CN1111938A - 葡萄制干防褐保绿剂 - Google Patents

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林向东
李冀新
张国胜
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Abstract

本发明涉及一种葡萄制干防褐保绿剂，尤其适用 于无核白葡萄，主要由脱蜡剂和抑制剂组成，重点突 出了聚乙烯吡咯烷酮、焦亚硫酸钠、EDTA、麦芽糊 精、异抗坏血酸钠、氯化钠和维生素C等组成的抑制 剂对葡萄中多酚氧化酶活性的抑制作用。使用本发 明的水溶液浸泡欲制干的鲜葡萄，可以有效抑制葡萄 制干过程中酶促褐变现象的发生，从而提高葡萄干的 绿级品率，经对无核白葡萄制干前的预处理试验表 明，可提高其制干绿级品率25～28％。

Description

本发明涉及一种葡萄制干防褐保绿剂，尤其适用于无核白葡萄。
目前，绿葡萄干的生产过程主要采用传统的制干法，即：将欲制干的成熟的鲜葡萄不经过预处理便直接送入特建的“晾房”中风干制成绿色葡萄干。但是，鲜葡萄的自然荫干过程中会出现这样的问题：一是脱水时间长；二是变色果粒多（一般达30～40%）。产生变色的重要原因是：葡萄本身含有的多酚氧酶在有氧气的参与下催化多酚类物质发生褐变造成的。对葡萄中多酚氧化酶的定位试验表明，多酚氧化酶大部分富集于皮层部，因此，可以通过化学作用先破坏其表皮蜡质，随后有抑制剂在其表皮形成保护层或抑制系统，控制酶的催化活性和络合多酚类物质，减少褐变发生的机率和条件，从而达到提高葡萄干绿级品率的目的。为了解决葡萄制干过程中脱水时间过长的问题，在CN1068016A中公开了一种葡萄促干剂，这种促干剂可以使葡萄表皮蜡层发生变化，使其内水分排除，从而加速制干过程，然而，这种葡萄促干剂不能够抑制葡萄中多酚氧化酶的活性，不能解决生产绿葡萄干过程中的酶促褐变问题。为了探索酶促褐变问题的解决途径，人们相继进行了子母梨中多酚氧化酶特性的研究、几种抑制剂对酶促褐变抑制的探讨，以基质络合法防止果蔬酶促褐变的研究等一般是对单一药剂抑制效果的研究，而且在实际生产中应用的比较少，针对葡萄中多酚氧化酶的抑制剂研究，则更为鲜见。应用上述抑制剂预处理制干前的鲜葡萄，其防止酶促进褐变的效果不明显。
为了克服上述不足之处，本发明的任务在于提供一种既能加速脱水，又可防止褐变，从而提高绿级品率的葡萄制干防褐保绿剂。
本发明的葡萄制干防褐保绿剂包含脱蜡剂和抑制剂，脱蜡剂由以下成分组成（按重量百分比计）：
（1）61～80%的碱金属的碳酸盐；
（2）1～5%的碱金属的氢氧化物；
（3）0.2～4%的脂肪酸及其酯类；
（4）10～30%的乙醇
抑制剂由以下成分组成：（按重量百分比计）
（1）1.5%以下的聚乙烯吡咯烷酮；
（2）3.5%以下的焦亚硫酸钠；
（3）3%以下的乙二胺四乙酸二钠（EDTA）；
（4）12%以下的麦芽糊精；
（5）4.2%以下的异抗坏血酸钠；
（6）2%以下的氯化钠；
（7）2%以下的维生素C（VitC）；
（8）2%以下的铜试剂；
（9）4%以下的四硼酸钠；
（10）2.8%以下的硼酸；
（11）3.7%以下的氢氧化铝；
（12）2.6%以下的氯化锌；
（13）4%以下的硫酸铝；
（14）2.9%以下的硫酸锌；
（15）1%以下的三氯乙酸；
（16）4.8%以下的六偏磷酸钠；
（17）6.2%以下的硫酸铝铵；
（18）10%以下的明矾；
（19）1%以下的半胱氨酸；
（20）0.08%以下的肉桂酸。
上述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.05～1.5%的聚乙烯吡咯烷酮；
（2）0.1～3.5%的焦亚硫酸钠；
（3）0.4～3%的乙二胺四乙酸二钠（EDTA）；
（4）3～12%的麦芽糊精；
（5）0.11～0.39%的异抗坏血酸钠；
（6）2～10%的氯化钠；
（7）0.1～2%的维生素C（VitC）
上述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.01～2%的铜试剂；
（2）0.009～1.2%的焦亚硫酸钠；
（3）2～9%的氯化钠；
（4）0.15～1.9%的异抗坏血酸钠；
（5）3～10%的麦芽糊精；
（6）0.01～1%的维生素C（VitC）。
上述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.1～4%的四硼酸钠；
（2）0.1～1.9%的硼酸；
（3）0.5～3.7%的氢氧化铝；
（4）0.05～1.4%的异抗坏血酸钠；
（5）0.4～2.6%的氯化锌。
上述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.15～3.4%的四硼酸钠；
（2）0.08～2.8%的硼酸；
（3）0.05～4%的硫酸铝；
（4）0.06～2.9%的硫酸锌；
（5）2.2～12%的麦芽糊精。
上述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.06～1.7%的铜试剂；
（2）0.01～1.1%的维生素C（VitC）；
（3）0.007～1.5%的焦亚硫酸钠；
（4）0.11～4.2%的异抗坏血酸钠。
上述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.002～1%的三氯乙酸；
（2）0.5～4.8%的六偏磷酸钠；
（3）1～6.2%的硫酸铝铵。
上述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂还可以由下列成分组成：
（1）4～10%的明矾；
（2）0.005～1%的半胱氨酸；
（3）0.01～0.08%的肉桂酸。
以下为本发明的实施例：（按重量百分比计）：
实施例1：本葡萄制干防褐保绿剂由以下成分组成：
0.1%聚乙烯吡咯烷酮，0.7%焦亚硫酸钠，6.9%EDTA，4.0%麦芽糊精，0.36%异抗坏血酸钠，4.2%氯化钠，0.1%维生素C，1.4%氢氧化钾，64%碳酸钾，6.35%油酸乙酯，余量为乙醇。
实施例2：本葡萄制干防褐保绿剂由以下成分组成：
0.09%铜试剂，0.08%焦亚硫酸钠，4.3%氯化钠，0.36%异抗坏血酸钠，4%麦芽糊精，0.07%维生素C，1.5%氢氧化钾，64.8%碳酸钾，6.5%油酸乙酯，余量为乙醇。
实施例3：本葡萄制干防褐保绿剂由以下成分组成：
0.6%四硼酸钠，0.58%硼酸，0.62%氢氧化铝，0.39%异抗坏血酸钠，0.59%氯化锌，1.6%氢氧化钾，6.9%碳酸钾，7%油酸乙酯，余量为乙醇。
实施例4：本葡萄制干防褐保绿剂由以下成分组成：
0.56%四硼酸钠，0.6%硼酸，0.65%硫酸铝，0.58%硫酸锌，4%麦芽糊精，1.56%氢氧化钾，66.7%碳酸钾，6.67%油酸乙酯，余量为乙醇。
实施例5：本葡萄制干防褐保绿剂由以下成分组成：
0.099%铜试剂，0.08%维生素C，0.07%焦亚硫酸钠，0.4%异抗坏血酸钠，1.7%氢氧化钾，71%碳酸钾，7%油酸乙酯，余量为乙醇。
实施例6：本葡萄制干防褐保绿剂由以下成分组成：
0.05%三氯乙酸，2.18%六偏磷酸钠，4.3%硫酸铝铵，1.5%氢氧化钾，74%碳酸钾，7.2%油酸乙酯，余量为乙醇。
实施例7：本葡萄制干防褐保绿剂由以下成分组成：
5%明矾，0.08%半胱氨酸，0.05%肉桂酸，1.7%氢氧化钾，72.3%碳酸钾，6.9%油酸乙酯，余量为乙醇。
上述葡萄制干防褐保绿剂的制备方法，步骤如下：
（1）.先将碱金属的氢氧化物加入乙醇中，在常温下搅拌一定时间，使其完全混合：（即溶解过程）；
（2）.将脂肪酸及其酯类加入上述（1）步后所得混合物中，在常温下搅拌，以不出现油珠为止；
（3）.将上述（2）步后所得的混合物均匀地混入碱金属的碳酸盐中；
（4）.将前述的抑制剂混合后再均匀地混入上述（3）步后所得的混合物中。
按上述每个实施例给出的组分和含量，通过上述（1）、（2）、（3）、（4）四步后就可制备出相应的葡萄制干防褐保绿剂。
使用时，将本发明的葡萄制干防褐保绿剂加入水中并搅拌至水溶液呈乳白色为止，然后将欲制干的鲜葡萄放入其中浸泡1～2分钟，取出淋干后再挂放在晾房中，即完成葡萄制干前防褐保绿的预处理过程。
本发明的葡萄制干防褐保绿剂中的脱蜡剂先破坏葡萄表面的蜡质，随后抑制剂便对多酚氧化酶和底物起抑制作用，与现有技术相比，具有下列效果：
（1）采用了多种药剂复合，搭配了抗氧化、络合、还原的协同作用，提高了药剂的作用效果，降低了使用浓度。
（2）重点突出了对葡萄中多酚氧化酶活性的抑制作用，解决了葡萄制干过程中变色的本质问题。
（3）提高了葡萄干的绿级品率，经试验，对比生产上只用促干剂的预处理，可提高绿级品率25～28%。

Claims (8)

1、一种葡萄制干防褐保绿剂，包含脱蜡剂和抑制剂，脱蜡剂由以下成分组成(按重量百分比计)：
(1)61～81%碱金属的碳酸盐；
(2)1～5%碱金属的氢氧化物；
(3)0.2～4%脂肪酸及其酯类；
(4)10～30%乙醇。
抑制剂由以下成分组成(按重量百分比计)：
(1)1.5%以下的聚乙烯吡咯烷酮；
(2)3.5%以下的焦亚硫酸钠；
(3)3%以下的麦芽糊精；
(4)12%以下的乙二胺四乙酸二钠(EDTA)；
(5)4.2%以下的异抗坏血酸钠；
(6)2%以下的氯化钠；
(7)2%以下的维生素C(VitC)；
(8)2%以下的铜试剂；
(9)4%以下的四硼酸钠；
(10)2.8%以下的硼酸；
(11)3.7%以下的氢氧化铝；
(12)2.6%以下氯化锌；
(13)4%以下的硫酸铝；
(14)2.9%以下的硫酸锌；
(15)1%以下的三氯乙酸；
(16)4.8%以下的六偏磷酸钠；
(17)6.2%以下的硫酸铝铵；
(18)10%以下的明矾；
(19)1%以下的半胱氨酸；
(20)0.08%以下的肉桂酸。
2、如权利要求1所述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.05～1.5%聚乙烯吡咯烷酮；
（2）0.1～3.5%焦亚硫酸钠；
（3）0.4～3%乙二胺四乙酸二钠（EDTA）；
（4）3～12%麦芽糊精；
（5）0.11～0.39%异抗坏血酸钠；
（6）2～10%氯化钠；
（7）0.1～2%维生素C（VitC）；
3、如权利要求1或2所述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.01～2%铜试剂；
（2）0.009～1.2%焦亚硫酸钠；
（3）2～9%氯化钠；
（4）0.15～1.9%异抗坏血酸钠；
（5）3～10%麦芽糊精；
（6）0.01～1%维生素C（VitC）。
4、如权利要求1所述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.1～4%四硼酸钠；
（2）0.1～1.9%硼酸；
（3）0.5～3.7%氢氧化铝；
（4）0.05～1.4%异抗坏血酸钠；
（5）0.4～2.6%氯化锌。
5、如权利要求4所述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.15～3.4%四硼酸钠；
（2）0.08～2.8%硼酸；
（3）0.05～4%硫酸铝；
（4）0.06～2.9%硫酸锌；
（5）2.2～12%麦芽糊精。
6、如权利要求3所述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.06～1.7%铜试剂；
（2）0.01～1.1%维生素C（VitC）
（3）0.007～1.5%焦亚硫酸钠；
（4）0.11～4.2%异抗坏血酸钠。
7、如权利要求1所述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下成分组成：
（1）0.002～1%三氯乙酸；
（2）0.5～4.8%六偏磷酸钠；
（3）1～6.2%硫酸铝铵。
8、如权利要求1所述的葡萄制干防褐保绿剂，按重量百分比计，抑制剂可以由以下的成分组成：
（1）4～10%明矾；
（2）0.005～1%半胱氨酸；
（3）0.01～0.08%肉桂酸。
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