KR20010033791A - 생 야채를 보존하기 위한 방법 - Google Patents

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윌리엄 제이. 베리
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Abstract

야채 생 야채, 특히 절단(cut) 생 야채의 저장 수명을 연장시키는 보존제를 사용하여 생 야채를 보존하는 방법을 제공한다. 야채 보존제는 생 야채, 특히 절단 생야채 야채의 조직, 맛, 형태, 파삭파삭함 및 수분을 보존한다. 바람직한 태양으로는 본 방법은 물, 칼슘이온 및 바람직하게는 아스코르베이트이온을 함유하는 보존제를 제공하고 상기 야채 보존제를 야채에 사용하는 단계를 특징으로 한다. 야채 보존제 용액은 포화된 용액에 바람직하게는 약 0.075 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.2 중량% 내지 약 20 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 약 10 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 약 8 중량%, 가장 바람직하게는 약 0.6 중량% 내지 약 3 중량%의 칼슘 염; 및 바람직하게는 약 0 내지 약 30 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.1 중량% 내지 약 30 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 15 중량%, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량% 내지 약 5 중량%의 아스코르빅산 또는 아스코르빅산의 입체이성체, 에리토르빅산을 포함한다. 본 발명은 또한 야채 보존제를 사용하여 보존된 생 야채에 관한 것이다.

Description

생 야채를 보존하기 위한 방법{Method for preserving fresh vegetables}
생 야채는 특히 껍질을 벗기거나 야채를 절단(cut)시킴으로써 야채의 과육이 노출될 때 급격하게 질이 떨어진다. 형태, 맛, 조직 및 파삭파삭함이 급격하게 저하되면서 야채는 부드러워지고 그 특유의 파삭파삭함이 상실된다. 일단 야채를 절단하면 야채는 전형적으로 윤기를 상실하고; 가끔 야채는 희끄무레한 형태로 진전되어 버린다. 절단 페퍼(pepper)와 같은 많은 절단 야채는 일단 밀봉된 포장에 저장되면 전형적으로 포장 내부에 모아져 있는 수분을 발산시킨다.
냉동과 같은 보존 방법은 실질적으로 맛을 보존한다: 그러나 조직 및 파삭파삭함에는 영향을 미친다. 더구나 냉동식품은 계속 저장하는 것이 필요하고 저장을 위한 냉동기가 필요하다. 냉동저장은 한정된 시간동안에는 파삭파삭한 조직 및 맛을 보존하는 것을 도와준다. 요리, 건조 및 탈수는 근본적으로 야채의 조직, 맛 및 형태를 변화시킨다. 화학 보존제는 전형적으로 잔류 맛을 남기며/남기거나 생 절단 야채의 특징적 형상, 조직, 맛 또는 수분을 유지시키지 못한다. 아황산염과 같은 어떤 화학 보존제는 자세히 조사해 보면 부정적인 건강 위험인자를 지니고 있다.
요리, 건조 또는 냉동은 하지 않은 상태에서 형상, 조직, 파삭파삭함, 맛 및 수분을 유지시키는 생 야채, 특히 절단 야채를 보존하는 방법을 갖는 것이 바람직하다.
발명의 요약
본 발명은 생 야채, 특히 절단된 생 야채의 저장 수명을 연장시키는 야채 보존제를 사용하여 생 야채를 보존하는 방법에 관한 것이다. 야채 보존제는 야채를 건조시키거나 탈수시키지 않고 또한 아황산염을 사용하지 않고 생 야채, 특히 절단된 생 야채의 조직, 맛, 형태, 파삭파삭함 및 수분을 보존한다. 본 방법은 물, 칼슘 이온; 및 바람직하게는 아스코르빈산염 이온을 함유하는 보존제 용액을 제공하고 상기 야채 보존제를 야채에 적용하는 단계를 포함한다.
야채 보존제 용액은 포화된 용액에 바람직하게는 약 0.075 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.2 중량% 내지 약 20 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 약 10 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 약 8 중량%, 가장 바람직하게는 약 0.6 중량% 내지 약 3 중량%의 칼슘염; 및 바람직하게는 약 0 내지 약 30 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.1 중량% 내지 약 30 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 15 중량%, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량% 내지 약 5 중량%의 아스코르빅산 또는 아스코르빅산의 입체이성체, 에리토르빅산을 포함한다.
그 후 바람직하게는 야채는 야채를 냉동시키지 않는 온도에서 저장한다. 바람직하게는 야채는 약 0℃ 내지 실온, 약 20℃, 더욱 바람직하게는 약 1℃ 내지 약 7 ℃, 가장 바람직하게는 약 2℃ 내지 약 5℃에서 저장한다. 본 발명은 또한 야채 보존제를 사용하여 보존된 생 야채에 관한 것이다.
본 발명은 생 야채, 특히 절단된 생 야채의 저장 수명을 연장시키는 야채 보존제를 사용하여 생, 즉, 요리가 되지 않은 야채를 보존하는 방법에 관한 것이다. 야채 보존제는 야채, 특히 하기와 같은 야채: 솔카나세아에(solcanaceae)과, 예를 들면, 감자, 페퍼(pepper), 가지 및 토마토; 양파와 같은 아마릴리다세아에(amaryllidaceae)과; 및 예를 들면, 양배추와 같은 브레지카세아에(brassicaceae)과; 및 예를 들면, 오이와 같은 쿠쿠르비타세아에(cucurbitaceae)과의 조직, 맛, 형상, 파삭파삭함, 색깔을 보존한다. 야채 보존제는 또한 비록 보다 적은 연장기간, 전형적으로 약 4일 동안 식용 버섯과 같은 자낭균/담자균강의 식용버섯을 보존한다. 달리 현명하게 알려지지 않는한 용어 "야채"는 통상적인 야채에 부가하여 식용버섯을 포함할 수 있다.
한 가지 다른 태양으로 본 방법은 첫째로 물, 칼슘 이온 및 바람직하게는 아스코르베이트이온을 함유하는 야채 보존제 용액을 제공한다. 또한 야채 보존제는 야채에 관한 것이다. 야채 보존제는 야채를 야채 보존제를 사용하여 코팅시키는데 바람직하게는 충분한 시간 동안 통상적인 기술을 사용하여 적용하는 것이다. 적합한 기술은 뿌리기, 끼얹기, 담그기이다. 그 후 바람직하게는 야채는 야채를 얼게 하지 않는 온도, 약 20℃ 이하에서 저장한다.
바람직하게는 야채는 약 0℃ 내지 실온, 약 20℃, 더욱 바람직하게는 약 -1℃ 내지 7℃, 가장 바람직하게는 약 2℃ 내지 5℃ 온도에 저장한다. 야채는 실온에서 형상, 향, 조직 및 맛을 유지시킬 수 있는 실온에서 저장한다. 그러나 연장된 기간 후에 원하지 않는 미생물 함량을 지닌다.
보존제는 야채의 신선함, 파삭파삭함, 조직, 형상, 색깔, 수분 및 맛을 유지한다. 보존 기간의 길이는 초기 야채 양, 종류 및 야채의 다양성 및 야채의 성장 조건에 좌우된다. 그러나 본 발명의 방법은 생 절단 야채의 형상, 수분, 조직, 향 및 맛 특성에 있어서 기간을 전형적으로 약 10 내지 16일 동안 연장시킨다.
본 발명의 방법은 보존된 야채가 표준 대기압 하에서 및 표준 대기 조건에서 저장할 수 있다는 장점을 제공한다. 즉, 본 방법은 야채가 진공 또는 불활성 대기 하에서 저장하는 것을 필요로 하지 않는다. 본 방법은 아황산염과 같은 보존제를 필요로 하지 않는 장점을 제공한다. 야채를 보존하는 방법은 음식을 요리, 건조 또는 냉동시킬 필요가 없다. 그러나 야채를 야채 보존제를 사용하여 보존한 후 예시 음식 또는 포우푸어리(potpourri) 용으로 사용하기 위하여 건조시키거나 냉동 건조시킬 수 있다. 보존된 야채, 특히 절단 야채는 실질적인 물의 양을 방출하지 않고; 따라서 얇게 썰은 야채는 그 특성인 수분을 유지하고, 전형적으로 통상적인 절단 야채에서 알 수 있는 바와 같이 물이 포장 내에서 고이지 않게 하는 경향이 있다. 물을 방출하지 않는 보존된 야채의 추가 장점은 예를 들면, 피자와 같은 다른 음식 제품 위에 직접 놓는데 적합하다는 것이다.
야채 보존제
야채 보존제는 바람직하게는 물 및 칼슘 이온 및 바람직하게는 아스코르베이트이온 또는 에리토르베이트이온 또는 이들의 혼합물을 함유하는 용액이다. 칼슘 이온의 원천은 수산화칼슘 또는 칼슘염 또는 이의 혼합물이 바람직하다. 적합한 칼슘 염은 예를 들면, 염화칼슘, 탄산칼슘, 인산칼슘, 칼슘에리토르베이트, 칼슘아세테이트, 칼슘글루코네이트, 칼슘글리세로포스페이트, 칼슘락테이트, 칼슘아스코르베이트 및 이들의 혼합물이다. 아스코르베이트이온의 원천은 아스코르빅산, 에리토르빅산 또는 칼슘아스코르베이트 또는 칼슘에이토르베이트와 같은 칼슘아스코르베이트 또는 칼슘에리토르베이트이다. 칼슘아스코르베이트를 적용하는 경우 그것은 칼슘이온 및 아스코르베이트이온 모두의 원천이다. 물을 첨가하는 경우 아스코르빅산은 적어도 부분적으로 아스코르베이트이온 및 수소이온으로 분리되며; 칼슘염은 칼슘이온 및 동일한 음이온으로 분리된다. 칼슘아스코르베이트를 적용하는 경우 야채 보존제는 또한 건조된 형태로 사용할 수 있으며; 건조된 형태로서 야채 보존제는 분말 또는 입자가 바람직하다.
야채 보존제 중에서 물을 제외하고 "건조" 성분의 %는 바람직하게는 10 내지 100 %, 더욱 바람직하게는 약 20 % 내지 약 50 %, 가장 바람직하게는 약 25 내지 40 %의 칼슘염이며; 칼슘염이 칼슘아스코르베이트 또는 칼슘에리토르베이트 이외의 다른 염인 경우 약 30 내지 약 90 %, 더욱 바람직하게는 약 50 내지 80 %, 가장 바람직하게는 약 60 내지 약 75%의 아스코르빅산이다. 칼슘염이 칼슘아스코르베이트 또는 칼슘에리토르베이트인 경우 아스코르빅산은 필요하지 않고 바람직하지도 않다. 칼슘염이 염화칼슘인 경우 야채 보존제 중에서 물을 제외한 건조 성분의 %는 바람직하게는 약 20 내지 약 90 %, 더욱 바람직하게는 약 30 내지 약 80%, 가장 바람직하게는 약 40 내지 약 70 %의 아스코르빅산을 함유하고 약 10 내지 80 %, 더욱 바람직하게는 약 20 내지 70 %, 가장 바람직하게는 약 25 내지 약 40%의 염화칼슘이다. 칼슘염이 탄산칼슘인 경우 야채 보존제 중에서 건조성분의 %는 바람직하게는 약 70 내지 90 %, 더욱 바람직하게는 약 75 내지 85 %, 가장 바람직하게는 약 77 내지 80 %의 아스코르빅산 및 바람직하게는 약 10 내지 30 %, 더욱 바람직하게는 약 25 내지 25 %, 가장 바람직하게는 약 20 내지 23 %의 탄산칼슘이다.
바람직하게는 건조 성분을 함께 혼합하여 건조 혼합물을 제조한 후 이어서 물을 첨가하여 야채 보존제 용액을 제조한다. 바람직하게는 야채 보존제 용액은 제조한 후 수시간내에 곧바로 사용한다.
야채 보존제 용액은 포화된 용액에 바람직하게는 약 0.075 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.2 중량% 내지 약 20 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 약 10 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 약 8 중량%, 가장 바람직하게는 약 0.6 중량% 내지 약 3 중량%의 칼슘 염; 및 바람직하게는 약 0 내지 약 30 중량%, 더욱 바람직하게는 약 0.1 중량% 내지 약 30 중량%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 중량% 내지 15 중량%, 가장 바람직하게는 약 1.0 중량% 내지 약 5 중량%의 아스코르빅산 또는 아스코르빅산의 입체이성체, 에리토르빅산을 포함한다.
야채 보존제 용액은 바람직하게는 이온 또는 약 0.2 : 1 내지 약 9 : 1, 더욱 바람직하게는 약 0.5 : 1 내지 약 4 : 1, 가장 바람직하게는 약 1 : 1 내지 약 2.5 : 1의 아스코르베이트 이온 대 칼슘 이온의 몰 비율 또는 아스코르베이트산 대 칼슘염이다. 야채 보존제 용액은 바람직하게는 약 0.5 : 1 내지 약 10 : 1, 더욱 바람직하게는 약 2 : 1 내지 약 9 : 1, 가장 바람직하게는 약 5 : 1 내지 약 8 : 1의 아스코르베이트 이온 대 칼슘 이온의 중량비를 지닌다.
아스코르베이트 이온의 농도는 0 내지 30%, 바람직하게는 약 0.1 내지 약 30%, 더욱 바람직하게는 약 0.1 내지 20%, 심지어 더욱 바람직하게는 약 0.5 내지 약 15%, 가장 바람직하게는 약 1 내지 약 5%이고, 칼슘 이온의 농도는 바람직하게는 약 0.02 내지 15%, 더욱 바람직하게는 약 0.1 내지 약 10%, 가장 바람직하게는 약 0.2 내지 3%이다.
야채 보존제 용액의 pH 범위는 바람직하게는 약 2 내지 약 10, 더욱 바람직하게는 약 3 내지 약 8, 가장 바람직하게는 약 3.5 내지 약 7.5이다. 필요한 경우 예를 들면 수산화나트륨 또는 수산화칼슘과 같은 통상적인 염기를 사용하여 pH를 조절한다.
바람직하게는 야채 보존제는 아스코르빅산 및 에리토르빅산을 제외하고 구연산, 아세테이트산 및 다른 산은 결여되어 있다. 가장 좋은 맛에 대하여 야채 보존제 용액은 약 5 % 이하, 더욱 바람직하게는 약 2 % 이하, 심지어 더욱 바람직하게는 1.5% 이하, 바람직하게는 0.5% 이하의 염소 이온 농도를 갖는 것이 바람직하며; 물을 제외하고 야채 보존제 성분의 염소 농도는 35% 미만, 바람직하게는 13% 미만이 바람직하다. 유사하게 가장 좋은 맛에 대하여 야채 보존제 용액은 약 2 % 미만, 더욱 바람직하게는 약 1 % 미만의 나트륨 이온 농도를 지니며; 물을 제외한 야채 보존제 성분 중에서 나트륨 농도는 약 10 % 미만, 더욱 바람직하게는 약 5% 미만이다.
또한 가장 좋은 맛에 대하여 야채 보존제는 바람직하게는 금속이온 봉쇄제(sequestrant), 특히 산성 폴리포스페이트 금속이온 봉쇄제 또는 킬런트(chelant)가 결여되어 있는 것이 바람직하며, 금속이온 봉쇄제가 원래 제거되어 있는 것이 바람직하다. "원래 제거된 것"이라 함은 야채 보존제가 기껏해야 금속이온 봉쇄제의 불순물의 흔적 양보다 더 적은 예를 들면, 물을 제외한 성분의 0.5% 보다 더 적은 흔적 양을 지닌다.
또한 야채 보존제는 절단 야채의 "입맛"에 영향을 미치는 시약이 결여되어 있고, 야채에 겔링제(gelling agent), 필름 형성제, 왁스, 검(gum)과 같은 왁스 또는 슬리퍼리(slippery) 촉감, 하이드록시메틸 셀룰로스, 메틸셀룰로스, 마이크로결정성 셀룰로스와 같은 다당류, 알긴산염, 카라케닌(carrageenans), 지방, 펙틴, 변형 녹말, 로우케스트 빈 검(locust bean gum), 크산틴 검(xanthum gum), 겔란 검(gellan gum), 구아르 검(guar gum) 및 트래커캐스(tragacaths)를 부여하는 것이 바람직하다.
또한 야채 보존제는 레시딘 및 유화제 단백질 뿐만 아니라 시스테인, 더욱 구체적으로는 L-시스테인과 같은 개개 아미노산이 결여되어 있는 것이 바람직하다.
야채 보존제를 사용하여 야채를 보존하는 방법
야채는 먼저 위생적으로 하여 야채 표면 껍질 상에서 미생물을 감소시키거나 제거한다. 50 내지 100 ppm의 차아염소산나트륨 용액을 사용하여 좋은 결과를 얻는다. 이어서 야채는 예를 들면, 껍질 벗기기(paring), 엷게 썰기, 중심 끊어내기(coring), 주사위형태로 썰기(dicing), 껍질 벗기기(peeling) 또는 이의 결합과 같은 절차를 진행하고; 바람직하게는 다시 위생적으로 하여 그후 야채 보존제를 사용한다. 야채 보존제는 바람직하게는 실온에서 뿌리기, 담그기, 끼얹기, 버무리기, 가라앉히기 또는 적시기와 같은 통상적인 기술을 사용한다. 적시기는 야채를 야채 보존제 용액에 담그는 것을 포함하며 일반적으로 바람직하다. 야채를 약 1 내지 2 분 담금으로써 좋은 결과를 얻는다. 또한 좀 더 오랫동안 담그는 것이 필요하다. 필름 형성제를 사용하여 연속 담그는 것은 필요하지 않고 바람직하지도 않다.
이어서 야채가 수송이 되거나 전시장에 전시되어야 하는 것과 같이 몇 시간 내에 소모되지 않는 경우에는 야채를 통상적인 포장에 넣고 야채의 건조를 방지하거나 감소시키는 것이 바람직하다. 그러나 야채를 엷게 썰거나 껍질을 벗기어서 몇 시간 내에 소모하는 경우에는 야채는 포장을 하지 않는 것이 바람직하다. 적합한 포장은 예를 들면, 폴리에틸렌 봉투(bag), 폴리스틸렌 "캄 쉘(calm shell)" 포장, 푸드 세이버 벡, 크리어벡(Cryovac) PD900 봉투(bag), 크리어벡(Cryovac) B900 봉투(bag), 크리어벡(Cryovac) PD900 봉투(bag), 크리어벡(Cryovac)사 제조 봉투(bag)을 포함한다. 바람직하게는 야채는 25℃ 이하, 심지어 더욱 바람직하게는 -1℃ 이하, 심지어 더욱 바람직하게는 5℃ 이하에서 보관하여 미생물 성장을 감소시킨다. 야채를 20℃ 근처 실온에서 저장할 수 있는 반면 저장 수명은 20℃ 이하 바람직하게는 -1℃ 이하에서 저장함으로써 증가시킨다. 야채는 바람직하게는 0℃ 이상에서 저장하여 냉동을 방지하는 것이 바람직하다.
바람직하게는 포장된 야채는 증가된 이산화탄소 또는 감소된 산소를 함유하는 대기와 같은 특이한 대기 안에서 저장하지 않는 것이 바람직하며; 본 방법의 장점은 심지어 표준 대기압에서의 대기에서 저장하는 경우에도 야채를 보존할 수 있다는 것이다.
보존된 야채의 평가
야채 보존제를 사용하여 보존한 결과로서 야채는 이들의 생야채 절단 특징을 유지하고, 특히 야채는 수분 함량의 실질적인 부분을 유지한다. 야채 보존제를 사용하여 보존된 야채는 생 엷게 썰은 야채와 비교해 볼 때 전형적으로 12일간, 심지어 14일간 약 90% 미만의 원래 수분을 유지한다. 또한 형태를 평가하고; 보존제를 사용하지 않은 야채는 전형적으로 광택을 상실하고 희끄무레하게 되며 천연의 색깔을 상실한다.
야채의 조직, 맛 및 수분은 야채 샘플을 테스트하여 평가한다. 또한 형태는 시각 검사를 하여 평가한다. 이어서 형태, 조직, 수분 및 맛은 1 내지 10의 스케일에 따라서 평가하며 10은 비교 야채의 생야채 절단 조각(piece)에 주어진 값이다.
야채 보존제를 사용한 생 야채 보존 방법
실시예 1
그린벨(Green Bell) 페퍼(pepper) 전체를 세척하고, 속을 빼어, 씨를 제거한 후 슬라이스화 하였다. 슬라이스 페퍼를 표1에 있는 용액에 1분동안 담갔다. 용액을 제거한 후 페퍼의 물기를 약 5분간 제거하였다. 슬라이스 페퍼를 Cryovac PD900 봉투(bag)(8˝x 5˝봉투에 200g의 슬라이스 페퍼)에 밀봉하고 14일동안 2 내지 5℃에서 저장하였다. 표 1에 결과를 표시하였다.
다양한 보존액으로 보존된 슬라이스 그린벨 페퍼의 평가
보존액 외관 맛 조직
10일 14일 10일 14일 10일 14일
2.48% 아스코르브산1.04% 염화칼슘,0.26% 수산화나트륨,pH 4.05 10 9 10 7 10 7
2.48% 아스코르브산,0.58% 염화칼슘, 및0.31% 칼슘 카보네이트pH 4.03 10 8.5 9 8 8 7
3.0% 아스코르브산 칼슘pH 7.55 10 7 10 5 10 6
1% 아스코르브산,0.3% 염화칼슘, 및0.21% 수산화나트륨pH 5.25 10 2 9 / 8 /
2.48% 아스코르브산1.5% 염화칼슘0.27% 수산화나트륨pH 4.03 10 8.5 10 8 10 7
물 10 2 9 / 7 /
생 절편(fresh cut)등급을 10으로 하였다.
표1에서 보는 바와 같이, 야채보존제는 14일에서조차 야채의 맛, 조직, 외관을 유지시켰다.
실시예 2
다른 보존액에 담긴 슬라이스 그린벨 페퍼의 평가
보존액 외관 맛 조직
2.48% 아스코르브산, 1.02% 염화칼슘, 및 0.26% 수산화나트륨pH 3.94 9 9 9
2.48% 아스코르브산,0.58% 염화칼슘, 및0.31% 칼슘 카보네이트pH 3.94 9 9 8
2.48% 아스코르브산,1.5% 염화칼슘, 및0.27% 수산화나트륨pH 3.90 9 9 7
2.48% 아스코르브산,2.5% 염화칼슘, 및0.296% 수산화나트륨pH 3.90 9 9 9
물(대조군) 7 7 6
생 절편등급을 10으로 하였다.
표 2에서 보는 바와 같이, 대조군과 비교한 바와 같이 야채보존제로 야채의 맛, 조직 및 외관을 보존시켰다.
실시예 3
그린벨 페퍼 전체를 세척하고 100ppm 하이포아염소산 나트륨 용액으로 처리한 후 4등분하여 속을 내고, 씨를 없앤 뒤 슬라이스화 하였다. 슬라이스 페퍼를 30초동안 50ppm 하이포아염소산 나트륨 용액에 담근 후 물기를 제거하고 5분동안 종이 타월위에서 건조시켰다. 일부의 페퍼를 대조군으로서 Cryovac PD 900 봉투로 밀봉하였다. 나머지 페퍼를 표 3에 기재된 보존액으로 1분동안 담갔다. 상기 페퍼를 배수시키고 약 5분동안 종이 타월위에서 건조시켰다. 슬라이스 페퍼를 Cryovac PD900 봉투(8˝×5˝봉투에 200g 슬라이스 페퍼)에 밀봉시키고 13일동안 2-5℃에 저장시켰다. 그 결과를 표3에 나타내었다.
다양한 보존액에 담긴 슬라이스 그린벨 페퍼의 평가
보존액 외관 맛 조직 습기
2.48% 아스코르브산,2.5% 염화칼슘, 및0.296% 수산화나트륨pH 3.91 9 7 8 8
2.48% 아스코르브산,1.02% 염화칼슘, 및0.26% 수산화나트륨pH 3.96 9.5 9.5 9.5 9.5
2.48% 아스코르브산,0.58% 염화칼슘, 및0.31% 칼슘 카보네이트pH 4.01 6 / / /
1% 아스코르브산,2.5% 염화칼슘, 및0.296% 수산화나트륨pH 9.33 8 9.5 9.5 9.5
2.5% 염화칼슘pH 9.87 9.5 9 9 9.5
2.48% 아스코르브산,0.71% 칼슘 카보네이트pH 6.20 9.5 9 9 9.5
대조군 3 / / /
생 절편등급을 10으로 하였다.
표 3에서 보는 바와 같이, 야채보존제로 13일째 야채의 맛, 조직, 외관 및 습기가 보존되었다.
실시예 4
그린벨 페퍼 전체를 세척하고 100ppm 하이포아염소산 나트륨 용액으로 처리한 후 4등분하여 속을 내고, 씨를 없앤 뒤 슬라이스화 하였다. 슬라이스 페퍼를 30초동안 100ppm 하이포아염소산 나트륨 용액에 담근 후 물기를 제거하고 5분동안 종이 타월위에서 건조시켰다. 일부의 페퍼를 대조군으로서 Cryovac PD 900 봉투에 밀봉하였다. 나머지 페퍼를 2.48% 아스코르브산, 1.02% 칼슘 클로라이트, 및 0.26% 수산화나트륨 용액에 1분동안 담갔다. 상기 페퍼를 배수시키고 약 5분동안 종이 타월위에서 건조시켰다. 슬라이스 페퍼를 Cryovac PD900 봉투(8˝×5˝봉투에 200g 슬라이스 페퍼)에 밀봉시키고 2-5℃, 10℃ 및 25℃에 저장시켰다. 그 결과를 표4에 나타내었다.
다양한 조정온도에서의 슬라이스 그린벨 페퍼
페퍼시료 저장온도 부패된 첫날
보존액 페퍼 2-5℃ 16일
대조군 11일
보존액 페퍼 10℃ 9일
대조군 7일
보존액 페퍼 25℃ 3일
대조군 2일
표 4에서 보는 바와 같이, 2-5℃에서 대조군이 11일 째 부패된 것과 비교하여 야채 보존제로 야채를 16일간 보존시켰고; 10℃에서는 대조군이 7일째 부패된 것과 비교하여 보존액에 있는 것은 9일째; 25℃에서 대조군이 2일째 부패된 것과 비교하여 보존액에 있는 것은 3일째 부패되기 시작하였다.
실시예 5
실시예 4에 기재된 바와 같이, 오렌지 페퍼, 롱페퍼, 이탈리언 후라이 페퍼 및 잘라페노(Jalapeno)페퍼를 보존시키고 2-5℃에서 저장시켰다. 그 결과를 표 5에 나타내었다.
몇 개 종류 페퍼의 보존
페퍼의 종류 외 관
7일 10일 14일
보존된 오렌지 페퍼 10 10 9
대조군 오렌지 페퍼 9.5 8 7
보존된 길고매운 페퍼 10 10 5
대조군 길고매운 페퍼 10 8 5
보존된 이탈리언 후라이 페퍼 10 9.5 9.5
대조군 이탈리언 후라이 페퍼 10 9 5
보존된 잘라페노 페퍼 10 10 10
대조군 잘라페노 페퍼 9.5 9 9
생 절편등급을 10으로 하였다.
표 5에서 보는 바와 같이, 야채보존제는 야채를 보존시켰고 14일에서조차도 대조군 페퍼보다 더 나은 외관을 유지시켰다.
실시예 6
실시예 4와 같이 페퍼를 보존시켰고, 다른 온도를 제외하고 같은 보존액을 사용하였고 페퍼를 2-5℃에 저장시켰다. 그 결과를 표 6에 나타내었다.
보존된 야채에 대한 보존제 용액 온도에 따른 효과
보존액의 온도 페퍼의 외관
4일 11일 14일
2-5℃ 10 9.5 9
10℃ 10 9.5 9
21℃ 10 9.5 9
대조군 10 7.5 5
생 절편등급을 10으로 하였다.
실시예 7
슬라이스 페퍼를 열려있는 병에 저장시키고, 2-5℃, 상대습도 95% 또는 25 ℃, 상대습도 34%에 저장시키는 것을 제외하고, 실시예 4에서와 같이 페퍼를 보존시켰다. 그 결과를 표 7에 나타내었다.
다른 조건에 저장되어 보존된 슬라이스 그린벨 페퍼의 평가
페퍼 시료 저장조건 건조시작시간
보존된 페퍼 2-5℃, 상대습도 95% 4일
대조군 overnight(8-22시간)
보존된 페퍼 25℃, 상대습도 34% overnight (8-22시간)
대조군 2시간
표7에서 보는 바와 같이, 야채보존제로 야채를 보존시켰고 대조군 야채와 비교하였을 때 탈수를 감소시켰다.
실시예 8
표 8에 기재된 바와 같이 다양한 pH 및 다양한 양의 수산화나트륨을 함유하는 보존액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 4와 같이 페퍼를 보존시켰다. 시료들을 14시간동안 2-5℃에서 저장시켰다. 그 결과를 표 8에 나타내었다.
야채보존에 대한 보존액 pH의 효과
보존액에서의 수산화나트륨 농도(%) 보존액의 pH 외관등급
10일 14일
0 2.65 8.5 8.5
0.1 3.55 8 8
0.2 3.98 9 8.5
0.26 4.09 9.5 9.5
0.52 5.10 9 5
0.54 7.25 9.5 5
0.7 9.95 8.5 7.5
대조군 / 7 3
생 절편등급을 10으로 하였다.
표 8에서 보는 바와 같이 대조군과 비교하였을 때 14일에서조차 넓은 pH범위에서 야채보존제로 야채를 보존하였다.
실시예 9
표9에 기재된 보존액을 제외하고는 실시예 4와 같이 페퍼를 보존시켰다. 시료들을 11일동안 2-5℃에 저장하였다. 그 결과를 표 9에 표시하였다.
다양한 농도의 보존액에서의 평가
보존액 농도 외관 맛 조직 습기
18.85% 아스코르브산7.87% 염화칼슘,2% 수산화나트륨pH 3.38 3 / / /
12.57% 아스코르브산5.25% 염화칼슘,1.33% 수산화나트륨pH 3.53 3 / / /
7.54% 아스코르브산3.15% 염화칼슘,0.8% 수산화나트륨pH 3.67 4 / / /
4.71% 아스코르브산1.97% 염화칼슘,0.5% 수산화나트륨pH 3.73 8 8.5 9 9.5
3.14% 아스코르브산1.31% 염화칼슘,0.33% 수산화나트륨pH 3.83 9 9 9.5 9.5
2.48% 아스코르브산1.04% 염화칼슘,0.26% 수산화나트륨pH 3.87 9.5 9 9.5 9.5
2.1% 아스코르브산0.87% 염화칼슘,0.22% 수산화나트륨pH 3.90 9.5 9.0 9.5 9.5
1.64% 아스코르브산0.68% 염화칼슘,0.17% 수산화나트륨pH 3.92 9.5 9.5 9.5 10
1.26% 아스코르브산0.52% 염화칼슘,0.13% 수산화나트륨pH 3.95 8 9 8 7
0.82% 아스코르브산0.34% 염화칼슘,0.09% 수산화나트륨pH 4.00 8 9 8 7
대조군 8 9 7 7
최상의 생야채를 10으로 하였다.
표 9에서 볼 수 있는 바와 같이, 야채보존제는 특정 범위의 각 성분레벨에서 야채의 맛, 조직, 외관 및 습기를 보존시켰다.
실시예 10
13일 또는 14일 동안 시료를 다양한 봉투 또는 포장크기로 포장한 것을 제외하고는 실시예 4에서와 같이 페퍼를 보존시켰다. 시료들은 2-5℃에서 저장시켰다. 그 결과를 표 10에 나타내었다.
다양한 포장크기 및 재료에 따른 효과
포장재료 페퍼시료 외관 맛 조직 습기
저장시간 13일
Cryovac PD900 봉투 p 9 9 8 8
Cryovac B900 봉투 p 5 8 5 8
폴리에틸렌 2밀리 봉투 p 8 8 8 8
Cryovac PD900 봉투 c 3 / / /
저장시간 14일
Cryovac PD900 봉투 p 9.5 9.5 9.5 9.5
Cryovac PD961 봉투 p 9 9 9 8
Cryovac PD900 봉투 c 8 9 8 5
Cryovac PD900 봉투* p 9.5 9 9.5 10
Cryovac PD900 봉투* c 8 9 8.5 7
Cryovac PD900 봉투 p 9.5 9 9.5 10
이중벽 봉투 p 9 9 9.5 9.5
Cryovac PD900 봉투 c 7.5 8.5 8 6
p - 보존된 것c - 대조군*로 표시된 것은 2.5 lbs/봉투이고 그외 봉투크기는 0.5 lbs/봉투이다.
표 10에서 보는 바와 같이 다양한 포장봉투에서 13 -14일에서의 야채보존제로 야채의 맛, 조직, 외관 및 습기를 유지하였다.
실시예 11
표 11에 기재된 다양한 보존액을 제외하고는 실시예 4에서와 같이 그린벨 페퍼를 처리하였다. 슬라이스 페퍼를 2-5℃에 저장시켰다. 그 결과를 표 11에 나타내었다.
야채보존제로 처리한 슬라이스 그린벨 페퍼와 기타 비교 보존제로 처리한 페퍼의 외관 비교
처리 pH 외관
10일 14일
비교보존제:1% 시트르산, 1% 염화칼슘 및0.36% 수산화나트륨 3.9 8 5
비교보존제:2% 시트르산, 1% 염화칼슘 및0.7% 수산화나트륨 3.92 5 2
비교보존제:3% 시트르산, 1% 염화칼슘 및0.95% 수산화나트륨 3.89 5 2
비교보존제:2.48% 아스코르브산, 1.02% 염화칼슘및 0.26% 수산화나트륨 3.94 10 9
대조군 8 5
표 11에서 보는 바와 같이, 본 발명에서 사용된 보존액으로 처리하여 보존된 페퍼가 대조군 또는 비교보존제로 처리한 것보다 더 나은 외관을 보였다.
실시예 12
12일동안 2-5℃에서 시료를 저장한 것을 제외하고는 실시예 4에서와 같이 페퍼를 보존시켰다. 이들을 레디 팩(Ready Pac.)에서 제조된 처리하지 않은 제품의 비교에 의하여 평가하였다 (8일동안 2-5℃에 저장하였다). 두 시료를 치즈피자위에 뿌리고 local pizza place에서 조리하였다. 그 결과를 표 12에 나타내었다.
조리된 슬라이스 페퍼의 평가
페퍼시료 외관 맛 조직 습기
보존된 것 7.5 7.33 8.08 7.3
대조군 4.67 5.83 5 7.5
생 절편(fresh cut) 대조군없이 비교
표 12에서 보는 바와 같이, 12일째 연속적으로 조리한 야채의 맛, 조직, 외관 및 습기가 야채보존제로 보존되었다.
실시예 13
전체의 붉은 양파의 껍질을 벗기고 사등분하여 씨를 빼낸 후 슬라이스내었다. 이 슬라이스 양파를 100ppm 아염소산나트륨 용액에 30초동안 담그고 물을 뺀 후 약 5분간 종이 타월 위에서 건조시켰다. 양파의 일부를 대조군으로서 Cryovac PD900 봉투에 밀봉하였다. 그 나머지 양파를 표 13에 기재된 보존액에 2분간 담갔다. 양파를 용액에서 제거하고, 물을 빼어 종이 타월 위에서 약 5분간 건조시켰다. 그리고 나서, 양파를 Cryovac PD900 봉투로 밀봉하고(5˝x 8˝봉투에 200g), 14일 동안 2-5℃에서 저장하였다. 그 결과를 표 13에 나타내었다.
보존액으로 보존된 붉은 슬라이스 양파의 평가
보존제 외관 맛 조직 습기
2.48% 아스코르브산,2.5% 염화칼슘, 및0.296% 수산화나트륨pH 3.91 10 10 10 10
2.5% 염화칼슘pH 9.87 8.5 9 9 8
3% 아스코르브산,0.8% 칼슘 카보네이트pH 6.3 7.5 9 9 9
대조군 6.5 7 6 5
생 절편(fresh cut)의 등급을 10으로 하였다
표 13에서 보여지는 바와 같이, 14일째 양파의 맛, 조직, 외관 및 습기가 야채보존제로 보존되었다.
실시예 14
전체의 토마토를 세척하고 슬라이스화 하였다. 토마토 슬라이스를 표 13에 있는 보존액에 1분간 담갔다. 토마토를 용액에서 빼내어 물기를 없애고 종이 타월위에서 약 5분간 건조시켰다. 토마토 슬라이스를 Cryovac PD900 봉투에 밀봉시키고 14일동안 2-5℃에 저장하였다. 그 결과를 표 14에 나타내었다.
다양한 보존액에 보존된 토마토 슬라이스의 평가
보존제 외관 맛 조직
10일 14일 10일 14일 10일 14일
2.48% 아스코르브산,1.04% 염화칼슘, 및0.26% 수산화나트륨pH 4.05 10 8 9 9 9 8
2.48% 아스코르브산,0.58% 염화칼슘, 및0.31% 수산화나트륨pH 4.03 10 8 8 8 8 7
3.0% 아스코르브산 칼슘pH 7.55 10 7 8 / 8 /
1% 아스코르브산,0.3% 염화칼슘, 및0.21% 수산화나트륨pH 5.25 10 5 8 / 8 /
2.48% 아스코르브산,1.5% 염화칼슘, 및0.27% 수산화나트륨pH 4.03 10 8 10 9 10 8
1% 아스코르브산,1.5% 염화칼슘,0.083% 수산화나트륨 및0.2% 크산덴 검pH 3.8 10 7 7 / 5 /
물 대조군 10 3 6 / 4 /
생 절편의 등급을 10으로 하였다.
표 14에서 보여지는 바와 같이 14일째의 토마토의 맛, 조직, 및 외관이 야채보존제로 보존되었다.
실시예 15
전체 버섯을 세척하고 슬라이스화 하였다. 버섯 슬라이스를 100 ppm 아염소산 나트륨 용액에 담근 후 물기를 빼고 종이타월위에서 약 5분간 건조시켰다. 이들 중 약간을 대조군으로서 Cryovac PD 900 봉투에서 밀봉시켰다. 그 나머지 버섯 슬라이스를 1분간 표 15에 표시된 용액에 담갔다.이 버섯의 물기를 빼고 종이타월위에서 약 5분간 건조시켰다. 버섯 슬라이스를 Cryovac PD900 봉투에서 밀봉시키고 11일 동안 2-5℃에서 저장시켰다. 그 결과를 표 15에 표시하였다.
다른 보존액으로 처리한 버섯 슬라이스의 평가
보존제 외관
4일 11일
3% 아스코르브산 칼슘 8 7
2.48% 아스코르브산,1.02% 염화칼슘,및0.26% 수산화나트륨 9 노란색
대조군 6 5
생 절편의 등급을 10으로 하였다.
표 15에서와 보여지는 바와 같이, 대조군과 비교하여 11일째에 대해서는 하나의 보존액에 대하여 적어도 4일째에 대해서는 또다른 보존액에 대하여 버섯의 외관을 보존하였다.
실시예 16
전체의 붉은 감자를 씻고, 껍질을 벗기고 일부의 감자를 토막썰기 하였다. 토막난 감자를 2분간 3.8% 아스코르브산 칼슘용액에 담그고; 대조군 감자를 물에 담그거나 또는 처리하지 않았다. 감자의 물기를 빼고 느슨한 뚜껑이 있는 병에 두거나 Cryovac PD900 봉투에 밀봉시키고 25℃에서 하루동안 저장하였다. 그리고 나서, 감자 전체를 토막썰기 하였다. 이 감자 시료를 20분간 끓였다. 처리하지 않은 통째의 감자 대조군을 씻고, 껍질을 벗기고 토막썰기하여 신선하게 절단된 대조군 감자를 조리하였다. 감자를 평가하였고 그 결과는 표 16에 나타내었다.
다양한 처리를 한 감자의 평가
보존제 색깔 맛 조직 습기
병에 저장된 껍질을 벗긴 통째의 감자
3.8% 아스코르브산 칼슘 12.0 12.8 13.2 13.0
수돗물 11.0 11.8 12.6 13.2
처리하지 않은 것 9.25 10.2 10.6 12.0
병에 저장된 껍질을 벗기고 토막난 감자
3.8% 아스코르브산 칼슘 6.75 11.0 12.0 12.75
수돗물 6.50 7.4 10.2 8.2
처리하지 않은 것 4.5 6.0 9.4 6.8
봉투(bag)에 저장된 껍질을 벗기고 토막난 감자
3.8% 아스코르브산 칼슘 14.25 10.4 10.2 11.8
수돗물 12.5 9.0 10.2 10.8
처리하지 않은 것 6.5 7.5 9.2 10.8
생 절단 대조군 14.5 10.6 13.8 14.4
실시예 17
전체의 붉은 감자를 씻고 슬라이스화 하였다. 그리고나서 이 슬라이스를 2분동안 표 17에 있는 용액에 담그거나 수돗물에 담그거나 또는 처리하지 않는다. 이 슬라이스의 물기를 빼고 25℃에서 5시간동안 접시에 놓아두었다. 감자의 백색도(shiteness)를 평가하였고 최고 15의 값으로 하는 1 내지 15간격의 등급을 매겼다. 등급 8까지는 수용되는 것으로 여겨진다. 그 결과를 표 17에 나타내었다.
보존된 감자 슬라이스의 백색도 평가
보존제 0시간 1시간 2시간 3시간 4시간 5시간
2.4% 아스코르브산,1.02% 염화칼슘, 및0.26% 수산화나트륨 15 15 15 15 14 13
2.48% 아스코르브산,0.58% 염화칼슘, 및0.31% 칼슘 카보네이트 15 15 15 14 13 12
수돗물 대조군 15 12 11 10 9 8
처리하지 않은 대조군 14 7 4 3 2 2
표 15에서 보여지는 바와 같이, 대조군과 수돗물 대조군과 비교하였을 때 야채 보존제로 갈변을 방지하였다.
실시예 18
오이 전체를 씻고 슬라이스화 하였다. 오이 슬라이스를 다음용액 또는 수돗물에 약 1분동안 담갔다. 그리고나서 슬라이스를 보존제로부터 제거하고 약 5분동안 물기를 제거하였다. 오이 슬라이스를 cryovac PD900 봉투에 밀봉하고 14일동안 2-5℃에서 저장하였다. 그 결과를 표 18에 나타내었다.
다른 보존액으로 처리한 오이 슬라이스의 평가
보존액 외관 맛 조직
10일 14일 10일 14일 10일 14일
2.48% 아스코르브산,1.04% 염화칼슘, 및0.26% 수산화나트륨 10 1 10 / 10 1
2.48% 아스코르브산,0.58% 염화칼슘, 및0.31% 칼슘 카보네이트 10 / 10 / 10 /
3.0% 아스코르브산 칼슘 10 / 10 / 10 /
1% 아스코르브산,0.3% 염화칼슘, 및0.21% 수산화나트륨 10 / 10 / 10 /
2.48% 아스코르브산,1.5% 염화칼슘, 및0.27% 수산화나트륨 10 3 9 / 9 2
물 대조군 10 / 7 / 8 /
생 절편 등급을 10으로 하였다.
실시예 19
표 19에 기재된 다른 보존액을 사용한 것을 제외하고는 실시예 18의 것과 같이 오이를 보존하였고 14일 대신에 11일간 저장하였다. 그 결과를 표 19에 나타내었다.
다른 보존액으로 처리된 오이 슬라이스의 평가
보존제 외관
4일 7일 11일
2.48% 아스코르브산,1.02% 염화칼슘, 및0.26% 수산화나트륨 10 8 3
2.48% 아스코르브산,0.58% 염화칼슘, 및0.31% 칼슘 카보네이트 10 7 2
2.48% 아스코르브산,1.5% 염화칼슘, 및0.27% 수산화나트륨 10 6 1
2.48% 아스코르브산,2.5% 염화칼슘, 및0.296% 수산화나트륨 10 6 3
대조군 10 6 1
생 절편등급을 10으로 하였다.
실시예 20
아이스버그 상추 전체를 씻고 슬라이스화하였다. 상추 슬라이스를 약 30초동안 100ppm 아염소산 나트륨용액에 담근 후 물기를 제거하고 약 5분간 종이타월 위에서 건조시켰다. 일부의 상추 슬라이스를 대조군으로서 Cryovac PD900 봉투에 밀봉하였다. 나머지 상추 슬라이스를 표20에 기재된 용액에 약 1분간 담갔다. 그리고나서, 슬라이스를 용액에서 제거하고 물기를 뺀 후 약 5분간 종이 위에서 건조시켰다. 상추 슬라이스를 Cryobac PD 900 봉투에 4일동안 2-5℃에서 저장하였다. 그 결과를 표 20에 나타내었다.
다른 보존액으로 처리한 상추 슬라이스의 평가
보존액 외관
3% 아스코르브산 칼슘 7
2.48% 아스코르브산,1.02% 염화칼슘, 및0.26% 수산화나트륨 8
대조군 8.5
따라서, 상추는 본 발명의 보존방법에 사용되는 야채로 바람직성이 적다.

Claims (20)

  1. a. 0.02% 내지 15%의 칼슘이온; 30%의 아스코르베이트이온 또는 에리토르베이트이온; 및 물을 함유하는 보존제 용액을 제공하는 단계:
    b. 상기 야채 보존제를 절단 야채에 적용시키는 단계를 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  2. 제 1항에 있어서, b 단계 후에 아스코르베이트이온이 0.1% 내지 30% 존재하고 절단 야채를 0℃ 내지 20℃에 저장하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  3. 제 1항에 있어서, 칼슘 이온이 0.1 내지 10% 존재하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  4. 제 1항에 있어서, 보존제는 금속이온 봉쇄제, 필름 형성제, 나트륨 및 시스테인이 제거된 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  5. 제 1항에 있어서, 야채는 솔카나세아에과, 아마릴리다세아에과, 브레지카세아에과, 쿠쿠르비타세아에과, 자낭균강, 담자균강에 속하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  6. 제 2항에 있어서, 보존제는 금속이온 봉쇄제, 필름 형성제, 나트륨 및 시스테인이 제거된 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  7. 제 1항에 있어서, 보존제는 5% 미만의 염소이온 농도를 갖는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  8. 제 1항에 있어서, 보존제 용액은 0.1% 내지 10% 칼슘이온, 0.5% 내지 15% 아스코르베이트이온 또는 에리토르베이트이온을 함유하고 야채는 솔카나세아에과, 아마릴리다세아에과, 브레지카세아에과, 큐커비타세아에과, 자낭균강, 담자균강에 속하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  9. 제 1항에 있어서, 보존제 용액은 0.2% 내지 3% 칼슘이온, 1% 내지 5% 아스코르베이트이온 또는 에리토르베이트이온을 함유하고, 야채가 페퍼, 양파, 토마토, 오이 및 버섯으로 이루어진 그룹 중에서 선택되며, b 단계 후에 절단 야채는 0℃ 내지 20℃에서 저장되는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  10. 제 1항에 있어서, 야채 보존제 용액은 0.02% 내지 15%의 칼슘이온; 0 내지 30% 아스코르베이트이온 또는 에리토르베이트이온; 및 물로 이루어져 있고 야채는 솔카나세아에과, 아마릴리다세아에과, 브레지카세아에과, 큐커비타세아에과, 자낭균강, 담자균강에 속하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  11. 제 8항에 있어서, 야채 보존제 용액은 0.02% 내지 15%의 칼슘이온; 0.1% 내지 30% 아스코르베이트이온 또는 에리토르베이트이온이고 b 단계 후에 절단 야채는 0℃ 내지 20℃에서 저장되고 야채는 솔카나세아에과, 아마릴리다세아에과, 브레지카세아에과, 큐커비타세아에과, 자낭균강, 담자균강에 속하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  12. 제 11항에 있어서, 야채 보존제 용액은 0.1% 내지 10%의 칼슘이온; 0.5% 내지 15%의 아스코르베이트이온 또는 에리토르베이트이온으로 이루어진 야채는 솔카나세아에과, 아마릴리다세아에과, 브레지카세아에과, 큐커비타세아에과, 자낭균강, 담자균강에 속하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  13. 제 12항에 있어서, 칼슘이온이 염화칼슘 또는 탄산칼슘 또는 이들의 혼합물로부터 생성되는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  14. 제 12항에 있어서, 보존제는 금속이온 봉쇄제, 필름 형성제, 나트륨 및 시스테인이 제거된 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  15. 제 12항에 있어서, 야채는 솔카나세아에과 또는 아마릴리다세아에과에 속하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  16. 제 12항에 있어서, 야채는 1℃ 내지 7℃에서 저장되고 칼슘이온은 염화칼슘 또는 탄산칼슘 또는 이들의 혼합물로부터 생성되고 야채는 페퍼, 양파, 토마토, 오이 및 버섯으로 이루어진 그룹 중에서 선택되는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  17. 제 13항에 있어서, 생 야채가 90% 이상의 수분을 11일 이상 유지하는 것을 특징으로 하는 생 절단 야채를 보존하는 방법.
  18. 제 12항의 방법에 따라서 보존된 절단 야채.
  19. 제 1항의 방법에 따라서 보존된 절단 야채가 들어있는 피자.
  20. 제 12항의 방법에 따라서 보존된 절단 야채가 들어있는 피자.
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