ES2244170T3 - Procedimiento para la conservacion de vegertales frescos. - Google Patents

Procedimiento para la conservacion de vegertales frescos.

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ES2244170T3 ES99900811T ES99900811T ES2244170T3 ES 2244170 T3 ES2244170 T3 ES 2244170T3 ES 99900811 T ES99900811 T ES 99900811T ES 99900811 T ES99900811 T ES 99900811T ES 2244170 T3 ES2244170 T3 ES 2244170T3
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Abstract

Procedimiento para conservar verduras recién cortadas que comprende las siguientes etapas: (a) proporcionar una solución conservante que comprende del 0, 1% al 10% de iones calcio, del 0, 1% al 30% de iones ascorbato y/o eritorbato, y agua, mediante la mezcla de componentes que comprende una fuente de ión calcio y una fuente de ión ascorbato/eritorbato si es que no lo proporciona la fuente de ión calcio; dichos componentes no incluyen ningún otro ácido más que el ácido ascórbico y el eritórbico; dicha solución está esencialmente libre de secuestrantes de metales (b) aplicar dicho conservante a la verdura cortada; y a continuación (c) almacenar la verdura bajo presión atmosférica estándar y condiciones atmosféricas normales.

Description

Procedimientos para la conservación de vegetales frescos.
Antecedentes de la invención
Las verduras frescas se deterioran rápidamente, particularmente si se expone la carne de la verdura, como al pelar su piel o al cortarla. El aspecto, sabor, textura y consistencia crujiente se degradan rápidamente; la verdura se vuelve blanda y pierde su consistencia crujiente característica. Una vez cortadas, las verduras pierden su brillo; a menudo las verduras desarrollan una capa blanquecina. Una vez almacenadas en un envase cerrado, muchas verduras cortadas, como los pimientos cortados, habitualmente exudan agua que se retiene dentro del envase.
Los procedimientos de conservación, como la congelación preservan esencialmente el sabor, sin embargo, la textura y su consistencia crujiente se ven afectados. Además, los alimentos congelados necesitan estar almacenados de forma continua y requieren congeladores para su almacenamiento. La refrigeración permite preservar la consistencia crujiente, la textura y el sabor durante un número de horas limitado. La cocción, la desecación y la deshidratación alteran radicalmente la textura, el sabor, y el aspecto de una verdura. Los conservantes químicos dejan típicamente un sabor residual y/o no mantienen el aspecto, textura, sabor o humedad característicos de una verdura recién cortada. Ciertos conservantes químicos, como los sulfitos, están bajo vigilancia al presentar riesgos negativos sobre la salud.
Sería deseable tener un procedimiento para preservar las verduras frescas, particularmente las verduras cortadas, el cual mantenga el aspecto, textura, consistencia crujiente, sabor y humedad y que no requiera cocción, desecación o congelación.
La patente internacional WO94/12041 describe una solución para conservar fruta y verduras que contiene iones sodio y/o potasio, iones de calcio, iones cloruro, ácido ascórbico, y ácido cítrico o málico.
La patente DE-A-36 24 035 describe un conservante que contiene ácido ascórbico, cloruro cálcico y ácido cítrico.
La patente US-A-3.764.348 describe la conservación de melocotones sumergiéndolos en una solución de ácido ascórbico y cloruro cálcico, seguido por almacenamiento en una solución fría de ácido cítrico u otro ácido, si aire.
La patente GB-A-2.100.575 describe la conservación de frutas y verduras mediante el rociado con partículas de ácido ascórbico, mezclado preferentemente con citrato cálcico y azúcar.
Resumen de la invención
La presente invención corresponde a procedimientos de conservación de verduras recién cortadas con un conservante que alarga la vida útil de las verduras cortadas. El conservante de verduras preserva la textura, el sabor, el aspecto, y la humedad de las verduras, sin necesidad de desecar o deshidratar las verduras y sin utilizar sulfitos. El procedimiento consta de las siguientes etapas: proporcionar una solución conservante que incluya: agua, de 0,1 al 10% de iones calcio; y de 0,1 al 30% de iones eritorbato y/o ascorbato, y que esté esencialmente libre de secuestradores de metales y de otros ácidos a parte del ascórbico y del eritórbico. El procedimiento implica la aplicación de dicho conservante a la verdura y el almacenamiento de la verdura bajo presión atmosférica estándar y condiciones atmosféricas estándar.
La solución conservante de la verdura contiene preferentemente de un 0,2% a un 20% aproximadamente, incluso más preferentemente de un 0,5% a un 10% aproximadamente, incluso más preferentemente de un 0,5% a 8% aproximadamente, más preferentemente de un 0,6% a un 3% aproximadamente en peso de sal de calcio; y preferentemente de alrededor de un 0,5% a aproximadamente un 15%, más preferentemente de un 1,0% a un 5% aproximadamente en peso de ácido ascórbico o del esteroisómero del ácido ascórbico, el ácido eritórbico.
Preferentemente, la verdura se almacena entonces a una temperatura que no congelará la verdura. Preferentemente, la verdura se almacena a temperaturas de entre 0ºC a temperatura ambiente, aproximadamente 20ºC, más preferentemente de alrededor de 1ºC a alrededor de 7ºC, más preferentemente de 2ºC a 5ºC aproximadamente. La invención también se refiere a verduras frescas conservadas con los conservantes de verduras.
Descripción detallada de la invención
La presente invención se refiere a procedimientos de conservación de verduras frescas, es decir, no cocidas y cortadas, con un conservante que aumenta la vida útil de la verdura fresca. El conservante de verduras preserva la textura, el sabor, la aspecto, la consistencia crujiente y el color de las verduras, particularmente de las familias de verduras siguientes: la familia de las Solanaceae, por ejemplo, patatas, pimientos, berenjenas y tomates; la familia de las Amaryllidaceae como las cebollas; la familia de las Brassicaceae, por ejemplo el repollo; y la familia de las Cucurbitaceae, por ejemplo los pepinos. El conservante de verduras también preserva hongos comestibles de las clases de los Ascomycetes/Basidiomycetes, como las setas comestibles, aunque durante periodos menos prolongados, típicamente alrededor de 4 días. A menos que se indique lo contrario, el término "verdura" incluirá los hongos comestibles, junto a las verduras convencionales.
En una realización de la presente invención, el procedimiento proporciona en primer lugar una solución de conservante de verduras que consta de: agua, iones de calcio; y preferentemente iones ascorbato. A continuación, se aplica el conservante a la verdura. El conservante se aplica mediante técnicas convencionales preferentemente durante un tiempo suficiente para cubrir la verdura con el conservante. Tanto rociar, como pulverizar y bañar son técnicas adecuadas. Entonces la verdura preferentemente se almacena a temperaturas por debajo de 20ºC aproximadamente, temperaturas que no congelen la verdura.
La verdura se almacena preferentemente a temperaturas entre 0ºC y temperatura ambiente aproximadamente, más preferentemente entre -1ºC y 7ºC aproximadamente, más preferentemente entre 2ºC y 5ºC aproximadamente. Las verduras conservadas con el conservante que se almacenan a temperatura ambiente mantendrán su aspecto, sabor y textura, sin embargo, después de períodos de tiempo prolongados pueden tener un contenido microbiano no deseable.
El conservante mantiene la frescura, la consistencia crujiente, la textura, la aspecto, el color y la humedad y sabor de la verdura. La duración del periodo de conservación depende de la calidad inicial de la verdura, la especie y variedad y las condiciones de crecimiento de la verdura. Sin embargo, el procedimiento de la presente invención prolonga el periodo en el cual una verdura tiene el aspecto, humedad, textura, sabor y gusto característicos de la verdura recién cortada, típicamente hasta aproximadamente 10 y 16 días.
El procedimiento de la presente invención presenta la ventaja de que la verdura conservada puede almacenarse bajo presión atmosférica estándar y condiciones atmosféricas normales; es decir, el procedimiento no requiere que la verdura se almacene bajo vacío o en atmósfera inerte. El procedimiento ofrece la ventaja de que no requiere conservantes como los sulfitos. El procedimiento de conservación de la verdura no requiere que el alimento tenga que ser cocinado, desecado o congelado. Sin embargo, después de que la verdura se conserve con el conservante, se puede desecar o secar por congelación para usarse como por ejemplo un alimento o popurrí. Las verduras así conservadas, particularmente las verduras cortadas, no liberan cantidades sustanciales de agua; por tanto la verdura en rodajas retiene su humedad característica, y el agua no tiende a encharcarse en los envases como se observa habitualmente con las verduras cortadas convencionales. Una ventaja adicional de las verduras conservadas que no liberan agua es que son adecuadas para añadirlas directamente sobre otros alimentos, como, por ejemplo, una pizza.
El conservante de verduras
El conservante de verduras es una solución que contiene agua, iones de calcio y o bien iones ascorbato o iones eritorbato o mezclas de los mismos. La fuente del ión calcio es preferentemente un hidróxido de calcio o una sal cálcica o una mezcla de los mismos. Por ejemplo, son sales cálcicas adecuadas, el cloruro cálcico, el carbonato cálcico, el fosfato cálcico, el eritorbato cálcico, el acetato cálcico, el gluconato cálcico, el glicerofosfato cálcico, el lactato cálcico el ascorbato cálcico y mezclas de ellos. La fuente del ión ascorbato es el ácido ascórbico, el ácido eritórbico, o una sal de ascorbato o eritorbato como el ascorbato cálcico o el eritorbato de calcio. Si se utiliza ascorbato cálcico, este es la fuente para ambos, el ión calcio y el ión ascorbato. El ácido ascórbico se disocia, al menos parcialmente, en el ión ascorbato y un ión hidrógeno cuando se añade al agua; la sal de calcio se disocia en el ión de calcio y el anión correspondiente.
La composición de los ingredientes "secos", excluida el agua, en el conservante de la verdura es preferentemente de entre un 10% a un 100% aproximadamente, más preferentemente de entre un 20% a un 50% aproximadamente, más preferentemente de entre un 25% a un 40% aproximadamente de una sal cálcica; si la sal cálcica no es ni ascorbato cálcico ni eritorbato cálcico, hay un 30% a un 90% aproximadamente, más preferentemente entre un 50% a un 80% aproximadamente, más preferentemente de entre un 60% a 75% aproximadamente de ácido ascórbico. Si la sal de calcio es ascorbato cálcico o eritorbato cálcico, el ácido ascórbico no es necesario y no se prefiere. Si la sal cálcica es cloruro cálcico, la composición de los ingredientes en seco, sin agua, en el conservante es preferentemente de entre un 20% a un 90% aproximadamente, más preferentemente de entre un 30% a un 80% aproximadamente, más preferentemente de entre un 40% a un 70% aproximadamente, de ácido ascórbico y de entre un 10% a un 80% aproximadamente, más preferentemente de entre un 20% a un 70% aproximadamente, más preferentemente de entre un 25% a un 40% aproximadamente de cloruro de calcio. Si la sal cálcica es carbonato cálcico, la composición de los ingredientes en seco, en el conservante es preferentemente de entre un 70% a un 90% aproximadamente, más preferentemente de entre un 75% a un 85% aproximadamente, más preferentemente de entre un 77% a un 80% aproximadamente de ácido ascórbico y de entre un 10% a un 30% aproximadamente, más preferentemente de entre un 15% a un 25% aproximadamente, más preferentemente de entre un 20% a un 23% aproximadamente, de carbonato cálcico.
Preferentemente, los ingredientes secos se mezclan juntos para formar una mezcla seca que se añade al agua para formar la solución conservante de verduras. Preferentemente, la solución del conservante se usa poco tiempo después de ser preparada, en unas horas.
La solución de conservación de verduras contiene preferentemente de entre un 0.2% a un 20% aproximadamente, más preferentemente de entre un 0,5% a un 10% aproximadamente, incluso más preferentemente de entre un 0,5% a un 8% aproximadamente, más preferentemente de entre un 0,6% a un 5% aproximadamente en peso de sal de calcio; y de un 0,1% a un 30% aproximadamente, preferentemente de entre un 0,5% a un 15% aproximadamente, más preferentemente, de entre un 1,0% a un 5% aproximadamente, en peso de ácido ascórbico o del esteroisómero del ácido ascórbico, el ácido eritórbico.
La solución de conservación de verduras preferentemente tiene un cociente iónico o molar de ión ascorbato respecto al ión calcio, o de ácido ascórbico respecto a la sal de calcio, de entre 0,2:1 a 9:1 aproximadamente, preferentemente de 0,5:1 a 4:1 aproximadamente, más preferentemente de 1:1 a 2,5:1 aproximadamente. La solución conservante de verduras preferentemente tiene una ratio en peso de ión ascorbato a ión calcio de 0,5:1 a 10:1 aproximadamente, preferentemente de 2:1 a 9:1 aproximadamente, más preferentemente de 5:1 a 8:1 aproximadamente.
La concentración de iones ascorbato es de 0,1% a 30%, preferentemente de 0,1 a 20% aproximadamente, incluso más preferentemente de 0,5% a 15% aproximadamente, más preferentemente de 1% a 5% aproximadamente, y la concentración de iones calcio es de 0,1% a 10%, incluso más preferentemente de 0,2% a 3% aproximadamente.
El intervalo de pH de la solución de conservación de verduras es preferentemente de 2 a 10 aproximadamente, más preferentemente de 3 a 8 aproximadamente, incluso más preferentemente de 3,5 a 7,5 aproximadamente. El pH se ajusta si es necesario con bases convencionales tales como por ejemplo, hidróxido sódico o hidróxido cálcico.
El conservante de verduras no contiene ácido cítrico, ácido acético ni otros ácidos, con la excepción del ácido ascórbico y el ácido eritórbico. Para tener el mejor sabor, la solución conservante preferentemente no tiene una concentración en ión cloruro superior a un 5%, más preferentemente no superior a un 2% aproximadamente, incluso más preferentemente no superior a alrededor de un 1,5%, y todavía más preferentemente no superior a un 0,5% aproximadamente; la concentración en cloruro de los componentes del conservante de verduras, excluyendo el agua, es preferentemente no superior a aproximadamente un 35%, más preferentemente no superior a alrededor de un 13%. Análogamente, para tener el mejor sabor, la solución conservante preferentemente no tiene una concentración en ión sodio superior a alrededor del 2%; más preferentemente no superior a un 1% aproximadamente; la concentración de sodio de los componentes del conservante de verduras, excluyendo el agua, preferentemente no es superior a un 10% aproximadamente, más preferentemente no superior a alrededor de un 5%.
De nuevo, para tener el mejor sabor, la solución conservante no contiene secuestrante de iones metal particularmente secuestrante o quelante de iones metal de polifosfato acídico o está esencialmente libre de secuestrante de ión metálico. "Esencialmente libre" significa que el conservante de verduras no tiene más que trazas de impurezas del secuestrante de iones metálicos, por ejemplo, menos de un 0,5% de los componentes excluyendo el agua.
También se prefiere que el conservante no presente agentes que puedan afectar a la "sensación en la boca" de la verdura cortada y transmitir una sensación cerosa o resbaladiza a la verdura, como los agentes gelificantes, los agentes formadores de una película, las ceras, las gomas, los polisacáridos, tales como la hidroximetil celulosa, la metil celulosa, la celulosa microcristalina, los alginatos, las carrageninas, los lípidos, las pectinas, los almidones modificados, la goma de garrofín, la goma xantano, la goma gellan, la goma guar y la goma de tragacanto.
También se prefiere que el conservante de verduras no contenga lecitina ni proteínas emulgentes, así como aminoácidos individuales, como la cisteína y más específicamente la L-cisteína.
Procedimiento de conservar verduras con el conservante de verduras
En primer lugar, la verdura se desinfecta para reducir o eliminar microorganismos de la superficie de la piel de la verdura. Se han obtenido buenos resultados usando una solución de 50-100 ppm de hipoclorito de sodio. La verdura entonces se procesa por ejemplo mondándola, cortándola, eliminando el corazón, cortándola en tacos, pelándola o por una combinación de ellos; preferentemente se desinfecta de nuevo y entonces se aplica el conservante. El conservante de verduras se aplica, preferentemente a temperatura ambiente, mediante técnicas convencionales como mediante pulverizado, baño, rociado y mezcla, inmersión o remojo. El baño, implica la inmersión de la verdura en la solución conservante y generalmente es la técnica preferida. Se han obtenido buenos resultados bañando la verdura alrededor de 1-2 minutos. También se usan tiempos más largos. No es necesario y no se prefieren baños posteriores con agentes formadores de películas.
Las verduras se colocan preferentemente en envases convencionales para evitar o reducir la desecación de la verdura si no se va a consumir en unas horas, por ejemplo si la verdura ha de transportarse o se va a colocar en una estantería. Sin embargo, si la verdura va a ser consumida cortada o pelada en unas horas, preferentemente no se envasará. El envase adecuado incluye por ejemplo bolsas de polietieleno, envases de poliestireno tipo "clam-shell", bolsas de poliolefina multicapa como el sistema de bolsas Food Saver, Cryovac PD900, o Cryovac B900, bolsas de Cryovasc Inc. Preferentemente, las verduras se almacenan por debajo de 25ºC, más preferentemente por debajo de -1ºC, incluso más preferentemente por debajo de 5ºC, para reducir el crecimiento microbiano. Aunque la verdura puede almacenarse a temperatura ambiente alrededor de 20ºC, la vida útil aumenta almacenándolas por debajo de 20ºC, preferentemente por debajo de -1ºC. La verdura preferentemente se almacena por encima de 0ºC para evitar la
congelación.
La verdura empaquetada no se almacena en atmósfera especializada como aquella con un mayor contenido en dióxido de carbono o una reducción del nivel de oxígeno; una ventaja del presente procedimiento es que las verduras se conservan, incluso cuando se almacenan en aire ambiental, a presión atmosférica estándar.
Evaluación de las verduras conservadas
Como resultado de haber sido conservadas con el conservante, las verduras retienen sus características de recién cortadas, particularmente retienen una porción sustancial de su contenido en humedad. Las verduras conservadas con el conservante mantienen típicamente más del 90% de su humedad original al cabo de 12 días, incluso al cabo de 14 días, en comparación con las verduras recién cortadas. También se evalúa el aspecto; las verduras no conservadas típicamente pierden su brillo, se vuelven blanquecinas y pierden su color natural.
La textura, el sabor y la humedad se evalúan probando muestras de verduras. El aspecto se evalúa también por inspección visual. El aspecto, textura, humedad y sabor se valoran según una escala que va del 1 al 10, siendo 10 el valor asignado a la pieza recién cortada de una verdura equivalente.
Procedimientos para conservar verduras frescas usando el conservante de verduras Ejemplo 1
Se lavaron pimientos verdes enteros, se eliminó el corazón, se les quitaron las semillas y se cortaron en rodajas. Las rodajas de pimiento se bañaron en la solución indicada en la Tabla 1 durante 1 minuto. Después de sacarlos de la solución, los pimientos se escurrieron durante aproximadamente 5 minutos. Las rodajas de pimiento se cerraron en bolsas Cryovac PD900, (200g de rodajas de pimiento en una bolsa de 8 x 5 pulgadas (20 x 12,5 cm)) y se almacenaron a 2-5ºC durante 14 días. Los resultados se muestran en la Tabla 1.
TABLA 1
Evaluación de pimientos verdes cortados en rodajas y conservados
con diversas soluciones conservantes
Solución conservante Aspecto Sabor Textura
- 10 días 14 días 10 días 14 días 10 días 14 días
2,48% ácido ascórbico, 1,04% cloruro
cálcico, 0,26% hidróxido sódico 10 9 10 7 10 7
pH 4,05
2,48% ácido ascórbico, 0,58% cloruro
cálcico, 0,31% carbonato cálcico 10 8,5 9 8 8 7
pH 4,03
3,0% ascorbato cálcico pH 7,55 10 7 10 5 10 6
1% ácido ascórbico, 0,3% cloruro
cálcico, 0,21% hidróxido sódico 10 2 9 / 8 /
pH 5,25
2,48% ácido ascórbico, 1,5% cloruro
cálcico, 0,27% hidróxido sódico 10 8,5 10 8 10 7
pH 4,03
Agua 10 2 9 / 7 /
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Como puede observarse en la Tabla 1, el conservante de verduras preservó el sabor, la textura, y la aspecto de las verduras incluso al cabo de 14 días.
Ejemplo 2
Se conservaron pimientos verdes igual que en el ejemplo 1, a excepción de las soluciones conservantes, que figuran en la Tabla 2.
TABLA 2
Evaluación de pimientos verdes cortados en rodajas conservados con diversas soluciones conservantes
Solución conservante Aspecto Sabor Textura
2,48% ácido ascórbico, 1,02% cloruro cálcico,
0,26% hidróxido sódico pH 3,94 9 9 9
2,48% ácido ascórbico, 0,58% cloruro cálcico,
0,31% carbonato cálcico pH 3,94 9 9 8
2,48% ácido ascórbico, 1,5% cloruro cálcico,
0,27% hidróxido sódico pH 3,90 9 9 7
2,48% ácido ascórbico, 2,5% cloruro cálcico,
0,296% hidróxido sódico pH 3,90 9 9 9
Agua (control) 7 7 6
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Como puede observarse en la Tabla 2, los conservantes de verduras preservan el sabor, la textura y la aspecto de las verduras comparado con los controles.
Ejemplo 3
Se lavaron pimientos verdes enteros y se trataron con una solución de 100 ppm de hipoclorito sódico, luego se cuartearon, se les quitó el corazón y las semillas y se cortaron en rodajas. Las rodajas de pimiento se bañaron en una solución de 50 ppm de hipoclorito sódico durante 30 segundos, a continuación, se escurrieron y secaron sobre una toalla de papel durante cinco minutos. Una parte de los pimientos se cerraron en bolsas Cryovac PD900 como controles. El resto de los pimientos se bañaron en las soluciones conservantes indicadas en la Tabla 3 durante 1 minuto. Los pimientos se escurrieron y secaron en una toalla de papel durante alrededor de 5 minutos. Las rodajas de pimiento se cerraron en bolsas Cryovac PD900 (200 g de rodajas de pimiento en una bolsa de 8 x 5 pulgadas (20 x 12,5 cm)) y se guardaron a 2-5ºC durante 13 días. Los resultados se muestran en la tabla 3.
TABLA 3
Evaluación de pimientos verdes cortados en rodajas conservados con diversas soluciones conservantes
Solución conservante Aspecto Sabor Textura Humedad
2,48% ácido ascórbico, 2,5% cloruro cálcico,
0,296% hidróxido sódico pH 3,91 9- 7 8 8
2,48% ácido ascórbico, 1,02% cloruro cálcico,
0,26% hidróxido sódico pH 3,96 9,5 9,5 9,5 9,5
2,48% ácido ascórbico, 0,58% cloruro cálcico,
0,31% carbonato cálcico pH 4,01 6 / / /
1% ácido ascórbico, 2,5% cloruro cálcico,
0,296% hidróxido sódico pH 9,33 8 9,5 9,5 9,5
2,5% cloruro cálcico a pH 9,87 9,5 9 9 9,5
2,48% ácido ascórbico, 0,71% carbonato
cálcico, a pH 6,20 9,5 9 9 9,5
Control 3 / / /
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Como puede observarse en la Tabla 3, los conservantes de verduras preservan el sabor, la textura, el aspecto y la humedad de las verduras al cabo de 13 días.
Ejemplo 4
Se lavaron pimientos verdes enteros y se trataron con una solución de 100 ppm de hipoclorito sódico, a continuación se cuartearon, se les quitó el corazón y las semillas y se cortaron en rodajas. Las rodajas de pimientos se bañaron en una solución de 100 ppm de hipoclorito sódico durante 30 segundos, se escurrieron y se secaron sobre una toalla de papel durante aproximadamente cinco minutos. Una parte de los pimientos se cerró en bolsas Cryovac PD900 como controles. El resto de los pimientos se bañó en una solución de ácido ascórbico al 2,48%, cloruro cálcico al 1,02% e hidróxido sódico al 0,26% durante un minuto. Los pimientos se escurrieron y secaron sobre una toalla de papel durante cinco minutos, se cerraron en bolsas Cryovac PD900 (200 g de rodajas de pimiento en una bolsa de 8 x 5 pulgadas (20 x 12,5 cm)) y se almacenaron a 2-5ºC, 10ºC y 25ºC. Los resultados se muestran en la tabla 4.
TABLA 4
Pimientos verdes cortados en rodajas sometidos a diferentes temperaturas de almacenamiento
Muestra de pimiento Temperatura de almacenamiento Fecha del primer deterioro
Conservada 2-5ºC 16 días
Control 11 días
conservada 10ºC 9 días
Control 7 días
conservada 25ºC 3 días
Control 2 días
Como puede observarse en la Tabla 4, los conservantes conservan las verduras incluso durante 16 días cuando se almacenan a 2-5ºC comparado con los 11 días en el control; 9 días cuando se almacenan a 10ºC comparado con los 7 días en el control; 3 días cuando se almacenan a 25ºC comparado con los 2 días en el control.
Ejemplo 5
Se conservaron pimientos amarillos, pimientos alargados, pimientos italianos para freír y pimientos jalapeños tal y como se describe en el ejemplo 4 y se almacenaron a 2-5ºC. Los resultados se muestran en la tabla 5.
TABLA 5
Conservación de distintas variedades de pimientos
Muestra de pimiento Aspecto
7 días 10 días 14 días
Pimientos amarillos conservados 10 10 9
Pimientos amarillos control 9,5 8 7
Pimientos picantes alargados conservados 10 10 5
Pimientos picantes alargados control 10 8 5
Pimientos italianos para freír conservados 10 9,5 9,5
Pimientos italianos para freír control 10 9 5
Pimientos jalapeños conservados 10 10 10
Pimientos jalapeños control 9,5 9 9
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Como puede observarse en la Tabla 5, los conservantes conservan las verduras, y mantienen mejor el aspecto que en los pimientos control, incluso al cabo de 14 días.
Ejemplo 6
Los pimientos se conservaron como en el Ejemplo 4, excepto que se utilizaron diferentes temperaturas de las soluciones conservantes y que los pimientos se almacenaron a 2-5ºC. Los resultados se muestran en la tabla 6.
TABLA 6
Efecto de diferentes temperaturas de las soluciones conservantes
sobre las verduras conservadas
Temperatura de las soluciones conservantes Aspecto de los pimientos
4 días 11 días 14 días
2-5ºC 10 9,5 9
10ºC 10 9,5 9
21ºC 10 9,5 9
Control 10 7,5 5
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Como se observa en la Tabla 6, la temperatura de las soluciones conservantes no afecta a la calidad de las verduras conservadas y mantienen mejor aspecto que el control.
Ejemplo 7
Los pimientos se conservaron como en el ejemplo 4, excepto que las rodajas de pimiento se almacenaron en recipientes abiertos y se almacenaron a 2-5ºC a un 95% de humedad relativa o bien a 25ºC y un 34% de humedad relativa. Los resultados se muestran en la Tabla 7.
TABLA 7
Evaluación de las rodajas de pimientos verdes almacenados en distintas condiciones
Muestra de pimiento Temperatura de almacenamiento Se empiezan a secar al cabo de
Conservada 2-5ºC, 95% HR 4 días
Control Tras una noche (8-22 horas)
Conservada 25ºC, 34% HR Tras una noche (8-22 horas)
Control 2 horas
Como puede observarse en la Tabla 7, los conservantes conservan las verduras y reducen la deshidratación en comparación con las verduras control.
Ejemplo 8
Los pimientos se conservaron como en el Ejemplo 4, a excepción de que las soluciones conservantes contenían cantidades variables de hidróxido de sodio y diversos valores de pH, tal y como se indica en la Tabla 8. Las muestras se almacenaron a 2-5ºC durante 14 días. Los resultados se muestran en la Tabla 8 .
TABLA 8
Efecto del pH de la solución conservante sobre la conservación de las verduras
% de Hidróxido de Sodio en pH de la solución conservante Valoración del aspecto
la solución conservante
10 días 14 días
0 2,65 8,5 8,5
0,1 3,55 8 8
0,2 3,98 9 8,5
0,26 4,09 9,5 9,5
0,52 5,10 9 5
0,54 7,25 9,5 5
0,7 9,95 8,5 7,5
Control / 7 3
* El valor para la verdura recién cortada fue 10 
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Como se observa en la Tabla 8, los conservantes conservan las verduras en un amplio intervalo de pH incluso al cabo de 14 días, en comparación con las verduras control.
Ejemplo 9
Los pimientos se conservaron como en el Ejemplo 4, a excepción de que se usaron las soluciones de conservación indicadas en la Tabla 9. Las muestras se almacenaron a 2-5ºC durante 11 días. Los resultados se muestran en la
Tabla 9.
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 9
Valoración de diferentes concentraciones de soluciones conservantes
Concentración de las soluciones conservantes Aspecto Sabor Textura Humedad
18,85% ácido ascórbico, 7,87% cloruro cálcico, 3 / / /
y 2% hidróxido sódico pH 3,38
12,57% ácido ascórbico, 5,25% cloruro cálcico, 3 / / /
1,33% hidróxido sódico pH 3,53
7,54% ácido ascórbico, 3,15% cloruro cálcico, 4 / / /
0,8% hidróxido sódico pH 3,67
4,71% ácido ascórbico, 1,97% cloruro cálcico, 8 8,5 9 9,5
0,5% hidróxido sódico pH 3,73
3,14% ácido ascórbico, 1,31% cloruro cálcico, 9 9 9,5 9,5
0,33% hidróxido sódico pH 3,83
2,48% ácido ascórbico, 1,04% cloruro cálcico, 9,5 9 9,5 9,5
0,26% hidróxido sódico pH 3,87
TABLA 9 (continuación)
Concentración de las soluciones conservantes Aspecto Sabor Textura Humedad
2,1% ácido ascórbico, 0,87% cloruro cálcico, 9,5 9,0 9,5 9,5
0,22% hidróxido sódico pH 3,90
1,64% ácido ascórbico, 0,68% cloruro cálcico, 9,5 9,5 9,5 10
0,17% hidróxido sódico pH 3,92
1,26% ácido ascórbico, 0,52% cloruro cálcico, 8 9 8 7
0,13% hidróxido sódico pH 3,95
0,82% ácido ascórbico, 0,34% cloruro cálcico, 8 9 8 7
0,09% hidróxido sódico pH 4,00
Control 8 9 7 7
* El valor para la verdura recién cortada fue 10 
\vskip1.000000\baselineskip
Como puede observarse en la Tabla 9 el conservante conserva el sabor, la textura, el aspecto y la humedad de las verduras en un cierto intervalo de valores para cada uno de los componentes.
Ejemplo 10
Los pimientos se conservaron como en el Ejemplo 4, a excepción de que las muestras se envasaron con diversas bolsas o tamaños del envase, tal como se indica en la Tabla 10 durante 13 ó 14 días. Las muestras se almacenaron a 2-5ºC. Los resultados se muestran en la Tabla 10.
\vskip1.000000\baselineskip
TABLA 10
Efecto de diferentes tamaños de envase y materiales
Material del envase Muestra de pimientos Aspecto Sabor Textura Humedad
13 días de almacenamiento
Bolsas Cryovac PD900 P 9 9 8 8
Bolsas Cryovac B900 P 5 8 5 8
Bolsas de polietileno 2mil P 8 8 8 8
Bolsas Cryovac PD900 C 3 / / /
14 días de almacenamiento
Bolsas Cryovac PD900 P 9,5 9,5 9,5 9,5
Bolsas Cryovac PD961 P 9 9 9 8
Bolsas Cryovac PD900 C 8 9 8 5
14 días de almacenamiento
Bolsas Cryovac PD900* P 9,5 9 9,5 10
Bolsas Cryovac PD900* C 8 9 8,5 7
TABLA 10 (continuación)
Material del envase Muestra de pimientos Aspecto Sabor Textura Humedad
Bolsas Cryovac PD900 P 9,5 9 9,5 10
Bolsas de doble pared P 9 9 9,5 9,5
Bolsas Cryovac PD900 C 7,5 8,5 8 6
P-preservado o conservado
C-Control
Tamaño de bolsa 0,5 lbs/bolsa excepto en donde se indica * corresponde a 2,5 lbs/bolsa 
\vskip1.000000\baselineskip
Como se observa en la Tabla 10, el conservante conserva el sabor, la textura, la aspecto y la humedad de las verduras al cabo de 13-14 días en una variedad de envases.
Ejemplo 11
Se trataron pimientos verdes tal y como se describe en el Ejemplo 4, a excepción de las siguientes soluciones conservantes indicadas en la Tabla 11. Las rodajas de pimiento se almacenaron a 2-5ºC. Los resultados se muestran en la Tabla 11.
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TABLA 11
Comparación del aspecto de rodajas de pimientos verdes tratados con el conservante
de verduras frente a pimientos tratados con otros conservantes
Tratamientos pH Aspecto
10 días 14 días
Conservante comparativo: 1% ácido cítrico, 1% cloruro 3,9 8 5
cálcico y 0,36% hidróxido sódico
Conservante comparativo: 2% ácido cítrico, 1% cloruro 3,92 5 2
cálcico y 0,7% hidróxido sódico
Conservante comparativo: 3% ácido cítrico, 1% cloruro 3,89 5 2
cálcico y 0,95% hidróxido sódico
2,48 ácido ascórbico, 1,02% cloruro cálcico y 0,26% 3,94 10 9
hidróxido sódico
Control 8 5
Como se muestra en la Tabla 11, los pimientos conservados con las soluciones conservantes utilizadas en la presente invención, mantienen mejor aspecto que los controles o el conservante comparativo.
Ejemplo 12
Los pimientos se conservaron como en el Ejemplo 4, a excepción de que las muestras se almacenaron a 2-5ºC durante 12 días. Se evaluaron por comparación con productos no tratados preparados por Ready Pac. (almacenados a 2-5ºC durante 8 días). Ambas muestras se extendieron sobre pizza de queso y se cocinaron en una pizzería local. Los resultados se muestran en la Tabla 12.
TABLA 12
Valoración de rodajas de pimientos cocinadas
Muestra de pimiento Aspecto Sabor Textura Humedad
Conservado 7,5 7,33 8,08 7,3
Control 4,67 5,83 5 7,5
* Sin control de verdura recién cortada 
\vskip1.000000\baselineskip
Como se observa en la Tabla 12, el conservante conserva el sabor, la textura, la aspecto y la humedad de las verduras al cabo de 12 días cuando son cocinadas posteriormente.
Ejemplo 13
Se pelaron cebollas rojas enteras, se cuartearon, se eliminó el corazón y se cortaron en rodajas. Las rodajas de cebolla se bañaron en una solución de 100 ppm de hipoclorito sódico durante 30 segundos, entonces se escurrieron y se secaron sobre una toalla de papel durante cinco minutos. Parte de las cebollas se cerraron en bolsas Cryovac PD900 como controles. El resto de las cebollas se bañó en las soluciones conservantes indicadas en la Tabla 13 durante 2 minutos. Las cebollas se sacaron de las soluciones, se escurrieron y se secaron sobre una toalla de papel durante aproximadamente 5 minutos. A continuación las cebollas se cerraron en bolsas Cryovac PD900 (200 g en una bolsa de 8 x 5 pulgadas (12,5 x 20 cm)) y se almacenaron a 2-5ºC durante 14 días. Los resultados se muestran en la
Tabla 13.
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TABLA 13
Valoración de cebollas rojas cortadas en rodajas conservadas en las soluciones conservantes
Conservante Aspecto Sabor Textura Humedad
2,48% ácido ascórbico, 2,5% cloruro cálcico, 10 10 10 10
0,296% hidróxido sódico pH 3,91
2,5% cloruro cálcico pH 9,87 8,5 9 9 8
3% ácido ascórbico, 0,8% carbonato cálcico 7,5 9 9 9
pH 6,3
Control 6,5 7 6 5
* El valor para la verdura recién cortada fue 10 
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Como se observa en la Tabla 13, el conservante preserva el sabor, la textura, el aspecto y la humedad de las cebollas al cabo de 14 días.
Ejemplo 14
Se lavaron y cortaron tomates enteros. Las rodajas de tomate se bañaron en las soluciones conservantes indicadas en la Tabla 14 durante 1 minuto. Los tomates se sacaron de las soluciones, se escurrieron y secaron sobre una toalla de papel durante aproximadamente cinco minutos. Las rodajas de tomate se cerraron en bolsas Cryovac PD900 y se almacenaron a 2-5ºC durante 14 días. Los resultados se muestran en la Tabla 14.
TABLA 14
Evaluación de tomates en rodajas conservados con diversas soluciones conservantes
Solución conservante Aspecto Sabor Textura
10 días 14 días 10 días 14 días 10 días 14 días
2,48% ácido ascórbico, 1,04% cloruro
cálcico, 0,26% hidróxido sódico 10 8 9 9 9 8
pH 4,05
2,48% ácido ascórbico, 0,58% cloruro
cálcico, 0,31% carbonato cálcico 10 8 8 8 8 7
pH 4,03
3,0% ascorbato cálcico pH 7,55 10 7 8 / 8 /
1% ácido ascórbico, 0,3% cloruro
cálcico, 0,21% hidróxido sódico 10 5 8 / 8 /
pH 5,25
2,48% ácido ascórbico, 1,5% cloruro
cálcico, 0,27% hidróxido sódico 10 8 10 9 10 8
pH 4,03
1% ácido ascórbico, 1,5% cloruro
cálcico, 0,083% hidróxido sódico 10 7 7 / 5 /
y 0,2% goma de xanteno pH 3,8
Agua control 10 3 6 / 4 /
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Como se puede observar en la Tabla 14, el conservante preserva el sabor, la textura, y el aspecto de los tomates al cabo de 14 días.
Ejemplo 15
Se lavaron y cortaron setas enteras en láminas. Las láminas se bañaron en una solución de 100 ppm de hipoclorito sódico durante 30 segundos, a continuación se escurrieron y se secaron en una toalla de papel durante aproximadamente 5 minutos. Algunas de ellas se cerraron en bolsas Cryovac PD900 como control. El resto se bañaron en las soluciones indicadas en la Tabla 15, durante 1 minuto. Las láminas de setas se escurrieron y secaron sobre una toalla de papel, se cerraron en bolsas Cryovac PD900 y se almacenaron a 2-5ºC durante 11 días. Los resultados se presentan en la Tabla 15.
TABLA 15
Valoración de setas cortadas en láminas tratados con diferentes soluciones conservantes
Conservante Aspecto
4 días 11 días
3% ascorbato cálcico 8 7
2,48% ácido ascórbico, 1,02% cloruro cálcico, 0,26% hidróxido sódico 9 amarillo
Control 6 5
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Como puede observarse en la Tabla 15, el conservante preserva el aspecto de las setas en comparación con el control hasta al cabo de 11 días en el caso de una de las soluciones conservantes y al menos hasta al cabo de 4 días para la otra solución.
Ejemplo 16
Se lavaron patatas rojas enteras, se pelaron y una parte de las patatas se cortó en tacos. Los tacos de patata se bañaron en una solución de ascorbato cálcico al 3,8% durante 2 minutos; las patatas control se bañaron en agua o bien no se trataron. Las patatas se escurrieron y, o bien se mantuvieron en envases sin tapa, o bien se envasaron en bolsas Cryovac PD900 de poliolefina y se almacenaron a 25ºC durante un día. A continuación, las patatas enteras se cortaron en dados. Las muestras de patata se cocieron durante 20 minutos. Las patatas enteras no tratadas se lavaron, pelaron y cortaron en tacos antes de cocinarlas al igual que las patatas control recién cortadas. A continuación se evaluaron las patatas; los resultados se muestran en la Tabla 16.
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TABLA 16
Valoración de patatas con diferentes tratamientos
Conservante Color Sabor Textura Humedad
Patatas enteras peladas, almacenadas
en un tarro
3,8% ascorbato cálcico 12,0 12,8 13,2 13,0
Agua del grifo 11,0 11,8 12,6 13,2
No tratadas 9,25 10,2 10,6 12,0
Patatas peladas y cortadas en tacos,
almacenadas en un tarro
3,8% ascorbato cálcico 6,75 11,0 12,0 12,75
Agua del grifo 6,50 7,4 10,2 8,2
No tratadas 4,5 6,0 9,4 6,8
Patatas peladas y cortadas en tacos,
almacenadas en una bolsa
3,8% ascorbato cálcico 14,25 10,4 10,2 11,8
Agua del grifo 12,5 9,0 10,2 10,8
No tratadas 6,5 7,5 9,2 10,8
Control recién cortado 14,5 10,6 13,8 14,4 
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo 17
Se lavaron y cortaron patatas rojas enteras. Las rodajas de patata se bañaron en las soluciones indicadas en la Tabla 17, o se bañaron en agua del grifo durante 2 minutos o no se trataron. Las rodajas se escurrieron y se mantuvieron en platos abiertos a 25ºC hasta 5 horas. Se evaluó y puntuó la blancura de las patatas según una escala del 1-15, siendo 15 el valor máximo. Un valor de 8 se considera aceptable. Los resultados se muestran en la Tabla 17.
TABLA 17
Evaluación de la blancura de rodajas de patata conservadas
Conservante 0 h 1 h 2 h 3h 4h 5h
2,4% ácido ascórbico, 1,02% cloruro
cálcico, 0,26% hidróxido de sodio 15 15 15 15 14 13
2,48% ácido ascórbico, 0,58% cloruro
cálcico, 0,31% carbonato cálcico 15 15 15 14 13 12
Control en agua del grifo 15 12 11 10 9 8
Control no tratado 14 7 4 3 2 2 
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Como puede observarse en la Tabla 17, el conservante de verduras previene el oscurecimiento en comparación con el control y el control en agua.
Ejemplo 18
Se lavaron y cortaron pepinos enteros. Las rodajas de pepino se bañaron en las siguientes soluciones o en agua del grifo durante 1 minuto. Las rodajas se sacaron de la solución conservante, y se escurrieron durante aproximadamente cinco minutos. Las rodajas de pepino se cerraron en bolsas Cryovac PD900 y se almacenaron a 2-5ºC durante 14 días. Los resultados se muestran en la Tabla 18.
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TABLA 18
Valoración de pepinos en rodajas tratados con diversas soluciones conservantes
Solución conservante Aspecto Sabor Textura
10 días 14 días 10 días 14 días 10 días 14 días
2,48% ácido ascórbico, 1,04% cloruro
cálcico, 0,26% hidróxido sódico. 10 1 10 / 10 1
2,48% ácido ascórbico, 0,58% cloruro
cálcico, 0,31% carbonato cálcico 10 / 10 / 10 /
3,0% ascorbato cálcico 10 / 10 / 10 /
1% ácido ascórbico, 0,3% cloruro
cálcico, 0,21% hidróxido sódico 10 / 10 / 10 /
2,48% ácido ascórbico, 1,5% cloruro
cálcico, 0,27% hidróxido sódico 10 3 9 / 9 2
pH 4,03
Agua control 10 / 7 / 8 /
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Ejemplo 19
Se conservaron pepinos tal y como se describe en el Ejemplo 18, con la excepción de que se usaron diferentes soluciones conservantes, tal y como se indica en la Tabla 19, y de que se almacenaron durante 11 días en lugar de 14. Los resultados se muestran en la Tabla 19.
TABLA 19
Evaluación de pepinos en rodajas tratados con diversas soluciones conservantes
Conservante Aspecto
4 días 7 días 11 días
2,48% ácido ascórbico, 1,02% cloruro cálcico, 10 8 3
0,26% hidróxido sódico
2,48% ácido ascórbico, 0,58% cloruro cálcico, 10 7 2
0,31% carbonato cálcico
2,48% ácido ascórbico, 1,5% cloruro cálcico, 10 6 1
0,27% hidróxido sódico
2,48% ácido ascórbico, 2,5% cloruro cálcico, 10 6 3
0,296% hidróxido sódico
Control 10 6 1
* El valor para la verdura recién cortada fue 10
Ejemplo 20
Se lavaron y cortaron cogollos de lechuga iceberg enteros. Los trozos de lechuga se bañaron en una solución de 100 ppm de hipoclorito sódico durante 30 segundos, a continuación se escurrieron y secaron sobre una toalla de papel durante alrededor de cinco minutos. Una parte de los trozos de lechuga se cerró en bolsas Cryovac PD900 como control. El resto, se bañó en las soluciones indicadas en la Tabla 20 durante aproximadamente un minuto. Los trozos se sacaron de las soluciones se escurrieron y secaron sobre una toalla de papel durante alrededor de cinco minutos. Los trozos de lechuga se cerraron en bolsas Cryovac PD900 y se almacenaron a 2-5ºC durante cuatro días. Los resultados se muestran en la Tabla 20.
TABLA 20
Evaluación de lechuga en trozos tratada con diferentes soluciones conservantes
Conservante Aspecto
3% ascorbato cálcico 7
2,48% ácido ascórbico, 1,02% cloruro cálcico, 8
0,26% hidróxido sódico
Control 8,5
Por tanto la lechuga es una de las verduras menos adecuadas para ser tratada con el procedimiento de conservación de la presente invención.

Claims (18)

1. Procedimiento para conservar verduras recién cortadas que comprende las siguientes etapas:
(a)
proporcionar una solución conservante que comprende del 0,1% al 10% de iones calcio, del 0,1% al 30% de iones ascorbato y/o eritorbato, y agua, mediante la mezcla de componentes que comprende una fuente de ión calcio y una fuente de ión ascorbato/eritorbato si es que no lo proporciona la fuente de ión calcio; dichos componentes no incluyen ningún otro ácido más que el ácido ascórbico y el eritórbico; dicha solución está esencialmente libre de secuestrantes de metales:
(b)
aplicar dicho conservante a la verdura cortada; y a continuación
(c)
almacenar la verdura bajo presión atmosférica estándar y condiciones atmosféricas normales.
2. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el ión ascorbato está presente desde aproximadamente un 0,1% a aproximadamente un 20%; y después del paso b, la verdura cortada se almacena de aproximadamente 0ºC a aproximadamente 20ºC.
3. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, en donde el ión calcio está presente desde aproximadamente un 0,2% a un 3% aproximadamente.
4. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, 2 ó 3, en donde la verdura es un miembro de la familia de las Solanaceae, las Amaryllidaceae, las Brassicaceae, las Cucurbitaceae o de la clase de los Ascomycetes/Basidiomycetes.
5. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el conservante tiene una concentración de ión cloruro inferior a un 5% aproximadamente.
6. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la solución conservante comprende entre aproximadamente un 0,5% a un 15% aproximadamente de iones ascorbato o eritorbato; y la verdura es un miembro de la familia de las Solanaceae, las Amaryllidaceae, las Brassicaceae, las Cucurbitaceae o de la clase de los Ascomycetes/Basidiomycetes.
7. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde: la solución conservante consta de un 0,2% a un 3% aproximadamente de iones calcio, y de un 1% a un 5% de iones ascorbato o eritorbato; la verdura se selecciona del grupo que consiste en pimientos, cebollas, tomates, pepinos y setas; y la verdura cortada se almacena de 0ºC a 20ºC, tras el paso b.
8. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde la solución conservante de verduras consiste esencialmente en:
un 0,1% a un 10% de iones calcio;
un 0,1% a un 30% de iones ascorbato o eritorbato; y, agua.
9. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 6, en donde la solución conservante de verduras consiste esencialmente en:
un 0,1% a un 10% de iones calcio;
un 0,1% a un 30% de iones ascorbato o eritorbato; y, agua
10. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 9, en donde la solución conservante de verduras consiste esencialmente en:
un 0,1% a un 10% de iones calcio;
un 0,5% a un 15% de iones ascorbato o eritorbato.
11. Conservante de verduras de acuerdo con la reivindicación 10, en donde el ión calcio procede de cloruro cálcico o carbonato cálcico o de sus mezclas.
12. Procedimiento de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el conservante está esencialmente libre de agentes formadores de película, de sodio y de cisteína.
13. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en donde la verdura es un miembro de la familia de las Solanaceae o de las Amaryllidaceae.
14. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 10, en donde la verdura se almacena desde 1ºC a 7ºC, el ión calcio procede de cloruro cálcico o carbonato cálcico o de sus mezclas, y la verdura se selecciona de entre pimientos, cebollas, tomates, pepinos y setas.
15. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 11, en donde la verdura retiene más del 90% de humedad durante 11 días.
16. Procedimiento de acuerdo con la reivindicación 1, en donde dicha solución conservante consiste esencialmente en un 0,1% a un 10% de iones calcio, un 0,1% a un 30% de iones ascorbato o eritorbato, y agua.
17. Verdura cortada, conservada según el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones anteriores.
18. Pizza que contenga una verdura cortada conservada de acuerdo con el procedimiento de cualquiera de las reivindicaciones 1-16.
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