BRPI0718090A2

BRPI0718090A2 - "composição comestível e processo para a fabricação de uma composição comestível"

Info

Publication number: BRPI0718090A2
Application number: BRPI0718090-0A
Authority: BR
Inventors: Strien Hubertus Cornelis Van; Elizabeth Ihechere; Robert Vreeker
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2006-12-20
Filing date: 2007-11-27
Publication date: 2013-11-05
Also published as: ATE493888T1; CL2007003757A1; RU2009127836A; EP2096933B1; ES2356579T3; CA2667241A1; EP2096933A1; AR064446A1; WO2008074600A1; US20080152762A1; ZA200902388B; MX2009006111A; DE602007011818D1

Description

"COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL E PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL" Campo Técnico da Invenção

A presente invenção se refere a uma composição comestível que compreende um ingrediente de queijo. Mais em particular, a presente invenção se refere a uma composição comestível tal que compreende uma fase aquosa dotada de um pH menos de 5.5 e os pedaços do material que contêm o ingrediente de queijo. Igualmente é fornecido um método para a fabricação da referida composição.

Antecedentes da Invenção

O queijo é amplamente utilizado como um ingrediente em muitos produtos de alimento. Em algumas destas aplicações de alimento, o queijo é aplicado sob a forma das partes discretas, identificáveis. A aplicação de pedaços de queijo em produtos de alimento aquosos acidificados tais como molhos, no entanto, coloca um problema, especialmente se o pH do produto está abaixo de 5.5. Quando o queijo é deixado em contato com um ambiente aquoso ácido por um período de tempo prolongado, o queijo perde a consistência e/ou a coesão, começa tornar-se granulado e/ou separar a gordura. Em conseqüência, o armazenamento do queijo natural sob circunstâncias ácidas tem um inevitável efeito prejudicial nas propriedades comestíveis desejáveis do produto de queijo.

É possível evitar o referido problema tomando medidas especiais tais como as referidas descritas em US 6.238.717. A referida patente descreve um processo para a preparação de um produto empacotado do queijo cottage que é dotado de uma vida útil aumentada, o referido processo compreendendo:

a. preparar um molho de queijo cottage que é dotado de 0,05% - 0,30% de carbonato de cálcio em um pH de 5,6 a 6,0;

b. preparar um coalho de queijo cottage em um pH de 4,0 a 4,8; c. misturar o molho de queijo cottage e o coalho de queijo cottage juntos para dar forma a um produto de queijo cottage; e

d. empacotar o produto de queijo cottage de modo que após o empacotamento, o pH do coalho de queijo cottage reduza o pH do produto de

queijo cottage a uma escala que, durante o armazenamento refrigerado do produto de queijo cottage no pacote, faça com que o carbonato de cálcio seja convertido lentamente em ácido carbônico que será convertido então lentamente ao dióxido de carbono suficiente para aumentar a vida útil e para reduzir o risco de estragar do produto de queijo cottage em comparação ao queijo cottage que não contem o carbonato de cálcio.

O produto cottage assim obtido é dito ser dotado de uma vida útil aumentada. Na patente US foi observado que visto que o queijo cottage frio convencional é dotado de uma vida útil média de 20 - 30 dias, o produto de queijo cottage obtido pelo processo acima mencionado é dotado de uma vida útil média de 30 - 40 dias ou mais longo em temperaturas de refrigeração.

Um inconveniente importante do produto de queijo cottage de US 6.238.717 é que o mesmo deve ser armazenado em um refrigerador e que, mesmo sob circunstâncias de refrigeração, sua vida útil é limitada. Além disso, o processo de fabricação de fluxo separado descrito em US 6.238.717 é impropriamente complexo.

Sumário da Invenção

Os inventores encontraram uma maneira de preparar as composições edíveis acidificadas que contêm uma fase aquosa transparente que são dotadas de um pH menos de 5,5 e o queijo distinto que contém os pedaços que retêm propriedades desejáveis para o consumo mesmo quando armazenado em contato direto com a fase aquosa transparente ácida sob condições ambientais por diversos meses. Os inventores conseguiram o referido empregando peças gelificadas que contêm uma quantidade substancial de ingrediente de queijo sob a forma das partículas que são suspensas dentro da matriz do gel. O gosto e a textura das referidas peças gelificadas assemelham-se vantajosamente ao gosto e textura do queijo natural. Assim, empregando uma matriz do gel que seja estável sob circunstâncias ácidas, uma composição estável ambiental pode ser preparada que contenha uma fase aquosa transparente ácida em combinação com os pedaços do material que são essencialmente indistinguíveis dos cubos de queijo. Igualmente descobriu-se que a fase aquosa retém sua transparência no

armazenamento da composição. IO US 2006/0062885 descreve uma composição de imitação de

queijo que compreende:

a. umidade em uma quantidade de pelo menos de 55 % em peso;

b. um acidulante em uma quantidade tal que o pH da composição

não é maior de 4,6; c. um hidrocolóide para a gerência de gel aquoso;

d. um componente derivado de queijo em uma quantidade menor

de 15 % em peso;

e. um condimento do queijo; e

f. um índice de quebra de 4,9 - 9,8 N em 21 °C.

Os hidrocolóides mencionados na patente US incluem agar agar,

alginato, carragenano, gelatina, goma guar, goma de alfarroba, pectina e goma xantano. A composição de imitação acidificada de queijo de US 2006/0062885 é descrita como dotada de uma boa vida útil, junto com uma boa gustação e sabor. Além disso, a composição é suficientemente firme para ser fatiada,

cortada, ralada ou moída.

US. 6.632.468 descrevem um condimento de alimento composto

e/ou produto texturizante que compreende:

a. 3 - 20 % em peso pelo menos de um agente de gelificação para produzir um gel;

b. 0,1 - 60 % em peso pelo menos de um componente

aromatizante, tal como o queijo;

c. 0,1 - 60 % em peso pelo menos de um componente

texturizante; e

d. 20 - 65 % em peso de água;

onde o produto é um sólido auto-sustentado em temperatura ambiente e liqüefaz ou amacia quando aquecido. O exemplo 3 de US 6.632.468 descreve um produto cortado de queijo Cheddar que contem água (35 % em peso), caseína renina (15 % em peso), queijo Cheddar (10 % em peso), queijo modificado por enzimas (2,5 % em peso), caseinato de sódio (2,5 % em peso) e amido de milho encerada modificada (6,0 % em peso).

Descrição Detalhada da Invenção Um aspeto da invenção se refere a uma composição comestível que compreende:

pelo menos 35 % em peso de uma fase aquosa

transparente que é dotada de um pH menor de 5,5, onde a fase aquosa

referida é dotada de uma transmissão pelo menos de 70% usando uma cubeta

de 1 cm em um comprimento de onda de 400 - 750 nanômetros e em

temperatura ambiente;

pelo menos 0,5 % em peso de peças gelificadas com um

peso mínimo de 0,1 g; e

até 60 % em peso de um ou vários ingredientes

adicionais;

onde as peças gelificadas compreendem uma fase coagulada

contínua aquosa e um material de partículas dispersado, onde o material de partículas dispersado compreende pelo menos 30 % em peso de um ingrediente de queijo selecionado do grupo que consiste em queijo, coalhada, queijo processado e queijo modificado por enzima.

As peças gelificadas contidas na composição presente são auto- sustentadas, significando que mantêm sua forma sem sustentação externa. Uma grande variedade de agentes de gelificação pode ser usada na preparação das referidas peças gelificadas, desde que a textura da matriz de gel resultante seja estável sob circunstâncias ácidas. Os exemplos de agentes de gelificação apropriados incluem proteínas, gomas, polissacarídios, amidos e modificações de formação de gel dos referidos biopolímeros. De acordo com uma modalidade preferida, a fase aquosa gelatinizada das peças gelificadas contém uma quantidade de gelificação de um biopolímero selecionado do grupo que consiste em agar agar, pectina, gelatina, alginato, carragenano, goma xantano, goma de alfarroba, amido, derivados de amido (tais como maltodextrina), proteína do soro de leite, proteína de soja, proteína do ovo, proteína da ervilha e em suas combinações. A fim de fornecer as peças gelificadas que são dotadas das

propriedades estruturais que são muito similares àquelas do queijo natural, é preferido empregar um biopolímero de gelificação que seja capaz de dar forma a um gel em baixas temperaturas, por exemplo, em uma temperatura abaixo de 50°C, ou mesmo abaixo de 40°C. Assim, as peças gelificadas podem ser preparadas sem sujeitar o ingrediente de queijo contido no referido às temperaturas elevadas. Alguns biopolímeros de gelificação, tais como agar agar e gelatina, podem ser dissolvidos na água morna ou quente e dão forma a um gel assim que a temperatura estiver abaixo do ponto de ajuste do gel. Outros agentes de gelificação, tais como pectina e alginato, dão forma a um gel se uma solução dos referidos biopolímeros é reticulada através da adição de um cátion multivalente de metal (por exemplo, Ca2+). Foi descoberto que a exposição às temperaturas elevadas afeta adversamente o componente do ingrediente de queijo das peças gelificadas. Os exemplos de biopolímeros de coagulação que podem vantajosamente ser empregados de acordo com a presente invenção enquanto dão forma a géis em baixas temperaturas incluem agar agar, pectina, gelatina, alginato e as misturas dos referidos biopolímeros.

As peças gelificadas dentro da composição comestível presente contêm um material de partículas que é disperso em uma fase aquosa gelatinizada. Tipicamente, as peças gelificadas compreendem 20 - 90 % em peso da fase aquosa gelatinizada e 10 - 80 % em peso do material de partículas dispersado. A fase aquosa gelatinizada representa preferivelmente - 80 % em peso, mais preferivelmente 30 - 70 % em peso das peças gelificadas. O material de partículas dispersado representa vantajosamente 20 - 75 % em peso, mais preferivelmente 30 - 70 % em peso das peças gelificadas.

A fase aquosa transparente contínua da composição comestível presente representa vantajosamente 40 - 98 % em peso da composição. Mais preferivelmente, a fase aquosa transparente contínua representa 50 - 96 % em peso da composição comestível. As peças gelificadas são contidas preferivelmente na composição comestível em uma quantidade de 3 - 50 % em peso, mais preferivelmente de 4 - 30 % em peso.

A presente invenção cobre as composições edíveis que consistem essencialmente em uma fase aquosa transparente contínua e nas peças gelificadas e também as composições edíveis que contêm componentes adicionais, tais como óleo, especiarias, ervas, vegetais, os produtos de carne etc. Tipicamente, a fase aquosa transparente da composição comestível, as peças gelificadas, o óleo, as especiarias, as ervas, os vegetais e os produtos de carne representam juntos pelo menos 90 % em peso, mais preferivelmente pelo menos 95 % em peso da composição comestível total.

De acordo com uma modalidade particular preferida, a composição comestível presente é uma composição capaz de ser vertida. O termo "composição comestível capaz de ser vertida" como usado aqui se refere às composições edíveis que são prontamente capazes de serem vertidas a partir de um recipiente (por exemplo, um frasco ou um jarro) sob circunstâncias ambientais. As composições edíveis capazes de serem vertidas, tais como molhos, são distintas das composições não-capazes de serem vertidas, tais como a maionese. Os exemplos das composições edíveis capazes de serem vertidas que são abrangidas pela presente invenção incluem molhos, caldos, sopas e condimentos. Mais preferivelmente, a composição comestível capaz de

ser vertida é um molho. A composição capaz de ser vertida da presente invenção contém

vantajosamente uma planta selecionada do grupo que consiste em especiarias, ervas e vegetais. Preferivelmente, no caso em que a planta referida é um vegetal, a planta é dotada de um diâmetro médio pesado da massa de pelo menos de 1 milímetro, mais preferencialmente de 2 - 20 milímetros. O referido diâmetro médio é calculado com base no diâmetro máximo de cada partícula individual. De acordo com uma modalidade particular preferida, a composição capaz de ser vertida presente contém pelo menos 10 % em peso, preferivelmente pelo menos 20 % em peso de uma planta selecionada do grupo que consiste em especiarias, ervas, vegetais e combinações dos mesmos.

As peças gelificadas e outros componentes de partículas da composição capaz de ser vertida preferivelmente afundam ou permanecem na suspensão durante o armazenamento da composição. Mais preferencialmente, a composição é projetada de tal maneira que as peças gelificadas e todos os outros materiais de partículas contidos permanecem na suspensão, mesmo se a composição é deixada sob condições de inatividade por uma semana ou mais. O referido pode ser conseguido assegurando-se de que a densidade das peças gelificadas e de outro material de partículas esteja próxima da densidade da fase aquosa. Tipicamente, a densidade das peças gelificadas está na escala

de 1,0- 1,2g/mL.

A estabilidade da durabilidade da composição comestível

presente é na maior parte dependente do pH da fase aquosa contínua. A fim de minimizar o risco de dano microbiano, é desejável

empregar um pH menor de 5,0 ou mesmo menor de 4,5. A presente invenção oferece as vantagens que os referidos pH podem ser empregados sem nenhum efeito prejudicial na qualidade do produto, mesmo quando o produto for armazenado sob condições ambientais por diversos meses. Em razão do gosto, o pH das composições edíveis preferivelmente não vai abaixo de 3,0.

De modo a produzir as peças gelificadas assemelhando-se tanto quanto possível ao queijo natural, é preferido que as referidas peças gelificadas não sejam transparentes e que sejam dotadas de uma cor selecionada a partir de branco, amarelo, laranja ou as misturas das referidas cores. Em princípio, as peças gelificadas contidas na presente

composição comestível podem tomar toda a forma ou aspecto. Preferivelmente, as peças gelificadas são de formato cúbico ou cilíndrico. Mais preferencialmente, as peças gelificadas são em forma de cubo. De acordo com uma outra modalidade preferida, as peças gelificadas são dotadas de um peso

na escala entre 0,2 - 5 g.

Como explicado aqui anteriormente, as propriedades estruturais das peças gelificadas assemelham-se vantajosamente àquelas de cubos do queijo natural. Assim, em uma modalidade mais preferida, as peças gelificadas exibem uma resistência de ruptura pelo menos de 5 kPa, mais preferencialmente de pelo menos 10 kPa. Tipicamente, a resistência de ruptura das peças gelificadas não excede 350 kPa, preferivelmente a mesma não excede 300 kPa.

Além disso, também a tensão de ruptura das peças gelificadas assemelha-se vantajosamente àquela do queijo natural. Assim, de acordo com uma modalidade preferida, as peças gelificadas exibem uma tensão de ruptura pelo menos de 10%, mais preferencialmente pelo menos de 20%. As tensões da ruptura das peças gelificadas geralmente não excedem 70%, mais preferencialmente a referida tensão de ruptura não excede 60%. A resistência de ruptura e a tensão de ruptura das peças gelificadas são determinadas a 20°C usando um analisador de textura (modelo TA.XTPLUS, Stable Micro Systems, Reino Unido). As peças gelificadas são de formato cúbico (15x1 5 χ milímetros) e comprimidas de modo não axial entre duas placas achatadas em uma taxa de 50 mm/min. A curva de resistência-ruptura resultante é usada para calcular a tensão (verdadeira) e o esforço (verdadeiro) na ruptura (ver, por exemplo: M.H. Tunick, Rheology of dairy foods that gel, stretch and fracture, J.Dairy Sei. 83, 2000, pp.1892 - 1898).

A fase aquosa contínua da composição é transparente. Assim, no caso em que a composição comestível é empacotada em um recipiente transparente, as peças gelificadas são visíveis a olho nu. A transparência da fase aquosa contínua é refletida em uma transmissão pelo menos de 70%, mais preferencialmente pelo menos de 80%. A transmissão, como referida aqui, é determinada usando um foto-espectrômetro de Uvikon XL (Setomam, Domont Cedex, França) em temperatura ambiente. A fase aquosa do molho é introduzida com pipeta em uma cubeta da espessura de 1 cm e a transmissão iguala a transmissão máxima que é medida dentro de uma escala de comprimento de onda de 400 - 750 nm. Foi descoberto que a fase aquosa contínua retém a transparência referida no armazenamento da referida composição.

A composição comestível da presente invenção, além da fase aquosa transparente contínua ácida e das peças gelificadas, pode apropriadamente conter componentes adicionais. Assim, por exemplo, a composição pode apropriadamente conter alguma gordura. Preferivelmente, a composição compreende 0 - 5 % em peso de uma fase gordurosa dispersada. A inclusão de uma fase gordurosa dispersada produz geralmente uma aparência opaca leitosa. Como explicado, de acordo com uma modalidade preferida, quando empacotadas em um recipiente transparente (por exemplo, 1 litro da composição comestível em um frasco de vidro com um diâmetro de 8 cm), as peças gelificadas devem ser visíveis a olho nu. Assim, de acordo com uma modalidade mais preferida, a composição comestível contém menos de 0,5 % em peso de uma fase gordurosa dispersada. Conforme explicado aqui anteriormente, é preferido não se expor

o ingrediente de queijo das peças gelificadas a temperaturas elevadas. Conseqüentemente, de acordo com uma modalidade bastante vantajosa, a composição comestível completa não foi pasteurizada ou esterilizada a calor. Deve ser entendido, entretanto, que partes da composição comestível excluindo o ingrediente de queijo podem ter sido submetidas a pasteurização ou esterilização a calor antes de serem combinadas com o ingrediente de queijo.

Outro aspecto da invenção se refere a um processo para a fabricação de uma composição comestível como definida aqui anteriormente, o referido processo compreendendo as etapas de:

proporcionar um material particulado compreendendo pelo menos 30 % em peso de um ingrediente de queijo selecionado a partir do grupo que consiste em queijo, coalhada, queijo processado e queijo modificado a enzima;

· combinar o material particulado com uma fase aquosa e

um biopolímero de gelificação para produzir uma composição de formação de gel;

promover a gelificação da composição de formação de gel para se obter uma composição gelificada compreendendo uma fase aquosa gelificada contínua e material particulado disperso;

se a composição gelificada não for obtida na forma de peças gelificadas, cortar a composição gelificada para produzir as referidas peças gelificadas;

combinar as peças gelificadas com uma composição aquosa e, se o pH do produto resultante for 5.5 ou mais alto, ajustar o pH a

menos do que 5.5; e

embalar a composição comestível resultante em um

recipiente selado;

onde o ingrediente de queijo não é exposto a temperaturas superiores a 40 0C durante qualquer uma das referidas etapas. Como explicado acima, ao se evitar temperaturas superiores a 40°C, a retrogradação do ingrediente de queijo é evitada. De acordo com uma modalidade preferida, o ingrediente de queijo não é exposto a temperaturas superiores a 35°C, mais preferivelmente o mesmo não é exposto a temperaturas superiores a 30°C.

Biopolímeros de gelificação que são particularmente adequados para uso no método acima mencionado incluem agar agar, pectina, gelatina, alginato e misturas dos mesmos. Uma modalidade alternativa da presente invenção se refere a um

processo para a fabricação de uma composição comestível como definida aqui anteriormente, no qual a composição completa é submetida a condições de pasteurização. O referido processo vantajosamente emprega agar agar e/ou alginato como biopolímeros para produzir as peças gelificadas como as propriedades das peças gelificadas produzidas a partir dos referidos biopolímeros não são adversamente afetadas pela pasteurização.

De acordo com a referida modalidade o processo compreende as

etapas de: proporcionar um material particulado compreendendo pelo menos 30 % em peso de um ingrediente de queijo selecionado a partir do grupo que consiste em queijo, coalhada, queijo processado e queijo modificado a enzima;

• combinar o material particulado com uma fase aquosa e um biopolímero de gelificação selecionado a partir do grupo que consiste em agar agar, alginato e combinações dos mesmos, para produzir uma composição de formação de gel;

menos do que 5.5; e

pasteurizar a composição comestível resultante. A composição comestível pode ser pasteurizada antes ou após embalar. Mais preferivelmente, a composição comestível é pasteurizada após embalar. As composições edíveis da presente invenção são

vantajosamente embaladas em um recipiente transparente tal como uma garrafa de vidro ou uma jarra de vidro. Naturalmente, o recipiente pode também ser produzido a partir de um plástico transparente tal como po Iietileno o u

tereftalato de polietileno. A invenção é adicionalmente ilustrada por meio dos exemplos a

seguir.

Exemplo 1

Um molho acidificado de armazenamento estável compreendendo pequenos cubos de material similar a queijo foi preparado como a seguir:

Água foi aquecida até a fervura e agar agar foi adicionado sob agitação (30 gramas per litro). A mistura foi agitada sob aquecimento contínuo até que o agar agar foi completamente dissolvido.

Em seguida, a solução foi resfriada a 50°C e queijo Gouda velho ralado foi adicionado sob agitação (40 gramas de queijo por 60 gramas de solução agar agar). A mistura resultante foi permitida gelificar em um refrigerador. Após a mistura ter formado em um gel rígido, o gel foi removido a partir do seu recipiente e cortado em cubos de 8 χ 8 χ 8 mm.

Um molho foi preparado com base na receita a seguir:

% em peso Água 33,2 Vinagre branco (12% ácido 10,0 Sucrose 6,5 Cloreto de sódio 3,0 Goma xantano 0,2 Pimentão vermelho (em cubos ± 8,5 Pimentão amarelo (em cubos ± 7 8,5 Azeitonas verdes (em cubos ± 5 7,0 Alho (picado ± 4 mm) 3,0 Alcaparras (inteiras) 5,0 Cebola branca (em cubos ± 5 8,5 Cubos contendo queijo gelificado 6,0 Sorbato de potássio 0,1 Agentes aromatizantes, 0,5 % em peso TOTAL 100,0

Primeiro, sorbato, aromas e agente colorante foram adicionados na água sob contínua agitação. Em seguida, sob agitação, uma mistura seca de goma xantano, sucrose e sal foi adicionada, seguido da adição do vinagre. Subseqüentemente, os componentes vegetais, os quais foram previamente balanceados, foram adicionados.

Finalmente, os cubos contendo queijo gelificado foram adicionados. A mistura resultante foi gentilmente agitada para se obter uma suspensão homogênea, em seguida do que a mesma foi preenchida em jarras de vidro.

O produto assim obtido foi observado ser estável em armazenamento sob condições ambiente por diversos meses. Durante o referido período de armazenamento os cubos contendo queijo gelificado retiveram sua integridade e também a textura e o sabor dos referidos cubos não mudou significativamente.

Exemplo 2

O Exemplo 1 foi repetido exceto em que, em vez de queijo Gouda

ralado, um queijo processado que pode ser espalhado foi adicionada à solução de agar agar a uma temperatura de 90°C em uma quantidade de 50 g de queijo processado por 50 g de solução de agar agar. Mais uma vez, o molho assim obtido exibiu excelente estabilidade de armazenamento e o sabor e textura dos cubos gelificados não deteriorou significantemente durante armazenamento.

Exemplo 3

O objetivo desse exemplo é mostrar o efeito na extensão da turvação (ou transmissão) da fase aquosa por um análogo de queijo gelificado da invenção (isto é, queijo em uma matriz de biopolímero) em comparação ao queijo regular. Os materiais a seguir foram usados:

AgarAgar (luxara 1253), oferecido pela Arthur Branwell & Co Queijo parmesão, bloco oferecido pela trade Sal de cozinha Vinagre natural (12% ácido acético) Ácido fosfórico (20% ácido)

Sucrose

Sorbato de potássio Benzoato de sódio EDTA

O Para esse exemplo um modelo de molho livre de óleo foi

preparado, o qual foi usado para testar o efeito de ambos queijo análogo e o queijo natural. A composição do referido molho é como a seguir:

% em peso

Água 85,9

Vinagre (12% ácido acético) 5,2

Ácido fosfórico (20% ácido) 1,7

Sucrose 4,0

Sal de cozinha 3,0

Sorbato de potássio 0,12

Benzoato de sódio 0,06

O pH inicial medido da referida composição de molho é 2.1. a referida composição foi preparada a temperatura ambiente ao primeiro dissolver o sorbato, benzoato e EDTA na água, após adicionar o vinagre e ácido fosfórico e subseqüentemente dissolver o açúcar e o sal de cozinha.

O queijo foi preparado como a seguir.

Para testar o queijo natural em molho, Queijo parmesão foi cortado em cubos de cerca de 8 χ 8 χ 8 mm ao usar um cortador manual de queijo (dotado de uma lâmina afiada). Partículas finas e finos de cubos de queijo foram então separados ao se rolar os cubos gentilmente sobre uma peneira de grade de metal (largura de malha de 3 mm).

Este queijo parmesão foi também usado para preparar o análogo de queijo gelificado. Neste caso, o queijo foi cortado em peças menores (ca. 5 mm) e então congelado a -40°C por 10 minutos em um freezer. Subseqüentemente, o queijo foi triturado em um pó fino em uma trituradora de laboratório IKA M20. Logo antes da referida etapa de trituração, o queijo foi misturado com algum gelo seco para manter a temperatura baixa durante a trituração. A etapa de trituração foi realizada de modo que altas pressões são evitadas e o dióxido de carbono formado foi permitido evaporar completamente antes do uso adicional do pó de queijo.

Um análogo de queijo gelificado dotado da composição a seguir

foi preparado:

% em peso

Água 64,8

AgarAgar 2,1

Queijo em pó 30,1

Sal de cozinha 3,0

Primeiro o Agar Agar foi dissolvido na água em cerca de 90°C. Após o sal foi adicionado e dissolvido e a mistura foi então resfriada a cerca de 65°C. O queijo em pó foi então adicionado e a mistura bem agitada para evitar a formação de grumos secos de pó. A solução assim formada foi vertida em bandejas de alumínio (camada de cerca de 8 mm) e permitida resfriar em um refrigerador (5°C) de modo a permitir que o gel se forme. Após pelo menos 30 minutos as bandejas foram retiradas do refrigerador e as camadas de gel removidas. Subseqüentemente, cubos quadrados de 8 χ 8 χ 8 mm foram cortados a partir das camadas de gel.

Os produtos finais foram preparados como a seguir. Jarras de vidro foram preenchidas com as combinações a seguir: (a) 15% em peso dos cubos de queijo parmesão acima de 8 χ 8 χ 8 mm e 85% em peso do modelo de composição de molho livre de óleo acima; e (b) 15% em peso dos cubos de análogos de queijo gelificado acima de 8 χ 8 χ 8 mm e 85% em peso do modelo de composição de molho livre de óleo acima.

As jarras assim preenchidas foram armazenadas em um refrigerador a 5°C. a cada 2 dias, as jarras foram gentilmente invertidas diversas vezes para acelerar o estado de completo equilíbrio entre o molho e os cubes em termos de pH. Após 10 dias, os valores de pH a seguir foram medidos:

um pH de 4.1 para o produto natural contendo queijo parmesão respectivamente a pH de 3.6 para o produto contendo análogo de queijo gelificado.

Ademais, diferenças claras na aparência foram observadas entre as duas amostras de produtos finais após equilíbrio por 10 dias. A fase aquosa da amostra do produto contendo o queijo parmesão natural se tornou significantemente mais amarela e mais túrbida quando comparada com a amostra do produto contendo o análogo de queijo gelificado.

2,5 mL da fase aquosa foram obtidos a partir de cada amostra do produto e pipetadas em uma cubeta. A transmissão das referidas fases aquosas foi medida como uma função do comprimento de onda na faixa de 400 - 750 nm. Foi observado que a transmissão máxima foi de 97% para a fase aquosa obtida a partir da amostra de produto contendo os análogos de queijo, enquanto que 63% máximo de transmissão foi observado na fase aquosa obtida a partir da amostra de produto contendo o queijo parmesão natural.

Claims

Reivindicações

1. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, que compreende: • pelo menos 35 % em peso de uma fase aquosa contínua transparente dotada de um pH inferior a 5.5, onde a fase aquosa é dotada de uma transmissão leve de pelo menos 70% usando uma cubeta de 1 cm a um comprimento de onda de 400 - 750 nm e a temperatura ambiente; • pelo menos 0.5 % em peso de peças gelificadas com um peso mínimo de 0,1 g; e • cerca de 60 % em peso de um ou mais ingredientes adicionais; onde as peças gelificadas compreendem uma fase aquosa gelificada contínua e um material particulado disperso, onde o material particulado disperso compreende pelo menos 30 % em peso de um ingrediente de queijo selecionado a partir do grupo que consiste em queijo, coalhada, queijo processado e queijo modificado a enzima, e onde a composição completa não foi pasteurizada ou esterilizada.

2. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com a reivindicação 1, em que a fase aquosa gelificada das peças gelificadas contêm uma quantidade gelificada de um biopolímero selecionado a partir do grupo que consiste em agar agar, pectina, gelatina, alginato, carragenina, xantano, goma de alfarroba, amido, proteína do soro, proteína da soja, proteína do ovo, proteína da ervilha e combinações dos mesmos.

3. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que as peças gelificadas compreendem 20 - 90 % em peso da fase aquosa gelificada e 10 - 80 % em peso do material particulado disperso.

4. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que compreende 3-50 % em peso das peças gelificadas.

5. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a fase aquosa contínua da composição é dotada de um pH na faixa de 3.0 - 5.0.

6. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a composição comestível é selecionada a partir do grupo que consiste em temperos, molhos, sopas e condimentos.

7. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que as peças gelificadas exibem uma tensão de fratura de pelo menos 5 kPa.

8. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a composição compreende 0 - 5 % em peso da fase gordurosa dispersa.

9. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que a fase aquosa da composição comestível, as peças gelificadas, óleo, temperos, ervas, produtos vegetais e de carne juntos representam pelo menos 90 % em peso da composição.

10. COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, em que as peças gelificadas são dotadas de um peso na faixa de 0,2 - 5 g.

11. PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, o referido processo compreende as etapas de: • proporcionar um material particulado compreendendo pelo menos 30 % em peso de um ingrediente de queijo selecionado a partir do grupo que consiste em queijo, coalhada, queijo processado e queijo modificado a enzima; • combinar o material particulado com uma fase aquosa e um biopolímero de gelificação para produzir uma composição de formação de gel; • promover gelificação da composição de formação de gel para se obter uma composição gelificada compreendendo uma fase aquosa gelificada contínua e material particulado disperso; · se a composição gelificada não for obtida na forma de peças gelificadas, cortar a composição gelificada para produzir as referidas peças gelificadas; • combinar as peças gelificadas com uma composição aquosa e, se o pH do produto resultante for 5.5 ou mais alto, ajustar o pH a menos do que 5.5; e • embalar a composição comestível resultante em um recipiente selado; onde o ingrediente de queijo não é exposto a temperaturas superiores a 40°C durante qualquer uma das referidas etapas.

12. PROCESSO, de acordo com a reivindicação 11, em que o biopolímero gelificado é selecionado a partir do grupo que consiste em agar agar, pectina, gelatina, alginato e misturas dos mesmos.

13. PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 -11, o referido processo compreende as etapas de: • proporcionar um material particulado compreendendo pelo meno 30 % em peso de um ingrediente de queijo selecionado a partir do grupo que consiste em queijo, coalhada, queijo processado e queijo modificado a enzima; • combinar o material particulado com uma fase aquosa e um biopolímero de gelificação para produzir uma composição de formação de gel; • promover gelificação da composição de formação de gel para se obter uma composição gelificada compreendendo uma fase aquosa gelificada contínua e material particulado disperso; • se a composição gelificada não for obtida na forma de peças gelificadas, cortar a composição gelificada para produzir as referidas peças gelificadas; • combinar as peças gelificadas com uma composição aquosa e, se o pH do produto resultante for 5.5 ou mais alto, ajustar o pH a menos do que 5.5; e • pasteurizar a composição resultante.