BRPI0905161A2 - massa base desidratada, processo de produção de massa base desidratada, processo de produção de alimentos desidratados e alimentos obtidos por tal processo - Google Patents

Abstract

MASSA BASE DESIDRATADA, PROCESSO DE PRODUçãO DE MASSA BASE DESIDRATADA, PROCESSO DE PRODUçãO DE ALIMENTOS DESIDRATADOS E ALIMENTOS OBTIDOS POR TAL PROCESSO A presente invenção se situa no campo da nutrição e engenharia de alimentos. A presente invenção refere-se a um alimento e a um processo de produção de alimentos desidratados compreendendo peixes liofilizados,preferencialmente pirarucu. A presente invenção descreve ainda uma massa base desidratada para um alimento e seu processo de produção. A presente invenção proporciona um alimento que possui sabor similar ao peixe fresco e cujo processo de produção é simples quando comparado aos alimentos existentes no mercado.

Description

Relatório Descritivo de Patente de Invenção

Massa Base Desidratada, Processo de Produção de Massa BaseDesidratada, Processo de Produção de Alimentos Desidratados εAlimentos obtidos por tal Processo

Campo da Invenção

A presente invenção se situa no campo da nutrição e engenharia dealimentos. A presente invenção refere-se a um alimento e a um processo deprodução de alimentos desidratados compreendendo peixes liofilizados,preferencialmente pirarucu. A presente invenção descreve ainda uma massabase desidratada para um alimento e seu processo de produção.

A presente invenção proporciona um alimento que possui sabor similarao peixe fresco e cujo processo de produção é simples quando comparado aosalimentos existentes no mercado.

Antecedentes da Invenção

A liofilização realiza o congelamento dos alimentos (frutas, ovos, carnes,etc.) como já conhecido no estado da técnica, passando-se então para aprodução de vácuo e aumento gradativo da temperatura, reduzindo-se destemodo a pressão circunvizinha, o que permite à água congelada no materialpassar diretamente da fase sólida ao gás - de modo similar àquela que faz comque os cubos de gelo não utilizados encolham em um freezer frost-free - sementretanto destruir-lhe as propriedades nutritivas pois mantém intacta asparedes celulares, que seriam destruídas na evaporação. O índice de águaextremamente reduzido que resulta inibe a ação dos microorganismos e dasenzimas que normalmente estragam ou degradam a substância.

Se uma substância desidratada por este processo for selada paraimpedir a reabsorção da humidade, a substância pode ser armazenada natemperatura ambiente sem refrigeração, e estará protegida da degradação pormuitos anos. A liofilização tende a danificar menos o tecido que está sendodesidratado do que outros métodos da desidratação, que envolvemtemperaturas mais altas. A liofilização não causa, geralmente, o encolhimentoou endurecimento do material que está sendo desidratado, e ossabores/cheiros permanecem, também, virtualmente inalterados diferente docongelamento do bolinho de pirarucu como é conhecido no estado da técnica,que acaba muitas vezes tirando essas propriedades.

No âmbito patentário, foram localizados aiguns documentos relevantesque serão descritos a seguir.

Os documentos US 2002/037345 e US 6,096,367 revelam um métodopara preparo de um alimento a base de peixe congelado que compreende a etapa de moagem do produto congelado e aquecimento do produto moído. Apresente invenção difere destes documentos pelo fato de compreender peixeliofilizado, e não congelado. E também pelo fato do peixe Iiofilizado encontrar-se em uma composição junto com outros ingredientes liofilizados/desidratados,e o método de preparo envolve a adição de água e posterior fritura.

O documento US 2003/108655 revela um processo para conservação depeças de peixe pré-congelada de modo a conservar a peça, compreendendo aetapa de embeber a peça em uma composição conservante antes de seucongelamento. A presente invenção difere deste documento pelo fato decompreender peixe liofilizado, e não congelado. E também pelo fato do peixeliofilizado encontrar-se em uma composição junto com outros ingredientesliofilizados/desidratados, e o método de preparo envolve a adição de água eposterior fritura.

O documento EP 788 312 revela um método para produção de umalimento seco de peixe compreendendo as etapas de corte das peças de peixe, imersão em um banho-maria com compostos conservantes, resfriamento daspeças e rápido congelamento e liofilização. A presente invenção difere destedocumento pelo fato da composição final Iiofilizada compreender ingredientesdiferentes, característicos do produto final, como purê de batata e condimentos,ambos desidratados. E também pelo processo de liofilização ser realizado a partir de peças de peixes secas, e não imersas em soluções conservantes.O documento WO 98/07326 revela um processo para produção depeixes ou mexilhões secos, onde tal processo compreende as etapas depreparar uma pasta ou lama contendo o peixe e secar a pasta ou lama atravésdo uso de temperaturas baixas de secagem e tempo curto, produzindo um póseco. A presente invenção difere deste documento pelo fato de compreenderutilização de um processo de íiofiiização das peças de peixe para posterioradição dos ingredientes adicionais.

Do que se depreende da literatura pesquisada, não foram encontradosdocumentos antecipando ou sugerindo os ensinamentos da presente invenção,de forma que a solução aqui proposta possui novidade e atividade inventivafrente ao estado da técnica.

Sumário da Invenção

A presente invenção tem como objeto um alimento e um processo deprodução de alimentos compreendendo pedaços de peixe liofilizados,preferencialmente músculo, uma massa base desidratada de alimento eaditivos, fornecida ao mercado consumidor na forma seca, em especial pré-fritoe congelado. O preparo do alimento pelo consumidor é extremamente fácil,sendo necessária apenas a adição de água para reconstituição, modelagem efritura.

É, portanto um objeto da presente invenção um alimento desidratadocompreendendo:

a) pedaços de peixe liofilizados;

b) massa base de alimento desidratada; e

c) opcionalmente aditivos.

Em uma realização preferencial, os pedaços de peixe liofilizado sãooriundos de peixes do gênero Arapaima, em especial o A. gigas, conhecidocomo pirarucu.

Em uma realização preferencial, a massa base de alimento desidratadacompreende alimentos desidratados ricos em amido, preferencialmente purê debatatas desidratado e temperos desidratados, preferencialmente cebola, salsa,cebolinha, pimenta do reino, sal e/ou suas misturas.

Em uma realização preferencial, os aditivos podem ser naturais comopor exemplo compostos organosulfurados, fenólicos, terpenos e/ou similares;

ou aditivos sintéticos como o tocoferol, TBHQ, BHA e preferencialmente o BHTe/ou similares, incluindo suas misturas.

É um objeto adicional da presente invenção um processo de produçãode alimentos que compreende as etapas de:

a) liofilização dos pedaços de peixe;

b) mistura dos pedaços Iiofilizados de a) com a massa basedesidratada; e

c) pré-fritura e congelamento do alimento.Em uma realização preferencial, a liofilização dos pedaços de peixecompreende secagem pelo método do frio, que apresenta temperatura epressão negativa.

Em um segundo aspecto, a presente invenção proporciona uma massabase desidratada compreendendo alimentos desidratados ricos em amido,preferencialmente purê de batatas desidratado e também temperosdesidratados, preferencialmente cebola, salsa, cebolinha, pimenta do reino, sale/ou suas misturas.

É um objeto adicional da presente invenção um processo de produçãode uma massa base desidratada compreendendo as etapas de:

a) mistura de alimentos ricos em amido, temperos e, opcionalmente,aditivos;

b) desidratação da mistura de a).

Estes e outros objetos da invenção serão imediatamente valorizadospelos versados na arte e pelas empresas com interesses no segmento, e serãodescritos em detalhes suficientes para sua reprodução na descrição a seguir.

Descrição Detalhada da InvençãoOs exemplos aqui mostrados têm o intuito somente de exemplificar umadas inúmeras maneiras de se realizar a invenção, contudo sem limitar, oescopo da mesma.Alimento desidratado

A presente invenção compreende um alimento desidratadocompreendendo:

a) pedaços de peixe liofilizados;

b) massa base de alimento desidratada; e

c) opcionalmente aditivos.

Peixe Iiofilizado

Em uma realização preferencial, os pedaços de peixe Iiofilizado sãooriundos de peixes do gênero Arapaima, em especial o A. gigas, comumenteconhecido como pirarucu. Em especial, os pedaços de peixe são compostos demúsculo de A. gigas.

O peixe Iiofilizado da presente invenção compreende peixes secos emliofilizadores. Tal processo consiste na secagem pelo método do frio onde sãoempregadas temperatura e pressão negativas (-40°C e pressão a vácuo),permitindo a obtenção de um produto final seco, porém contendo todas suasqualidades nutricionais e organolépticas.

Massa Base de Alimento Desidratada

A massa base de alimento da presente invenção compreende quaisquercompostos alimentícios que possam modular o sabor ou a textura decomposições desidratadas, em seu estado seco ou após o preparo dasmesmas.

Em uma realização preferencial, a massa base de alimento desidratadaé selecionada do grupo que compreende, mas não se limita a, veículosnutricionalmente aceitáveis que podem ser administrados sem risco amamíferos, especialmente humanos em qualquer composto alimentício eencontram-se em temperatura ambiente no estado seco como, por exemplo, em forma de pó. Ela compreende alimentos desidratados ricos em amido,preferencialmente purê de batatas desidratado e também temperosdesidratados, preferencialmente cebola, salsa, cebolinha, pimenta do reino, sale/ou suas misturas.

A base desidratada é utilizada para o preparo do alimento da presenteinvenção na casa do consumidor e poderá ser apresentada ao mercado emembalagens do tipo laminados com ou sem impressão de estruturas laminadascompostas de alumínio, papel, polietileno ou poiiéster.

Aditivos Opcionais

Em uma realização preferencial, os aditivos podem ser naturais comopor exemplo compostos organosulfurados, fenólicos, terpenos e/ou similares;ou aditivos sintéticos como o tocoferol, TBHQ, BHA e preferencialmente o BHTe/ou similares, incluindo suas misturas.

Processo de produção de alimentos

O processo de produção de alimentos da presente invençãocompreende as etapas de:a) liofilização dos pedaços de peixe;

b) mistura dos pedaços Iiofilizados de a) com a massa basedesidratada; e

c) pré-fritura e congelamento do alimento.

Um vez obtido o produto da liofilização do peixe seco, este é misturadocom a massa base de alimentos e aditivos opcionais, ambos desidratados.

O alimento desidratado, pré-frito e congelado, poderá ser apresentadoem embalagens que incluem resinas de polietileno, podendo ser utilizadotambém papel cartão como embalagem externa.

A massa base desidratada é preparada por um processo que compreende asetapas de:

a) mistura de alimentos ricos em amido, temperos e, opcionalmente,aditivos;

b) desidratação da mistura de a).

Preparo do Alimento Desidratado

O preparo do alimento produzido pelo processo descrito acimacompreende a reconstituição da massa pela adição de água, modelagem daforma do alimento e posterior fritura por meios convencionais.Preferencialmente, o alimento apresenta a forma esférica.

Exemplo 1. Realização Preferencial

Os ingredientes preferenciais são pirarucu liofilizado, purê de batatasdesidrataao, temperos desidratados: cebola, salsa, cebolinha, pimenta do reinoe sal; e estabilizante BHT, nas seguintes proporções: 40% de piraruculiofilizado, 45% de purê de batatas desidratado e 15% correspondente amistura dos temperos descritos acima mais o aditivo BHT, sendo este opcional.

O processo de liofilização do Pirarucu é realizado utilizando-se ummúsculo de pirarucu seco em Iiofilizador de marca Nacional - Terroni Ltda. Talprocesso consiste na secagem pelo método do frio onde são empregadastemperatura e pressão negativas (-40°C e pressão a vácuo), permitindo aobtenção de um produto final seco, porém contendo todas suas qualidadesnutricionais e organolépticas.

A inovação da presente invenção encontra-se na oferta de uma iguariada culinária regional na forma desidratada e material liofilizado, o que garante aqualidade nutricional e características organolépticas do produto, de fácilpreparo e permite a industrialização do mesmo.

Diversidade, facilidade e praticidade para consumidores. Produto deelevada qualidade nutricional e sensorial; de fácil produção com investimentosmínimos pela indústria alimentícia.

Os versados na arte valorizarão os conhecimentos aqui apresentados epoderão reproduzir a invenção nas modalidades apresentadas e em outrosvariantes, abrangidos no escopo das reivindicações anexas.

Claims (12)

Massa Base Desidratada, Processo de Produção de Massa BaseDesidratada, Processo de Produção de Alimentos Desidratados εAlimentos obtidos por tal Processo

1. Processo de produção de massa base desidratada caracterizado porcompreender as etapas de:a) mistura de alimentos ricos em amido, temperos e, opcionalmente,aditivos;b) desidratação da mistura de a).

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado peloalimento desidratado rico em amido ser o purê de batatas desidratado.

3. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelostemperos desidratados serem: cebola, salsa, cebolinha, pimenta do reino, sale/ou suas misturas.

4. Processo de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelosaditivos opcionais serem escolhidos do grupo que compreendeorganosulfurados, fenólicos, terpenos e/ou similares, tocoferol, TBHQ, BHA, emistura dos mesmos.

5. Processo de acordo com a reivindicação 4, caracterizado pelo aditivoser o BHT.

6. Massa base desidratada caracterizada por ser obtida por um processoconforme descrito nas reivindicações 1 a 5.

7. Processo de produção de alimentos desidratados, caracterizado porcompreender as etapas de:a) liofilização dos pedaços de peixe;b) mistura dos pedaços Iiofilizados de a) com a massa basedesidratada; ec) pré-fritura e congelamento do alimento.

8. Processo de acordo com a reivindicação 7, caracterizada pela etapade liofilização dos pedaços de peixe compreender a secagem pelo método dofrio, com temperatura e pressão negativa.

9. Processo, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelo peixeliofilizado ser pertencente ao gênero Arapaima.

10. Composição, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelopeixe ser Arapaima giga.

11. Composição, de acordo com a reivindicação 7, caracterizado pelamassa base desidratada ser obtida conforme descrito nas reivindicações 1 a 5.

12. Alimento caracterizado por ser obtido conforme um processo descritonas reivindicações 7 a 11.