BR102017022159A2 - Barras de frutas elaboradas com frutas tropicais e hidrocolóides - Google Patents

Abstract

a presente invenção relaciona-se com a indústria de alimentos e produção de frutas estruturadas. a invenção objetiva desenvolver barras de frutas com polpas de frutas tropicais, combinadas ou isoladas, e os hidrocoloides ágar-ágar, goma gelana de alta acilação e goma gelana de baixa acilação, isolados ou combinados. a invenção é realizada através da combinação de polpas de frutas, hidrocoloides (ágar-ágar, goma gelana de alta acilação e goma gelana de baixa acilação, isolados ou combinados, em concentrações variando de 0,70 a 2,0% p/p), podendo ter adição ou não de conservantes,supressor de atividade de água, açúcar (e/ou seus substitutos), compostos antioxidantes e/ou fibras, em proporções adequadas para manter ao máximo as características sensoriais e nutricionais das frutas in natura. o produto não deverá ser desidratado, para que mantenha a sensação de ?frescor? da fruta in natura. todos os ingredientes utilizados devem ser pesados, homogeneizados e submetidos à tratamento térmico a temperaturas de aproximadamente 85 °c pelo tempo necessário para dissolução do pó de hidrocoloide e homogeneização dos ingredientes. após isso, a mistura deve ser colocada em formas e submetida à refrigeração por 12 horas para completar a maturação do gel, e em seguida, o produto deve ser desenformado, embalado, pasteurizado e armazenado sob refrigeração. através deste processo, podem ser mantidas as características nutricionais, funcionais e sensoriais do produto.

Description

[001] A presente invenção relaciona-se com a indústria de alimentos e produção de barras de frutas. A invenção objetiva desenvolver barras de frutas com polpas de frutas tropicais, combinadas ou isoladas, com os hidrocoloides ágar-ágar, goma gelana de alta acilação e goma gelana de baixa acilação, isolados ou combinados. A invenção é realizada através da combinação de polpas de frutas tropicais, hidrocoloides (ágar-ágar e goma gelana), e ou outros ingredientes, como conservantes, açúcar e/ou seus substitutos, compostos antioxidantes e/ou fibras, em proporções adequadas para manter ao máximo as características sensoriais das frutas in natura.

[002] As frutas e hortaliças são consideradas como complementos dos alimentos básicos, contribuindo para o aporte de energia, minerais, vitaminas e fibras (LINS,

2010). Dentre estas, as frutas tropicais, além de sua ampla diversidade de sabores, possuem teores importantes de componentes com propriedades funcionais, como carotenóides, antocianinas, vitaminas, compostos fenólicos, assim como níveis consideráveis de capacidade antioxidante, podendo, portanto, proporcionar benefícios à saúde dos consumidores. Lançando, dessa forma, perspectivas promissoras para o desenvolvimento e uso dessas frutas (ALMEIDA et al, 2011).

[003] O Nordeste brasileiro possui condições climáticas que proporcionam ampla variedade de frutas tropicais. A conversão destas frutas em sucos, polpas, geléias e compotas torna possível a utilização do excedente destas frutas frescas no desenvolvimento de outros produtos alimentícios (OLIVEIRAet al.,1998).

[004] Contudo, a maioria dessas frutas é altamente perecível devido às altas temperaturas e umidade características das regiões tropicais (SANTOS, 2003). Isso resulta nas perdas pós-colheita, que, segundo a FoodandAgricultureOrganizationofthe United Nations (2011), podem ocorrer em grande número e representam desperdício de valiosos e escassos recursos utilizados na produção, como água e energia. Com isso, é necessário o uso de tecnologias e processamentos capazes de aumentar a vida útil desses frutos, transformando-os em produtos como sucos, doces e outros produtos, permitindo sua melhor distribuição (BUAINAIN; BATALHA, 2007).

[005] Apesar da grande variedade de frutas tropicais com sabores diferenciados, apresentando grande potencial mercadológico, são poucos os produtos comerciais de misturas de frutas tropicais, que apresentam uma série de vantagens, como a

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2/11 combinação de diferentes aromas e sabores e a soma de componentes nutricionais e funcionais.

[006] Em paralelo, observa-se crescente conscientização das pessoas quanto aos riscos ocasionados por maus hábitos alimentares, o que tem resultado em uma maior preocupação com a alimentação (MISSAGIA; REZENDE, 2011), levando a um crescente consumo de frutas, dentre estas as tropicais, devido ao valor nutritivo e aos efeitos terapêuticos.

[007] Com base nisso, muitos estudos com foco em alimentos naturais vêm sendo desenvolvidos com base em suas propriedades funcionais, objetivando melhoraria da qualidade de vida e saúde dos consumidores (BOMFIM, et al. 2011; SILVA; BARBOSA JUNIOR; BARBOSA, 2015; VASCONCELOS et al. 2013; AMARAL, 2016). Por outro lado, há também uma busca por produtos que ofereçam praticidade e rapidez no consumo, por conta do ritmo de vida agitado que se tem atualmente (GARCIA, 2003; COMÉRIO; FERREIRA; RIUL, 2009; MISSAGIA; REZENDE,

2011).

[008] Atendendo a essa demanda, a estruturação de polpa de frutas com agentes gelificantes (hidrocoloides) é uma técnica de processamento inovadora na área de alimentos com resultados promissores, sendo uma alternativa para a redução do desperdício de frutas, proporcionando o aumento da vida útil desses alimentos e mantendo sua qualidade sensorial, nutricional e microbiológica por um período de tempo maior (CARVALHO, 2007).

[009] A palavra hidrocoloide é derivada do grego hydro (água) e kolla (cola). Os hidrocoloides são substâncias coloidais que possuem uma afinidade para a água. E, do ponto de vista químico, são substâncias macromoleculares hidrofílicas (WUSTENBERG, 2015). Essa afinidade pela água ocorre pela presença de muitos grupos hidroxila presentes nas moléculas dos hidrocoloides (MILANI; MALEKI,

2012).

[010] Estes compostos, também, podem ser chamados de gomas alimentares, e excetuando a gelatina, que é uma proteína, os demais são classificados como polissacarídeos (ELIASSON, 2006).

[011] Alguns dos hidrocoloides são solúveis em água e são capazes de formar soluções coloidais, outros, na presença de água, apenas incham e podem ser dispersos por meio

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3/11 de forças de cisalhamento. Eles produzem soluções viscosas, pseudo-géis ou géis na água (WUSTENBERG, 2015).

[012] Os hidrocoloides, como agentes gelificantes, são utilizados em uma grande variedade de produtos alimentícios, e o consumo destes para esse propósito vem se intensificando rapidamente com o aumento da demanda de alimentos saudáveis e convenientes (CUI, 2005).

[013] Essas substâncias são encontradas em exsudados de árvores ou arbustos, extratos de plantas ou algas, farinhas de sementes ou grãos, produtos de fermentação, e muitos outros produtos naturais (MILANI; MALEKI, 2012). De acordo com a sua origem e modo de fabricação, os hidrocoloides podem ser classificados em quatro grupos diferentes, são eles: os puramente isolados de plantas (sem modificação química); os obtidos por fermentação; os derivados de plantas e que são quimicamente modificados; e os obtidos a partir de animais (gelatina) (WUSTENBERG, 2015).

[014] Os hidrocoloides possuem capacidade para modificar a reologia de sistemas alimentares, ou seja, o comportamento de um fluido (viscosidade) e a propriedade sólido-mecânica (textura). Dessa forma, a capacidade de modificação da textura e/ou viscosidade ajuda a modificar, também, as propriedades sensoriais dos alimentos, sendo usados como aditivos alimentares para determinados fins (MILANI; MALEKI, 2012).

[015] Além da modificação de viscosidade e/ou textura, os hidrocoloides podem formar géis, formar e estabilizar emulsões e espumas, melhorar a textura, prevenir a cristalização dos açúcares, melhorar a absorção de água, favorecer a adesão entre partículas e fixar aromas em ampla gama de alimentos, como produtos cárneos (salsichas), lácteos (queijos, sorvetes, refrescos), de confeitaria e de panificação, bebidas, molhos e ainda produtos de preparo instantâneo (PEREDA, 2005). Sendo, portanto, amplamente utilizados em alimentos processados (WUSTENBERG, 2015).

[016] Possuem um grande impacto nas propriedades dos alimentos quando usados em níveis desde algumas partes por milhão, como a carragenana em produtos lácteos tratados termicamente, até altos níveis, como a utilização de goma acácia, amido ou gelatina em geleia e produtos de confeitaria (MILANI; MALEKI, 2012).

[017] Estruturados de fruta são produtos resultantes da concentração de polpa de frutas e adição de algum agente texturizante (hidrocoloides), resultando em um produto com textura maleável (LINS, 2010). Podendo ser consumidos na forma em que se

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4/11 apresentam, como um confeito, ou, também, podem ser utilizadas na formulação de produtos de confeitaria ou alimentos congelados (GRIZOTTO et al., 2005).

[018] Outro benefício dos estruturados de frutas é que a utilização de hidrocoloides dispensa a etapa de açucaramento, permitindo a obtenção de produtos livres ou com baixas concentrações de açúcar, e, consequentemente, com poucas calorias (FREITAS,

1999) . Resultando em um produto mais saudável.

[019] O desenvolvimento de estruturados de frutas implica no aumento do valor agregado desses alimentos e pode proporcionar a abertura para novas possibilidades de industrialização de frutas em grande escala, além de potencializar a abertura de novos mercados consumidores, uma vez que esses produtos ainda não estão disponíveis no mercado.

[020] O uso de hidrocoloides na elaboração de estruturados de frutas, ou barra de frutas como também é chamada, começou a ser feito no ano de 2.000 na Índia, por Vijayanandet al. (2000), pois até então eram feitos apenas produtos denominados couros de frutas, preparados pela secagem de uma fina camada de polpa de fruta misturada com açúcar. As barras com hidrocoloides foram elaboradas com polpa de frutas adicionadas de enzima pectolítica, maltodextrina, sacarose, amido solúvel, farinha de trigo, pectina e agente anti-branqueamento. Essa mistura foi espalhada em tabuleiro, pincelada com glicerol, seca com ar quente e, por fim, cortada (VIJAYANAND et al.,

2000) .

[021] A partir disso, vários outros estudos foram sendo realizados com esse produto, mas com poucas modificações no processamento. O método de Grizottoet al. (2005) foi bastante utilizado e consistia na junção entre polpa de fruta concentrada com glicerol, sacarose, pectina, alginato, cálcio insolúvel e glucona-delta-lactona, essa mistura era aquecida, refrigerada, o produto era cortado em formato cilíndrico e seco a 50°C por 6 horas. Outros estudos utilizaram metodologias parecidas, mas com adição de conservantes, utilização de outros hidrocoloides, como, por exemplo, combinações de gelatina, alginado e pectina, ou a não aplicação da secagem ao fim do processo (AHMAD; VASHNEY; SRIVASTA, 2005; DAS GUPTA; ROOPA; LEELA, 2007; LINS et al. 2014; AZOUBEL et al, 2011).

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5/11 [022] Dessa forma, os estruturados de frutas já elaborados possuem grandes concentrações de agentes gelificantes e açúcar, o que torna o produto menos saudável, por conta das menores quantidades de frutas e elevadas concentrações de sacarose.

[023] O processo de estruturação é uma boa opção para o aproveitamento de frutas, uma vez que o produto resultante mantém características muito semelhantes à fruta in natura (LINS, 2010). Dessa forma, há agregação de valor à fruta, diversificação das formas de consumo e de consumidores (CAVALCANTI, 2012). Além disso, esse processo é um exemplo de industrialização de matérias-primas de baixo custo, uma vez que podem ser utilizados excedentes de produção durante o período de safra e frutas fora da classificação para a comercialização in natura, de acordo com a Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e com órgãos regionais (CARVALHO; MATTIETTO; VASCONCELOS, 2008; RAMALHO, 2005; BRASIL, 2017).

[024] Esse processo proporciona ao produto grande retenção das características nutricionais e sensoriais da fruta. E a utilização de hidrocoloides dispensa a etapa de açucaramento, permitindo a obtenção de produtos livres ou com baixas concentrações de açúcar, e, consequentemente, com baixo teor calórico (FREITAS, 1999).

[025] As frutas estruturadas podem ser consideradas produtos de boa qualidade nutricional pelo significativo conteúdo de compostos bioativos, pela atividade antioxidante que apresentam e por possuírem valores nutricionais próximos às frutas in natura, contribuindo para o fornecimento de nutrientes importantes para a saúde e bem estar dos consumidores. E, por serem produtos de fácil e prático consumo, podem ser consumidas como barras de frutas ou cereais, substituindo guloseimas e outros produtos não nutritivos, sendo uma forma mais fácil e rápida de se consumir os nutrientes necessários a uma boa alimentação (CAVALCANTI, 2012).

[026] Em estruturados desidratados de cupuaçu elaborados com pectina e gelatina, Oliveira et al. (2010) encontraram conteúdo de vitamina C (24,09 a 24,73 mg/100g) maior do que a própria polpa de cupuaçu (19,23 mg/100g). Os valores encontrados são considerados bastante significativos quando comparado aos teores observados em outras frutas in natura, como manga haden (17,4 mg/100g), maracujá (19,8 mg/100g), mexerica murcote (21,8 mg/100g) e uva itália (3,3 mg/100g) (NÚCLEO DE ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO, 2011). Além da vitamina C, observou-se

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6/11 importante conteúdo de fibras (3,43 a 3,59%) no estruturado de cupuaçu (OLIVEIRA J. et al., 2010).

[027] Porém, em estruturado de polpa de manga parcialmente desidratada por osmose, formulado com pectina e desidratado, foram observadas perdas de 59,91% de ácido ascórbico no produto quando comparado à fruta in natura (SANTOS, 2003).

[028] De acordo com Cavalcanti (2012), a composição centesimal de estruturado misto de ciriguela e acerola demonstrou boa qualidade nutricional (9,58 g/100 de proteínas, 0,35 g/100g de lipídios, 0,59 g/100g de conteúdo mineral e 46,87 g/100g de carboidratos), além disso, apresentou significativos valores de fitoquímicos bioativos (antocianinas 1,27 mg/100g, ácido ascórbico 673,17 mg/100g, carotenóides 7,78 pg/g, fenólicos 1.489,62 mg/100g, flavonóides 4,62 mg/100g, flavonóis 2,58 mg/100g, taninos 0,48 mg/100g), apesar de ter ocorrido perdas durante o processamento. Para a elaboração dos estruturados, foram utilizados os hidrocoloides alginato, pectina e gelatina, além da utilização de glicerina para a redução da atividade de água do produto (CAVALCANTI, 2012).

[029] Vários estudos têm comprovado a boa aceitação desse produto pelos potenciais consumidores. Silva, Carvalho e Pinto (2009) elaboraram um estruturado misto de goiaba com cajá com a utilização de alginato, pectina e gelatina e realizando uma desidratação em estufa do produto final. Os autores obtiveram ótimos resultados na análise sensorial, em que 83,33% dos julgadores afirmaram que provavelmente ou certamente comprariam o produto (SILVA; CARVALHO; PINTO, 2009). Oliveira et al. (2012) formularam estruturados de abacaxi desidratados em estufa utilizando misturas de pectina e ágar-ágar, e pectina e gelatina, e encontraram bons resultados quanto à intenção de compra, onde 85,40% dos potenciais consumidores responderam que certamente comprariam os estruturados de abacaxi elaborados com misturas de pectina e ágar-ágar, e pectina e gelatina, e que após a estruturação foram desidratados em estufa. Carvalho et al. (2014) e Carvalho et al. (2011), também obtiveram boa aceitação sensorial dos provadores para estruturados mistos de umbu com maracujá do mato, e de cajá com mamão, respectivamente, os quais foram elaborados com alginato, pectina e gelatina e desidratados em estufa.

ESTADO DA TÉCNICA

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7/11 [030] Embora barras de frutas ou frutas estruturadas, como também podem ser chamadas, já tenham sido elaboradas, a maioria utiliza altas concentrações de açúcar, quantidades inferiores a 90% de polpa, utilizam vários aditivos para conservar, reduzir a atividade de água ou induzir a formação de gel, e não utilizam ágar-ágar, goma gelana de alta e baixa acilação para a estruturação das polpas. Além disso, grande parte desses produtos é elaborada com a utilização de métodos de desidratação da polpa e/ou do produto acabado. A presente invenção se caracteriza por possuir alta concentração de polpa de fruta (acima de 90%), não utilização de técnicas de desidratação da polpa ou do produto final, utilização de frutas maduras para evitar ou reduzir o uso de açúcares, mel, xaropes ou edulcorantes, de forma a manter ao máximo as características sensoriais e nutricionais das frutas in natura, mantendo também seus valores de atividade de água para que a sensação de “frescor” da fruta in natura seja preservada. Além disso, essa invenção utiliza os hidrocoloides ágar-ágar, goma gelana de alta e baixa acilação, que não foram utilizados para esse fim em outros estudos. O produto deve ser embalado em embalagens preferencialmente laminada multicamadas, ou outras.

[031] Ahmad, Vashney, Srivasta(2005) elaboraram fruta estruturada, a qual os autores a denominaram de barra de fruta, com a mistura de polpas de mamão e tomate (75:25), açúcar, na concentração de 30%, 0,66% de ácido cítrico, e diferentes combinações entre os hidrocoloides amido, pectina e gelatina, em concentrações variando de 1 a 3%. As duas polpas foram misturadas e processadas termicamente a 80 °C por 10 min, logo após foram adicionados o açúcar, ácido cítrico e hidrocoloides, a mistura foi concentrada até 68 °Brix e espalhada em bandejas revestidas com óleo e seca a 60 °C.

[032] Lins et al. (2014) e Azoubelet al.(2011) elaboraram frutas estruturadas de cajá e de Passiflora cincinnata, com as polpas das respectivas frutas, 10% de glicerol, açúcar suficiente para atingir 50 °Brix, 2% de fosfato bicálcico (CaHPO₄), e combinações de alginato, pectina e gelatina com concentrações variando de 9,1 a 25,9% no total. O processo foi realizado adicionando-se glicerol e açúcar à polpa de fruta. Essa mistura foi aquecida a 60 °C, e foi adicionado oshidrocoloides (alginato + pectina + gelatina), o açúcar e 2 g de CaHPO4 suspensos em 5 mL de água destilada. A mistura resultante foi colocada em placas de Petri (1 cm de profundidade) e mantidas sob refrigeração a 10 ° C durante 24 horas para completar o processo de gelificação.

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8/11 [033] Sharmaet al. (2013) elaborou barras de fruta de damasco com 10% de água, 40 a 70% de açúcar, 0,2 a 0,4% de pectina e secagem do produto a 55 °C por 6 horas. A polpa foi concentrada até metade do volume adicionou-se açúcar e pectina em fogo baixo, a mistura foi vertida em badejas de alumínio (untadas com manteiga) em camadas de cerca de 4-5 mm de espessura, e o produto foi seco a 55°C por 6 horas. Após o processo, as barras foram cortadas em formas retangulares.

[034] Tiwari e Bhattacharya (2016) elaboraram gel de manga com 1 a 2% de goma gelana, 0 a 40% de polpa de manga, 0 a 20% de açúcar, 0 a 0,10% de sulfato ferroso, 0 a 10% de pó de linhaça e 0 a 5% de whein protein. O pó de goma gelana foi disperso em água destilada, seguida de agitação mecânica contínua durante 1 h a temperatura ambiente (cerca de 25 °C). Essa mistura foi aquecida em banho-maria e mantida a 90 °C durante 1 h. Posteriormente, adicionou-se sacarose, polpa de manga e sulfato ferroso e misturou-se bem. O pó de linhaça e o wheinprotein foram adicionados à mistura. As dispersões foram derramadas em placas de Petri (diâmetro interno e altura foram 35 e 10 mm, respectivamente), e mantidas em temperatura ambiente por 16 h. Depois, as amostras foram removidas manualmente.

[035] Tiwari e Bhattacharya (2014) elaboraram gel de manga com 1 a 3% de agar, 0 a 50% de polpa de manga, 0 a 20% de açúcar e água. O pó de agar foi disperso na quantidade necessária de água destilada num copo com agitação contínua durante 1 h a temperatura ambiente (cerca de 25 ° C). Mais tarde, a dispersão foi aquecida num banho de água mantido a 90 ° C durante 1 h, evitando a perda de umidade devido à evaporação. O açúcar e a polpa de manga foram então adicionados em sequência à dispersão de ágar de acordo com o desenho experimental. A dispersão quente bem misturada foi então vertida em placas de petri de plástico (10 mm de altura e 47 mm de diâmetro) e colocou-se à temperatura ambiente durante 16 h.

[036] Grizotto, Aguirre e Menezes (2005) elaboraram fruta estruturada de abacaxi, de manga e de mamão com concentrações de polpa variando de 45 a 70%. Primeiramente a polpa foi concentrada a 40-45 °C sob vácuo (88 kPa). Na polpa concentrada foi adicionado um supressor de atividade de água: 40% de glicose ou 20% de glicerol e sacarose suficiente para elevar o teor de sólidos para 50°Brix. A estruturação foi conduzida na polpa previamente aquecida a 60 °C em banho-maria,àqual foi adicionada uma mistura seca de hidrocolóide: 1,3% de alginato ou 1,4% de pectina, sob agitação,

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9/11 em seguida foi adicionada uma suspensão de 4 g/kg de cálcio insolúvel em 2 ml de água destilada. Os ingredientes foram então homogeneizados sob vácuo, e a mistura foi vertida em placas de Petri de 50 mm de diâmetro e 10 mm de altura, e mantidas sob refrigeração a 10 °C durante 24 h para completar a gelificação.

[037] O pedido de patente n° MX20150007799 20150617 se refere ao processo para a obtenção de uma barra nutritiva de manga pré-tratada com UV-C. Essa invenção objetiva a obtenção de barras do tipo lanche de polpa e casca de frutas tropicais, como a manga, submetidos à irradiação UV-C para preservar a cor e o sabor do produto final, aumentar a capacidade antioxidante e manter o produto estável microbiologicamente. O processo para obtenção da barra começa cortando frutas inteiras (casca e polpa) em fatias e submetendo-as a tratamento com UV-C. Logo após, as fatias são desidratadas em forno, moídas em pedaços pequenos, que são imediatamente aglomerados com amido pré-gelatinizado (previamente hidratado). A mistura obtida é levada a um molde para obter a barra e, em seguida, realizado um tratamento de secagem à barra obtida.

[038] A patente n° RU20150132203 20140128 refere-se a um “snack” contendo frutas. O produto é composto por frutas em pedaços e pelo menos um agente aglutinante, como cereais, amido, nozes, sementes, ovos, soja, feijão e produto lácteo. A mistura obtida é tratada termicamente sob vácuo, e resulta em um produto de textura crocante.

[039] Um método para produção de barras de frutas, o pedido de patente n° RU20150152058 20151204, foi elaborado com o objetivo de preservar ao máximo as substâncias bioativas e vitaminas das frutas, além de aumentar sua vida útil até 24 meses. Para a elaboração do produto, as frutas em fatias ou pedaços são escaldadas, secas, branqueadas e saturadas em xarope de açúcar a temperaturas de 90-100 °C por alguns minutos. Logo após, as frutas são secas até obterem umidade de 20-25%, e então são adicionadas de açúcar e cozidas a 80 °C em agitação contínua. A mistura é cortada e as barras resultantes são pulverizadas com álcool, e passam para um refrigerador a -10 °C para remoção da umidade superficial. Por fim, as barras são esterilizadas em infravermelho e embaladas.

[040] Por sua vez, o pedido de patente n° CN20151813677 20151123, refere-se a um couro de fruta de chia elaborado, em massa, com 20 a 30% de fruto do espinheiro, 10 a 30% de chia, 10 a 25% de maltitol, 5 a 15% de açúcar, 0,5 a 3% de goma alimentar, 1 a 1,5% ácido comestível e 50 a 100% de água. O método de processamento compreende

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10/11 pré-tratamento de ingredientes, mistura, homogeneização de colóides, concentração, espalhamento, cocção, descascamento, moldagem e embalagem.

[041] A invenção de uma fruta estruturada enriquecida com ácido ascórbico natural, pedido de patente n° BR 10 2012 026670 9 A2, resultou em um produto similar a uma bala ou confeito de gelatina, com sensação maleável e textura semelhante a petiscos e estável ao armazenamento. A formulação desse produto engloba polpas de ciriguela e acerola, alginato de sódio, pectina, gelatina, fosfato de cálcio, glicerol e sacarose. De forma simplificada, o processo consiste na mistura dos ingredientes, em que essa mistura é aquecida a 58,5-70 °C por alguns minutos, moldada e curada durante 20-30 horas em temperaturas entre 8 a 15 °C. O produto resultante deve ter umidade intermediária.

[042] Esta invenção objetiva desenvolver barras de frutas com altas concentrações de polpas de frutas tropicais (acima de 90% p/p), combinadas ou isoladas, e os hidrocoloides ágar-ágar, goma gelana de alta acilação e goma gelana de baixa acilação, isolados ou combinados, em concentrações variando de 0,70 a 2,0% (p/p). A invenção é realizada através da combinação de polpas de frutas, hidrocoloides (ágar-ágar, goma gelana de alta acilação e goma gelana de baixa acilação, isolados ou combinados), podendo ter adição ou não de conservantes, supressor de atividade de água, açúcar (e/ou seus substitutos), compostos antioxidantes e/ou fibras, em proporções adequadas para manter ao máximo as características sensoriais das frutas in natura. O produto não deve ser desidratado, mantendo valores de atividade de água próximos aos das polpas in natura, para que a sensação de “frescor” da fruta seja preservada.

[043] A presente invenção relata o desenvolvimento de barras de frutas elaboradas com polpas de frutas tropicais, combinadas ou isoladas, hidrocoloides gelificantes, combinados ou isolados, com ou sem adição de sacarose e/ou seus substitutos, com ou sem água, com ou sem conservantes, com ou sem supressor de atividade de água, compostos antioxidantes ou não, fibras ou não, embaladas e pasteurizadas na própria embalagem, e armazenadas sob refrigeração. Podem ser utilizadas embalagens preferencialmente laminada multicamadas, ou outras.

[044] Podem ser utilizadas polpas pasteurizadas ou não das mais diversas frutas tropicais, hidrocoloides gelificantes, e, quando conveniente, água potável e/ou sacarose

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11/11 comercial e/ou seus substitutos e/ou conservantes e/ou supressores de atividade de água e/ou fibras e/ou compostos antioxidantes.

[045] Todos os ingredientes utilizados devem ser pesados, homogeneizados e submetidos a tratamento térmico sob temperatura de aproximadamente 85 °C pelo tempo necessário para dissolução do pó de hidrocoloide e homogeneização dos ingredientes. Após isso, a mistura deve ser colocada em formas e submetida à refrigeração por 12 horas para completar a gelificação, e em seguida, o produto deve ser desenformado, embalado, pasteurizado e armazenado sob refrigeração. Através deste processo, podem ser mantidas as características nutricionais, funcionais e sensoriais do produto.

[046] Foram testadas barras de frutas de manga com cajá, manga com caju, manga com acerola, goiaba, caju, acerola, cajá, dentre outros sabores, e observou-se que esse método de processamento permitiu a obtenção de um produto com quantidades elevadas de vitamina C, compostos fenólicos e atividade antioxidante. O produto também teve sua boa aceitação sensorial garantida através de testes laboratoriais com prováveis consumidores. Quanto à segurança, o produto apresentou-se comercialmente estéril, sendo os processos de conservação propostos eficazes para conservação do produto à temperatura de refrigeração.

Claims (11)

1. REIVINDICAÇÕES

   1. Barras de frutas elaboradas com frutas tropicais e hidrocoloides caracterizadas pela adição de polpas de frutas pasteurizadas ou não.
2. 2. Barras de frutas de acordo com a reivindicação 1, caracterizadas por serem constituídas por altas concentrações de polpas de frutas tropicais (acima de 90% p/p), combinadas ou isoladas.
3. 3. Barras de frutas de acordo com as reivindicações 1 e 2, caracterizadas por terem adição dos hidrocoloides ágar-ágar, goma gelana de alta acilação e goma gelana de baixa acilação, combinados ou isolados (em concentrações variando de 0,70 a 2,0% p/p).
4. 4. Barras de frutas de acordo com as reivindicações 1 a 3, caracterizadas por manterem ao máximo as características sensoriais e nutricionais das frutas in natura.
5. 5. Barras de frutas de acordo com as reivindicações 1 a 4, caracterizadas por serem submetidas à pasteurização na própria embalagem, cujo tipo deve ser, preferencialmente, laminada multicamadas, ou outras.
6. 6. Barras de frutas de acordo com as reivindicações 1 a 5, caracterizadas por poderem ser adicionadas de água ou não.
7. 7. Barras de frutas de acordo com as reivindicações 1 a 5, caracterizadas por poderem ser adicionadas de conservantes ou não.
8. 8. Barras de frutas de acordo com as reivindicações 1 a 5, caracterizadas por poderem ser adicionadas de supressor de atividade de água ou não.
9. 9. Barras de frutas de acordo com as reivindicações 1 a 5, caracterizadas por poderem ser adicionadas de açúcar e/ou seus substitutos ou não.
10. 10. Barras de frutas de acordo com as reivindicações 1 a 5, caracterizadas por poderem ser adicionadas de compostos antioxidantes ou não.
11. 11.

    Barras de frutas de acordo com as reivindicações

    1 a 5, caracterizadas por poderem ser adicionadas de fibras ou não.