KR20170071762A - 셀러리 장아찌의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 셀러리 장아찌 - Google Patents

Abstract

본 발명에 따른 셀러리 장아찌의 제조방법은 간장, 식초, 설탕, 물, 매실청, 및 연잎을 혼합하여 끓인 후 상온으로 식혀 용액만 분리하는 제1 양념액을 준비하고, 고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강을 혼합하여 분쇄하는 제2 양념액을 준비하여, 셀러리에 상기 제1 양념액 및 제2 양념액을 침지시켜 저온 숙성시킴으로써 제조한다.
가열하여 준비된 제1 양념액과 분쇄하여 준비된 제2 양념을 혼합하고 숙성함으로써, 셀러리 장아찌의 맛과 보존 기간을 향상시킬 수 있다.
본 발명에 따른 셀러리 장아찌는 아삭한 식감이 있고, 장기 보존이 가능하다.

Description

셀러리 장아찌의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 셀러리 장아찌 {MANUFACTURING METHOD OF CELERY JANGAJJI AND CELERY JANGAJJI MANUFACTURED USING THE SAME}

본 발명은 맛과 보존기간이 향상된 셀러리 장아찌의 제조방법 및 셀러리 장아찌에 관한 것이다. 보다 구체적으로 본 발명은 간장, 식초, 설탕, 물, 매실청, 연잎을 포함하는 제1 양념액 및 고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강을 포함하는 제2 양념액으로 양념된 셀러리를 저온에서 숙성시켜 제조하는 셀러리 장아찌의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 셀러리 장아찌에 관한 것이다.

셀러리(Celery)는 미나리과에 속하는 식물로 높이는 6090cm 정도이다. 잎과 줄기가 녹색이고 털이 없으며 능선이 있다. 뿌리잎은 잎자루가 길고 달걀모양 또는 긴 타원형이며 위에서 몇 개로 갈라진다. 줄기잎은 어긋나고 밑부분이 잎집으로 되며 윗부분은 깃 모양으로 갈라진다. 야생 셀러리는 쓴맛이 강하여 17세기 이후에 이탈리아 사람들에 의해 품종이 개량하여 현재에 이르고 있다. 셀러리는 남유럽, 북아프리카, 서아시아가 원산지이며 밭에서 재배한다.

셀러리의 열량은 100g당 12kcal밖에 되지 않아 섭취 칼로리에 비해 소화하는 데 더 많은 칼로리가 소비되므로 다이어트에 효과적이다. 또한 셀러리는 비타민 K가 많아 골 손실을 줄이는 효능이 있고, 비타민 B₁, B₂가 풍부하고 Na과 Ca이 풍부해서 인체에 해로운 CO를 몸 밖으로 배출시키는 기능을 한다(이뇨기능 촉진). 또한 샐러리의 잎에는 세다놀(Sadanol)이라는 특수 방향 성분이 함유되어 있으며 맛은 약간 쌉싸름하고 몸의 열을 내려주고 피부를 진정시키는 작용이 있고, 멜라토닌이 많이 들어 있어 불면증을 해소한다.

셀러리는 전체에 향기가 있으므로 연한 잎과 줄기를 식용하며 서양요리에서 없어서는 안 될 중요한 재료이다. 따라서 잎자루를 흙 또는 종이로 가려서 연하게 한 다음 식용으로 한다. 셀러리는 샐러드, 소스, 주스, 스프 등으로 다양하게 이용되나, 그 맛과 향이 독특하여 선호하지 않는 경우도 많다.

이와 관련된 선행기술로 대한민국 등록특허 제10-1207554호는 야채(셀러리)와 과일을 포함하는 퓨전 장아찌 제조 방법에 대하여 설명하고 있고, 대한민국 등록특허 제10-1001504호는 덜 익은 재료(셀러리)를 이용한 장아찌 제조방법에 관하여 개시한 것이 있다. 그러나 여전히 유효성분의 함유율이 높고, 오래보존이 가능하며, 질감, 맛, 풍미 및 전반적인 기호도가 우수한 셀러리 장아찌가 요구되고 있다.

대한민국 등록특허 제10-1207554호 대한민국 등록특허 제10-1001504호

본 발명의 목적은 아삭한 식감을 가지며, 장기 보존이 가능한 셀러리 장아찌를 제공하기 위한 것이다.

본 발명의 다른 목적은 셀러리의 풍미를 더욱 향상시키고 셀러리의 영양 성분도 강화한 셀러리 장아찌를 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 셀러리 장아찌의 제조 방법은 간장, 식초, 설탕, 물, 매실청, 및 연잎을 혼합하여 끓인 후 상온으로 식혀 용액만 분리하는 제1 양념액 준비 단계; 고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강을 혼합하여 분쇄하는 제2 양념액 준비 단계; 준비한 셀러리에 상기 제1 양념액 및 제2 양념액을 혼합하여 용기에 담는 단계; 상기 셀러리 혼합 양념액을 영하 2℃ 내지 영상 3℃에서 숙성시키는 단계;를 포함한다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 셀러리 장아찌의 제조 방법에서 상기 간장, 식초, 설탕, 물, 매실청, 및 연잎은 간장 100 중량부에 대하여, 식초 30~36중량부, 설탕 30~36중량부, 물 100~110중량부, 매실청 15~18중량부, 연잎 30~36중량부이고, 상기 고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강은 고추장 100 중량부에 대하여 고춧가루 30~36중량부, 양파 30~36중량부, 마늘 30~36중량부, 생강 30~36중량부인 것일 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 셀러리 장아찌의 제조 방법은 양파와 마늘을 1 내지 2개월 우려낸 간장을 이용하는 것일 수 있다.

본 발명의 다른 실시예에 따른 셀러리 장아찌의 제조 방법은 상기 혼합 양념액에 상기 물 대신 물과 황태육수의 혼합물을 이용하되, 상기 물과 황태육수는 부피비 1:2 내지 2:1 로 혼합하여 사용하는 것일 수 있다.

또한 본 발명은 상기 제조방법에 따라 제조된 셀러리 장아찌를 제공한다.

본 발명에 따르면 아삭한 식감이 있고, 장기 보존이 가능한 셀러리 장아찌를 제조할 수 있다.

또한, 본 발명에 따르면 셀러리의 풍미와 영양 성분이 더욱 향상된 셀러리 장아찌를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 셀러리 장아찌의 제조 방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 관능시험 결과를 나타낸 표이다.
도 3은 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 관능시험 결과를 나타낸 그래프이다.
도 4는 본 발명의 실시예 및 비교예에 따른 관능시험 결과를 나타낸 그래프이다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 이 때, 첨부된 도면에서 동일한 구성 요소는 가능한 동일한 부호로 나타내고 있음에 유의한다. 또한, 본 발명의 요지를 흐리게 할 수 있는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 설명은 생략할 것이다. 마찬가지 이유로 첨부 도면에 있어서 일부 구성요소는 과장되거나 생략되거나 개략적으로 도시되었다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 셀러리 장아찌의 제조 방법을 나타낸 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 셀러리 장아찌를 제조하기 위해 간장, 식초, 설탕, 물, 매실청, 및 연잎을 혼합하여 끓인 후 상온으로 식혀 용액만 분리하는 제1 양념액을 준비한다(S1100).

상기 간장, 식초, 설탕, 물, 매실청, 및 연잎은 간장 100중량부에 대하여 식초 30~36중량부, 설탕 30~36중량부, 물 100~110중량부, 매실청 15~18중량부, 연잎 30~36중량부로 하며, 바람직하게는 고추장 100중량부에 대하여 고춧가루 33중량부, 간장 33 중량부, 식초 33중량부, 설탕 33중량부, 물 100중량부, 매실청 16.5중량부, 연잎 33중량부로 한다. 설탕과 매실액이 각각 간장 100중량부에 대하여 36중량부, 18중량부를 초과하여 첨가되면 단맛이 강해져 셀러리 장아찌의 풍미를 제대로 느낄 수 없어 좋지 않다. 본 실시예에서는 간장 1kg, 식초 330g, 설탕 330g, 물 1kg, 매실청 165g, 연잎 330g을 혼합하여 제1 양념장을 제조하였다.

가열 시간은 20~30분으로 하며, 각각의 재료가 고루 섞일 수 있도록 교반하면서 가열한다. 혼합 양념액을 가열함으로써 제조된 장아찌의 보존 기간을 더 늘릴 수 있다. 가열된 혼합 양념액은 15℃ 이하로 식힌다.

매실청은 살균 작용을 하여 제조된 장아찌의 보존 기간을 길게 할 수 있으며, 매실 속에 함유된 피크린산은 간과 신장의 기능을 활성화시켜서 몸의 해독과 배설을 도와 식중독, 소화 기관 장애에 효과가 있다. 또한, 피로 회복, 숙취 제거에도 효능이 있다. 본 실시예에서는 매실청을 첨가하였지만, 취향에 따라 감청, 오미자청, 복분자청 등을 이용할 수도 있다.

연잎은 연잎 하나를 깨끗이 세척하여 통째로 첨가한다. 연잎은 방부 효과가 있어 제조된 장아찌의 보존 기간을 길게 할 수 있고, 특유의 은은한 향을 가미할 수 있다. 그 밖에 연잎은 두통과 어지럼증을 예방하고 해독 작용을 한다.

또한 상기 간장은 양파와 마늘을 1 내지 2개월 우려낸 것을 이용할 수 있다.

마늘과 양파는 간장의 맛을 향상시키고, 염분을 흡수하여 짜지 않게 하며, 보양강장 작용과 함께 천연 방부제로써 작용을 한다. 그외 마늘에 포함된 아리신에 의해 강력한 살균작용을 하여 바이러스나 곰팡이, 대장균 등의 발호를 막는 작용을 하며, 위장을 튼튼하게 하고 염증을 예방하여 염장식품인 젓갈이나 장아찌가 위에 부담을 주는 것을완화하는 작용을 한다.

한편, 다른 실시예에서는 혼합 양념액의 용매인 물로 황태육수를 사용할 수 있다. 황태는 한 겨울철에 명태를 일교차가 큰 덕장에 걸어 차가운 바람을 맞으며 얼고 녹기를 스무 번 이상 반복해서 말린 북어를 말한다. 빛이 누렇고 살이 연하고 부드러우며 쫄깃한 육질과 깊은 맛이 있다. 숙취해소와 간장해독, 노폐물제거 등의 효능을 갖고 있으며, 무침, 구이, 찜, 국, 찌개 등에 이용한다. 황태육수는 상기 황태를 물에 1 내지 2시간 고아 얻은 것으로, 장아찌의 풍미와 깊은 맛을 향상시키고, 약효를 높일 수 있다.

본 실시예에서는 시중에 판매되는 황태육수를 이용할 수 있다. 구체적으로, 고추장 100중량부에 대하여 물과 혼합한 황태육수 100 내지 110 중량부를 사용할 수 있고, 물과 황태육수를 1:2 내지 2:1로 혼합하여 사용할 수도 있다.

도 1에 도시된 바와 같이, 고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강을 혼합하여 분쇄하는 제2 양념액을 준비한다(S1200)

고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강을 분쇄기에 넣고 3분 이상 분쇄하여 입자가 고운 혼합 양념액을 제조하여 사용할 수 있다. 양념액을 분쇄하여 사용할 경우, 분산성이 높아져 고르고 풍부한 맛을 낼 수 있다. 또한 셀러리에 침투가 용이하여 더욱 조화로운 맛을 이끌어 낼 수 있다.

상기 고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강은 고추장 100 중량부에 대하여 고춧가루 30~36중량부, 양파 30~36중량부, 마늘 30~36중량부, 생강 30~36중량부로 포함되는 것이 바람직하다. 양파 함량의 비중을 높여 단맛을 조절할 수 있다.

상기 제1 및 제2 양념액이 완성되면, 준비한 셀러리에 상기 제1 양념액 및 제2 양념액을 혼합하여 용기에 담는다(S1300).

셀러리는 주로 줄기를 사용하며, 1 내지 2cm로 잘게 세절하거나, 10 내지 20cm로 길게 썰어 사용할 수 있고, 이에 한정되지 않으며, 용도에 따라 다르게 다듬어 사용할 수 있다.

깨끗한 지역에서 재배한 셀러리를 깨끗이 세척한 후, 소쿠리에 받쳐 물기를 빼 놓는다. 물기가 제거된 셀러리를 용도에 맞게 썰어 용기에 차곡차곡 쌓는다. 용기로 항아리를 사용할 수 있다.

적층된 셀러리 위에 제1 및 제1 양념액을 붓는다. 상기 양념액은 셀러리가 잠길 정도로 붓는다. 양파, 마늘, 생강 등의 향신 채소는 셀러리 장아찌의 잡내를 제거하며, 살균 작용을 하여 보존 기간을 더욱 길게 할 수 있다.

셀러리 혼합 양념액을 저온에서 숙성시킨다(S1400). 온도는 영하 2℃ 내지 영상 3℃가 바람직하다. 저온 숙성은 숙성 중 셀러리의 변질을 방지할 뿐 아니라, 셀러리의 조직이 너무 물러지는 것을 방지한다. 저온 숙성에 의해, 취식시 아삭한 셀러리의 식감을 느낄 수 있다. 숙성 과정을 통해 셀러리에 양념이 골고루 베이게 된다. 숙성 기간은 4~5일로 한다. 셀러리 장아찌의 숙성 기간이 4일 미만인 경우에는 셀러리의 숙성이 덜 되어 장아찌의 제 맛을 내지 못하고, 5일을 초과하는 경우에는 너무 익어 씹히는 질감이 물컹해지며 신맛이 많이 나게 되어 장아찌로서의 가치가 떨어지게 된다.

숙성된 셀러리 장아찌 용기는 냉장 보관하며, 필요한 만큼 작은 용기에 덜어 포장할 수 있다. 포장시 셀러리와 혼합 양념액을 함께 넣어 포장 유통한다.

다음으로, 본 발명에 따른 셀러리 장아찌의 질감, 색도, 맛, 풍미, 전체적인 선호도를 조사하기 위해 양념액의 함량과 부재료의 함량을 달리하여 3가지 실시예와 2가지 비교예의 관능실험을 실시하였다.

실시예1

간장 100g, 식초 30g, 설탕 30g, 물100g, 매실청16g, 연잎 30g을 40분 동안 중불에서 가열한 후 15가 될 때까지 식힌 후 여과시켰다.

고추장 100g, 고춧가루 30g, 양파, 30g 마늘 30g, 및 생강 30g을 혼합 분쇄하였다.

상기 양념액을 혼합하여 10cm로 썰은 셀러리를 침지시키고, 영하 1℃에서 4일간 숙성시켜 장아찌를 제조하였다.

실시예2

간장 100g, 식초 30g, 설탕 30g, 물 50g, 황태육수 50g, 매실청16g, 연잎 30g을 40분 동안 중불에서 가열한 후 15가 될 때까지 식힌 후 여과시켰다.

고추장 100g, 고춧가루 30g, 양파, 30g 마늘 30g, 및 생강 30g을 혼합 분쇄하였다.

상기 양념액을 혼합하여 10cm로 썰은 셀러리를 침지시키고, 영하 1℃에서 4일간 숙성시켜 장아찌를 제조하였다.

실시예3

양파와 마늘을 우려낸 간장 100g, 식초 30g, 설탕 30g, 물100g, 매실청16g, 연잎 30g을 40분 동안 중불에서 가열한 후 15가 될 때까지 식힌 후 여과시켰다.

고추장 100g, 고춧가루 30g, 양파, 30g 마늘 30g, 및 생강 30g을 혼합 분쇄하였다.

상기 양념액을 혼합하여 10cm로 썰은 셀러리를 침지시키고, 영하 1℃에서 4일간 숙성시켜 장아찌를 제조하였다.

비교예1

장 100g, 식초 30g, 설탕 30g, 물100g, 매실청16g, 연잎 30g을 40분 동안 중불에서 가열한 후 15가 될 때까지 식힌 후 여과시켰다.

고추장 100g, 고춧가루 30g, 양파, 30g 마늘 30g, 및 생강 30g을 혼합 분쇄하였다.

상기 양념액을 혼합하여 10cm로 썰은 셀러리를 침지시키고, 영하 1℃에서 7일간 숙성시켜 장아찌를 제조하였다.

비교예2

장 100g, 식초 30g, 설탕 30g, 물100g, 매실청16g, 연잎 30g을 40분 동안 중불에서 가열한 후 15가 될 때까지 식힌 후 여과시켰다.

고추장 100g, 고춧가루 30g, 양파, 30g 마늘 30g, 및 생강 30g을 혼합 분쇄하였다.

상기 양념액을 혼합하여 10cm로 썰은 셀러리를 침지시키고, 영하 10℃에서 4일간 숙성시켜 장아찌를 제조하였다.

관능실험은 실시예 1 내지 비교예 2에서 설명한 방법으로 제조한 셀러리 장아찌를 무작위로 배열하여 블라인드 테스트로 진행하였다. 관능 검사 요원은 20명으로 10대~40대의 학생, 직장인으로 구성하였다. 관능 검사 요원들은 각각의 평가 항목에 대해서 1~5점 사이에서 평가를 하도록 하였다. 1점으로 갈수록 맛이 나쁘거나 평가가 나쁜 것을 의미하며, 5점으로 갈수록 맛이 좋거나 평가가 좋은 것을 의미한다. 관능실험 결과는 도 2 내지 4 및 표 1에 나타내었다.

	식감	짠맛	씁쓸한 맛	풍미	전체적 선호도
실시예 1	3.9	3.1	2.3	4.5	3.9
실시예 2	4	2.45	2.45	4.5	4.05
실시예 3	4.35	2.35	2.3	4.55	4.05
비교예 1	2.15	3.1	3.1	2.1	1.65
비교예 2	2	3.15	4.05	2.15	1.4

도 2 내지 4 및 표 1에서 나타낸 바와 같이, 식감에 대한 평가에 있어서는 실시예 2와 실시예 3이 근소한 차이로 높았고(평균값 4, 평균값 4.35), 비교예 2가 제일 좋지 않은 것으로 평가되었다(평균값 2.0). 영하의 온도에서 4일간 저온 숙성한 장아찌의 식감이 좋은 것을 확인할 수 있었다. 특히 영상의 온도에서 숙성시킨 장아찌(비교예 2)의 식감이 제일 좋지 않은 것을 확인할 수 있었다.

짠맛에 대한 평가에 있어서는 실시예 1과 비교예 1, 비교예 2가 근소한 차이로 높았고(평균값 3.1, 평균값 3.1, 평균값 3.15), 실시예 3이 평균값 2.35로 제일 낮았다. 양파와 마늘을 우려낸 간장을 넣어 셀러리의 맛과 향이 보강되어 짠맛이 덜 느껴지는 것으로 추정된다.

씁쓸한 맛에 대한 평가에 있어서는 비교예 2가 가장 평균값이 높았고(평균값 4.05), 실시예 1 및 3이 가장 낮은 점수를 받았다(평균값 2.3). 비교예 2는 영상 10에서 셀러리를 숙성시키면서 셀러리의 씁쓸한 맛이 더욱 강해진 것으로 추정된다.

풍미에 대한 평가에 있어서는 실시예 3이 가장 높은 평가를 받았고(평균값 4.55), 비교예 1이 평균값 2.1로 가장 낮은 평가를 받았다. 양파와 간장을 우려낸 간장을 첨가한 실시예가 셀러리의 풍미를 가장 잘 느끼게 해주는 것을 확인할 수 있었다. 황태육수를 사용한 실시예 2도 풍미가 더욱 좋아진 것을 확인할 수 있었다.

전체적인 선호도에 있어서는 실시예 2 및 3이 가장 높았으며(평균값 4.05), 근소한 차이로 실시예 1이 평균값 3.9를 받았다. 비교예 1과 비교예 2는 각각 평균값 1.65 및 평균값 1.4로 낮은 평가를 받았다.

혼합 양념장에 연잎, 황태육수, 양파와 마늘을 우려낸 간장을 첨가하였을 때, 풍미가 더 좋아지는 것을 알 수 있었고, 셀러리 장아찌를 상온 숙성이 아닌 영하의 온도에서 저온 숙성시킨 경우 식감 및 씁쓸한 맛의 정도가 더 좋음을 확인할 수 있었다.

[구체적인 실시예 1]

이상에서 설명한 셀러리 장아찌의 제조 방법에 대하여 구체적인 실시예를 통해 보다 자세히 설명한다.

간장 1kg, 식초 330g, 설탕 330g, 물 1kg, 매실청 165g, 연잎 330g을 혼합한 후 교반하며 40분간 가열한다. 가열된 혼합 양념액을 상온에서 식힌다. 용액만 여과시켜 제1 양념액을 제조하였다.

고추장 1kg, 고춧가루 330g, 양파 330g, 마늘 330g, 생강 330g을 분쇄하여 제2 양념액을 제조하였다.

세척한 후 물기를 제거한 셀러리 2kg에 상기 제1 및 제2 혼합 양념액을 붓고 영하 1℃에서 4일간 숙성시켰다.

제조가 완료된 셀러리 장아찌 용기는 냉장 보관하며, 필요한 만큼 작은 용기에 덜어 포장할 수 있다. 포장시 셀러리와 혼합 양념액만 넣어 포장 유통한다.

한편, 본 명세서와 도면에 개시된 본 발명의 실시예들은 본 발명이 기술 내용을 쉽게 설명하고 본 발명의 이해를 돕기 위해 특정 예를 제시한 것일 뿐이며, 본 발명의 범위를 한정하고자 하는 것은 아니다. 여기에 개시된 실시예들 이외에도 본 발명의 기술적 사상에 바탕을 둔 다른 변형 예들이 실시 가능하다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 자명한 것이다.

Claims (5)

1. 간장, 식초, 설탕, 물, 매실청, 및 연잎을 혼합하여 끓인 후 상온으로 식혀 용액만 분리하는 제1 양념액 준비 단계;
   고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강을 혼합하여 분쇄하는 제2 양념액 준비 단계;
   준비한 셀러리에 상기 제1 양념액 및 제2 양념액을 혼합하여 용기에 담는 단계;
   상기 셀러리 혼합 양념액을 영하 2℃ 내지 영상 3℃에서 숙성시키는 단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 셀러리 장아찌의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 간장, 식초, 설탕, 물, 매실청, 및 연잎은 간장 100중량부에 대하여 식초 30~36중량부, 설탕 30~36중량부, 물 100~110중량부, 매실청 15~18중량부, 연잎 30~36중량부인 것을 특징으로 하고,
   상기 고추장, 고춧가루, 양파, 마늘, 및 생강은 고추장 100 중량부에 대하여 고춧가루 30~36중량부, 양파 30~36중량부, 마늘 30~36중량부, 생강 30~36중량부인 것을 특징으로 하는 셀러리 장아찌의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 제1 양념액에 간장은 양파와 마늘을 1 내지 2개월 우려낸 것을 이용하는 것인 셀러리 장아찌의 제조방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 제1 양념액에 물 대신 물과 황태 육수의 혼합물을 이용하되, 상기 물과 황태 육수는 부피비 1:2 내지 2:1로 혼합하여 사용하는 것인 셀러리 장아찌의 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 의하여 제조된 셀러리 장아찌.
   
   

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