ES2438623B1 - Procedimiento para la conservación de la pulpa de aguacate y producto obtenido mediante tal procedimiento - Google Patents

Procedimiento para la conservación de la pulpa de aguacate y producto obtenido mediante tal procedimiento Download PDF

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Abstract

Procedimiento para la conservación de la pulpa de aguacate y producto obtenido mediante tal procedimiento.#La presente invención se refiere a un procedimiento para la conservación de la pulpa extraída de la drupa del aguacate (Persea americana) con el fin de que ésta se mantenga estable, tanto en cuanto a sus propiedades alimenticias como a su sabor, aspecto y palatabilidad, a temperatura ambiente, durante largos periodos de tiempo, en particular de al menos un año. Igualmente, la invención se refiere al producto estable de pulpa de aguacate obtenido mediante dicho procedimiento. Este procedimiento permite además salvar los excedentes de las cosechas y los frutos considerados no calibrados o de segunda categoría que suelen ser desechados para su consumo fresco por su tamaño o forma, pudiéndose utilizar para el procedimiento de la invención el 100% de los aguacates cosechados.

Description

PROCEDIMIENTO PARA LA CONSERVACiÓN DE LA PULPA DE AGUACATE Y
PRODUCTO OBTENIDO MEDIANTE TAL PROCEDIMIENTO
La presente invención se refiere a un procedimiento para la conservación de la pulpa de aguacale y al producto obtenido mediante dicho procedimiento. Más en particular, la invención se refiere a un procedimiento para la conservación de la pulpa extraída de la drupa del aguacate (Persea americana) con el fin de que ésta se mantenga estable, tanto en cuanto a sus propiedades alimenticias como a su sabor, aspecto y palatabilidad, a temperatura ambiente, durante largos periodos de liempo, en particular de al menos un año. Igualmenle, la invención se refiere al producto estable de pulpa de aguacate obtenido mediante dicho procedimiento.
Este procedimiento de conservación permite, además de lo indicado anteriormente, salvar los excedentes de las cosechas y los frutos considerados no calibrados o de segunda categoría que suelen ser desechados para su consumo fresco por su lamaño o forma, pudiéndose utilizar para el procedimienlo de la invención el 100% de los aguacates cosechados.
La pulpa de la drupa del aguacate debe consumirse de forma prácticamente inmediata, ya que es muy sensible a reacciones químicas de oscurecimiento, esencialmente debido a su rápida oxidación. Típicamente la drupa se mantiene durante uno o dos días si, una vez abierta, se la rocía con zumo de limón, manteniendo el hueso, bajo condiciones de refrigeración y en atmósfera protectora, o, en el caso de la pulpa, produciendo una mezcla de la pulpa extraída, machándola con zumo de limón, y entonces congelándola. Esta adición habitual de zumo de limón permite mantener el color de la pulpa duranle un periodo máximo de tres días e implica el uso de una gran cantidad de zumo de limón, lo que perjudica al sutil sabor original de la pulpa del aguacate.
Los productos de guacamole que se encuentran normalmente en el mercado y que se conservan a lemperalura ambiente se basan en derivados liofilizados, en polvo o concentrados de aguacate en baja proporción y tratados con numerosos espesantes (por ejemplo goma guar, goma xantano, ... ), acidulantes (ácido cítrico principalmente), estabilizantes (por ejemplo carbonato cálcico), colorantes, etc. Por su parte, aquellos que se conservan en frío (habitualmente entre 1 y 4°C) presentan una mayor concentración de aguacate, pero también presentan otros variados ingredientes tales como cebolla, cilantro, pimiento, etc., además, incluyendo ácido cítrico, conservantes como sorbato de potasio o citrato de sodio, antioxidantes, etc.
En el artículo titulado "Manuten9iio da qualidade do guacamole elaborado com abacate Hass submetido a hidrotermia", Érika Regina Daiuto y col. (Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, vol 11, nO 1, 2010, pp. 28-36, Asociación Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, S.C., México) se estudia cómo mantener la calidad y aceptabilidad del guacamole conservado en frío y obtenido con frutos de la variedad Hass sometidos a hidrotermia ("al baño maria"). Después de seleccionar los frutos, éstos se sometieron a un baño de agua a 45°C durante 5, 10, 15 Y 20 minutos. A continuación se elaboraron cuatro guacamoles con estos frutos y uno de control. Los productos obtenidos se mantuvieron en recipientes de polietileno-nylon y se congelaron y almacenaron a -18°C hasta O, 30, 60 Y 90 días después para su evaluación. Se investigaron los guacamoles y las pulpas correspondientes en cuanto a su color, pH y/o actividad de polifenoloxidasa. Se hicieron también análisis sensoriales de aceptabilidad para el producto de control que se había sometido a tratamiento térmico durante 10 minutos. También se evaluó la estabilidad microbiológica de las muestras. Como conclusión, se observó una pequeña variación de color y de otros parámetros en los productos sometidos a tratamiento térmico con respecto al control, lo que indica que el tratamiento hidrotérmico aplicado a los frutos antes de la preparación del guacamole permite mantener adecuadamente la calidad de éste último si se conserva en frío.
En la ES2361844 T3, "Composición basada en fruta de aguacate estable a temperatura ambiente, lista para servir y con alto contenido en fibra", se describe una base frutal extendida que comprende (a) una composición de fruta acidificada que comprende aguacate, agua y ácido fosfórico como acidulante y que tiene un pH menor que 3,8 y un nivel de éster insaturado terminal extracelular menor que 20 ppm; y (b) fibra insoluble, que es de cítricos, donde dicha base frutal además
comprende aceite y emulsionante, y dicha base contiene menos de un 3,8% en
peso de almidón. En este documento también se proporciona un procedimiento
para elaborar una composición basada en fruta lista para servir y estable a
temperatura ambiente que comprende las etapas de: (a) homogenizar una
composición que comprende fibra de cítricos insoluble, agua y aceite para producir
una emulsión homogenizada; y (b) combinar una composición que contiene pulpa de aguacate, ácido fosfórico, tomatillo y pimiento jala peño con la emulsión homogenizada; donde la pulpa de aguacate tiene un nivel de éster insaturado
terminal extracelular inferior a 20,0 ppm; y donde la composición frutal tiene un pH inferior a 3,8.
En W020091 08035 A1 , "Métodos para la obtención de polvos estables de pulpa de aguacate libres de conservadores y productos compactados del mismo", se describe un procedimiento para obtener polvo de aguacate deshidratado en base a la aplicación de microondas y un flujo de aire caliente.
La EP 1 856 981 61 , "Method of obtaining avocado powder" se refiere a un
procedimiento para obtener polvo de aguacate que comprende esencialmente
moler el aguacate para formar una pasta, congelar dicha pasta y deshidratarla durante 1 a 10 horas a -40'C.
La presente invención proporciona un procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate de forma que se mantenga estable, tanto en cuanto a sus propiedades alimenticias como a su sabor, aspecto y palatabilidad, a temperatura ambiente, durante largos periodos de tiempo, en particular de al menos un año, sin necesidad de los caros y complicados procesos citados anteriormente y donde el producto obtenido en base al procedimiento consiste esencialmente en pulpa de aguacate que se obtiene a partir del aguacate sin procesado previo, tan sólo la habitual y necesaria selección, pelado y deshuesado.
Así, un objeto de la invención es un procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate, incluyendo el procedimiento las etapas de:
i) mezclar la pulpa de aguacate con agua en una proporción aguacate:agua de al menos 4: 1 ;
ii) añadir a la mezcla ácido ascórbico, sorbato potásico, ácido acético diluido, preferentemente de una concentración de 3-6% en volumen, sacarosa y sal , de forma que el pH de la mezcla se mantenga entre 4 y 5;
jii) pasteurizar la mezcla obtenida a 700e durante 4 minutos, dejar enfriar hasta
35°C durante 15 minutos y envasarla bajo una presión de al menos 1,3 bar
para su desgasificación;
IV) volver a pasteurizar la mezcla contenida en el envase a 700e durante al menos 3 minutos y enfriar en baño de agua fría rápidamente a 40°C.
En una realización preferente del procedimiento de la invención, la proporción pulpa de aguacate:agua a utilizar en la etapa i) es de al menos 4,65:1, en particular de al menos 5: 1.
En una realización preferente, la proporción en peso de ácido ascórbico añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 1,5 Y el 2% en peso con respeclo a 100 g de pulpa de aguacale; la proporción en peso de sorbalo potásico añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 0,09 y el 0,1% en peso con respecto a 100 9 de pulpa de aguacate; la proporción en peso de ácido acético diluido añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 20 y el 25% en peso con respecto a 100 g de aguacate; la proporción en peso de sacarosa añadida a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 4,5 y el 5% en peso con respecto a 100 g de aguacate; y la proporción en peso de sal añadida a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 1,22 Y el 1,35% en peso con respecto a 100 g de aguacate.
En otra realización de la invención, a la mezcla obtenida en la etapa ii) se
añade ajo y chile habanero como potenciadores del sabor. Preferentemente la
proporción de ajo añadida oscila entre el 0,9 Y el 1% en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate y la proporción de chile habanero oscila entre el 0,3 y el 0,4%
en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.
Es también objeto de la invención, el producto estabilizado basado en pulpa de drupa de aguacate oblenido mediante dicho procedimienlo, incluyendo dicho producto pulpa de aguacate yagua en una proporción aguacate:agua de al menos
4:1, entre un 1,5 Y un 2% en peso de ácido ascórbico, entre un 0,09 y un 0,1% en
peso de sorbato potásico, entre un 20 y un 25% en peso de ácido acético al 3-6%
en volumen, entre un 4,5 y un 5% en peso de sacarosa y entre un 1,22 Y un 1,35% en peso de sal, todos los porcentajes en peso con respecto a 100 9 de pulpa de
5 aguacate. Opcionalmente, este producto incluye además ajo y chile habanero como potenciadores del sabor en una proporción del 0,9-1% y del 0,3-0,4%,
respectivamente, ambos porcentajes en peso con respecto a 100 9 de pulpa de aguacate.
Ejempto 1
10 Se utilizó el procedimiento anteriormente descrito para preparar un producto estable de pulpa de aguacate con los ingredientes y cantidad de los mismos mostrados en la Tabla 1 siguiente:
Cantidad
Ingrediente
2 kg
Pulpa de aguacate
20g
Ajo
2g
Sorbato de Potasio
40g
Ácido Ascórbico
100 9
Sacarosa
2,7 9
Sal
0,41
Ácido acético
8g
Chile Habanero
0,431
Agua
Se comprobó el pH antes y después de la pasteurización, siendo éste 4,56 15 antes de pasteurizar y de 4,64 tras la pasteurización. Se obtuvo una pasta cremosa
de un tono verde intenso y de intenso olor y sabor natural a aguacate.
Ejemplo 2
20 Se realizó un estudio comparativo entre el producto aquí descrito y otros
productos conocidos o que incluyen otros ingredientes o en diferentes proporciones
según se muestra en la Tabla 2. Todos ellos tenían en común una cantidad de
1.000 9 de pulpa de aguacate, 200 9 de vinagre (ácido acético diluido), 13,5 9 de sal, 4 9 de chile habanero, 10 9 de ajo y 220 9 de agua. El producto de la invención se corresponde con la muestra nO 8.
S
Tabla 2
Sorbato Benzoalo Ac. Ac.
# Aspartamo Sorbitol Fructosa Sacarosa
~otásico sódico ascorbico citrico
1 0,5 15 10
2 1 15 10
3 0,5 15 50
4 1 15 50
5 0,5 15 50
6 1 15 50
7 0,5 15 50
8 1 15 50
9 0,5 15 10
10 1 15 10
11 0,5 15 50
12 1 15 50
13 0,5 15 50
14 1 15 50
15 0,5 15 50
16 1 15 50
Se valoraron las muestras en cuanto a su pH, sabor y aspecto después de la
aplicación del procedimiento según la invención y tras un almacenamiento de al 10 menos 10 días a 45°C, con los siguientes resultados:
Según el procedimiento de la y almacenamiento a T ambiente
invención y almacenamiento 45°C
# pH Aspecto Sabor pH Aspecto Sabor 1 4,59 ++ 4,51 ++ ++ Muy dulce 2 4,55 ++ 4,62 ++ +
5 4,52 ++ + 4,54 ++ + Algo ácido 6 4,61 ++ 4,61 ++
7 4,44 ++ ++ 4,43 ++ 8 4,41 ++ ++ 4,47 ++ ++ 9 4,07 ++ + 4,01 + 10 4,08 ++ 4,06 ++ 11 4,09 ++ 4,09 ++ 12 4,25 ++ 4,25 ++
Muyacido
13 4,03 ++ 4,08 ++ +
14 4,25 ++ 4,25 ++
15 4,19 ++ + 4,14 ++ + Muyacido Muyacido 16 4,09 ++ 4,14 ++
+++ -Muy bien; ++ -bien; + -regular; --insuficiente; ---mal; ----muy mal
Se intentó comparar estos resultados con los correspondientes a un producto de guacamole comercial, pero dicho producto convencional fermentaba ya incluso durante el paso de pasteurización del procedimiento. Tal como se
5 desprende de la tabla anterior, el producto de la invención presenta los valores de
pH , sabor y aspecto más equilibrados, constituyendo un producto que mantiene las
cualidades organolépticas de la pulpa del aguacate durante largo tiempo sin
necesidad de almacenarlo bajo condiciones especiales, por ejemplo de temperatura.

Claims (9)

  1. REIVINDICACIONES
    1. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate,
    incluyendo el procedimiento las etapas de:
    i) mezclar la pulpa de aguacate con agua en una proporción aguacate:agua de al menos 4:1;
    ii) añadir a la mezcla ácido ascórbico, sorbato potásico, ácido acético diluido, preferentemente de una concentración de 3-6% en volumen, sacarosa y sal, de forma que el pH de la mezcla se mantenga entre 4 y 5;
    jii) pasteurizar la mezcla obtenida a 700e durante 4 minutos, dejar enfriar hasta
    35°C durante 15 minutos y envasarla bajo una presión de al menos 1,3 bar
    para su desgasificación;
    IV) volver a pasteurizar la mezcla contenida en el envase a 70ce durante al menos 3 minutos y enfriar en baño de agua fría rápidamente a 40°C.
  2. 2. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción pulpa de aguacate:agua a utilizar en la etapa i) es de al menos 4,65:1 , en particular de al menos 5: 1.
  3. 3. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de ácido ascórbico añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre e11 ,5 y el 2% en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.
  4. 4. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate
    según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de
    sorbato potásico añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 0,09 y el 0,1% en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.
  5. 5. Procedimienlo para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate
    según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de
    ácido acético diluido añadido a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila
    entre el 20 y el 25% en peso con respecto a 100 g de aguacate.
  6. 6. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de
    5 sacarosa añadida a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 4,5 y el 5% en peso con respecto a 100 g de aguacate.
  7. 7. Procedimiento para conservar la pulpa extraída de la drupa del aguacate según la reivindicación 1, caracterizado porque la proporción en peso de sal añadida a la mezcla de pulpa de aguacate yagua oscila entre el 1,22 Y el
    10 1,35% en peso con respecto a 100 g de aguacate.
  8. 8. Producto estabilizado basado en pulpa de drupa de aguacate obtenido con
    el procedimiento según las reivindicaciones 1 a 7, caracterizado porque incluye pulpa de aguacate yagua en una proporción aguacate:agua de al menos 4:1 , entre un 1,5 y un 2% en peso de ácido ascórbico, entre un 0,09 y
    15 un 0,1% en peso de sorbato potásico, entre un 20 y un 25% en peso de
    ácido acético al 3-6% en volumen, entre un 4,5 y un 5% en peso de
    sacarosa y entre un 1,22 Y un 1,35% en peso de sal, todos los porcentajes en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.
  9. 9. Producto estabilizado basado en pulpa de drupa de aguacate según la 20 reivindicación 8, caracterizado porque adema s incluye ajo y chile habanero
    como potenciadores del sabor en una proporción del 0,9-1% y del 0,3-0,4%,
    respectivamente, am bos porcentajes en peso con respecto a 100 g de pulpa de aguacate.
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