JP2007267632A

JP2007267632A - 静菌剤

Info

Publication number: JP2007267632A
Application number: JP2006094685A
Authority: JP
Inventors: Kazuhiro Yagi; 一弘矢木
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2006-03-30
Filing date: 2006-03-30
Publication date: 2007-10-18

Abstract

【課題】食品などの被験組成物の劣化に関与する菌、特に酵母などの真菌の増殖を抑制することができる静菌剤を提供する。
【解決手段】静菌剤としてフェルラ酸及びショ糖脂肪酸エステルを併用する。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品などの各種製品（被験組成物）の劣化に関与する菌、特には酵母などの真菌の増殖を抑制し、各種製品の劣化を抑制するための静菌剤、菌の増殖が抑制された各種製品、真菌の各種製品中における増殖を抑制する方法、真菌の増殖が抑制された各種製品の製造方法に関する。

従来より、加工食品の製造時や保存中における、腐敗、劣化に関与する菌の発生やその増殖を抑制するために、種々の保存料、抗菌剤、ならびに静菌剤が提案されている。

中でも、フェルラ酸やショ糖脂肪酸エステルは、他の保存料と組みあわせて保存剤や抗菌剤として使用できることが知られており、例えば、フェルラ酸類と、有機酸、有機酸塩及びキトサンの少なくとも１種とを有効成分として含有する食品保存剤（特許文献１）；虫歯菌、歯周病菌などの細菌に対する抗菌剤であり、フェルラ酸、クマル酸及びシナピン酸から選ばれた１つ以上の物質により化学合成されるリグニンからなることを特徴とする抗菌剤（特許文献２）、リゾチームとショ糖脂肪酸エステルを含有する抗菌剤が、耐熱性菌、特にBacillus属の菌に対して高い抗菌性を有すること（特許文献３）；ＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルとグリシンとグルコン酸塩を併用した食品用保存剤（特許文献４）；などが知られている。これらの保存料や抗菌剤は細菌の抑制には効果を示すものの、カビや酵母などの真菌については菌の増殖や菌の作用の抑制効果が低かった。

また、フェルラ酸と、ポリグリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤との組み合わせに関しては、更にトコフェロールを含む三成分を必須とする組成物が、乳酸菌などの有用微生物の生残性改善剤として有用であり、菌の抑制効果でなく、逆に食品の保存期間中に長く乳酸菌などの有用微生物を保持できることが記載されている（特許文献５）。また、特許文献５における発明では、比較例として、フェルラ酸とポリグリセリン脂肪酸エステルの組成物を添加すると、保存期間中における乳酸菌が低減したことが記載されているが、フェルラ酸とショ糖脂肪酸エステルの組み合わせによる真菌の抑制効果は知られていない。

特開平５−１６８４４９号公報特開２０００−２４７９００号公報特開２００２−２３４８０８号公報特開２０００−２０１６６０号公報特開２００４−２２２６５２号公報

本発明は、このような事情に鑑み、特に、食品などの各種製品について、菌、特には酵母などの真菌の増殖を抑制するために有効に用いられる静菌剤、菌の増殖が抑制された各種製品を提供することを目的とする。特に本発明は、食品に適用した場合であっても食品の風味や味に影響を与えない静菌剤を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、各種製品（被験組成物）に対して、フェルラ酸及びショ糖脂肪酸エステルを併用して含む静菌剤を添加することにより、静菌効果、特に酵母などの真菌に対する静菌効果が顕著に高くなることを見いだした。

本発明はかかる知見に基づいて完成されたものであり、以下の態様を有する。
項１．フェルラ酸及びショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴とする静菌剤。
項２．真菌に対する静菌作用を有する、項１に記載の静菌剤。
項３．項１又は２に記載の静菌剤が添加配合され、菌の増殖が抑制された被験組成物。
項４．項１又は２に記載の静菌剤を添加配合することを特徴とする、被験組成物の真菌の増殖を抑制する方法。
項５．項１又は２に記載の静菌剤を添加配合する、菌の増殖が抑制された被験組成物の製造方法。

本発明の静菌剤は、食品などの各種製品（被験組成物）について、菌、特に酵母などの真菌を抑制するために有効に使用することができる。また、本発明によれば、風味や味に影響を与えないで保存性の高い被験組成物、特には食品を製造することができる。また、本発明の真菌の増殖抑制方法によれば、被験組成物の劣化に関与する酵母などの真菌を抑制することができる。

（１）静菌剤
本発明が提供する静菌剤は、フェルラ酸及びショ糖脂肪酸エステルを併用してなることを特徴とする。かかる構成を有する本発明の静菌剤によれば、対象とする食品などの後述の被験組成物に添加することにより、特に被験組成物に含まれる菌、特には酵母などの真菌の増殖を抑制することができる。

ここで、「真菌」とは、食品などの被験組成物に、変質、異臭の発生、外観の形状の劣化、真菌が放出する炭酸ガス等のガス発生による被験組成物の充填容器の形状の変化（ビニール袋の膨らみ現象など）などの劣化作用を及ぼす腐敗菌を示す。具体的には、サッカロミセス属(Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅなど)、ピヒア属（Ｐｉｃｈｉａａｎｏｍａｌａなど）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａｕｔｉｌｉｓなど）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｎｉｇｅｒなど）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍｉｓｌａｎｄｉｃｕｍなど）、ムコール属（Ｍｕｃｏｒｒｏｕｘｉｉなど）などの酵母、カビを言う。

本発明で使用するフェルラ酸は、合成品であっても良いし、フェルラ酸を含む種々の植物から得られる抽出物、その植物に由来する素材、廃油、抽出残渣などの天然の物であっても良い。この場合、天然物由来のフェルラ酸では、安全性や食品に悪影響を与えない範囲でフェルラ酸以外の夾雑物が含まれていても良い。

本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖に炭素１２〜１８の脂肪酸をエステル化したものを主として用いることができる。好ましくは、脂肪酸としてステアリン酸、パルミチン酸のものが好ましく、更に、構成脂肪酸の割合がステアリン酸：パルミチン酸＝２：８〜７：３のもの、特に３：７が好適である。また、エステル組成の割合がモノエステル：ジエステル及びポリエステル＝６：４〜８：２のものが好ましく、特に７：３のショ糖脂肪酸エステル（エステル化度１．２）が好適である。また、エステル化度の異なるショ糖脂肪酸エステルを１種使用あるいは２種類以上混合して利用してもよい。また、本発明で使用するショ糖脂肪酸のＨＬＢ値は１３以上のものが好ましく、更にはＨＬＢ値１５以上のものが好ましい。具体的には、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖カプリル酸エステル、およびショ糖ジカプリン酸エステル等を例示することができる。本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは商業的に入手することができ、例えば、リョートーシュガーエステルＰ１６７０、Ｐ１５７０、モノスターＰ（三菱化学社製）、ＤＫエステルＦ−１５０、Ｆ−１７０、ＳＳ（第一工業製薬社製）、ＳＡＩＢ等が挙げることができる。

本発明における静菌剤は、前述のフェルラ酸とショ糖脂肪酸エステルが併用して含まれていれば良く、一剤化しても別々に添加しても構わない。また、粉体状であっても、液体状であっても良い。一剤化の方法の一例としては、両者を混合後、これを必要に応じて微細化して、粉末状、フレーク状（薄片状）、微粒子状、顆粒状或いは細粒状にする方法などを挙げることができる。

本発明における静菌剤の、フェルラ酸とショ糖脂肪酸エステルの配合割合としては、フェルラ酸：ショ糖脂肪酸エステル＝１：１００〜１００：１、好ましくは、１：１０〜１０：１である。

本発明の静菌剤は、その他の静菌剤と組み合わせて用いることもできる。その他の静菌剤としては、制限されないが、リゾチーム、グリセリン脂肪酸エステル、ビタミンＢ_１、エタノール、アミノ酸、有機酸及び有機酸塩、リン酸塩、バクテリオシン、ラクトパーオキシダーゼ、植物抽出物、ポリリジン、しらこたん白、キトサン、およびナタマイシンを挙げることができる。ここでアミノ酸には、アラニン、グリシン、ベタイン、システイン、トリプトファン、またはフェニルアラニンが含まれる。また有機酸及び有機酸塩には、酢酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、イタコン酸、グルコノデルタラクトン、α−ケトグルタル酸、コハク酸、酒石酸、乳酸、フィチン酸、フマル酸、リンゴ酸、ソルビン酸、安息香酸、プロピオン酸、及びこれらのアルカリ金属塩（例えば、ナトリウム塩またはカリウム塩）、またはアルカリ土類金属塩（例えば、カルシウム塩）を挙げることができる。有機酸及び有機酸塩として具体的には、氷酢酸（酢酸）、酢酸ナトリウム（無水）、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸カリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カルシウム、フマル酸一ナトリウム、およびソルビン酸カリウム等を挙げることができる。バクテリオシンとは、ナイシン、ペディオシン、およびラクティシン等を挙げることが出来る。リン酸塩とは、メタリン酸及びその塩類、ピロリン酸及びその塩類、ポリリン酸及びその塩等が挙げられる。植物抽出物とは、既存添加物として指定されているイチジク葉抽出物、カラシ抽出物、クワ抽出物、酵素処理茶抽出物、シソ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、タデ抽出物、トウガラシ水性抽出物等が挙げられる。乳酸菌発酵物とは乳成分や大豆、トウモロコシ等を乳酸菌で発酵させた後、加熱殺菌や乾燥し粉末化したもので、これを更に水やエタノールで抽出したものを用いることができる。

なお、本発明の静菌剤は、効果を妨げない範囲において、乳糖、デキストリン、デンプンなどの賦形剤、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、カラギナン、キサンタンガム、ジェランガム、グァーガム、タラガム、キトサン、マクロホモプシスガム、アラビアガム、ガティガム、ラムザンガム、ペクチン、ローカストビーンガム等のガム質、カゼインナトリウム、乳清タンパク質濃縮物、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）等の高分子化合物及びその分解物、ホオノキ抽出物、タデ抽出物、ローズマリー抽出物、クローブ抽出物等の動・植物由来の抽出物、大豆多糖類、ミネラル類、ビタミン類、糖アルコール類、香料、着色料等を含有することができる。

（２）菌の抑制された被験組成物及び菌の抑制方法
本発明は菌が抑制された被験組成物及び菌の抑制方法に関する。対象とする被験組成物は前述の静菌剤を添加することを特徴とするものである。

ここで被験組成物としては、菌、特には酵母などの前述の真菌の増殖により生じる劣化や変質（腐敗、悪臭、ガス発生を含む）を抑制する必要のあるものを広く挙げることができる。具体的には食品、医薬品、医薬部外品、化粧品、日用品、飼料、およびペットフードを挙げることができる。好ましくは食品である。また、食品等の被験組成物そのものに前述の静菌剤を添加する方法の他、食品等を充填する容器に静菌剤を塗布しておくなど、結果的に被験組成物中に静菌剤が含まれる態様になっていればよい。

被験組成物（食品）の一例として、漬物、キムチ、梅干、生野菜サラダ、カット野菜・果物、フルーツのシロップ漬けなどの食品を挙げることができる。これら食品は、冷凍、冷蔵あるいは常温流通される調理加工品、半調理加工品のいずれの加工形態を採っても構わない。

本発明の静菌剤の被験組成物に対する添加量としては、前述の配合割合の静菌剤を０．００２〜２．０重量％、好ましくは、０．０１〜１．０重量％、更に好ましくは、０．０４〜０．２重量％の割合で添加することができる。更には、フェルラ酸とショ糖脂肪酸エステルを別々に添加する場合は、フェルラ酸０．００１〜１．０重量％、好ましくは０．００５〜０．５重量％、より好ましくは０．０２〜０．１重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．００１〜１．０重量％、好ましくは０．００５〜０．５重量％、より好ましくは０．０２〜０．１重量％となるように添加することができる。

斯くして調製された被験組成物は、菌、特には真菌の増殖が抑制されていることにより、変質、異臭の発生、外観の形状の劣化、真菌が放出する炭酸ガス等のガス発生による被験組成物の充填容器の形状の変化（ビニール袋の膨らみ現象など）などの劣化作用を抑制することができ、かかる組成物の保存性を向上させることができる。

（３）被験組成物の製造方法
本発明は、前述の静菌剤を添加配合を行うことを特徴とする被験組成物の製造方法に関する。好ましくは、静菌剤を添加配合した後、その後は加熱処理、特には６０℃以上の加熱処理を行わずに製造することが好ましい。

例えば、被験組成物として加工食品を製造するに際して、６０℃以上の加熱処理を行わずに製造する食品については添加時期を問わないが、当該加熱処理を行う場合には加熱処理後に静菌剤を添加するのが好ましい。静菌剤の添加方法は、前述の添加時期に行う限りは常法に従って行うことができるが、製造する加工食品の種類や用いる容器の種類等によって、公知の方法を適宜利用することができる。しかし、これらの事例に制約されず、一般的な調理加工方法により目的とする加工食品を得ることができる。

例えば、加工食品がキムチの場合の製法の一例としては、洗った野菜（白菜など）に塩をまぶしておき、漬ける容器の１／３程度に食塩水を入れ、野菜を漬け、一昼夜程度おいたあと、食塩水を捨てて塩抜きした後、調味料と本発明の静菌剤を加えた調味液を野菜に擦り込むように添加し、容器に調味液を擦り込んだ野菜を敷き詰め、封をした後、冷蔵庫に５〜１０日間程度保存したものを、小分けして容器入りキムチとして調製することができる。これらの食品の製造については、常温あるいは冷蔵（０〜２５℃程度）下で行うことが推奨される。

以下、本発明の内容を以下の実験例、実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」および「％」は「重量％」を意味する。

実験例１：酵母に対する抗菌試験
ポテトデキストロース寒天培地に下記静菌剤（フェルラ酸（築野食品工業株式会社製フェルラ酸）、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製リョートーエステルP-1670）、ポリグリセリン脂肪酸エステル（三菱化学フーズ株式会社製リョートーポリグリエステルM-10D）を加えて、酵母の一種であるPichia anomala IFO 10213（１０^５個／ｇ）を培養し、２５℃７２時間後の微生物（酵母）の発育を観察した。使用する静菌剤の添加量及び結果（微生物の発育の状態）を表１に示す。なお、表１中の符号の説明を表２に示す。

表１に記載の通り、フェルラ酸及びショ糖脂肪酸エステル単独の比較例の系では微生物（酵母）の増殖を抑えられなかったが、併用して使用した実施例の系では、比較例の系より静菌剤の添加量が低いにもかかわらず、微生物の増殖を顕著に抑制できた。また、フェルラ酸及びポリグリセリン脂肪酸エステルを併用した系では菌の増殖抑制効果は見られなかった。

実験例２：キムチ保存試験
下記表３にかかる処方のうち、白菜は根のほうに切れ目を入れ、４等分に手で割いて、葉と葉の間に塩を少量ずつまぶしておく。漬ける容器の１／３まで１５％食塩水をいれ、前記白菜を漬ける。塩水を表面に上がってくるくらいまで足し、一晩置く。塩水を捨て、水を５，６回かえて塩抜きした後、水分を切る。生ショウガ、魚醤、粉唐辛子をミキサーですりおろし、ジョッキにすりおろし物とその他の原料を入れて混合し、キムチの素を作る。

塩抜きして水気を切った白菜の葉を１枚１枚めくりながらキムチの素をすりこむように少しずつはさんでいき、２重のポリ袋を入れた大ジョッキに入れていく。隙間なく敷き詰め、口を閉じてふたをし、冷暗所（冷蔵庫）保存する。６日間冷蔵庫で寝かせておいた後、１ｃｍずつに切って１００ｇずつ小分けし、表４に記載の静菌剤を添加して攪拌して、キムチ漬けを調製した。

できあがったキムチ漬けを５０ｇずつ無菌袋に充填後、１０℃保存し、経日的に菌数測定を行い、また、菌が増殖することによって生じるガス量を見るためにキムチを充填した袋の膨張観察を行った。結果を表５，６に示す。

注）膨張の度合いとして、膨脹が小さいものから、「小＋〜＋＋＋大」を示す。また、「−」は膨脹がみられないことを示す。

表５，６より、フェルラ酸及び酢酸ナトリウムなど一般的に使用される日持向上剤を併用した比較例のキムチは、静菌効果が弱く、微生物の増殖によるガスの発生も抑えられなかったが、フェルラ酸及びショ糖脂肪酸エステルを併用した実施例のキムチは一般生菌数も少なく、また、微生物の増殖によるガスの発生も見られないか、見られても少なかった。なお、本発明の静菌剤を添加したキムチは、風味も良く、静菌剤由来の風味の悪化は生じなかった。

本発明の静菌剤によれば、食品などの被験組成物の劣化に関与する菌、特に酵母などの真菌の発生を抑制できる。

Claims

フェルラ酸及びショ糖脂肪酸エステルを含むことを特徴とする静菌剤。
真菌に対する静菌作用を有する、請求項１に記載の静菌剤。
請求項１又は２に記載の静菌剤が添加配合され菌の増殖が抑制された被験組成物。
請求項１又は２に記載の静菌剤を添加配合することを特徴とする、被験組成物の真菌の増殖を抑制する方法。
請求項１又は２に記載の静菌剤を添加配合する、真菌の増殖が抑制された被験組成物の製造方法。