BR102017024100A2 - ?picolé de maracujá enriquecido com abóbora? - Google Patents

Abstract

a utilização de hortaliças na formulação do picolé a base de leite torna-se uma alternativa na busca da melhoria da qualidade nutricional do produto e o aumento do consumo dessas matérias-primas. este invento tem um picolé à base de leite de maracujá com a adição de abobora, agregando valores nutricionais ao picolé.

Description

“PICOLÉ DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM ABÓBORA” [001] Os gelados são alimentos que contém em sua composição ingredientes de considerável valor nutricional, obtidos a partir de uma emulsão de gordura e proteínas com ou sem adição de outras substâncias.

[002] A emulsão conhecida como calda base, para obtenção de picolés apresenta duas formulações: uma a base de leite, composta de produtos lácteos, água, gordura, açúcares, estabilizantes, e a outra a base de água, não contendo produtos lácteos. Os gelados de frutas devem conter no mínimo 20 % de frutas em sua composição, e o seu sabor reforçado com essências ou aromas naturais.

[003] Os picolés são gelados comestíveis obtido em porções individuais a partir de várias composições, geralmente suportado por uma hastes, mais conhecida como palito, obtido por resfriamento até o congelamento da mistura homogênea ou não, de ingredientes alimentares, com ou sem batimento. O sorvete apresenta composição variada conforme a região.

[004] Consisti assim como ocorre um aumento no consumo de alimentos industrializados, mas que pelo menos seja o mais saudável possível, por isso os produtos a base de frutas tem sido tão procurados, como é o caso dos gelados comestíveis em particular os picolés produzidos a partir de polpas de frutas.

[005] Variadas são as formulações dos gelados comestíveis e considerando o seu valor nutricional pela composição da calda base, como podemos observar na patente BRPI0901178(A2) onde mostra que o inventor teve uma opção de fabricar um picolé feito com massa de pamonha, onde o milho agrega valor nutricional a sua invenção. Buscando enriquecer ainda mais esse produto.

[006] O maracujá (Passiflora edulis cv. floricarpa) é o fruto da planta vulgarmente designada por maracujazeiro, que encontra “habitat” no Nordeste Brasileiro. A espécie mais importante é a P. adulis f. flavicarpa degner, conhecida vulgarmente como maracujá-peroba, maracujá-doce, maracujásuspiro, maracujá-do-norte, maracujá-de-comer, maracujá-mirim, maracujá

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2/4 redondo, maracujá-amarelo ou simplesmente maracujá. Como podemos encontrar um dos benefícios.

[007] Como podemos observar na patente BR0304911(A), que até a farinha da casca do maracujá tem benefícios e ótimas composições físicoquímicas, como os glicídeos redutores, fibras solúveis, lipídeos totais, etc.

[008] O Brasil é o maior produtor e consumidor mundial de maracujá. Em 2010, segundo os dados compilados pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística - IBGE, a produção foi de 920,158 mil toneladas, volume 29 % maior que o do ano anterior. A região nordeste é a maior produtora, responsável por 76 % da produção nacional da fruta, seguida das regiões sudeste (13,85 %), norte (5,35 %), centro-oeste (3 %) e sul (1,8 %) [009] Os frutos do maracujá são ricos em minerais, vitaminas, compostos fenólicos e carotenoides, que contribuem para os seus atributos sensoriais e nutricionais. Entre os carotenoides presentes, ao β-caroteno é atribuída a cor amarelada típica do suco. Os antioxidantes são substâncias que reduzem o dano oxidativo das células, bloqueando os radicais livres e prevenindo a formação de algumas doenças.

[010] Uma alimentação saudável e equilibrada é fundamental para a saúde, constituindo uma prática que contribui para o bem estar físico, mental e social dos indivíduos. Através da ingestão de alimentos, o organismo recebe os nutrientes necessários para seu funcionamento. Nutrientes são substâncias químicas, com funções específicas no organismo. São eles: proteínas, vitaminas e sais minerais, carboidratos e lipídios.

[011] No Brasil, ocorreram cerca de 30 gêneros e 200 espécies. Entre as espécies de importância econômica e alimentar destacam-se as abóboras (cucurbita moschata e cucurbita pepo) e abóbora (cucurbita máxima), chamada de moranga. Dentre essas espécies, a Cucurbita moschata destaca-se devido apresentar altos teores de vitamina A [012] A abóbora pertence ao grupo das hortaliças, que é composto pelas verduras e legumes. Em sua composição nutricional é encontrado carboidratos, proteína, pouquíssima gordura, cálcio, sódio, potássio, fósforo, ferro, magnésio, vitamina A, C, E e outras vitaminas. Possui também bastante água e fibras. A

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3/4 abóbora moranga, conhecida também como jerimum é rica em vitamina A, que devido a sua pigmentação, possui uma substância funcional que é um poderoso antioxidante (combate os radicais livres), colabora na prevenção de doenças cardiovasculares e outros benefícios.

[013] A abóbora, como podemos verificar na patente BRPI0801356 (A2), devido as suas propriedades nutricionais, foi utilizada para compor a farinha da abóbora, ofertando uma vantagem de versatilidade e rapidez para o preparo de qualquer alimento com abóbora, por ser um produto funcional e com uma oferta de uma importante vitamina, que é A.

[014] Para produção de gelados comestíveis o controle de qualidade aplicado se baseia na utilização de ferramentas de qualidade para o controle microbiológico do processo e dos produtos aplicando-se técnicas tradicionais de microbiologia. Para determinação da inocuidade de alimentos se faz uso de técnicas para detectar patógenos, técnicas essas que são consideradas ferramentas de suma importância dentro do programa de controle de qualidade.

[015] A FIGURA 1 exibe o fluxograma do processo de elaboração do picolé de Maracujá enriquecido com abóbora com a calda base de leite.

[016] Para obtenção da polpa de maracujá inicialmente foi realizada uma desinfecção da fruta, corte, seguido de despolpamento e armazenada sob refrigeração até a elaboração do produto.

[017] Enquanto a pasta da hortaliça (Abóbora) foi obtida da seguinte forma: Higienização da hortaliça - ficou em solução clorada à 50 ppm por 10 minutos; Fracionamento da hortaliça - foi descascadas e fatiadas com aproximadamente 2 mm de espessura, objetivando aumentar a área de troca de calor, reduzindo assim o tempo de cozimento; Cozimento da hortaliça - Foi adicionado cerca de 10 % de água do peso das hortaliças para auxiliar na cocção das mesmas; Obtenção da pasta - Após a cocção a hortaliça foi triturada em liquidificador comum até a obtenção de consistência de pasta. Armazenamento - Foram acondicionadas em potes de vidros e armazenadas sob refrigeração até sua utilização.

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4/4 [018] A elaboração da calda base para a elaboração do picolé com base de leite se deu por meio da junção dos seguintes ingredientes: calda à base de água, o leite em pó e a gordura vegetal.

[019] A pasteurização ocorreu a 75°C por 15 segundos. Na calda à base de leite, os ingredientes secos foram adicionados quando se atingiu uma temperatura em torno de 50°C, e a gordura vegetal adicionada, quando se alcançou a temperatura de 60°C, condições para se obter uma melhor dissolução.

[020] Após a pasteurização a calda foi homogeneizada em liquidificar que tem por finalidade quebrar e reduzir os glóbulos da emulsão tornando-os uniformes, após o processo de homogeneização a calda base foi resfriada a uma temperatura de 4°C.

[021] Após o resfriamento a calda foi conduzida a maturação, onde se manteve em uma temperatura de 4°C por um período de 4 à 12h. Nesta etapa ocorreu a solidificação das gorduras e a viscosidade da calda aumentou devido à hidratação das proteínas do leite e dos estabilizantes que absorvem a água livre.

[022] A saborização é realizada pela mistura polpa de fruta mais pasta de hortaliça, tendo sido adicionada à calda base de leite.

[023] Depois de saborizada a mistura foi enformada e conduzida ao congelamento por um tempo de 15 minutos a uma temperatura de - 25°C. Após os 15 minutos de congelamento as formas com os picolés foram conduzidas a recipiente contendo água quente (80 a 100°C), este provocou um choque térmico que facilitou a desenformagem dos picolés. Uma vez desenformado o produto foi embalado em sacos de filme plástico e condicionado em freezer para armazenamento.

Claims (8)

1. REIVINDICAÇÕES

   1 - “PICOLÉ DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM ABÓBORA” caracterizado pela obtenção da polpa do maracujá ocorrer por meio do corte da fruta, o despolpamento e o armazenamento sob refrigeração.
2. 2 - “PICOLÉ DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM ABÓBORA” caracterizado pela utilização da pasta de abóbora que, após a cocção da hortaliça, é triturada para a obtenção da pasta.
3. 3 - “PICOLÉ DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM ABÓBORA” caracterizado pela elaboração da calda base, para compor o referido picolé com base leite, ser constituída por água, leite em pó e gordura vegetal.
4. 4 - “PICOLÉ DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM ABÓBORA” caracterizado pela pasteurização da calda e, após, adição dos ingredientes secos e a gordura vegetal.
5. 5 - “PICOLÉ DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM ABÓBORA” caracterizado pelo resfriamento da calda a uma temperatura de 4°C por um período de 4h à 12h, ocorrendo a solidificação das gorduras.
6. 6 - “PICOLÉ DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM ABÓBORA” caracterizado pela saborização da calda base de leite ser realizada pela mistura polpa de fruta acrescida da pasta de hortaliça.
7. 7 - “PICOLÉ DE MARACUJÁ ENRIQUECIDO COM ABÓBORA” caracterizado pela mistura do picolé ser enformada e conduzida ao congelamento por um tempo de 15 minutos e a uma temperatura de -25°C.

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   1 - Calda Base

   2 - Pasteurização

   3 - Homogeneização

   4 - Resfriamento

   5 - Maturação

   6 - Saborização (Polpa + Pasta)

   7 - Congelamento
8. 8 - Armazenamento

   Figura 1