JP5317749B2

JP5317749B2 - 食品及び飲料

Info

Publication number: JP5317749B2
Application number: JP2009034126A
Authority: JP
Inventors: 健司村島; 悟士大嶋
Original assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Current assignee: Sakamoto Yakuhin Kogyo Co Ltd
Priority date: 2009-02-17
Filing date: 2009-02-17
Publication date: 2013-10-16
Anticipated expiration: 2029-02-17
Also published as: JP2010187584A

Description

本発明は抗菌抗黴性を有する食品に関し、より詳しくは、カピリン、ポリグリセリン直鎖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、脂肪酸グリセリルを含有することで優れた抗菌抗黴性を有する食品に関する。

食品及び飲料には、細菌類、黴、酵母などの雑菌が増殖するための栄養源が豊富に含まれており、これら雑菌の繁殖は食品の腐敗・変敗の原因となっている。特に近年の消費者の嗜好の多様化、特に低糖、低塩が好まれる傾向により、微生物汚染の対象となる食品が拡大している。

一方、食品の安全性に対する関心は近年ますます高まり、加工食品を製造する際の食品添加物についても安全性に関心が寄せられている。食品添加物については食品衛生法によって使用基準が定められており、またその安全性に関しては十分な試験が行なわれているが、食品販売業者や消費者の間では合成食品添加物に対して敬遠する動きが顕著となっている。

これらの事から、ソルビン酸や安息香酸、パラオキシ安息香酸エステル類などの合成保存料に代わり、天然物由来の保存料としてしらこたん白抽出物、ツヤプリシン、ペクチン分解物、ε-ポリリシンなどが現在使用されている。しかしながら、これらは抗菌性が弱く保存性能を発揮するためには食品に多量に添加する必要があったり、また食品の味や香りに影響があったりするという問題がある。

一方、非特許文献１に記載されているように、カピリンを含有するカワラヨモギ抽出物も天然物由来の保存料として使用することができる。カピリンは次の構造で表される化合物であり、特に真菌類に対して低濃度で高い抗菌抗黴作用を示す。

食品中の抗菌抗黴性化合物がその抗菌抗黴作用を十分に発揮するためには、抗菌抗黴性化合物の濃度が最小発育阻止濃度（ＭＩＣ値）以上の濃度となる必要がある。しかしながらカピリンは揮発性の物質である為、抗菌抗黴対象物から経時的に揮散し、その濃度が減少する。カピリンが減少した後に、抗菌抗黴対象物に微生物が混入した場合には、カピリンの濃度が減少しているため、抗菌抗黴作用が低下してしまうことになる。その結果、抗菌抗黴性を維持する期間が十分と言えない。カピリンの抗菌抗黴性を発揮する期間を長期化させるためには、抗菌抗黴対象物中におけるカピリンの含有量を高めて解決することも考えられるが、使用保存料を増量することによる高コスト化及び食品における風味や外観の悪化、臭気による官能の低下を伴うことになる。即ち、カピリンが食品で減少することなく安定して存在していることが、食品での良好な抗菌抗黴性を発揮する条件となる。

一方、食品において抗菌抗黴性組成物が均一に分散しておらず、局所的に分散している条件では、食品全体としての抗菌抗黴性を十分に発揮することが出来ない。カピリンに関しても例外ではなく、食品に均一に分散することが安定した抗菌抗黴性を発揮する条件となる。

上記の事情に鑑み、本発明の目的は雑菌増殖抑制効果のあるカピリンを食品に均一に分散し、更にカピリンの安定性を向上させて腐敗、変敗を抑制する期間を長期化したカピリン含有食品及び飲料を提供することを目的とする。
「第三版既存添加物自主規格」、２００２年、ｐ．１２５

本発明の課題は、カピリンの優れた抗菌抗黴性を長期間発揮し、更に外観や香味に影響のないカピリン含有食品及び飲料を提供する事である。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、カピリンに特定の化合物を組み合わせて食品に含有させることによって、抗菌抗黴対象物中でのカピリンの優れた抗菌性を長期間維持し、さらに抗菌抗黴対象物の外観及び香味を損ねることのないカピリン含有食品及び飲料となることを見出し、本発明を完成するに至った。

本発明は、カピリン、脂肪酸グリセリル、ポリグリセリン直鎖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有することを特徴とする食品及び飲料である。

前記カピリンは単一物であってもよく、カワラヨモギから抽出したエキスであってもよい。

前記脂肪酸グリセリルは、トリグリセリルであることが好適であり、更にその構成脂肪酸のうち、炭素数８〜１２の脂肪酸含量が４０％以上である脂肪酸グリセリルであることが特に好適である。

前記ポリグリセリン直鎖脂肪酸エステルは平均重合度２〜１０のポリグリセリンと炭素数８〜１８の直鎖不飽和脂肪酸とをエステル化して得られるポリグリセリン直鎖脂肪酸エステルであることが好ましく、平均重合度６〜１０のポリグリセリンと炭素数１６〜１８の直鎖不飽和脂肪酸とをエステル化して得られるポリグリセリン直鎖不飽和脂肪酸エステル及び平均重合度２〜１０のポリグリセリンと炭素数８〜１８の直鎖飽和脂肪酸とをエステル化して得られるポリグリセリン直鎖飽和脂肪酸エステルからなるポリグリセリン直鎖脂肪酸エステルであることが更に好ましい。

前記食品は和洋菓子類、醤油、味噌、漬物、チーズ、バター、ヨーグルトやホイップクリームなどの乳製品、マーガリンやショートニングなどの加工油脂食品、惣菜、果物及び野菜等の農産物並びにその加工品、水産物及びその加工品、食肉及び卵等の畜産品並びにそれらの加工品、米飯、パン、麺類、フラワーペーストなどの小麦粉加工品であることが好ましい。

上記のように構成された食品によれば、食品中におけるカピリンが安定化し、さらに均一に分散した状態となる為、食品が腐敗、変敗に至るまでの期間を長期化した食品となる。

以下、本発明を実施形態に基づき詳細に説明する。

食品に含有される抗菌抗黴組成物は、カピリン、脂肪酸グリセリル、ポリグリセリン直鎖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを含有する組成物である。

カピリンは、単一物を使用しても、カワラヨモギから抽出したカピリン含有エキスを使用してもよい。カワラヨモギは植生しているカワラヨモギの地上部を使用するとよく、乾燥した花穂を使用することが好適である。

カワラヨモギからカピリン含有エキスを得るには、カワラヨモギを溶媒に浸漬した後、溶媒を分別し、更に溶媒を留去することによって得られる。また、カワラヨモギを水蒸気に暴露し、この水蒸気を回収することによって得ることができる。

カワラヨモギを浸漬する溶媒には、一価又は多価アルコール、ケトン類、エーテル類、炭化水素等の有機溶媒、植物油や動物油脂等の油脂類、水を単独又は混合して使用するとよい。

脂肪酸グリセリルは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、モノグリセリル、ジグリセリル、トリグリセリルのうち一種又は二種以上を含有する脂肪酸グリセリルが使用される。

脂肪酸グリセリルは、たとえば公知の脂肪酸とグリセリンをエステル化する方法によって製造される。脂肪酸としては酢酸、酪酸、カプロン酸、カプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、ラウリル酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、パルミトレイン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、オクチル酸等が使用され、これらの脂肪酸のうち一種または二種以上選択して使用すると良い。

また、脂肪酸グリセリルは天然油脂を使用しても良い。天然油脂としては牛脂や豚脂、魚油などの動物油脂やヤシ油、パーム油、パーム核油、大豆油、ナタネ油、コメ油、綿実油、ゴマ油、コーン油、サフラワー油、ヒマワリ油、オリーブ油、ヒマシ油、ツバキ油が例示される。

脂肪酸グリセリルは、一種又は二種以上の炭素数８〜１２の脂肪酸とグリセリンとがエステル結合した中鎖脂肪酸グリセリルを４０％以上含有することが好適である。中鎖脂肪酸グリセリルとしてはカプリル酸、ペラルゴン酸、カプリン酸、ウンデシル酸、ラウリン酸、オクチル酸等の中鎖脂肪酸とグリセリンをエステル化して製造されたもののほか、ヤシ油やパーム核油などの中鎖脂肪酸トリグリセリルを多く含む天然油脂を使用すると良い。

本発明の必須成分であるポリグリセリン直鎖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは特に限定はなく、食品添加物として用いられるものを使用することができる。

本発明において食品に含有される抗菌抗黴組成物の製造法に関しては、その製造法の如何を問わず、カピリン、ポリグリセリン直鎖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、脂肪酸グリセリルを均一に混合することができれば良いが、好ましくはポリグリセリン直鎖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルを加温下で均一に混合したところに、カピリンと脂肪酸グリセリルを均一に混合したものを添加し、全体が均一になるまで混合すると良い。

本発明で食品に含有される抗菌抗黴性組成物において、カピリンの濃度は特に限定されるものではないが、カピリンが抗菌抗黴性組成物中に０．００１〜５０重量％、好ましくは０．０１〜１０重量％含有しているとよい。

本発明で食品に含有される抗菌抗黴性組成物において、脂肪酸グリセリルは３０〜８０重量％含有されることが好適である。脂肪酸グリセリルが３０〜８０重量であれば、添加された食品中でのカピリンの安定性が良好であり、またその食品の外観を損ねない。

本発明で食品に含有される抗菌抗黴性組成物において、ポリグリセリン直鎖脂肪酸エステルは５〜７０重量％、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル１〜１５重量％、好ましくは１〜１０重量％の組み合わせで配合されることが好ましい。より好ましくはポリグリセリン直鎖脂肪酸エステルがポリグリセリン直鎖不飽和脂肪酸エステル５〜５０重量％、好ましくは５〜３０重量％、ポリグリセリン直鎖飽和脂肪酸エステル１〜２０重量％、好ましくは１〜１５重量％の組み合わせで配合される。この範囲以内であれば、前記脂肪酸グリセリルの分離による抗菌抗黴対象物の外観の低下が見られない。

上記抗菌抗黴性組成物を食品及び飲料に含有させることによって本発明に係る食品及び飲料が製造される。抗菌抗黴性組成物を食品に含有させるには、食品と抗菌抗黴性組成物を混合することによって含有させることができる。なお、この混合ができない場合には、抗菌抗黴性組成物を食品表面に塗布又は噴霧、もしくは抗菌抗黴性組成物中に食品を浸漬等することによって、食品内部に浸透させると良い。また、これらいずれの場合においても抗菌抗黴性組成物を水やエタノール等によって希釈して使用しても良い。

前記食品は微生物の増殖が見られる食品であれば特に限定されないが、和洋菓子類、醤油、味噌、漬物、チーズ、バター、ヨーグルトやホイップクリームなどの乳製品、マーガリンやショートニングなどの加工油脂食品、惣菜、果物及び野菜等の農産物並びにその加工品、水産物及びその加工品、食肉及び卵等の畜産品並びにそれらの加工品、米飯、パン、麺類、フラワーペーストなどの小麦粉加工品が例示される。

本発明に係る食品は、中性黴であるＰｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、高温性黴であるＴｈｅｒｍｏａｓｃｕｓ属、好湿性黴であるＡｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、好乾性黴であるＥｕｒｏｔｉｕｍ属やＷａｌｌｅｍｉａ属、耐熱性黴であるＢｙｓｓｏｃｈｌａｍｙｓ属、Ｃｌａｄｏｓｐｏｒｉｕｍ属やＲｈｉｚｏｐｕｓ属等の各種黴、Ｃａｎｄｉｄａ属、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ属、Ｐｉｃｈｉａ属などの各種酵母が混入した場合、黴、酵母の増殖を抑制することができる。即ち、本発明に係る食品は、特に真菌の増殖抑制を行なうものである。

また、本発明に係る食品は、必要に応じて他の抗菌抗黴性組成物を併用しても良い。例えば、ソルビン酸及びその塩、安息香酸及びその塩、デヒドロ酢酸及びその塩、パラオキシ安息香酸エステル類、プロピオン酸及びその塩、フェノキシエタノール、塩化ベンザルコニウム、グルコン酸クロルヘキシジン、トリクロサン、チアベンダゾール、オルトフェニルフェノール、ベンズイミダゾ−ル、ナイシン、ナイアシン、酢酸ナトリウム等の有機酸塩、エタノール、グリシン、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、キトサン、ペクチン分解物、ユッカ、カラシ、ワサビ、ホップ、孟宗竹等の植物抽出物、ヒノキチオール等が例示される。これら各種の防腐剤、殺菌剤、防黴剤、保存料を二種以上選択して併用しても良い。

以下に実施例、試験例を示し本発明を説明するが、その要旨を超えない限りこれらの実施例により限定されるものではない。

（カワラヨモギ抽出エキスの調製）
乾燥したカワラヨモギの花穂１０００ｇに水蒸気を吹き込み、回収した水蒸気より精油成分２．６ｇを得た。このカワラヨモギ抽出エキス中のカピリン含有量は３２重量％であった。なお、カワラヨモギ抽出エキス中のカピリン含有量は、高速液体クロマトグラフィーによる分析によって定量した。

高速液体クロマトグラフィーの分析条件
（株）島津製作所製ＬＣ−１０Ａシステム
カラム：島津製作所製ＦＣ−ＯＤＳ
４．６ｍｍＩ．Ｄ．×７５ｍｍＬ
移動相：０．５％酢酸水溶液５５容量％＋エタノール容量４５％、０．９ｍＬ／ｍｉｎ
検出器：ＵＶ２８０ｎｍ
試料：移動相により１０％に希釈、２０μＬ注入

（実施例）
カワラヨモギ抽出エキス０．５ｇとＯ．Ｄ．Ｏ．（日清オイリオ株式会社製中鎖脂肪酸トリグリセリル）６９．５ｇを混ぜ合わせてカピリン溶解物を調製した。また別途、デカグリセリンモノオレエート（阪本薬品工業株式会社製ＳＹグリスターＭＯ−７Ｓ）１８．０ｇ、デカグリセリンモノミリステート（阪本薬品工業株式会社製ＳＹグリスターＭＭ−７５０）６．０ｇ、縮合リシノレイン酸ポリグリセリル（阪本薬品工業株式会社製ＳＹグリスターＣＲＳ−７５）６．０ｇを混合し、乳化剤を調製した。乳化剤にカピリン溶解物を添加及び撹拌することによってこれらを混合し、抗菌抗黴性組成物を調製した。この抗菌抗黴性組成物を含有した食品及び飲料を実施例の食品及び飲料とした。

（比較例１）
抗菌抗黴性組成物無添加の食品及び飲料を比較例１とした。

（比較例２）
カワラヨモギ抽出エキス０．５ｇとエタノール９９．５ｇを撹拌混合し、組成物を調製した。この組成物を比較例２の抗菌抗黴性組成物とした。

（比較例３）
デカグリセリンモノオレエート１８.０ｇ、デカグリセリンモノミリステート６．０ｇ、縮合リシノレイン酸ポリグリセリル６．０ｇを混合し、乳化剤を調製した。この乳化剤にＯ．Ｄ．Ｏ．７０．０ｇを混ぜ合わせて組成物を調製した。この組成物を比較例３の抗菌抗黴性組成物とした。

［試験例１］
果糖ブドウ糖液糖１１０ｇ、りんご果汁２００ｇ、クエン酸１．５ｇ、香料１ｇ、ビタミンＣ０．５ｇ、水６８７ｇを混合し、りんご果汁飲料を調製した。この飲料に実施例及び比較例の抗菌抗黴組成物が０．０６％となるようにそれぞれ添加混釈し、抗菌抗黴組成物含有りんご果汁飲料を調製した。調製した飲料を５００ｍＬ容量のＰＥＴ製の容器に注入し、閉栓して５０℃で１４日間静置保存した。調製直後及び保存後の各飲料にＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ（ＮＢＲＣ０２１６）を菌数が１．０×１０^３ｃｆｕ／ｍＬ程度となるように接種し、再度容器を閉栓して２５℃で７日間貯蔵した。酵母の増殖を１日ごとに確認し、外観及び臭気の変化により酵母の増殖が確認された日を表１に示した。

［試験例２］
コーンスターチ６ｇと薄力粉２ｇをふるい、グラニュー糖３５ｇとミキシングした。ここに乳脂肪分が３．６％の牛乳１２ｇを加え、ペースト状に混ぜ合わせた。ここに卵黄２５ｇを加えて混合し、７０℃の牛乳１２０ｇを撹拌しながら少しずつ加え、更にここに実施例及び比較例の抗菌抗黴性組成物をそれぞれ０．８ｇ添加したのちこれを加熱して練り上げて抗菌抗黴組成物含有カスタードクリームを調製した。熱時に無菌のポリエチレン袋に移し、冷却後、各クリームについて無菌条件で直径９ｃｍの滅菌シャーレ４枚に４０ｇずつ分注し、蓋をした。これらのうち２枚は調製直後に、残りの２枚は２５℃で４週間保存後にシャーレの蓋を開放し、いずれも２５℃の条件下で７日間放置した。この放置期間中の落下菌による黴の発生状況を１日ごとに目視にて観察した。黴発生が確認された日を表２に示した。

［試験例３］
乳脂肪分４２％の生クリーム１００ｇにグラニュー糖１０ｇを加え、冷却下で泡立てることによりホイップクリームを調製した。ここに実施例及び比較例の抗菌抗黴性組成物を０．２ｇ添加混合し、抗菌抗黴組成物含有ホイップクリームを調製した。各クリームについて直径９ｃｍの滅菌シャーレ２枚に１５ｇずつ分注した。シャーレの蓋を開放し、２５℃の条件下で７日間放置した。この放置期間中の落下菌による黴の発生状況を１日ごとに目視にて観察した。黴発生が確認された日を表３に示した。

［試験例４］
糖度４５度に調製したイチゴジャム１００ｇに実施例及び比較例の抗菌抗黴性組成物をそれぞれ０．１２ｇ添加したのち良く混合し、抗菌抗黴組成物含有イチゴジャムを調製した。各イチゴジャムについて、調製直後、並びに５０℃で１４日間保存した後無菌条件で直径９ｃｍの滅菌シャーレ４枚に３０ｇずつ分注した。分注後すぐに、各ジャムの中心部にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒ（ＡＴＣＣ１６４０４）の分生子を接種し、シャーレに蓋をして２５℃で１０日間放置した。３日後、７日後及び１０日後の各イチゴジャム上のコロニーの大きさを測定した。結果を表４に示した。

［試験例５］
魚肉すり身８０ｇに澱粉１０ｇ、卵白６ｇ、食塩１．５ｇ、グラニュー糖１．５ｇ、味醂１．０ｇを混合し、常法にてちくわを作製した。このちくわを冷却後、水にて１５００倍希釈した実施例及び比較例の抗菌抗黴組成物中に１秒間浸漬し、その後風乾させた。抗菌抗黴組成物処理したちくわを２５℃の条件下で７日間放置し、黴の発生状況を１日ごとに目視にて観察した。黴発生が確認された日を表５に示した。

［試験例６］
中力粉１００ｇに０．２ｇの実施例及び比較例の抗菌抗黴組成物を加えた濃度８重量％の食塩水５０ｇを加え、常法どおりうどんを調製した。この抗菌抗黴組成物含有うどんをポリエチレン製の袋に入れ、室温にて７日間放置し、黴の発生状況を１日ごとに目視にて観察した。黴発生が確認された日を表６に示した。

［試験例７］
うるち米１合ともち米１合を合わせ、ここに山菜の水煮６０ｇ、醤油１５ｇ、酒１５ｇ、味醂１５ｇ、食塩２ｇ、実施例及び比較例の抗菌抗黴性組成物１．０ｇを加え、常法どおり山菜おこわを調製した。この抗菌抗黴組成物含有山菜おこわを常温まで冷却後、ポリエチレン製の袋に入れ、室温にて７日間放置し、黴の発生状況を１日ごとに目視にて観察した。黴発生が確認された日を表７に示した。

以上試験例１〜７より、実施例で調製した抗菌抗黴組成物含有食品ではいずれも比較例１に示した抗菌抗黴性組成物無添加の食品に比べ、有意に黴、酵母の発育を抑制している事が確認できた。また試験例１、２及び４より、比較例２の抗菌抗黴性組成物では、抗菌抗黴組成物含有食品調製直後に本発明の食品と同等の抗菌抗黴性が見られるものの、一定期間保存後の食品に対してその抗菌抗黴効力が低下していることが確認されたのに対し、実施例で示した本発明による抗菌抗黴性組成物を含有した食品については、保存後の食品においても抗菌抗黴効果が維持されていた。また、試験例１及び２より、本発明における食品及び飲料における抗菌抗黴性はカピリンによってなされるものであることが確認できた。以上の事から、本発明による抗菌抗黴性組成物を含有した食品は、その抗菌抗黴効果を長期間維持することにより、食品の腐敗、変敗を有意に抑制できることを確認できた。なお、本発明による抗菌抗黴組成物を含有した試験例１〜７の食品及び飲料については、いずれも外観及び香味への影響は見られなかった。

本発明によれば香味や外観に影響がなく、抗菌抗黴対象物における抗菌抗黴性能を長期間維持することのできるカピリン含有食品が提供される。長期間食品及び飲料の腐敗、変敗を抑制することにより、微生物による食品汚染被害や食品の廃棄を低減することができる。

Claims

カピリン、ポリグリセリン直鎖不飽和脂肪酸エステル５〜５０重量％、ポリグリセリン直鎖飽和脂肪酸エステル１〜２０重量％、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル１〜１５重量％、脂肪酸グリセリル３０〜８０重量％の割合で含有し、カピリンがポリグリセリン直鎖脂肪酸エステルとポリグリセリン縮合リシノール酸エステルにより分散し、抗菌性を有することを特徴とする乳製品、惣菜、農産物の加工品、水産物の加工品、畜産品の加工品、米飯、麺類、小麦粉加工品並びに飲料から選ばれる１の食品。
ポリグリセリン直鎖不飽和脂肪酸エステルが平均重合度６〜１０のポリグリセリンと炭素数１６〜１８の直鎖不飽和脂肪酸とをエステル化して得られ、ポリグリセリン直鎖飽和脂肪酸エステルが平均重合度２〜１０のポリグリセリンと炭素数８〜１８の直鎖飽和脂肪酸とをエステル化して得られる請求項１に記載の食品。
脂肪酸グリセリルの構成脂肪酸のうち、炭素数８〜１２の脂肪酸含量が４０％以上である請求項１又は請求項２に記載の食品。