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"Produit à base de fruit et son procédé do préparation".
La présente invention a pour objet un produit préparé à basa de fruit ainsi qu'un procédé de conservation de ce dernier. Elle a plus particulièrement pour objet un produit à base de fruit conservé en bottes et gardant le goût et la texture naturels du fruit frais à partir duquel il est préparé, tout en convenant particulièrement bien pour être utilisé comme couverture de gâteaux cuits au four.
Les fruits frais peuvent Atre conservas par différents procédas connus jusqu'à présent, comme par exemple la conservation en bottes, la congélation, la déshydratation et la déhydro-conservation en bottes. La conservation en bottes est le procédé le plus satisfaisant pour conserver des fruits, étant donné qu'elle fournit, au consommateur, un
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produit pouvant être conserva facilement pendant de longues périodes sans réfrigération ou autre appareillage spécial, tout en pouvant avantageusement être utilisa immédiatement, lorsqu'on le désire, oans soumettre le fruit à un traitement ultérieur.
Toutefois, les procédés habituels de conserva- tion en boîtes présentent de sérieux inconvénients en ce qui concerne la préparation d'un produit conservé à base do fruit convenant pour des applications telles que le recouvrement des gâteaux, o il est souhaitable d'avoir les propriétés d'un fruit frais.
Au cours du procédé habituel de conservation en boîtes, on soumet habituellement le fruit à une combinaison de durée, de température et de vide, afin de stériliser con- venablement le fruit et d'empêcher la corrosion du fer-blanc utilisé dans les récipients. Les conditions rigoureuses nor- malement utilisées dans ce procédé de conservation en bottes provoquent des changements néfastes dans le goût, les sub stances nutritives et la texture du fruit frais.
Bien qu'il y ait diverses raison pour le blan- chiment des fruits, les technicients de la conservation en boîtes ont considéré qu'il était essentiel de blanchir cer- tains fruits à des températures élevées, habituellement à la vapeur, afin de rendre inactifs ou de détruire les enzymes et les organismes provoquant la détérioration du fruit, tout en épuisant le fruit, de façon qu'il puisse être enfermé fer- mement dans la botte. Dans le cas particulier des pommes, on a estimé que le blanchiment à températures élevées était nécessaire pour empêcher le brunissement enzymatique et augmen- ter le déplacement d'oxygène au cours de l'épuisement normal ou de la désaération sous vide des pommes avant de fermer hermétiquement les boîtes.
L'élimination de l'oxygène faci- lite l'inactivation ou l'inhibition des enzymes qui provoquent
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le brunissement, et elle, contribue à empêcher la corrosion du ter blanc qui, comme on l'a constaté, est accélérée par la présence combinée de l'oxygène et de l'acide malique du tissu des pommes.
Après les étapes habituelles de blanchiment et d'épuisement, le fruit est normalement plongé dans un li- quide contenu dans la boîte. Le remplissage complet de la boîte avec une matière liquide contribue à empêcher les rentrées d'air dans la botte, avant qu'elle ne soit fermé* hermétiquement d'une manier permanente,
La combinaison des étapes précitées du procédé habituel de conservation en bottes donne un fruit tendre et charnu, ayant perdu la majeure partie de son goût initial et de sa valeur nutritive.
Bien que ce type de fruit soit sa- tisfaisant pour certaines applications, il ne convient pas pour Atre utilisé comme couverture d'un gâteau cuit au four, où la texture du fruit a une importance particulière et jus- qu'à présent, on a habituellement employé des fruits frais, pour obtenir de bons résultats.
En conséquence, un objet de la présente in- vention est de préparer un produit à base de fruit conservé en bottes et gardant pratiquement la texture naturelle, le goût et la valeur nutritive du fruit frais, à partir duquel il est préparé.
Un autre objet est de préparer un produit à base de fruit conservé en boîtes et prêt à l'veage, ayant les propriétés d'un fruit frais et convenant en particulier pour être cuit au four comme couverture d'un gâteau, comme par exemple un gâteau de café.
A présent, on a trouvé que l'on pouvait conserver un produit à base de fruit humide, savoureux et croquant, ayant le goût, la forme et la texture naturels du fruit frais
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en apportant certaines nouvelles modifications aux procèdes habituels de conservation en boîtes, Pour préparer un prou duit a base de fruit conservé en boitas et gardant ces pro- priétés, tout le procédé de conservation en bottes, jusqu'à et y compris la fermeture hermétique de la botte, est ef- fectué à des températures inférieures à environ 110 F (43 C). Il est essentiel d'expulser l'oxygène gazeux des tissus poreux du fruit et de le remplacer par un liquide sans Confier ou resserrer la consistance fibreuse naturelle des tissus du fruit.
Le fruit infuse doit alors être plue' et enfermé hermétiquement dans des récipients sous un vide pous. sé, de préférence, sans y ajouter un liquide supplémentaire.
En résume, le procédé de la présente invention consiste à placer des morceaux de fruit non-blanchis dans un récipient fermé, puis soumettre le fruit enfermé à un vida supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure. Les cavités formées par le gaz évacué sont ensuite infusées avec un li .. quide comestible pouvant contenir des solides dissous ou en suspension. Le liquide en excès est évacué complètement et les morceaux de fruit infusés sont ensuite placés dans des boites et fermés hermétiquement sous un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, à une température infé- rieure à environ 1100 F (43 C).
Après avoir fermé hermé- tiquement les boîtes d'une manière permanente, on les chauffe à une température suffisante pour obtenir la stérilisation reconnue dans le commerce, habituellement entre environ 190 et 210 F (88 et 99 C) pendant environ 5-20 minutes, puis on les refroidit rapidement dans de l'eau à moins d'en- viron 100 F (37,8 C).
La présente invention est applicable à tous les fruits que l'on conserve habituellement en boîtes, comme par exemple les pommes, les poires, les poches, les abricots Il les
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cerises, les fraises, les framboises, les myrtilles, les mûres et les ananas.
Grâce à la présente invention, on peut con- server ces fruits ainsi que d'autres à l'état relativement naturel, sans entraîner une perte importante du goût et de la texture du fruit frais non-soumis à la cuisson,
Le fruit conservé en bottes suivant le procédé de la présente invention conserve également son goût, sa cou- leur et s; texturejnaturels pendant de longues périodes, Des lors, par les canaux habituels de distribution, on peut vendre, au consommateur, un produit à base de fruit conservé en boî tes, destiné à des applications où l'on utilise normalement un fruit frais, comme par exemple des gâteaux, des pâtés et autres articles de pâtisserie.
Par exemple, dans la préparation de gâteaux de café comportant une couverture de fruit, comme par exemple une couverture de pommes, ou dans la préparation de crêpas, comme par exemple des crêpes aux pommas et aux myrtilles, la ménagère hésite à utiliser des produits autres que des fruits frais, Les produits conservés à base de fruit et mis on boîtes par les procéda habituels ne conviennent pas pour ces applica. tions, principalement parce qu'ils ont perdu leur texture na- turelle fraîche.
La texture sans consistance ou pâteuse du fruit ordinaire conserva en boites est considérée comme étant inférieure à la texture ferme et croquante du fruit frais. @ Toutefois, en utilisant le fruit conservé de la présente in- vention dans la préparation de ces produits alimentaires, le consommateur possède un produit mis en boîtes approprié et satisfaisant, ayant une exture comparable à celle d'un fruit frais.
Dans la préparation du produit à base de fruit conservé en boîtes suivant la présente invention, il est tout d'abord nécessaire de soumettre le fruit frais cru aux étapes
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habituelles d'épluchant de dénoyautage et de découpage en morceaux. Ensuite, l'air est complètement évacué du fruit, afin d'expulser les gaz libres qui y sont contenus.
On effectue uno élimination satisfaisante de 1'oxygène et des autres gaz des tissus du fruit en soumettant ce dernier à un vide supérieur à environ 15" (381 mm) de mercure, On utilisera, do préférence, un vide de l'ordre d'environ 20- 25" (508- 635 mm) de mercure pendant une période d'environ 10 - 20 minutes, Il est également préféra- ble d'éliminer, par ce procédé, les gaz non-combinés des tissus du fruit, à une température ne dépassant pas environ 110 F (43* C). Bien que l'emploi de température plus éle- vées au cours de la mise sous vide facilite l'élimination des matières gazeuses, il est souhaitable, dans le but de la présente invention, d'employer une température inférieur.
, environ 110 F (43 C), afin de ne pas détériorer la texture et le goût du fruit et d'éviter les pertes de substances nu- tritives qui, dans d'autres conditions, risqueraient de se produire.
On a trouvé que l'on pouvait améliorer le goût et la texture naturels du produit à base de fruit conservé en boîtes suivant la présente invention, sans exercer des effets néfastes sur le fruit, en y incorporant différents additifs au cours de l'étape, dans lamelle les tissus poreux du fruit sont infusés par un liquide remplaçant les gaz évacué*. Par exemple, pour augmenter le coût âpre ou améliorer le goût du fruit, il est souhaitable d'ajouter de petites quantités d'acides comestibles, comme par exemple l'acide citrique, l'acide malique, l'acide fumarique, l'acide tartrique, l'acide acétique, l'acide oxalique, l'acide ascorbique et l'acide lactique.
Pour améliorer la texture du fruit, on peut ajouter différentes autres substances, comme par exemple les sels de
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métaux alcalino-terreux et, en particulier, les sels de cal- cium, comme par exemple le chlorure de calcium, le lactate de calcium, le citrate de calcium, le malate de calcium et le phosphate de calcium (tribasique). Ces composés et d'autres ingrédients peuvent être avantageusement ajoutés au fruit dans le but précité, au cours de l'étape d'infusion, dans des quantités et des combinaisons diverses.
Dans certains cas, il est souhaitable d'ajouter des agents contribuant à empêcher le brunissement enzymatique, Comme ingrédients utiles à cet effet, il y a le chlorure de sodium, l'acide citrique et l'acide tartrique. On peut éven- tuellement incorporer, au liquide d'infusion, des quantités mineures d'autres additifs, comme par exemple des agents sucrants, des antioxydants et des vitamines,
Après avoir expulsé l'oxygène et les autres gaz du fruit par épuisement sous vide, on interrompt le vide avec de l'eau pouvant contenir plusieurs de ces additifs en solu- tion. La concentration des additifs dans la solution aqueuse peut être d'environ 0,01% à environ 3 % et l'on doit laisser la solution recouvrir le fruit pendant plusieurs minutes, afin d'obtenir une infusion suffisante des additifs dans les tissus du fruit.
L'infusion de ces additifs de la manière décrite assure une dispersion intime du goût ou d'un autre ingrédient dans les tissus du fruit, suns devoir enfermer un produit à buue do fruit plongé dans un liquide, contenu dans la boîte.
La quantité de liquide à ajouter au cours de l'infusion doit être suffisante pour remplir les tissus poreux du fruit, d'où les gaz sont expulsas au cours de l'étapede mise sous vide. Le remplacement du gaz par un liquide comme décrit ci-dessus augmente la densité du produit à base de fruit, de sorte qu'un fruit cru, comme par exemple une pomme
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ou des myrtilles ayant un poids spécifique d'environ 0,5 à environ 0,6 g par cm3, atteindra un poids spécifique final d'environ 0,65 à environ 0,8 g par cm3.
Il est également essentiel de saturer ces cavités, d'où la gaz a été évacué, de façon que la texture fibreuse naturelle du fruit ne soit ni gonflée, ni resuerrée. A cet effet, on a trouvé qu'il était préférable d'effectuer la mise sous vide préalable à des températures inférieures à environ 1100 F (43 C). Si l'on utilise des températures plus éle- vées, les tissus du fruit sont affaiblis et risquent très fort d'être endommagés lors de l'addition ultérieure du liquide.
De plus, des températures plus élevées, appliquées au fruit dans des boîtes non-fermées hermétiquement ou d'une autre ma- nière, en présence d'oxygène, entraînent également d'importan- tes pertes en produits volatils donnant du goût,
Après avoir infusé le fruit au moyen du liquide interrompant le vide, on évacue le liquide en excès. Le fruit est alors prêt à être placé dans des récipients et enfermé hermétiquement d'une manière permanente. La mise en botte doit être effectuée de telle sorte que lest morceaux de fruit ne soient ni broyés, ni submerges dans le liquide, afin d'obte- nir un produit conservé en boîtes, ou les interstices entre les morceaux de fruit contenus dans le récipient sont pratiquement exempts de liquide.
Les boîtes sont ensuite fermées herméti- quement et stérilisées. La fermeture hermétique doit être effectuée à la température ambiante mous un vide supérieur à 15" (381 mm) de mercure et la stérilisation peut être effec- tuée en maintenant les boîtes fermées hermétiquement dans de l'eau chaude à des températures supérieures à environ 200 F (93 C), pendant environ 5-20 minutes. Les conditions spé- cifiques de stérilisation dépendent de la dimension des bottes, lea grandes bottes nécessitant une plus longue durée de chauf-
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rase car il est 8'$n.1ralemant souhaitable d'obtenir,. au centre de la botte, une température supérieure à environ .90 (' C), sans élever la température du fruit au-delà d'environ 2100 F (;t9 G ) .
Les boîtes doivont être ensuite refroidies rapidement à moins d'environ 100. F ()7,8 C) ou à peu près à la température ambiante. On a trouvé que la stérilisation décrite du produit à base de fruit enferma hermétiquement était suffisante pour empêcher
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les effets n4fastos sur la couleur, le goût et la texture du fruit. Les exemples suivants illustrent la présente invention, mais il est entendu que celle-ci n'y est pas limitée et qu'à lu lecture de la description ci-dessus, l'homme do métier peut y apporter d'autres modifications,
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EXH!' PLE 1.,- On a épluché, enleva le coeur et découpé on tranchas une charge de pommes "York Impérial" de 2 1/ à 3 1/2 " (63,5 5 < mm ) de diamètre et ayant un poids spécifique d'environ 0,54 6/cm3.
Chaque pomme a été découpée en quatre segments et chaque segment a été découpa perpen-
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diculairement au coeur en morceaux de 1/4 " (6,35 mm) du6 paisseur. Los morceaux de fruit ont été placés dans un pa- nier à l'intérieur d'un récipient. Ce dernier a été fermé hermétiquement et le fruit a été soumis à un vide de 25" (635 mm) de mercure pendant 10 minutes. On a ensuite inter- rompu le vide avec une quantité d'eau suffisante pour recou-
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vrir le fruit. L'eau contenait, on solution, 4, ; de lactate de calcium, 115 d'acide citrique et 0,75 de chlorure de sodium. Après l'avoir laissé reposer pendant 5 minutes, on a ouvert le récipient et on a évacué la solution aqueuse du fruit.
Les morceaux de fruit ont ensuite été placés dans des bottes de 303 x 109 répondant aux normes d'hygiène, en une quantité de 4 oz. (113,40 g) par botte,
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et on les a enfermés à la température ambiante dans des con- ditions suffisantes pour obtenir, dans la boîte, après la fermeture, un vide do 18" (457 mm) de mercure. Jusqu'à ce moment, tout le procédé de mise an boîtes a été effectué à des températures inférieures à 100 F (37,8 C). Les boîtes formées hormétiquement ont été placées dans de l'eau à une température d'environ 2100 F (99 C) et on les y a laissées pendant environ 10 minutes, On a ensuite refroidi les boîtes pondant environ 1 heure dans de l'eau à une tem- p6rature d'environ 50 F (10 G).
(a) On a examiné les bottes de fruit immédiatement après la mise en botte précitée. On a trouvé que le produit à base de pommes avait une texture humi- de, croquante et ferme, ainsi qu'un goût Acre,
On n'a observa aucun brunissement du fruit, ni aucu- ne activité enzymatique, ainsi qu'on l'a constaté par l'absence de brunissement du fruit traita avec une solution faible de catéchol. Le produit à base de pommes avait un poids spécifique d'environ
0,70 g/cm3.
(b) On a examiné le fruit conserva en boîtes après une période de 7 1/2 mois à la température ambiante.
On a trouvé que le fruit conservé avait gardé la même couleur, le même goût et la même texture que dans (a). En examinant l'intérieur des boîtes avant et après la période de conservation do 7 1/2 mois, on n'a constaté qucun effet corrosif important sur le fer-blanc au cours de cette période, EXEMPLE 2. -
On a traité des pommes "York" comme décrit à l'exemple 1. avec cette exception que le milieu de rupture du vide était une solution aqueuse contenant 1,5% en poids/
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d'acide malique et 0,5% en poids de chlorure de sodium, On a observé les mômes résultats qu'à l'exemple 1, EXEMPLE On a dégelé une charge de myrtilles sauvages et on l'a placée dans un récipient fermé hermétiquement.
Les myrtilles dégelées avaient un poids spécifique d'environ 0,535 g/cm2. On a appliqué, aux fruits, un vide de 20" (508 mm) de mercure, pendant une période de 10 minutes. On a ensuite interrompu le vide avec suffisamment d'eau pour recouvrir les fruits, L'eau contenait 0,2% de lactate de calcium en solution. Après l'avoir laissé reposer pendant 5 minutes, on a ouvert le récipient et on a évacué la solution aqueuse du fruit. On a ensuite placé les myrtilles dans des boîtes de 303 x 109 à sommet ouvert et répondant aux normes d'hygiène, à raison de 4 oz. (113,40 g) par botte, On a fermé hermétiquement les boîtes au moyen d'une machine de fermeture sous vide, à la température ambiante et sous un vide de 22 " (559 mm) de mercure.
Jusqu'à ce moment, tout le procédé de mise en botte a été effectué à dos températures inférieures à 1000 F (37,8 C). Les bottes fermées hermé- tiquement ont été stérilisées pendant 5 minutes dans de l'eau bouillante, puis on les a refroidies rapidement à peu près à la température ambiante. Les myrtilles mises en bottes avaient une texture très ferme, un goût savoureux et un poids spécifique de 0,770 /cm3.
En remplaçant, dans les exemples ci-dessus, les pommes et les myrtilles par d'autres fruits, que l'on conserve habituellement en boîtes, comme pur exemple les poires, les pêches, les abricots et les ananas, on a obtenu pratiquement les mêmes résultats en ce qui concerne la texture et le goût savoureux.
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1,"..#, "".x : On a prépar1 un mélange de g*"teau sec en melan- Zourit les incrôd1ente S\dVEAnts .. en ioids
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<tb> Sucre <SEP> granulé <SEP> 46,2
<tb>
<tb> Farine <SEP> de <SEP> froment <SEP> 40,5
<tb>
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"Shortening" (graisse utilisée en pAt1sBorie
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<tb> pour <SEP> obtenir <SEP> de <SEP> la <SEP> pâte <SEP> feuilletée)
<tb> de <SEP> triglycérides <SEP> plastiques,
<tb> contenant <SEP> des <SEP> émulsifiants <SEP> de
<tb> mono- <SEP> et <SEP> de <SEP> diglycérides <SEP> 10,5
<tb>
<tb> Chlorure <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,9
<tb>
<tb> Bicarbonate <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,5
<tb>
<tb> Pyrophosphate <SEP> acide <SEP> de <SEP> sodium <SEP> 0,7
<tb>
<tb> Gomme <SEP> de <SEP> caroube <SEP> 0,
66
<tb>
<tb> Agent <SEP> donnant <SEP> du <SEP> goût <SEP> quantité <SEP> mineure
<tb>
On a ensuite préparé une pâte lisse en mélan- geant 310 g de ce mélange de gâteau sec avec 120 g d'eau pendant 1 minute. On a versé la pâte lisse dans une tourtière graissée et l'on a répandu uniformément, sur la surface de la pute, 114 g de morceaux de pommes, qui avaient été mis en
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botte suivant le procédé de l'exemple 1.
On a ensuite préparé un mélange de couverture 3èche contenant les ingrédients suivants ; % en poids
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<tb> Sucre <SEP> granulé <SEP> 40,7
<tb>
<tb> Dextrose <SEP> 26,3
<tb>
<tb> Fbrino <SEP> de <SEP> froment <SEP> 17,0
<tb>
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"Shcrtening" de triglycérides plastiquée 14,6
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<tb> Epices <SEP> 1,4
<tb>
On a ensuite répandu uniformément ce mélange de couverture sèche sur les pommes et on a cuit le gâteau
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pendant 30 minutes à 3750 F (1900 0).
Le produit cuit obtenu 4tait constitua d'une base de Gâteau recouverte d'un mélange
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savoureux de pommes, de sucre et d'épices, fondus ensemble pour former une masse hétérogène qui n'a Jamais flotte un- dessus du gâteau et qui n'est pas tombée au fond.
Les mor- ce aux de pommes soumis 4 la cuisson ont conserva leur tex- ture fraîche à un degré important ut ils avaient un meilleur goût comparativement aux pommes qui avaient été soumises à une courte étape de blanchiment ( 1 à 2 minutes ) à la vapeur au cours d'un procéda habituel de conservation en boîtes, avant de former hermétiquement les bottes,
sans y infuser un liquide comestible conformément au procédé de l'exemple L'exemple 4 démontre la combinaison unique des pommes préparées suivant le procédé décrit à l'exemple et soumises à une cuisson sous forme d'une couverture de gâteau. Le procédé de 1'exemple 1 convient particulière- ment bien dansle cas particulier des pommes car, avec ce fruit, la perte de la texture naturelle ferme et croquante, se produisant:
au cours des procédés habituels de mise en bottes et de cuisson ultérieure, était particulièrement ap- préciable
Le produit à base de pomme de 1' exemple 1 présente un avantage supplémentaire, du fait qu'il peut être incorpore directement, en une petite quantité, dansun mêlait- ge culinaire sec, pour fournir, au consommateur, une combi- naicon appropriée prête à l'emploi, en vue de préparer un gâteau de café recouvert de tranches de pommes conservées en boîtes et ayant les propriétés d'une pomme fraîche.
Jusqu'à présent, le consommateur devait se procurer des pommes fraîches et il devait effectuer les opérations compliquées de nettoyage, d'épluchage, de dénoyautée et de découpage en morceaux, en plus de la préparation de la pâte lisse habituelle, pour ob-
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tenir un gâteau de café recouvert do fruits du type décrit ci-dessus.
On comprendra que, suivant la présente inven-
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tion, on peut former rta3 combinaisons culinaires z base de fruits, différentes du produit décrit ci-dessus. Par cx n-pld, suivant la présente invention, on peut préparer des pûtes toibs quo des pûtes aux pommes, aux pthea et aux bai os, des tartos aux fruits et autres pâtisseries en gléné- ral, de môme que des 3!1telluX de caf â et autres gâteaux re- couverts de fruits, tout en conservant les avantages dé- crits.
Ces combinaisons contenait des fruits ainsi que
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dzsutrc;3 peuvent 3tr<t avantageusement prazrrus 1\ partir de rlunges culinaires secs contenant une petite quantité1 du produit à base de fruit conservé en boîtes et décrit ci- dessus, dans les ingrédients secs comprenant de la farine, des ingrédients de "shortening" et autres ingrédients ha-
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bituels formant de la pût s lisse et de la pâte à cuire.
**ATTENTION** fin du champ DESC peut contenir debut de CLMS **.
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"Fruit-based product and its preparation process".
The present invention relates to a product prepared based on fruit as well as a process for preserving the latter. More particularly, it relates to a product based on fruit preserved in bundles and retaining the natural taste and texture of the fresh fruit from which it is prepared, while being particularly suitable for use as a coating for baked cakes.
The fresh fruits can be preserved by various procedures known hitherto, such as for example preservation in bundles, freezing, dehydration and dehydro-preservation in bundles. Preservation in bundles is the most satisfactory method of preserving fruit, since it provides the consumer with a
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A product which can be easily stored for long periods without refrigeration or other special equipment, while advantageously being able to be used immediately, when desired, or subjecting the fruit to further processing.
However, the usual canning methods have serious drawbacks in the preparation of a preserved fruit product suitable for applications such as covering cakes, where it is desirable to have the properties. of a fresh fruit.
In the usual canning process, the fruit is usually subjected to a combination of time, temperature and vacuum in order to properly sterilize the fruit and to prevent corrosion of the tinplate used in the containers. The harsh conditions normally used in this bundling process cause deleterious changes in the taste, nutrients and texture of the fresh fruit.
Although there are various reasons for bleaching fruit, canned technicians have found it essential to blanch some fruit at high temperatures, usually with steam, in order to render inactive. or destroy the enzymes and organisms causing the deterioration of the fruit, while depleting the fruit, so that it can be locked firmly in the bundle. In the particular case of apples, it was felt that blanching at elevated temperatures was necessary to prevent enzymatic browning and to increase the displacement of oxygen during normal depletion or vacuum deaeration of apples before closing. hermetically sealed boxes.
Removal of oxygen facilitates inactivation or inhibition of enzymes that cause
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browning, and it helps to prevent corrosion of the white ter, which, as has been found, is accelerated by the combined presence of oxygen and malic acid in the tissue of apples.
After the usual stages of blanching and depletion, the fruit is normally immersed in a liquid contained in the can. The complete filling of the box with a liquid material helps to prevent re-entry of air into the boot, before it is closed * hermetically in a permanent manner,
The combination of the aforementioned steps of the usual method of preserving in bundles gives a tender and fleshy fruit, having lost most of its initial taste and of its nutritional value.
Although this type of fruit is satisfactory for some applications, it is not suitable for use as a covering for a baked cake, where the texture of the fruit is of particular importance and so far it has been found. usually used fresh fruit, to obtain good results.
Accordingly, it is an object of the present invention to prepare a fruit product which is preserved in bunches and substantially retains the natural texture, taste and nutritional value of the fresh fruit, from which it is prepared.
Another object is to prepare a fruit product which is preserved in cans and ready for veage, having the properties of a fresh fruit and particularly suitable for being baked in the oven as a cake covering, such as for example a cake. coffee cake.
Now it has been found that a fruit product can be kept moist, tasty and crunchy, having the natural taste, shape and texture of fresh fruit.
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by making certain new modifications to the usual methods of preservation in boxes, To prepare a product based on fruit preserved in boxes and keeping these properties, the whole process of preservation in bundles, up to and including the hermetic closure of the container. boot, is carried out at temperatures below about 110 F (43 C). It is essential to expel gaseous oxygen from the porous tissues of the fruit and replace it with a liquid without imparting or tightening the natural fibrous consistency of the tissues of the fruit.
The infused fruit should then be overheated and sealed in containers under low vacuum. preferably without adding additional liquid thereto.
In summary, the process of the present invention consists of placing pieces of unbleached fruit in a closed container and then subjecting the enclosed fruit to a vacuum greater than about 15 "(381 mm) of mercury. The cavities formed by the gas The evacuated liquid is then infused with an edible liquid which may contain dissolved or suspended solids. The excess liquid is drained completely and the infused pieces of fruit are then placed in cans and sealed under a vacuum greater than about 15 ". (381 mm) of mercury, at a temperature below about 1100 F (43 C).
After permanently sealing the boxes, they are heated to a temperature sufficient to achieve commercially recognized sterilization, usually between about 190 and 210 F (88 and 99 C) for about 5-20 minutes, then they are quickly cooled in water to less than about 100 F (37.8 C).
The present invention is applicable to all the fruits which are usually preserved in cans, such as, for example, apples, pears, pockets, apricots.
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cherries, strawberries, raspberries, blueberries, blackberries and pineapples.
Thanks to the present invention, these and other fruits can be preserved in a relatively natural state, without causing a significant loss of taste and texture of the fresh fruit not subjected to cooking,
The fruit preserved in bunches according to the process of the present invention also retains its taste, color and s; texturejnatural for long periods. Therefore, through the usual distribution channels, a fruit product can be sold to the consumer, preserved in cans, intended for applications where fresh fruit is normally used, such as by example cakes, pies and other baking items.
For example, in the preparation of coffee cakes with a fruit coating, such as for example an apple coating, or in the preparation of pancakes, such as for example apple and blueberry pancakes, the housewife hesitates to use other products. only fresh fruit. Products preserved from fruit and boxed by the usual procedures are not suitable for these applications. mainly because they have lost their fresh natural texture.
The inconsistent or mushy texture of ordinary canned fruit is considered to be inferior to the firm, crunchy texture of fresh fruit. However, by using the preserved fruit of the present invention in the preparation of these food products, the consumer will have a suitable and satisfactory canned product having a texture comparable to that of a fresh fruit.
In preparing the canned fruit product according to the present invention, it is first of all necessary to subject the raw fresh fruit to the steps
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usual peeling, pitting and chopping. Then, the air is completely evacuated from the fruit, in order to expel the free gases contained therein.
Satisfactory removal of oxygen and other gases from fruit tissue is accomplished by subjecting the fruit to a vacuum greater than about 15 "(381 mm) of mercury. Preferably, a vacuum of the order of. about 20-25 "(508- 635 mm) of mercury over a period of about 10-20 minutes. It is also preferable to remove uncombined gases from the tissues of the fruit by this method at a low rate. temperature not exceeding approximately 110 F (43 * C). Although the use of higher temperatures during vacuuming facilitates the removal of gaseous materials, it is desirable for the purpose of the present invention to employ a lower temperature.
, about 110 F (43 C), so as not to deteriorate the texture and taste of the fruit and to avoid loss of nutrients which, under other conditions, might occur.
It has been found that it is possible to improve the natural taste and texture of the fruit product stored in cans according to the present invention, without exerting adverse effects on the fruit, by incorporating various additives therein during the step, in the lamella, the porous tissues of the fruit are infused with a liquid replacing the evacuated gases *. For example, to increase the harsh cost or improve the taste of the fruit, it is desirable to add small amounts of edible acids, such as for example citric acid, malic acid, fumaric acid, acid tartaric acid, acetic acid, oxalic acid, ascorbic acid and lactic acid.
To improve the texture of the fruit, you can add various other substances, such as salts of
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alkaline earth metals and, in particular, calcium salts, such as, for example, calcium chloride, calcium lactate, calcium citrate, calcium malate and calcium phosphate (tribasic). These compounds and other ingredients can be advantageously added to the fruit for the aforementioned purpose, during the infusion step, in various amounts and combinations.
In some cases, it is desirable to add agents which help prevent enzymatic browning. As useful ingredients for this purpose there are sodium chloride, citric acid and tartaric acid. Minor amounts of other additives, such as sweetening agents, antioxidants and vitamins, can optionally be incorporated into the infusion liquid,
After having expelled the oxygen and other gases from the fruit by vacuum depletion, the vacuum is interrupted with water which may contain several of these additives in solution. The concentration of the additives in the aqueous solution can be from about 0.01% to about 3% and the solution should be allowed to cover the fruit for several minutes, in order to obtain sufficient infusion of the additives into the tissues of the fruit. .
The infusion of these additives in the manner described ensures an intimate dispersion of the taste or other ingredient in the tissues of the fruit, without having to enclose a fruit mist submerged in a liquid contained in the can.
The amount of liquid to be added during the infusion should be sufficient to fill the porous tissues of the fruit, from which the gases are expelled during the vacuum step. Replacing gas with a liquid as described above increases the density of the fruit product, so that a raw fruit, such as an apple
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or blueberries having a specific gravity of about 0.5 to about 0.6 g per cm3, will achieve a final specific weight of about 0.65 to about 0.8 g per cm3.
It is also essential to saturate these cavities, from which the gas has been evacuated, so that the natural fibrous texture of the fruit is neither swollen nor tightened. For this purpose, it has been found that it is preferable to carry out the pre-evacuation at temperatures below about 1100 F (43 C). If higher temperatures are used, the fruit tissues are weakened and are very likely to be damaged when the liquid is added later.
In addition, higher temperatures, applied to the fruit in boxes that are not hermetically sealed or otherwise, in the presence of oxygen, also lead to significant losses of volatile products which give flavor.
After infusing the fruit with the liquid interrupting the vacuum, the excess liquid is drained. The fruit is then ready to be placed in containers and hermetically sealed. The bundling must be carried out in such a way that the pieces of fruit are neither crushed nor submerged in the liquid, in order to obtain a product preserved in boxes, or the interstices between the pieces of fruit contained in the container. are practically free from liquid.
The boxes are then sealed and sterilized. Hermetic sealing should be carried out at room temperature under a vacuum greater than 15 "(381 mm) of mercury and sterilization can be accomplished by keeping the cans tightly closed in hot water at temperatures above about 200. F (93 C), for about 5-20 minutes. The specific sterilization conditions depend on the size of the bundle, with larger bundles requiring a longer heating time.
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shaves because it is also desirable to obtain ,. in the center of the bundle, a temperature above about .90 ('C), without raising the temperature of the fruit beyond about 2100 F (; t9 G).
The cans should then be cooled rapidly to less than about 100. F () 7.8 C) or about room temperature. The described sterilization of the hermetically sealed fruit product was found to be sufficient to prevent
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n4fastos effects on the color, taste and texture of the fruit. The following examples illustrate the present invention, but it is understood that the latter is not limited thereto and that upon reading the above description, a person skilled in the art can make other modifications thereto,
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EXH! ' PLE 1., - We peeled, removed the core and sliced a load of "York Imperial" apples 2 1 / to 3 1/2 "(63.5 5 <mm) in diameter and having a specific weight of d 'about 0.54 6 / cm3.
Each apple was cut into four segments and each segment was cut out perpenden-
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dicularly in the core in 1/4 "(6.35 mm) thick pieces. The pieces of fruit were placed in a basket inside a container. The latter was sealed and the fruit was was subjected to a vacuum of 25 "(635 mm) of mercury for 10 minutes. The vacuum was then broken with a sufficient quantity of water to recap.
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twist the fruit. The water contained, in solution, 4,; of calcium lactate, 115 of citric acid and 0.75 of sodium chloride. After allowing it to stand for 5 minutes, the container was opened and the aqueous solution discharged from the fruit.
The pieces of fruit were then placed in hygienic 303 x 109 bundles in an amount of 4 oz. (113.40 g) per bunch,
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and confined at room temperature under conditions sufficient to obtain, in the box, after closing, a vacuum of 18 "(457 mm) of mercury. Up to this point, the entire packing process was carried out. cans were made at temperatures below 100 F (37.8 C). The hormetically formed cans were placed in water at a temperature of approximately 2100 F (99 C) and left there for approximately 10 minutes. The cans laying about 1 hour were then cooled in water to a temperature of about 50 F (10 G).
(a) The fruit bundles were examined immediately after the aforementioned bundling. The apple product was found to have a moist, crunchy and firm texture as well as a sour taste,
No browning of the fruit was observed, nor any enzymatic activity, as seen by the absence of browning of the fruit treated with a weak solution of catechol. The apple product had a specific gravity of approximately
0.70 g / cm3.
(b) The canned fruit was examined after a period of 7 1/2 months at room temperature.
It was found that the preserved fruit retained the same color, taste and texture as in (a). By examining the inside of the cans before and after the storage period of 7 1/2 months, only a significant corrosive effect on the tinplate was observed during this period, EXAMPLE 2. -
"York" apples were treated as described in Example 1. with the exception that the vacuum breaking medium was an aqueous solution containing 1.5% w / w.
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of malic acid and 0.5% by weight of sodium chloride, The same results were observed as in Example 1, EXAMPLE A load of wild blueberries was thawed and placed in a sealed container .
The thawed blueberries had a specific gravity of about 0.535 g / cm2. A vacuum of 20 "(508 mm) of mercury was applied to the fruit over a period of 10 minutes. The vacuum was then interrupted with enough water to cover the fruit. The water contained 0.2%. of calcium lactate solution. After allowing it to stand for 5 minutes, the container was opened and the aqueous solution was drained from the fruit. The blueberries were then placed in 303 x 109 open-topped, responding cans. to hygienic standards, at the rate of 4 oz. (113.40 g) per bundle. Cans were hermetically sealed by means of a vacuum sealing machine, at room temperature and a vacuum of 22 "( 559 mm) of mercury.
Up to this time, the entire bundling process has been carried out at temperatures below 1000 F (37.8 C). The tightly closed boots were sterilized for 5 minutes in boiling water, then cooled rapidly to about room temperature. The bundled blueberries had a very firm texture, a savory taste and a specific gravity of 0.770 / cm3.
By replacing, in the above examples, the apples and blueberries with other fruits, which are usually preserved in cans, such as pears, peaches, apricots and pineapples, we have obtained practically the same results with regard to texture and flavorful taste.
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1, ".. #," ".x: We prepared a mixture of dry g *" teau in mixture. Zourit les incrôd1ente S \ dVEAnts .. en ioids
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<tb> Granulated <SEP> sugar <SEP> 46.2
<tb>
<tb> Flour <SEP> of <SEP> wheat <SEP> 40.5
<tb>
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"Shortening" (fat used in pAt1sBorie
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<tb> for <SEP> to get <SEP> from <SEP> the <SEP> dough <SEP> puff)
<tb> of <SEP> triglycerides <SEP> plastics,
<tb> containing <SEP> of <SEP> emulsifiers <SEP> of
<tb> mono- <SEP> and <SEP> of <SEP> diglycerides <SEP> 10.5
<tb>
<tb> <SEP> sodium <SEP> chloride <SEP> 0.9
<tb>
<tb> Bicarbonate <SEP> of <SEP> sodium <SEP> 0.5
<tb>
<tb> Pyrophosphate <SEP> sodium <SEP> <SEP> <SEP> 0.7
<tb>
<tb> Carob <SEP> <SEP> eraser <SEP> 0,
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<tb>
<tb> Agent <SEP> giving <SEP> of <SEP> taste <SEP> minor <SEP> quantity
<tb>
A smooth paste was then prepared by mixing 310 g of this dry cake mix with 120 g of water for 1 minute. We poured the batter into a greased pie pan and spread evenly over the surface of the bitch, 114 g of apple pieces, which had been put in
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boot according to the method of Example 1.
Next, a 3-dry cover mix was prepared containing the following ingredients; % in weight
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<tb> Sugar <SEP> granulated <SEP> 40.7
<tb>
<tb> Dextrose <SEP> 26.3
<tb>
<tb> Fbrino <SEP> from <SEP> wheat <SEP> 17.0
<tb>
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Plasticized Triglyceride Shcrtening 14.6
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<tb> Spices <SEP> 1.4
<tb>
This dry couverture mixture was then spread evenly over the apples and the cake was baked.
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for 30 minutes at 3750 F (1900 0).
The baked product obtained consisted of a cake base covered with a mixture
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tasty with apples, sugar and spices, melted together to form a heterogeneous mass which has never floated on top of the cake and which has not fallen to the bottom.
The apple pieces subjected to the cooking retained their fresh texture to a significant degree and tasted better compared to the apples which had been subjected to a short bleaching step (1 to 2 minutes) by steaming. during a usual procedure of preservation in boxes, before forming hermetically the bundles,
without infusing an edible liquid therein according to the method of Example Example 4 demonstrates the unique combination of apples prepared according to the method described in the example and baked in the form of a cake covering. The process of Example 1 is particularly suitable in the particular case of apples because, with this fruit, the loss of the natural firm and crunchy texture occurs:
in the course of the usual bundling and subsequent firing processes, was particularly valuable
The apple product of Example 1 has a further advantage in that it can be incorporated directly, in a small amount, into a dry mix to provide the consumer with a suitable ready-made combination. for use, with a view to preparing a coffee cake covered with apple slices preserved in boxes and having the properties of a fresh apple.
Until now, the consumer had to obtain fresh apples and he had to carry out the complicated operations of cleaning, peeling, pitting and cutting into pieces, in addition to the preparation of the usual smooth paste, to obtain.
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hold a fruit covered coffee cake of the type described above.
It will be understood that, according to the present invention
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tion, it is possible to form rta3 culinary combinations z based on fruits, different from the product described above. By cx n-pld, according to the present invention, it is possible to prepare toibs, apple, pthea and bai bone pies, fruit tartos and other pastries in general, as well as 3! 1telluX de caf â and other cakes covered with fruit, while retaining the advantages described.
These combinations contained fruit as well as
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3 can be advantageously prepared from dry culinary preparations containing a small amount of the canned fruit product described above, in dry ingredients including flour, "shortening" ingredients. and other ingredients ha-
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bituels forming smooth pot and baking dough.
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