JP2023090375A - 容器詰おろし野菜含有調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】大根おろしなどのおろし野菜を含有する容器詰液状調味料において、長期間保管時に発生する薬品のような劣化臭の生成が抑制された、容器詰おろし野菜含有調味料を開発する。【解決手段】大根おろしと非加熱の玉ねぎおろしを加えること、より好ましくは大根おろしと生鮮の玉ねぎおろしを重量比６０：１～６０：４の割合で加えることにより、長期間保管時の劣化臭の生成を抑制できる。さらに、ここに香辛料としてクローブを少量配合することでも、劣化臭の抑制が可能となる。【選択図】なし

Description

本願発明は、長期間保管時においても劣化臭の生成が抑えられた容器詰おろし野菜含有調味料に関する。

大根おろし等のおろし野菜類を含有する液状調味料として、ぽん酢醤油やドレッシング、焼肉のタレなど、従来様々な製品が製造販売されている。配合するおろし野菜としては、生のおろし野菜や乾燥野菜など様々なものが用いられるが、いずれの場合でも、おろし野菜に由来するフレッシュな香味や食感、そして調味料全体の香味とのバランスが求められる。

おろし野菜含有調味料の風味の向上を図る方法としては、例えば、少なくとも生醤油、生野菜おろしおよび酢酸を含有する液状調味料に、粒度の異なる複数の生野菜おろしを配合する方法が知られている（特許文献１）。一方、おろし野菜に由来する風味の劣化が課題となる場合もあり、これらの課題を解決する手段として、例えば、大根おろしを配合した調味料を加熱殺菌する際に生じる加熱劣化臭を抑制するため、大根おろしに蕪おろしまたはそのろ液を配合する方法などが知られる（特許文献２）。

特開２０１８－１４９９８号公報 特許第６７８３４０８号

しかるに本願発明者は、加熱殺菌工程によって発生する劣化臭とは別に、大根おろしのようなおろし野菜を含んだ液状調味料を容器充填し、長期間保管したときに、薬品のような劣化臭が生じ、調味料の食味が著しく損なわれてしまう場合があることがあることを見出した。

したがって本願発明の課題は、大根おろしなどのおろし野菜を含有する容器詰液状調味料において、長期間保管時に発生する薬品のような劣化臭の生成が抑制された、容器詰おろし野菜含有調味料を開発することにある。

発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、大根おろしと生鮮の玉ねぎおろしを加えること、好ましくは大根おろしと生鮮の玉ねぎおろしを重量比６０：１～６０：４の割合で加えることにより、長期間保管時の劣化臭の生成を抑制できることを見出した。さらに、ここに香辛料としてクローブを少量配合することでも、劣化臭の抑制が可能であることも明らかにした。

本願発明のおろし野菜含有調味料は、容器に充填して長期間保管した際にも薬品のような劣化臭が生じにくく、食味の非常にすぐれた調味料といえる。

本願発明は、長期間保管した際にも薬品のような劣化臭が生じにくい容器詰おろし野菜含有調味料、および容器詰おろし野菜含有調味料を長期間保管した際に、薬品のような劣化臭が生成するのを抑制する方法に関する。

本願発明のおろし野菜含有調味料は、おろし野菜として、少なくとも大根おろしおよび玉ねぎおろしを含有する。

おろし野菜の製造方法については、特に限定されないが、常法により原料の野菜をフードカッター、サイレントカッター、マスコロイダー、チョッパー、ダイサー、コミトロール等の粉砕処理装置や、回転すりおろし盤を備えたすりおろし装置等で粉砕処理したものを用いることができる。おろし野菜の粒度は特に限定されないが、例えば長径１０ｍｍ以下、あるいは長径５ｍｍ以下の粒度等に設定することができる。

本願発明のおろし野菜は、非加熱のものを用いる。なお、本願明細書において「非加熱」とは、その製造工程において５０℃以上の温度に晒されていないことを言う。

特に玉ねぎおろしについては、乾燥したものではなく、生鮮のものを用いることが好ましい。生鮮の玉ねぎおろしを用いることによって、劣化臭の生成をより強く抑制することができる。

大根おろしと玉ねぎおろしは、重量比６０：１～６０：４の割合で配合することが好ましい。これらの比率で配合することによって、劣化臭の生成をより強く抑制することができる。

本願発明のおろし野菜含有調味料は、上記大根おろしおよび玉ねぎおろし以外のおろし野菜を含んでいても良く、例えば、生姜、にんにく、エシャロット、長ねぎ、人参、セロリ、トマト、唐辛子などから選ばれる１種または２種以上のおろし野菜を配合していても良い。

本願発明のおろし野菜含有調味料には、香辛料をさらに含有させても良い。香辛料の種類としては、クローブ（丁子）、シナモン（肉桂）、コリアンダー、カルダモン、フェンネルシード、クミンシードなどを使用することができ、１種類を用いても良く、２種以上を組み合わせて用いても良い。中でもクローブを用いることが好ましい。

香辛料は、直接添加する場合には粉末を使用することが好ましい。また、おろし野菜含有調味料の製造とは別途、温水中で香辛料の香味成分を抽出し、当該抽出液を添加しても良い。このときの抽出方法としては、例えば温水１０ｍｌに香辛料１ｇを添加し、当該温水中で抽出させた後、固形物を濾過によって除去する方法などを用いることができる。このときの抽出条件として、抽出温度は７０～１００℃、より好ましくは７５～９５℃、さらに好ましくは８０～９０℃とすればよく、抽出時間は１５秒～５分、より好ましくは３０秒～３分、次に好ましくは１分～２分、さらに好ましくは１分とすればよい。

本願発明のおろし野菜含有調味料は、前記香辛料を０．００１～０．０５％（ｗ／ｖ）、より好ましくは０．００５～０．０３％、さらに好ましくは０．００７～０．０２％の割合で含むことを特徴とする。抽出液を添加する場合には、当該抽出に用いる香辛料の重量と、おろし野菜含有調味料全体の体積の比率が上記の比率であれば良い。香辛料の含有率が上記数値範囲よりも低いと、劣化臭生成の抑制作用を十分に得ることができない。一方、含有率が上記数値範囲よりも高いと、香辛料そのものの風味が強くなり過ぎてしまい、風味上好ましくないものとなる恐れがある。

本願発明のおろし野菜含有調味料は、原料として少なくとも醤油および酢を用いた液体調味料である。これら醤油、酢などの原料も、非加熱のものを用いることが、フレッシュな風味の調味料を得る上では好ましい。本願発明のおろし野菜含有調味料の種別としては、醤油および酢が含まれていればよく、ぽん酢醤油、うどん・冷やし中華・そば・素麺・ひやむぎなどの調味に用いるめんつゆ、ノンオイルドレッシング、たれ類などが例示されるが、中でもぽん酢醤油であることが好ましい。

非加熱の醤油として、生醤油を使用することができる。生醤油とは、通常の濃口醤油、淡口醤油、たまり醤油または白醤油など各種醤油の醸造法によって発酵熟成を行った醤油諸味を圧搾・濾過して得られる清澄な液体であって、そのまま使用してもよいが、必要によりフィルター等で酵母等の微生物を除き、火入れによる殺菌を施していないものをいう。

酢としては、食品として使用可能であればいかなるものも使用することができ、例えば食用酢酸や、醸造酢、穀物酢、米酢、果実酢、黒酢、バルサミコ酢等の食酢類（酢酸濃度４～２０％程度）などを用いることができる。本願発明のおろし野菜含有調味料における酢酸酸度の範囲として好ましくは０．８～２．０％（ｗ／ｖ）、より好ましくは１．０～１．８％（ｗ／ｖ）、さらに好ましくは１．２～１．７％（ｗ／ｖ）である。なお、液状調味料における酢酸酸度とは、配合した酢酸に由来する酢酸酸度をいう。酢酸酸度が好ましい範囲を超えると、酸味が弱すぎる、あるいは強すぎるなどの理由により、風味上好ましくなくなる場合がある。また、本願発明の液状調味料では非加熱のおろし野菜を用いており、保存性を高めるべく、酢酸酸度を例えば上記好ましい範囲内に設定することが可能であるが、一定の酢酸酸度を有するときに本願の薬品のような劣化臭が生じやすい場合があり、その場合でも本願発明の構成を成すことによって当該劣化臭の生成を抑えることが可能となる。

本願発明の液状調味料には、上記醤油、酢のほかに果汁を含有していても良い。果汁としては、ゆず、かぼす、すだち、レモン、グレープフルーツ、だいだい、夏みかん、河内晩柑、みかん、いよかん、八朔、甘夏、オレンジなどの柑橘類、りんご、梨、柿、パイナップル、パッションフルーツ、さくらんぼ、ざくろ、ベリー類などから選ばれる1種または2種以上の果実に由来する果汁を使用することができ、少なくとも柑橘類に由来する果汁を含むことが好ましい。また果汁そのもののほかに、果肉や果皮、おろし果実などを含有していても良い。

本願発明の液状調味料には、上記醤油、酢、果汁のほかに、原料として食塩、砂糖や果糖ぶどう糖液糖、還元糖、水飴などの糖類、味噌、魚醤、みりんなどの発酵調味料、食用エタノール、清酒、醸造酒などのアルコール類、魚節類、海藻類、きのこ類等より抽出されるだし、たんぱく加水分解物などの調味料、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどのうまみ調味料、チキンエキスやポークエキス、かつお節エキス、昆布エキス、酵母エキス等のエキス類、魚節や昆布等のだし原料の粉末、寒天や澱粉、ペクチン、各種ガム類等の増粘剤、香料、酸味料などを、その目的とする風味等に応じて適宜配合することができる。

本願発明のおろし野菜含有調味料は、上記各種原料を混合することによって製造することができるが、製造中の全工程において品温が５０℃を超えないことが好ましい。製造工程において品温がこれらの温度の上限を超えると、とくに非加熱原料の好ましい香気が失われ、官能的に不適なものとなる恐れがある。

本願発明のおろし野菜含有調味料は、製造後、容器に充填する。容器としては、ＰＥＴボトルや各種の樹脂ボトル、パウチ、ガラスびん、バッグインボックスなど公知のものを使用することができる。

本願発明における「薬品のような劣化臭」とは、大根おろしのようなおろし野菜、また酢酸等を含む液体調味料を、常温で長期間保管した際にしばしば発生し、評価者によっては接着剤や除光液のような薬品の様に感じると表現される臭気をいう。当該劣化臭が多量に発生すると、調味料の風味が悪くなり、品質の低下につながる。

本願発明のおろし野菜含有調味料は、容器充填後、例えば２０℃～４５℃で４週間以上保管以上した後でも、大根おろしに由来して生じる薬品のような劣化臭の生成が抑制されたものである。

本願発明の劣化臭の生成を抑制する方法は、容器詰おろし野菜含有調味料において、上記説明したおろし野菜含有調味料とすることにより、長期間保管時における薬品のような劣化臭の生成を抑制する方法に関するものである。

以下、本願発明を実施例等により説明するが、本願発明はこれらによって何ら制限されるものではない。

（実施例１：おろし野菜含有調味料の製造）
下記表に示す配合に従って各原料をよく混合し、配合Ｎｏ．１～Ｎｏ．９のぽん酢醤油を製造した。配合Ｎｏ．１は、玉ねぎを含まず、おろし野菜として大根おろしのみを使用した対照試験区である。配合Ｎｏ．２～７は、生鮮の玉ねぎおろしを添加した試験区である。配合Ｎｏ．８は、生鮮玉ねぎに替えて乾燥玉ねぎを配合した試験区である。乾燥玉ねぎの配合量は、当該量の乾燥玉ねぎを水で戻した時の湿重量が、配合Ｎｏ．４と同等（１５ｇ／ぽん酢醤油１０００ｍＬ）になる量に調整している。配合Ｎｏ．９は、玉ねぎおろしに加え、香辛料としてクローブ粉末を０．０１％（ｗ／ｖ）添加した試験区である。

乾燥玉ねぎおろしを除き、原料であるおろし野菜はいずれも非加熱のものを使用した。なお、完成したおろし野菜含有調味料の酢酸酸度は１．６であった。

上記配合Ｎｏ．１～９のぽん酢醤油は、いずれの配合例においても、製造直後では薬品のような劣化臭は生成していなかった。

（実施例２：保管および官能試験）
上記製造した各種のぽん酢醤油を、容量３３０ｍＬのＰＥＴボトルに充填し、栓をして密封した。当該容器充填したぽん酢醤油を、４５℃の条件下で、４週間、６週間または８週間静置した後に、官能評価を実施した。なお本保管試験は、劣化臭の生成をより明確に評価すべく、室温よりも過酷な条件で実施している。

（実施例２－１：劣化臭の生成）
玉ねぎおろしを含有しない対照の試験区（配合Ｎｏ．１）を、４５℃で、４週間以上保管すると、口に含んですぐに薬品のような臭いを感じるなど、明らかに長期保管による劣化臭が生じていた。

（実施例２－２：官能評価）
４５℃で４週間、６週間または８週間保管した各配合例のぽん酢醤油について、官能評価を実施した。評価は、訓練された社内パネラー７～８名により実施し、官能評価の実施前に、評価項目および評価方法について十分に共有を行った。

評価では、保管後の各配合例のぽん酢醤油をそのまま喫食したときに感じられる、玉ねぎおろしを含有しない対照の試験区（配合Ｎｏ．１）における劣化臭の強さを評点３．０とし、評点１．０（対照と比較して非常に弱い）～５．０（対照と比較して非常に強い）の間で評点をつけることによって評価を行った。

下記表２に評価結果を示す。表中の各数値は、７名のパネラーによる評点の平均を示す。

（Ａ）玉ねぎおろしの配合量による検討
まず、玉ねぎおろしの配合量による検討（配合Ｎｏ．１～７）を行うと、玉ねぎを少量でも配合すると、Ｎｏ．１に比べて評点は低くなっていた。すなわち、生鮮玉ねぎおろしの添加により、長期間保管による劣化臭の生成が抑制されることが分かった。当該抑制効果は、保管８週目においてもおよそ維持される傾向にあった。

しかしながら、例えば各週における評点の平均値の値からも分かるように、大根おろし：玉ねぎおろしの重量比がそれぞれ６０：５および６０：６である配合Ｎｏ．６、Ｎｏ．７では、保管期間が長期化するにつれ、劣化臭の生成抑制効果が弱まってしまう傾向にあった。したがって、大根おろし：玉ねぎおろしの配合比が６０：１～６０：４のとき、とくに安定した劣化臭の生成抑制効果を得られることが示唆された。

（Ｂ）玉ねぎおろしの種別による検討
玉ねぎおろしとして、大根おろしと非加熱の生鮮玉ねぎおろしを重量比６０：３で配合した配合Ｎｏ．４と、生鮮玉ねぎに替えて同量の乾燥玉ねぎを配合したＮｏ．８を比較すると、乾燥玉ねぎを配合したときには、保管期間が長期化するにつれ、劣化臭の生成抑制効果が弱まってしまい、維持できないことが示唆された。また、各週時点における評点を比較しても、生鮮玉ねぎを配合した配合Ｎｏ．４の評点のほうが、乾燥玉ねぎを配合した配合Ｎｏ．８の評点に比べて低くなっていた。したがって、使用する玉ねぎの種別として、生鮮玉ねぎおろしを用いることによって、安定した劣化臭の生成抑制効果を得られることが明らかになった。

（Ｃ）香辛料の添加効果の検討
大根おろしと非加熱の生鮮玉ねぎおろしを重量比６０：３で配合した配合Ｎｏ．４と、さらに香辛料としてクローブを添加した配合Ｎｏ．９を比較すると、各週時点における評点では、クローブを添加したＮｏ．９は、同程度かさらに劣化臭の生成が抑えられていた。また、とくに保管６週目および８週目の各配合における評点をみると、Ｎｏ．９の評点が最も低く、すなわち最も強く劣化臭の抑制効果が生じていることが示唆された。したがって、生鮮玉ねぎおろしの配合に加えて、さらにクローブのような香辛料を添加することで、より優れた劣化臭の生成抑制効果を得られることが明らかになった。

Claims (8)

1. おろし野菜として、非加熱の大根おろしと非加熱の玉ねぎおろしを含有する、容器詰おろし野菜含有調味料。
2. 非加熱の玉ねぎおろしが、生鮮の玉ねぎおろしである、請求項１記載の容器詰おろし野菜含有調味料。
3. 非加熱の大根おろしと非加熱の玉ねぎおろしを重量比６０：１～６０：４の範囲で配合緒する、請求項１記載の容器詰おろし野菜含有調味料。
4. さらに香辛料を含有する、請求項１記載の容器詰おろし野菜含有調味料。
5. 香辛料がクローブである、請求項４記載の容器詰おろし野菜含有調味料。
6. 容器詰おろし野菜含有調味料において、おろし野菜として、非加熱の大根おろしと非加熱の玉ねぎおろしを含有させることにより、長期間保管時における薬品のような劣化臭の生成を抑制する方法。
7. 非加熱の玉ねぎおろしが、生鮮の玉ねぎおろしである、請求項６記載の方法。
8. 非加熱の大根おろしと非加熱の玉ねぎおろしを重量比６０：１～６０：４の範囲で配合緒する、請求項６記載の方法。