BR0215317B1 - Uso de um sal de ácido orgânico solúvel em água para estabilizar em prateleira e preservar a cor verde de preparações vegetais - Google Patents

Uso de um sal de ácido orgânico solúvel em água para estabilizar em prateleira e preservar a cor verde de preparações vegetais Download PDF

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Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "USO DE UM
SAL DE ÁCIDO ORGÂNICO SOLÚVEL EM ÁGUA PARA ESTABILIZAR
EM PRATELEIRA E PRESERVAR A COR VERDE DE PREPARAÇÕES VEGETAIS". A presente invenção refere-se a vegetais e ervas e particular- mente a um método para a preservação de tais gêneros alimentícios.
Vegetais e ervas são amplamente usados em alimentos proces- sados por causa de suas propriedades de sabor e aroma. Além das proprie- dades aromatizantes, os vegetais e ervas são úteis para conferir um aspecto bonito e agradável aos produtos alimentícios. As ervas são usadas na prepa- ração de numerosos pratos tradicionais e o aroma e a cor das várias ervas específicas são de grande importância neles.
Assim, manjericão, azeitonas, tomate, pimentão, alho, cebola, cenoura, coentro ou hortelã, por exemplo, não apenas conferem um aroma típico agradável, mas também uma cor agradável. Uma vez que as ervas são sazonais e particularmente sensíveis à deterioração por causa do seu alto teor de água, elas são encontradas principalmente na sua forma seca.
Contudo, a maioria das ervas e vegetais quando secos, perdem a sua cor verde. Aroma e sabor são também irreversivelmente alterados de modo que eles não representam alternativa para as ervas colhidas frescas. O "frescor" é um fator de qualidade universal para os alimentos processados e isto é de particular interesse para ervas e vegetais por que tais produtos estejam inerentemente relacionados ao frescor. Com relação às er- vas, o aspecto de cor verde é considerado um fator chave para determinação desse frescor e por que em todos os processos nos quais as ervas podem ser submetidas, a cor verde é muito freqüentemente afetada de modo adverso. A base química para a perda da cor verde brilhante dos vegetais e ervas frescos foi extensivamente estudada. Assim, a clorofila, que é res- ponsável por essa cor verde brilhante, se degrada durante o processamento térmico tal como, por exemplo, a secagem. Contudo, em produtos alimentí- cios não tratados termicamente, a cor verde é também ditada pela estabili- dade química da clorofila que mostrou ser sensível ao ácido e ter sua máxi- ma estabilidade e, portanto, seu máximo aspecto de cor verde em um pH de cerca de 7 e ligeiramente acima.
No caso particular de aplicações culinárias, as ervas e/ou vege- tais são intimamente misturados ou moídos. A mistura ou a moagem acelera igualmente a deterioração. Portanto, o produto não pode ser armazenado por longo tempo sem conservantes. A estabilização microbiana pode ser alcançada reduzindo-se o pH pela adição de ácidos e/ou reduzindo a atividade da água (Aw) graças a adição de sais bem como a adição de aditivos antimicrobianos como sulfitos ou sorbato, por exemplo.
Os produtos desidratados têm uma Aw típica de cerca de 0,2 a 0,3 e são, portanto, microbiologicamente estáveis, uma vez que os microor- ganismos não podem crescer em uma Aw abaixo de cerca de 0,6 a 0,65. Em valores de Aw maiores do que cerca de 0,6 a 0,65, pode ocorrer crescimento microbiano causando deterioração, formação de odor desagradável bem como infecção com microorganismos patogênicos e/ou toxinas. Uma vez que a percepção de frescor em produtos estáveis ao ambiente pode ser ob- tida com Aw de cerca de 0,6 a 0,65, a prevenção de crescimento microbiano pode ser alcançada pela adição de preservativos e/ou a redução do pH.
Porém, conforme dito antes, a clorofila não é mais estável e, portanto, a cor verde desaparece em pH ácido.
Foram feitas algumas tentativas para obter vegetais ou ervas estáveis em prateleira com melhor cor. O documento WO 9607334 refere-se às ervas frescas com cor brilhante e fresca que podem ser usadas para aplicações culinárias e que podem ser armazenadas por longos períodos. É ensinado que as folhas das plantas aromáticas são misturadas na ausência de oxigênio com um sal e ou um agente seqüestrante de oxigênio a fim de obter uma atividade da água da mistura abaixo de 0,9. A patente US 4.832.969 revela vegetais verdes secos com supe- rior retenção de água. A fabricação de tais vegetais secos compreende as etapas de branqueamento das peças de vegetais em um banho tendo um pH de cerca de 7 a 9, infusão das peças de vegetais branqueados em uma solução contendo álcool de açúcar, açúcar e agentes amargantes tais como KCI ou MgCI2 e finalmente secagem das peças de vegetais em uma Aw de 0,3 a 0,85.
Todas essas tecnologias anteriores são complicadas e envolvem o uso de vários conservantes químicos que não são sempre bem percebidos pelo consumidor. Além disso, essas tecnologias anteriores referem-se aos produtos secos que não apresentam frescor para os consumidores.
Portanto, permanece uma necessidade por ervas ou vegetais estáveis em prateleira que exibam uma cor verde brilhante e atrativa.
Desse modo, a presente invenção fornece uma preparação ve- getal estável em prateleira caracterizada pelo fato de conter um composto solúvel em água capaz de reduzir a atividade da água para um valor abaixo ou igual à cerca de 0,65, preferencialmente para um valor de cerca de 0,6 a 0,65 e aumentar o pH para um valor de cerca de 6,5 a 7,5 nas condições ambientes.
Um objetivo adicional da presente invenção diz respeito também ao uso de um composto solúvel em água capaz de reduzir a atividade da água para um valor abaixo de ou igual a 0,65, preferencialmente para um valor de cerca de 0,6 a 0,65 e aumentar o pH para um valor de cerca de 6,5 a 7,5 para a estabilização em prateleira e a preservação da cor verde das preparações de vegetais nas condições ambientes.
Na presente descrição, o termo "preparação vegetal" refere-se a qualquer gênero alimentício feito de vegetais quer seja em peças, em purê, picotado ou cortado em pequenos pedaços. Vegetais em peças podem se referir à vegetal de tamanho pequeno na sua integridade ou vegetais que foram cortados em um tamanho adequado para a indústria alimentícia. O termo "vegetal" neste relatório refere-se à qualquer material da planta usado na indústria alimentícia. Como material da planta podem ser citados, por exemplo, folhas, raízes, frutas, talos ou sementes. Os vegetais que podem ser considerados pela presente invenção podem ser ervas como manjericão, coentro, orégano, estragão, hortelã, salsa, cebolinhas, aneto, bem como outros vegetais aromáticos e não aromáticos como pimentões, brócolis, alface, ervilhas, abobrinha, aipo e similares. A expressão "condições ambientais" refere-se aos valores de temperatura e pressão ambientes, ou seja de cerca de 10-30°C, preferenci- almente 15-25°C, tipicamente de cerca de 20°C e à pressão atmosférica tipi- camente de cerca de 1 bar.
Foi descoberto surpreendentemente que a adição de um único composto solúvel em água em uma quantidade adequada na preparação vegetal permite ao mesmo tempo reduzir a Aw bem como ajustar o pH para um valor compatível com a estabilidade da clorofila, ou seja, em torno de 7.
De acordo com esse conhecimento é a primeiríssima vez em que é revelado o uso de um único composto solúvel tanto para diminuir a Aw quanto para ajustar o pH em um valor de cerca de 6,5 a 7,5 a fim de estabili- zar e preservar a cor verde da preparação vegetal. Assim, graças a capaci- dade do composto solúvel de reduzir a Aw para um valor menor ou igual a cerca de 0,65, preferencialmente para um valor de cerca de 0,6 a 0,65, é obtida a estabilidade em prateleira da preparação vegetal de acordo com a invenção sem o uso de quaisquer preservativos. O composto solúvel em água adequado para a fabricação da preparação vegetal de acordo com a presente invenção pode ser qualquer ácido orgânico aceitável para alimentos que se comporte como uma base quando desprotonado, ou seja, quando presente na forma de sal. Os sais de ácidos orgânicos adequados podem ser selecionados do grupo constituído por sais de acetato, sais de ascorbata sais de aspartato, sais de citrato, sais de fumarato, sais de malato, sais de tartarato, sais de succinato, e sais de lactato bem como sais de fosfato e sais de carbonato ou bicarbonato usados individualmente ou em combinação. Sendo a presente invenção baseada na descoberta de que um único ácido orgânico pode, ao mesmo tempo, reduzir a Aw bem como ajustar o pH, pode ser considerada também uma combina- ção de vários sais de ácidos orgânicos adequados.
Os sais de ácidos orgânicos adequados para a preparação ve- getal de acordo com a invenção podem ser, por exemplo, os sais de potás- sio ou de sódio.
De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, o composto solúvel é um sal de acetato tal como o acetato de potássio. De fato, o acetato de potássio no nível de saturação pode reduzir a Aw para 0,23 a 0°C. O ácido acético apresenta um valor de pKa de cerca de 4,5 e comporta-se assim como uma base fraca acima deste valor. O sal de ace- tato desprotonado em solução exibe um valor de pH de até cerca de 6,5 a 9.
Se desejado o composto solúvel usado de acordo com a pre- sente invenção pode ser combinado com outros compostos redutores de Aw como eletrólitos, tais como NaCI ou KCI, por exemplo, ou polióis tais como glicerol, por exemplo. A preparação vegetal de acordo com a presente invenção não necessita de tratamento térmico extra para estabilização. A preparação ve- getal de acordo com a presente invenção apresenta um padrão de sabor e aroma bastante idêntico ao do vegetal fresco. No caso da preparação de ervas, ela exibe não apenas o frescor, o aroma e o sabor total das ervas pi- cadas recentemente preparadas mas também a típica cor verde brilhante de tais produtos. A preparação vegetal pode estar na forma de folhas de ervas picotadas que podem ser usadas de acordo com a necessidade para a aro- matização de comida ou a preparação de pratos necessitando do aroma e sabor de ervas frescas. A preparação vegetal de acordo com a presente invenção pode ser usada em qualquer tipo de produtos alimentícios contanto que a Aw não seja perturbada. A preparação vegetal de acordo com a presente invenção pode assim ser incluída em preparações culinárias tais como tabletes de caldo de carne, caldo de carne desidratado, sopas ou molhos, mas também como auxiliar de cozinha na forma de tabletes, por exemplo. Uma aplicação particularmente interessante da preparação vegetal de acordo com a pre- sente invenção diz respeito a um auxiliar de cozinha conforme exposto no Pedido de Patente WO 01/72148. A preparação vegetal de acordo com a presente invenção pode ser também usada como tal ou como um ingrediente embalado separada- mente para sopas ou como um ingrediente para preparações congeladas tais como misturas de vegetais congeladas. A preparação de acordo com a presente invenção pode estar também contida em produtos que podem ser manipulados com colher e em porções contendo ervas frescas picotadas ou cortadas em pedaços prontos para dispensar quer seja em uma refeição ou em um prato. Contudo, para tais aplicações, uma vez que a preparação deve estar contida em um recipiente para ser aberto diversas vezes, pode haver um risco de cristalização de sais inorgânicos que seriam prejudiciais para a aceitação e conveniência do consumidor. Desse modo, a fim de impedir a desidratação da preparação e a subseqüente cristalização de sais de ácidos orgânicos bem como assegurar a sua fácil manipulação em porções, a pre- paração de acordo com a presente invenção pode conter pelo menos um umectante selecionado do grupo constituído por polióis e polidextrose. Os polióis podem ser selecionados do grupo constituído por açúcares redutores. Açúcares redutores adequados podem ser selecionados preferencialmente no grupo compreendendo sorbitol ou nanitol. Poliós adequados podem ser selecionados no grupo constituído por glicerol ou propan-1,2-diol, por exem- plo. De fato, a adição de glicerol, por exemplo, impede a desidratação e permite, portanto, obter um produto que pode ser manipulado com colher e facilmente manipulado em porções no qual os sais de ácido orgânico per- manecem não cristalizados e, naturalmente, mantêm uma aparência fresca, brilhante e atrativa. A quantidade de poliol pode situar-se na faixa de 1 % a 60%, preferencialmente de cerca de 10% a 40% baseado no peso total da preparação de acordo com a invenção. A preparação vegetal de acordo com a presente invenção é es- tável em prateleira à temperatura ambiente e mantém a típica cor verde ao longo de todo o tempo de armazenagem à temperatura ambiente contanto que o pH não se situe abaixo de cerca de 6,5 à 7,5, por que a clorofila sofre- ria degradação e a cor verde então desaparecería.
EXEMPLO
ERVAS VERDES FRESCAS E PURÊ DE CEBOLA
Os seguintes ingredientes (% em peso) são adicionados em um tanque com um cortador e um agitador com termostato ajustado a 25 °C: NaCI 31% Acetato de sódio 13% Glutamato de sódio 11 % Amido modificado 0,4% Purê de cebola 27% Manjericão 6,6% Água 11 % O purê de cebola é constituído por cebolas finamente moídas pasteurizadas. O manjericão é constituído por folhas de manjericão frescas lavadas e drenadas. A mistura total é misturada por 10 minutos e enchida em potes.
Ela exibe o aroma típico de manjericão e da cebola e as partículas de folhas de manjericão apresentam a cor verde brilhante fresca similar a folhas fres- cas. A Aw do purê de manjericão/cebola é de 0,65 e o pH é de 7,26. A preparação pode ser mantida à temperatura ambiente por sete meses sem qualquer perda substancial do aroma ou modificação de cor.

Claims (2)

1. Uso de um composto solúvel em água capaz de reduzir a ati- vidade da água para um valor inferior ou igual a 0,65, preferencialmente para um valor de 0,60 a 0,65, e aumentar o pH para um valor de 6,5 a 7,5, carac- terizado pelo fato de ser para estabilizar em prateleira e preservar a cor ver- de de preparações vegetais em uma temperatura de 10 a 30°C e pressão atmosférica, em que o composto solúvel em água é um sal de ácido orgâni- co selecionado a partir do grupo compreendendo sais de acetato, sais de ascorbato, sais de aspartato, sais de fumarato, sais de malato, sais de tarta- rato e sais de succinato.
2. Uso de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que o composto solúvel em água é acetato de potássio ou de sódio.
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