织结构不被破坏，且有利于充分斩拌；复水温度为2-4℃，利于拉丝蛋白平缓充分复水；滚揉机真空状态下滚揉时间控制在30分钟，既能充分混合原料，又不至因时间过长使原料的硬度和含水量过多变化，影响烘烤效果；烘烤温度为138-142℃、时间为60分钟，使成品色泽均匀，口感独特，迎合消费者的需求。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体说是黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉。
背景技术
素肉是指具有类似于肉的风味和组织口感的素食，通常以植物蛋白为主要原料，通过包括挤压蒸煮等现代食品加工工艺在内的热加工形成类似于肉的组织口感，通过美拉德反应或添加肉味香精来形成类似于肉的风味，深受广大消费者的喜爱。
随着人民生活水平的提高，对素肉的口感和外观的要求也逐渐提高，目前市场上的素肉食品多种多样，素肉食品正向着形态各异和口味多变的方向发展，为了顺应市场的需求，满足消费者的个性化需求，不同的风味的素肉制品成为市场的迫切需求，同时，对素肉的加工工艺提出了更高的要求。
发明内容
本发明旨在提供黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：黑胡椒味素肉的制作方法，包括浸泡、脱水、滚揉、烘烤，由以下步骤组成：
步骤一、备料
选取原材料拉丝蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、调味料10-20份，备用；
步骤二、浸泡、脱水
将拉丝蛋白置于凉水中浸泡复水，然后将浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水3-5分钟，脱水后置于保鲜库贮藏备用；
步骤三、斩拌
将水、淀粉至于斩拌机内以1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70-80秒；
步骤四、滚揉
将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分钟至混合均匀；
步骤五、烤制
将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤温度为138-142℃，时间为60分钟；
步骤六、冷却、包装
烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室温，用拉伸膜包装机单片定量真空包装；
步骤七、杀菌、冷却
将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中121℃，0.1mpa高温高压灭菌20分钟，将杀菌后的产品取出，放置于案台上冷却至室温，并擦除表面的水分；
步骤八、外包装、入库储藏
按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常温阴凉干燥处避光保存，保存时间为9个月。
作为优选的技术方案，所述的黑胡椒味素肉的制作方法，步骤二中拉丝蛋白浸泡复水时间为2-3小时，凉水的温度为4-10℃，采用机械离心脱水方法对浸泡后的拉丝蛋白进行脱水，脱水4分钟，脱水至原来拉丝蛋白重量的2.5倍。
作为优选的技术方案，所述的黑胡椒味素肉的制作方法，步骤五中，烘烤温度为140℃，时间为60分钟。
本发明同时公开了按照以上所述的黑胡椒味素肉的制作方法制备的种黑胡椒味素肉。
由于采用了上述技术方案，黑胡椒味素肉的制作方法，由以下步骤组成：
步骤一、备料
选取原材料拉丝蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、调味料10-20份，备用；
步骤二、浸泡、脱水
将拉丝蛋白置于凉水中浸泡复水，然后浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水3-5分钟，脱水后置于保鲜库贮藏备用；
步骤三、斩拌
将水、淀粉至于斩拌机内以1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70-80秒；
步骤四、滚揉
将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分钟至混合均匀；
步骤五、烤制
将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤温度为138-142℃，时间为60分钟；
步骤六、冷却、包装
将烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室温，用拉伸膜包装机单片定量真空包装；
步骤七、杀菌、冷却
将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中121℃、0.1mpa高温高压灭菌20分钟，将杀菌后的产品取出，放置于案台上冷却至室温，并擦除表面的水分；
步骤八、外包装、入库储藏
按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常温阴凉干燥处避光保存，保存时间为9个月。
本发明具有以下有益效果：
1.脱水至原来拉丝蛋白重量的2.5倍，可保护拉丝蛋白的组织结构不被破坏，且有利于充分斩拌。
2.复水温度为2-4℃，利于拉丝蛋白平缓充分复水。
3.滚揉机真空状态下滚揉时间控制在30分钟，既能充分混合原料，又不至因时间过长使原料的硬度和含水量过多变化，影响烘烤效果。
4.烘烤温度为138-142℃、时间60分钟，使成品色泽均匀，口感独特，迎合消费者的需求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
黑胡椒味素肉的制作方法，由以下步骤组成：
步骤一、备料
选取原材料拉丝蛋白20份、色拉油20份、水25份、淀粉5份、调味料10份，备用；
步骤二、浸泡、脱水
将拉丝蛋白置于2摄氏度的凉水中浸泡复水2小时，然后浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水3分钟，脱水后置于保鲜库贮藏备用；
步骤三、斩拌
将水、淀粉至于斩拌机内以1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70秒；
步骤四、滚揉
将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分钟至混合均匀；
步骤五、烤制
将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤温度为138℃，时间为60分钟；
步骤六、冷却、包装
将烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室温，用拉伸膜包装机单片定量真空包装；
步骤七、杀菌、冷却
将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中121℃、0.1mpa高温高压灭菌20分钟，将杀菌后的产品取出，放置于案台上冷却至室温，并擦除表面的水分；
步骤八、外包装、入库储藏
按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常温阴凉干燥处避光保存，保存时间为9个月。
实施例2
黑胡椒味素肉的制作方法，由以下步骤组成：
步骤一、备料
选取原材料拉丝蛋白25份、色拉油22.5份、水27.5份、淀粉7.5份、调味料15份，备用；
步骤二、浸泡、脱水
将拉丝蛋白置于3摄氏度凉水中浸泡复水2.5小时，然后浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水4分钟，脱水后置于保鲜库贮藏备用；
步骤三、斩拌
将水、淀粉至于斩拌机内以1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为45秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为75秒；
步骤四、滚揉
将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分钟至混合均匀；
步骤五、烤制
将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤温度为140℃，时间为60分钟；
步骤六、冷却、包装
将烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室温，用拉伸膜包装机单片定量真空包装；
步骤七、杀菌、冷却
将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中121℃、0.1mpa高温高压灭菌20分钟，将杀菌后的产品取出，放置于案台上冷却至室温，并擦除表面的水分；
步骤八、外包装、入库储藏
按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常温阴凉干燥处避光保存，保存时间为9个月。
实施例3
黑胡椒味素肉的制作方法，由以下步骤组成：
步骤一、备料
选取原材料拉丝蛋白30份、色拉油25份、水30份、淀粉10份、调味料20份，备用；
步骤二、浸泡、脱水
将拉丝蛋白置于4摄氏度凉水中浸泡复水3小时，然后浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水5分钟，脱水后置于保鲜库贮藏备用；
步骤三、斩拌
将水、淀粉至于斩拌机内以1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为80秒；
步骤四、滚揉
将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分钟至混合均匀；
步骤五、烤制
将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤温度为142℃，时间为60分钟；
步骤六、冷却、包装
烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室温，用拉伸膜包装机单片定量真空包装；
步骤七、杀菌、冷却
将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中121℃，0.1mpa高温高压灭菌20分钟，将杀菌后的产品取出，放置于案台上冷却至室温，并擦除表面的水分；
步骤八、外包装、入库储藏
按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常温阴凉干燥处避光保存，保存时间为9个月。
以上实施例1-3中，调味料的配料表如表1
表1调味料配料表
| 添加物 | 在调味料中的比例（%） |
| 二号砂糖 | 24.1 |
| 精盐 | 8.0 |
| 酱油 | 40.2 |
| 味精 | 2.4 |
| 麦芽糖浆 | 18.1 |
| 黑胡椒碎 | 7.2 |
理化检测结果如下：
1.感官指标：
分别从实施例1-3中分别随机抽取100份产品进行感观检测，并记录相应检测结果。
经过对实施例1-3的产品进行感观检测，检测结果均为合格。
2.理化指标
随机抽取上述的感观检测合格的产品进行理化检测，通过食品营养成分自动检测仪，部分检测结果如表3。
表3部分理化指标
| 项目 | 指标 | 测定值 | 评价 |
| 蛋白质（克/100克） | ≥70.0 | 75.85 | 合格 |
| 水分（克/100克） | ≤20.00 | 17.25 | 合格 |
3.卫生指标
表4卫生指标
| 项目 | 指标 | 测定值 | 评价 |
| 菌落总数（CFU/克） | ≤1000 | 15 | 合格 |
| 大肠菌群（CFU/100克） | ≤30 | 22 | 合格 |
| 致病菌（沙门氏菌、葡萄球菌、志贺氏菌） | 不得检出 | 未检出 | 合格 |
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (4)
1.黑胡椒味素肉的制作方法，包括浸泡、脱水、滚揉、烘烤，其特征在于，由以下步骤组成：
步骤一、备料
选取原材料拉丝蛋白20-30份、色拉油20-25份、水25-30份、淀粉5-10份、调味料10-20份，备用；
步骤二、浸泡、脱水
将拉丝蛋白置于凉水中浸泡复水，然后将浸泡好的拉丝蛋白置于脱水机中脱水3-5分钟，脱水后置于保鲜库贮藏备用；
步骤三、斩拌
将水、淀粉至于斩拌机内以1500转/分钟的转速斩拌，至完全分散无颗粒，时间为40-50秒；然后慢慢倒入色拉油斩拌，使其完全乳化混匀，时间为70-80秒；
步骤四、滚揉
将脱水完成的拉丝蛋白、斩拌完成的浆体和调味料一起倒入真空滚揉机中滚揉30分钟至混合均匀；
步骤五、烤制
将滚揉完成的拉丝蛋白取出，摆放在烤箱的烤网上，置于烤箱中烤制，烘烤温度为138-142℃，时间为60分钟；
步骤六、冷却、包装
将烤制完成的产品置于干燥的架车上冷却至室温，用拉伸膜包装机单片定量真空包装；
步骤七、杀菌、冷却
将包装好的拉丝蛋白置于杀菌锅中121℃、0.1mpa高温高压灭菌20分钟，将杀菌后的产品取出，放置于案台上冷却至室温，并擦除表面的水分；
步骤八、外包装、入库储藏
按产品要求规格进行包装，包装完成后置于常温阴凉干燥处避光保存，保存时间为9个月。
2.根据权利要求1所述的黑胡椒味素肉的制作方法，其特征在于：
所述步骤二中拉丝蛋白浸泡复水时间为2-3小时，凉水的温度为2-4℃；
所述步骤二中，采用机械离心脱水方法对浸泡后的拉丝蛋白进行脱水，脱水4分钟，脱水至原来拉丝蛋白重量的2.5倍。
3.根据权利要求1所述的黑胡椒味素肉的制作方法，其特征在于，步骤五中，烘烤温度为140℃，时间为60分钟。
4.根据权利要求1-3任意一项所述的黑胡椒味素肉的制作方法制得的黑胡椒味素肉。
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| CN201510615463.3A CN105341171A (zh) | 2015-09-25 | 2015-09-25 | 黑胡椒味素肉的制作方法及该方法制备的黑胡椒味素肉 |
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Cited By (4)
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|---|---|---|---|---|
| CN107372852A (zh) * | 2017-07-20 | 2017-11-24 | 天津山海关豆制品有限公司 | 一种风味素肉的加工工艺 |
| CN107568352A (zh) * | 2017-10-27 | 2018-01-12 | 福建省霞浦晖强食品有限公司 | 一种大豆、海产植物混合食品及其制备方法 |
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| CN113397035A (zh) * | 2021-06-30 | 2021-09-17 | 江南大学 | 一种基于在线调配制作植物基手撕肉干的方法 |
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2015
- 2015-09-25 CN CN201510615463.3A patent/CN105341171A/zh active Pending
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