CN116234454A - 洋葱食品及其制备方法和用途 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了盐水水溶液中的洋葱，盐水水溶液具有选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸，其使得洋葱食品能够实现商业无菌。尽管可以其它方式制备，但洋葱产品是由将盐水水溶液中的洋葱密封在容器中并任选地倒置并加热而产生的。
Description
描述
相关申请的交叉引用
本申请要求于2020年8月27日提交的美国临时申请第63/070，854号的优先权权益，该申请全文以引用方式并入本文。
技术领域
本发明涉及盐水水溶液中的洋葱，盐水水溶液具有选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸。尽管可以其它方式制备，但是盐水水溶液中的洋葱可密封在容器中，并被倒置和加热。
引言
再水合或水合洋葱涉及关于均匀水合、加热时洋葱褐变、洋葱风味、洋葱分离和结块以及包装洋葱的储存保存期限的问题。例如，酸洗改变洋葱风味。
实施方案的目的和优点将在下面的描述中部分地阐述，并且从该描述中部分地将显而易见，或者可以通过该描述的实践来了解。描述的目的和优点将通过所附权利要求中特别指出的要素和组合来实现和获得。
应当理解，前面的一般性描述和下面的详细描述仅是示例性和说明性的，而不是对所要求保护的任何发明的限制。
并入本说明书中并构成其一部分的附图示出了实施方案，并与描述一起用于解释原理。
附图说明
图1A是容器的实施方案。图1B是图1A的但被倒置的容器的实施方案。
具体实施方式
现在将详细参考实施方案，其示例在附图中示出。只要可能，在所有附图中将使用相同的附图标记来指代相同或相似的部件。
洋葱食品包含盐水水溶液中的洋葱，盐水水溶液包含选自乳酸、柠檬酸和磷酸的至少一种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸和水，并且盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH。
在一些实施方案中，洋葱具有选自切碎、切块、切末和切片洋葱的形式。在一些实施方案中，洋葱具有选自完整和去皮洋葱的形式。
在一些实施方案中，洋葱由脱水的、新鲜的或冷冻的洋葱制成。
在一些实施方案中，洋葱食品还包含除洋葱以外的至少一种蔬菜或至少一种香料，但是按任何蔬菜和香料的重量计，洋葱是主要蔬菜成分。
特别地，洋葱具有相对于洋葱和任何其它任选的蔬菜和香料的总重量的重量百分比量Wt％。术语Wt％(沥干洋葱)是指沥干洋葱(如果需要)相对于任何其它任选的沥干蔬菜和香料(包括洋葱)的重量百分比。
例如，将洋葱、其它任选的蔬菜和任选的香料沥干(如果是湿的)，并将沥干的(如果是湿的)洋葱、其它任选的蔬菜和任选的香料称重。例如，结果如下：
在一些实施方案中，洋葱以高于50％、60％、70％、80％、90％、95％、98％、99％、99.9％或100％的量Wt％(洋葱)存在。在一些实施方案中，洋葱以范围从55％至98％、60％至95％、或70％至85％的量Wt％(洋葱)存在。
在一些实施方案中，洋葱食品还包含至少一种香料，但是按任何任选的蔬菜和香料的重量计，洋葱是主要蔬菜成分。在一些实施方案中，至少一种香料选自欧芹、罗勒、牛至、鼠尾草、龙蒿和百里香。在一些实施方案中，按任何任选的蔬菜和香料的重量计，至少一种香料以小于0.1％或0.01％或0.001％的量Wt％(香料)存在。
在一些实施方案中，洋葱食品还包含至少一种不同于洋葱的蔬菜，但是按任何任选的蔬菜和香料的重量计，洋葱是主要蔬菜成分。在一些实施方案中，其它蔬菜选自西兰花、蘑菇、南瓜、西葫芦、大蒜和柿子椒。在一些实施方案中，按任何蔬菜和香料的重量计，至少一种不同于洋葱的蔬菜以大于0％但小于3％、5％、7.5％、15％、20％、25％、30％、35％、40％或45％的量Wt％(其它蔬菜)存在。
如本文所述，洋葱在盐水水溶液中，盐水水溶液包含水和选自乳酸、柠檬酸和磷酸的至少一种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸。
在一些实施方案中，按相对于洋葱和盐水水溶液的重量的重量计，盐水水溶液以高于15％、20％、30％、40％或50％wt％的量存在。
在一些实施方案中，盐水水溶液具有由水组成的液体部分。在盐水水溶液的一些实施方案中，液体部分包含水和至少一种其它液体。在盐水水溶液的一些实施方案中，相对于水加上至少一种其它液体的体积的总体积，水以大于50％v/v的量存在。在一些实施方案中，该量大于60％v/v或70％v/v或96％v/v或99％v/v。在一些实施方案中，该量范围从75％至95％v/v或80％至90％v/v。
水可从许多来源获得。水是可饮用的并且适于人类消费。在一些实施方案中，水取自公共来源、过滤和/或灭菌。
在一些实施方案中，至少一种其它液体是适于人类消费的有机液体。在一些实施方案中，有机液体是食用油，诸如植物、动物或合成起源的食用油。在一些实施方案中，食用油选自橄榄油、大豆油、葵花油和菜籽油。
在一些实施方案中，盐水水溶液还包含氯化钠，按氯化钠相对于水和氯化钠的重量计，氯化钠的量范围从3至20w/w％。在一些实施方案中，按钠相对于水和氯化钠的重量计，重量范围从6至18w/w％。
在一些实施方案中，盐水水溶液还包含选自硫酸钠、氯化钾和氯化钙的一种或多种其它盐水盐。在一些实施方案中，按氯化钠的重量计，一种或多种其它盐水盐以范围从0.1至10w/w％或0.5至4w/w％的量存在。
在一些实施方案中，在盐水水溶液中，乳酸以范围从0.1至8.0wt/wt％的量存在。柠檬酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在二以及抗坏血酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在，其中wt/wt％是指相对于乳酸、柠檬酸和抗坏血酸的总重量的重量。
亚硫酸氢盐是用于消费的形式。例如，亚硫酸氢盐的形式是亚硫酸氢钠。
在一些实施方案中，在盐水水溶液中，乳酸以范围从0.1至8.0wt/wt％的量存在。柠檬酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在；以及亚硫酸氢钠以范围从0.01至1.25wt/wt％的量存在，其中wt/wt％是指相对于乳酸、柠檬酸和亚硫酸氢钠的总重量的重量。对于其它亚硫酸氢盐，可以通过参考亚硫酸氢钠的量来确定亚硫酸氢盐的相对量。
在一些实施方案中，在盐水水溶液中，乳酸以范围从0.1至8.Owt/wt％的量存在。柠檬酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在二磷酸以范围从0.01至1.25wt/wt％的量存在，其中wt/wt％是指相对于乳酸、柠檬酸和磷酸的总重量的重量。对于各种形式(磷酸二钙、六偏磷酸盐、磷酸钠和磷酸三钙)，可以通过参考亚硫酸氢钠的量来确定磷酸的相对量。
在一些实施方案中，在盐水水溶液中，乳酸以范围从0.1至8.0wt/wt％的量存在。柠檬酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在；抗坏血酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在，并且亚硫酸氢钠以范围从0.01至1.25wt/wt％的量存在，其中wt/wt％是指相对于乳酸、柠檬酸、抗坏血酸和亚硫酸氢钠的总重量的重量。对于其它亚硫酸氢盐，可以通过参考亚硫酸氢钠的量来确定亚硫酸氢盐的相对量。
在一些实施方案中，在盐水水溶液中，乳酸以范围从0.1至8.Owt/wt％的量存在。柠檬酸以范围从0.01至5.Owt/wt％的量存在二抗坏血酸以范围从0.01至5.Owt/wt％的量存在，并且磷酸以范围从0.01至1.25wt/wt％的量存在，其中wt/wt％是指相对于乳酸、柠檬酸、抗坏血酸和磷酸的总重量的重量。对于其它亚硫酸氢盐，可以通过参考亚硫酸氢钠的量来确定亚硫酸氢盐的相对量。
在一些实施方案中，在盐水水溶液中，乳酸以范围从0.1至8.0wt/wt％的量存在。柠檬酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在；磷酸以范围从0.01至5.Owt/wt％的量存在，并且亚硫酸氢盐以范围从0.01至1.25wt/wt％的量存在，其中wt/wt％是指相对于乳酸、柠檬酸、抗坏血酸和磷酸的总重量的重量。对于其它亚硫酸氢盐，可以通过参考亚硫酸氢钠的量来确定亚硫酸氢盐的相对量。
在一些实施方案中，盐水水溶液具有范围从1.5至3.5或1.5至4.5的pH。
洋葱产品包括容器，该容器包括容纳本文所述的洋葱食品的隔室。
滋补的方法包括食用本文所述的洋葱食品。在一些实施方案中，洋葱食品被人食用以提供营养。
一种制备洋葱食品的方法包括：在第一容器的第一隔室中容纳洋葱和盐水水溶液，盐水水溶液包含乳酸、柠檬酸、抗坏血酸和水，并且其中盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH。
洋葱食品可通过以任何相对顺序混合以下物质来制备：洋葱；除洋葱以外的任何至少一种任选的蔬菜；任何至少一种任选的香料；水；任何至少一种任选的液体；任何任选的盐水盐；选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸。
在一些实施方案中，混合发生在第一容器的第一隔室中。在一些实施方案中，第一容器的第一隔室是密封的。
在一些实施方案中，该方法还包括在第一容器的第一隔室中容纳洋葱和盐水水溶液，盐水水溶液包含选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸和水；盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH或本文所述的另一pH；将盐水水溶液的温度保持高于165°F至少15分钟。该温度和时间段足以对第一容器的第一隔室的内部及其内容物进行灭菌。在一些实施方案中，该温度高于175°F、180°F、188°F或198°F，或该温度范围从188至211°F。在一些实施方案中，该时间段范围从15分钟至360分钟或45分钟至200分钟。
在一些实施方案中，该方法还包括将第一容器的第一隔室倒置，同时将盐水水溶液保持在高于165°F的温度达至少15分钟(或其它描述的温度或时间)。
这两种或三种或四种或五种酸，即选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸，使得所得洋葱食品的风味更顺滑。如果仅使用两种或三种或四种或五种酸中的一种，则酸性咬合(acidic bite)将使得所得洋葱食品的风味不太理想。这两种或三种或四种或五种酸，即选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸，使得所得洋葱食品能够缓慢褐变，当例如这三种酸中不存在抗坏血酸时，褐变倾向于在约一个月后发生。
在一些实施方案中，盐水水溶液通过将两种或三种或四种或五种酸，即选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸和水混合来制备。在一些实施方案中，两种或三种或四种或五种酸，即选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸被从含有给定浓度(5％、10％、15％、20％、25％、30％、35％、40％、45％、50％等)的酸性水溶液的储存容器(手提袋、桶或散装容器)混合作为水溶液。在一些实施方案中，盐水水溶液通过将三至五种酸中的一种或多种酸的共轭碱与水混合来制备。在一些实施方案中，亚硫酸氢钠与水混合。在一些实施方案中，磷酸二钙、六偏磷酸盐、磷酸钠或磷酸三钙与水混合。
在一些实施方案中，该方法还包括在第一容器的第一隔室中容纳洋葱和水。在一些实施方案中，水已经是盐水水溶液的形式。在一些实施方案中，该方法还包括将至少一种任选的其它盐水盐添加到水中以制备盐水水溶液的前体。在一些实施方案中，该方法还包括随后向水和洋葱中添加：选自乳酸、柠檬酸和磷酸中的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸；以得到pH范围从1.5至4.5或为本文公开的其它所需pH的盐水水溶液，此后将盐水水溶液加热至高于165°F的温度或本文公开的其它所需温度，并且此后将盐水水溶液保持在高于165°F的温度达至少15分钟(或本文公开的其它所需温度和时间)。在一些实施方案中，加热盐水水溶液以使温度从室温(70°F)升高至高于165°F或175°F或180°F、188°F或198°F的温度，或温度范围从188至211°F。如上所述，该时间段范围从15分钟至360分钟或45分钟至200分钟。
并且如上所述，在一些实施方案中，该方法还包括将第一容器的第一隔室倒置，同时将盐水水溶液保持在高于165°F的温度达至少15分钟(或其它描述的温度或时间)。
在一些实施方案中，洋葱是脱水的、新鲜的或冷冻的。
在一些实施方案中，该方法还包括将盐水水溶液中的洋葱从第一容器的第一隔室转移至第二容器的第二隔室，盐水水溶液包含选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸和水，并且其中盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH。在一些实施方案中，该方法还包括此后密封第二容器。
本文所述的实施方案使得能够使加热最小化，这使得能够减少伴随加热的洋葱褐变。
实施例1.热填充
在下面的实施例中，该实施方案涉及切碎的洋葱。但在本文的任何实施方案中，切碎的洋葱可伴有其它蔬菜和/或香料。
将脱水的切碎洋葱添加到体积填料中至所需量，例如14oz、28oz、60oz或任何所需量。
将脱水洋葱添加到容器的开放隔室中。将盐水水溶液添加到开放隔室中至所需水平。
盐水水溶液包含乳酸、柠檬酸、选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸和水。在一些实施方案中，盐水水溶液由乳酸、柠檬酸、选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸和水组成。
盐水水溶液通过以下方式制备：例如在间歇式反应罐中将两种或三种或四种或五种酸(即乳酸、柠檬酸)，以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸或其共轭碱或亚硫酸氢钠与水混合以具有1.5至3.5或1.5至4.5之间的期望pH。
将盐水水溶液转移至进料器进料罐中以加热至188°F的高温。在将脱水洋葱添加到容器的开口中后，将加热的盐水水溶液添加到容器的开口隔室中至所需水平。
将容器的隔室密封，此后将密封的容器混合。该混合使得能够使切碎洋葱的结块最小化并且使在再水合的切碎洋葱中形成干斑最小化。混合还使得切碎的洋葱能够被快速地再水合和酸化。
混合后，将密封容器倒置。
图1A示出了容器100的实施方案，其包括开口隔室110和盖120。在将脱水的切碎洋葱添加到开放隔室110后，重力(g)将切碎的洋葱拉向容器底部130。在添加加热的盐水水溶液时，重力(g)促进切碎的洋葱向容器底部130沉降。
容器100通过将盖120添加到开口隔室110来封盖，以便密封容器。然后将容器混合。
混合后，将容器倒置，使得重力(g)促进切碎的洋葱向密封容器的盖120沉降。倒置使得切碎的洋葱可以更完全地再水合并且阻止再水合的切碎洋葱分离成可见层。
图1B示出了倒置的密封容器的实施方案。
通过将盐水水溶液的温度保持高于175°F达123分钟，将倒置的容器在环境中保持足以将切碎的洋葱和任选的内容物灭菌的时间段。
在经过足够长的时间段后，通过将容器从环境中取出并在使用前储存食品来冷却容器。
将脱水的切碎洋葱装入容器中，然后浇上热酸性盐水。在填充至所需水平后，然后将容器封盖并混合以使结块或干斑最小化，并且容器中的所有成分能够实现快速再水合和酸化。充分混合后，然后将容器倒置并在整个加热和冷却步骤中保持倒置。在加热期间，将容器及其成分保持足以实现商业无菌的时间和温度。
已经发现，如果产品保持直立(非倒置)，则容器的内容物(包括洋葱)将不会在容器中完全再水合，并且在加工和封盖的容器随后被打开后，洋葱的分离将是可见的。已经出乎意料地发现，在加热和冷却期间容器的倒置使得改进成为可能。冷却后，在标记和最终包装含有再水合洋葱的容器之前，产品被再次倒置或可再次倒置。
盐水由酸混合物制成，该酸混合物足以在环境温度下在货架上将切碎洋葱的质量和安全性保持长达十二个月。
实施例2.
在下面的实施例中，该实施方案涉及剥皮的洋葱。但在本文的任何实施方案中，剥皮的洋葱可伴有其它蔬菜和/或香料。
将剥皮的洋葱添加到体积填料中至所需量，例如14oz、28oz、60oz或任何所需量。
将剥皮的洋葱添加到容器的开放隔室中。将由水和亚硫酸氢钠组成的盐水水溶液添加到开口隔室中至所需水平。
通过在水中混合乳酸、柠檬酸和抗坏血酸三种酸的共轭碱，制备三种酸和水的酸性水溶液。
将酸性水溶液添加到由水和亚硫酸氢钠组成的盐水水溶液中。所得盐水水溶液的pH为1.7。
将隔室密封并将内容物混合。如实施例1所述发明该容器。加热倒置的容器，使得密封隔室的内容物处于高于173°F达160分钟。
然后，在使用前将容器冷却并储存食品。
在一些实施方案中，该方法还包括将盐水水溶液中的洋葱从第一容器的第一隔室转移至第二容器的第二隔室，盐水水溶液包含乳酸、柠檬酸、选自抗坏血酸和亚硫酸氢钠的至少一种酸和水，并且其中盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH。在一些实施方案中，该方法还包括此后密封第二容器。
实施例3.冷填充过程
通过在水中混合乳酸、柠檬酸和抗坏血酸三种酸的共轭碱，制备三种酸和水的酸性水溶液。
将酸性水溶液添加到由水和氯化钠组成的盐水水溶液的前体中。所得盐水水溶液的pH为1.7。
将剥皮的洋葱添加到含有75％洋葱和25％盐水的酸性水溶液中。混合物的所得pH具有范围从1.5至4.5的pH。
然后将洋葱和盐水的混合物加热至173°F达160分钟，然后冷却至低于120°F并转移至填料中。
然后用冷却的洋葱混合物填充消毒的容器，并用消毒的盖密封。
然后在使用前储存产品。
实施例4.热填充
在实施例1中，乳酸和柠檬酸用磷酸来代替。切碎洋葱的质量和安全性可在环境温度下在货架上保持一时间段。
实施例5
在实施例5中，乳酸用磷酸钠形式的磷酸来代替。盐水的pH为1.6。
实施例6.冷填充过程
在实施例3中，柠檬酸用六偏磷酸盐来代替。盐水pH为1.8。该产品在使用前是可储存的。
考虑到本文所公开的本发明的说明书和实践，本发明的其它实施方案对于本领域技术人员而言将是显而易见的。旨在说明书和示例仅被认为是示例性的，本发明的真正范围和精神由以下权利要求指示。
Claims (20)
1.用于制备本文所公开的洋葱食品的任何方法。
2.通过根据权利要求1所述的方法制备的任何洋葱食品。
3.一种洋葱食品，包含盐水水溶液中的洋葱，所述盐水水溶液包含选自乳酸、柠檬酸和磷酸中的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸以及水，并且其中所述盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH。
4.根据权利要求3所述的洋葱食品，其中所述洋葱具有选自切碎、切块、切末和切片洋葱的形式。
5.根据权利要求3所述的洋葱食品，其中所述洋葱具有选自完整洋葱和剥皮洋葱的形式。
6.根据权利要求3所述的洋葱食品，还包含至少一种香料，其中按任何蔬菜和香料的重量计，洋葱是主要蔬菜成分。
7.根据权利要求3所述的洋葱食品，还包含至少一种不同于洋葱的蔬菜，其中按任何蔬菜和香料的重量计，洋葱是主要蔬菜成分。
8.根据权利要求3至7中任一项所述的洋葱食品，其中
相对于所述乳酸、柠檬酸和抗坏血酸的总重量，所述乳酸以范围从0.1至8.0wt/wt％的量存在；
相对于所述乳酸、柠檬酸和抗坏血酸的总重量，所述柠檬酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在；以及
相对于所述乳酸、柠檬酸和磷酸的总重量，所述磷酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在；以及
至少一种选自以下各项的酸：
相对于所述乳酸、柠檬酸和抗坏血酸的总重量，抗坏血酸以范围从0.01至5.0wt/wt％的量存在；以及
相对于所述乳酸、柠檬酸和亚硫酸氢盐的总重量，亚硫酸氢盐以范围从0.01至1.25wt/wt％的量存在。
9.一种洋葱产品，包括容器，所述容器包括容纳根据权利要求3所述的洋葱食品的隔室。
10.一种滋补的方法，包括食用根据权利要求3所述的洋葱食品。
11.一种制备洋葱食品的方法，包括在第一容器的第一隔室中容纳洋葱和盐水水溶液，所述盐水水溶液包含选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸以及水，并且其中所述盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH。
12.根据权利要求11的方法，还包括在所述第一容器的所述第一隔室中容纳洋葱和盐水水溶液，所述盐水水溶液包含选自乳酸、柠檬酸和磷酸的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢盐的至少一种酸以及水，其中所述盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH，并且其中所述盐水水溶液具有高于165°F的温度。
13.根据权利要求12所述的方法，还包括此后将所述盐水水溶液保持在高于165°F的温度达至少15分钟。
14.根据权利要求11所述的方法，还包括在所述第一容器的所述第一隔室中容纳洋葱和水。
15.根据权利要求14所述的方法，其中所述水是所述盐水水溶液的形式。
16.根据权利要求14所述的方法，还包括向所述水中添加氯化钠以制备所述盐水水溶液的前体。
17.根据权利要求14至16所述的方法，还包括此后向所述水和洋葱中加入
选自乳酸、柠檬酸和磷酸中的一种或多种酸；以及选自抗坏血酸和亚硫酸氢钠的至少一种酸，
以产生pH范围从1.5至4.5的所述盐水水溶液，此后将所述盐水水溶液加热至高于165°F的温度，并且此后将所述盐水水溶液保持在高于165°F的温度达至少15分钟。
18.根据权利要求11所述的方法，其中所述洋葱是脱水的、新鲜的或冷冻的。
19.根据权利要求11中任一项所述的方法，还包括将盐水水溶液中的洋葱从所述第一容器的所述第一隔室转移至第二容器的第二隔室，所述盐水溶液包含乳酸、柠檬酸、抗坏血酸和水，并且其中所述盐水水溶液具有范围从1.5至4.5的pH。
20.根据权利要求19所述的方法，还包括此后密封所述第二容器。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20230606 |