JP2016144478A - 新鮮な野菜の保存処理方法 - Google Patents
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Abstract
Description
新鮮な野菜は、特に、例えば、その皮を剥くことによりか、その野菜を切ることにより、果肉が露出された場合、急速に劣化する。その外観、風味、舌触りおよび歯切れは、急速に衰え、野菜は、軟らかくなり、その特徴的な歯切れを失う。一旦、野菜を切断すると、典型的には、それらは光沢を失い、しばしば、野菜は、白っぽい外観を発現する。多くの切った野菜(例えば、切ったピーマン)は、一旦、密封包装で保存すると、典型的には、水を発散し、これは、この包装内に集まる。
本発明は、新鮮な野菜を野菜保存剤で保存処理する方法であって、新鮮な野菜(特に、新鮮な切った野菜)の貯蔵寿命を延長する方法に関する。この野菜保存剤は、新鮮な野菜(特に、新鮮な切った野菜)を乾燥または脱水することなく、また、亜硫酸塩を使用することなく、これらの野菜の舌触り、風味、外観、歯切れおよび水分を保持する。この方法は、以下の工程:以下を含有する保存剤溶液を提供する工程:水、カルシウムイオン;および好ましくは、アスコルビン酸イオン、ならびに該野菜保存剤をこの野菜に塗布する工程を包含する。
(項目1) 新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、以下の工程:
a.以下を含有する保存剤溶液を提供する工程:
約0.1%〜約10%のカルシウムイオン;
0.1%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;および
水;ならびに
b.該野菜保存剤を該切った野菜に塗布する工程、
を包含する、
方法。
(項目2) 前記アスコルビン酸イオンが、約0.1%〜約20%で存在し、そして前記切った野菜が、前記工程bの後、約0℃〜約20℃で保存される、項目1に記載の方法。
(項目3) 前記カルシウムイオンが、約0.2%〜約3%で存在する、項目1に記載の方法。
(項目4) 前記保存剤が、本質的に、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目1に記載の方法。
(項目5) 前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、Ascomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、項目1に記載の方法。
(項目6) 前記保存剤が、本質的に、金属イオン封鎖剤、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目2に記載の方法。
(項目7) 前記保存剤が、約5%未満の塩化物イオン濃度を有する、項目1に記載の方法。
(項目8) 前記保存剤溶液が、約0.1%〜約10%のカルシウムイオン、約0.5%〜約15%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、そして前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、またはAscomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、項目1に記載の方法。
(項目9) 前記保存剤溶液が、約0.2%〜約3%のカルシウムイオン、および約1%〜約5%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有し、前記野菜が、ピーマン、タマネギ、トマト、キュウリおよびキノコからなる群から選択され、そして前記切った野菜が、前記工程bの後、約0℃〜約20℃で保存される、項目1に記載の方法。
(項目10) 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下:
約0.02%〜約15%のカルシウムイオン;
0%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;および
水
からなる、項目1に記載の方法であって、前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、またはAscomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、方法。
(項目11) 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下:
約0.02%〜約15%のカルシウムイオン;
約0.1%〜約30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン;
からなる、項目8に記載の方法であって、そして、前記切った野菜が、約0℃〜約20℃で保存され、前記野菜が、Solcanaceae科、Amaryllidaceae科、Brassicaceae科、Cucurbitaceae科、またはAscomycetes/Basidiomycetes類のメンバーである、方法。
。
(項目12) 前記野菜保存剤溶液が、本質的に以下からなる、項目11に記載の方法:
約0.1%〜約10%のカルシウムイオン;および
0.5%〜約15%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオン。
(項目13) 前記カルシウムイオンが、塩化カルシウムまたは炭酸カルシウムまたはそれらの混合物から生成される、項目12に記載の野菜保存剤。
(項目14) 前記保存剤が、本質的に、金属イオン封鎖剤、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、項目12に記載の方法。
(項目15) 前記野菜が、Solcanaceae科またはAmaryllidaceae科のメンバーである、項目12に記載の方法。
(項目16) 前記野菜が、約1℃〜約7℃で保存され、前記カルシウムイオンが、塩化カルシウムまたは炭酸カルシウムまたはそれらの混合物から生成され、そして前記野菜が、ピーマン、タマネギ、トマト、キュウリおよびキノコからなる群から選択される、項目12に記載の方法。
(項目17) 前記野菜が、約11日間にわたって、約90%を超える水分を保持している、項目13に記載の方法。
(項目18) 項目12に記載の方法により保存処理された、切った野菜。
(項目19) 項目1に記載の方法により保存処理された切った野菜を含有する、ピザ。
(項目20) 項目12に記載の方法により保存処理された切った野菜を含有する、ピザ。
本発明は、新鮮な(すなわち、未調理)野菜を、新鮮な野菜(特に、新鮮な切った野菜)の寿命を延長する野菜保存剤で保存処理する方法に関する。この野菜保存剤は、野菜(特に、以下の野菜の科)の舌触り、風味、外観、歯切れ、色を保持する:Solcanaceae科(例えば、ジャガイモ、ピーマン、ナスおよびトマト);Amaryllidaceae科(例えば、タマネギ);およびBrassicaceae科(例えば、キャベツ);およびCucurbitaceae科(例えば、キュウリ)。この野菜保存剤はまた、野菜ほど長期間ではないが、典型的には、約4日間にわたって、Ascomycetes/Basidiomycetes類の食用菌類(例えば、食用キノコ)を保存する。他に述べられていなければ、「野菜」との用語は、通常の野菜に加えて、食用キノコを含む。
野菜保存剤は、好ましくは、溶液であり、これは、水およびカルシウムイオン、および好ましくは、アスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンまたはそれらの混合物を含有する。このカルシウムイオン源は、好ましくは、水酸化カルシウムまたはカルシウム塩またはそれらの混合物である。適切なカルシウム塩は、例えば、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよびそれらの混合物である。アスコルビン酸イオン源は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、あるいはアスコルビン酸塩またはエリソルビン酸塩(例えば、アスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウム)がある。アスコルビン酸カルシウムを使用する場合、これは、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンの両方の供給源である。水に添加した場合、アスコルビン酸は、アスコルビン酸イオンと水素イオンとに少なくとも部分的に解離する;カルシウム塩は、カルシウムイオンと対応するアニオンとに解離する。アスコルビン酸カルシウムを使用する場合、野菜保存剤はまた、乾燥形態で使用され得る;乾燥形態の野菜保存剤は、好ましくは、粉末化または顆粒化される。
野菜は、好ましくは、まず、野菜の皮の表面の微生物を減らすかまたは除去するために消毒される。50〜100ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いると、良好な結果が得られた。次いで、この野菜は、例えば、切り整える(paring)、薄く切る、芯を抜く、賽の目に切る、皮を剥く(peeling)またはそれらを組み合わせた処理をされる;好ましくは、再度、消毒され、次いで、野菜保存剤が塗布される。野菜保存剤は、好ましくは、周囲温度で、従来の技術(例えば、噴霧、浸漬(dipping)、振りかけ、混ぜ合わせ(tossing)、沈漬(immersing)または濡らし(drenching))により、塗布される。浸漬は、野菜を野菜保存剤溶液に沈漬することを包含し、一般に、好ましい。野菜を約1〜2分間浸漬することにより、良好な結果が得られた。それより長い浸漬時間もまた、使用される。被膜形成剤を用いる連続した浸漬は必要ではなく、また、好ましくない。
PD900またはCryovac B900袋)が挙げられる。好ましくは、野菜は、微生物の増殖を減少させるために、25℃未満、より好ましくは、−1℃未満、さらにより好ましくは、5℃未満の温度で保存される。この野菜は、20℃前後の室温で保存し得るものの、20℃未満(好ましくは、−1℃未満)の温度で保存することにより、貯蔵寿命が長くなる。好ましくは、野菜は、凍結を防止するために、0℃より高い温度で保存される。
野菜保存剤で保存処理された結果として、野菜は、その新鮮な切片特性を保持しており、特に、野菜は、その含水量の相当な部分を保持している。野菜保存剤で保存処理された野菜は、典型的には、12日目で、また、14日目でさえも、新鮮な薄切り野菜と比較して、その最初の水分の約90%以上を保持している。外観もまた、評価される;保存処理されていない野菜は、典型的には、光沢を失い、白っぽくなり、そして天然色を失う。
(実施例1)
丸ごと緑色ピーマンを洗い、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。これらのピーマンの薄切りを、次いで、表1に挙げた溶液に1分間浸漬した。この溶液を除去した後、これらのピーマンを、約5分間、水気を切った。これらのピーマンの薄切りを、Cryovac PD900袋(8”×5”の袋中に、薄切りピーマン200g)に密封し、そして2〜5℃で14日間保存した。その結果を、表1で示す。
表2で挙げた異なる保存剤溶液を使ったこと以外は、実施例1のようにして、緑色ピーマンを保存処理した。これらのピーマンの薄切りを、2〜5℃で、11日間保存した。その結果を、表2で示す。
丸ごと緑色ピーマンを洗い、そして100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液で処理し、次いで、4等分し、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。このピーマン薄切りを、50ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで5分間乾燥した。これらのピーマンの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのピーマンの残りを、表3で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。これらのピーマンの水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのピーマンの薄切りを、Cryovac PD900袋(8インチ×5インチの袋中に、薄切りピーマン200g)に密封し、そして2〜5℃で13日間保存した。その結果を、表3で示す。
丸ごと緑色ピーマンを洗い、そして100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液で処理し、次いで、4等分し、芯を抜き、種を取り、そして薄切りにした。このピーマン薄切りを、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのピーマンの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのピーマンの残りを、2.48%アスコルビン酸、1.02%塩化カルシウムおよび0.26%水酸化ナトリウムの溶液に1分間浸漬した。これらのピーマンの水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥し、次いで、Cryovac PD900袋(8インチ×5インチの袋中に、薄切りピーマン200g)に密封し、そして2〜5℃、10℃および25℃で保存した。その結果を、表4で示す。
表4で分かり得るように、これらの野菜保存剤は、2〜5℃で保存したとき、コントロールでの11日目と比較して、16日目で;10℃で保存したとき、コントロールでの7日目と比較して、9日目で;25℃で保存したとき、コントロールでの2日目と比較して、3日目でさえ、これらの野菜を保存していた。
橙色ピーマン、長トウガラシ、Italian FryingピーマンおよびJalapenoピーマンを、実施例4で記述したようにして保存処理し、そして2〜5℃で保存した。その結果を、表5で示す。
異なる温度の保存剤溶液を使用してピーマンを2〜5℃で保存したこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。その結果を、表6で示す。
ピーマン薄切りを、開放ジャーにて、2〜5℃で95%の相対湿度または25℃で34%の相対湿度のいずれかで保存したこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。その結果を、表7で示す。
表8で挙げたように、その保存剤溶液に含有される水酸化ナトリウムの量を変えpH値を変えたこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料を、2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表8で示す。
表9で挙げた保存剤溶液を使用したこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料2〜5℃で、11日間保存した。その結果を、表9で示す。
その試料を、13日間または14日間にわたって、表10で挙げたような異なる袋または包装サイズに詰めたこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。これらの試料を、2〜5℃で保存した。その結果を、表10で示す。
緑色ピーマンを、表11で挙げた以下の異なる保存剤溶液を使ったこと以外は、実施例4のようにして、処理した。これらのピーマン薄切りを、2〜5℃で保存した。その結果を、表11で示す。
その試料を、2〜5℃で、12日間保存したこと以外は、実施例4のようにして、ピーマンを保存処理した。それらを、Ready Pac.により調製された未処理製品と比較することにより、評価した(2〜5℃で、8日間保存した)。これらの試料の両方を、チーズピザに薄く塗り、そして地元のピザ店で調理した。その結果を、表12で示す。
丸ごと赤色タマネギの皮を剥き、4等分し、芯を抜き、そして薄切りにした。これらのタマネギ薄切りを、次いで、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのタマネギの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのタマネギの残りを、表13で挙げた保存剤溶液に2分間浸漬した。これらのタマネギをこの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。次いで、これらのタマネギをCryovac PD900袋(5インチ×8インチの袋中に200g)に密封し、そして2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表13で示す。
丸ごとトマトを洗い、そして薄切りにした。これらのトマト薄切りを、次いで、実施例13で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。これらのトマトをこの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。次いで、これらのトマト薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表14で示す。
丸ごとキノコを洗浄し、そして薄切りにした。これらのキノコ薄切りを、次いで、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。それらの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのキノコの残りを、表15で挙げた保存剤溶液に1分間浸漬した。次いで、これらのキノコの水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。次いで、これらのキノコの薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、11日間保存した。その結果を、表15で示す。
丸ごと赤色ジャガイモを洗い、皮を剥き、そしてこれらのジャガイモの一部を賽の目に切った。賽の目に切ったジャガイモを、次いで、3.8%アスコルビン酸カルシウム溶液に2分間浸漬した;コントロールジャガイモは、水に浸漬したか、または処理しなかった。これらのジャガイモの水気を切り、そして緩い蓋を備えたジャーで保持するか、またはCryovac PD900ポリオレフィン袋に密封して、25℃で、1日間保存した。丸ごとジャガイモを、次いで、賽の目に切った。これらのジャガイモ試料を20分間煮沸した。未処理の丸ごとジャガイモコントロールを洗い、皮を剥き、そして新鮮な切片コントロールジャガイモと同様に、調理前に、賽の目に切った。これらのジャガイモを、次いで、評価した;その結果を、表16で示す。
(実施例17)
丸ごと赤色ジャガイモを洗い、そして薄切りにした。これらの薄切りを、次いで、2分間にわたって、表17で挙げた溶液に浸漬するか、または水道水に浸漬するか、または処理しなかった。これらの薄切りの水気を切り、そして開放プレート上にて、25℃で、5時間まで保持した。これらのジャガイモの白さを評価し、そして1〜15の尺度で点数を付けた(15は、最高である)。8点は、許容できると考えられている。その結果を、表17で示す。
丸ごとキュウリを洗い、そして薄切りにした。これらのキュウリ薄切りを、次いで、約1分間にわたって、以下の溶液または水道水に浸漬した。これらの薄切りを、次いで、これらの保存溶液から取り出し、そして約5分間にわたって、水気を切った。これらのキュウリ薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、14日間保存した。その結果を、表18で示す。
表19で挙げた異なる保存剤溶液を使用し、14日間に代えて11日間保存したこと以外は、実施例18のようにして、キュウリを保存処理した。その結果を、表19で示す。
アイスバーグレタスの頭部全体を洗い、そして薄切りにした。これらのレタス薄切りを、次いで、100ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液に約30秒間浸漬し、次いで、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのレタス薄切りの一部を、コントロールとして、Cryovac PD900袋に密封した。これらのレタス薄切りの残りを、次いで、表20で挙げた溶液に約1分間浸漬した。これらの薄切りを、次いで、これらの溶液から取り出し、水気を切り、そして紙タオルで約5分間乾燥した。これらのレタス薄切りをCryovac PD900袋に密封し、そして2〜5℃で、4日間保存した。その結果を、表20で示す。
Claims (6)
- 新鮮な切った野菜を保存処理する方法であって、
0.1%〜10%のカルシウムイオンならびに0.1%〜30%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含有する保存剤水溶液を該野菜に付ける工程;ならびに
その後、該野菜を、標準大気圧および20℃未満の温度で保存する工程、
を包含し、ここで、該保存剤中のカルシウムイオン源が、水酸化カルシウムまたはカルシウム塩またはそれらの混合物であり、ここで、該カルシウム塩が、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよびそれらの混合物であり、ここで、該保存剤水溶液が、水を除いた該保存剤水溶液の13%よりも多い量の塩化物イオンを含有せず、さらに該保存剤水溶液が、水を除いた該保存剤水溶液の0.5%よりも多い量の金属イオン封鎖剤を含有せず、ただし、該保存剤中の該カルシウムイオン源がアスコルビン酸カルシウムまたはエリソルビン酸カルシウムである場合は除く、方法。 - 前記保存剤水溶液が、アルコルビン酸またはエリソルビン酸以外の酸を含有せず、そして、水を除いた該保存剤水溶液の5%より多い量のナトリウムを含有しない、請求項1に記載の方法。
- 前記保存剤水溶液が、被膜形成剤、ナトリウムおよびシステインを含有しない、請求項1または2に記載の方法。
- 前記保存剤水溶液が、0.2〜3%のカルシウムイオンおよび1〜5%のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含む、請求項1〜3のいずれかに記載の方法。
- 前記保存剤水溶液中のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンのカルシウムイオンに対するモル比が、1:1〜2.5:1である、請求項1〜4のいずれかに記載の方法。
- 前記保存剤水溶液中のアスコルビン酸イオンのカルシウムイオンに対するモル比が、1:1〜2.5:1である、請求項5に記載の方法。
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