PL204137B1 - Konserwowany preparat ziół aromatycznych i sposób wytwarzania konserwowanego preparatu ziół aromatycznych - Google Patents

Konserwowany preparat ziół aromatycznych i sposób wytwarzania konserwowanego preparatu ziół aromatycznych

Info

Publication number
PL204137B1
PL204137B1 PL370860A PL37086002A PL204137B1 PL 204137 B1 PL204137 B1 PL 204137B1 PL 370860 A PL370860 A PL 370860A PL 37086002 A PL37086002 A PL 37086002A PL 204137 B1 PL204137 B1 PL 204137B1
Authority
PL
Poland
Prior art keywords
formulation
salt
aromatic
water activity
weight
Prior art date
Application number
PL370860A
Other languages
English (en)
Other versions
PL370860A1 (pl
Inventor
Aefferden Baudouin Van
Original Assignee
Fuchs Gmbh & Co
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=7708485&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=PL204137(B1) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Fuchs Gmbh & Co filed Critical Fuchs Gmbh & Co
Publication of PL370860A1 publication Critical patent/PL370860A1/pl
Publication of PL204137B1 publication Critical patent/PL204137B1/pl

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/144—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor
    • A23B7/148—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of gases, e.g. fumigation; Compositions or apparatus therefor in a controlled atmosphere, e.g. partial vacuum, comprising only CO2, N2, O2 or H2O
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
    • A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
    • A23B7/157—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/015—Inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/03—Organic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2200/00—Function of food ingredients
    • A23V2200/06—Function of food ingredients pH modification agent

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
  • Agricultural Chemicals And Associated Chemicals (AREA)
  • Cosmetics (AREA)
  • Medicines Containing Plant Substances (AREA)
  • Acyclic And Carbocyclic Compounds In Medicinal Compositions (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)

Description

Przedmiotem wynalazku jest konserwowany preparat ziół aromatycznych i sposób wytwarzania konserwowanego preparatu ziół aromatycznych.
Zioła aromatyczne stosuje się w postaci świeżych roślin, roślin głęboko zamrożonych lub suszonych. Najwyższą jakością organoleptyczną cechują się oczywiście świeże zioła. Niekorzystne jest to, że wzrokowo nie można stwierdzić, czy rozdrobnione zioło rzeczywiście jest wciąż świeże. Dzięki głębokiemu zamrożeniu stan świeżości można przedłużyć w czasie, co zapewnia możliwość przechowywania. Głębokie zamrażanie jest niekorzystne ze względu na kosztowne urządzenia oraz pogorszenie smaku i wyglądu produktów poddanych głębokiemu zamrożeniu w porównaniu do produktów świeżych.
Suszenie ziół także zapewnia dłuższy czas ich przechowywania. Jednak w tym celu konieczne jest zmniejszenie zawartości wilgoci do 12% lub poniżej. Podczas odwadniania (dehydratacji) zioła niestety tracą aromat, co jest następstwem odparowania wody podczas procesu suszenia, w szczególności podczas ostatniego etapu suszenia i/lub w wyniku utleniania wrażliwych substancji smakowozapachowych podczas przechowywania. Suszenie roślin aromatycznych lub ich części często powoduje zmianę barwy, nierzadko pojawia się zabarwienie brązowe.
Znane są inne sposoby konserwowania ziół, takie jak pasteryzowanie lub sterylizacja, których celem jest między innymi zachowanie smaku świeżych ziół. Jednak smak i wygląd ziół również ulegają pogorszeniu w wyniku zastosowania tych sposobów.
Znane jest przechowywanie ziół w środowisku kwasowym, chociaż zwykle jest to związane z szybszą zmianą ich barwy.
W US 5 368 873 opisano suszone warzywa, które przed suszeniem poddano obróbce cieczą zawierającą środek osmotyczny. Środek osmotyczny musi wnikać do tkanki warzywa i mieć zdolność tworzenia bezpostaciowej substancji stałej po suszeniu. Jako środki o działaniu osmotycznym wymieniono syropy i cukry.
W EP 0 087 717 A1 przedstawiono sypki, suchy produkt otrzymany z roślin aromatycznych, zawierający sole metali alkalicznych i/lub metali ziem alkalicznych i kwasów nieorganicznych, i/lub organicznych, białka, i/lub uwodornione węglowodany jako nośniki, które po przygotowaniu mieszanki z noś nikami suszy się, ewentualnie w podwyższonej temperaturze.
W US 4 572 836 opisano kompozycję ziołową o pH < 4,5, zawierającą około 7,5% NaCl, przeciwutleniacze i 25-70% wag. oleju jadalnego. Świeże zioła miesza się z substancjami regulującymi aktywność wody i przetwarza w zakwaszoną pastę. W praktyce jednak okazuje się, iż zielone zioła tracą swoją atrakcyjną barwę wskutek użycia tych środków, co następuje tym szybciej, im bardziej kwaśne jest środowisko. Można twierdzić, iż te zmiany zabarwienia można prawie zawsze uznać za wzrokowo postrzegalny czynnik zmiany organoleptycznej.
W US 5 858 446 opisano preparat ziół aromatycznych, przy czym rozdrobnione ś wież e zioł a aromatyczne miesza się z substancją doprowadzającą aktywność wody do 0,90 lub poniżej oraz z przeciwutleniaczem, przy czym ten preparat ziół aromatycznych przechowuje się w warunkach zasadniczo bez dostępu tlenu.
Problemem leżącym u podstaw wynalazku jest opracowanie sposobu konserwowania ziół aromatycznych, który można stosować w odniesieniu do świeżych ziół lub częściowo odwodnionych ziół o zawartości wilgoci co najmniej 30% wag., przy czym w zamierzeniu preparat ziół aromatycznych powinien zachować w wysokim stopniu smak świeżych ziół i pozostawać przez dłuższy okres czasu odporny na rozkład przez drobnoustroje, przez ich własne enzymy i na utlenianie. W szczególności należy unikać pasteryzacji i przechowywania w stanie zamrożonym, gdyż te sposoby mogą zwiększać cenę produktu i ujemnie wpływać na zachowania związane z dokonywaniem zakupu produktu przez konsumentów.
Wynalazek dotyczy konserwowanego preparatu ziół aromatycznych, charakteryzującego się tym, że zawiera:
- co najmniej jedno ś wież e lub częściowo odwodnione zioł o aromatyczne o zawartoś ci wilgoci co najmniej 30% wagowych;
- co najmniej jedną sól dopuszczoną do stosowania w artykułach spoż ywczych nastawiającą aktywność wody w preparacie do wartości 0,90 lub niższej;
- pewną ilość co najmniej jednej substancji podwyższają cej wartość pH preparatu, przy czym ta ilość jest wystarczająca do podwyższenia wartości pH preparatu o co najmniej 1,0 w porównaniu
PL 204 137 B1 z wartością pH kompozycji zawierającej co najmniej jedno zioło aromatyczne i sól nastawiając ą aktywność wody, lecz bez co najmniej jednej substancji podwyższającej wartość pH preparatu, przy czym substancja podwyższająca wartość pH preparatu jest wybrana spośród soli metali alkalicznych i metali ziem alkalicznych z kwasami nieorganicznymi lub organicznymi, oraz związków zasadowych; oraz
- co najmniej jeden przeciwutleniacz lub preparat jest opakowany w sposób chroniący przed dostępem tlenu.
Korzystny jest preparat, którego wartość pH jest podwyższona o 1,5-2,5.
Korzystniejszy jest preparat, którego wartość pH jest podwyższona o około 2.
Korzystny jest preparat, w którym jako sól do nastawiania żądanej aktywności wody zawiera sól kuchenną w ilości od około 10 do 25% wagowych, w przeliczeniu na masę preparatu.
Korzystny jest preparat, w którym substancja (substancje) do podwyższania wartości pH jest (są) wybrana (wybrane) z grupy obejmującej węglan sodu, wodorowęglan sodu, węglan magnezu i węglan wapnia.
Korzystny jest preparat, który dodatkowo zawiera co najmniej jedną sól metalu ziem alkalicznych.
Najkorzystniejszy jest preparat, który jako sól metalu ziem alkalicznych zawiera sól wapnia i/lub magnezu.
Wynalazek dotyczy również sposobu wytwarzania konserwowanego preparatu ziół aromatycznych, polegającego na tym, że dostarcza się co najmniej jedno świeże lub częściowo odwodnione zioło aromatyczne o zawartości wilgoci co najmniej 30% wagowych, przy czym to (te) zioło (zioła) aromatyczne miesza się po rozdrobnieniu lub w czasie rozdrabniania z mieszaniną konserwującą zawierającą co najmniej jedną sól dopuszczoną do stosowania w artykułach spożywczych nastawiającą aktywność wody, doprowadzającą aktywność wody w preparacie do wartości 0,90 lub mniejszej oraz co najmniej jedną substancję podwyższającą wartość pH w ilości wystarczającej do podwyższenia wartości pH o co najmniej 1,0 w porównaniu z wartością pH kompozycji zawierającej co najmniej jedno zioło aromatyczne i sól nastawiającą aktywność wody, lecz bez co najmniej jednej substancji podwyższającej wartość pH preparatu, przy czym substancja podwyższająca wartość pH preparatu jest wybrana spośród soli metali alkalicznych i ziem alkalicznych i kwasów nieorganicznych lub organicznych, oraz związków zasadowych; przy czym do mieszaniny konserwującej lub mieszanki zioła aromatycznego (ziół aromatycznych) i mieszaniny konserwującej dodaje się co najmniej jeden przeciwutleniacz lub preparat pakuje się w sposób chroniący przed dostępem tlenu.
Korzystny jest sposób, w którym dla nastawienia aktywności wody w preparacie do mieszaniny konserwującej dodaje się soli kuchennej w ilości od około 10 do 25% wagowych.
Korzystnie jako sole metali alkalicznych i ziem alkalicznych stosuje się węglan sodu, wodorowęglan sodu, węglan magnezu i/lub węglan wapnia.
Korzystnie do mieszaniny konserwującej lub do mieszanki zioła aromatycznego (ziół aromatycznych) i mieszaniny konserwującej dodaje się co najmniej jedną sól metalu ziem alkalicznych.
Korzystnie jako sól metalu ziem alkalicznych stosuje się co najmniej jedną sól wapnia i/lub magnezu.
Korzystnie zawartość mieszaniny konserwującej wynosi około 25-35% wagowych w przeliczeniu na masę preparatu.
Nieoczekiwanie stwierdzono, że wskutek połączenia następujących trzech cech:
1. podwyższenia wartości pH o co najmniej 1,0, w porównaniu do wartości pH odpowiedniego zioła aromatycznego lub odpowiedniej mieszaniny ziół aromatycznych po dodaniu kompozycji nastawiającej aktywność wody, czego wynikiem jest uzyskanie wyraźnie wyższej wartości pH niż zwykła wartość pH w przypadku konserwowania ziół aromatycznych, która wynosi co najwyżej około 4 i zwykle jest wyraźnie wyższa niż fizjologiczna wartość pH zioła aromatycznego, korzystnie w wyniku dodania takich substancji jak węglan sodu, wodorowęglan sodu, węglan magnezu, węglan wapnia, itp. w odpowiedniej iloś ci;
2. doprowadzenia aktywności wody w preparacie do wartości 0,90 lub niższej, korzystnie przez dodanie soli kuchennej w odpowiedniej ilości; oraz
3. dodanie przeciwutleniacza i/lub przechowywanie w warunkach ochrony przed dostępem tlenu, można otrzymać preparat zioła zachowujący świeży smak i świeży wygląd zioła aromatycznego w dł u ż szym okresie czasu.
W szczególności nie można było przewidzieć, że dzięki wysokiej wartości pH zgodnie z wynalazkiem w połączeniu z niską aktywnością wody można byłoby osiągnąć zmniejszenie ilości drobno4
PL 204 137 B1 ustrojów i równocześnie prawie całkowicie można zahamować utlenianie zwykle związane z podwyższeniem wartości pH.
Preparat według wynalazku zachowuje świeżą zieleń świeżo zebranych ziół przez co najmniej 3 miesią ce, choć przy przechowywaniu w lodówce, czyli w 3-5°C, moż na stwierdzić nawet po 18 miesiącach, że produkt jest doskonały.
Ważną cechą konserwowania zgodnie z wynalazkiem jest zwiększenie wartości pH o co najmniej 1,0, w porównaniu do wartości pH odpowiednich ziół aromatycznych lub odpowiedniej mieszanki ziół aromatycznych po dodaniu kompozycji do nastawiania aktywności wody. Bezwzględna wartość pH końcowego konserwowanego preparatu może zmieniać się w zależności od fizjologicznego pH użytych ziół aromatycznych lub użytej mieszanki ziół aromatycznych. Konserwowane preparaty ziół aromatycznych o pierwotnie stosunkowo niskiej wartości pH, takich jak oregano, w konserwowanym preparacie wykazują wartość pH około 6,5-7, podczas gdy inne zioła aromatyczne o wyższej wartości pH przed obróbką, takie jak pietruszka, w końcowym konserwowanym preparacie wykazują wartość pH 8-9. Dla osiągnięcia żądanego skutku zgodnie z wynalazkiem należy przyjąć, iż nieodzowny jest skok pH w pewnej wysokości, nawet jeżeli obecnie nie jest możliwe wyjaśnienie przyczyn tego zjawiska.
Do nastawiania wartości pH można stosować znane w przemyśle spożywczym mieszaniny buforowe, zwłaszcza wyżej wspomniane sole metali alkalicznych lub metali ziem alkalicznych i kwasu węglowego. Inne odpowiednie sole to sole metali alkalicznych i metali ziem alkalicznych i innych kwasów nieorganicznych lub kwasów organicznych, takich jak kwas fosforowy, kwas cytrynowy, kwas mlekowy i aminokwasy. Oprócz tych związków odpowiednie są również związki zasadowe, takie jak wodorotlenek sodu, wodorotlenek potasu itp.
Dla doprowadzenia do odpowiedniej wartości pH zwykle wystarczające są ilości 0,1-5% wag. w przeliczeniu na masę preparatu. Jak pokazano w poniższych przykładach, np. ilość węglanu sodu wymagana do podwyższenia wartości pH o 1,5 i 2,5 wynosi 0,25-1,0% wag.
Drugą ważną cechą preparatu według wynalazku lub sposobu konserwowania według wynalazku jest doprowadzanie aktywności wody do wartości 0,90 lub niższej, korzystnie do wartości niższej niż 0,80, chociaż sam ten sposób, jak zauważono powyżej, jest znany ze stanu techniki, np. z US 5 858 446. Pozytywny efekt opiera się na stwierdzonej zależności, iż w przypadku niskiej aktywności wody zahamowany jest wzrost drobnoustrojów. Jednakże nieznany ze stanu techniki jest zaskakujący efekt synergistyczny połączenia z opisanym podwyższeniem wartości pH.
Jak już opisano bardziej szczegółowo w opisie US 5 858 446 wspomnianym powyżej, dla doprowadzenia aktywności wody można stosować zwłaszcza sole dopuszczone do stosowania w środkach spożywczych, takie jak chlorek sodu, chlorek potasu, chlorek wapnia, cytrynian sodu lub mleczan sodu. Zgodnie z wynalazkiem korzystnie stosuje się chlorek sodu, czyli sól kuchenną, którą dodaje się w takiej ilości, aby udział soli kuchennej w preparacie wynosił co najmniej 10% wag., korzystnie 20% wag. lub powyżej. W poniższych przykładach w wyniku użycia soli kuchennej w ilości 25% wag. uzyskano wartość aw wody 0,71-0,75. Dla przyspieszenia rozpuszczania soli korzystnie stosuje się sól kuchenną w postaci mikronizowanej (czyli „mikrosól”).
Stwierdzono, iż dodanie substancji doprowadzającej aktywność wody do żądanego poziomu, którą zwykle stanowi elektrolit, taki jak sól kuchenna, znacząco obniża wartość pH ziół aromatycznych, czyli do odczynu kwaśnego, co jasno wynika z tabel w poniższych przykładach. Zgodnie z wynalazkiem wartość pH preparatu, w porównaniu do wyżej wspomnianej wartości pH, podwyższa się co najmniej o 1,0 przez dodanie odpowiednich substancji, takich jak węglan sodu, co spowoduje również podwyższenie tej wartości znacznie powyżej fizjologicznego pH ziół aromatycznych.
Zgodnie z trzecią cechą sposobu konserwowania według wynalazku istnieje konieczność dodania tak zwanego przeciwutleniacza, czyli substancji znanej w technologii żywienia ze swoich właściwości hamowania utleniania. W tym celu szczególnie użyteczny jest np. askorbinian sodu. Zastosowanie takich substancji w konserwowanych kompozycjach ziół aromatycznych jest oczywiście znane, np. z US 5 858 446, który to opis wymieniono powyżej. Jednak zaskakujące było to, że dodanie tego zwykłego przeciwutleniacza w zwykłych ilościach okazało się odpowiednie do przeciwdziałania silnemu utlenianiu wynikającemu z podwyższenia wartości pH w sposób tak skuteczny jak stwierdzono.
Zawartość przeciwutleniacza w preparacie wynosi 2-5% wag., korzystnie np. około 4% wag. askorbinianu sodu. Alternatywą dla stosowania przeciwutleniacza jest zapewnienie przechowywania produktu w warunkach bez dostępu tlenu. Można to osiągnąć np. przez pakowanie próżniowe, zastosowanie obojętnego gazu, takiego jak azot lub przechowywanie w cieczach zapewniających ochronę przed działaniem tlenu, takich jak oleje jadalne.
PL 204 137 B1
W sposobie konserwowania wedł ug wynalazku zioł a aromatyczne lub mieszankę ziół aromatycznych przygotowuje się w postaci świeżych ziół lub w postaci częściowo odwodnionej, o zawartości wilgoci co najmniej 30% wag. Jeśli stopień odwodnienia jest wyższy, wygląd produktu i cechy organoleptyczne ulegają znacznemu pogorszeniu. Sposób konserwowania według wynalazku jest szczególnie odpowiedni do konserwowania świeżych ziół. Zioła aromatyczne dla celów wynalazku stanowią rośliny lub części roślin stosowane do modyfikowania i/lub wysubtelniania smaku przy przygotowywaniu pożywienia. Tego rodzaju zioła aromatyczne to np. bazylia, tymianek, szałwia, seler, kolendra, koper, oregano, majeranek, rozmaryn, pietruszka, chili, mięta ogrodowa, mięta pieprzowa, czosnek i szczypior. Można je oczywiście stosować w dowolnych żądanych mieszankach.
Zgodnie ze sposobem według wynalazku, świeże lub częściowo odwodnione zioła aromatyczne rozdrabnia się oraz po rozdrobnieniu lub w trakcie rozdrabniania dodaje się mieszaniny konserwującej zawierającej substancję nastawiającą aktywność wody i związek podwyższający wartość pH, w odpowiedniej względnej proporcji.
Korzystnie do mieszaniny konserwującej dodaje się również przeciwutleniacz, chociaż można go również dodać bezpośrednio po zmieszaniu ziół aromatycznych i mieszaniny konserwującej. W celu optymalizacji sposobu konserwowania korzystnie wszystkie etapy sposobu lub co najmniej główne etapy sposobu prowadzi się bez dostępu tlenu.
Zawartość mieszaniny konserwującej w konserwowanym preparacie według wynalazku wynosi 20-50% wag., korzystnie 25-35% wag., a najkorzystniej około 30% wag., w przeliczeniu na masę preparatu według wynalazku.
Nieoczekiwanie stwierdzono również, iż użycie dodatkowo soli magnezu lub wapnia zapewnia zachowanie świeżości i zielonej barwy konserwowanych ziół aromatycznych w jeszcze lepszym stopniu niż w wyniku zastosowania samego sposobu według wynalazku. Z tego względu w korzystnej postaci wynalazku do konserwowanego preparatu dodatkowo wprowadza się sól magnezu lub wapnia, taką jak węglan wapnia lub heksahydrat chlorku magnezu, w ilościach 0,5-1% wag.
Zalety sposobu konserwowania według wynalazku lub korzystne cechy konserwowanego preparatu ziół aromatycznych według wynalazku można wykazać w nawiązaniu do tabel I - IV, w których podano wyniki oceny barwy i zapachu czterech różnych preparatów ziół aromatycznych w okresie czterech tygodni, w skali ocen od 1 do 6.
W przypadku zapachu ocena 1 odpowiada zapachowi świeżych ziół. Intensywność zapachu zmniejsza się w miarę wzrostu wartości oceny do momentu, w którym wynik oceny osiąga wartość 5, wówczas zapach i smak jest w niewielkim stopniu typowy dla świeżego zioła i jest wyraźnie odmienny i postrzegany jako nieś wież y. W przypadku barwy ocena 1 odpowiada barwie śwież o poddanego obróbce zioła lub może być nawet bardziej intensywny. Ze wzrostem oceny występuje jeszcze większa zmiana zabarwienia, a co za tym idzie odchylenie od barwy świeżego zioła. W przypadku oceny 5 odchylenie od świeżej barwy jest tak wyraźne, iż nie może być nadal postrzegane jako barwa świeżego zioła aromatycznego.
Zasadą jest, iż zapach zanika pod względem intensywności i profilu. Pomiar w głównej mierze dotyczy typologii lub profilu zapachu, ale również intensywności, charakterystycznej dla konkretnego zioła. Ponadto bierze się pod uwagę mogące występować odchylenia w smaku. To samo dotyczy barwy. Obok zaniku oryginalnej barwy zielonej trawy, w miarę upływu czasu pojawiają się inne odcienie tej barwy, takie jak szara, brązowa i oliwkowo-zielona. W tym przypadku etapy pośrednie również zaznaczono odpowiednimi ocenami.
Przykład porównawczy 1 (V1) dotyczy świeżego zioła bez jakichkolwiek środków konserwujących. W przykładzie porównawczym 2 (V2) podano oceny dla świeżego zioła z dodatkiem 25% wag. NaCl. W przykładzie porównawczym 3 (V3) podano oceny dla świeżego zioła z dodatkiem 25% wag. NaCl i 4% wag. askorbinianu sodu. Przykład porównawczy 4 (V4) odpowiada przykładowi porównawczemu 2, z tym że produkt przechowywano bez dostępu tlenu, a mianowicie w próżni. Przykład porównawczy 5 (V5) odpowiada przykładowi porównawczemu 3, przy czym podobnie produkt przechowywano w próżni.
W przykł adzie 1 podano oceny dla śwież ego zioł a z 25% wag. NaCl, 4% wag. askorbinianu sodu i węglanem sodu. Przykład 2 odpowiada przykładowi 1 pod względem składników, przy czym użyto większej ilości węglanu sodu. W przykładzie 3 podano oceny dla świeżego zioła pakowanego próżniowo z 25% wag. NaCl i węglanem sodu. Przykład 4 dotyczy świeżego zioła z 25% wag. NaCl, 4% wag. askorbinianu sodu i węglanem sodu, również pakowanego próżniowo. Przykłady 5-7 dotyczą
PL 204 137 B1 preparatu z dodatkiem 25% wag. NaCl, 4% wag. askorbinianu sodu oraz z węglanem sodu oraz węglanem wapnia i/lub heksahydratem chlorku magnezu.
ι> 3 + /Ώ + + « d + ο Ο γω ._. rq . 1 1 ? 5 S a S β ZfcZSueSSS 6,72 —< cs CS cc
ο 3 , + X1 + · Η ,£ϋ ~ tj O Γ') ·'?' g Π J£ L) Π Ο £ 1 ε' ί- i1 'c £ β Z Z Z Sz 3S SO so —1 CS CS CS
<Ζϋ J2 + fn + ¢3 ω + υ Ο Αχ 3 22 — Ο Ο Α1 ι^· s<ι Μ Ζ Z Ζ δυ 2- CC oo 'sO —' CS 1-2 2
.2 + ΐ Ο 1 y - - £ ż 2 z S O W rA T~“< Τ-Ή 2-3 2-3
m .§ + ο :g 3 £ ζζ S O\ W 00 1-2 1 CS CS
CS 13 + 19 gJa l^gą- 11 3 S'| £ β Z Z Ζ £· r-—< Os l> cs cs CS CC
13 , + ΛΓ θ + Ο Ο i? 3 S π 2 Ο £ 3 S1 3 β Z Z Z S s- CC r-A CS CS 2-3 3
κι > Próżnia NaCl + NaAsc 5,22 3 1-2 3-4 3-4
V4 Próżnia NaCl 0 ·/*? cs CS ri cc cc
cC > Warunki zwykłe NaCl + NaAsc r- CC Ά CS CS 3-4 3-4
CS > Warunki zwykłe NaCl O CS CS 3-4 3-4
> Warunki zwykłe bez dodatków 6,15 ΟΊ 1/Ί l/Ί ic,
cd 44 N Crt 2 t> E W a 1 tydzień Barwa Zapach 4 tygodnie Barwa Zapach
PL 204 137 B1
PL 204 137 B1
Tabela III
Ν' G JJ2 + o O /—-x cd N Ż Z Z Su Β·Σ Ś S 7,77 04 1 1 1-2
3 + 4? + · 3 3 - “ U b O \° n zzz s 3 i s 7,68 1 1-2 04 04 1 1
mo Ό + cc + Is i^8 * &1 £ £ fi Z Z Z Su s 7,79 1 1-2 1 1-2
Tj- _, +4? • rt + o O '—\ β _ m n g y U s-l cu z Z Z S 8,98 04 Ol I 1
co . .s + O a - U i? ε § CU Z Z S 9,03 CS r™H —i CG
CG 13 + 4? 3 3 — js o j £ fi z Z Z s co oo 2-3 2-3 1-2 2
T—Ή 13 + £? fi 2 + o O 2 3 π u a U < n N fi z Z Z s co co co 3 2-3
V5 Próżnia NaCl + NaAsc 5,78 rc CG 4 2-3
V4 Próżnia NaCl 5,82 CG CG TT CG
V3 Warunki zwykłe NaCl + NaAsc 04 Οζ mo 4-5 4 4-5 3-4
CG > Warunki zwykłe NaCl 5,82 co co MO CO
> Warunki zwykłe bez dodatków 6,5 MO MO MO MO
Oregano Z p. 1 tydzień Barwa Zapach 4 tygodnie Barwa Zapach
PL 204 137 B1
Γ- ‘3 + Γ + + · S2 W i o O z-s £> x~s Cl z~x 1 s π 1 % R □ o > S ZZZ SO SS S v© \q {Z Γ4 s qi Ci
ΜΡ 3 „ .+/?+· j3 J£ + y O z-\ Cl z~\ g -M rc % o-- rj o, o\ | g *> i* s z ź ε s s β OO a C-r' cm t ci ci
V! Il i «8 ?§ s? j? £* S4 g u n § z ź z ε + ε t> M3 rZ Cl j Cl Ci «-
. 4* cn -§ + u O 1 £ z z z s o ci oo
cc * + o 1 π 5Γ Js U N v£ 2 d « X- & Z Z S cc oo 22
ci *□ + cc Έ J2 + α O c-s g 5 π $ o g £ δ Z Z Z 3- o 00 cc Cl ci cc cc ci
3 42 + g P j3 £ 3 S* st N Z Z z s cc t< Tt i co cc et rc cc
«η > + o ;§ £ z z 00 CC »A Ό cm MC 4 Cl
V4 .s •8 π ^2 z ’Τ CC *n Ci -^+- Z et ci
cc ii ±1 .§ i? * Ί £ G Z Z Ό Ct MC CC Ί MC MC I I
¢4 > ΙΪ δ Z mc MC Ί et MC CC
> Warunki zwykłe bez dodatków 1 00 «η VC MC A MO
a 1 a n o pś Z CU 1 tydzień Barwa Zapach 4 tygodnie Barwa Zapach
Równie dobre wyniki otrzymano przy wyeliminowaniu dostępu tlenu w wyniku użycia oleju jadalnego zamiast pakowania próżniowego. Wyniki doświadczeń prowadzonych przez dłuższy okres czasu dostępne dla niektórych ziół w okresie kilku miesięcy (do 18 miesięcy) wykazują, iż oceny po czterech tygodniach nie zmieniały się znacząco na gorsze nawet w dłuższym okresie czasu.
Podsumowując, jak wynika jasno z tabel, w przypadku przykładów 1-7, które ilustrują wynalazek, osiągnięto zauważalnie lepsze oceny, zarówno w odniesieniu do badanej barwy, jak i zapachu niż w przypadku przykładów porównawczych.
Cechy wynalazku ujawnione w powyższym opisie i zastrzeżeniach patentowych mogą mieć kluczowe znaczenie dla realizacji wynalazku w jego różnych postaciach, zarówno jako pojedyncze cechy jak i ich połączenia.

Claims (13)

  1. Zastrzeżenia patentowe
    1. Konserwowany preparat ziół aromatycznych, znamienny tym, że zawiera:
    - co najmniej jedno ś wieże lub częściowo odwodnione zioł o aromatyczne o zawartoś ci wilgoci co najmniej 30% wagowych;
    - co najmniej jedną sól dopuszczoną do stosowania w artykułach spożywczych nastawiającą aktywność wody w preparacie do wartości 0,90 lub niższej;
    - pewną ilość co najmniej jednej substancji podwyż szającej wartość pH preparatu, przy czym ta ilość jest wystarczająca do podwyższenia wartości pH preparatu o co najmniej 1,0 w porównaniu z wartością pH kompozycji zawierającej co najmniej jedno zioło aromatyczne i sól nastawiając ą aktywność wody, lecz bez co najmniej jednej substancji podwyższającej wartość pH preparatu, przy czym substancja podwyższająca wartość pH preparatu jest wybrana spośród soli metali alkalicznych i metali ziem alkalicznych z kwasami nieorganicznymi lub organicznymi oraz związków zasadowych; oraz
    - co najmniej jeden przeciwutleniacz lub preparat jest opakowany w sposób chroniący przed dostępem tlenu.
  2. 2. Preparat według zastrz. 1, znamienny tym, że jego wartość pH jest podwyższona o 1,5-2,5.
  3. 3. Preparat według zastrz. 2, znamienny tym, że jego wartość pH jest podwyższona o około 2.
  4. 4. Preparat według zastrz. 1, znamienny tym, że jako sól do nastawiania żądanej aktywności wody zawiera sól kuchenną w ilości od około 10 do 25% wagowych, w przeliczeniu na masę preparatu.
  5. 5. Preparat według zastrz. 1, znamienny tym, że substancja (substancje) do podwyższania wartości pH jest (są) wybrana (wybrane) z grupy obejmującej węglan sodu, wodorowęglan sodu, węglan magnezu i węglan wapnia.
  6. 6. Preparat według zastrz. 1, znamienny tym, że dodatkowo zawiera co najmniej jedną sól metalu ziem alkalicznych.
  7. 7. Preparat według zastrz. 6, znamienny tym, że jako sól metalu ziem alkalicznych zawiera sól wapnia i/lub magnezu.
  8. 8. Sposób wytwarzania konserwowanego preparatu ziół aromatycznych, znamienny tym, że dostarcza się co najmniej jedno świeże lub częściowo odwodnione zioło aromatyczne o zawartości wilgoci co najmniej 30% wagowych, przy czym to (te) zioło (zioła) aromatyczne miesza się po rozdrobnieniu lub w czasie rozdrabniania z mieszaniną konserwującą zawierającą co najmniej jedną sól dopuszczoną do stosowania w artykułach spożywczych nastawiającą aktywność wody, doprowadzającą aktywność wody w preparacie do wartości 0,90 lub mniejszej oraz co najmniej jedną substancję podwyższającą wartość pH w ilości wystarczającej do podwyższenia wartości pH o co najmniej 1,0 w porównaniu z wartoś cią pH kompozycji zawierają cej co najmniej jedno zioł o aromatyczne i sól nastawiającą aktywność wody, lecz bez co najmniej jednej substancji podwyższającej wartość pH preparatu, przy czym substancja podwyższająca wartość pH preparatu jest wybrana spośród soli metali alkalicznych i ziem alkalicznych i kwasów nieorganicznych lub organicznych, oraz związków zasadowych; przy czym do mieszaniny konserwującej lub mieszanki zioła aromatycznego (ziół aromatycznych) i mieszaniny konserwującej dodaje się co najmniej jeden przeciwutleniacz lub preparat pakuje się w sposób chroniący przed dostępem tlenu.
  9. 9. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że dla nastawienia aktywności wody w preparacie do mieszaniny konserwującej dodaje się soli kuchennej w ilości od około 10 do 25% wagowych.
  10. 10. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że jako sole metali alkalicznych i ziem alkalicznych stosuje się węglan sodu, wodorowęglan sodu, węglan magnezu i/lub węglan wapnia.
  11. 11. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że do mieszaniny konserwującej lub do mieszanki zioła aromatycznego (ziół aromatycznych) i mieszaniny konserwującej dodaje się co najmniej jedną sól metalu ziem alkalicznych.
  12. 12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że jako sól metalu ziem alkalicznych stosuje się co najmniej jedną sól wapnia i/lub magnezu.
  13. 13. Sposób według zastrz. 8, znamienny tym, że zawartość mieszaniny konserwującej wynosi około 25-35% wagowych w przeliczeniu na masę preparatu.
PL370860A 2001-12-07 2002-12-03 Konserwowany preparat ziół aromatycznych i sposób wytwarzania konserwowanego preparatu ziół aromatycznych PL204137B1 (pl)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE10160309A DE10160309C1 (de) 2001-12-07 2001-12-07 Gewürzkrautzubereitung

Publications (2)

Publication Number Publication Date
PL370860A1 PL370860A1 (pl) 2005-05-30
PL204137B1 true PL204137B1 (pl) 2009-12-31

Family

ID=7708485

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
PL370860A PL204137B1 (pl) 2001-12-07 2002-12-03 Konserwowany preparat ziół aromatycznych i sposób wytwarzania konserwowanego preparatu ziół aromatycznych

Country Status (19)

Country Link
US (1) US20050019457A1 (pl)
EP (1) EP1450616B2 (pl)
JP (1) JP2005511070A (pl)
KR (1) KR20050044670A (pl)
CN (1) CN1256885C (pl)
AT (1) ATE368383T1 (pl)
AU (1) AU2002360916B2 (pl)
BR (1) BR0215109A (pl)
CA (1) CA2465688A1 (pl)
DE (2) DE10160309C1 (pl)
DK (1) DK1450616T4 (pl)
ES (1) ES2288570T5 (pl)
HK (1) HK1073228A1 (pl)
MX (1) MXPA04005515A (pl)
PL (1) PL204137B1 (pl)
RU (1) RU2307513C2 (pl)
TR (1) TR200401183T2 (pl)
WO (1) WO2003049546A1 (pl)
ZA (1) ZA200403742B (pl)

Families Citing this family (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US20080213438A1 (en) * 2007-03-02 2008-09-04 F.B.C. Industries, Inc. Reduction of Benzene in Beverages and Compositions Therefor
WO2011007109A2 (fr) * 2009-07-17 2011-01-20 Darome Procede de sechage d'un produit vegetal sans additif et a teneur reduite en sodium
AU2013100380A4 (en) * 2010-10-21 2013-05-02 Botanical Food Company Pty Ltd Preserved Plant Material
US11540536B2 (en) 2010-10-21 2023-01-03 Botanical Food Company Pty Ltd. Method for preserving plant material

Family Cites Families (18)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US2464200A (en) * 1945-02-24 1949-03-15 Griffith Laboratories Manufacture of stable dry papain composition
US3787591A (en) * 1971-09-16 1974-01-22 Japan Natural Food Co Ltd Process for producing powders of green leaves of wheat and barley
US3930035A (en) * 1974-10-15 1975-12-30 Tee Pak Inc Edible collagen sausage casing and process for preparing same
FR2417266A1 (fr) * 1978-02-15 1979-09-14 Gen Alimentaire Composition d'herbes aromatiques
US4421777A (en) * 1981-03-27 1983-12-20 Nutrisearch Company Method for improving the yield of chocolate cake
DE3206189C2 (de) * 1982-02-20 1985-10-31 Maizena Gmbh, 2000 Hamburg Rieselfähiges Würzpflanzentrockenprodukt und Verfahren zu seiner Herstellung
US4505943A (en) * 1982-12-02 1985-03-19 General Foods Corporation Process for making a freeze-thaw stable edible foam containing milk fat
US4572836A (en) * 1984-11-28 1986-02-25 Gourmeta, Inc. Stabilized edible herb composition and method
US4832969A (en) * 1986-10-28 1989-05-23 General Mills, Inc. Dried green vegetable and method of preparation
US4927657A (en) * 1989-04-13 1990-05-22 The Clorox Company Reduced tartness salad dressing
FR2649297B1 (fr) * 1989-07-04 1993-04-16 Daregal Sa Procede de deshydratation de plantes comestibles
IL100404A0 (en) * 1990-12-24 1992-09-06 Mccormick & Co Inc Process for preparing dehydrated vegetable products and the resulting products
US5445839A (en) * 1991-03-28 1995-08-29 Japan Natural Food Co., Ltd. Powders of plant green juice and process for their production
JP2747382B2 (ja) * 1991-07-03 1998-05-06 義秀 萩原 青汁又はその乾燥粉末
US6221420B1 (en) * 1993-07-30 2001-04-24 National Starch And Chemical Investment Holding Corporation Foods containing thermally-inhibited starches and flours
AUPM792794A0 (en) * 1994-09-02 1994-09-29 Byron Agricultural Company Pty Ltd Processed fresh herbs
AU714310B2 (en) * 1995-05-12 1999-12-23 Japan Pharmaceutical Development Co., Ltd Plant extract
US6017573A (en) * 1997-04-30 2000-01-25 Nestec S.A. Process for preparing intermediate moisture pasta product

Also Published As

Publication number Publication date
ES2288570T3 (es) 2008-01-16
AU2002360916A1 (en) 2003-06-23
RU2307513C2 (ru) 2007-10-10
AU2002360916B2 (en) 2007-08-30
TR200401183T2 (tr) 2004-12-21
ATE368383T1 (de) 2007-08-15
DE10160309C1 (de) 2003-07-17
JP2005511070A (ja) 2005-04-28
PL370860A1 (pl) 2005-05-30
RU2004120705A (ru) 2005-05-10
CA2465688A1 (en) 2003-06-19
CN1599558A (zh) 2005-03-23
EP1450616B1 (de) 2007-08-01
KR20050044670A (ko) 2005-05-12
ES2288570T5 (es) 2011-12-07
EP1450616B2 (de) 2011-08-31
CN1256885C (zh) 2006-05-24
US20050019457A1 (en) 2005-01-27
DK1450616T4 (da) 2011-12-05
WO2003049546A1 (de) 2003-06-19
EP1450616A1 (de) 2004-09-01
ZA200403742B (en) 2005-05-20
HK1073228A1 (en) 2005-09-30
BR0215109A (pt) 2004-11-03
MXPA04005515A (es) 2004-12-06
DK1450616T3 (da) 2007-12-10
DE50210605D1 (de) 2007-09-13

Similar Documents

Publication Publication Date Title
JP3137651B2 (ja) 抗酸化剤及び／または塩を含有する新鮮なハーブ製品
US6156362A (en) Natamycin and chemical preservatives in foods and method of making
MX2007009338A (es) Sistema conservador.
US6146675A (en) Foodstuff preservation
PL204137B1 (pl) Konserwowany preparat ziół aromatycznych i sposób wytwarzania konserwowanego preparatu ziół aromatycznych
US7214399B2 (en) Shelf stable vegetable composition and method of making
US20070184165A1 (en) Compositions and methods for improving the efficiency of preservatives in foods
KR100673050B1 (ko) 다진마늘의 갈변 저해용 조성물
JP6539892B2 (ja) アボカド果実加工品の変色防止剤および変色防止方法ならびにアボカド果実加工品の製造方法
KR100441164B1 (ko) 천연첨가물을 이용한 김치의 저장성 연장방법
CN117296911A (zh) 一种小龙虾保鲜剂及其使用方法
JP2024001643A (ja) 皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持剤、並びに皮むき及び／又はカット野菜・果物の品質保持方法
JP2000032944A (ja) トマト加熱加工品
JP2022147949A (ja) 揮発性有機酸の香り低減抑制剤
CN112704115A (zh) 粉末状品质保持剂及品质保持方法
JP2006006232A (ja) 加工食品の保存方法および米飯の製造方法

Legal Events

Date Code Title Description
RECP Rectifications of patent specification