CN1099238C - 保存新鲜蔬菜的方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供用蔬菜保存剂保存新鲜蔬菜的方法，该保存剂延长蔬菜，尤其是切割蔬菜的保存期。该蔬菜保存剂保持新鲜蔬菜，尤其是新鲜切割蔬菜的质感、口味、外观、脆性和水份。在优选实施例中，所述方法包括以下步骤：提供所述保存剂溶液，其中包含：水、钙离子和优选的抗坏血酸根离子，将该蔬菜保存剂施用于蔬菜。该蔬菜保存剂溶液中的钙盐浓度，按重量计，为约0.075%至饱和，较好的是约0.2-20%，更好的是约0.5-10%，更好的是约0.5-8%，最好约0.6-5%；抗坏血酸或其异构体异抗坏血酸的浓度，按重量计，为约0-30%，较好的是约0.1-30%，更好的是约0.5-15%，最好约1.0-5%。本发明还涉及用该蔬菜保存剂保存的蔬菜。

Description

保存新鲜蔬菜的方法
发明背景
当新鲜蔬菜因削皮或切割而肉质外露时变质特别快。其外观、口味、质感和脆度迅速变差；蔬菜变软，丧失了特有的脆性。蔬菜一经切割，常会失去光泽，而形成一层灰褐色。许多切割蔬菜，例如切割辣椒，如密封包装保存，常会出水，这些水会在包装内聚集。
冷冻之类保存方法基本保持了口味，但影响了质感和脆性。而且，冷冻食品需要频繁存放，而且需要冰箱进行储存。冷藏有助于在一定的小时数内保持脆性和口味。煮熟、干燥和脱水会极大地改变蔬菜的质感、口味和外观。化学保存剂常会留下异味，和/或不能保持切割新鲜蔬菜的特有外观、质感、口味或水份。某些化学保存剂，例如亚硫酸盐类，正因危害健康而接受检验。
所以需要一种保存新鲜蔬菜尤其是切割蔬菜的方法，它保持外观、质感、脆性、口味和水份，但无需煮熟、干燥或冷冻。
                             发明概述
本发明涉及用蔬菜保存剂保持新鲜蔬菜的方法，该保存剂延长新鲜蔬菜尤其是新鲜切割蔬菜的保存期。该蔬菜保存剂保持新鲜蔬菜尤其是新鲜切割蔬菜的质感、口味、外观、脆性和水份，无需将蔬菜脱水或干燥，也无需使用亚硫酸盐。所述方法包括以下步骤：提供保存剂溶液，其中包含：水、钙离子和优选的抗坏血酸根离子，然后将所述蔬菜保存剂施用于蔬菜。
较好的是，该蔬菜保存剂溶液中的钙盐浓度，按重量计，为约0.075％至饱和，较好的是约0.2-20％，更好的是约0.5-10％，更好的是约0.5-8％，最好约0.6-3％；抗坏血酸或其异构体异抗坏血酸的浓度，按重量计，为约0-30％，较好的是约0.1-30％，更好的是约0.5-15％，最好约1.0-5％。
然后，宜在不致令蔬菜冻结的温度下保存蔬菜。较好的是，将蔬菜存放于0℃至室温即约20℃，约1-7℃为佳，约2-5℃更好。本发明还涉及用该蔬菜保存剂保存的新鲜蔬菜。
                       本发明的详细描述
本发明涉及用蔬菜保存剂保存新鲜即生蔬菜的方法，该保存剂延长新鲜蔬菜尤其是切割蔬菜的保存期。该蔬菜保存剂保持蔬菜的质感、口味、外观、脆性、色泽，尤其适合下类蔬菜：茄科，例如马铃薯、辣椒、茄子和西红柿；石蒜科，例如洋葱；芸苔科，例如卷心菜；和葫芦科，例如黄瓜。该蔬菜保存剂还可保存属子囊菌纲和担子菌纲的食用真菌，例如食用蘑菇，尽管保存期较短，一般约4天。若非另作说明，则“蔬菜”一词除一般蔬菜外还包括食用真菌。
实施例之一中，该方法包括：首先提供一种蔬菜保存剂溶液，其中包含水，钙离子和优选的抗坏血酸根离子。用常规技术将该蔬菜保存剂施用于蔬菜，最好经过足够的时间使得蔬菜被蔬菜保存剂包覆。合适的技术如喷洒、淋洗和浸泡。然后宜将蔬菜保存于20℃以下但不致令蔬菜冻结的温度。
蔬菜以存放于约0℃至室温即约20℃为宜，约-1-7℃更好，约2-5℃则最好。用蔬菜保存剂室温保存的蔬菜可保持外观、芳香、质感和口味，但保存时间过长会产生微生物，则不甚理想。
保存剂保持了蔬菜的新鲜度、脆性、质感、外观、色泽、水份和口味。保存期的长度取决于蔬菜原本的质量、蔬菜种类和蔬菜的生长情况。然而，本发明的方法可延长保存期，一般可在长达10-16天内保持新鲜切割蔬菜的特有外观、水份、质感、芳香和口味。
本发明优点之一是，被保存蔬菜可在常压常温下存放；即，本方法不需要将蔬菜保存于真空或惰性气氛下。本发明方法另一优点是，不需要亚硫酸盐类保存剂。该蔬菜保存法不需要将蔬菜煮熟、干燥或冷冻。然而，在蔬菜用所述蔬菜保存剂保存后，可经干燥或冷冻干燥用作食物样品。被保存的蔬菜，尤其是新鲜切割的蔬菜，不会大量出水；这样，切割后的蔬菜保留了其特有的汁水，不会象常规切割蔬菜那样在包装内形成积水。保存蔬菜不出水的另一个优点是，它们适合直接加在其他食物(例如匹萨)上面。蔬菜保存剂
蔬菜保存剂以溶液为佳，其中包含水和钙离子和优选的抗坏血酸根离子或异抗坏血酸根离子或两者的混合物。钙离子来源以氢氧化钙或钙盐或它们的混合物为宜。合适的钙盐例如氯化钙、碳酸钙、磷酸钙、异抗坏血酸钙、乙酸钙、葡糖酸钙、甘油磷酸酯钙、乳酸钙、抗坏血酸钙，以及它们的混合物。抗坏血酸根离子的来源是抗坏血酸、异抗坏血酸或抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐，例如抗坏血酸钙或异抗坏血酸钙。采用抗坏血酸钙时，它既是钙离子的来源又是抗坏血酸根离子的来源。加入水中时，抗坏血酸至少部分解离成抗坏血酸根离子和氢离子；钙盐解离成钙离子和相应的阴离子。采用抗坏血酸钙时，该蔬菜保存剂也可以干燥形式使用；干燥形式的蔬菜保存剂一般宜为粉末或颗粒。
水除外，蔬菜保存剂的“干”组分的百分比为：钙盐，以约10-100％为佳，约20-50％更好，约25-40％最好；如果钙盐不是抗坏血酸钙或异抗坏血酸钙，则抗坏血酸含约30-90％，50-80％更好，约60-75％最好。如果钙盐是抗坏血酸钙或异抗坏血酸钙，则抗坏血酸并非必须必需且为不宜。如果钙盐是氯化钙，除水之外蔬菜保存剂的干组分百分比为：抗坏血酸，约20-90％为佳，约30-80％更好，约40-70％最好；和氯化钙，约10-80％，约20-70％更好，约25-40％最好。如果钙盐是碳酸钙，除水之外蔬菜保存剂的干组分百分比为：抗坏血酸，约70-90％为佳，约75-85％更好，约77-80％最好，和碳酸钙，约10-30％，约15-25％更好，约20-23％最好。
较好的是，先将干组分混合成干燥混合物，然后加入水中形成蔬菜保存剂溶液。较好的是，蔬菜保存剂溶液在配好后的数小时内尽快使用。
蔬菜保存剂溶液中的钙盐含量，按重量计，以约0.075％至饱和为佳，约0.2-20％更好，约0.5-10％更好，约0.5-8％更好，约0.6-5％最好；抗坏血酸或其异构体异抗坏血酸的含量，按重量计，以0-30％为佳，约0.1-30％更好，约0.5-15％更好，约1.0-5％最好。
蔬菜保存剂溶液中抗坏血酸根离子与钙离子的离子之比或抗坏血酸与钙盐的摩尔之比以约0.2∶1至9∶1为佳，约0.5∶1至4∶1更好，约1∶1至2.5∶1最好。蔬菜保存剂溶液中抗坏血酸根离子与钙离子的重量比以约0.5∶1至10∶1为佳，约2∶1至9∶1更好，约5∶1至8∶1最好。
抗坏血酸根离子的浓度约为0-30％，以约0.1-30％为佳，约0.1-20％更好，约0.5-15％更好，约1-5％最好，钙离子的浓度以约0.02-15％为佳，约0.1-10％更好，约0.2-3％最好。
蔬菜保存剂溶液的pH以约2-10为佳，约3-8更好，约3.5-7.5最好。如果需要，用氢氧化钠或氢氧化钙等常用碱调节pH。
蔬菜保存剂以除抗坏血酸和异抗坏血酸之外不含柠檬酸、乙酸等其他酸为宜。为了获得最佳口味，蔬菜保存剂溶液中氯离子浓度不宜超过5％，不超过2％更好，不超过1.5％更好，最好不超过0.5％；不含水蔬菜保存剂的氯离子浓度不宜超过约35％，不超过约13％更好。同样，为了获得最佳口味，蔬菜保存剂溶液中钠离子的浓度不宜超过2％，不超过约1％更好；不含水蔬菜保存剂的钠浓度不宜超过约10％，不超过约5％更好。
再者，为了获得最佳口味，蔬菜保存剂最好不含金属离子螯合剂，尤其是酸性聚磷酸盐金属离子螯合剂，或者基本不含金属离子螯合剂。“基本不含”表示，蔬菜保存剂最多含痕量金属螯合剂杂质，例如占水除外组分的0.5％以下。
而且，蔬菜保存剂不宜含有影响切割蔬菜“口感”和使得蔬菜口感似蜡或滑腻的物质，例如胶凝剂、成膜剂、蜡、树胶、聚多糖(例如羟甲基纤维素、甲基纤维素、微晶纤维素)、藻酸盐、角叉菜胶、脂酯体、果胶、改性淀粉、刺槐豆胶、黄原胶、gellan胶、瓜尔胶、黄蓍胶。
而且，蔬菜保存剂不宜包含卵磷脂和乳化剂蛋白以及单个氨基酸，例如半胱氨酸，尤其是L-半胱氨酸。用蔬菜保存剂保存蔬菜的方法
最好先用消毒剂清洗蔬菜以减少或消除其表面的的微生物。用50-100ppm次氯酸钠可获得良好效果。然后加工蔬菜，例如削皮、切片、去芯、切块、剥皮，或综合加工；最好再次消毒，然后施用蔬菜保存剂。通过喷洒、浸泡、淋洗、浸泡或浸透等常规技术将蔬菜保存剂，最好是常温的，施用于蔬菜上。一般优选浸泡，即将蔬菜浸没在蔬菜保存剂溶液中。将蔬菜浸泡1-2分钟可获得良好结果。也可浸泡更长时间。没有必要，也不宜再用成膜剂浸泡。
然后，如果蔬菜不是在数小时内食用，例如蔬菜将被运输或贮藏，则宜按常规包装蔬菜，以避免脱水。然而，如果蔬菜将在切割或削皮后数小时内食用，则最好不要包装。合适的包装包括聚乙烯袋，聚苯乙烯“蛤壳式”包装，多层聚烯烃袋，例如Cryovac Inc.的食品袋：Cryovac PD900袋或Cryovac B900袋。为了抑制微生物生长，蔬菜宣保存于25℃以下，-1℃以下更好，5℃以下更好。虽然蔬菜可以存放在约20℃的常温，但20℃以下，更好的是-1℃以下存放可延长保存期。为了防止冻结，蔬菜宜0℃以上保存。
最好，不要将包装蔬菜保存于特殊气氛下，例如高二氧化碳气氛或低氧气氛；本发明方法优点之一是，即使存放于常温常压下也可保存蔬菜。对保存后蔬菜的评价
用蔬菜保存剂保存的结果之一是，蔬菜保留了新鲜被切割时的特性，特别是，蔬菜基本保留其水份。用蔬菜保存剂保存12天，甚至14天的蔬菜保留90％以上刚切割蔬菜的原含水量。对外观也进行了评价，未经保存的蔬菜一般失去光泽，发白，失去本色。
通过测试蔬菜样品评价了蔬菜的质感、口味和水份。还目测评价了外观。然后将外观、质感、水份和口味评为1到10级，将刚切下的蔬菜片评为10级。
用蔬菜保存剂保存新鲜蔬菜的方法 实施例1
清洗完整青椒，去芯、去籽切片。然后将辣椒片在表1各溶液中浸泡1分钟。从溶液中取出后，让辣椒沥干约5分钟。然后将辣椒片封装在Cryovac PD900袋中，(一个8时×5时袋中装200g辣椒片)，2-5℃存放14天。结果如表1所示。
                            表1
            对用各种保存剂溶液保存的青椒片的评价
  保存剂溶液     外观     口味     质感
   10天    14天   10天   14天   10天   14天
2.48％抗坏血酸1.04％氯化钙0.26％氢氧化钠pH4.05    10     9   10   7     10   7
2.48％抗坏血酸0.58％氯化钙，0.31％碳酸钙pH4.03    10    8.5    9   8     8   7
3.0％抗坏血酸钙pH7.55    10    7    10   5     10   6
1％抗坏血酸0.3％氯化钙0.21％氢氧化钠pH5.25    10    2    9   /     8   /
2.48％抗坏血酸1.5％氯化钙0.27％氢氧化钠pH4.03    10    8.5    10   8     10   7
水     10     2     9     /     7     /
刚切割蔬菜的级别为10。
由表1可见，即使在14天后，蔬菜保存剂仍可保存蔬菜的口味、质感及外观。实施例2
如实施例1所述保存青椒，所不同的是使用表2中的不同保存剂溶液。将青椒片在2-5℃存放11天。结果如表2所示。
                           表2
          对用不同保存剂溶液保存的青椒片的评价
  保存剂溶液     外观     口味     质感
2.48％抗坏血酸1.02％氯化钙0.26％氢氧化钠pH3.94     9     9     9
2.48％抗坏血酸0.58％氯化钙，0.31％碳酸钙pH3.94     9     9     8
2.48％抗坏血酸1.5％氯化钙0.27％氢氧化钠pH3.90     9     9     7
2.48％抗坏血酸2.5％氯化钙0.296％氢氧化钠pH3.90     9     9     9
水(对照)     7     7     7
刚切割蔬菜的级别为10。
由表2可见，与对照相比，蔬菜保存剂保存了蔬菜的口味、质感和外感。实施例3
清洗完整青椒，用100ppm次氯酸钠溶液处理，然后一切四，去芯、去籽、切片。青椒片在50ppm次氯酸钠溶液中浸泡30秒，然后在纸巾上沥干5分钟。取部分青椒封装在Cryovac PD900袋中作为对照。其余的在表3各保存剂溶液中浸泡1分钟。青椒在纸巾上沥干5分钟。然后装入Cryovac PD900袋(一个8时×5时袋中装200g辣椒片)，2-5℃存放13天。结果如表3所示。
                            表3
            对用各种保存剂溶液保存的青椒片的评价
  保存剂溶液   外观   口味   质感   水份
2.48％抗坏血酸2.5％氯化钙0.296％氢氧化钠pH3.91     9     7     8     8
2.48％抗坏血酸1.02％氯化钙0.26％氢氧化钠pH3.96     9.5     9.5     9.5     9.5
2.48％抗坏血酸0.58％氯化钙0.31％碳酸钙pH4.01     6     /     /     /
1％抗坏血酸2.5％氯化钙0.296％氢氧化钠pH9.33     8     9.5     9.5     9.5
2.5％氯化钙pH9.87     9.5     9     9     9.5
2.48％抗坏血酸0.71％碳酸钙pH6.20     9.5     9     9     9.5
对照     3     /     /     /
刚切割蔬菜的级别为10。
由表3可见，经13天，蔬菜保存剂仍保存蔬菜的口味、质感、外观和水份。。实施例4
清洗完整青椒，用100ppm次氯酸钠溶液处理，然后一切四，去芯、去籽、切片。青椒片在100ppm次氯酸钠溶液中浸泡30秒，然后沥干并在纸巾上吸干5分钟。取部分青椒封装在Cryovac PD900袋中作为对照。其余的在溶液：2.48％抗坏血酸，1.02％氯化钙和0.26％氢氧化钠中浸泡1分钟。青椒沥干并在纸巾上吸干5分钟。然后装入Cryovac PD900袋(一个8时×5时袋中装200g辣椒片)，在2-5℃，10℃和25℃存放。结果如表4所示。
                             表4
                 对用不同温度下存放的青椒片
青椒样品 存放温度 开始变质的时间
保存的 2-5℃ 第16天
对照 第11天
保存的 10℃ 第9天
对照 第7天
保存的 25℃ 第3天
对照 第2天
由表4可见，2-5℃贮存时，保存剂至第16天仍保存蔬菜不变质，对照则包质至第11天；10℃时，可保存9天，对照则为7天；25℃时，可保存3天，对照则为2天。实施例5
如实施例4所述保存黄椒、长椒、意大利煎椒和Jalapeno辣椒，存放于2-5℃。结果如表5所示。
                           表5
                      多种辣椒的保存
辣椒样品     外观
    7天     10天     14天
保存的黄椒     10     10     9
对照黄椒     9.5     8     7
保存的长辣椒     10     10     5
对照长辣椒     10     8     5
保存的意大利煎椒     10     9.5     9.5
对照意大利煎椒     10     9     5
保存的Jalapeno辣椒     10     10     10
对照Jalapeno辣椒     9.5     9     9
刚切割蔬菜的级别为10。
由表5可见，即使过了14天，蔬菜保存剂仍可保存蔬菜不变质，并保持着比对照更好的外观。实施例6
如实施例4所述保存辣椒，但使用不同温度的保存剂溶液。辣椒存放于2-5℃。结果如表6所示。
保存剂溶液的温度     辣椒的外观
    4天     11天     14天
2-5℃     10     9.5     9
10℃     10     9.5     9
21℃     10     9.5     9
对照     10     7.5     5
刚切割蔬菜的级别为10。
由表6可见，蔬菜保存剂溶液的温度对保存蔬菜的质量没有影响，与对照相比都保持了更好的外观。实施例7
如实施例4所述保存辣椒，但辣椒片被保存于开口罐中，保存于2-5℃和95％相对湿度下，或25℃和34％相对湿度下。结果见表7。
                             表7
              不同条件下存放的保存青椒片的评价
辣椒样品     存放条件     开始脱水的时间
保存的 2-5℃，95％RH 第4天
对照 次日(8-22小时)
保存的 25℃，34％RH 次日(8-22小时)
对照 第2小时
由表7可见，与对照蔬菜相比，蔬菜保存剂保存蔬菜不变质，并减少脱水。
实施例8
如实施例4所述保存辣椒，但如表8所示，保存剂溶液中的氢氧化钠含量和pH值是变化的。样品在2-5℃保存14天。结果见表8。
                            表8
               保存剂溶液pH对蔬菜保存的影响
保存剂溶液的氢氧化钠％ 保存剂溶液的pH     外观评级
    10天     14天
 0     2.65     8.5     8.5
 0.1     3.55     8     8
 0.2     3.98     9     8.5
 0.26     4.09     9.5     9.5
 0.52     5.10     9     5
 0.54     7.25     9.5     5
 0.7     9.95     8.5     7.5
 对照     /     7     3
刚切割蔬菜的级别为10。
由表8可见，在一个宽pH范围内，与对照蔬菜相比，即使过了14天，蔬菜保存剂仍可保存蔬菜不变质。实施例9
如实施例4所述保存辣椒，但使用表9所列举的保存剂溶液。样品在2-5℃存放11天。结果见表9。
                             表9
                   各种浓度保存剂溶液的评价
保存剂溶液浓度     外观     口味     质感     水份
18.85％抗坏血酸7.87％氯化钙2％氢氧化钠pH3.38     3     /     /     /
12.57％抗坏血酸5.25％氯化钙     3     /     /     /
1.33％氢氧化钠pH3.53
7.54％抗坏血酸3.15％氯化钙0.8％氢氧化钠pH3.67     4     /     /     /
4.71％抗坏血酸1.97％氯化钙0.5％氢氧化钠pH3.73     8     8.5     9     9.5
3.14％抗坏血酸1.31％氯化钙0.33％氢氧化钠pH3.83     9     9     9.5     9.5
2.48％抗坏血酸1.04％氯化钙0.26％氢氧化钠pH3.87     9.5     9     9.5     9.5
2.1％抗坏血酸0.87％氯化钙0.22％氢氧化钠pH3.90     9.5     9     9.5     9.5
1.64％抗坏血酸0.68％氯化钙0.17％氢氧化钠pH3.92     9.5     9.5     9.5     10
1.26％抗坏血酸0.52％氯化钙0.13％氢氧化钠pH3.95     8     9     8     7
0.82％抗坏血酸0.34％氯化钙     8     9     8     7
0.09％氢氧化钠pH4.00
对照     8     9     7     7
刚切割蔬菜的级别为10。
由表9可见，在各组分含量的一定范围内，保存剂可保持蔬菜的口味、质感、外观和水份。实施例10
如实施例4所述保持辣椒，不同的是，将样品装在表10中不同品种不同大小的袋子等包装内，存放13或14天。将样品保存于2-5℃。结果见表10。
                              表10
                 不同大小和材料的包装的影响
包装材料 辣椒样品   外观   口味   质感   水份
存放13天
Cryovac PD900袋     P     9     9     8     8
Cryovac B900袋     P     5     8     5     8
2mil聚乙烯袋     P     8     8     8     8
Cryovac PD900袋     C     3     /     /     /
存放14天
Cryovac PD900袋     P     9.5     9.5     9.5     9.5
Cryovac PD961袋     P     9     9     9     8
Cryovac PD900袋     C     8     9     8     5
存放14天
Cryovac PD900袋*     P     9.5     9     9.5     10
Cryovac PD900袋*     C     8     9     8.5     7
Cryovac PD900袋     P     9.5     9     9.5     10
双层袋     P     9     9     9.5     9.5
Cryovac PD900袋     C     7.5     8.5     8     6
P-保存的
C-对照
袋的大小：带*的为2.5磅/袋，其余均为0.5磅/袋
由表10可见，在各种包装中，蔬菜保存剂可保存蔬菜口味、质感、外观和水份达13-14天。实施例11
如实施例4所述处理青椒，但使用表11中的不同保存剂溶液。将青椒片存放在2-5℃。结果见表11。
                               表11
比较用本发明蔬菜保存剂保存的青椒片与用其他参比保存剂保存的青椒片
处理 pH     外观
    10天     14天
参比保存剂：1％柠檬酸1％氯化钙0.36％氢氧化钠     3.9     8     5
参比保存剂：2％柠檬酸1％氯化钙0.7％氢氧化钠     3.92     5     2
参比保存剂：3％柠檬酸1％氯化钙0.95％氢氧化钠     3.89     5     2
2.48％抗坏血酸1.02％氯化钙0.26％氢氧化钠     3.94     10     9
对照     8     5
由表11可见，不论与对照或用参比保存剂保存的蔬菜相比，用本发明保存剂溶液保存的蔬菜都维持了较好的外观。实施例12
如实施例4所述保存辣椒，但将样品在2-5℃存放12天。通过与Ready Pac.的非处理产品(2-5℃存放8天)比较进行评价。将两种样品都撒在奶酪匹萨上，当场烘烤。结果见表12。
                       表12
                  对熟辣椒片的评价
辣椒样品 外观 口味 质感 水份
保存的 7.5 7.33  8.08  7.3
对照 4.67 5.83  5  7.5
由表12可见，存放12天后烹饪，蔬菜保存剂保持了蔬菜的口味、质感、外观和水份。实施例13
将完整红洋葱剥皮、一切四、去芯、切片。洋葱片然后在100ppm次氯酸钠溶液中浸泡30秒，然后沥干并在纸巾上吸干约5分钟。取部分洋葱封装入CryovacPD900袋中作为对照。其余的在表13各保存剂溶液中浸2分钟。取出洋葱，沥干并在纸巾上吸干约5分钟。然后将其封装在Cryovac PD900袋(一个5时×8时袋中装200g)，2-5℃存放14天。结果见表13。
                               表13
             用蔬菜保存剂溶液保存的红洋葱片的评价
保存剂     外观     口味     质感     水份
2.48％抗坏血酸2.5％氯化钙0.296％氢氧化钠pH3.91     10     10     10     10
2.5％氯化钙pH9.87     8.5     9     9     8
3％抗坏血酸0.8％碳酸钙pH6.3     7.5     9     9     9
对照     6.5     7     6     5
刚切割蔬菜的级别为10。
由表13可见，蔬菜保存剂可在14天内保持蔬菜的口味、质感、外观和水份。
实施例14
将完整西红柿洗净、切片。然后将西红柿片在表13保存剂溶液中浸泡1分钟。然后取出，沥干并在纸巾上吸干约5分钟。将西红柿片封装在Cryovac PD900袋中，2-5℃存放14天。结果见表14。
                           表14
             各种保存剂溶液保持的西红柿片的评价
保存剂     外观     口味     质感
  10天   14天   10天   14天   10天   14天
2.48％抗坏血酸1.04％氯化钙0.26％氢氧化钠pH4.05     10     8     9     9     9     8
2.48％抗坏血酸0.58％氯化钙0.31％碳酸钙pH4.03     10     8     8     8     8     7
3.0％抗坏血酸钙pH7.55     10     7     8     /     8     /
1％抗坏血酸0.3％氯化钙0.21％氢氧化钠pH5.25     10     5     8     /     8     /
2.48％抗坏血酸1.5％氯化钙0.27％氢氧化钠pH4.03     10     8     10     9     10     8
1％抗坏血酸1.5％氯化钙0.083％氢氧化钠0.2％黄原胶pH3.8     10     7     7     /     5     /
水(对照)     10     3     6     /     4     /
刚切割蔬菜的级别为10。
由表14可见，蔬菜保存剂可在14天内保持西红柿的口味、质感和外观。实施例15
将完整的蘑菇洗净切片。蘑菇片在100ppm次氯酸钠溶液中浸泡30秒，然后沥干并在纸巾上吸干5分钟。取部分装入Cryovac PD900袋中，密封，作为对照。其余蘑菇片在表15中的溶液中浸泡1分钟。然后沥干并在纸巾上吸干约5分钟。将蘑菇片封装在Cryovac PD900袋中，2-5℃存放11天。结果见表15。
                             表15
               用不同保存剂溶液处理的蘑菇片的评价
保存剂     外观
    4天     11天
3％抗坏血酸钙     8     7
 2.48％抗坏血酸1.02氯化钙0.26％氢氧化钠     9     黄色
对照     6     5
刚切割蔬菜的级别为10。
由表15可见，与对照相比，一种保存剂可保持蔬菜外观11天，另一种保持至少4天。实施例16
将完整马铃薯洗净、去皮，取部分切块。然后将马铃薯块在3.8％抗坏血酸钙溶液中浸2分钟；对照马铃薯浸在水中或不作处理。将马铃薯弄干，或者装入罐中，不将盖子盖紧，或密封在Cryovac PD900聚烯烃袋中，25℃存放1天。然后将完整马铃薯切块。然后马铃薯样品煮沸20分钟。将未处理完整马铃薯洗净、去皮、切块，然后煮熟，作为新鲜切割的对照马铃薯。然后评价马铃薯，结果见表16。
                            表16
               对不同方式处理的马铃薯的评价
保存剂     颜色     口味     质感     水份
存放于罐中的去皮完整马铃薯
3.8％抗坏血酸钙     12.0     12.8     13.2     13.0
自来水     11.0     11.8     12.6     13.2
未处理     9.25     10.2     10.6     12.0
存放于罐中的去皮切块马铃薯
3.8％抗坏血酸钙     6.75     11.0     12.0     12.75
自来水     6.50     7.4     10.2     8.2
未处理     4.5     6.0     9.4     6.8
存放于袋中的去皮切块马铃薯
3.8％抗坏血酸钙     14.25     10.4     10.2     11.8
自来水     12.5     9.0     10.2     10.8
未处理     6.5     7.5     9.2     10.8
新鲜的切割对照     14.5     10.6     13.8     14.4
实施例17
将完整马铃薯洗净、切片。马铃薯片然后在表17所列溶液中或在自来水中浸泡2分钟，或不作处理。然后将马铃薯片弄干，存放在不加盖的盘子中，25℃存放5小时。对马铃薯的发白程度进行评价，评定为1-15级，第15级为最严重。8级被认为可以接受。结果见表17。
                           表17
                对保存马铃薯发白程度的评价
保存剂   0小时   1小时   2小时   3小时   4小时   5小时
2.4％抗坏血酸1.02％氯化钙0.26％氢氧化钠     15     15     15     15     14     13
2.48％抗坏血酸0.58％氯化钙0.31％碳酸钙     15     15     15     14     13     12
自来水对照     15     12     11     10     9     8
不处理对照     14     7     4     3     2     2
由表17可见，与不处理对照和水处理对照相比，蔬菜保存剂避免了蔬菜变色。实施例18
将完整黄瓜洗净、切片。黄瓜片在以下溶液或自来水中浸泡约1分钟。然后将黄瓜片从保存剂溶液中取出，沥干约5分钟。然后将黄瓜片密封在CryovacPD900袋中2-5℃存放14天。结果见表18。
                          表18
           对用不同保存剂溶液保存的黄瓜片的评价
保存剂     外观     口味     质感
  10天   14天   10天   14天   10天   14天
2.48％抗坏血酸1.04％氯化钙0.26％氢氧化钠     10     1     10     /     10     1
2.48％抗坏血酸0.58％氯化钙0.31％碳酸钙     10     /     10     /     10     /
3.0％抗坏血酸钙     10     /     10     /     10     /
1％抗坏血酸0.3％氯化钙0.21％氢氧化钠     10     /     10     /     10     /
2.48％抗坏血酸1.5％氯化钙0.27％氢氧化钠     10     3     9     /     9     2
水对照     10     /     7     /     8     /
新鲜切割后的级别为10。实施例19
如实施例18所述保存黄瓜，但使用表19所列的不同保存剂溶液。将它们存放11天而不是14天。结果见表19。
                           表19
            对用不同保存剂溶液处理的黄瓜片的评价
保存剂     外观
    4天     7天     11天
2.48％抗坏血酸1.02％氯化钙0.26％氢氧化钠     10     8     3
2.48％抗坏血酸0.58％氯化钙0.31％碳酸钙     10     7     2
2.48％抗坏血酸1.5％氯化钙0.27％氢氧化钠     10     6     1
2.48％抗坏血酸2.5％氯化钙0.296％氢氧化钠     10     6     3
对照     10     6     1
新鲜切割后的级别为10。实施例20
将整颗莴苣洗净、切片。然后将莴苣片在100ppm次氯酸钠溶液中浸泡约30秒，然后沥干并在纸巾上吸干约5分钟。取部分莴苣片密封在Cryovac PD900袋中，作为对照。其余的再在表20所列溶液中浸约1分钟。然后将莴苣片从溶液中取出，沥干并在纸巾上干燥约5分钟。将莴苣片密封在Cryovac PD900袋中，2-5℃存放4天。结果见表20。
                          表20
         对不同保存剂溶液处理的莴苣片的评价
保存剂     外观
3％抗坏血酸钙     7
2.48％抗坏血酸，1.02％氯化钙，0.26％氢氧化钠     8
对照     8.5
所以，莴苣不太适合用本发明方法进行保存。

Claims (18)

1.一种保存新鲜切割蔬菜的方法，它包括以下步骤：
a.提供一种保存剂溶液，其中包含：
0.1-10％钙离子；
0.1-30％抗坏血酸根离子或异抗坏血酸根离子；和
水；
b.将该蔬菜保存剂施用于切割蔬菜。
2.根据权利要求1所述方法，其中的抗坏血酸根离子含量为0.1-20％，步骤b之后，将切割蔬菜存放于0-20℃。
3.根据权利要求1所述方法，其中的钙离子含量为0.2-3％。
4.根据权利要求1所述方法，其中的  保存剂基本不含成膜剂和半胱氨酸，不含水时的钠浓度不超过5％。
5.根据权利要求1所述方法，其中的蔬菜属于茄科、石蒜科、芸苔科、葫芦科或子囊菌纲/担子菌纲。
6.根据权利要求2所述方法，其中的保存剂基本不含成膜剂和半胱氨酸，不含水时的钠浓度不超过5％。
7.根据权利要求1所述方法，其中保存剂的氯离子浓度低于5％。
8.根据权利要求1所述方法，其中的保存剂溶液含：0.5-15％抗坏血酸根离子或异抗坏血酸根离子；所述的蔬菜属于茄科、石蒜科、芸苔科、葫芦科或子囊菌纲/担子菌纲。
9.根据权利要求1所述方法，其中的保存剂溶液含：0.2-3％钙离子，1-5％抗坏血酸根离子或异抗坏血酸根离子；所述的蔬菜选自辣椒、洋葱、西红柿、黄瓜和蘑菇；步骤b之后，将切割蔬菜存放于0-20℃。
10.根据权利要求1所述方法，其中蔬菜保存剂溶液的基本组成是：
0.1-10％钙离子；
0.5-30％抗坏血酸根离子或异抗坏血酸根离子；和
水。
11.根据权利要求1所述的方法，其中的钙离子来自氯化钙或碳酸钙或它们的混合物。
12.根据权利要求8所述方法，其中的蔬菜属于茄科或石蒜科。
13.根据权利要求9所述方法，将蔬菜存放于1-7℃；其中的钙离子来自氯化钙或碳酸钙或它们的混合物；所述的蔬菜选自辣椒、洋葱、西红柿、黄瓜和蘑菇。
14.一种切割蔬菜，是用权利要求1所述方法保存的。
15.一种匹萨，它含有以权利要求1所述方法保存的切割蔬菜。
16.根据权利要求1所述的方法，所述保存剂溶液中抗坏血酸根离子与钙离子的离子之比或抗坏血酸与钙盐的摩尔之比为1∶1至2.5∶1。
17.根据权利要求1所述的方法，所述保存剂基本不含金属螯合剂。
18.根据权利要求1所述的方法，所述保存剂不含除抗坏血酸之外的其他酸。
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