EA015502B1

EA015502B1 - Низкожирный потребительский продукт, содержащий натуральную консервирующую систему, и способ его получения

Info

Publication number: EA015502B1
Application number: EA200901105A
Authority: EA
Inventors: Майкл Чарльз Сайриглиано; Бернард Чарльз Секула; Дональд Джозеф Хамм; Лаура Энн Гэллаган
Original assignee: Юнилевер Н.В.
Priority date: 2007-02-12
Filing date: 2008-01-10
Publication date: 2011-08-30
Also published as: US20080193615A1; MX2009008464A; EA200901105A1; EP2120611A1; CA2674750A1; AR065291A1; WO2008098804A1; ZA200904754B; CL2008000432A1; US20100086658A1; BRPI0806394A2

Abstract

Приведено описание пищевых потребительских продуктов с низким содержанием масел или жиров, содержащих натуральную консервирующую систему, а также приведен способ их приготовления. Консервирующая система содержит смесь алифатических и ароматических изотиоцианатов и является подходящей для применения в различных потребительских продуктах при поэтапном охлаждении, а также циклическом изменении температуры для получения низкожирного пищевого потребительского продукта, являющегося микробиологически устойчивым и безвредным и не имеющего нежелательный вкус горчицы и/или остроты.

Description

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение направлено на содержащий натуральную систему консервантов потребительский продукт с низким содержанием жиров или масел и способ его получения. Конкретнее, настоящее изобретение направлено на способ предоставления имеющего низкое содержание жиров или масел микробиологически устойчивого и безопасного потребительского продукта, осуществляемый подверганием содержащей натуральную систему консервантов композиции, извлекаемой, например, из семян горчицы, поэтапному охлаждению и/или действию циклически изменяемой температуры.

Уровень техники

Стандартные консервирующие системы, как известно, резко изменяют вкусоароматические характеристики пищевых композиций, придавая им безвредность, но делая недостаточными или неприемлемыми для потребителей с точки зрения вкуса и/или потребительских свойств. Когда желателен натуральный или органический продукт, обладающие пригодной для зачерпывания ложкой густотой дрессинги типа майонеза с низким содержанием жиров или масел особенно трудно поддаются стабилизации. Как известно в области производства пищевых продуктов, чем большее количество воды содержится в композиции, тем труднее обеспечить ее устойчивость к воздействию микроорганизмов.

Наблюдается возрастание интереса к разработке потребительских продуктов, содержащих натуральные консервирующие смеси, которые могут применяться в композициях, используемых в домашних условиях и в личной гигиене, в пищевых продуктах и напитках, особенно в пищевых продуктах, содержащих эмульсии типа масло-в-воде, таких как обладающие пригодной для зачерпывания ложкой густотой дрессинги типа майонеза с низким содержанием жиров или масел. Поэтому настоящее изобретение направлено на потребительский продукт, содержащий натуральную консервирующая систему, и способ получения и сохранения данного потребительского продукта. Натуральная консервирующая система содержит компоненты, получаемые, например, из семян горчицы. В одном предпочтительном воплощении натуральная консервирующая система содержит смесь изотиоцианатов и, как ни удивительно, является подходящей для применения в различных потребительских продуктах, не оказывая отрицательного воздействия на вкусоароматические свойства и потребительские качества продукта. Алифатические изотиоцианаты очень мало растворимы в воде и поэтому существует предел того, какое количество алифатического изотиоцианата будет являться эффективным при увеличении содержания воды и снижении количества масла в низкожирных потребительских продуктах. Кроме того, по мере снижения уровня содержания масла в пищевом потребительском продукте алифатические изотиоцианаты вносят свой вклад в возрастание интенсивности горчичного или острого вкуса. Могут использоваться ароматические изотиоцианаты, но скорость их гидролиза по сравнению с гидролизом алифатических изотиоцианатов является почти десятикратной.

Изотиоцианаты в негидролизованной форме имеют очень сильный горчичный и/или острый вкус. Ароматические изотиоцианаты, такие как 4-НВ1ТС, в водных растворах являются особенно неустойчивыми при температуре окружающей среды и большей частью распадаются на побочные продукты гидролиза в течение времени от около 8 до около 24 ч. При пониженных температурах и низких показателях рН реакция гидролиза протекает намного более медленно.

Поэтому преимуществом явилось бы применение натуральной консервирующей системы и способа предохранения от порчи, делающих возможным снижение содержания или исключение химических консервантов при обеспечении микробиологической устойчивости пищевого потребительского продукта с низким содержанием жиров или масел, который также являлся бы в значительной степени органолептически приемлемым. В соответствии с настоящим изобретением обеспечивается способ приведения в микробиологически устойчивое и безвредное состояние пищевого потребительского продукта с низким содержанием жиров или масел, содержащего по отношению к общей концентрации потребительского продукта более чем около 75 ч./млн изотиоцианата и предпочтительно содержащего смесь изотиоцианатов, содержащих алифатические и ароматические изотиоцианаты при величинах соотношения их концентраций от 1:3 до 1:300. Данные пищевые потребительские продукты с низким содержанием жиров или масел органолептически приемлемы и не имеют заметного вкуса или остроты горчицы.

Антимикробное действие аллил-, бензил- и этилизотиоцианата обсуждается в реферате Е8ТА (база данных по пищевым продуктам) ХР-002390678. Усилия были направлены на приготовление консервирующей системы. В патентах и8 № 7105190, 6361812 и 6558723 (Екапауаке и др.) описываются продукты, которые могут быть приготовлены с применением изотиоцианатных соединений в концентрации менее около 75 ч./млн и по меньшей мере одного из сорбата и бензоата. Патентная заявка и8 № 2005/0079255 раскрывает композицию для предохранения от порчи твердых пищевых продуктов, содержащую чувствительный к влаге изотиоцианат (склонный к разложению вследствие реакции гидролиза) и гигроскопичный носитель, при этом композиция является, по существу, не содержащей сорбиновой кислоты, бензойной кислоты и их солей.

- 1 015502

Результаты дальнейших усилий раскрываются в опубликованной заявке и8 2006/0286045 в отношении натуральной консервирующей системы. При этом в натуральной консервирующей системе предпочтительно присутствует по меньшей мере один алифатический изотиоцианат и по меньшей мере один ароматический изотиоцианат с величиной соотношения их концентраций от 1:2 до 1:25, кроме того, при этом натуральная консервирующая система составляет более около 75 ч./млн от общей концентрации потребительского продукта, такого как полножирный майонез.

Ни в одном из источников информации не описывается низкожирный потребительский продукт с натуральной консервирующей смесью и способ приготовления потребительского продукта, в котором предпочтительно присутствующими в натуральной консервирующей системе компонентами являются по меньшей мере один алифатический изотиоцианат и по меньшей мере один ароматический изотиоцианат при величине соотношения их концентраций от 1:3 до 1:300, и, кроме того, в котором натуральная консервирующая система составляет более около 75 ч./млн от общей концентрации потребительского продукта, и в котором действие консервирующей системы максимизируют с помощью поэтапного охлаждения и/или циклического изменения температуры во время хранения, при этом предупреждается проявление вкуса горчицы и/или остроты или жгучести.

Сущность изобретения

Способ предохранения от порчи согласно настоящему изобретению предназначается для улучшения соотношения устойчивости к воздействию микроорганизмов и проблем вкусового баланса композиций существующего уровня техники и включает поэтапное охлаждение продукта, который обычно хранится при температуре окружающей среды, а также циклическое остужение или охлаждение. Способ и смесь настоящего изобретения направлены на пищевые продукты с низким содержанием жиров или масел, для которых требуется микробиологическая устойчивость в течение относительно длительного времени хранения, т. е. препятствование порче и разрастанию патогенных микроорганизмов.

В первом объекте настоящее изобретение направлено на микробиологически устойчивый пищевой потребительский продукт с низким содержанием жиров или масел, включающий:

(а) алифатический изотиоцианат;

(а) ароматический изотиоцианат и (с) менее около 65% масла, предпочтительно от около 25 до около 65% масла, в котором алифатические и ароматические изотиоцианаты присутствуют при величине соотношения их концентраций от около 1:3 до около 1:300, предпочтительно от около 1:3 до около 1:30 соответственно и в совокупности составляют более около 75 ч./млн от общей концентрации потребительского продукта, предпочтительно от около 80 до около 400 ч./млн и наиболее предпочтительно от около 100 до около 200 ч./млн, включая все входящие в данные диапазоны величины, при этом потребительский продукт с низким содержанием жиров или масел не имеет сходного с горчичным остаточного вкуса и/или остроты или жгучести. Потребительский продукт может включать наполнитель, соус для макания, соус, спред, топпинг (верхушечное украшение), дрессинг или молочный продукт. Потребительский продукт после его приготовления, упаковки и этапа начального охлаждения, предшествующего его возврату к температурам окружающей среды, при которых обычно хранятся подобные пищевые продукты, например дрессинги, является микробиологически устойчивым к условиям окружающей среды. В следующем воплощении потребительский продукт после изготовления и упаковки может быть подвергнут охлаждению при температуре от около 5 до около 7°С в течение времени, достаточного для уничтожения микробов, вслед за чем проводится циклическое изменение температуры от величин от около 5 до около 7°С до величин от около 10 до около 15°С и до температуры, близкой к температуре окружающей среды, чтобы сделать возможным разложение изотиоцианатного консерванта для избежания горчичного вкуса или жгучести, после чего температура циклически возвращается до величин от около 5 до около 10°С. Следует заметить, что необходимо соблюдение точного баланса в обеспечении устойчивости этих пищевых потребительских продуктов без отрицательного воздействия на их вкусоароматические качества.

Во втором объекте - в способе приготовления микробиологически устойчивого в условиях окружающей среды потребительского продукта с низким содержанием жиров или масел из первого объекта настоящего изобретения применяется консервирующая система алифатических и ароматических изотиоцианатов при величине соотношения их концентраций от около 1:3 до около 1:300, предпочтительно от около 1:3 до около 1:30 и с содержанием изотиоцианатов, превышающим 75 ч./млн от общей концентрации пищевого потребительского продукта. Способ включает поэтапное охлаждение продукта, который до вскрытия обычно хранится при температуре окружающей среды. Поэтапное охлаждение или остужение проводится в течение времени от около 8 ч до около 1 недели при температуре от около 5 до около 7°С. Микробиологически устойчивый пищевой потребительский продукт является извлекаемым продуктом, т.е. не подвергающимся воздействию дрожжей, плесени, бактериальной порче или патогенному загрязнению. Пищевой потребительский продукт может затем быть выдержан при температуре окружающей среды в постоянно устойчивом и безопасном состоянии в течение около 24 ч для избежания горчичного или жгучего вкуса. Затем для получения микробиологически устойчивого пищевого потребительского продукта температура подвергается циклическому изменению, снижаясь до от около 5 до около 10°С на следующий период времени, предпочтительно составляющий по меньшей мере от около 45 дней

- 2 015502 и до по меньшей мере около 3 месяцев.

В следующем объекте настоящего изобретения способ изобретения и консервирующая смесь не требуют тепловой обработки для обеспечения микробиологической стабильности. Предпочтительно консервирующая система и способ согласно настоящему изобретению реализуются при отсутствии дополнительных консервантов, особенно химических консервантов, приводя тем самым к натуральному пищевому потребительскому продукту.

Для целей настоящего изобретения под пищевыми продуктами подразумеваются продукты питания, включающие наполнители, соусы для макания, соусы, спреды, топпинги, дрессинги (включая легкие и маложирные продукты типа майонеза), молочные продукты (включая напитки), продукты на основе мяса, супы и жидкое тесто. Низкожирные продукты типа майонеза являются предпочтительными, поскольку консервирующая система настоящего изобретения для них оказывается наиболее полезной.

Для целей настоящего изобретения дрессинги включают эмульсии типа масло-в-воде и двойные эмульсии, особенно низкожирные или легкие дрессинги типа майонеза, имеющие менее около 65% масла или жира.

Понятие устойчивые в условиях окружающей среды относится к продуктам, которые до вскрытия не требуют охлаждения при хранении в упаковке при температуре от около 20 до около 30°С, предпочтительно при около 25°С, и относится к температурам, естественным образом встречающимся в относительно умеренном климате, таким как, например, обычно упоминаемые в качестве комнатной температуры.

Микробиологически устойчивый (т.е. не поддающийся порче) означает отсутствие какого-либо роста вызывающих порчу бактерий, дрожжей и/или плесени и отсутствие каких-либо вкусовых потерь, связанных с деятельностью микроорганизмов, в течение желательного срока хранения продукта, предпочтительно составляющего по меньшей мере 45 дней и более предпочтительно по меньшей мере 3 месяца перед вскрытием упаковки, в которой он хранится при величине рН менее 4,75, и по меньшей мере в течение 1 месяца и предпочтительно по меньшей мере вплоть до 1,5 месяцев перед вскрытием в условиях хранения при 10°С и при рН ниже 5,5 и предпочтительно при величине рН от около 3,6 до около 5,0.

Микробиологически безвредный означает соответствующий нормативам и стандартам в области пищевых продуктов, устанавливаемым уполномоченными национальными учреждениями, такими как Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (см. 2005, Еооб Собе), означающим, что пищевой продукт не относится к потенциально опасным, или программа контроля за патогенным микроорганизмом ЬМепа топосу1одепе§ Службы безопасности и контроля за продуктами питания Министерства сельского хозяйства США (см. Ε8Ι8. 2003. 1п1епш Еша1 Ри1е £от Веабу-1о-Еа1 Меа! апб РоиНту Ртобисй). Микробиологически безвредный (для продуктов, находящихся на хранении при около 25 и 5°С) означает предотвращение разрастания патогенных микроорганизмов и/или обеспечение и поддержание показателя снижения популяции патогенных микроорганизмов (таких как МЧена шопосу1одепе5) по меньшей мере на уровне около 1од2 в течение желательного срока годности продукта при его хранении в условиях рН от около 3,0 до менее чем около 5,5.

Под ароматическим изотиоцианатом подразумевается соединение, имеющее кольцо с более низкой пи-электронной энергией по сравнению с энергией соединения, получаемого при раскрытии цепочки данного кольца, и содержащее группу -Ы=С=8.

Алифатический изотиоцианат обозначает соединение, не имеющее ароматической группы и содержащее группу -Ы=С=8.

Для целей настоящего изобретения сокращение ррт - ч./млн в соответствии с его обычным применением означает частей на миллион.

По существу, не содержащий означает менее 0,0001 мас.% по отношению к общей массе потребительского продукта.

Извлеченный для целей настоящего изобретения означает полученный образованием или экстракцией из растений, или семян, или цветков (например, растений семейства крестоцветных, или их семян, или цветков) в изолированной форме, в виде смеси компонентов, в нанесенном на носителе (таком как соль или углевод) виде, в масле или в качестве компонента масла, причем все они могут быть результатом реакций с мирозиназой. Растения содержат фермент мирозиназу, который в присутствии воды отщепляет глюкозную группу от глюкозинолатов. Остаток молекулы затем быстро преобразуется в тиоцианат, изотиоцианат или нитрил, которые являются активными веществами, выполняющими функцию защиты для растения. Для предотвращения повреждения самих растения мирозиназа и глюкозинолаты запасаются в обособленных отделениях клетки и соединяются только в условиях внешних воздействий или при повреждениях.

Поэтапное охлаждение, остужение или обработка холодом, используемые здесь равнозначно, означают хранение конечного продукта при температуре от около 5 до около 10°С в течение от около 8 ч до около 1 недели, вслед за чем происходит возврат к обычным условиям хранения при температуре окружающей среды.

- 3 015502

Натуральный означает встречающийся или получаемый в природе или синтезируемый с целью воспроизведения обнаруживаемого в природе компонента или приготовления его производного. Органический в том смысле, в котором это относится к продуктам согласно настоящему изобретению, касается избегания применения химических консервантов, таких как сорбиновая кислота и бензойная кислота, а также химических секвестрантов, таких как ЭДТА.

Не включающий тепловую обработку подразумевает отсутствие этапов горячего заполнения, стерилизации в автоклаве и пастеризации.

Осуществление изобретения

Настоящее изобретение обеспечивает уникальный баланс между придаваемой микробиологической стабильностью и уходом от горчичного или жгучего вкуса в потребительском продукте, в частности низкожирном пищевом продукте. Использование слишком большого количества алифатического изотиоцианата, такого как аллилизотиоцианат, приводит к слишком сильному горчичному вкусу и/или к остроте или жгучести вкуса продукта. Применение слишком большого количества А1ТС становится более сложной задачей, так как сокращается относительное количество масла и соответственно увеличивается относительное количество водной фазы. Так как содержание воды возрастает, то в воду выделяется все больше А1ТС, вызывая сильный горчичный вкус, остроту или жгучесть, которые являются нежелательными и сохраняются на протяжении 6-8 месяцев хранения. В то же самое время некоторое минимальное количество консерванта является необходимым. Поэтому в композицию включается ароматический изотиоцианат, такой как 4-гидроксиизотиоцианат, так, чтобы величина соотношения концентрации алифатического изотиоцианата к концентрации ароматического 1ТС составляла от около 1:3 до около 1:300, предпочтительно от около 1:3 до около 1:30. Это соотношение является важным, поскольку алифатический и ароматический 1ТС подвергаются разложению в водной фазе вследствие реакции гидролиза, хотя и с различной скоростью. Ароматический 1ТС, такой как 4-НВ1ТС, гидролизуется быстрее. Кроме того, скорость гидролиза увеличивается с возрастанием температуры и рН. Не претендуя на широту охвата, заявители полагают, что этап по изобретению охлаждения конечного продукта обеспечивает устойчивость к воздействию микроорганизмов и минимизирует проявления горчичного вкуса, остроты или жгучести при последующем выдерживании при температуре окружающей среды. Ароматический 1ТС обеспечивает уничтожение микроорганизмов в ходе начинающегося немедленно после упаковки этапа охлаждения, сопровождаемого его разложением при возврате к температуре окружающей среды, тем самым минимизируя горчичный вкус, остроту или жгучесть. Алифатический 1ТС поэтапно, но непрерывно поступает в водную фазу, где он контролирует любое дальнейшее разрастание микроорганизмов.

В следующем воплощении потребительский продукт после изготовления и упаковки может быть подвергнут охлаждению при температуре от около 5 до около 7°С на период времени, достаточный для уничтожения микробов, вслед за чем проводится циклическое изменение температуры от величин от около 5 до около 7°С до величин от около 10°С до температуры, близкой к температуре окружающей среды, чтобы сделать возможным разложение изотиоцианатного консерванта для избежания горчичного вкуса или жгучести, после чего температура циклически возвращается до величин от около 5 до около 10°С.

Понятие содержащий используется здесь в его обычном значении и означает включающий и/или состоящий, по существу. Другими словами, этот термин определяется как не являющийся исчерпывающим для этапов, компонентов, ингредиентов или признаков, к которым он относится.

За исключением рабочих и сравнительных примеров или где явно обозначено иное, все численные показатели в этом описании, определяющие количества или отношения веществ или условия реакции, физические свойства материалов и/или применения при использовании слова около должны пониматься как изменяемые.

Нет никаких ограничений в отношении источника используемых в настоящем изобретении изотиоцианатов, и в рамках объема настоящего изобретения находится применение обнаруживаемых в природе и искусственно приготавливаемых изотиоцианатов, являющихся воспроизведенными копиями или же производными обнаруживаемых в природе.

В одном предпочтительном воплощении изотиоцианаты извлекаются из таких источников, как брокколи, хрен, горчица, репа, кочанная капуста, брюссельская капуста, капуста кормовая, разновидности листовой капусты, цветная капуста, другие капустные культуры, брюква, кресс водяной, редька, настурция, шпинат, горчица, семена рапса, васаби, их комбинации или другие подобные. Предпочтительным источником изотиоцианатов является горчица, более предпочтительно белая горчица.

Иллюстративные примеры подходящих для применения в настоящем изобретении видов изотиоцианатов включают аллилизотиоцианат, 3-бутенилизотиоцианат, бензилизотиоцианат, 2-бутилизотиоцианат, 4-гидроксибензилизотиоцианат или п-гидроксибензилизотиоцианат, метилизотиоцианат, 4-метилтио-3-бутенилизотиоцианат, 4-пентилизотиоцианат, 2-фенилэтилизотиоцианат, фенилизотиоцианат, 6-метилсульфинилгексилизотиоцианат, 3-метилсульфинилпропилизотиоцианат,

4-метокси-3 -индолилметилизотиоцианат, 1 -метокси-3 -индолилметилизотиоцианат, 3 -индолилметилизотиоцианат, 5-метилтиопентилизотиоцианат, 2-гидрокси-4-пентенилизотиоцианат, 4-метилпентилизотиоцианат, втор-бутилизотиоцианат, 2-гидрокси-3-бутенилизотиоцианат, 3-метилтиоалкилизотиоцианат,

- 4 015502 их смеси или другие подобные.

В одном предпочтительном воплощении используемый в настоящем изобретении алифатический изотиоцианат является аллилизотиоцианатом, а предпочтительный ароматический изотиоцианат п-гидроксибензилизотиоцианатом (парагидроксибензилизотиоцианат). В более предпочтительном воплощении смесь изотиоцианатов содержит алифатический изотиоцианат и ароматический изотиоцианат при величине соотношения их концентраций от около 1:3 до около 1:300, предпочтительно от около 1:3 до около 1:30, включая все входящие в данные диапазоны величины. В еще одном более предпочтительном воплощении концентрация в продукте изотиоцианатов (в совокупности) составляет от 80 до 400 ч./млн и наиболее предпочтительно от около 100 до около 200 ч./млн, включая все входящие в данные диапазоны величины.

Натуральная консервирующая система по настоящему изобретению может быть смешана с ингредиентами потребительского продукта с тем, чтобы приготовить продукт в виде пищевого продукта, или же смешана с уже приготовленным продуктом, при этом смешивание может необязательно включать маринование. Во время и/или после объединения консервирующей системы с другими ингредиентами способ требует проведения этапа охлаждения, имеющего достаточную для обеспечения уничтожения микроорганизмов длительность. После уничтожения микроорганизмов предпочтительно хранить потребительский продукт при обычной, соответствующей температуре окружающей среды, температуре хранения. Как ни удивительно, при использовании консервирующей системы согласно способу настоящего изобретения такие продукты, как наполнители, соусы для макания, соусы, спреды, дрессинги, напитки или другие подобные, становятся микробиологически безвредными даже в случае, когда не используется никаких или по существу никаких дополнительных и обычных консервантов (например, сорбатов и/или бензоатов). Кроме того, продукты настоящего изобретения, когда являются пищевыми продуктами, неожиданно оказываются не имеющими подобного горчичному остаточного вкуса или остроты, связываемой с горчичными ингредиентами.

При приготовлении пищевой композиции настоящего изобретения ингредиенты (например, нерастворимое волокно, волоконная и вкусовая основа) могут загружаться в бак для смешения без следования какому-либо определенному порядку и перемешиваются при умеренном сдвиге (обычно при температуре окружающей среды и атмосферном давлении) для получения гомогенной смеси. Кроме того, гомогенная смесь возможно может быть измельченной с целью снижения размеров частиц и/или возможно может быть деаэрированной. Однако для получения желательной пищевой композиции настоящего изобретения гомогенная смесь предпочтительно является гомогенизированной.

Продукты по настоящему изобретению, когда представляют собой пищевые продукты, обычно имеют рН ниже около 5,5 и предпочтительно от около 3,5 до около 5,5, а в случае дрессингов типа майонеза - предпочтительно от около 3,6 до около 4,5, включая все входящие в данные диапазоны величины. Такие пищевые продукты предпочтительно являются продуктами с низким содержанием жиров или масел и могут необязательно содержать овощи (включая варианты в виде пюре и кусочков), белок, пшеницу, подслащивающие вещества (включая сахар и искусственные подслащивающие вещества), масло, эмульсии, фрукты (включая пюре и кусочки), сыр и их смеси.

Иллюстративные и неограничивающие примеры предпочтительных низкожирных пищевых продуктов, приготовленных с натуральной консервирующей системой по настоящему изобретению, включают основанные на эмульсиях типа вода-в-масле и масло-в-воде спреды и топпинги, текучие дрессинги (заправки), композиции на основе фруктов, дрессинги типа майонеза. В одном предпочтительном воплощении низкожирный пищевой продукт, приготовленный с натуральной консервирующей системой по настоящему изобретению, является низкожирным или легким майонезом, содержащим менее около 65 мас.% масла и наиболее предпочтительно от около 25 до около 65 мас.% масла. В особенно предпочтительном воплощении пищевой продукт является эмульсией типа низкожирного или легкого майонеза, содержащей от около 25 до около 45 мас.% масла по отношению к общей массе пищевого продукта, включая все входящие в данный диапазон величины.

Подходящее для применения в пищевой композиции масло при температуре окружающей среды часто является жидкостью и может быть маслом авокадо, горчицы, кокосового ореха, семян хлопчатника, рыбьим жиром, льняным маслом, маслом из семян винограда, оливковым, пальмовым, арахисовым, рапсовым, сафлоровым, кунжутным, соевым, подсолнечным, их смесями или другими подобными. Другие типы масел, которые могут использоваться в настоящем изобретении, представляют собой при температуре окружающей среды твердые вещества. Иллюстративные примеры масел, которые являются твердыми веществами при комнатной температуре и подходят для возможного применения в настоящем изобретении, включают, но не ограничиваются жиром коровьего масла, маслом какао-бобов, куриным жиром, их смесями и т.п.

Когда желательна эмульсия типа масло-в-воде, могут применяться обычные эмульгаторы, такие как подходящие пищевые эмульгаторы с величиной НТВ (гидрофильно-липофильный баланс) выше около 8,0 и до около 18,0, т.е. эмульгаторы типа масло-в- воде. Иллюстративные примеры подходящих для применения в настоящем изобретении эмульгаторов включают без ограничения РЕС 20 тристеарат, РЕС 20 триолеат, РЕС 20 моностеарат, РЕС 20 моноолеат, РЕС 20 монопальмитат и РЕС 20 монолаурат

- 5 015502 сорбитана, их производные, смеси и т.п., также предлагаемые компанией 1С1 8шГас1апк под наименованиями Т\тссп или 8рап. Однако предпочтительным пригодным к применению в настоящем изобретении эмульгатором является белок, например, фруктов, овощей, молока (например, сыворотка), яичный желток, белок сои или их смеси. Другим предпочтительным белком, подходящим для применения в настоящем изобретении, является фосфолипопротеин и особенно фосфолипопротеин, полученный из яичного желтка и модифицированный фосфолипазой, как раскрыто в патенте И8 № 5028447. В случае его применения эмульгатор часто составляет от около 0,1 до около 10,0 мас.% общей массы пищевой композиции, включая все входящие в данный диапазон величины.

Необязательные ингредиенты.

Пищевой продукт по настоящему изобретению может необязательно содержать растворимые волокна, нерастворимые волокна (такие как цитрусовые волокна), камеди (например, ксантан), крахмалы, целлюлозу, витамины, буферные вещества, антиоксиданты, консерванты (такие как сорбаты и бензоаты, монохлоргидрат лаурамида аргинина (ЬЛЕ или аргинат лауриновой кислоты), низин, натамицин и другие обладающие антимикробным действием натуральные продукты бактериальной ферментации, бензойную кислоту, ее производные и соли, их смеси), подкисляющие вещества (включая органические и минеральные кислоты), красители, эмульгаторы, алкоголь, специи (включая соль), сиропы, молоко, пищевые диспергирующие агенты или стабилизаторы (такие как альгинат пропиленгликоля), солюбилизирующие компоненты (такие как пропиленгликоль), сухое молоко или их смеси.

Подходящее для применения в настоящем изобретении нерастворимое волокно является волокном, пригодным для употребления человеком и нерастворимое в воде, при этом оно обеспечивается как добавка к пищевой композиции. Растворимое волокно является волокном, пригодным для употребления человеком и поддающимся растворению в воде, при этом оно обеспечивается как добавка к пищевой композиции. Ни нерастворимые волокна, ни растворимые волокна не являются волокнами, которые обычно вносятся во вкусовую основу. Под вкусовой основой подразумевается основа пищевой композиции, обеспечивающая идентификацию композиции.

Нерастворимые волокна, обычно используемые в настоящем изобретении, встречаются, например, во фруктах, как цитрусовых, так и не цитрусовых. Другими источниками нерастворимых волокон, подходящих для применения в настоящем изобретении, являются овощи, такие как плоды бобовых, и зерновые. Предпочтительные нерастворимые волокна, подходящие для применения в настоящем изобретении, могут быть выделены из томатов, персиков, груш, яблок, слив, лимонов, плодов лайма, апельсинов, грейпфрутов или их смесей. Другие предпочтительные нерастворимые волокна, подходящие для применения в настоящем изобретении, могут извлекаться из стручков гороха, овса, ячменя, сои или их смесей. Еще один тип пригодных для использования волокон включает волокна, получаемые из растений или корней, а также получаемые из древесины. Как правило, пищевая композиция по настоящему изобретению содержит по отношению к общей массе пищевой композиции от около 0,05 до около 3,0 мас.%, предпочтительно от около 0,15 до около 2,0 мас.% и наиболее предпочтительно от около 0,2 до около 0,75 мас.% нерастворимых волокон, включая все входящие в данные диапазоны величины. Такие нерастворимые волокна предлагаются в продаже такими поставщиками, как 1. Вс11спта1сг апб 8о1те ОМВН под названием Уйасе1 и НсгЬ81гс1(Н & Еох под названием НегЬасе1. Эти нерастворимые волокна обычно имеют (при поставке) длину от около 25 до около 400 мкм, предпочтительно от около 50 до 185 мкм и наиболее предпочтительно от около 100 до около 165 мкм, включая все входящие в данные диапазоны величины. Толщина таких волокон обычно составляет между около 3 и около 20 мкм и предпочтительно от около 5 до около 10 мкм.

Растворимые волокна, подходящие для факультативного, но тем не менее часто предпочтительного применения в настоящем изобретении, обычно включают те из них, которые относятся к загустителям или камедям. Иллюстративные примеры видов подходящих для применения в настоящем изобретении камедей включают ксантановую камедь, пектин, камедь бобов рожкового дерева, гуаровую камедь, геллановую камедь, камедь гхатти, модифицированную камедь гхатти, трагакантовую камедь, каррагинан, гуммиарабик, а также их смеси. Могут также применяться загустители, получаемые из целлюлозы, и они включают метилцеллюлозу, карбоксиметилцеллюлозу, натрий-карбоксиметилцеллюлозу, гемицеллюлозу и смеси этих полимеров как сами по себе, так и в комбинации с вышеуказанными камедями. Как правило, когда используются растворимые волокна, такие волокна составляют по отношению к общей массе пищевой композиции от около 0,05 до около 1,0 мас.%, предпочтительно от около 0,1 до около 0,75 мас.% и наиболее предпочтительно от около 0,125 до около 0,35 мас.%, включая все входящие в данные диапазоны величины. Какие-либо ограничения в отношении размера (т. е. геометрических параметров) растворимых волокон отсутствуют, за исключением того, что их размеры являются подходящими для пищевых композиций, предназначенных для потребления человеком. Однако, как правило, растворимые волокна имеют размеры, которые, по существу, являются подобными размерам нерастворимых волокон.

- 6 015502

В одном предпочтительном воплощении и в случае применения растворимых волокон массовое соотношение нерастворимых волокон к растворимым волокнам, используемым в пищевой композиции, составляет от около 1:1 до около 4:1. В более предпочтительном воплощении массовая процентная доля содержания нерастворимых волокон от около 1,25 до около 3,5 и наиболее предпочтительно от около 1,5 до около 3,0 раз превышает массовую процентную долю растворимых волокон, используемых в пищевой композиции (из расчета по отношению к общей массе пищевой композиции и включая все входящие в данные диапазоны величины).

Кроме того, пищевой продукт по настоящему изобретению может содержать около 30 мас.% мяса, наиболее предпочтительно от около 45 до около 65 мас.% мяса и от 0 до 15 мас.% твердых частиц, таких как овощи и/или фрукты.

Упаковка.

Упаковка, подходящая для применения с пищевыми продуктами, приготовленными согласно настоящему изобретению, часто представляет собой стеклянный сосуд, пищевой пакетик-саше, пластмассовую ванночку или мягкую пластмассовую бутылку. Пакетики-саше являются предпочтительными для применений, связанных с продовольственным обслуживанием, ванночки предпочтительны для пастообразных продуктов и салатов с белковой основой, а мягкая пластмассовая бутылка часто бывает предпочтительной для не пастообразных продуктов и для применения в бытовых условиях.

Следующие далее примеры представлены для обеспечения лучшего понимания настоящего изобретения. Данные примеры не предназначены для ограничения объема формулы изобретения.

Примеры

Экстракт белый горчицы, содержащий 4-НВ1ТС, был получен от компании ИеЮуетебк Рообк, Чикаго, Иллинойс под торговым наименование НоСагб™. В качестве содержащего А1ТС источника было выбрано летучее горчичное масло (УОМ), предлагаемое расположенной в Нью-Джерси компанией 1п1егпа(1опа1 Иауотк аиб Ргадгаисек и представляющее собой разведение А1ТС в растительном масле.

Уровень используемого в каждом испытании УОМ сохранялся постоянным, обеспечивая приблизительно 30 ч./млн А1ТС. Оценивались уровни содержания в двух экстрактах белой горчицы, т.е. в 1% разведении в масле канолы (эквивалентно 100 ч./млн 4-НВ1ТС) и в 2% разведении в масле канолы (эквивалентно 200 ч./млн 4-НВ1ТС).

Эффективность А1ТС и 4-НВ1ТС в низкожирном майонезе в качестве фунгицидного (дрожжи АРКУ) и/или бактерицидного агента (молочнокислые бактерии - ЬАВ) была оценена при рН 3,22 с использованием основной рецептуры нижеследующей таблицы, индивидуально или совместно с НВ1ТС.

Основная рецептура Ингредиент	%
Летучее горчичное масло (30 ч./млн. А1ТС)	0,0003
ПоОагс! ™ УО (200 ч./млн. НВ1ТС)	0,0000
Соевое масло	20,0000
Уксус 12%	0,8000
Жидкий яичный желток 10% соли	1,0000
Яичная масса цельного яйца, 10% соли	3,0000
Соль	1,6000
Ксантановая камедь	0,2000
ПИга Тех 4	6,0000
Уксус 12%	1,2000
Лимонная кислота	0,1200
Сахар (сахароза)	3,0000
Вода (остальная часть) *	63,0797

* Доведение водой до 100% проводилось с и без добавления НВ1ТС.

- 7 015502

Пример 1. Условия А - отсутствие охлаждения.

Этот пример демонстрирует действие при температуре окружающей среды низкого уровня А1ТС, индивидуально внесенного в приведенную выше основную рецептуру.

Были приготовлены композиции маложирного майонеза, содержащие аллилизотиоцианат в количестве около 30 ч./млн. Ароматический изотиоцианат не вносился. Исследования их устойчивости показали, что после внесения закваски молочнокислых бактерий как в высоких, так и низких количествах число введенных бактерий ко 2-й неделе снижалось до не поддающегося обнаружению уровня, в образце с высоким содержанием закваски между неделями 8 и 12 при температуре окружающей среды произошло увеличение числа молочнокислых бактерий, соответствующее величине 1од2. Образцы с высоким и низким количеством внесенной дрожжевой закваски портились в течение 2 недель, достигая к неделе 2 уровней содержания количества дрожжевых клеток, соответствующих величине 1од106. Начальные низкие и высокие количества закваски составляли 100 и 10000 КОЕ/г соответственно.

Пример 2. Условия А - отсутствие охлаждения.

Этот пример демонстрирует действие низкого уровня А1ТС с НВ1ТС при температуре окружающей среды.

Были приготовлены композиции низкожирного майонеза (к рецептуре из приведенной выше таблицы прибавлено 200 ч./млн НВ1ТС), содержащие около 30 ч./млн аллилизотиоцианата и около 200 ч./млн НВ1ТС (ароматический изотиоцианат). Исследования их устойчивости к воздействию микроорганизмов показали, что после внесения как высоких, так и низких уровней закваски молочнокислых бактерий число введенных бактерий к неделе 2 снижалось до не поддающегося обнаружению уровня, вплоть до недели 12 исследования никакого увеличения числа молочнокислых бактерий не наблюдалось. Однако, как и в примере 1, образцы с высоким и низким содержанием внесенной дрожжевой закваски портили рецептуру дрессинга, достигая к неделе 4 уровней содержания количества дрожжевых клеток, соответствующих величине 1од106. Начальные низкие и высокие количества закваски составляли 100 и 10000 КОЕ/г соответственно.

Пример 3. Условия В - поэтапное охлаждение. А1ТС и 4-НВ1ТС.

Этот пример демонстрирует действие низкого уровня А1ТС в комбинации с 4-НВ1ТС при поэтапном охлаждении с последующим хранением при температуре окружающей среды. В течение 1 недели после внесения закваски образцы находились в охлажденном состоянии, после чего хранились при температуре окружающей среды.

Были приготовлены композиции низкожирного майонеза, аналогичные композициям, описанным в примере 2, и содержащие около 30 ч./млн аллилизотиоцианата и около 200 ч./млн 4-гидроксибензилизотиоцианата, используемых в качестве консервантов. Исследования устойчивости, проведенные после начального охлаждения в течение около 1 недели при 5°С и последующего этапа с температурой окружающей среды, показали, что после около 12 недель при температуре окружающей среды никакой порчи под действием закваски дрожжей при низких уровнях их внесения или порчи под действием молочнокислых бактерий при как низких, так и высоких уровнях внесения закваски не наблюдалось. При высоком уровне внесения закваски дрожжей никакой порчи не наблюдалось вплоть до недели 6. Начальные низкие и высокие количества закваски составляли 100 и 10000 КОЕ/г соответственно.

Аналогичные результаты были получены при 100 ч./млн НВ1ТС и 35 ч./млн А1ТС.

Как ни удивительно, композиции маложирного майонеза, приготовленные с консервирующими смесями и согласно способам настоящего изобретения, оказались микробиологически устойчивыми, несмотря на то, что их рецептуры содержали большее количество воды, чем обычные композиции майонеза.

В отношении экспериментов из примеров 1-3 были сделаны следующие наблюдения. Были некоторые незначительные различия, наблюдаемые между кривыми отклика, полученными на контрольном образце (пример 1) и контрольном образце с 200 ч./млн 4-НВ1ТС (пример 2), подвергнутом выдержке при комнатной температуре сразу же после внесения закваски. Высокие и низкие уровни внесения закваски дрожжей АРКУ обеспечили в контрольном эксперименте достижение концентрации бактериальных клеток в 1 х 10⁶ КОЕ/мл в момент времени 2 недели, в то время как образцу, содержащему 4-НВ1ТС, для достижения такого уровня потребовалось 4 недели. Контроль также продемонстрировал эффект феникса (повторное возникновение после очевидного вымирания) при высоком уровне внесения закваски молочнокислых бактерий. Соответствующий образец, содержащий 4-НВ1ТС, этого не показывал. Заправка, содержащая 4-НВ1ТС и хранившаяся при охлаждении в течение 1 недели перед выдерживанием в условиях окружающей среды (пример 3), не показала никакого значительного увеличения (т.е. >1од11од2) числа дрожжевых клеток АРКУ при низких уровнях введения закваски, а также числа молочнокислых бактерий как при низком, так и при высоком уровнях внесения закваски на протяжении всего 12недельного срока изучения. С другой стороны, при высоком уровне внесения закваски АРКУ происходило значительное увеличение (>1од1-1од2) количества определяемых дрожжевых клеток над исходным уровнем в 10⁴ КОЕ/мл, но только на 6-8 неделях изучения. Также до 10 недели исследования разрастание дрожжей АРКУ не достигало величины 10.

- 8 015502

Кроме того, и как ни удивительно, состоящая из около 10 членов комиссия по оценке качества пищевых продуктов, представленная специалистами в данной области, заключила, что композиции низкожирного майонеза, рецептура которых включала консервирующую систему и готовилась согласно способу поэтапного охлаждения по настоящему изобретению, не имели подобного горчичному остаточного вкуса, даже когда они готовились так, чтобы иметь величину рН 3,22.

Claims

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Микробиологически устойчивый, имеющий низкое содержание жиров или масел пищевой потребительский продукт, содержащий алифатический изотиоцианат;

ароматический изотиоцианат и от около 3 до 65 мас.% масла, в котором алифатические и ароматические изотиоцианаты присутствуют при величине соотношения их концентраций от 1:3 до 1:300 соответственно и в котором алифатические и ароматические изотиоцианаты составляют в совокупности более 75 ч./млн от общей концентрации продукта, при этом остальное составляет водная фаза, причем указанный продукт после приготовления, упаковки и начального этапа охлаждения является микробиологически устойчивым при хранении в условиях температуры окружающей среды;

при этом пищевой продукт не имеет подобного горчичному остаточного вкуса и остроты.
2. Продукт по п.1, в котором алифатические и ароматические изотиоцианаты в совокупности составляют от 80 до 400 ч./млн от общей концентрации продукта.
3. Продукт по п.1, в котором потребительский продукт предпочтительно является низкожирным майонезом или легким майонезным дрессингом, а также наполнителем, соусом для макания, соусом, спредом, топпингом, дрессингом или молочным продуктом.
4. Продукт по п.1, в котором потребительский продукт является низкожирным майонезом, содержащим от 25 до 65 мас.% масла.
5. Продукт по п.1, в котором продукт потребительский является низкожирным майонезом, содержащим от 25 до 45 мас.% масла.
6. Продукт по п.1, в котором алифатический изотиоцианат является аллилизотиоцианатом, а ароматический изотиоцианат является п-гидроксибензилизотиоцианатом.
7. Способ приготовления микробиологически устойчивого пищевого потребительского продукта с низким содержанием жиров или масел, относящегося к типу продуктов, обычно сохраняемых при температуре окружающей среды, включающий следующие этапы:

(a) приведение смеси алифатических и ароматических изотиоцианатов в контакт с ингредиентами для приготовления пищевого потребительского продукта или с готовым пищевым потребительским продуктом, содержащим от 3 до 65 мас.% жира или масла;

в котором алифатические и ароматические изотиоцианаты присутствуют при величине соотношения их концентраций от 1:3 до 1:300 соответственно;

в котором изотиоцианаты составляют в совокупности более 75 ч./млн от общей концентрации пищевого потребительского продукта;

(b) подвергание указанного пищевого потребительского продукта воздействию условий охлаждения на период времени от 8 ч до 1 недели;

(c) извлечение микробиологически устойчивого пищевого потребительского продукта;

(ά) выдерживание указанного микробиологически устойчивого пищевого потребительского продукта при температуре окружающей среды в неизменном стабильном состоянии в течение периода времени от по меньшей мере 45 дней до по меньшей мере 3 месяцев.
8. Способ по п.7, согласно которому на стадии (а) используют нетермообработанный пищевой потребительский продукт.
9. Способ по п.7, в котором алифатический изотиоцианат является аллилизотиоцианатом, а ароматический изотиоцианат является п-гидроксибензилизотиоцианатом.
10. Способ приготовления микробиологически устойчивого пищевого потребительского продукта с низким содержанием жиров или масел, включающий следующие этапы:

(а) приведение смеси алифатических и ароматических изотиоцианатов в контакт с ингредиентами для приготовления пищевого потребительского продукта или с готовым пищевым потребительским продуктом, содержащим менее 65 мас.% жира или масла;

в котором алифатические и ароматические изотиоцианаты присутствуют при величине соотношения их концентраций от 1:3 до 1:300 соответственно;

в котором изотиоцианаты составляют в совокупности более 75 ч./млн от общей концентрации пищевого потребительского продукта;

- 9 015502 (b) подвергание указанного пищевого потребительского продукта воздействию условий охлаждения на период времени от 8 ч до одной недели;

(c) извлечение микробиологически устойчивого пищевого потребительского продукта;

(б) циклическое повышение температуры и выдерживание указанного микробиологически устойчивого пищевого потребительского продукта при температуре от 10°С до температуры окружающей среды в неизменном стабильном состоянии продолжительностью 24 ч, тем самым предотвращая проявление вкуса горчицы или остроты; и (е) циклическое понижение температуры обратно до температуры условий охлаждения на следующий, длящийся по меньшей мере 45 дней период времени для получения микробиологически устойчивого пищевого потребительского продукта.
11. Микробиологически устойчивый пищевой потребительский продукт с низким содержанием жиров или масел, состоящий, по существу, из:

(a) алифатического изотиоцианата;

(b) ароматического изотиоцианата;

(c) от 3 до 65 мас.% масла;

(б) воды и (е) факультативно, эмульгатора, в котором алифатические и ароматические изотиоцианаты присутствуют при величине соотношения их концентраций от 1:3 до 1:300 соответственно и в котором алифатические и ароматические изотиоцианаты составляют в совокупности более 75 ч./млн от общей концентрации продукта;

при этом указанный пищевой продукт с низким содержанием жиров или масел после приготовления, упаковки и начального этапа охлаждения является микробиологически устойчивым при хранении в условиях температуры окружающей среды и при этом данный пищевой продукт не имеет подобного горчичному остаточного вкуса и остроты.
12. Продукт по п.11, в котором указанный продукт является пищевым продуктом, имеющим величину рН менее 5,5.
13. Продукт по п.11, в котором указанные алифатические и ароматические изотиоцианаты соответственно выбраны из группы, состоящей из аллилизотиоцианата, 3-бутенилизотиоцианата, бензилизотиоцианата, 2-бутилизотиоцианата, 4-гидроксибензилизотиоцианата или п-гидроксибензилизотиоцианата, метилизотиоцианата, 4-метилтио-3-бутенилизотиоцианата, 4-пентилизотиоцианата,

2-фенилэтилизотиоцианата, фенилизотиоцианата, 6-метилсульфинилгексилизотиоцианата, 3-метилсульфинилпропилизотиоцианата, 4-метокси-3-индолилметилизотиоцианата, 1-метокси-3-индолилметилизотиоцианата, 3-индолилметилизотиоцианата, 5-метилтиопентилизотиоцианата, 2-гидроски-4-пентенилизотиоцианата, 4-метилпентилизотиоцианата, втор-бутилизотиоцианата, 2-гидрокси-3-бутенилизотиоцианата, 3-метилтиоалкилизотиоцианата и их смесей.
14. Продукт по п.11, в котором указанные алифатический и ароматический изотиоцианаты являются соответственно аллилизотиоцианатом и п-гидроксибензилизотиоцианатом.
15. Продукт по п.11, в котором указанный продукт является дрессингом типа майонеза.