PT1460903E - Conservação de legumes e ervas aromáticas - Google Patents

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Description

DESCRIÇÃO "CONSERVAÇÃO DE LEGUMES E ERVAS AROMÁTICAS" A presente invenção refere-se a legumes e ervas aromáticas e, em particular, a um método para conservação desses produtos alimentares.
Os legumes e as ervas aromáticas são amplamente utilizados em alimentos processados devido às suas propriedades de sabor e de aroma. Além das propriedades aromatizantes, os legumes e as ervas aromáticas são úteis para conferir um aspecto colorido bonito e agradável aos produtos alimentares. As ervas aromáticas são utilizadas na preparação de numerosos pratos tradicionais e o aroma e cor de várias ervas aromáticas especificas têm neles grande importância.
Assim, por exemplo, o manjericão, azeitonas, tomate, pimento, alho, cebola, cenoura, coentro ou hortelã, por exemplo, não só conferem um sabor típico agradável, mas também uma cor atraente. Uma vez que as ervas aromáticas são sazonais e particularmente sensíveis à deterioração devido ao seu teor de água elevado, encontram-se sobretudo em forma seca. Contudo, a maioria das ervas aromáticas e legumes, quando secos, perdem a sua cor verde. 0 aroma e o sabor também são alterados irreversivelmente pelo que não representam uma alternativa satisfatória às ervas aromáticas colhidas de fresco. 1 A "frescura" é uma questão de qualidade universal com alimentos processados e isto tem interesse particular para ervas aromáticas e legumes porque esses produtos inerentemente se referem a frescura. Relativamente às ervas aromáticas, o aspecto cor verde é considerado como um factor chave para avaliação desta frescura e porque de todos os processos a que as ervas aromáticas podem ser submetidas, a cor verde é com muita frequência afectada de forma adversa. A base química da perda da cor verde viva dos legumes e ervas aromáticas frescas foi amplamente estudada. Assim, a clorofila, que é responsável por essa cor verde viva, degrada-se durante os tratamentos térmicos tais como, por exemplo, a secagem. Contudo, em produtos alimentares não tratados termicamente, a cor verde também é ditada pela estabilidade química da clorofila que se demonstrou ser sensível a ácidos e ter a sua estabilidade máxima e, portanto, o seu aspecto de cor verde máxima a pH de cerca de 7 e ligeiramente superior.
No caso particular das aplicações culinárias, as ervas aromáticas e/ou legumes são intimamente misturados ou triturados. A mistura ou trituração aceleram, ainda, a deterioração. 0 produto não pode ser armazenado por um período longo sem qualquer conservante. A estabilização microbiana pode ser feita baixando o pH por adição de ácidos e/ou abaixamento da actividade de água (Aw) graças à adição de sais bem como a adição de aditivos anti-microbianos como sulfitos ou sorbato, por exemplo. 2
Os produtos desidratados têm uma Aw típica de cerca de 0,2 a 0,3 e são portanto microbiologicamente estáveis uma vez que nenhum organismo pode crescer a Aw inferior a cerca de 0,6 a 0,65. A uma Aw mais alta do que cerca de 0,6 a 0,65, o crescimento microbiano pode ocorrer provocando deterioração, formação de cheiros estranhos bem como uma infecção com microrganismos patogénicos e/ou toxinas. Uma vez que a percepção da frescura nos produtos estáveis ao ar livre pode ser obtida a uma Aw de cerca de 0,6 a 0,65, a prevenção de crescimento microbiológico pode ser obtida por adição de conservantes e/ou redução do pH.
Mas, como referido anteriormente, a clorofila já não é estável e, portanto, a cor verde desaparece a pH ácido.
Foram feitas várias tentativas para obter legumes e ervas aromáticas estáveis ou ervas aromáticas com uma cor melhorada. O documento WO 9607334 refere-se a ervas aromáticas frescas de cor viva e fresca, que podem ser utilizadas para aplicações culinárias e que podem ser armazenadas durante períodos prolongados. É explicado que as folhas das plantas aromáticas são misturadas, na ausência de oxigénio, com um sal e/ou agente de captura do oxigénio de modo a obter uma actividade de água da mistura inferior a 0,9. O documento EP 87717 divulga um processo de fabrico de um produto de legumes seco, em que uma planta é estabilizada por aquecimento e adição de um electrólito, antes da secagem com um veículo. 3 0 documento US 4832969 divulga legumes verdes secos, com uma retenção superior da cor. 0 fabrico desses legumes secos compreende os passos de branqueamento dos legumes num banho tendo um pH de cerca de 7 a 9, fazer uma infusão dos legumes branqueados numa solução compreendendo um poliol, açúcar e agentes de sabor amargo, tais como KC1 ou MgCl2 e, finalmente, secar os legumes até uma Aw de 0,3 a 0,85.
Todas estas tecnologias do estado da técnica são complicadas e implicam a utilização de vários conservantes quimicos que não são sempre bem aceites pelo consumidor. Além disso, estas tecnologias do estado da técnica referem-se a produtos secos que não levam frescura ao consumidor.
Subsiste, portanto, uma necessidade de preparações de ervas aromáticas ou de legumes, estáveis na armazenagem, que apresentem uma cor verde viva e atraente. A presente invenção refere-se à utilização de um composto solúvel em água capaz de reduzir a actividade de água a um valor menor ou igual a cerca de 0,65, de um modo preferido, um valor de cerca de 0,6 a 0,65 e de aumentar o pH para um valor de cerca de 6,5 a 7,5 para a estabilização na armazenagem e conservação da cor verde de preparações de legumes em condições ambientes. O composto solúvel em água adequado para o fabrico da preparação de legumes, de acordo com a presente invenção, pode ser um ácido orgânico de qualidade alimentar que se comporta como uma base quando desprotonado, nomeadamente quando presente na forma de sal, seleccionado do grupo compreendendo sais de acetato, sais de ascorbato, sais de aspartato, sais de fumarato, 4 sais de malato, sais de tartarato, sais de succinato. A presente invenção, sendo baseada na constatação de que um único ácido orgânico pode, ao mesmo tempo, reduzir a Aw bem como ajustar o pH, também pode considerar uma associação de vários ácidos orgânicos adequados.
Na presente descrição, o termo "preparação de legumes" refere-se a qualquer produto alimentar comestível feito a partir de um legume em pedaços, em puré, triturado ou picado. Vegetal em pedaços pode referir-se a um vegetal de tamanho pequeno na sua integridade ou a legumes que foram cortados num tamanho conveniente para a indústria alimentar. 0 termo "legume" refere-se, aqui, a qualquer material vegetal utilizado na indústria alimentar. Como material vegetal, pode citar-se folhas, raizes, frutos, caules ou sementes, por exemplo. Os legumes a que pode dizer respeito a presente invenção podem ser ervas aromáticas como o manjericão, coentro, oregãos, estragão, menta, salsa, cebolinho, endro, bem como outros legumes aromáticos e não aromáticos como os pimentos, bróculos, alfaces, ervilhas, courgettes, aipos e semelhantes. A expressão "condições ambientais" refere-se aos valores da temperatura e da pressão ambientes, a saber cerca de 10-30 °C, de um modo preferido, 15-25 °C, sendo um valor típico cerca de 20 °C e uma pressão atmosférica típica de cerca de 1 bar.
Surpreendentemente, constatou-se que a adição de um único composto solúvel em água, em quantidade conveniente para a preparação de legumes, permite ao mesmo tempo reduzir a Aw, bem 5 como ajustar o pH para um valor compatível com a estabilidade da clorofila, nomeadamente cerca de 7.
Tanto quanto se conhece, esta é a primeira vez que é divulgada a utilização de um único composto solúvel em água para diminuir a Aw e ajustar o pH para um valor de cerca de 6,5 a 7,5 de modo a estabilizar e conservar a cor verde de uma preparação de legumes. Assim, graças à aptidão do composto solúvel para reduzir a Aw para um valor menor ou igual a cerca de 0,65, de um modo preferido, para um valor de cerca de 0,6 a 0,65, é obtida a estabilidade em armazenagem da preparação de legumes de acordo com a invenção sem a utilização de quaisquer conservantes adicionais .
Os sais de ácidos orgânicos adequados para a preparação de legumes podem ser sais de potássio ou de sódio, por exemplo.
De acordo com uma forma de realização preferida da presente invenção, o composto solúvel é um sal de acetato, tal como acetato de potássio. De facto, o acetato de potássio, ao nível de saturação, pode reduzir a Aw para 0,23 a 20 °C. O ácido acético apresenta um valor de pKa de cerca de 4,5 e, por isso, comporta-se como uma base macia acima deste valor. O sal de acetato desprotonado em solução apresenta um valor do pH até cerca de 6,5 a 9.
Se desejado, o composto solúvel utilizado, de acordo com a presente invenção, pode ser associado a um outro dos compostos de redução da Aw como electrólitos, tais como, por exemplo, NaCl ou KC1 ou polióis, tal como o glicerol, por exemplo. 6 A preparação de legumes não requer qualquer tratamento térmico suplementar para a estabilização. A preparação de legumes apresenta um perfil de sabor e aroma muito idêntico à de uma preparação fresca. No caso de uma preparação de ervas aromáticas, apresenta não só a frescura, o aroma completo e o sabor das ervas aromáticas colhidas recentemente e preparadas de fresco, mas também a cor verde viva tipica desses produtos. A preparação de legumes pode estar na forma de folhas picadas de ervas aromáticas, que podem ser utilizadas de acordo com as necessidades, para aromatização de uma refeição ou para a preparação de pratos que requerem o aroma e o sabor das ervas aromáticas frescas. A preparação de legumes pode ser utilizada para qualquer tipo de produtos alimentares desde que a Aw não seja perturbada. A preparação de legumes pode, por isso, ser incluída numa preparação culinária, tais como cubos de bouillon, cubos de auxiliares de cozedura, bouillon desidratado, sopas ou molhos, mas, também, num auxiliar para culinária na forma de cubos, por exemplo. Uma aplicação particularmente interessante da preparação de legumes, de acordo com a presente invenção, refere-se ao auxiliar para culinária como descrito no pedido WO 01/72148. A preparação de legumes também pode ser utilizada tal e qual, ou como um ingrediente embalado separadamente para sopas, ou como um ingrediente para preparações congeladas, tal como misturas de legumes congelados. A preparação também pode estar compreendida em produtos que podem ser distribuídos à colher e em porções compreendendo ervas aromáticas frescas picadas ou 7 cortadas prontas para distribuir seja numa refeição, seja num prato. Contudo, para essas aplicações, uma vez que a preparação deve estar num recipiente a ser aberto várias vezes, pode haver o risco de cristalização de sais orgânicos que seria prejudicial para a aceitação pelo consumidor e a conveniência. Consequentemente, para impedir uma desidratação da preparação e a cristalização subsequente dos sais de ácidos orgânicos, bem como para assegurar a sua repartição fácil em porções, a preparação pode compreender pelo menos, um humectante seleccionado do grupo compreendendo polióis e polidextrose. Os polióis podem ser seleccionados do grupo compreendendo açúcares reduzidos. Os açúcares reduzidos adequados podem ser seleccionados, de um modo preferido, do grupo compreendendo sorbitol ou manitol. Os polióis adequados podem ser seleccionados do grupo compreendendo glicerol ou propano-1,2-diol por exemplo. De facto, a adição de glicerol por exemplo, impede uma desidratação e permite desde logo obter um produto que pode ser servido à colher, e fácil de partilhar, em que os sais de ácidos orgânicos ficam não cristalizados, e que conserva evidentemente uma aparência fresca, brilhante e atraente. A quantidade de poliol pode estar na gama de 1% a 60%, de um modo preferido, de cerca de 10% a 40% com base no peso total da preparação de acordo com a invenção. A preparação de legumes é estável na armazenagem, à temperatura ambiente e conserva a cor verde típica ao longo do período de armazenagem à temperatura ambiente, desde que o pH não caia abaixo de cerca de 6,5 a 7,5 porque a clorofila sofreria, então, uma degradação e a cor verde desapareceria.
EXEMPLO
ERVAS AROMÁTICAS VERDES FRESCAS E PURÉ DE CEBOLAS
Os ingredientes seguintes (% em peso) são adicionados a um recipiente com um cortador e um agitador termostatizado a 25 °C:
NaCl 31%
Acetato de potássio 13%
Glutamato de Sódio 11%
Amido modificado 0,4%
Puré de cebolas 27%
Manjericão 6,6% Água 11% O puré de cebolas consiste em cebolas pasteurizadas finamente moidas. O manjericão consiste em folhas de manjericão frescas lavadas e escorridas. A mistura completa é misturada durante 10 minutos e cheia em boiões. Apresenta o aroma tipico do manjericão e da cebola, e as partículas de folhas de manjericão mostram a cor verde viva e fresca semelhante a folhas frescas. A Aw do manjericão/puré de cebolas é de 0,65, e o pH é de 7,26. Esta preparação pode ser mantida à temperatura ambiente durante sete meses sem qualquer perda substancial de aroma ou modificação da cor.
Lisboa, 28 de Fevereiro de 2011 9

Claims (2)

  1. REIVINDICAÇÕES 1. Utilização de um composto solúvel em água capaz de reduzir a actividade de água a um valor menor ou igual a 0,65, de um modo preferido um valor de 0,6 a 0,65 e de aumentar o pH até um valor de 6,5 a 7,5, para a estabilização na armazenagem e conservação da cor verde de preparações de legumes a uma temperatura de 10-30 °C e à pressão atmosférica, em que o composto solúvel em água é um único sal de um ácido orgânico, seleccionado do grupo compreendendo sais de acetato, sais de ascorbato, sais de aspartato, sais de fumarato, sais de malato, sais de tartarato e sais de succinato.
  2. 2. Utilização de acordo com a reivindicação 1, caracterizada por o composto solúvel em água ser acetato de potássio ou de sódio. Lisboa, 28 de Fevereiro de 2011 1
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