JPH06225741A - 食品保存料及び食品の保存方法 - Google Patents
食品保存料及び食品の保存方法Info
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- JPH06225741A JPH06225741A JP5036193A JP3619393A JPH06225741A JP H06225741 A JPH06225741 A JP H06225741A JP 5036193 A JP5036193 A JP 5036193A JP 3619393 A JP3619393 A JP 3619393A JP H06225741 A JPH06225741 A JP H06225741A
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- JP
- Japan
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- allyl isothiocyanate
- food
- cyclodextrin
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- ppm
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- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Abstract
(57)【要約】
【目的】アリルイソチオシアネートの悪影響を避けて、
食品の保存を良好にすることを目的とする。 【構成】サイクロデキストリンで包接したアリルイソチ
オシアネートを、食品に対して５０〜３００ｐｐｍとな
るように加え、更に酢酸ナトリウムなどの有機酸を１，
５００〜２０，０００ｐｐｍ添加することにより、食品
中の菌の増殖を抑制する。サイクロデキストリン包接の
アリルイソチオシアネートと有機酸類との相乗作用によ
り、少ない添加料で充分な抑制効果が得られる。
食品の保存を良好にすることを目的とする。 【構成】サイクロデキストリンで包接したアリルイソチ
オシアネートを、食品に対して５０〜３００ｐｐｍとな
るように加え、更に酢酸ナトリウムなどの有機酸を１，
５００〜２０，０００ｐｐｍ添加することにより、食品
中の菌の増殖を抑制する。サイクロデキストリン包接の
アリルイソチオシアネートと有機酸類との相乗作用によ
り、少ない添加料で充分な抑制効果が得られる。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は食品保存料及び食品の保
存方法に関し、より詳しくはアリルイソチオシアネート
及び有機酸類を含有する食品保存料並びにアリルイソチ
オシアネート及び有機酸類を用いる食品の保存方法に関
する。
存方法に関し、より詳しくはアリルイソチオシアネート
及び有機酸類を含有する食品保存料並びにアリルイソチ
オシアネート及び有機酸類を用いる食品の保存方法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来より食品の保存は、合成又は天然の
化学剤を用いることが広く実用化されている。しかしな
がら保存効果の高いもの程人体に対する影響が大きい傾
向にあり、安全性を重視した天然物では保存効果が小さ
い傾向にある。
化学剤を用いることが広く実用化されている。しかしな
がら保存効果の高いもの程人体に対する影響が大きい傾
向にあり、安全性を重視した天然物では保存効果が小さ
い傾向にある。
【０００３】食品保存効果のある天然物又はその精製物
には各種がある。その中でも保存効果は認められるが、
味覚や風味の点から実用に供されていないものの例とし
て、アリルイソチオシアネートが挙げられる。アリルイ
ソチオシアネートは、黒芥子、和芥子、山葵、西洋山葵
などの抽出物中に多く存在し、いわゆる芥子油と呼ばれ
る精油成分の主たる成分である。
には各種がある。その中でも保存効果は認められるが、
味覚や風味の点から実用に供されていないものの例とし
て、アリルイソチオシアネートが挙げられる。アリルイ
ソチオシアネートは、黒芥子、和芥子、山葵、西洋山葵
などの抽出物中に多く存在し、いわゆる芥子油と呼ばれ
る精油成分の主たる成分である。
【０００４】ところがアリルイソチオシアネート単体
は、保存効果はあるものの揮発性で刺激臭があるので食
品の風味及び味覚に悪影響を与えるため、食品の保存に
は使うことが出来なかった。
は、保存効果はあるものの揮発性で刺激臭があるので食
品の風味及び味覚に悪影響を与えるため、食品の保存に
は使うことが出来なかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って本発明は、アリ
ルイソチオシアネートによる食品への風味及び味覚の悪
影響を実質的に無くそうとするものである。
ルイソチオシアネートによる食品への風味及び味覚の悪
影響を実質的に無くそうとするものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者は、サイクロデ
キストリンで包接したアリルイソチオシアネートを用い
れば食品への風味及び味覚の影響を抑えることができる
ことを知見した。またサイクロデキストリンで包接した
アリルイソチオシアネートと有機酸を共に食品に添加す
れば、それぞれを別個に加えるよりも格段に食品中の菌
数を少なくすることが出来ることを知見した。本発明は
この知見に基づくものである。
キストリンで包接したアリルイソチオシアネートを用い
れば食品への風味及び味覚の影響を抑えることができる
ことを知見した。またサイクロデキストリンで包接した
アリルイソチオシアネートと有機酸を共に食品に添加す
れば、それぞれを別個に加えるよりも格段に食品中の菌
数を少なくすることが出来ることを知見した。本発明は
この知見に基づくものである。
【０００７】本発明で用い得るサイクロデキストリンに
は特に限定はないが、例えば非分岐サイクロデキストリ
ン（α型、β型、γ型）、分岐サイクロデキストリン
（グルコシル−α，β−サイクロデキストリン、マルト
シル−α，β−サイクロデキストリン等）がある。要は
アリルイソチオシアネートを包接して急速に揮発するこ
となく、徐々に放出されるようになれば良い。
は特に限定はないが、例えば非分岐サイクロデキストリ
ン（α型、β型、γ型）、分岐サイクロデキストリン
（グルコシル−α，β−サイクロデキストリン、マルト
シル−α，β−サイクロデキストリン等）がある。要は
アリルイソチオシアネートを包接して急速に揮発するこ
となく、徐々に放出されるようになれば良い。
【０００８】本発明で用いるサイクロデキストリン包接
アリルイソチオシアネートの添加量は、アリルイソチオ
シアネート単体として５０乃至３００ｐｐｍ（parts pe
r million；百万分率）が好ましく５０乃至１５０ｐｐ
ｍがより好適である。５０ｐｐｍ未満では保存効果が発
揮されなくなる傾向があり、３００ｐｐｍより多いと臭
気及び味覚に悪影響を及ぼす傾向がある。
アリルイソチオシアネートの添加量は、アリルイソチオ
シアネート単体として５０乃至３００ｐｐｍ（parts pe
r million；百万分率）が好ましく５０乃至１５０ｐｐ
ｍがより好適である。５０ｐｐｍ未満では保存効果が発
揮されなくなる傾向があり、３００ｐｐｍより多いと臭
気及び味覚に悪影響を及ぼす傾向がある。
【０００９】本発明で用いる有機酸類としては、例えば
酢酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸、リン
ゴ酸、酒石酸、クエン酸、アジピン酸、燐酸、酢酸ナト
リウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン
酸ナトリウムなどがある。
酢酸、乳酸、グルコン酸、コハク酸、フマール酸、リン
ゴ酸、酒石酸、クエン酸、アジピン酸、燐酸、酢酸ナト
リウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン
酸ナトリウムなどがある。
【００１０】本発明で用いる有機酸類の添加量は、１，
５００乃至２０，０００ｐｐｍが好ましく３，０００乃
至１５，０００ｐｐｍがより好適である。１，５００ｐ
ｐｍ未満では保存効果が発揮されなくなる傾向があり、
２０，０００ｐｐｍより多いと臭気及び味覚に悪影響を
及ぼす傾向がある。
５００乃至２０，０００ｐｐｍが好ましく３，０００乃
至１５，０００ｐｐｍがより好適である。１，５００ｐ
ｐｍ未満では保存効果が発揮されなくなる傾向があり、
２０，０００ｐｐｍより多いと臭気及び味覚に悪影響を
及ぼす傾向がある。
【００１１】本発明を適用し得る食品に格別な限定はな
いが、包接されているとは言え全くの無味無臭にはなら
ないので、なるべく影響の少ないもの例えば和え物（パ
スタや澱粉食品のサラダ類、野菜サラダ類、胡麻和え、
白和え等）や練り物（水産練り製品、畜産練り製品な
ど）などに好適である。
いが、包接されているとは言え全くの無味無臭にはなら
ないので、なるべく影響の少ないもの例えば和え物（パ
スタや澱粉食品のサラダ類、野菜サラダ類、胡麻和え、
白和え等）や練り物（水産練り製品、畜産練り製品な
ど）などに好適である。
【００１２】
（実施例１） （包接アリルイソチオシアネートの作成）サイクロデキ
ストリンとして混合品である商品名イソエリートを準備
した。この概要は下記のとおりである。 製造業者：塩水港精糖株式会社 マルトシルサイクロデキストリン：５０％以上（固形分
当り） 全サイクロデキストリン：８０％以上（固形分当り） α：β：γ＝６：３：１（重量比） 溶解度：約１５０ｇ／１００ml・水（２０℃）
ストリンとして混合品である商品名イソエリートを準備
した。この概要は下記のとおりである。 製造業者：塩水港精糖株式会社 マルトシルサイクロデキストリン：５０％以上（固形分
当り） 全サイクロデキストリン：８０％以上（固形分当り） α：β：γ＝６：３：１（重量比） 溶解度：約１５０ｇ／１００ml・水（２０℃）
【００１３】このサイクロデキストリン９５重量部を水
に溶解させて、飽和水溶液を作った。この水溶液に５重
量部のアリルイソチオシアネートを加えてホモジナイズ
（１０，０００ｒｐｍ×１０分間）したところ、白濁状
の液体が得られた。この液体を約−３０℃で凍結し、凍
結乾燥した。これを粉砕して、粉末状のサイクロデキス
トリン包接アリルイソチオシアネートを得た。
に溶解させて、飽和水溶液を作った。この水溶液に５重
量部のアリルイソチオシアネートを加えてホモジナイズ
（１０，０００ｒｐｍ×１０分間）したところ、白濁状
の液体が得られた。この液体を約−３０℃で凍結し、凍
結乾燥した。これを粉砕して、粉末状のサイクロデキス
トリン包接アリルイソチオシアネートを得た。
【００１４】（実験１）マッシュポテト１，０００重量
部、スライスした玉葱１２５重量部、マヨネーズ１２５
重量部、食塩４重量部、砂糖３重量部、食酢２重量部を
混ぜ合わせてポテトサラダを作った。このサラダを５つ
に分けて試料とし、各試料にそれぞれ下記の保存料を添
加した。下記保存料を添加混合した試料をガラス製のシ
ャーレに容れ蓋をして、室温（平均温度２４．３℃）に
放置した。
部、スライスした玉葱１２５重量部、マヨネーズ１２５
重量部、食塩４重量部、砂糖３重量部、食酢２重量部を
混ぜ合わせてポテトサラダを作った。このサラダを５つ
に分けて試料とし、各試料にそれぞれ下記の保存料を添
加した。下記保存料を添加混合した試料をガラス製のシ
ャーレに容れ蓋をして、室温（平均温度２４．３℃）に
放置した。
【００１５】試料１＝無添加 この試料には、保存料類は添加しなかった。 試料２＝有機酸配合剤 酢酸ナトリウム７０重量％、リンゴ酸ナトリウム１６重
量％及びリンゴ酸１４重量％から成る配合剤を、試料に
対して５，０００ｐｐｍとなるように添加混合した。 試料３＝アリルイソチオシアネート アリルイソチオシアネートを、試料に対して１００ｐｐ
ｍとなるように添加混合した。 試料４＝包接アリルイソチオシアネート 実施例１で作ったサイクロデキストリン包接アリルイソ
チオシアネートを、試料に対して１００ｐｐｍ（アリル
イソチオシアネート単体換算）となるように添加混合し
た。 試料５＝包接アリルイソチオシアネート＋有機酸配合剤
量％及びリンゴ酸１４重量％から成る配合剤を、試料に
対して５，０００ｐｐｍとなるように添加混合した。 試料３＝アリルイソチオシアネート アリルイソチオシアネートを、試料に対して１００ｐｐ
ｍとなるように添加混合した。 試料４＝包接アリルイソチオシアネート 実施例１で作ったサイクロデキストリン包接アリルイソ
チオシアネートを、試料に対して１００ｐｐｍ（アリル
イソチオシアネート単体換算）となるように添加混合し
た。 試料５＝包接アリルイソチオシアネート＋有機酸配合剤
【００１６】実施例１で作ったサイクロデキストリン包
接アリルイソチオシアネートを、試料に対して１００ｐ
ｐｍ（アリルイソチオシアネート単体換算）となるよう
に添加し、更に有機酸配合剤を試料に対して５，０００
ｐｐｍとなるように加えて混合した。
接アリルイソチオシアネートを、試料に対して１００ｐ
ｐｍ（アリルイソチオシアネート単体換算）となるよう
に添加し、更に有機酸配合剤を試料に対して５，０００
ｐｐｍとなるように加えて混合した。
【００１７】これらの各試料の菌数を１日経過後、２日
経過後、３日経過後に調べたところ結果は表１のとおり
であった。尚、本実験で作ったポテトサラダの初発菌数
は、試料１グラムにつき５．０×１０3であった。
経過後、３日経過後に調べたところ結果は表１のとおり
であった。尚、本実験で作ったポテトサラダの初発菌数
は、試料１グラムにつき５．０×１０3であった。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１からもわかるように、サイクロデキス
トリン包接アリルイソチオシアネートのみや酢酸ナトリ
ウムなどの有機酸類のみでは味覚や臭気に影響を及ぼさ
ずには、菌の抑制は充分に行なうことが出来ないが、双
方を同時に用いると味覚や臭気などに影響を与えること
なく菌の抑制をし得ることがわかる。
トリン包接アリルイソチオシアネートのみや酢酸ナトリ
ウムなどの有機酸類のみでは味覚や臭気に影響を及ぼさ
ずには、菌の抑制は充分に行なうことが出来ないが、双
方を同時に用いると味覚や臭気などに影響を与えること
なく菌の抑制をし得ることがわかる。
【００２０】（実験２）サイクロデキストリン包接アリ
ルイソチオシアネートの濃度を変えた試料で菌の抑制作
用について実験を行なった。尚、有機酸配合剤は、前記
試料２と同じものを用いた。また、ポテトサラダの作成
方法は上記実験１と同一である。初発菌数は試料１グラ
ム当り３００未満であった。
ルイソチオシアネートの濃度を変えた試料で菌の抑制作
用について実験を行なった。尚、有機酸配合剤は、前記
試料２と同じものを用いた。また、ポテトサラダの作成
方法は上記実験１と同一である。初発菌数は試料１グラ
ム当り３００未満であった。
【００２１】各試料中のアリルイソチオシアネート単体
の濃度は表２に示すとおりで、各試料の菌数を１日経過
後、２日経過後、３日経過後に調べたところ結果は表２
のとおりであった
の濃度は表２に示すとおりで、各試料の菌数を１日経過
後、２日経過後、３日経過後に調べたところ結果は表２
のとおりであった
【００２２】
【表２】
【００２３】表２から判るように、アリルイソチオシア
ネートが５０ｐｐｍ未満では充分な菌抑制効果が得られ
ず、３００ｐｐｍを超えると抑制作用はあっても味覚や
臭気の問題が出てきて実用的ではなくなる傾向にある。
ネートが５０ｐｐｍ未満では充分な菌抑制効果が得られ
ず、３００ｐｐｍを超えると抑制作用はあっても味覚や
臭気の問題が出てきて実用的ではなくなる傾向にある。
【００２４】
【発明の効果】本発明では上述の如く、サイクロデキス
トリン包接のアリルイソチオシアネート及び有機酸類を
併用しこれらの相乗作用でそれぞれを単独で用いるより
も極めて大きな保存効果が認められるので、少ない割合
にて充分であるという利点がある。従って食品の味覚や
香りに悪影響を及ぼさないというメリットもある。
トリン包接のアリルイソチオシアネート及び有機酸類を
併用しこれらの相乗作用でそれぞれを単独で用いるより
も極めて大きな保存効果が認められるので、少ない割合
にて充分であるという利点がある。従って食品の味覚や
香りに悪影響を及ぼさないというメリットもある。
Claims (2)
- 【請求項１】サイクロデキストリンで包接されたアリル
イソチオシアネート及び有機酸類を含有したことを特徴
とする食品保存料。 - 【請求項２】サイクロデキストリンで包接されたアリル
イソチオシアネートを食品に対し５０乃至３００ｐｐｍ
（食品に対するアリルイソチオシアネート単体の割合）
並びに有機酸類を１，５００乃至２０，０００ｐｐｍと
なるように添加することを特徴とする食品の保存方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5036193A JPH06225741A (ja) | 1993-02-02 | 1993-02-02 | 食品保存料及び食品の保存方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5036193A JPH06225741A (ja) | 1993-02-02 | 1993-02-02 | 食品保存料及び食品の保存方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH06225741A true JPH06225741A (ja) | 1994-08-16 |
Family
ID=12462892
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5036193A Pending JPH06225741A (ja) | 1993-02-02 | 1993-02-02 | 食品保存料及び食品の保存方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH06225741A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998016124A1 (en) * | 1996-10-11 | 1998-04-23 | Rhodia Inc. | Foods and animal feeds including antimycotic agent comprising a propionibacteria metabolite |
| JP2006008568A (ja) * | 2004-06-24 | 2006-01-12 | Cyclochem:Kk | ＩｇＥ抗体抑制剤および食品 |
| WO2012003244A1 (en) * | 2010-06-30 | 2012-01-05 | The Procter & Gamble Company | Acidification and preservation of food products |
-
1993
- 1993-02-02 JP JP5036193A patent/JPH06225741A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1998016124A1 (en) * | 1996-10-11 | 1998-04-23 | Rhodia Inc. | Foods and animal feeds including antimycotic agent comprising a propionibacteria metabolite |
| US5989612A (en) * | 1996-10-11 | 1999-11-23 | Rodia Inc. | Foods including antimycotic agent |
| JP2006008568A (ja) * | 2004-06-24 | 2006-01-12 | Cyclochem:Kk | ＩｇＥ抗体抑制剤および食品 |
| WO2012003244A1 (en) * | 2010-06-30 | 2012-01-05 | The Procter & Gamble Company | Acidification and preservation of food products |
| CN102958370A (zh) * | 2010-06-30 | 2013-03-06 | 宝洁公司 | 食物产品的酸化与防腐 |
| JP2013529930A (ja) * | 2010-06-30 | 2013-07-25 | ザ プロクター アンド ギャンブル カンパニー | 食品の酸性化及び保存 |
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