ES2288570T5 - Preparación de hierbas de condimento. - Google Patents

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Abstract

Preparación conservada de al menos una hierba de condimento, elegida del grupo compuesto por albahaca, tomillo, salvia, cilantro, eneldo, orégano, mejorana, romero, perejil, hierbabuena, menta piperita, ajo y cebollino o mezclas de las mismas, con un contenido de al menos una composición que ajusta la actividad de agua de la preparación a 0, 90 o menos, usándose para ello exclusivamente una sal autorizada para su uso en alimentos en la cantidad suficiente, y con un contenido de al menos una sustancia que incrementa el valor de pH de la preparación en al menos 1, 0 puntos en comparación con el valor de pH de la hierba de condimento (de las hierbas de condimento) después de la adición de la composición para ajustar la actividad de agua, que se elige del grupo de las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de ácidos inorgánicos u orgánicos o compuestos básicos, conteniendo adicionalmente la preparación al menos un antioxidante y/o está envasado con protección frente al oxígeno.

Description

La invención se refiere a una preparación conservada de al menos una hierba de condimento, así como a un procedimiento para la preparación de una preparación semejante.
Las hierbas de condimento se emplean frescas, ultracongeladas o secas. Con seguridad, una hierba fresca presenta la máxima calidad organoléptica. Es desventajoso que en un condimento triturado no pueda apreciarse si, de hecho, todavía está fresco. Mediante la ultracongelación puede prolongarse la frescura y, por tanto, conseguirse una posibilidad de almacenamiento. Desventajoso en la ultracongelación es el coste en aparatos y la merma en sabor y óptica de los productos ultracongelados en comparación con los productos frescos.
Las hierbas secas permiten también un almacenamiento de larga duración. No obstante, para ello es necesario reducir el contenido de humedad al 12% o menos. Sin embargo, en la deshidratación las hierbas sufren una pérdida de aroma a consecuencia de la evaporación del agua durante el secado, en particular en la última etapa del secado, y/o por la oxidación de las sustancias aromatizantes sensibles durante el almacenamiento. El secado de las plantas de condimento o de partes de éstas se encuentra frecuentemente asociado a una decoloración, a menudo a una coloración marrón.
Se conocen otras medidas de conservación para hierbas, como la pasteurización o la esterilización, que deben servir, entre otras cosas, para el mantenimiento del sabor de las hierbas frescas. Sin embargo, el sabor y el aspecto de las hierbas también se ven perjudicados por estas medidas.
También se conoce la conservación de hierbas en medio ácido que, sin embargo, habitualmente está asociada a una alteración acelerada del color.
El documento US 5368873 describe un condimento seco tratado antes del secado con un líquido que contiene un agente osmótico. El agente osmótico debe poder penetrar en el tejido de la planta de condimento y formar una sustancia sólida amorfa después del secado. Como agentes de efecto osmótico se mencionan jarabes y azúcares.
El documento EP 0087717 A1 propone un producto seco granulado de planta de condimento que contiene sales alcalinas y/o alcalinotérreas de ácidos inorgánicos y/u orgánicos, proteínas y/o hidratos de carbono hidrogenados como soporte y que se seca después de mezclarse con el soporte, dado el caso, con una elevación de la temperatura.
El documento US 4572836 describe una mezcla de condimentos con un valor de pH de < 4,5 que contiene aproximadamente el 7,5% de NaCl, antioxidantes y del 25 al 70% en peso de aceite comestible. Los condimentos frescos se mezclan con sustancias que reducen la actividad del agua y se procesan para dar una pasta acidificada. Sin embargo, en la práctica se demuestra que los condimentos verdes pierden su atractivo color con estas medidas y ello tanto más rápidamente cuanto más ácido es el medio. Puede comprobarse que estas alteraciones del color pueden considerarse casi siempre como un criterio visible de una desviación sensorial.
El documento US 5858446 describe una preparación de hierbas de condimento en la que una hierba de condimento fresca triturada se mezcla con una sustancia para ajustar la actividad del agua a 0,90 o menos y un antioxidante, almacenándose la preparación de hierbas de condimento en una atmósfera esencialmente sin oxígeno.
El documento US 4.832.969 describe un procedimiento para la preparación de variedades verdes de hortalizas secas que comprende las etapas sucesivas de un escaldado de la hortaliza cruda en un líquido acuoso caliente para inactivar la actividad enzimática, un remojo de la hortaliza escaldada en una infusión que comprende sal, alcohol de azúcar, azúcar y un tampón, y un secado de la pieza de hortaliza remojada para reducir el valor de la aw.
La invención se basa en el objetivo de hacer disponible un procedimiento para la conservación de hierbas de condimento, que sea aplicable a hierbas frescas o hierbas parcialmente deshidratadas con un contenido de humedad de al menos el 30% en peso, debiendo mantener la preparación de hierbas de condimento en gran medida el sabor de las hierbas frescas y siendo estable durante un prolongado periodo de tiempo frente a la descomposición por microorganismos, contra las propias enzimas y contra la oxidación. A este respecto, en particular debe renunciarse a la pasteurización y al almacenamiento ultracongelado, ya que estas medidas incrementan el precio del producto y pueden tener un efecto negativo en el comportamiento de compra del consumidor.
Según la invención, este objetivo se consigue mediante una preparación conservada según la reivindicación 1.
Ventajosamente el valor de pH de la preparación está incrementado en 1,5 a 2,5, con la máxima preferencia en aproximadamente 2 puntos.
Preferentemente, una proporción de sal de mesa de al menos el 10% en peso, preferentemente del 20% en peso o más, respecto a la masa del preparación, sirve para ajustar la actividad del agua.
imagen1
En una forma de realización preferida de la invención el valor de pH se ajusta mediante la adición de al menos una sustancia elegida entre carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de magnesio y carbonato de calcio.
Además, la invención se refiere a un procedimiento para la preparación de una preparación conservada según la reivindicación 7.
A este respecto, para ajustar la actividad del agua de la preparación a la mezcla de conservación se añade preferentemente sal de mesa en una cantidad suficiente para ajustar la proporción de sal de mesa en la preparación de tal modo que ésta sea de al menos aproximadamente el 10% en peso, respecto a la masa de la preparación.
Además, el procedimiento se caracteriza por una mezcla de conservación a la que, para incrementar el valor de pH, se añade al menos una sustancia elegida entre carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de magnesio y/o carbonato de calcio.
En una forma de realización preferida del procedimiento según la invención, la proporción de la mezcla de conservación se halla entre aproximadamente el 25 y el 35% en peso, respecto a la masa de la preparación.
Sorprendentemente se ha comprobado que, mediante la combinación de las tres características siguientes: 1. incremento del valor de pH en al menos 1,0 puntos en comparación con el valor de pH de la hierba de condimento correspondiente o de la mezcla de hierbas de condimento correspondiente después de la adición de la composición para ajustar la actividad del agua, con lo que el valor de pH se halla claramente por encima de los valores de pH normales de aproximadamente 4 como máximo y habitualmente también claramente por encima del valor de pH fisiológico de la hierba de condimento, preferentemente mediante la adición de sustancias como carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de magnesio, carbonato de calcio, etc., en una cantidad adecuada; 2. ajuste de la actividad del agua de la preparación a 0,90 o menos, preferentemente mediante la adición de sal de mesa en una cantidad adecuada; y 3. adición de un antioxidante y/o almacenamiento con protección frente al oxígeno, puede obtenerse una preparación de hierbas de condimento que mantiene el sabor fresco y el aspecto fresco de las hierbas de condimento durante un prolongado periodo de tiempo. En particular no era previsible que para el alto valor de pH según la invención en combinación con la baja actividad del agua pudiera conseguirse la reducción de gérmenes alcanzada y simultáneamente pudiera contenerse casi completamente de manera sencilla la oxidación que habitualmente acompaña al incremento del valor de pH.
La preparación según la invención mantiene el denominado carácter verde fresco de la hierba recién cosechada a lo largo de un periodo de tiempo de al menos tres meses, pudiendo observarse en el caso de un almacenamiento en frigorífico, es decir, a 3 hasta 5°C, un producto excelente inalterado aún después de 18 meses.
Un aspecto importante de la conservación según la presente invención es el incremento del valor de pH en al menos 1,0 puntos, en comparación con el valor de pH de la hierba de condimento correspondiente o de la mezcla de hierbas de condimento correspondiente después de la adición de la composición para ajustar la actividad del agua. A este respecto el valor de pH absoluto de la preparación conservada definitiva puede oscilar en función del valor de pH fisiológico de la hierba de condimento empleada y/o de la mezcla de hierbas de condimento empleada. Las preparaciones conservadas de hierbas de condimento con un valor de pH original relativamente bajo, como por ejemplo el orégano, tienen un valor de pH en la preparación conservada de aproximadamente 6,5 a 7, mientras que otras hierbas de condimento que ya en su estado original presentan un valor de pH más alto, como por ejemplo el perejil, presentan un valor de pH de 8 a 9 en la preparación conservada definitiva. Al parecer, para conseguir el efecto según la invención es necesario que tenga lugar un salto de pH de la amplitud adecuada, aunque actualmente todavía no puede explicarse por qué razón.
Para el ajuste del valor de pH se emplean las mezclas tampón habituales en la industria alimentaria, en particular las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de ácido carbónico anteriormente mencionadas. Además son adecuadas las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de otros ácidos inorgánicos u orgánicos como ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido láctico y aminoácidos. Pero además son adecuados también compuestos básicos como hidróxido de sodio, hidróxido de potasio u otros similares.
Para el ajuste de un valor de pH adecuado habitualmente son suficientes cantidades del 0,1 al 5% en peso, respecto a la masa de la preparación. Como se muestra en los ejemplos a continuación, la cantidad de carbonato de sodio, por ejemplo, para incrementar el valor de pH en 1,5 y 2,5 puntos es del 0,25 al 1,0% en peso.
Un segundo aspecto importante de la preparación según la invención y/o del procedimiento de conservación según la invención es el ajuste de la actividad del agua a 0,90 o menos, preferentemente a menos de 0,80, en lo que esta medida solamente, como ya se ha expuesto anteriormente, ya se conoce del estado de la técnica, por ejemplo, del documento US 5858446. El efecto positivo se basa en que el crecimiento de microorganismos queda inhibido para una baja actividad del agua. Sin embargo, el sorprendente efecto sinérgico de la combinación con el salto de pH descrito no se conoce del estado de la técnica.
Como ya se ha descrito con más detalle en el documento US 5858446 mencionado anteriormente, para ajustar la actividad del agua se usa una sal autorizada para su uso en alimentos, como por ejemplo, cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio, citrato de sodio o lactato de sodio. Según la presente invención preferentemente se emplea cloruro de sodio, es decir, sal de mesa, que se añade en una cantidad tal que la proporción de sal de mesa en la preparación es al menos del 10% en peso, preferentemente del 20% en peso o más. En los ejemplos descritos a continuación el contenido de sal de mesa es del 25% en peso, con lo que se consigue un valor de aw de 0,71 - 0,75. Preferentemente la sal de mesa se halla en forma micronizada (la denominada microsal), para acelerar su disolución.
imagen2
Se ha comprobado que la adición de la sustancia que ajusta la actividad del agua al valor necesario, que normalmente representa un electrolito como, por ejemplo, la sal de mesa, reduce claramente el valor de pH de la hierba de condimento, es decir, lo desplaza hacia la acidez, como resulta evidente a partir de las tablas en los ejemplos siguientes. Según la invención, en comparación con este valor de pH, el valor de pH de la preparación se incrementa entonces en al menos 1,0 puntos mediante la adición de las sustancias adecuadas como, por ejemplo, carbonato de sodio, lo que habitualmente vuelve a elevarlo también claramente por encima del valor de pH fisiológico de la hierba de condimento.
Como tercer componente de la conservación según la invención es necesario añadir un denominado antioxidante, es decir, una sustancia conocida en la tecnología de alimentos para inhibir la oxidación. Aquí es especialmente adecuado, por ejemplo, ascorbato de sodio. Por supuesto, el uso de tales sustancias en las composiciones de hierbas de condimento conservadas ya se conoce del estado de la técnica como, por ejemplo, del documento US 5858446 ya citado. No obstante, fue sorprendente que la adición de este antioxidante usual en cantidades usuales fuera adecuada para contrarrestar tan efectivamente como se observó la fuerte oxidación que se presenta por el incremento del valor de pH.
El contenido de antioxidante en la preparación es del 2 al 5% en peso, preferentemente de aproximadamente el 4% en peso, por ejemplo, de ascorbato de sodio.
Como alternativa al uso de un antioxidante puede preverse un almacenamiento con protección frente al oxígeno. Éste puede ser, por ejemplo, un envasado al vacío, la adición de un gas inerte como, por ejemplo, nitrógeno, o el almacenamiento con líquidos protectores frente al oxígeno, como aceite comestible.
En el procedimiento de conservación según la invención la hierba de condimento o la mezcla de hierbas de condimento se presenta como hierba fresca o parcialmente deshidratada con un contenido de humedad de al menos el 30% en peso. Un grado de deshidratación superior perjudica intensamente el aspecto y las características sensoriales. El procedimiento de conservación según la invención se adecua especialmente bien para la conservación de hierbas frescas.
Por hierbas de condimento se entiende, en el sentido de la presente invención, plantas o partes de plantas que se emplean en la preparación de alimentos para la modificación y/o mejora del sabor. Tales hierbas de condimento son, por ejemplo, albahaca, tomillo, salvia, cilantro, eneldo, orégano, mejorana, romero, perejil, hierbabuena, menta piperita, ajo y cebollino. Por supuesto, estas hierbas pueden emplearse también en mezclas discrecionales.
Siguiendo el procedimiento según la invención, la hierba de condimento fresca o parcialmente deshidratada se tritura, añadiéndose después o durante el triturado una mezcla de conservación que contiene la sustancia para ajustar la actividad del agua, así como el compuesto para incrementar el valor de pH en las relaciones de cantidades adecuadas. Preferentemente, el antioxidante se añade ya también a la mezcla de conservación, pero puede añadirse también inmediatamente después de la mezcla de la hierba de condimento con la mezcla de conservación. Para una optimización del procedimiento de conservación es ventajoso llevar a cabo la totalidad del procedimiento o al menos etapas parciales esenciales del mismo con exclusión de oxígeno.
La proporción de la mezcla de conservación en la preparación conservada según la invención es del 20 al 50% en peso, preferentemente del 25 al 35% en peso y con la máxima preferencia, aproximadamente del 30% en peso, en cada caso respecto a la masa de la preparación según la invención.
Las ventajas del procedimiento de conservación según la invención y/o las propiedades ventajosas de la preparación de hierbas de condimento conservada según la invención pueden justificarse mediante las tablas I a IV incluidas, en las que se han evaluado el color y el aroma de cuatro preparaciones distintas de hierbas de condimento durante un periodo de tiempo de cuatro semanas mediante una escala de valores de 1 a 6.
En cuanto al aroma, la nota 1 corresponde muy bien al de una hierba fresca. El aroma se debilita de nota a nota, hasta que para la nota 5 apenas tiene el sabor típico de la hierba fresca y muestra un sabor fuertemente alterado y estropeado. En cuanto al color, la nota 1 corresponde al color del condimento recién procesado o puede ser incluso más intenso. De nota a nota se produce una decoloración cada vez más intensa y con ello una desviación del color fresco. Para la nota 5 la desviación del color es tan intensa que ya no se asignó a una hierba de condimento fresca.
Por lo general el aroma pierde en intensidad y en perfil. La calificación se dirige principalmente a lo típico, o sea, al perfil aromático, pero también a la intensidad, que son característicos de cada condimento. Además pueden considerarse también sabores raros que se produzcan eventualmente. Lo mismo se aplica también al color. Además de la desaparición del verde intenso original, con el paso del tiempo aparecen otros tonos como gris, marrón y verde oliva. También aquí se califican los estadios intermedios con la puntuación correspondiente.
imagen3
El ejemplo comparativo 1 se refiere a la hierba fresca sin ninguna medida de conservación. El ejemplo comparativo 2 muestra los valores para la hierba fresca con una adición del 25% en peso de NaCl. El ejemplo comparativo 3 muestra los valores para la hierba fresca con la adición del 25% en peso de NaCl, así como el 4% en peso de
5 ascorbato de sodio. El ejemplo comparativo 4 es análogo al ejemplo comparativo 2, con la excepción de que el almacenamiento tuvo lugar con exclusión de oxígeno, es decir, en vacío. El ejemplo comparativo 5 es análogo al ejemplo comparativo 3, igualmente con almacenamiento en vacío.
El ejemplo 1 muestra los valores para una hierba fresca con el 25% en peso de NaCl, el 4% en peso de ascorbato de sodio, así como carbonato de sodio. El ejemplo 2 es análogo al ejemplo 1 en cuanto a los componentes, pero
10 con una proporción superior de carbonato de sodio. El ejemplo 3 muestra los valores para una hierba fresca envasada al vacío con el 25% en peso de NaCl y carbonato de sodio, el ejemplo 4 una hierba fresca con el 25% en peso de NaCl, el 4% en peso de ascorbato de sodio y carbonato de sodio, igualmente envasada al vacío. Los ejemplos 5 a 7 corresponden a la adición del 25% en peso de NaCl, el 4% en peso de ascorbato de sodio y carbonato de sodio, así como carbonato de calcio y/o cloruro de magnesio hexahidratado.
15
imagen4
Tabla I Tabla II Tabla III Tabla IV
4 semanascoloraroma
1 semana coloraroma pH Perejil
55
55
6,15 Normal puro C1
3-43-4
22 5,46 Normal NaCl C2
3-43-4
22 5,37 Normal NaCl + NaAsc C3
33
21-2 5,10 Vacío NaCl C4
3-43-4
31-2 5,22 Vacío NaCl + NaAsc C5
2-33
22 7,34 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,25%) 1
23
22 7,91 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) 2
22
1-21 8,49 Vacío NaCl + Na2CO3 (0,6%) 3
2-32-3
11 7,40 Vacío NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) 4
1-22
12 6,83 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 5
22
12 6,61 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 6
23
12 6,72 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 7
imagen5
4 semanascoloraroma
1 semana coloraroma pH Albahaca
55
55
6,15 Normal pura C1
4-53
2-33 5,46 Normal NaCl C2
43
33 5,75 Normal NaCl + NaAsc C3
33
22 5,29 Vacío NaCl C4
33
32 5,36 Vacío NaCl + NaAsc C5
32-3
1-22-3 7,55 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,25%) 1
22
1-22 8,2 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) 2
1-22
1-21 8,12 Vacío NaCl + Na2CO3 (0,6%) 3
21-2
11 7,42 Vacío NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) 4
1-21-2
11-2 7,51 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 5
22
11-2 7,44 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 6
21-2
11-2 7,47 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 7
imagen6
4 semanascoloraroma
1 semana coloraroma pH Orégano
55
55
6,5 Normal puro C1
53
33 5,82 Normal NaCl C2
4-53-4
4-54 5,42 Normal NaCl + NaAsc C3
42
22 5,82 Vacío NaCl C4
42-3
32 5,78 Vacío NaCl + NaAsc C5
32-3
33 7,13 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,25%) 1
1-22
2-32-3 8,31 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) 2
12
1-21 9,03 Vacío NaCl + Na2CO3 (0,6%) 3
1-21-2
11 8,98 Vacío NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) 4
11-2
11-2
7,79 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 5
1-21-2
11-2 7,68 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 6
11-2
11-2
7,77 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 7
imagen7
4 semanascoloraroma
1 semana coloraroma pH Romero
55
55
5,8 Normal puro C1
53-4
54 5,1 Normal NaCl C2
4-54-5
34 5,46 Normal NaCl + NaAsc C3
42
41-2 5,34 Vacío NaCl C4
4-52
4-51-2 5,38 Vacío NaCl + NaAsc C5
3-43
33-4 7,3 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,25%) 1
32-3
2-32 8,04 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) 2
1-21-2
1-21 8,31 Vacío NaCl + Na2CO3 (0,6%) 3
11
11
8,20 Vacío NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) 4
21-2
11-2 7,67 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + 5
22
11-2 7,58 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + MgCl26H2O (0,5%) 6
21-2
11-2 7,66 Normal NaCl + NaAsc + Na2CO3 (0,6%) + MgCl26H2O (0,5%) 7
imagen8
Igualmente pudo obtenerse un buen resultado con exclusión de oxígeno mediante aceite comestible en lugar de en envasado al vacío. Los resultados a largo plazo durante varios meses (hasta 18 meses) existentes para algunas hierbas muestran que las evaluaciones resultantes después de cuatro semanas no siguieron empeorando significativamente tampoco durante un prolongado periodo de tiempo.
En conjunto, en las tablas puede observarse claramente que en los casos de los ejemplos 1 a 7, que corresponden a la invención, se obtuvieron evaluaciones claramente mejores que en los ejemplos comparativos, tanto en color como en aroma.
imagen9

Claims (10)

  1. REIVINDICACIONES
    1.
    Preparación conservada de al menos una hierba de condimento, que se puede obtener según un procedimiento según una de las reivindicaciones 7 a 10, seleccionándose la hierba de condimento del grupo compuesto por albahaca, tomillo, salvia, cilantro, eneldo, orégano, mejorana, romero, perejil, hierbabuena, menta piperita, ajo y cebollino o mezclas de las mismas, con un contenido de al menos una composición que ajusta la actividad del agua de la preparación a 0,90 o menos, usándose para ello cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio, citrato de sodio o lactato de sodio en cantidad suficiente, y con un contenido de al menos una sustancia que incrementa el valor de pH de la preparación en al menos 1,0 punto en comparación con el valor de pH de la hierba de condimento (de las hierbas de condimento) después de la adición de la composición para ajustar la actividad del agua, que se elige del grupo de las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de ácidos inorgánicos u orgánicos o compuestos básicos, conteniendo adicionalmente la preparación al menos un antioxidante añadido y/o está envasado con protección frente al oxígeno.
  2. 2.
    Preparación según la reivindicación 1, caracterizada porque el valor de pH está incrementado en 1,5 a 2,5 puntos.
  3. 3.
    Preparación según la reivindicación 2, caracterizada porque el valor de pH está incrementado en aproximadamente 2 puntos.
  4. 4.
    Preparación según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque para el ajuste de la actividad del agua necesaria presenta una proporción de sal de mesa de al menos aproximadamente el 10% en peso, respecto a la masa de la preparación.
  5. 5.
    Preparación según la reivindicación 4, caracterizada porque la proporción de sal de mesa es del 20% en peso o más.
  6. 6.
    Preparación según una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada porque la(s) sustancia(s) se elige(n) del grupo compuesto por carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de magnesio y carbonato de calcio.
  7. 7.
    Procedimiento para la preparación de una preparación conservada de al menos una hierba de condimento, que consta de las etapas de:
    - se presenta la hierba de condimento (las hierbas de condimento) con un contenido de humedad de al menos el 30% en peso, seleccionándose la hierba de condimento (las hierbas de condimento) del grupo compuesto por albahaca, tomillo, salvia, cilantro, eneldo, orégano, mejorana, romero, perejil, hierbabuena, menta piperita, ajo y cebollino o mezclas de las mismas,
    -mezclar la hierba de condimento (las hierbas de condimento) después o durante el triturado con una mezcla de conservación que contiene al menos una composición para ajustar la actividad del agua en una cantidad suficiente para ajustar la actividad del agua en la preparación a 0,90 o menos, usándose para ello cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio, citrato de sodio o lactato de sodio en cantidad suficiente, y que contiene al menos una sustancia para incrementar el valor de pH en una cantidad suficiente para incrementar el valor de pH en al menos 1,0 punto en comparación con el valor de pH de la hierba de condimento (de las hierbas de condimento) después de la adición de la composición para ajustar la actividad del agua, eligiéndose esta sustancia del grupo de las sales de metales alcalinos y alcalinotérreos de ácidos inorgánicos u orgánicos o compuestos básicos,
    - añadir a la mezcla de conservación o a la mezcla de la hierba de condimento (hierbas de condimento) con la mezcla de conservación al menos un antioxidante y/o envasar la preparación con protección frente al oxígeno.
  8. 8.
    Procedimiento según la reivindicación 7, caracterizado porque para ajustar la actividad del agua de la preparación a la mezcla de conservación se añade sal de mesa en una cantidad suficiente para ajustar la proporción de sal de mesa en la preparación de modo que ésta sea de al menos aproximadamente el 10% en peso, respecto a la masa de la preparación.
  9. 9.
    Procedimiento según las reivindicaciones 7 u 8, caracterizado porque como sales de metales alcalinos y alcalinotérreos se usan carbonato de sodio, hidrogenocarbonato de sodio, carbonato de magnesio y/o carbonato de calcio.
  10. 10.
    Procedimiento según una de las reivindicaciones 7 a 9, caracterizado porque la proporción de la mezcla de conservación se halla entre aproximadamente el 25 y el 35% en peso, respecto a la masa de la preparación.
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