MX2012015068A - Acidificacion y conservacion de productos alimenticios. - Google Patents
Acidificacion y conservacion de productos alimenticios.Info
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Abstract
Un proceso para acidificar y conservar un producto alimenticio. El proceso puede incluir proporcionar un producto alimenticio que tiene un pH inicial, acidificar el producto alimenticio hasta un pH final para producir un producto alimenticio acidificado, tratar el producto alimenticio acidificado con una composición conservante que comprende un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad, en donde la acidificación y el tratamiento producen un producto alimenticio acidificado y conservado.
Description
ACIDIFICACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
CAMPO DE LA INVENCIÓN
Las modalidades de la presente invención se refieren a la acidificación y conservación de productos alimenticios. Más particularmente, pero no exclusivamente, las modalidades de la presente invención se refieren a la acidificación de productos alimenticios mediante la adición de ácidos y agentes antimicrobianos a productos alimenticios en condiciones particulares.
ANTECEDENTES
Los ácidos se usan para reducir el pH de los alimentos. De este modo, los ácidos pueden mejorar la estabilidad microbiana y afectar el sabor de los alimentos al impartir su propio sabor y modificar la percepción de sabor de otros ingredientes. Al mejorar la estabilidad microbiana de los alimentos, los ácidos pueden usarse como conservantes en procesos de acidificación. Más ampliamente, los procesos convencionales de conservación de alimentos, por ejemplo, enlatado, congelación, acidificación, refrigeración, entre otros, involucran, típicamente, múltiples etapas de tratamientos térmicos y/o una combinación de tratamientos térmicos con otras etapas de procesamiento negativas que afectan el sabor y la calidad de los alimentos. Sin embargo, los consumidores ya no están dispuestos a comprometer la calidad de los alimentos como resultado de algunas etapas de procesamiento negativas. En consecuencia, diversas soluciones se han expuesto para intentar minimizar las etapas negativas que afectan el sabor y la calidad de los alimentos.
En la acidificación, para alcanzar el nivel de pH deseado, los fabricantes
pueden escoger entre varios ácidos. Algunos de los factores que pueden afectar la elección del fabricante en cuanto a que ácido usar son la tradición, la marca, el costo, la estabilidad, la calidad y el suministro. Además, el grado de acidificación alcanzado puede reducir la cantidad de procesos en la conservación de alimentos corriente abajo que pueden usarse, pero un mayor grado de acidificación puede afectar, negativamente, el sabor y el gusto del alimento.
Aunque algunos de los intentos de la industria anterior pueden mejorar algunos aspectos de la calidad, el gusto y el sabor del alimento, existe una necesidad de mejoras posteriores adicionales.
Existen muchos casos reportados en la literatura científica y de patentes con relación a la acidificación de alimentos con pH alto a valores de pH menores que 4.6 de manera tal que se puede usar los procesos térmicos de menor intensidad en comparación con aquellos que se usan para esterilizar alimentos enlatados de ácido bajo para procesarlos. Sin embargo, cuando se usan, particularmente, los ácidos mezclados para alcanzar los valores de pH menores, el orden de adición no se ha enunciado bien. Típicamente, se usa una mezcla de ácidos sin especificar el orden de adición de los ácidos, incluso que ácido se adiciona primero. Esto puede darse en parte por los valores pKg para las ionizaciones de los ácidos orgánicos comúnmente usados que son relativamente cercanos.
Además, existe una preocupación actual entre los funcionarios de salud pública que el nivel de sodio en la dieta promedio es muy elevado. Esto se da, relativamente, debido a la alta concentración de sal común en los alimentos procesados. La sal, así como el azúcar, tiene la capacidad sensorial de reducir la percepción de sabor ácido en los alimentos acidificados. Los procesadores de alimentos han usado este método para acidificar alimentos a valores de pH menores que 4.6 y disimular el sabor ácido resultante mediante el uso de altas cantidades de sal. Mediante el uso sensato de ácidos mixtos, particularmente, al usar el orden de efectos adicionales, el amargor de los alimentos acidificados puede reducirse, en consecuencia, reducir la concentración de sal en los productos alimenticios procesados.
Como una tercera área de uso del orden de ácidos mixtos de la tecnología de adición, un sistema o compuesto antimicrobiano puede usarse en conjunto con estos efectos acidificantes para reducir la carga microbiana en alimentos acidificados, antes del procesamiento térmico. Este método puede permitir la disminución de la intensidad de procesos térmicos usados para procesar dichos alimentos. Este método puede ser, particularmente, útil porque los antimicrobianos de origen natural, tal como aceite esencial de semilla de mostaza blanca, pueden usarse en dicha aplicación. Los consumidores actuales que buscan alimentos sabrosos, seguros y convenientes, apreciarán las ventajas que este método combinado puede brindarles que se orienta hacia el sabor.
BREVE DESCRIPCION DE LA INVENCION
Las modalidades de la presente invención se refieren a la acidificación y conservación de productos alimenticios. Más particularmente, pero no exclusivamente, las modalidades de la presente invención se refieren a la acidificación de productos alimenticios mediante la adición de ácidos y agentes antimicrobianos a productos alimenticios en condiciones particulares.
En una modalidad se describe un proceso para acidificar y conservar un producto alimenticio. En una modalidad, el proceso puede comprender proporcionar un producto alimenticio que tiene un pH inicial; acidificar el producto alimenticio hasta un pH final para producir un producto alimenticio acidificado; tratar el producto alimenticio
acidificado con una composición conservante que puede comprender un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad; en donde la acidificación y el tratamiento producen un producto alimenticio acidificado y conservado. En una modalidad, la composición conservante puede comprender aceite esencial de mostaza blanca que puede comprender 4-hidroxibencil isotiocianato. En una modalidad, la composición conservante puede comprender, además, un portador higroscópico. En una modalidad, la composición conservante puede estar prácticamente libre de acido sórbico, ácido benzoico, y sales de estos.
En otra modalidad, la acidificación puede comprender añadir un primer ácido al producto alimenticio de manera que se ajuste el pH inicial del producto alimenticio hasta un pH intermedio del producto alimenticio; añadir un segundo ácido al producto alimenticio para regular el pH intermedio del producto alimenticio hasta un pH final del producto alimenticio; en donde se produce un producto alimenticio acidificado que tiene el pH final. En una modalidad, el primer ácido puede comprender ácido glucónico y el segundo ácido puede comprender un ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido malónico, ácido succínico, ácido pimélico, ácido subérico, ácido azeláico, ácido sebácico, glicina, y mezclas y combinaciones de estos.
En otra modalidad se describe un proceso para acidificar y conservar un producto alimenticio. En una modalidad, el proceso puede comprender proporcionar un producto alimenticio que tiene un pH inicial; acidificar el producto alimenticio hasta un pH final para producir un producto alimenticio acidificado, en donde la acidificación puede comprender añadir un primer ácido al producto alimenticio para ajustar el pH inicial del producto alimenticio hasta un pH intermedio del producto alimenticio; añadir un segundo ácido al producto alimenticio para regular el pH intermedio del producto alimenticio hasta un pH final del producto alimenticio; tratar el producto alimenticio acidificado con una composición conservante, en donde la composición conservante puede comprender 4-hidroxibencil isotiocianato y un portador higroscópico que puede comprender maltodextrina; en donde la acidificación y el tratamiento producen un producto alimenticio acidificado y conservado.
En otra modalidad se puede preparar un producto alimenticio acidificado y conservado. En una modalidad, el producto alimenticio puede prepararse mediante un proceso que puede comprender proporcionar un producto alimenticio que tiene un pH inicial; acidificar el producto alimenticio hasta un pH final para producir un producto alimenticio acidificado; tratar el producto alimenticio acidificado con una composición conservante que puede comprender un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad; en donde la acidificación y el tratamiento producen un producto alimenticio acidificado y conservado.
BREVE DESCRIPCIÓN DE LAS FIGURAS
La Figura 1 es un diagrama de flujo de una modalidad de un proceso que se describe en la presente invención.
DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN
L Definiciones
Todos los porcentajes, relaciones y proporciones usadas en la presente descripción son por peso a menos que se especifique lo contrario.
Se entenderá que cada limitación numérica máxima dada en esta especificación incluirá toda limitación numérica inferior, como si las limitaciones numéricas inferiores se hubieran anotado en forma explícita en la presente descripción. Toda limitación numérica mínima dada en esta especificación incluirá toda limitación numérica mayor, como si dichas limitaciones numéricas mayores se hubieran anotado en forma explícita en la presente descripción. Todos los intervalos numéricos citados en esta especificación incluirán todos los intervalos menores que caigan dentro de los intervalos numéricos mayores como si todos los intervalos numéricos menores se hubieran citado explícitamente en la presente descripción.
Todas las listas de artículos, tales como, por ejemplo, listas de ingredientes, se entienden y deberán interpretarse como grupos Markush. De esta manera, todas las listas se pueden leer e interpretar como artículos "seleccionados del grupo que consiste en" ... lista de artículos ... "y combinaciones y mezclas de estas".
Se hace referencia en la presente descripción a los nombres comerciales de los componentes usados en la presente invención. Los inventores de la presente invención no pretenden limitarse a los materiales de cierta marca. En esta descripción pueden sustituirse y usarse materiales equivalentes (p. ej., adquiridos de un proveedor diferente y con nombre diferente o número de referencia diferente) a los que se hace referencia por su nombre comercial.
Las composiciones y procesos de la presente invención pueden comprender, consistir esencialmente de, o incluir cualquiera de las características o modalidades descritas en la presente descripción.
En la descripción de las diversas modalidades de la presente descripción, se describen diversas modalidades o características individuales. Como resultará evidente para los experimentados en la industria, son posibles todas las combinaciones de dichas modalidades y características y pueden resultar en ejecuciones preferidas de la presente descripción. Aun cuando se han ilustrado y descrito varias modalidades particulares y/o características individuales de la presente invención, se pueden hacer otros cambios y modificaciones diversos sin apartarse del espíritu y alcance de la misma. Como será evidente, además, todas las combinaciones de las modalidades y características indicadas en la descripción precedente son posibles y pueden resultar en ejecuciones preferidas de la invención.
Como se usan en la presente descripción, los artículos que incluyen "la(s)", "el(los)", "un" y "una", cuando se usan en una reivindicación o en la descripción, se entiende que significan uno o más de lo que se reivindica o describe.
Como se usan en la presente descripción, los términos, "incluyen", "incluye" y "que incluye(n)" no son limitantes.
Como se usa en la presente descripción, el término "pluralidad" significa más de uno.
Como se usa en la presente descripción, el término "efecto antimicrobiano" significa que el producto inhibe el crecimiento, elimina o disminuye de cualquier otra forma la presencia de microorganismos tales como, por ejemplo, levaduras, bacterias, moho y/u hongos, preferentemente, levaduras o bacterias.
Como se usa en la presente descripción, el término "producto alimenticio" significa una composición que tiene el propósito de ser ingerida por un animal, que incluye mamíferos, para fines nutricionales, ya sea que se coma o beba.
Como se usa en la presente descripción, el término "pH natural" significa el pH del producto alimenticio sin haber sido afectado por la acidificación y, por lo tanto, el pH del producto alimenticio en su estado inalterado.
Como se usa en la presente descripción, el término "ambiente abierto"
significa en donde el producto alimenticio no es limitado a un ambiente controlado por presión durante el proceso de acidificación, tal como un envase herméticamente sellado.
II. Modalidades de la presente invención
Las modalidades de la presente invención se refieren a la acidificación de productos alimenticios. Más particularmente, pero no exclusivamente, las modalidades de la presente invención se refieren a la acidificación de productos alimenticios mediante la adición de ácidos particulares a productos alimenticios particulares bajo condiciones particulares. Dichas condiciones pueden incluir, pero no se limitan a, el orden de adición de los ácidos, la adición de ambiente abierto, el pH de los productos alimenticios, los tipos de productos alimenticios, los tipos de ácidos, entre otras condiciones.
En consecuencia, se describe un proceso para acidificar un producto alimenticio. El proceso puede incluir proporcionar un producto alimenticio que tiene un pH inicial. Puede añadirse un primer ácido al producto alimenticio para regular el pH inicial del producto alimenticio hasta un pH intermedio del producto alimenticio. Un segundo ácido puede añadirse después al producto alimenticio para regular el pH intermedio del producto alimenticio hasta un pH final del producto alimenticio; el cual produce un producto alimenticio acidificado que tiene el pH final. La adición del primer ácido y el segundo ácido puede ser secuencial de manera tal que todo el primer ácido se añade antes de que se añada el segundo ácido. En una modalidad, el primer ácido puede ser un ácido glucónico.
Generalmente, la acidificación puede ayudar a la conservación de los productos alimenticios. Las modalidades de la presente invención se refieren a un proceso de acidificación de productos alimenticios bajo condiciones particulares. Los productos alimenticios, como se usan en la presente descripción, pueden incluir, pero no se limitan a, productos alimenticios sólidos, productos alimenticios líquidos y productos alimenticios semisólidos.
En una modalidad específica, se ha descubierto que al usar ácido glucónico como una parte de los ácidos mixtos usados para la acidificación, al usarlo como el primer ácido permite aprovechar su máximo potencial acidificante, así, se maximiza la reducción en pH sin incrementar el amargor.
Producto alimenticio sólido se refiere a una composición comestible que se puede ingerir que no fluye, fácilmente, ante la fuerza de gravedad a una temperatura que es típica para el almacenamiento de dicho producto. Los ejemplos de productos alimenticios sólidos incluyen, pero no se limitan a, frutas, vegetales, carnes (tales como, pero sin limitarse a, carne de res, de cerdo, de aves de corral y de pescado), quesos naturales y procesados, alimentos cocidos, bocadillos, margarinas, untables y composiciones alimenticias gelificadas.
Las modalidades de la presente invención pueden usarse, además, en productos líquidos destinados a combinarse, mezclarse, inyectarse o incorporarse de cualquier otra forma a un producto alimenticio sólido terminado o aplicarse a la superficie de un producto alimenticio sólido. Los ejemplos no limitantes incluyen adobos, soluciones de salmuera, soluciones para ablandar, aderezos, salsas, caldillos y lo similar destinados a agregarse en productos alimenticios sólidos tales como, pero sin limitarse a, carnes de res, de aves de corral, de pescado y vegetales.
Producto alimenticio líquido se refiere a una composición comestible que se puede ingerir que no fluye, fácilmente, ante la fuerza de gravedad a una temperatura que es típica para el almacenamiento de dicho producto. Los ejemplos de productos alimenticios líquidos incluyen, pero no se limitan a, bebidas (tales como, pero sin limitarse a, jugos, bebidas a base de jugos, té, café y gaseosas), batidos de frutas, bebidas deportivas y aguas saborizadas.
Producto alimenticio semisólido se refiere a una composición comestible que se puede ingerir que es una mezcla de un producto alimenticio sólido y un producto alimenticio líquido. Los ejemplos de productos alimenticios semisolidos incluyen, pero no se limitan a, purés, purés de frutas, purés de vegetales, tomates pelados y no pelados, que pueden estar enteros, cortados en cubos, prensados, enlatados y/o congelados, ¡ravioles, frijoles, sopas, sopas de vegetales, sopas de carne, sopas de pollo, cualquier sopa con o sin vegetales, productos enlatados de salchichas, salchicha de Frankfurt, entre otros.
Las modalidades de la presente invención proporcionan procesos de acidificación que pueden minimizar la exposición térmica de los productos alimenticios después de ocurrida la acidificación. La exposición térmica limitada puede ser ventajosa para mantener intactos el sabor y el gusto para el consumidor final. La reducción de otros procesos de conservación de alimentos puede alcanzarse, además, mediante las modalidades de la presente invención, tales como procesos de conservación de alimentos que incluyen enlatado, congelación, acidificación, refrigeración, entre otros. Por ejemplo, en un aspecto, las modalidades de la presente invención pueden mitigar o incluso eliminar la congelación del producto alimenticio que se completó, previamente, para conservar el producto alimenticio. Además, las modalidades de la presente invención pueden disminuir o incluso eliminar los procesos térmicos posteriores que se usan para eliminar los microbios.
Como se describe, la acidificación puede ayudar a la conservación de los productos alimenticios. En consecuencia, las modalidades de la presente invención relacionadas a la acidificación de productos alimenticios bajo condiciones particulares ayudan a la conservación de productos alimenticios. Los productos alimenticios, como se usan en la presente descripción, pueden incluir, pero no se limitan a, productos alimenticios sólidos, productos alimenticios líquidos y productos alimenticios semisolidos. Algunas modalidades específicas se relacionan con purés, particularmente, puré de ajo, puré de pimentón dulce asado, puré de jengibre, puré de tomate, puré de cebolla, mezclas tales como partículas de alimentos suspendidas en una fase continua de jugo o salsa de viscosidad baja o purés más espesos, y otras mezclas.
En consecuencia, se describe un proceso para acidificar un producto alimenticio. El proceso puede incluir proporcionar un producto alimenticio que tiene un pH inicial. Puede añadirse un primer ácido al producto alimenticio para regular el pH inicial del producto alimenticio hasta un pH intermedio del producto alimenticio. Un segundó ácido puede añadirse después al producto alimenticio para regular el pH intermedio del producto alimenticio hasta un pH final del producto alimenticio; el cual produce un producto alimenticio acidificado que tiene el pH final. La adición del primer ácido y el segundo ácido puede ser secuencial de manera tal que todo el primer ácido se añade al producto alimenticio antes que se empiece a añadir el segundo ácido al producto alimenticio. En una modalidad, el primer ácido puede ser un ácido glucónico. En una modalidad, el segundo ácido puede comprender un ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido malónico, ácido succínico, ácido pimélico, ácido subérico, ácido azeláico, ácido sebácico, glicina, y mezclas y combinaciones de estos. Por supuesto, puede usarse cualquier ácido orgánico. Puede añadirse, además, una cantidad adicional de ácidos tales como un tercero, cuarto, quinto, sexto, etc. hasta un número ilimitado de ácidos.
Una modalidad específica de un proceso de acidificación se muestra, generalmente, en la Figura 1 como proceso 100. Un producto alimenticio puede limpiarse y lavarse, tal como una materia prima vegetal. Después puede realizarse una etapa de proceso adicional de operaciones unitarias. Por ejemplo, dichas etapas pueden incluir cocinar al vapor, tostar, escaldar. El producto alimenticio procesado puede después ser
sometido a una etapa de triturado que tritura el producto alimenticio en un puré que tiene un pH inicial. El puré puede combinarse después con ácidos. En una primera etapa, un primer ácido, tal como ácido glucónico, puede adicionarse al puré. El ácido glucónico puede mezclarse, prácticamente, con el puré. En esta modalidad específica, el puré al mezclarse con el primer ácido puede resultar en un puré con un pH intermedio de aproximadamente 4.2. Cuando el primer ácido ha sido, completamente, adicionado, el segundo ácido puede adicionarse. El segundo ácido puede ser ácido láctico y puede añadirse y, prácticamente, mezclarse con el puré. En esta modalidad específica, el puré al mezclarse con el segundo ácido puede resultar en un puré con un pH final de aproximadamente 3.8 a aproximadamente 3.9. El ajuste adicional del pH con base en un pH objetivo específico puede después realizarse de manera tal que el pH final del puré corresponda al pH objetivo. El ajuste del pH puede ocurrir mediante el uso del segundo ácido, tal como ácido láctico. Cuando el pH del puré alcanza el pH objetivo, el puré puede someterse a procesos térmicos adicionales de baja intensidad. El puré puede después envasarse en un envase adecuado y transportarse para venta al por menor o almacenamiento.
Se describen en la presente descripción las modalidades específicas de la invención. En una modalidad, un producto alimenticio puede acidificarse en la presente descripción a un pH final, o pH objetivo, de aproximadamente 3.80 desde su pH natural de aproximadamente 5.7. En una modalidad, el producto alimenticio puede ser un puré. En una modalidad, el puré puede ser un puré de ajo. En otra modalidad, un producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción desde su pH natural de aproximadamente 4.7 a un pH final de aproximadamente 3.80. En una modalidad, el puré puede ser un puré de pimentón dulce asado. En estas modalidades, el producto alimenticio puede acidificarse de manera tal que el producto alimenticio acidificado no tiene un gusto amargo perceptible o un gusto amargo aumentado cuando
se compara con un producto alimenticio no acidificado o un producto alimenticio acidificado solo con ácido cítrico.
En las modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, mayor que aproximadamente 4.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, mayor que aproximadamente 4.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, mayor que aproximadamente 5.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, mayor que aproximadamente 5.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, mayor que aproximadamente 6.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, mayor que aproximadamente 6.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, de aproximadamente 4.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, de aproximadamente 4.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, de aproximadamente 5.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, de aproximadamente 5.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, de aproximadamente 6.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH natural, o inicial, de aproximadamente 6.5.
En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 4.0. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 3.9. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 3.8. En
algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 3.7. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 3.6. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 4.0. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 3.9. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 3.8. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 3.7. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse como se describe en la presente descripción a un pH final, u objetivo, menor que aproximadamente 3.6.
Cualquier combinación de pH natural del producto alimenticio y pH final del producto alimenticio acidificado está dentro del alcance de las modalidades de la presente invención.
En las modalidades de la presente invención, el pH natural puede corresponder al tipo de producto alimenticio que se está acidificando. Así, en algunas modalidades, el pH natural puede ser una función del tipo de producto alimenticio que se está acidificando como es de amplio conocimiento que los productos alimenticios tienen diferentes pH naturales. Por ejemplo, un puré de ajo puede tener un pH natural de
aproximadamente 5.7, mientras que un puré de pimentón dulce asado puede tener un pH natural de aproximadamente 4.7. Un puré de tomate puede tener un pH natural de aproximadamente 4.4, y un puré de jengibre puede tener un pH natural de aproximadamente 6.6.
Como se describe, la acidificación del producto alimenticio puede realizarse al añadir un primer ácido para ajustar el pH inicial del producto alimenticio hasta un pH intermedio del producto alimenticio. Un segundo ácido puede añadirse después al producto alimenticio para regular el pH intermedio del producto alimenticio hasta un pH final del producto alimenticio; el cual produce un producto alimenticio acidificado que tiene el pH final. La adición del primer ácido y el segundo ácido puede ser secuencial de manera tal que todo el primer ácido se añade al producto alimenticio antes que se empiece a añadir el segundo ácido al producto alimenticio. En una modalidad, el primer ácido puede ser un ácido glucónico. En una modalidad, el segundo ácido puede ser cualquier ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido malónico, ácido succínico, ácido pimélico, ácido subérico, ácido azeláico, ácido sebácico, glicina y mezclas y combinaciones de estos. En algunas modalidades, el ácido puede añadirse como una solución acuosa. En algunas modalidades, el ácido puede añadirse en forma pura líquida.
El primer ácido puede añadirse al producto alimenticio para ajustar el pH inicial del producto alimenticio hasta un pH intermedio del producto alimenticio. El pH intermedio del producto alimenticio puede variar según el pH inicial del producto alimenticio y el pH final deseado del producto alimenticio, los cuales han sido descritos en la presente descripción. En consecuencia, el pH intermedio del producto alimenticio puede estar entre el pH inicial del producto alimenticio y el pH final deseado del producto alimenticio. En algunas modalidades, el pH intermedio está entre
aproximadamente 6.5 y aproximadamente 3.7. En algunas modalidades de la presente descripción, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio mayor que aproximadamente 4.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio mayor que aproximadamente 4.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio mayor que aproximadamente 5.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio mayor que aproximadamente 5.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio mayor que aproximadamente 6.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio mayor que aproximadamente 6.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio de aproximadamente 4.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio de aproximadamente 4.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio de aproximadamente 5.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio de aproximadamente 5.5. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio de aproximadamente 6.0. En algunas modalidades, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio de aproximadamente 6.5. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio menor que aproximadamente 4.0. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio menor que aproximadamente 3.9. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio menor que aproximadamente 3.8. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio menor que aproximadamente 3.7. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio de aproximadamente 3.9. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede tener un pH intermedio de aproximadamente 3.8. En algunas modalidades de la presente invención, el producto alimenticio puede acidificarse con un pH intermedio de aproximadamente 3.7. En algunas modalidades, el pH intermedio puede estar en un intervalo en cualquier punto entre 3.7 y 6.5, que incluye fracciones de estos.
Un segundo ácido puede añadirse después al producto alimenticio para regular el pH intermedio del producto alimenticio hasta un pH final del producto alimenticio; el cual produce un producto alimenticio acidificado que tiene el pH final. El pH final puede ser como se describe en la presente descripción.
En una modalidad, la adición del primer ácido y el segundo ácido puede ser secuencial de manera tal que todo el primer ácido se añade al producto alimenticio antes que se empiece a añadir el segundo ácido al producto alimenticio. En una modalidad, el primer ácido puede añadirse al producto alimenticio y mezclarse bien para asegurar un mezclado prácticamente uniforme. Cuando la medición de pH del pH intermedio es prácticamente estable, el segundo ácido puede añadirse para alcanzar el pH objetivo. El segundo ácido puede añadirse al producto alimenticio y mezclarse bien para asegurar un mezclado prácticamente uniforme. En una modalidad, el primer ácido puede ser un ácido glucónico. En una modalidad, el segundo ácido puede ser cualquier ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, ácido acético, ácido propiónico, ácido butírico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido malónico, ácido succínico, ácido pimélico, ácido subérico, ácido azeláico, ácido sebácico, glicina y mezclas y combinaciones de estos.
Como se describe, en una modalidad, el ácido glucónico puede seleccionarse como un ácido añadido al producto alimenticio. En una modalidad, el ácido glucónico puede seleccionarse como el primer ácido añadido al producto alimenticio. El
ácido glucónico es un compuesto orgánico con fórmula molecular de C6H1207 y fórmula estructural condensada de HOCH2C(CHOH)4COOH. La estructura química de ácido glucónico consiste en una cadena de seis carbonos con cinco grupos hidroxilos que terminan en un grupo ácido carboxílico. En la solución acuosa, el ácido glucónico existe en equilibrio con la glucono delta lactona éster cíclico. En la solución acuosa en el pH delicadamente acídico, el ácido glucónico forma el ión gluconato. Las sales de ácido glucónico se conocen como "gluconatos". El ácido glucónico, las sales de gluconato y los ásteres de gluconato ocurren, ampliamente, en la naturaleza porque dichas especies provienen de la oxidación de glucosa. El ácido glucónico ocurre, naturalmente, en la fruta, la miel, el té de kombucha y el vino. Como un aditivo alimenticio, es un regulador de la acidez.
En una modalidad, después de la adición del producto alimenticio al primer ácido, tal como ácido glucónico, un segundo ácido puede añadirse al producto alimenticio. El segundo ácido puede ser diferente del primer ácido y puede ser cualquiera de los ácidos comestibles listados en la presente invención. En una modalidad específica, el segundo ácido puede ser ácido láctico.
Como se describe, en una modalidad, el ácido láctico puede seleccionarse como un ácido añadido al producto alimenticio. En una modalidad, el ácido láctico puede añadirse como el segundo ácido. En una modalidad, el ácido láctico puede añadirse después de que se añade el ácido glucónico. El ácido láctico es un ácido orgánico natural que se encuentra en la sangre y otros fluidos biológicos. Para la preparación comercial, las fuentes de carbohidrato se someten a fermentación mediante organismos homolácticos tales como Lactobacillus delbrueckii, L. bulgaricusy L. leichmanii. Como la clasificación implica, estos organismos sobreproducen ácido láctico como su único producto de fermentación y después de las etapas adecuadas de purificación tales como métodos
avanzados de filtrado para retirar los organismos y otras impurezas, se produce el ácido láctico de grado alimenticio.
Los ácidos glucónico y láctico tienen un sabor relativamente suave cuando se diluyen al mismo nivel y sabor en contraste con otros ácidos orgánicos comúnmente disponibles tales como ácidos cítrico, málico y oxálico y tienen, además un olor relativamente suave en comparación con otros ácidos orgánicos tales como ácidos acético, propiónico y butírico.
Como se describe, pueden controlarse las condiciones adicionales de la acidificación. En una modalidad, los ácidos pueden añadirse como soluciones acuosas, en forma líquida o sólida. En algunas modalidades, los ácidos pueden añadirse a aproximadamente 1 M (1 molar). Así, en algunas modalidades, se usan los ácidos diluidos tales como soluciones de 1.0 molar de ácidos en agua. Las soluciones ácidas pueden añadirse en pequeñas porciones y después de estabilizar la medición de pH con mezclado, puede añadirse otra porción de la solución ácida. Cuando se alcanza el pH objetivo, el producto alimenticio acidificado puede agitarse y se confirma la medición de pH. Después puede repetirse la acidificación con los ácidos directos no diluidos adicionados en secuencia al producto alimenticio con agitación. La medición del pH final confirma las cantidades reales a añadirse al incrementar en escala el experimento. En otras modalidades, el ácido puede añadirse en otras formas físicas, tales como polvo, tabletas, en mezclas con uno o más portadores. Los ingredientes opcionales que pueden incluirse incluyen edulcorantes, sal, especias, condimentos, saborizantes naturales y artificiales, fibra natural, colorantes naturales y otras botánicas y extractos.
En otra modalidad se puede usar una composición conservante. La composición conservante puede ser un agente antimicrobiano, compuesto o sistema adicional. Una modalidad incluye un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad, que puede incluir aceite esencial de mostaza blanca (WMEO, por sus siglas en inglés) que comprende 4-hidroxibencil isotiocianato (4-HBITC). Este se puede usar para tratar el producto alimenticio acidificado justo antes del tratamiento térmico. Dichas modalidades específicas a aquellas que describen compuestos de isotiocianato sensibles a la humedad, y particularmente WMEO, se describen e incorporan en la patente de los EE. UU. núm. 7,658,961 (patente '961), concedida a The Procter & Gamble Company. En consecuencia, en una modalidad, un producto alimenticio acidificado de conformidad con las modalidades de la presente invención que se describen en la presente descripción puede tratarse con 4-HBITC como se describe en la patente '961. Así, el producto alimenticio puede acidificarse y después conservarse como se describe en la patente '961. En una modalidad, el proceso conservante puede comprender proporcionar el producto alimenticio, añadir al producto alimenticio una composición conservante que comprende un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad y, en aproximadamente 2 horas, añadir la composición conservante al producto alimenticio, mantener la temperatura del producto alimenticio a una temperatura no mayor que aproximadamente 10 °C por al menos aproximadamente 12 horas. La composición conservante específica puede ser una de las descritas en la patente '961. Específicamente, la composición conservante para usar con el producto alimenticio puede comprender un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad, tal como WMEO y un portador higroscópico, en donde la composición se encuentra prácticamente libre de ácido sórbico, ácido benzoico y sales de estos.
La composición conservante puede comprender un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad (es decir, un compuesto que contiene una entidad -N=C=S), tal como, por ejemplo, el compuesto 4-hidroxibencil isotiocianato, que se encuentra en la semilla esencial de mostaza. Aunque puede usarse cualquier isotiocianato sensible a la humedad, el uso de 4-hidroxibencil isotiocianato es un compuesto particular.
Independientemente del isotiocianato sensible a la humedad empleado, los inventores actuales han descubierto que niveles relativamente bajos del compuesto producen el efecto antimicrobiano deseado en las composiciones y procesos de la presente invención. En este sentido, se prefiere que el compuesto de isotiocianato pueda usarse en la composición conservante en una cantidad de aproximadamente 0.0025 % a aproximadamente 10 % o de aproximadamente 0.005 % a aproximadamente 8 %, o de aproximadamente 0.01 % a aproximadamente 6 % o de aproximadamente 0.1 % a aproximadamente 4 %, en peso total de la composición. Cualquier compuesto de isotiocianato sensible a la humedad que presente una entidad -N=C=S puede usarse en la presente invención. Preferentemente, el compuesto de isotiocianato usado en las presentes composiciones tiene la estructura R-N=C=S, en donde R es el 4-hidroxibencil o la unidad para-hidroxibencil. Esta estructura se conoce, comúnmente, como 4-hidroxibencil isotiocianato o p-hidroxibencil isotiocianato y puede obtenerse, sintéticamente, o alternativamente naturalmente de, por ejemplo, la mostaza blanca. Así, en una modalidad, el constituyente que comprende el compuesto de isotiocianato sensible a la humedad puede ser un aceite esencial, un componente natural de un aceite esencial o un componente sintético de un aceite esencial (todos tal como se describe con mayor detalle a continuación) de la familia de la mostaza blanca o amarilla {Sinapis alba o Brassica alba). Alternativamente, el constituyente que comprende el compuesto de isotiocianato sensible a la humedad puede ser un aceite esencial, un componente natural de un aceite esencial, o un componente sintético de un aceite esencial de cualquier otra familia de plantas que pueda producir un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad. El aceite esencial puede provenir de un compuesto glucosinolato que es capaz de producir un compuesto de isotiocianato (p. ej., a través de la hidrólisis catalítica de uno o más glucosinolatos mediante la enzima mirosinasa) en donde el precursor y el tejido vegetal que contiene la enzima se homogeneiza, muele, tritura, presiona o daña de cualquier otra forma.
El aceite esencial que deriva de una planta de la familia Brassica se obtiene mediante procedimientos que son conocidos normalmente en la industria. El aceite esencial en sí mismo, que contiene uno o más compuestos de isotiocianato sensibles a la humedad, preferentemente, 4-hidroxibencil isotiocianato, puede usarse después en las composiciones y los procesos de la presente invención.
Existen numerosos métodos para diluir el isotiocianato sensible a la humedad. Por ejemplo, el isotiocianato o el aceite esencial que comprende el isotiocianato pueden disolverse, dispersarse o combinarse de cualquier otra forma uniformemente en un portador higroscópico líquido Alternativamente, el isotiocianato o el aceite esencial que comprende el isotiocianato pueden triturarse, recubrirse sobre, o mezclarse íntimamente de cualquier otra forma con las partículas sólidas de un portador higroscópico granulado o en polvo. La trituración es un proceso en el cual el isotiocianato o el aceite esencial que comprende el isotiocianato y el material higroscópico granulado o en polvo se mezclan, estrechamente, por pulverización o desmenuzamiento completo mediante frotado o molienda. El recubrimiento del isotiocianato o el aceite esencial que comprende el isotiocianato sobre las partículas sólidas de un portador higroscópico granulado o en polvo se relaciona con el proceso de recubrir la superficie de tales partículas con una película o recubrimiento del isotiocianato o el aceite esencial.
Puede usarse cualquier número de materiales higroscópicos. Los materiales higroscópicos líquidos adecuados para usar como portadores incluyen, pero no se limitan a, glicerina, polietilenglicol, y propilenglicol. Los materiales higroscópicos sólidos granulados o en polvo adecuados para usar como portadores incluyen, pero no se limitan a, polisacáridos (incluidas las maltodextrinas, los almidones y la celulosa microcristalina), oligosacáridos, azúcares (incluida la glucosa, fructosa, sacarosa,
maltosa y lactosa), alcoholes de azúcar (incluido el manitol, eritritol y sorbitol), sal, dióxido de silicio (incluidas las sílices pirogénicas y precipitadas), y agentes antiaglutinantes o agentes de fluidez (incluidos el silicoaluminato de sodio, silicato de calcio, silicato de magnesio, fosfato tricaicio y carbonato de magnesio). Los portadores particulares son maltodextrina y glicerina. El tipo de portador higroscópico usado puede depender de la aplicación final para la composición conservante. Por ejemplo, para muchos usos el portador puede ser uno de los materiales sólidos granulados o en polvo, particularmente maltodextrina, por su facilidad para manejar y transportar la composición conservante. Sin embargo, puede haber ciertos casos en los que una composición conservante líquida se prefiera por su capacidad para bombearse o inyectarse y/o porque sus propiedades de flujo pueden ser cruciales para un recubrimiento eficaz de las superficies de productos alimenticios sólidos. Por ejemplo, el uso de glicerina como portador higroscópico puede ser, particularmente, eficaz cuando la composición conservante se mezcla en un producto de carne molida de res, en el que puede resultar ventajosa la capacidad de la composición conservante de fluir y recubrir, uniformemente, los trozos individuales de carne molida de res.
Las composiciones conservantes pueden comprender de aproximadamente 90 % a aproximadamente 99.9 %, en peso, del portador higroscópico. Típicamente, las composiciones pueden comprender de aproximadamente 92 % a aproximadamente 99.9 %, más típicamente, de aproximadamente 94 % a aproximadamente 99.9 % y aún más típicamente, de aproximadamente 96 % a aproximadamente 99.9 % en peso, del portador higroscópico.
Como se describe, los productos alimenticios que se describen en la presente descripción pueden tratarse con las composiciones conservantes que se describen en la presente descripción. En este sentido, el compuesto de isotiocianato sensible a la humedad, tal como 4-hidroxibencil isotiocianato, estará presente en una cantidad de aproximadamente 0.001 % a aproximadamente 0.06 %, en peso, del producto alimenticio. Más típicamente, el compuesto de isotiocianato sensible a la humedad estará presente en una cantidad de aproximadamente 0.003 % a aproximadamente 0.05 % aún más, típicamente, de aproximadamente 0.005 % a aproximadamente 0.04 %, en peso del producto alimenticio.
Se dispone de una variedad de métodos para agregar la composición conservante de isotiocianato al producto alimenticio que incluye, pero sin limitarse a, la combinación o mezclado de cualquier otra forma en una matriz alimentaria (p. ej., carne molida de res) o la preparación de una solución o dispersión líquida que comprende la composición conservante de isotiocianato (p. ej., solución de lavado, solución de salmuera, solución para ablandar o suavizar la carne, o adobo) en la que un producto alimenticio sólido (tal como una fruta, vegetal o corte de carne roja o blanca) se sumerge o impregna para aplicar el conservante a la superficie. Alternativamente, una solución o dispersión líquida que comprende la composición conservante de isotiocianato (p. ej., solución de salmuera, solución para ablandar o suavizar la carne, o adobo), puede rociarse, cepillarse o recubrirse de cualquier otra forma sobre la superficie del producto alimenticio sólido (p. ej., una pieza entera de carne de res o de ave), o puede incorporarse en el interior del producto alimenticio sólido mediante el uso de una inyección de presión o un tambor al vacío. La inyección de presión y la agitación al vacío son métodos adicionales para incorporar la composición conservante de isotiocianato en cortes intactos de carne, tales como carne de res, de cerdo, de ave y de pescado. Las composiciones conservantes de isotiocianato pueden incorporarse, además, a los materiales usados en el envasado de productos alimenticios, en los que el contacto íntimo entre el material del envase y el producto alimenticio puede permitir la transferencia de la composición conservante a la superficie del producto alimenticio. Un ejemplo no limitante de dicho material de envasado incluye los paños absorbentes ubicados debajo de los cortes de carne, tales como carne de ave, destinados para la distribución minorista.
Las composiciones conservantes y el proceso conservante anteriormente mencionados pueden usarse con cualquiera de los productos alimenticios como se describe en la presente descripción pero es, particularmente, útil con productos alimenticios sólidos. Los ejemplos no limitantes de productos alimenticios sólidos incluyen, entre otros, frutas, vegetales, carnes (tales como carne de res, de cerdo, de aves de corral y de pescado), quesos naturales y procesados, alimentos cocidos, bocadillos, margarinas, untables y composiciones alimenticias gelificadas. Las composiciones conservantes que se describen en la presente invención pueden usarse, además, en productos líquidos destinados a combinarse, mezclarse, inyectarse o incorporarse de cualquier otra forma en un producto alimenticio sólido terminado o que se aplican a la superficie de un producto alimenticio sólido. Los ejemplos incluyen adobos, soluciones de salmuera, soluciones para ablandar o suavizar la carne, aderezos, salsas, caldillos y lo similar destinados para agregarse en productos alimenticios sólidos, tales como carnes rojas, carnes blancas, y vegetales.
Adicionalmente, los presentes inventores han descubierto que el tiempo de permanencia del compuesto de isotiocianato sensible a la humedad, en una modalidad el 4-hidroxibencil isotiocianato, puede extenderse al añadir primero la composición conservante de isotiocianato al producto alimenticio mediante cualquier medio descrito anteriormente y, después, mantener la temperatura del producto alimenticio a no mayor que aproximadamente 10 °C, preferentemente, no mayor que aproximadamente 7.5 °C y, con mayor preferencia, no mayor que aproximadamente 5 °C. Como un resultado de almacenar el producto alimenticio sólido a temperatura reducida, puede reducirse la velocidad de descomposición (es decir, hidrólisis) del isotiocianato sensible. En consecuencia, el tiempo de permanencia o tiempo de vida útil del compuesto antimicrobiano de isotiocianato activo se prolonga y aumenta la eficacia antimicrobiana resultante.
Si la solución o dispersión líquida mencionada anteriormente que comprende la composición conservante de isotiocianato se usa para agregar el conservante a un producto alimenticio (p. ej., solución de lavado, solución de salmuera, solución para ablandar o suavizar la carne, o adobo), la solución o dispersión puede mantenerse a una temperatura baja para minimizar la degradación del isotiocianato sensible a la humedad. En una modalidad, la solución o dispersión puede mantenerse a una temperatura menor que aproximadamente 10 °C, o menor que aproximadamente 7.5 °C, o menor que aproximadamente 5 °C. Además, la solución o dispersión líquida que comprende la composición conservante de isotiocianato puede tener un pH entre aproximadamente pH 2 a 5, o entre pH 3 a 4.5, para minimizar la velocidad de descomposición del isotiocianato sensible a la humedad. La solución o dispersión líquida puede contener opcionalmente un emulsionante o agente activo superficial agregado para mejorar la capacidad de esparcirse y lograr una cobertura uniforme de la solución o dispersión sobre la superficie de un producto alimenticio sólido.
El producto alimenticio no necesariamente requiere ser expuesto a temperaturas bajas inmediatamente después de agregar la composición conservante de isotiocianato; sin embargo, en algunas modalidades, se prefiere que no transcurra más de aproximadamente 2 horas, o no más de aproximadamente 1 hora o no más de aproximadamente 30 minutos antes de exponer el producto alimenticio a una temperatura baja. En una modalidad, el producto alimenticio puede exponerse, inmediatamente, a temperatura baja después de añadir la composición conservante de isotiocianato. Una vez expuesto, la temperatura del producto alimenticio puede mantenerse en este nivel bajo por al menos aproximadamente 12 horas, o ál menos aproximadamente 24 horas, o al menos aproximadamente 72 horas, o al menos aproximadamente 120 horas, para prolongar el tiempo de permanencia del compuesto de isotiocianato sensible a la humedad en o sobre el producto alimenticio.
En base a esta descripción de los procesos y las composiciones conservantes con relación al aceite esencial de mostaza blanca, tiene propiedades antimicrobianas fuertes contra las bacterias, la levadura y el moho y puede usarse como un adyuvante en conjunto con los ácidos mixtos para reducir la carga microbiana en un producto alimenticio justo antes del procesamiento térmico. De esta manera, la intensidad del proceso térmico puede reducirse para proporcionar condiciones letales suficientes para proporcionar estabilidad alimenticia. Por ejemplo, la salsa de tomate enlatada acidificada a pH 4.2 con ácido cítrico solo requiere un proceso térmico que proporciona una temperatura central de lata de aproximadamente 85 °C por aproximadamente 10 minutos. Si puede usarse una mezcla de ácidos glucónico y láctico como los acidulantes, el pH puede reducirse, además, a aproximadamente 3.8 sin incrementar el amargor, así, disminuye la intensidad del proceso térmico a 75 °C por 8 minutos. Además, si W EO se usa como una sustancia antimicrobiana antes del procesamiento térmico, la intensidad del procesamiento térmico puede reducirse a 65-70 °C por 7 minutos. Este método puede producir un producto de tomate enlatado ampliamente superior.
Similarmente, los tomates enlatados, que incluyen tomates enteros o cortados en cubos, pueden volverse comercialmente estériles al someter latas con aproximadamente 70 % de tomates sólidos y aproximadamente 30 % de jugo de condimento (con o sin sabor) a un programa de procesos en replicas atmosféricas. Por ejemplo, los tomates cortados en cubos a un pH menor o igual que aproximadamente
4.40 pueden requerir, en una modalidad, tener un poder letal equivalente de F15/102 °C (215 °F) por aproximadamente 0.50 minutos o más. Típicamente, a un pH menor o igual que aproximadamente 4.40, un tiempo de proceso de cocción es aproximadamente 25 minutos para una lata de 300x407 que contiene 41 1 .1 g (14.5 oz) de peso neto. Este tiempo de proceso puede alcanzarse cuando la temperatura de cocción es 99 °C (210 °F), y la temperatura inicial del alimento es 38 °C (100 °F) (valor z = -9 °C (15 °F) y temperatura referencial = 102 °C (215 °F)). Los procesos térmicos pueden ser más cortos o más prolongados dependiendo de la velocidad de rotación, la relación líquido a dado, el tamaño del empaque, el tipo de empaque, los ingredientes específicos usados, el grosor del líquido (fase continua), el tipo de agitación durante la cocción (aún en cocción, rotación de extremo sobre extremo, rotación de simetría axial), las aplicaciones de procesamiento asépticas, entre otros factores. A través de la reducción de pH y/o incorporación de WMEO, ambos como se describen en la presente descripción, el proceso de cocción para tomates sólidos envasados podría reducirse al reducir la temperatura de cocción o tiempo de proceso. Además, el proceso de cocción para tomates sólidos envasados podría convertirse, fácilmente, en procesos de llenado en caliente más suaves similares a aquellos mencionados anteriormente.
De la misma manera se puede usar otras composiciones tal como el aceite esencial de mostaza blanca que se describe en la presente descripción. Estas composiciones conservantes incluyen las que se describen en las patentes de los EE. UU. núm. 6,132,787; 6,136,356; y 6,376,005. Otras composiciones conservantes que pueden usarse incluyen las bacteriocinas. Las bacteriocinas pueden incluir Nisalpin®, que es el nombre comercial para nisina A y es fabricada por Danisco; DUFlAFresh™, que es el nombre comercial para un producto que prolonga la frescura natural y es fabricado por Kerry Group; monoglicéridos; y polifosfatos, tales como SHMP.
En una modalidad, la acidificación puede llevarse a cabo en un ambiente abierto. Un ambiente abierto puede comprender presión y temperatura ambiente, tal como entre aproximadamente 20 °C (68 °F) y aproximadamente 22 °C (77 °F) y entre aproximadamente 101.4 kPa (14.7 psi). Además, un ambiente abierto puede comprender en donde la acidificación no se coloca bajo envases controlados, tales como aquellos descritos en la solicitud de patente de los EE. UU. núm. 2004/0156960. Así, en una modalidad, la acidificación del producto alimenticio, como se describe en la presente descripción, no se realiza en envases sellados de manera tal que el producto alimenticio no se separa del ambiente abierto. En una modalidad, la acidificación del producto alimenticio ocurre en un ambiente abierto de manera tal que no se dan cambios apreciables en la presión y/o temperatura del ambiente.
La cantidad de ácido que puede añadirse al producto alimenticio varía con el tipo de producto alimenticio como es de esperarse. Algunos productos alimenticios son altamente regulados por la naturaleza y, así, requieren más ácido para cambiar el pH en comparación con otros alimentos que son menos regulados. Los reguladores en los alimentos naturales pueden provenir de diferentes fuentes tales como cationes y aniones simples, péptidos y ácidos amino libres, y por proteínas solubles e insolubles y pueden depender de la fuente del producto alimenticio natural que resulta en la variación de la tensión reguladora. Por ejemplo, el puré de pimentón dulce asado puede usar, en una modalidad, aproximadamente 0.9 %, en peso total del producto alimenticio, ácido láctico adicionado para lograr que el pH cambie al pH objetivo como se describe en la presente descripción, mientras que los purés de ajo y jengibre pueden usar, en una modalidad, aproximadamente de 1.3 a 2.0 %, por peso total del producto alimenticio, ácido adicionado para lograr que el pH cambie al pH objetivo como se describe en la presente descripción. Así, en una modalidad, el producto alimenticio puede comprender de
aproximadamente 0.75 % a aproximadamente 1.05 % de ácido adicionado. En otras modalidades, el producto alimenticio puede comprender de aproximadamente 1.15 % a aproximadamente 2.15 % de ácido adicionado.
Puede variar, además, el momento de adición de los ácidos. En una modalidad, los ácidos pueden añadirse en cualquier momento en la operación de procesamiento después de la materia prima alimenticia. Típicamente, los ácidos se añadirían después de que el alimento ha sido hecho puré y antes del procesamiento térmico. Otra operación unitaria tal como asado, por ejemplo, puede realizarse, en una modalidad, antes de la etapa de adición de ácido para maximizar el efecto de generación de sabor de esa operación unitaria.
Otros ingredientes opcionales tales como saborizantes, fibra alimenticia, sal u otras especias, y condimentos o botánicos o extractos pueden añadirse en este punto justo antes del procesamiento térmico.
Como se describe, en algunas modalidades, la reducción de otros procesos de conservación de alimentos puede alcanzarse, además, mediante las modalidades de la presente invención, tales como procesos de conservación de alimentos que incluyen enlatado, congelación, acidificación, refrigeración, entre otros. Por ejemplo, en un aspecto, las modalidades de la presente invención pueden mitigar o incluso eliminar la congelación del producto alimenticio que se completó, previamente, para conservar el producto alimenticio. Además, las modalidades de la presente invención pueden disminuir o incluso eliminar los procesos térmicos posteriores que se usan para eliminar los microbios. Sin embargo, se considera que en algunas modalidades, algunos de estos procesos de conservación adicionales pueden realizarse además de la acidificación como se describe en la presente descripción. Por ejemplo, en una modalidad, puede realizarse tratamiento térmico, refrigeración, congelación, envasado, etc. al producto alimenticio acidificado. En una
modalidad, el acidificado no se congela después de la acidificación. En una modalidad, puede realizarse el tratamiento térmico del producto alimenticio acidificado. El tratamiento térmico puede realizarse para calentar el producto alimenticio a aproximadamente 85 °C (185 °F) de manera tal que se eliminan los microbios. El tratamiento térmico puede realizarse para un periodo de tiempo específico, tal como por aproximadamente 5 a aproximadamente 10 minutos. Además, puede realizarse la refrigeración del producto alimenticio acidificado. Además, puede realizarse el envasado aséptico del producto alimenticio acidificado.
El envasado puede tener una variedad de formas, tal como cubetas y contenedores de acero revestido con polietileno, tinas y otros contenedores de plástico rígido. Puede realizarse, además, en contenedores de plástico flexible tales como bolsas y cajas. Puede usarse, además, envasado en vidrio particularmente de productos de venta al por menor.
Los alimentos acidificados y suavemente procesados pueden almacenarse refrigerados o si se procesan térmicamente para proporcionar un tratamiento letal pueden almacenarse en un anaquel de supermercado a temperatura ambiente.
Debido a la barrera incrementada provista al material alimenticio para prevenir el crecimiento de organismos que afectan los alimentos, los productos alimenticios que se almacenan, usualmente, en congeladores pueden almacenarse a temperaturas refrigeradas después de ser acidificados de conformidad con las modalidades de la presente invención. El almacenamiento en congeladores puede ser muy alto y los materiales de alto costo se congelan, usualmente, solo por la inestabilidad inherente. El descongelamiento de materiales congelados, particularmente grandes contenedores, puede tomar mucho tiempo y debido a la falta de uniformidad de la etapa de descongelamiento, diversas partes del producto alimenticio congelado pueden
exponerse a diversos perfiles de temperatura lo cual resulta en ligeras pero perceptibles diferencias en el sabor y otras diferencias sensoriales. Por otro lado, la refrigeración no congela el producto alimenticio sólido y, por lo tanto, puede ser más fácil de usar por los fabricantes de productos alimenticios. Además, es, generalmente, más rentable y puede resultar en un costo general menor y un producto alimenticio de alta calidad.
III. Ejemplos
Ejemplo 1
Se acidificó el pimentón dulce asado con ácido láctico seguido de ácido glucónico como se presenta y como se muestra en la Tabla 1 más abajo. Se proporcionó aproximadamente 285 gramos de pimentón dulce asado en forma de puré a un pH de 5.01 . Después se adicionó aproximadamente 15 gramos de zumo de caña de azúcar evaporado (ECJ), conocido, además, como azúcar natural, al puré de pimentón dulce asado. Esta adición de ECJ disminuyó el pH del puré a 4.966. Después, se añadió, gradualmente, 1 M de ácido láctico de la siguiente manera: 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.878; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.795; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.732; 5.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.500; y, finalmente, 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.423. En total, se añadió 9.00 mi de 1 M de ácido láctico y el pH del puré se redujo de 4.966 a 4.423.
Después, se añadió, gradualmente, 1 M de ácido glucónico de la siguiente manera: 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.383; 5.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.213; 5.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.076; 2.50 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.017; 2.50 mi, qüe resulta en la reducción del pH del puré a 3.967; 1 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.936; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.917; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.896; 2.50 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.849; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.834; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.816; 0.50 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.810; y, finalmente, 0.50 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.803. En total, se añadió 24.50 mi de 1 de ácido láctico y el pH del puré se redujo de 4.423 a 3.803.
En resumen, se añadió 9.00 mi de 1 M de ácido láctico al puré de pimentón dulce asado para reducir el pH de 4.966 a 4.423. Después, se añadió 24.50 mi de 1 M de ácido glucónico al puré de pimentón dulce asado para disminuir el pH de 4.423 a 3.803.
Tabla 1
El puré de pimentón dulce asado acidificado resultante no presentó ninguna nota ácida pero incrementó la presentación de sabor y las notas verdes que indican frescura. Además, se percibió una ligera reducción del sabor general. Estas percepciones son tanto para el puré no acidificado comparado así como el puré acidificado mediante el uso de solo ácido cítrico.
Ejemplo 2
El puré de pimentón dulce asado se acidificó con ácido glucónico seguido por ácido láctico como se indica y se muestra en la Tabla 2 más abajo. Se proporcionó aproximadamente 285 gramos de pimentón dulce asado en forma de puré a un pH de 4.979. Después se adicionó aproximadamente 15 gramos de zumo de caña de azúcar evaporado (ECJ), conocido, además, como azúcar natural, al puré de pimentón dulce asado. Esta adición de ECJ disminuyó el pH del puré a 4.956. Después, se añadió, gradualmente, 1 M de ácido glucónico de la siguiente manera: 5.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.640; 2.50 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.519; y, finalmente, 2.50 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.404. En total, se añadió 0.00 mi de 1 M de ácido glucónico y el pH del puré se redujo de 4.956 a 4.404.
Después, se añadió, gradualmente, 1 M de ácido láctico al puré de la siguiente manera: 5.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.205; 5.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 4.051 ; 2.50 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.993; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.974; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.949; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.922; 2.50 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.869; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.853; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.837; 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.820; y, finalmente, 1.00 mi, que resulta en la reducción del pH del puré a 3.804. En total, se añadió 22.00 mi de 1 de ácido láctico y el pH del puré se redujo de 4.404 a 3.804.
En resumen, se añadió 10.00 mi de 1 M de ácido glucónico al puré de pimentón dulce asado para reducir el pH de 4.956 a 4.404. Después, se añadió 22.00 mi de 1 M de ácido láctico al puré de pimentón dulce asado para reducir el pH de 4.404 a
.804.
Tabla 2
El puré de pimentón dulce asado acidificado resultante no presentó ninguna nota ácida aunque el pH fue 3.804. No se observó disminución perceptible en el sabor ni ningún sabor residual. Las notas verdes se intensificaron en comparación con una muestra de control no acidificada que indica un mayor grado de frescura. Estas percepciones son tanto para el puré no acidificado comparado así como el puré acidificado mediante el uso de solo ácido cítrico.
Ejemplo 3
Los bulbos de ajo se recolectan del campo y primero se limpian para retirar la tierra adherida. Esta limpieza es seguida por una etapa de lavado donde el pergamino externo como el material de cubierta blanco y la raíz residual se retiran para dejar al descubierto los dientes de ajo, que están cubiertos por capas involúcrales dé hojas. Después, los dientes de ajo limpios se pasan a través de un túnel de perforado giratorio donde se exponen a vapor vivo con una temperatura superficial típica de aproximadamente 70 a 72 °C. Los bulbos de ajo vaporizados después se enfrían mediante aspersión de agua que retira, además, algunas capas de hojas adicionales. Los bulbos enfriados después se cortan en pedazos en un molino para proporcionar un puré. El puré se tamiza después para asegurar el tamaño de partícula correcta y se recolecta en un tanque de mezclado equipado con una mezcladora de paletas. El ácido glucónico se añade primero mediante la bomba y se mezcla bien el puré de ajo para asegurar homogeneidad. Después se añade el ácido láctico para alcanzar el pH objetivo de 3.8. Después de mezclar por unos 5 a 10 minutos adicionales, el puré de ajo acidificado se coloca en cubos de 5 galones y se almacena refrigerado a una temperatura de 4 a 5 °C.
Ejemplo 4
El puré de pimentón dulce asado se acidifica y almacena refrigerado. Los pimentones dulces primero se limpian y abren para retirar las semillas. Los pimentones dulces frescos se someten a asado mediante secado en una superficie giratoria e inmediatamente enfriados después de eso. Una etapa de restregado después retira la cascara externa y los pimentones dulces asados pelados se hacen puré y se evalúan para retirar cualquier partícula más grande. La solución de glucónico (50 %) se añade primero al puré para alcanzar un pH intermedio de aproximadamente 4.2-4.1. La etapa es seguida por la adición de ácido láctico a un pH final de 3.75 a 3.85. El puré de pimentón dulce asado acidificado se mezcla bien para asegurar la homogeneidad y se almacena en cubetas de 5 galones a condiciones
refrigeradas a aproximadamente 4-5 °C.
Las dimensiones y los valores descritos en la presente descripción no deben interpretarse como estrictamente limitados a los valores numéricos exactos mencionados. En lugar de ello, a menos que se especifique de cualquier otra forma, cada una de esas dimensiones significará tanto el valor mencionado como también un intervalo funcionalmente equivalente que comprenda ese valor. Por ejemplo, una dimensión descrita como "40 mm" se refiere a "aproximadamente 40 mm".
Todos los documentos citados en la presente descripción, incluso toda referencia cruzada o solicitud o patente relacionada, se incorporan en su totalidad en la presente descripción como referencia a menos que se excluyan o limiten expresamente de cualquier otra forma. Si se menciona algún documento no se debe interpretar como que se admite que constituye una técnica anterior con respecto a cualquier invención descrita o reivindicada en la presente descripción, o que en forma independiente o en combinación con cualquier otra referencia o referencias, instruye, sugiere o describe tal invención. Además, en la medida que cualquier significado o definición de un término en este documento contradiga cualquier significado o definición del término en un documento incorporado como referencia, deberá regir el significado o definición asignados al término en este documento.
Aunque se han ilustrado y descrito modalidades particulares de la presente invención, será evidente para los expertos en la industria que se pueden hacer diversos cambios y modificaciones sin alejarse del espíritu y alcance de la invención. Por lo tanto, se ha pretendido abarcar en las reivindicaciones anexas todos los cambios y las modificaciones que están dentro del alcance de esta invención.
Claims (15)
1. Un proceso para acidificar y conservar un producto alimenticio; el proceso comprende: a) proporcionar un producto alimenticio con un pH inicial; b) acidificar el producto alimenticio hasta un pH final para producir un producto alimenticio acidificado; c) tratar el producto alimenticio acidificado con una composición conservante que comprende un compuesto de isotiocianato sensible a la humedad; caracterizado porque la acidificación y el tratamiento producen un producto alimenticio acidificado y conservado.
2. El proceso de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizado además porque la composición conservante comprende aceite esencial de mostaza blanca que comprende 4-hidroxibencil isotiocianato.
3. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la composición conservante comprende, además, un portador higroscópico.
4. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la composición conservante está prácticamente libre de acido sórbico, ácido benzoico, y sales de estos.
5. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores,, caracterizado además porque el 4-hidroxibencil isotiocianato está presente en la composición conservante en una cantidad de 0.0025 % a 10 %, en peso.
6. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el portador higroscópico comprende maltodextrina.
7. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el 4-hidroxibencil isotiocianato está presente en una cantidad de 0.001 % a 0.06 %, en peso del producto alimenticio acidificado.
8. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque aproximadamente 2 horas después de añadir la composición conservante al producto alimenticio, la temperatura del producto alimenticio se mantiene a una temperatura no mayor que 10 °C durante al menos 12 horas.
9. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el tratamiento tiene lugar antes de cualquier tratamiento térmico del producto alimenticio acidificado.
10. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque la etapa de acidificación comprende: b) añadir un primer ácido al producto alimenticio para regular el pH inicial del producto alimenticio hasta un pH intermedio del producto alimenticio; c) añadir un segundo ácido al producto alimenticio para regular el pH intermedio del producto alimenticio hasta un pH final del producto alimenticio; en donde se produce un producto alimenticio acidificado que tiene el pH final.
11. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el primer ácido comprende ácido glucónico y el segundo ácido comprende un ácido seleccionado del grupo que consiste en ácido láctico, ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico, ácido acético, ácido propionico, ácido butírico, ácido tartárico, ácido adípico, ácido malónico, ácido succínico, ácido pimélico, ácido subérico, ácido azeláico, ácido sebácico, ácido de glicina y mezclas y combinaciones de estos.
12. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el pH inicial del producto alimenticio es mayor que 4.0.
13. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el pH final del producto alimenticio es menor que 3.9.
14. El proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado además porque el producto alimenticio comprende un producto alimenticio seleccionado del grupo de productos alimenticios sólidos, productos alimenticios líquidos y productos alimenticios semisólidos, en donde el producto alimenticio comprende, preferentemente, un puré.
15. Un proceso para acidificar y conservar un producto alimenticio; el proceso comprende: a) proporcionar un producto alimenticio con un pH inicial; b) acidificar el producto alimenticio hasta un pH final para producir un producto alimenticio acidificado, caracterizado porque la acidificación comprende: i) añadir un primer ácido al producto alimenticio para regular el pH inicial del producto alimenticio hasta un pH intermedio del producto alimenticio; ii) añadir un segundo ácido al producto alimenticio para regular el pH intermedio del producto alimenticio hasta un pH final del producto alimenticio; c) tratar el producto alimenticio acidificado con una composición conservante, en donde e la composición conservante comprende 4-hidroxibencil isotiocianato y un portador higroscópico que comprende maltodextrina; en donde la acidificación y el tratamiento producen un producto alimenticio acidificado y conservado.
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