JP4583169B2 - 新鮮な青果を保存するための方法 - Google Patents

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Description

本出願は、２００２年６月７日出願の米国仮特許出願番号６０／３８６，５７４号および２００３年１月１５日出願の米国仮特許出願番号６０／４４０１９６（この両方とも、参考として本明細書中に完全に援用される）に対する優先権を主張する。
（発明の背景）
新鮮な青果は、特に果実または野菜の身が、例えば、その青果の皮を剥くことまたはその青果を薄切りにすることによって露出された場合に、迅速に変質する。その外観（ａｐｐｅａｒａｎｃｅ）、風味（ｆｌａｖｏｒ）、テクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）、およびしゃっきり感（ｃｒｉｓｐｎｅｓｓ）は、迅速に低下する。数時間以内に、青果（例えば、リンゴ）は、褐変し始め、そしてその独特の風味を失う。その青果は、そのテクスチャーおよび堅さ（ｆｉｒｍｎｅｓｓ）を失う。その青果は、軟らかくなり、その特徴的なしゃっきり感を失う。
多くの保存方法は、加熱調理（ｃｏｏｋｉｎｇ）を含み、これは、風味およびテクスチャーを変化させる。代表的には、外観もまた、変化する。冷凍は、風味を実質的には保存するが、テクスチャーおよびしゃっきり感に影響を与える。さらに、冷凍食品は、継続的に保存する必要があり、保存のための冷凍庫を必要とする。乾燥は、しばしば風味を保存するが、テクスチャー、しゃっきり感、および外観にかなり影響を与える。冷蔵は、限られた時間の間、しゃっきり感、テクスチャーおよび風味を保存するのを助けるが、褐変するのを防がない。化学保存剤が、単独でかまたはこれらの保存方法と組合せてしばしば使用されるが、化学保存剤は、代表的には、残留する味を残す。
ある方法は、４種の活性成分（酸味料（例えば、クエン酸）；金属封鎖剤またはキレート剤（ｃｈｅｌａｎｔ）（例えば、酸性ポリリン酸ナトリウム）；酵素インヒビター（例えば、塩化カルシウム）；および抗酸化剤（例えば、アスコルビン酸））を使用する。しかし、この果実は、不快な味を有し、その青果は、代表的には、５日間以内に褐色になる。
クエン酸（これは、レモン汁中に存在する）は、果実における褐変を遅くするために使用されているが、この果実は、酸っぱい味がし、軟らかくぐちゃぐちゃ（ｓｏｇｇｙ）になり、そして代表的には、この果実は、数時間以内に褐色になる。
アスコルビン酸ナトリウムもまた、果実を保存するために使用されている。色の劣化は遅くなるが、その果実は、顕著な味を有する。
他の方法はしばしば、果実の表面上にフィルムを形成することを包含するが、そのようなフィルムはしばしば、食べた時に、容認できないべたべた感触を残す。
青果（特に、切られた青果）を保存するための方法であって、その外観、色、テクスチャー、しゃっきり感および風味を保存するが、後味を残すことも、加熱調理も、乾燥も、凍結も必要としない方法を有することが、望ましい。
（発明の要旨）
本発明は、新鮮な青果（特に、切られた新鮮な青果）の貯蔵寿命を延長する青果保存剤を用いて新鮮な青果を保存するための方法に関する。この青果保存剤は、新鮮な青果（特に、新鮮な青果の露出した表面）のテクスチャー、風味、外観、しゃっきり感、および色を保存する。この方法は、以下の工程：青果保存剤溶液（水、マグネシウムイオンまたは亜鉛イオンまたはスズイオンあるいはそれらの混合物と、アスコルビン酸イオンまたはエリスロビン酸イオンとを含む）を提供する工程；その青果保存剤を、青果に適用する工程を包含し、このアスコルビン酸イオンと、このマグネシウムイオンまたは亜鉛イオンまたはスズイオンとは、好ましくは、０．２：１〜８：１、より好ましくは０．７５：１〜８：１、より好ましくは１：１〜４：１、最も好ましくは１．５：１〜３：１のイオン比で存在する。
この青果保存剤溶液は、好ましくは、０．０２重量％〜飽和溶液、より好ましくは０．０２重量％〜３０重量％、なおより好ましくは０．０５重量％〜２０重量％、なおより好ましくは０．２重量％〜１０重量％、なおより好ましくは０．５重量％〜８重量％、最も好ましくは０．６重量％〜５重量％の、マグネシウム塩または亜鉛塩またはスズ塩と；好ましくは０重量％〜４０重量％、より好ましくは０．１重量％〜４０重量％、なおより好ましくは０．１重量％〜３０重量％、なおより好ましくは０．５重量％〜１５重量％、最も好ましくは１．０重量％〜５重量％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体であるエリソルビン酸とを、含む。
好ましくは、この青果は、その後、その青果を凍結しない温度で保存される。好ましくは、この青果は、−６℃〜室温の温度で保存される。
本発明はまた、この青果保存剤を用いて保存された、新鮮な青果に関する。
（発明の詳細な説明）
本発明は、新鮮な青果（すなわち、加熱調理されていない果実および野菜）を、その新鮮な青果（特に、切られた新鮮な青果）の貯蔵寿命を延長する新鮮な青果保存剤を用いて保存するための方法に関する。この青果保存剤は、果樹果実（ｔｒｅｅ ｆｒｕｉｔ）（例えば、アボカドおよびナシ状果（例えば、リンゴおよび西洋ナシ））のテクスチャー、風味、外観、しゃっきり感、および色を保存する。この保存剤は、または野菜（特に以下の科の野菜：Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科（例えば、ジャガイモ、コショウ、ナスおよびトマト）；Ａｌｌｉａｃｅａｅ科（例えば、タマネギ）；およびＢｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ科（Ｃｒｕｃｉｆｅｒａｅ科とも呼ばれる）（例えば、キャベツ）；Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ科（例えば、キュウリ）；Ａｐｉａｃｅａｅ科（Ｕｍｂｅｌｌｉｆｅｒａｅ科とも呼ばれる）（例えば、セロリ）；およびＣｏｍｐｏｓｉｔａｅ科（Ａｓｔｅｒａｃｅａｅ科とも呼ばれる）（例えば、レタス））のテクスチャー、風味、外観、しゃっきり感、および色を保存する。この青果保存剤はまた、Ａｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ／Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ綱の食用真菌（例えば、食用マッシュルーム）を保存する。他のように記されない限り、用語「野菜（ｖｅｇｅｔａｂｌｅ）」とは、従来の野菜に加えて、食用真菌もまた包含する。
この方法は、以下の工程を包含する：青果保存剤溶液（水、マグネシウムイオンまたは亜鉛イオンまたはスズイオンと、アスコルビン酸イオンまたはエリスロビン酸イオンとを含む）を提供する工程；およびその青果保存剤を、青果に適用する工程を包含し、このアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンと、このマグネシウムイオンまたは亜鉛イオンまたはスズイオンとは、好ましくは、０．２：１〜８：１のイオン比で存在する。この青果保存剤は、従来の技術を使用して、好ましくは、この青果保存剤を用いて青果をコーティングするために充分な時間の間、適用される。適切な技術は、噴霧、撒布（ｓｐｒｉｎｋｌｉｎｇ）、および浸漬である。好ましくは、その青果は、その後、その青果を凍結しない温度で保存される。温度−６℃が、リンゴを凍結しないことが見出されている。好ましくは、この青果は、−７℃〜室温（２０℃）、より好ましくは−２℃〜７℃、最も好ましくは２℃〜５℃の温度にて、保存される。室温で保存される青果保存剤を用いて保存された新鮮な青果は、色、風味、テクスチャー、および味を維持するが、長期間の後では、望ましくない微生物含有量を有し得る。
この方法は、新たに切られた青果が褐変するのを阻害する。例えば、アスコルビン酸マグネシウムを使用される場合、青果は、代表的には、少なくとも１週間、好ましくは２週間以上、褐変を防止されると同時に、いかなる残留する味も伴わずに、その青果の新鮮さ、しゃっきり感、テクスチャー、色、および風味は維持される。保存期間の正確な長さは、青果の初期品質、青果の種（ｓｐｅｃｉｅｓ）および種類（ｖａｒｉｅｔｙ）、ならびに青果の成長条件に依存する。本発明の方法は、保存された青果が、標準的な大気圧および標準的な大気条件下で保存され得る、すなわち、この方法は、真空大気または不活性大気下で青果を保存する必要がないという点で、利点を提供する。この青果保存方法は、食品を、加熱調理する必要も、乾燥する必要も、凍結する必要もない。この方法は、防腐剤（例えば、亜硫酸塩）を必要としないという点で、利点を提供する。しかし、青果をこの青果保存剤を用いて保存した後、この青果は、例えば、食品またはポプリのような使用のために、乾燥または凍結乾燥され得る。この青果保存剤は、乾燥青果および凍結乾燥青果において結局生じる褐変をさらに遅らせる。そのような凍結青果または凍結乾燥青果が再構成される場合、その青果は、この青果保存剤を用いて保存していない青果よりも褐色にならない。
（青果保存剤）
この青果保存剤は、好ましくは、水と、マグネシウムイオンまたはスズイオンまたは亜鉛イオンあるいはそれらの混合物のいずれかであるカチオンと、アスコルビン酸イオンもしくはエリスロビン酸イオンまたはその混合物とを含む、溶液である。このマグネシウムイオンの供給源は、好ましくは、水酸化マグネシウムもしくはマグネシウム塩またはそれらの混合物である。適切なマグネシウム塩は、例えば、アスコルビン酸マグネシウム、エリスロビン酸マグネシウム、塩化マグネシウム、炭酸マグネシウム、リン酸マグネシウム、酸化マグネシウム、酢酸マグネシウム、グルコン酸マグネシウム、グリセロリン酸マグネシウム、乳酸マグネシウム、およびそれらの混合物である。
上記亜鉛イオンの供給源は、好ましくは、水酸化亜鉛もしくは亜鉛塩またはそれらの混合物である。適切な亜鉛塩は、例えば、アスコルビン酸亜鉛、エリスロビン酸亜鉛、塩化亜鉛、炭酸亜鉛、リン酸亜鉛、酸化亜鉛、酢酸亜鉛、グルコン酸亜鉛、グリセロリン酸亜鉛、乳酸亜鉛、およびそれらの混合物である。
スズイオンの供給源は、好ましくは、水酸化スズもしくはスズ塩またはそれらの混合物である。適切なスズ塩は、例えば、アスコルビン酸スズ、エリスロビン酸スズ、塩化スズ、炭酸スズ、リン酸スズ、酸化スズ、酢酸スズ、グルコン酸スズ、グリセロリン酸スズ、乳酸スズ、およびそれらの混合物である。
アスコルビン酸イオンの供給源は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、またはアスコルビン酸塩もしくはエリソルビン酸塩（例えば、アスコルビン酸マグネシウム、アスコルビン酸亜鉛、アスコルビン酸スズ、またはエリソルビン酸マグネシウム、エリソルビン酸亜鉛、もしくはエリソルビン酸スズ）である。好ましくは、アスコルビン酸マグネシウムもしくはアスコルビン酸スズもしくはアスコルビン酸亜鉛が、上記亜鉛イオンおよび上記アスコルビン酸イオンの両方にとっての供給源である。
水に添加した場合、このアスコルビン酸は、少なくとも部分的には、アスコルビン酸イオンと、水素イオンとに解離する。同様に、マグネシウム塩は、マグネシウムイオンと、対応するアニオンとに解離する。亜鉛塩は、亜鉛イオンと、対応するアニオンとに解離する。スズ塩は、スズイオンと、対応するアニオンとに解離する。アスコルビン酸マグネシウム、エリソルビン酸マグネシウム、アスコルビン酸亜鉛、エリソルビン酸亜鉛、アスコルビン酸スズ、またはエリソルビン酸スズが使用される場合、この青果保存剤はまた、乾燥形態でも使用され得る。乾燥形態では、この青果保存剤は、好ましくは、粉末状または顆粒状である。好ましくは、この乾燥形態の保存剤は、少なくとも１％、より好ましくは少なくとも２％、なおより好ましくは少なくとも４％、より好ましくは少なくとも５％の上記青果保存剤を含む。
その青果保存剤における乾燥成分（水を除く）の割合は、好ましくは、１％〜１００％、より好ましくは１０％〜５０％、なおより好ましくは２０％〜４０％、最も好ましくは１５％〜３５％のマグネシウム塩または亜鉛塩またはスズ塩である。このマグネシウム塩または亜鉛塩またはスズ塩が、アルコルビン酸塩またはエリソルビン酸塩以外の塩である場合、好ましくは３０％〜９９％、より好ましくは５０％〜８８％、より好ましくは６０％〜８５％、最も好ましくは６５％〜７５％のアスコルビン酸が、存在する。その塩が、アルコルビン酸塩またはエリソルビン酸塩である場合、アスコルビン酸は、必要ではなく、そして好ましくない。
その塩が、塩化マグネシウムまたは塩化亜鉛または塩化スズである場合、その青果保存剤における乾燥成分（水を除く）の割合は、好ましくは、２５％〜９８％、より好ましくは４０％〜８０％、最も好ましくは５０％〜６７％のアスコルビン酸またはエリソルビン酸、および２％〜７５％、より好ましくは１０％〜３５％、最も好ましくは２５％〜３０％の塩化マグネシウム、塩化亜鉛または塩化スズである。
マグネシウム源または亜鉛源またはスズ源が、水酸化マグネシウムまたは水酸化亜鉛または水酸化スズである場合、その青果保存剤における乾燥成分の割合は、好ましくは、３０％〜９８％、より好ましくは６０％〜８８％、最も好ましくは８０％〜８５％のアスコルビン酸、および２％〜７０％、より好ましくは１６％〜２５％、最も好ましくは１２％〜２０％の水酸化マグネシウム、または水酸化亜鉛または水酸化スズである。
そのマグネシウム塩または亜鉛塩またはスズ塩が、炭酸塩である場合、その青果保存剤における乾燥成分の割合は、好ましくは、４０％〜９６％、より好ましくは６５％〜９０％、最も好ましくは７０％〜８５％のアスコルビン酸またはエリソルビン酸、および４％〜４０％、より好ましくは１５％〜２５％、最も好ましくは２０％〜２３％の炭酸マグネシウム、または炭酸亜鉛または炭酸スズである。
この青果保存剤溶液は、好ましくは、０．０２％〜飽和溶液、より好ましくは０．０２％〜２０％、より好ましくは０．２２５％〜１５％、なおより好ましくは０．３７５％〜６％のマグネシウム塩または亜鉛塩またはスズ塩と、好ましくは、０．２％〜４０％、より好ましくは０．５％〜２０％、なおより好ましくは１．０％〜１０％、最も好ましくは１．６％〜５％のアスコルビン酸またはアスコルビン酸の立体異性体であるエリソルビン酸とを、含む。
この青果保存剤溶液は、好ましくは、０．２：１〜８：１、より好ましくは０．７５：１〜８：１、より好ましくは１：１〜４．１、最も好ましくは１．５：１〜３．１という、（アスコルビン酸またはエリソルビン酸）：（マグネシウムイオン、亜鉛イオン、またはスズイオン）のイオン比を有する。
この青果保存剤溶液の好ましい実施形態は、好ましくは、０．２％〜飽和溶液、より好ましくは０．２％〜３５％、なおより好ましくは１．５％〜２０％、最も好ましくは２．５％〜６％のマグネシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンを有する。この青果保存剤溶液のｐＨ範囲は、好ましくは、１〜１０、より好ましくは２〜８、最も好ましくは３〜７．５である。このｐＨは、必要な場合は、従来の試薬（例えば、アスコルビン酸、塩酸、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、水酸化マグネシウム、または任意の食品グレードの酸もしくはアルカリ）を用いて調整される。
最良の味のためには、この青果保存剤は、好ましくは、水を除いて、３５重量％を超える塩化物イオン濃度を有さず、より好ましくは、１５重量％以下、なおより好ましくは５重量％以下、なおより好ましくは１重量％以下、最も好ましくは０．１重量％以下の塩化物イオン濃度しか有さない。
同様に、最良の味のためには、この青果保存剤は、好ましくは、水を除いて、１０重量％を超えるナトリウムイオン濃度を有さず、より好ましくは、１０重量％以下、なおより好ましくは１重量％以下、なおより好ましくは０．５重量％以下、なお好ましくは０．３重量％以下、最も好ましくは０．１重量％以下のナトリウムイオン濃度しか有さない。
この青果保存剤は、好ましくは、水を除いて、２０重量％を超えるカリウムイオン濃度を有さず、より好ましくは、５重量％以下、なおより好ましくは１重量％以下、なおより好ましくは０．３重量％以下、なお好ましくは０．１重量％以下、最も好ましくは０．０１重量％以下のカリウムイオン濃度しか有さない。
好ましくは、この青果保存剤は、一定濃度のクエン酸も、クエン酸イオンも、酢酸も、酢酸イオンも、乳酸も、乳酸イオンも、リンゴ酸も、リンゴ酸イオンも、他の酸もしくは酸イオンも有さず、例外として、水を除いて、３５重量％を超えるアスコルビン酸およびエリソルビン酸を有さず、より好ましくは０．１５重量％以下、より好ましくは５重量％以下、より好ましくは０．５重量％以下、より好ましくは０．３重量％以下、なおより好ましくは０．１重量％以下、最も好ましくは０．０１重量％以下のアスコルビン酸およびエリソルビン酸を有する。
また、最良の味のためには、この青果保存剤溶液は、５重量％を超える金属イオン封鎖剤（特に、酸性ポリリン酸金属イオン封鎖剤またはキレート剤）濃度を有さず、より好ましくは、２重量％以下、なおより好ましくは０．５重量％以下、なおより好ましくは０．１重量％以下、最も好ましくは０．０１重量％以下の金属イオン封鎖剤濃度しか有さない。
好ましくは、この青果保存剤溶液は、水を除いて、５重量％を超える亜硫酸濃度を有さず、より好ましくは、２重量％以下、なおより好ましくは０．５重量％以下、なおより好ましくは０．１重量％以下、最も好ましくは０．０１重量％以下の亜硫酸濃度しか有さない。亜硫酸塩としては、メタ重亜硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウム、重亜硫酸ナトリウム、二亜硫酸ナトリウム、および重亜硫酸カルシウムが挙げられるが、これらに限定されない。
この青果保存剤溶液は、好ましくは、５重量％を超えるフラボノイド濃度も、バラの実（ｒｏｓｅ ｈｉｐ）濃度も、パイナップルジュース濃度も有さず、より好ましくは、２重量％以下、なおより好ましくは０．５重量％以下、なおより好ましくは０．１重量％以下、なおより好ましくは０．０１％以下、なおより好ましくは０．０１％以下、より好ましくは０．００５重量％以下、最も好ましくは０．００１重量％以下のフラボノイド濃度、バラの実濃度、パイナップルジュース濃度しか有さない。
この青果保存剤溶液は、切られた野菜の「口当たり」に影響を与えてその野菜にロウのような感触またはつるつるした（ｓｌｉｐｐｅｒｙ）感触を付与する薬剤（例えば、ゲル化剤、フィルム形成剤、ロウ、ガム（ｇｕｍ）、多糖類（例えば、ヒドロキシメチルセルロース、メチルセルロース、微結晶性セルロース、アルギナート、カラゲーナン）、脂質、ペクチン、化工デンプン（ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ）、ニセアカシアゴム（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ）、キサンタンガム、ゲル化剤ガム（ｇｅｌｌａｎｔ ｇｕｍ）、およびトラガカントゴム）を欠くこともまた、好ましい。この保存剤溶液は、好ましくは、５重量％を超えるこのような薬剤濃度を有さず、より好ましくは、２重量％以下、なおより好ましくは０．５重量％以下、なおより好ましくは０．１重量％以下、最も好ましくは０．０１重量％以下のこのような薬剤濃度しか有さない。
この青果保存剤溶液は、５重量％を超えるレシチン濃度も、乳化剤濃度も、タンパク質濃度も、個々のアミノ酸（例えば、システイン（より具体的には、Ｌ−システイン））濃度も有さず、より好ましくは２重量％以下、なおより好ましくは０．５重量％以下、なおより好ましくは０．１重量％以下、最も好ましくは０．０１重量％以下のレシチン濃度、乳化剤濃度、タンパク質濃度、個々のアミノ酸（例えば、システイン（より具体的には、Ｌ−システイン））濃度しか有さないこともまた、好ましい。
好ましくは、この青果は、他の防腐剤（塩化物イオン、ナトリウムイオン、カリウムイオン、クエン酸、クエン酸イオン、酢酸、酢酸イオン、乳酸、乳酸イオン、リンゴ酸、リンゴ酸イオン、または他の酸もしくは酸イオン（但し、アスコルビン酸およびエリソルビン酸以外）、金属封鎖剤（特に、酸性ポリリン酸金属イオン封鎖剤またはキレート剤）、亜硫酸塩、フラボノイド、バラの実、パイナップルジュース、またはレシチン、乳化剤、タンパク質、または個別のアミノ酸（例えば、システイン（より具体的にはＬ−システイン））、ゲル化剤、フィルム形成剤、ロウ、ガム（ｇｕｍ）、多糖類（ヒドロキシメチルセルロース、メチルセルロース、微結晶性セルロース、アルギナート、カラゲーナン）、脂質、ペクチン、化工デンプン（ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｓｔａｒｃｈ）、ニセアカシアゴム（ｌｏｃｕｓｔ ｂｅａｎ ｇｕｍ）、キサンタンガム、ゲル化剤ガム（ｇｅｌｌａｎｔ ｇｕｍ）、およびトラガカントゴム）を含む）を特に上記の濃度で用いては、本発明の青果保存剤を用いて保存される前にも、その間にも、その後にも、処理されない。
（青果保存剤で青果を保存する方法）
新鮮な青果は、好ましくは、最初、皮膚の表面上の微生物を減少またはなくすために消毒される。良好な結果は、５０〜１５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム溶液を用いて得られた。青果は、次いで、例えば、皮を剥き、スライスし、芯を抜き、賽の目に切り、剥皮またはそれらの組み合わせによるような処理を受け；そして次に青果保存剤が付与される。この青果保存剤は、好ましくは周囲温度で、噴霧、液浸（ｄｉｐｐｉｎｇ）、散水、トス（ｔｏｓｓｉｎｇ）、浸漬（ｉｍｍｅｒｓｉｎｇ）または濡らすこと（ｄｒｅｎｃｈｉｎｇ）のような従来技術によって付与される。液浸は、青果を、青果保存剤の溶液中に浸すことを含み、そして一般に好適である。良好な結果は、青果を１〜５分間浸すことによって得られた。より長い液浸時間もまた採用され得る。
青果は、次に、特に、青果が輸送されるか、棚の上に展示されるような場合のように、数時間内に消費されることがないとき、好ましくは、従来のパッケージング中に配置されて青果の乾燥を防ぐか、または減少する。青果は、次に、好ましくは、パッケージ中に配置され、この青果が輸送されるか、棚上に据える場合に乾燥を防ぐか、または減少する。
好ましくは、この青果は、青果を凍結しない温度で貯蔵され；例えば、−６℃の温度が、リンゴを凍結しないことが見出された。好ましくは、新鮮青果は、好ましくは３０℃未満で、より好ましくは２５℃未満で、なおより好ましくは１０℃未満で、なおより好ましくは５℃未満で貯蔵され、微生物増殖を減少する。この青果は、約２０℃の周囲温度で貯蔵され得るが、シェルフライフは、２０℃未満、好ましくは１０℃未満で貯蔵することにより増加する。青果は、好ましくは、０℃より上で貯蔵される。好ましくは、青果は、−７〜室温、すなわち２０℃、より好ましくは−２〜７℃、最も好ましくは、２゜〜５℃の温度で貯蔵される。
好ましくは、青果は、青果保存剤で保存される前、その間、またはその後に、凍結、調理または缶詰にされない。青果が食される場合、それは、青果保存剤で保存される前、その間、またはその後に、好ましくは乾燥されない。
（保存された青果の評価）
青果保存剤で保存される結果、青果の色の分解は実質的に減少される。
果物の堅さまたは硬度は、プローブがこの果物をこの果物中への所定の距離を貫通するために必要な力である。この堅さは、Ｓｔｅｖｅｎｓ Ｃｏｍｐａｎｙからの、Ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ Ｔｅｓｔ Ｓｙｓｔｅｍ ２５およびＴＡ ４０プローブを用いて決定される。このＴＡ ４０プローブは、平坦な端部を有する、酢酸鉄（ｂｌａｃｋ ａｃｅｔａｔｅ）の４．５ｍｍ直径で２０ｍｍ長のロッドプローブである。以下の設定が、ＱＴＳシステムで採用された：試験のタイプは、１サイクルの、０秒保持時間、０秒回復、５ｇの引き金点、３０ｍｍ／分の試験速度、標的単位距離、および３ｍｍの標的値の圧縮試験である。リンゴ片は、１ｃｍの厚みであった。
果物のテクスチャー、フレーバーおよび水分は、果物サンプルを試験することにより評価された。色および／または外観はまた、視覚検査によって評価された。色、テクスチャー、水分およびフレーバーは、次に、１〜１０のいずれかのスケールに従って評価された。１０は、匹敵し得る果物または野菜の新鮮な切断片に割り当てられた値である。７より小さい値は受容可能ではない。
青果保存剤の乾燥成分を含む以下の混合物は、代表的な例であり、そして制限するものではない。
特定の注意、例えば、スズ缶は、食される青果を保存するために適切でないかも知れないが、それらは、混合物およびクラフト中で用いられる青果を保存するため、特にこのような青果が乾燥される場合は適切であり得る。
（青果保存剤を用いて新鮮青果を保存する方法）
（実施例１）
レッドデリシャス（Ｒｅｄ Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ）リンゴを、青果保存剤で保存した。最初に、汚れまたは傷のないリンゴの全体を、１００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウムで０分間消毒した水道水ですすぎ、次に、皮を剥き、芯を抜き、そしてスライスした。これらスライスを、水に３０〜１２０秒間漬した。
２．２５％アスコルビン酸および０．２５％ＭｇＯを含む青果保存剤の溶液を調製した。リンゴスライスを、この青果保存剤溶液中に１〜２分間浸漬した。次に、リンゴを、溶液から取り出し、そして１〜２分間排液した。リンゴスライスを、２ミルのポリエチレンバッグ中に配置し、そして２〜５℃で貯蔵した。リンゴスライスを、１４日間の期間に亘って数回評価した。リンゴの外観、特に色を、１〜１０のスケール（１０が最良である）に対してスコア付けした。７より低いスコアは受容可能ではなく、すなわち、それは有意に褐変した。
比較のために、同様に調製したリンゴスライスを、いくつかのコントロール保存剤の１つに配置した。第１の保存剤溶液は、２．５％ｗ／ｖのアスコルビン酸カルシウムの水性溶液であった。第２の保存剤溶液は、容量あたり５重量％のアスコルビン酸カルシウムの溶液であった。
結果は表１に示される。
（実施例２）
レッドデリシャス（Ｒｅｄ Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ）リンゴを、リンゴスライスが４．５％のアスコルビン酸および０．５％のＭｇＯを含む保存剤溶液中に浸漬されたことを除き、実施例１のように保存した。結果は表１に示される。
（実施例２ａ）
水分、テクスチャー、色およびフレーバーが５日で評価されたことを除き、実施例２の手順が繰り返された。結果は表２に示される。
（実施例３）
レッドデリシャス（Ｒｅｄ Ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ）リンゴを、リンゴスライスが２．１７５％のアスコルビン酸および０．３２５％のＺｎＯを含む保存剤溶液中に浸漬されたことを除き、実施例１のように保存した。結果は表１に示される。
（実施例４）
レッドデリシャス（Ｒｅｄ ｄｅｌｉｃｉｏｕｓ）リンゴを、リンゴスライスが４．３５％のアスコルビン酸および０．６５％のＺｎＯを含む保存剤溶液中に浸漬されたことを除き、実施例１のように保存した。結果は表１に示される。
Figure 0004583169
Figure 0004583169
（実施例５）
バートレット（Ｂａｒｌｅｔｔ）西洋なしを、西洋なしスライスが４．５％のアスコルビン酸および０．５％のＭｇＯを含む保存剤溶液中に浸漬されたことを除き、実施例１のように保存した。また、比較溶液コントロールだけは７％アスコルビン酸溶液であった。西洋なしスライスを色について評価した。結果は表３に示される。
（実施例６）
ハス（Ｈａｓｓ）アボガドを、アボガドスライスが５．８％のアスコルビン酸および４．２％のＭｇＣｌ２・６Ｈ２Ｏを含む保存剤溶液中に浸漬されたことを除き、実施例１のように保存した。また、コントロールは１０％のアスコルビン酸カルシウムの溶液であった。アボガドスライスを色について評価した。結果は表３に示される。
（実施例７）
ハス（Ｈａｓｓ）アボガドを、アボガドスライスが８．７％のアスコルビン酸および６．３％のＭｇＣｌ２・６Ｈ２Ｏを含む保存剤溶液中に浸漬されたことを除き、実施例１のように保存した。また、コントロールは保存剤１の１０％溶液であった。アボガドスライスを色について評価した。結果は表３に示される。
Figure 0004583169
（実施例８）
セロリを、汚れおよび土壌を除去するために水道水で洗浄し、次に、１００〜１５０ｐｐｍの次塩素酸ナトリウム水で１分間消毒した。このセロリを排液し、そして３インチ×０．２５〜０．３インチのスティックに切断した。セロリを、再び、７５〜１００ｐｐｍの次塩素酸ナトリウム水で１分間消毒した。セロリスティックを、１００ｍｌの水中に４．８グラムのアスコルビン酸および０．５４ｇの酸化マグネシウムを含み、２：１のアスコルビン酸イオン：マグネシウムイオンモル比、および５．０２のｐＨを有するアスコルビン酸マグネシウム溶液を提供する保存剤溶液中に浸した。セロリをこの保存剤溶液中に２〜３分間浸し、そして２〜３分間排液した。セロリスティックを、３ミルのポリエチレンバッグ中にパックし、これを熱シールし、そして次に２〜５℃で貯蔵した。
未処理スティックを、コントロールとして用いた。また、比較のために、スティックを、４．８ｇのアスコルビン酸、および１．２ｇの炭酸カルシウムを含み；アスコルビン酸イオン：カルシウムイオンのモル比が２：１であったアスコルビン酸カルシウム溶液で処理した。これらセロリスティックを色について評価した。結果は表４に示される。
（実施例９）
セロリを、セロリスティックスライスが、アスコルビン酸イオン：亜鉛イオンのモル比が３：１、および４．１５のｐＨを有するアスコルビン酸亜鉛溶液を提供する、４．８％のアルコルビン酸および０．７４ｇのＺｎＯを含む保存剤溶液中に浸漬したことを除いて、実施例８のように保存した。結果は表４に示される。
Figure 0004583169
（実施例１０）
Ｉｃｅｂｅｒｇレタス（外側の傷んだ葉を取り除いた）を水道水で洗浄して、埃および土を除去し、次いで、１００−１５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水で１分間殺菌した。このレタスを３〜５分間水切りし、１×１インチの小片に切断した。このレタスを、アスコルビン酸イオン 対 マグネシウムイオンモル比 ２：１およびｐＨ４．７４を有するアスコルビン酸マグネシウム溶液を提供する保存溶液（４．０ｇアスコルビン酸および０．９５ｇ炭酸マグネシウムを含む）中に浸漬した。このレタスを、保存溶液に３０〜６０秒間浸漬して、２〜３分間水切りし、次いで、サラダスピナーで遠心させて水を切った。このレタス小片を、３ミルポリエチレンバッグに詰め、これを、熱シールして、次いで、２〜５℃で保存した。その結果を表５に示す。
（実施例１１）
アスコルビン酸イオン 対 マグネシウムイオンモル比 ３：１およびｐＨ４．１５を有するアスコルビン酸マグネシウム溶液を提供する保存溶液（１００ｍｌ水中に４．０ｇアスコルビン酸および０．３０ｇ酸化マグネシウムを含む）にレタス片を浸漬したことを除いて、Ｉｃｅｂｅｒｇレタスを実施例１０と同様に保存した。その結果を表５に示す。
（実施例１２）
アスコルビン酸イオン 対 亜鉛イオンモル比 ４：１およびｐＨ３．９０を有する保存溶液（１００ｍｌ水中に４．０ｇアスコルビン酸および０．４６ｇ酸化亜鉛を含む）にレタス片を浸漬したことを除いて、Ｉｃｅｂｅｒｇレタスを、実施例１０と同様に保存した。その結果を表５に示す。
Figure 0004583169
（実施例１３）
Ｒｕｓｓｅｔジャガイモを水道水で洗浄して、埃を取り除き、皮を剥いて、次いで、０．５×０．５インチの小片に切断した。そのジャガイモを、水道水ですすいで、表面のデンプンを除去し、２〜３分間水を切った。次いで、そのジャガイモ片を、保存溶液（１００ｍｌの水中１．２５ｇアスコルビン酸、０．７５ｇクエン酸および１．１２ｇＭｇＣｌ２・６Ｈ２Ｏを含む）中に１〜２分間浸漬した。それらを、２〜３分間水を切り、次いで、３ミルポリエチレンバッグ中に詰め、熱シールした。このバッグを、２〜５℃で保存した。
比較のために、以下を含む溶液を調製した：１００ｍｌの水中、１．２５ｇアスコルビン酸、０．７５ｇクエン酸、および０．７５ｇ塩化ナトリウム。その結果を表６に示す。
（実施例１４）
ジャガイモ片を、保存溶液（１００ｍｌの水中、１．２５ｇアスコルビン酸、０．７５ｇクエン酸および０．７５ｇ塩化亜鉛を含む）に浸漬したことを除いて、Ｒｕｓｓｅｔジャガイモを実施例１３と同様に保存した。その結果を表６に示す。
Figure 0004583169
（実施例１５）
保存溶液（１００ｍｌの水中、４ｇアスコルビン酸および１．０７ｇ塩化マグネシウムを含む）にジャガイモ片を浸漬したことを除いて、Ｒｕｓｓｅｔジャガイモを実施例１３と同様に保存した。未処理の小片ジャガイモを、コントロールとして使用した；比較溶液は使用しなかった。その結果を表７に示す。
（実施例１６）
ジャガイモ片を保存溶液（１００ｍｌの水中、４ｇアスコルビン酸および０．４５ｇ酸化マグネシウムを含む）に浸漬したことを除いて、Ｒｕｓｓｅｔジャガイモを実施例１５と同様に保存した。その結果を表７に示す。
（実施例１７）
ジャガイモ片を、保存溶液（１００ｍｌの水中、４ｇアスコルビン酸および０．６４ｇ酸化亜鉛を含む）に浸漬したことを除いて、Ｒｕｓｓｅｔジャガイモを実施例１５と同様に保存した。その結果を表７に示す。
（実施例１８）
ジャガイモ片を保存溶液（１００ｍｌの水中、４ｇアスコルビン酸および１．０３ｇ塩化亜鉛を含む）に浸漬したことを除いて、Ｒｕｓｓｅｔジャガイモを実施例１５と同様に保存した。その結果を表７に示す。
Figure 0004583169
（実施例１９）
丸ごとのマッシュルームを、０．２５％ 炭酸ナトリウム溶液で３０秒間洗浄して、埃を除去し、２０〜３０秒間水を切った。そのマッシュルームを、保存溶液（１００ｍｌの水中、４．０ｇアスコルビン酸および０．４５ｇ酸化マグネシウムを含む）に浸漬した。また、比較のために、マッシュルームを、アスコルビン酸カルシウム溶液（１００ｍｌの水中、４ｇアスコルビン酸および０．７５ｇ炭酸カルシウムを含む）で処理した。その結果を表８に示す。
（実施例２０）
マッシュルームを保存溶液（４．０ｇアスコルビン酸および０．３０ｇ酸化マグネシウムを含む）に浸漬したことを除いて、マッシュルームを実施例１９と同様に保存した。その結果を表８に示す。
（実施例２１）
マッシュルームを保存溶液（４．０ｇアスコルビン酸および０．６４ｇ酸化亜鉛を含む）に浸漬したことを除いて、マッシュルームを実施例１９と同様に保存した。その結果を表８に示す。
Figure 0004583169
（実施例２２）
セロリスティックを保存溶液（１００ｍｌの水中、４．０ｇアスコルビン酸および１．０７ｇ塩化マグネシウムを含む）に浸漬したことを除いて、セロリスティックを実施例８と同様に保存した。比較溶液は、使用しなかった。その結果を表９に示す。
（実施例２３）
セロリスティックを保存溶液（１００ｍｌの水中、４．０ｇアスコルビン酸および０．４５ｇ酸化マグネシウムを含む）に浸漬したことを除いて、セロリスティックを実施例８と同様に保存した。その結果を表９に示す。
（実施例２４）
セロリスティックを保存溶液（１００ｍｌの水中、４．０ｇアスコルビン酸および０．６４ｇ酸化亜鉛を含む）に浸漬したことを除いて、セロリスティックを実施例８と同様に保存した。その結果を表９に示す。
（実施例２５）
セロリスティックを保存溶液（１００ｍｌの水中、４．０ｇアスコルビン酸および１．０３ｇ塩化亜鉛を含む）に浸漬したことを除いて、セロリスティックを実施例８と同様に保存した。その結果を表９に示す。
Figure 0004583169
（実施例２６）
ジャガイモを保存溶液（４．０ｇアスコルビン酸および２．５７ｇ塩化スズ二水和物を含む）に浸漬したことを除いて、Ｒｕｓｓｅｔジャガイモを実施例１３と同様に保存した。その結果を表１０に示す。
Figure 0004583169

Claims (12)

  1. 新鮮な青果を保存するための方法であって、該方法は、以下の工程：
    ａ．青果保存剤溶液を提供する工程であって、
    該青果保存剤溶液は、
    マグネシウムイオン、スズイオンおよびそれらの混合物からなる群より選択されるカチオンと、
    アスコルビン酸イオン、エリソルビン酸イオンおよびその混合物からなる群より選択されるアニオンと、
    水と、
    を含み、該カチオンは０．０２重量％〜３０重量％で存在し、該アニオンは０．１重量％〜４０重量％で存在する、工程；ならびに
    ｂ．該青果保存剤溶液を、該青果に適用する工程；
    を包含する、方法。
  2. 請求項１に記載の方法であって、前記カチオンは、前記マグネシウムイオンであり、
    前記保存剤溶液は、
    ０．１重量％〜３０重量％の該マグネシウムイオンと、
    ０．１重量％〜４０重量％の前記アニオンと
    を含み、
    該アニオンと該マグネシウムイオンとは、１：１〜４：１のモル比で存在する、方法。
  3. 請求項１に記載の方法であって、前記カチオンは、前記マグネシウムイオンであり、前記保存剤溶液は、０．０１重量％〜５重量％のフィルム形成剤、乳酸、およびシステインを有する、方法。
  4. 請求項１に記載の方法であって、前記カチオンは、前記マグネシウムイオンであり、前記保存剤溶液は、０．１重量％〜１０重量％のマグネシウムイオン、０．５重量％〜１５重量％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンを含み、
    該アニオンと該マグネシウムイオンとは、１．５：１〜３：１のモル比で存在し、
    前記青果は、Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科、Ａｍａｒｙｌｌｉｄａｃｅａｅ科、Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ科、Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ科、Ａｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ／Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ綱の成員であるか、または果樹果実である、方法。
  5. 請求項１に記載の方法であって、
    前記カチオンは、前記マグネシウムイオンであり、
    前記保存剤溶液は、０．２重量％〜３重量％のマグネシウムイオンと、１％〜５％のアスコルビン酸イオンまたはエリソルビン酸イオンと、を含み、
    前記青果は、コショウ、タマネギ、トマト、キュウリ、セロリ、ジャガイモ、レタス、リンゴ、西洋ナシ、アボカド、およびこれらの混合物からなる群より選択され、
    該青果は、切られており、
    該切られた青果は、工程ｂの後に、凍結も、乾燥も、加熱調理も、缶詰めにもされていない、方法。
  6. 請求項１に記載の方法であって、前記カチオンは、スズイオンである、方法。
  7. 新鮮な青果を保存するための方法であって、該方法は、以下の工程：
    ａ．青果保存剤溶液を提供する工程であって、
    該青果保存剤溶液は、
    マグネシウムイオン、スズイオン、およびその混合物からなる群より選択される、カチオンと、
    アスコルビン酸イオン、エリソルビン酸イオン、およびその混合物からなる群より選択される、アニオンと、
    水と、
    から本質的になり、
    該カチオンは０．０２重量％〜３０重量％で存在し、該アニオンは０．１重量％〜４０重量％で存在する、工程；
    ｂ．該青果保存剤溶液を該青果に適用する工程、
    を包含する、方法。
  8. 請求項７に記載の方法であって、前記カチオンは、マグネシウムイオンである、方法。
  9. 請求項７に記載の方法であって、前記カチオンは、スズイオンである、方法。
  10. 請求項７に記載の方法であって、前記カチオンは、マグネシウムイオンであり、
    該保存剤溶液は、
    ０．１重量％〜１５重量％の該カチオンと、
    ０．１重量％〜３０重量％の前記アニオンと、
    を含み、
    該アニオンと該カチオンとは、１：１〜４：１のモル比で存在する、方法。
  11. 請求項７に記載の方法であって、前記カチオンは、マグネシウムイオンであり、
    前記保存剤溶液は、
    ０．１重量％〜１０重量％の該カチオンと、
    ０．５重量％〜１５重量％の前記アニオンと、
    を含み、
    該アニオンと該カチオンとは、１．５：１〜３：１のモル比で存在し、
    前記青果は、Ｓｏｌｃａｎａｃｅａｅ科、Ａｍａｒｙｌｌｉｄａｃｅａｅ科、Ｂｒａｓｓｉｃａｃｅａｅ科、Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ科、Ａｓｃｏｍｙｃｅｔｅｓ／Ｂａｓｉｄｉｏｍｙｃｅｔｅｓ綱の成員であるか、または果樹果実であり、
    前記切られた青果は、工程ｂの後に、凍結も、加熱調理も、缶詰めにもされていない、方法。
  12. 請求項１に記載の方法であって、前記保存剤溶液はさらに、０．００１重量％と５重量％の間のフラボノイドおよび金属イオン封鎖剤を含む、方法。
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