CN101313692B - 鹅肉制品综合保质方法 - Google Patents

Abstract

鹅肉制品综合保质方法，涉及食品工业技术领域，特别是制熟动物肉制品的保质技术领域。包括以下步骤：将鹅肉制熟后真空包装、将真空包装产品置于温度为50～80℃的水浴中浸泡30～40分钟、于0～10℃的环境温度下冷藏、以3～10KGY剂量进行核辐照、于0～10℃的环境温度下冷藏2～3天、常温保存。本发明对采用传统风味制熟方法获得的鹅等肉制品采用了以上核辐照技术与水浴初始杀菌、冷藏抑菌技术、真空包装技术体系结合来进行综合保质，解决食品加工过程中保持色、香、味、形等品质与延长保质期的矛盾，为人们提供食用方便、营养卫生、保质期长食品。

Description

鹅肉制品综合保质方法

技术领域

本发明涉及食品工业技术领域，特别是制熟动物肉制品的保质技术领域。

背景技术

鹅是食草家禽，是优质的绿色食品原料，鹅肉蛋白质含量高达22.3％，赖氨酸含量比鸡肉高30％，但脂肪含量仅11％左右，且多为有益健康的不饱和脂肪酸，同时鹅肉消化率高，胆固醇含量低，实属现代健康食品。扬州盐水鹅作为地方特色菜闻名遐迩，早在清代后期就开始生产卤鹅，一度曾成为宫延贡品。盐水鹅在制作过程中，不仅注重佐料配方，更注重火候，适时出锅，以达到色、香、味、形俱佳的目的。因此至今仍然成为扬州市周边地区特色卤菜，也倍受来扬食客的好评。由于保质期短，只能随做随卖，如何延长盐水鹅保质期是关键。

目前保质技术主要有冷冻、商业灭菌、高压灭菌、微波灭菌等技术。冷冻产品需要专用冷藏车及冷库，不便管理。商业灭菌保质期过短，不便操作，难于规模化生产。高压灭菌产品使原有风味丧失，而且高压处理时油脂溶出，影响销售。微波灭菌不能彻底，包装材料局限，破涨率高，灭菌后还只能在0℃以下保藏，保质期也偏短，因而不能进入超市流通。食品辐照加工是一种常温下进行的高效、节能、安全、清洁的绿色加工方法。但对于含水量高的鹅肉为代表的肉制品虽可延长保质期，但存在表皮变色、辐照味等影响。

发明内容

本发明目的在于发明一种能克服以上各保质方法缺陷、提供一种保持新制产品色、香、味、形，又延长保质期目的肉制品综合保质方法。

本发明技术方案包括以下步骤：

1)将鹅肉制熟后真空包装；

2)将真空包装产品置于温度为50～80℃的水浴中浸泡30～40分钟；

3)于0～10℃的环境温度下冷藏；

4)以3～10KGY剂量进行核辐照；

5)于0～10℃的环境温度下冷藏2～3天；

6)常温保存。

本发明对采用传统风味制熟方法获得的鹅等肉制品采用了以上核辐照技术与水浴初始杀菌、冷藏抑菌技术、真空包装技术体系结合来进行综合保质，解决了困扰熟肉制品工业化生产的瓶颈问题，提高产品质量、加工水平，达到了既保持熟肉制品特有色、香、味、形，又可延长保质期三至六个月，为广大消费者提供更多更好的传统风味熟肉制品。本发明的应用可解决食品加工过程中保持色、香、味、形等品质与延长保质期的矛盾，为人们提供食用方便、营养卫生、保质期长食品。

本发明为保证核辐照质量，步骤2)中水浴温度为60～70℃，适当的水浴温度杀菌结合适当低温处理抑制、冻伤生产过程中污染的嗜温菌降低细菌总数，保证辐照灭菌效果。

本发明核辐照剂量最佳为4～8KGY。其原因是过低达不到效果，过高易产主副作用和浪费核辐照资源。

由于铝箔作为包装材料，具有对氧气、光线、水分、阻隔性强，丝度高、质地紧密、耐加热、弹性大的特性，故本发明选用铝箔复合袋作为真空包装的包装材料。

由用核辐照风鹅、盐水鹅后，会使组织泛红。而肌肉发红会增加消费情趣，但表皮发红，会降低商品价值。故，本发明在真空包装前，采用复合纯天然无毒抗氧化剂喷雾在熟制后的肉制品表面，以维持熟肉制品原有的淡黄色同时还可阻止脂肪氧化，达到保质目的。

也可在真空包装前，将熟制后的鹅肉制品浸没在采用复合纯天然无毒抗氧化剂中。

上述复合纯天然无毒抗氧化剂由茶多酚、Vc和柠檬酸混合制成，喷雾或浸泡的浓度为0.1～0.9％。

所述复合纯天然无毒抗氧化剂中茶多酚、Vc和柠檬酸的混合重量比为1∶1∶1。

具体实施方式

一、制备复合纯天然无毒抗氧化剂：

分别称取相同重量茶多酚、Vc和柠檬酸，以水稀释至深度为0.1～0.9％，备用。

二、制作盐水鹅：

1、屠宰。

2、清洗。用流动水彻底清洗。

3、加入调味剂腌制，采用传统工艺制熟。

4、将盐水鹅从卤汁中捞出，沥干。

5、采用复合纯天然无毒抗氧化剂喷雾在熟制后的肉制品表面。

6、以铝箔复合袋为包装材料，无菌真空包装。

7、肉制品包装后50～80℃水浴30～40分钟以杀菌降低初始含菌数。

8、将真空包装的产品置于0～10℃的环境温度下冷藏待辐照处理。

9、以4～8KGY核辐照剂量进行核辐照。

10、0～10℃的环境温度下冷藏2～3天。

11、取出后，可在常温下上架或运输，保质期三至六个月。

三、制作风鹅：

1、屠宰。

2、清洗后冷冻。

3、解冻。

4、用流动水彻底清洗。

5、采用传统工艺腌制、风干，风制车间准无菌化管理。

6、加入调味剂制熟。

7、将熟制后的鹅肉制品浸没在采用复合纯天然无毒抗氧化剂中。

8、以铝箔复合袋为包装材料，无菌真空包装。

9、肉制品包装后60～70℃水浴30～40分钟杀菌降低初始含菌数。

10、将真空包装的产品置于0～10℃的环境温度下冷藏待辐照处理。

11、以3～10KGY(最佳4～8KGY)核辐照剂量进行核辐照。

12、0～10℃的环境温度下冷藏2～3天。

13、取出后，可在常温下上架或运输，保质期三至六个月。

三、本发明特点：

1、核辐照前：为保证核辐照质量，肉制品包装后50～80℃水浴30～40分钟杀菌结合适当低温处理抑制、冻伤生产过程中污染的嗜温菌降低细菌总数，保证辐照灭菌效果。经对各种包装材料分析试验，包装袋选择以铝膜复合袋为最佳，不但可有效阻氧、避光，确保真空度，又不使包装袋破裂。

2、核辐照中：核辐照灭菌过程对肉制品发生两个阶段变化。第一阶段使结构物质形成离子激发态、分子或分子碎片，即初级辐照；第二阶段使初级辐照产物相互作用形成新的化合物，即次级辐照。例如：氧经辐照后形成臭氧，具有杀菌作用；氮形成氮氧化物，具有类似亚硝酸钠的助色作用，使风鹅、盐水鹅肉类组织出现鲜红色(肌红蛋白氧化成氧合肌红蛋白)，而辐照肉制品中并无亚硝酸钠或硝酸钠增加；营养素发生的降解作用，有助于美味形成及消化吸收。这种在次级辐照中，肉制品组织形成的鲜红色，会增加消费情趣，但表皮发红只会产生厌恶感，降低商品价值。通过筛选出复合纯天然无毒抗氧化剂，在熟制后吹干前进行表面喷雾处理，可维持熟肉制品表皮固有的淡黄色还可起到抗脂肪氧化作用。

3、核辐照后：熟肉制品初始含菌经辐照后，多数细菌死亡，但幸存的细菌会由于体内自由基的作用，在熟肉辐照后1-3天内才陆续死亡，如果辐照后直接置于15℃以上室温下，这些受伤细菌可能因温度适宜、营养条件改善而恢复活致腐能力。因此，熟肉辐照后的产品必先置于低温冷却条件下1-3天后，再移至室温下存放。

四、主要技术性能指标：

1、熟肉制品辐照后春、秋季节常温保质期在3个月以上，低温(4℃)条件下贮存，可延长到6个月以上。

2、核辐照后熟肉制品卫生指标：

菌落总数≤500(个/g)；

大肠菌群≤30(个/100g)；

3、核辐照后感官指标：具有熟肉制品固有风味；

鹅肉制品风味质量指标

4、核辐照后熟肉制品理化指标：食品添加剂符合国家食品卫生标准。具有鹅肉制品固有风味。

Claims (3)

1.鹅肉制品综合保质方法，包括以下步骤：

1)采用复合纯天然无毒抗氧化剂喷雾在熟制后的鹅肉制品表面，或将熟制后的鹅肉制品浸没在采用复合纯天然无毒抗氧化剂中，然后将鹅肉进行真空包装；

2)将真空包装产品置于水浴中浸泡；

3)冷藏；

4)在辐照剂量为4～8KGY条件下核辐照；

5)再冷藏；

6)常温保存；

其特征在于所述复合纯天然无毒抗氧化剂由茶多酚、Vc和柠檬酸混合制成，浓度为0.1～0.9％；所述真空包装后的水浴温度为50～80℃、浸泡30～40分钟；所述浸泡后冷藏的环境温度为0～10℃；所述核辐照后的冷藏环境温度为0～10℃、2～3天；所述复合纯天然无毒抗氧化剂中茶多酚、Vc和柠檬酸的混合重量比为1∶1∶1。

2.根据权利要求1所述鹅肉制品综合保质方法，其特征在于所述步骤2)中水浴温度为60～70℃。

3.根据权利要求1所述鹅肉制品综合保质方法，其特征在于所述真空包装的包装材料为铝箔复合袋。