JP2000032944A

JP2000032944A - トマト加熱加工品

Info

Publication number: JP2000032944A
Application number: JP10200256A
Authority: JP
Inventors: Takafumi Murao; 崇文村尾
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1998-07-15
Filing date: 1998-07-15
Publication date: 2000-02-02
Anticipated expiration: 2018-07-15
Also published as: JP3273760B2

Abstract

(57)【要約】【目的】バターなどの油脂原料を全くあるいはほとんど
添加しないにもかかわらず、油脂原料の加熱香味を充分
に有するトマトピューレ等のトマト加工品であって、加
熱処理中及び保存中に酸化臭が生じることなく、良好な
風味を維持することができるトマト加熱加工品を提供す
ること。【構成】ベリー類の果実を含むトマト加熱加工品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明はトマト加熱加工品に関す
る。さらに詳細には、トマトソース、トマトピューレ、
トマトケチャップなどのトマトを原料として含み、良好
な加熱香味が感じられるトマト加熱加工品であって、従
来のトマト加熱加工品に比べて油脂の酸化臭が感じられ
ない、風味の優れたトマト加熱加工品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、各種の料理又は加工食品等に
用いられる原料のひとつとして、トマトソース、トマト
ピューレ等のトマト加工品がある。上記トマト加工品
は、例えば、ミートソースのベースとして用いられた
り、あるいはビーフシチューの風味の調製のために少量
添加する等して用いられている。また、上記トマト加工
品は、金属缶、プラスチック容器、又はパウチなどの各
種の容器に充填密封され、製品として市販されている。
ところで、上記トマト加工品には、あらかじめ香辛料や
油脂が添加されて風味が調製されたものがある。特に、
風味調製のためにバターを含んでなるトマト加工品は、
トマトとバターのなじみが良好であることから、バター
を含まないものに比べて風味が優れている。

【０００３】しかし、バターなどの油脂をトマト加工品
に添加して、加熱調理又は加熱殺菌などの目的で加熱す
ると、異臭が感じられることがある。この異臭は、上記
油脂が熱で酸化することによって生じる酸化臭であると
考えられる。また、上記トマト加工品を、加熱処理の後
一定期間保存した場合には、上記の酸化臭が強まる傾向
にあった。また、この傾向は、加熱時間又は保存期間が
長くなるほど、さらには油脂の量が多いほど顕著となっ
た。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、上述の問題
を解決することを目的とするものであって、詳細には、
バターなどの油脂を含むトマト加工品を加熱した際に得
られる上記油脂の良好な加熱香味を有するトマト加熱加
工品であって、油脂の酸化臭が感じられないトマト加熱
加工品を提供することを目的とする。

【０００５】本発明者は、まず、酸化臭発生の原因であ
る油脂の量を削減し、油脂の酸化臭を低減させることを
検討したが、これによって油脂の加熱香味が弱くなっ
た。そこで、次に油脂の量を低減して酸化臭の発生を抑
制し、かつ油脂の加熱香味を維持又は強化する方法を検
討した。その結果、意外なことに、トマトにいちご、ブ
ルーベリー等のいわゆるベリー類と称される果実を混合
し、次いでこれを加熱することによって、油脂の酸化臭
がなく、しかも油脂を加熱した際に生じる加熱香味を維
持又は強化することができるという知見を得るに至った
のである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明は、上記の知見に
基づいて為し得たものであって、その要旨は、ベリー類
の果実を含むトマト加熱加工品にある。

【０００７】また、本発明の別の要旨は、ベリー類の果
実を、トマト加熱加工品の全量に対して０．０１重量％
〜１０重量％含んでなるトマト加熱加工品にある。

【０００８】また、本発明の別の要旨は、上記トマト加
熱加工品の全量に対して油脂を１０重量％以下含んでな
るトマト加熱加工品にある。

【０００９】

【発明の実施の態様】本発明の特徴は、ベリー類の果実
を含むトマト加工品を加熱処理するという構成を有する
ことによって、油脂を全く、あるいはほとんど含まない
にもかかわらず、あたかも油脂を含み、かつ加熱処理が
施されたトマト加工品から感じられる油脂の加熱香気を
有するトマト加熱加工品であって、しかも油脂の酸化臭
が感じられないものを得ることができるという点にあ
る。

【００１０】上記トマト加工品とは、トマトに細断、摩
砕、裏ごし、あるいは濃縮などの加工処理が施したもの
であればよく、特に制限されない。トマト加工品を例示
すると、トマトソース、チリソースのソース類、トマト
ジュース、トマトミックスジュース等のトマトを原料と
する飲料、トマトピューレ、トマトペースト、トマトケ
チャップ等が挙げられる（「総合食品事典第６版」同文
書院発行の「トマト加工品」の項目を参照）。

【００１１】上記ベリー類の果実とは、植物学的には液
果と称される果実の一種であり、また一般には、上記液
果のうち小果類と称される一群の果実のことであって、
例えば、ラズベリー、ブラックベリー、デューベリー等
のきいちご類の果実、グースベリー、カラント等のスグ
リ類の果実、クランベリー、ブルーベリー、コケモモ等
のコケモモ類の果実、オランダいちご等の草いちごに分
類されるいちご類等が挙げられる。本発明では、上記ベ
リー類の果実のうち、オランダいちごを用いることが風
味的に好ましい。

【００１２】本発明のトマト加熱加工品を得るにあたっ
ては、まず上記ベリー類の果実と、上記トマト加工品を
混合する。上記ベリー類の果実を上記トマト加工品に添
加するにあたっては、あらかじめ上記ベリー類果実に以
下に例示する処理を施すことが好ましい。すなわち、ベ
リー類果実に摩砕、裏ごし等の処理を施しペースト状物
とすることである。あるいは上記ペースト状物を、さら
に加熱濃縮、減圧濃縮又は凍結濃縮などの濃縮処理を施
すことにより濃縮果汁等の濃縮物とすることである。さ
らには、上記ペースト状物を蒸留装置を用いて抽出処理
を施すことによりエキス分又は香気成分等の抽出物とす
ることである。上記ベリー類の果実をトマト加工品に添
加する量は、特に制限されないが、トマト加熱加工品の
全量に対して、０．０１重量％〜１０重量％、さらには
０．０５重量％〜１重量％となる量であることが好まし
い。また、上記ベリー類の果実のペースト状物、濃縮
物、あるいは抽出物は、単独でトマト加工品に添加して
もよいし、又は２種以上を併用してもよい。

【００１３】次いで、ベリー類の果実を含むトマト加工
品を加熱処理する。これによって、油脂の加熱香味を有
し、かつ油脂の酸化臭を有しないトマト加熱加工品を得
ることができる。当該加熱処理は、ベリー類の果実及び
トマト加工品が混合された状態で行えば良い。従って、
例えば上記ベリー類の果実をトマト加工品に添加した後
加熱処理を行ってもよいし、あるいはベリー類の果実を
トマト加工品に添加し、加熱処理を行いつつ均一に混合
してもよい。また、上記加熱処理の温度及び時間等の条
件、方法等は特に制限されない。上記加熱処理をさらに
具体的に示すと、以下が例示される。すなわち、上記ト
マト加工品とベリー類の果実の混合物を鍋等の容器に投
入し、６０℃〜９５℃達温で１分間〜４０分間加熱処理
することが挙げられる。また別の方法として、上記トマ
ト加工品とベリー類の果実を均一に混合して、レトルト
パウチなどの耐熱性容器に充填密封して、加圧加熱処理
することが挙げられる。

【００１４】本発明では、油脂を全く含まないにもかか
わらず油脂の加熱香味を有し、かつ油脂の酸化臭を感じ
ないという特徴を有するものであるが、少量の油脂を含
むトマト加熱加工品をも対象とする。すなわち、油脂の
酸化臭が知覚されない程度の量の油脂を含むことによ
り、油脂の加熱香味をより強く感じられるように風味を
調製することが可能である。

【００１５】ただし、トマト加熱加工品が油脂を含む場
合、油脂の含有量が多くなると、上述の油脂の酸化臭が
強くなる傾向にある。従って、油脂の含有量は、トマト
加熱加工品の全量に対して１０重量％以下、さらには５
重量％以下、特に０．５重量％〜３重量％にすることが
好ましい。本発明で用いることができる油脂は、所望の
風味に応じて適宜選択すればよく、制限されない。例え
ば、バター、マーガリン、牛脂、豚脂、菜種白絞油等が
挙げられる。なお、本発明では、バターの風味がトマト
の風味とのなじみがよいことから、バターを使用するこ
とが好ましい。

【００１６】上記トマト加熱加工品は、さらに風味、食
感及び外観を整えるために、食塩、糖類、スパイス、ハ
ーブなどの調味料、野菜類、増粘剤、香料、あるいは色
素を添加してもよく、これらは任意の時点で添加すれば
よい。上記トマト加熱加工品を用いた製品としては、さ
まざまなバリエーションが考えられるが、例えばトマト
ピューレ、トマトペースト又はトマトジュース等の食品
素材として提供することが可能であり、また、上記トマ
ト加熱加工品が油脂を全く含まない場合には、油脂の加
熱香味を有するノンオイルタイプのトマト含有食品を製
造することもできる。なお、製品として提供するにあた
っては、適宜加熱殺菌処理を施すことが好ましい。以
下、実施例に基づいて本発明を詳細に説明する。

【００１７】

【実施例１】次の工程により、本発明のトマト加熱加工
品であるトマトソースの調製を行った。トマト１００重
量部を摩砕し、裏ごしし、ペースト状トマト１００重量
部を得た。これとは別に、オランダいちごを摩砕してペ
ースト状いちご１重量部を得た。次いで、上記ペースト
状トマト１００重量部にペースト状いちご１重量部を添
加し、均一になるまで混合し、トマトといちごの混合物
１０１重量部を得た。次に、上記混合物１０１重量部を
鍋に入れて、８０℃に達温させてから約１０分間中火で
加熱処理した。加熱処理中に水分が若干量飛散し、最終
的にトマトソース約１００重量部を得た。上記トマトソ
ースは、バター等の油脂を全く添加していないにもかか
わらず、バターの加熱香味を有するものであり、美味で
あった。また、油脂の酸化臭はまったく感じられなかっ
た。

【００１８】

【実施例２】バターを１重量部添加した点を除き実施例
１と同様にして、トマトソース約１００重量部を調製し
た。このトマトソースは、実施例１品に比べてさらにバ
ターの加熱香味が強く感じられるものであった。しかも
バターを添加したにもかかわらず、酸化臭は感じられな
かった。

【００１９】

【実施例３】オランダいちご１重量部をブルーベリー１
重量部に変更した点を除き、実施例１と同様にしてトマ
トソース約１００重量部を調製した。このトマトソース
は、実施例1品に比べて、ブルーベリーに起因する酸味
がやや強く感じられたものの、良好なバターの加熱香味
を有するものであった。また、油脂の酸化臭はまったく
感じられなかった

【００２０】

【実施例４】オランダいちご１００重量部を鍋に入れて
歩留まりが４０重量％になるまで加熱して、いちご濃縮
物４０重量部を得た。次いで、上記いちご濃縮物４０重
量部をエバポレーターに投入して減圧蒸留し、上記いち
ごの抽出物１重量部を得た。このいちご抽出物１重量部
のうち、０．０２重量部を、実施例１で用いたペースト
状トマト１００重量部に添加し、実施例１と同様の方法
で加熱処理を施してトマトソース約１００重量部を得
た。上記トマトソースは、良好なバターの加熱香味を有
するものであった。また、油脂の酸化臭はまったく感じ
られなかった。

【００２１】

【実施例５】実施例１で使用したペースト状トマト１０
０重量部、及びペースト状いちご１重量部を、レトルト
パウチに充填密封した後、これに１２２℃の加圧蒸気雰
囲気下で加熱処理を施し、トマトソース約１００重量部
を得た。次いで上記レトルトパウチ入りトマトソースを
常温で６か月間保存した後、パウチを開封し、中のトマ
トソースは良好なバターの加熱香味を有するものであ
り、美味であった。また、油脂の酸化臭は感じられなか
った。

【００２２】

【比較例１】実施例１で使用したペースト状トマトに、
バターを２０重量部を添加し、均一になるまで混合して
得られた混合物１２０重量部を、実施例１と同一の条件
で加熱処理し、トマトソース１２０重量部を得た。バタ
ーの加熱香味については各実施例と同等に感じられた。
しかし、油脂の酸化臭が各実施例品に比べて強く感じら
れた。

【００２３】

【比較例２】実施例１で使用したペースト状トマトに、
バターを２０重量部を添加し、均一になるまで混合して
得られた混合物１２０重量部を、レトルトパウチに充填
密封して、実施例４と同一の条件で加圧加熱処理を施
し、トマトソース１２０重量部を得た。次いで、このレ
トルトパウチ入りトマトソースを、常温で６か月間保存
した後、パウチを開封したところ、バターの加熱香気は
各実施例品と同等に感じられたが、酸化臭が非常に強く
感じられた。

【００２４】

【発明の効果】本発明のトマト加熱加工品は、油脂をほ
とんど又は全く含んでいないにもかかわらず、油脂の良
好な加熱香味を有するものである。本発明は、特に、各
種の油脂の中でも、バターの加熱香味を表現するのに好
適である。また、油脂を全く又はほとんど含んでいない
ことにより、油脂の酸化臭が感じられないものである。

【００２５】また、本発明のトマト加熱加工品が油脂を
全く含まないものである場合には、ノンオイルタイプの
食品に用いるのに適しており、当該食品にトマトの風味
と油脂の加熱香味とを付与することができる。つまり、
ノンオイル食品であって、油脂の加熱香味とトマトの風
味を有する食品を提供することができる。

【００２６】また、本発明のトマト加熱加工品は、油脂
を全く含んでいないか、油脂が少量しか含まれていな
い。このため、保存中の油脂の酸化臭が生じないか、あ
るいはほとんど知覚し得ない程度しか発生しない。従っ
て、本発明のトマト加熱加工品は、常温雰囲気で長期間
保存するのに適しており、油脂の加熱香味を有する保存
性の優れたトマト加熱加工品、あるいはこれを含む保存
性食品として提供するのに好適である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】ベリー類の果実を含むトマト加熱加工
品。
【請求項２】ベリー類の果実を、トマト加熱加工品の
全量に対して０．０１重量％〜１０重量％含む請求項１
記載のトマト加熱加工品。
【請求項３】トマト加熱加工品に含まれる油脂の含有
量が、当該トマト加熱加工品の全量に対して１０重量％
以下である請求項１又は請求項２記載のトマト加熱加工
品。