Procédé et appareil pour la fabrication d'un fromage à pâte filée
Au cours des dernières années, des fromages du type Pasta filata (à pâte filée) convenant pour la fabrication de pizza ont été produits en très grande quantité aux Etats-Unis d'Amérique. De tels fromages peuvent être classés du point de vue technique comme étant des fromages de Mozzarella, Provolone ou Scamorze, mais ils sont dénommés de façon plus générale fromages Pasta filata ou pour pizza. Le procédé classique pour la préparation de fromages de type général est bien connu dans la technique. Il est décrit en détail dans un ouvrage de Reinbold Italian Cheese Varieties , volume 1, Pfizer Cheese Monographs (1963).
Le procédé classique ou normal pour la fabrication des fromages du type Pasta filata , tels que les fromages de Mozzarella ou pour pizza, est un processus relativement long, impliquant beaucoup de manipulations manuelles de la caillebotte de fromage. On désire depuis longtemps simplifier le procédé de fabrication des fromages du type pour pizza, tout en obtenant encore un produit offrant la caractéristique filante nécessaire de ces fromages et qui offre les niveaux d'humidité et d'acidité convenables. Jusqu'à présent, toutefois, après la cuisson de la caillebotte et du petit-lait, des étapes de séparation par agitation, de barbotage, d'empilage et d'affinage ont été la pratique courante, préalablement au mélange ou à l'allongement de la caillebotte.
On s'est également rendu compte de la nécessité d'améliorer la qualité des fromages à pâte filée, tels que les fromages de Mozzarella ou de pizza. Pour des raisons qui ne sont pas totalement comprises, le procédé classique a pour résultat une large variété de caractère et de qualité du fromage. Pour certains lots, le fromage peut être satisfaisant pour la fabrication de pizza, tandis que dans d'autres lots obtenus dans des conditions apparemment identiques, le fromage n'est pas satisfaisant et entraîne des réclamations ou des refus du fromage par les fabricants de pizza ou d'autres utilisateurs. De plus, la durée d'entreposage ou les qualités de conservation du fromage sont limitées et variables.
Un autre problème rencontré lors de l'utilisation de fromages pour pizza est la tendance de ce fromage à brûler ou se carboniser au cours de la cuisson des pizza.
Cette caractéristique varie également d'un lot à l'autre du fromage, certains lots ayant une plus grande tendance à brûler ou à se carboniser que d'autres mais, en général, on a désiré obtenir un fromage pour pizza qui brûle moins facilement. Quelquefois également, le fromage pour pizza en tranches ne s'applique pas aussi bien à plat sur la pâte de pizza qu'on pourrait le désirer, les tranches de fromage se déformant ou formant des bulles au cours de la cuisson et ceci peut encore aggraver le problème du fromage brûlé ou carbonisé.
Les problèmes et difficultés mentionnés précédemment sont pratiquement éliminés grâce au procédé perfectionné suivant l'invention pour la fabrication de fromage à pâte filée et en particulier de fromage de Mozzarella ou pour pizza. Le procédé de fabrication est largement simplifié avec une réduction connexe des frais de fabrication, alors qu'on obtient en même temps un fromage à pâte filée de qualité améliorée, qui peut être produit uniformément et de manière constante d'un lot à l'autre.
Les gains de temps et de prix de revient proviennent principalement de l'élimination des étapes de traitement de Cheddar classique, impliquant la préparation de séparation par agitation nécessaire pour le traitement de
Cheddar et l'affinage des blocs de caillebotte après l'achèvement de ce traitement. Toutes ces étapes deviennent inutiles sans pour autant affecter la qualité du produit et, en fait, en améliorant largement la qualité et l'uniformité de ce produit.
Pour la mise en oeuvre du procédé suivant l'invention, le mélange de caillebotte et de petit-lait cuit peut être préparé de la façon classique et le petit-lait est séparé pour obtenir des particules de caillebotte cuites et égouttées possédant une valeur de pH interne de 6 à 6,5.
Conformément à l'invention, I'on immerge alors la caillebotte égouttée cuite dans un bain de trempage à l'eau tandis que la caillebotte produit de l'acidité, I'eau du bain se trouvant à une température de 32 à 520 C et à une valeur de pH supérieure à 5,0 et jusqu'à environ 7. et à extraire ainsi le lactose de la caillebotte, ce trempage et cette extraction étant poursuivis pendant une période suffisante pour extraire la majeure partie du lactose à partir de la caillebotte et pour amener le pH interne des particules de caillebotte à une valeur comprise entre 5 et 5,5, la caillebotte résultante étant alors chauffée dans un bain d'eau chaude à une température de 54 à 880 C tout en mélangeant et en allongeant cette caillebotte afin d'obtenir une masse de caillebotte plastique possédant un caractère filant.
L'invention concerne également un appareil pour la mise en oeuvre du procédé selon l'invention, dans lequel le mélange et l'allongement de la caillebotte avec de l'eau sont poursuivis à une température de 54 à 660 C, sous une pression supérieure à la pression atmosphérique tout en chassant la caillebotte mélangée à travers un orifice étranglé créant une contre-pression. Cet appareil comprend un dispositif de séparation de la caillebotte à partir de l'eau du bain, un dispositif pour mélanger et allonger la caillebotte séparée dans une zone confinée sous pression et un dispositif pour chasser la caillebotte mélangée à partir de cette zone confinée, ce dernier dispositif comportant un orifice de sortie étranglé engendrant une contre-pression, de telle sorte que la caillebotte est transformée en une masse plastique prête au moulage.
D'autres détails et particularités de l'invention ressortiront de la description ci-après, donnée à titre d'exemple non limitatif et en se référant aux dessins annexés, dans lesquels:
la fig. 1 est un schéma de circulation d'une installation de fabrication de fromage à pâte filée suivant la présente invention;
la fig. 2 est une vue en perspective d'un appareil pour le mélange et l'allongement de la caillebotte trempée et pour son façonnage en une masse plastique préalablement au moulage suivant une forme de réalisation préférée de l'invention.
Le procédé suivant la présente invention ne diffère pas essentiellement des procédés de fabrication de fromages à pâte filée classiques jusqu'au moment qui suit l'étape de cuisson. où le petit-lait est égoutté à partir de la caillebotte et, à ce moment, on introduit le procédé suivant l'invention par rapport aux procédés antérieurs de fabrication de fromages. Après l'égouttage du petitlait à partir de la caillebotte, cette dernière, qui a habituellement un pH compris entre environ 6 et 6,5, est déversée dans un bain d'eau qui peut être un bain neutre à une température comprise entre environ 35 et 520 C.
On peut la laisser dans le bain d'eau pour une période d'environ 45 minutes jusqu'à une heure et demie ou plus, précisément jusqu'à ce que la caillebotte atteigne un pH compris entre environ 5 et 5,5. Après que la valeur de oH désirée a été atteinte, I'eau est égouttée à partir de la caillebotte et la caillebotte égouttée peut être soumise à un traitement ultérieur suivant la pratique courante, y compris les étapes de mélange ou d'allongement. de moulage, de passage à la saumure et de vieillissement ou de repos. Le procédé suivant l'invention élimine les étapes classiques du traitement de Cheddar, à savoir le barbotage, l'empilage et le mélange. Le temps de fabrication pour chaque lot de fromage peut par conséquent être nettement réduit. Le produit de fromage final peut être utilisé immédiatement ou après un vieillissement prolongé pour la fabrication de pizza.
Il s'est également révélé que le fromage produit par ce procédé, après une période de vieillissement relativement courte, possède une durée de conservation largement améliorée.
En outre, le fromage de pizza obtenu offre la saveur désirable, la bonne texture de corps, la teneur en humidité et l'acidité requises et convient admirablement bien pour l'utilisation dans la fabrication de pizza. Un fromage convenant pour la fabrication de pizza est également dénommé fromage Pasta filata ou de Mozzarella. La valeur de pH de la caillebotte au moment où elle est déversée dans le bain de lessive est de préférence comprise entre environ 6 et 6,35. La caillebotte aura normalement atteint une valeur de pH comprise dans cette gamme au cours du traitement classique jusqu'en ce point.
La gamme de température de l'eau dans laquelle les particules de caillebotte sont de versées pour le trempage et le lessivage peut être comprise entre 32 et 520 C. A ces températures de trempage, I'acide lactique et le lactose sont efficacement extraits par lessivage à partir de la caillebotte, avec pour résultat un produit à texture fine et de corps uniforme. La période de lessivage peut varier d'environ 45 minutes à une heure et demie, en fonction de la température.
La gamme de pH de la caillebotte au moment où elle est retirée du bain aqueux de lessivage est d'environ 5 à 5,5, la valeur de pH préférée étant pratiquement de 5,4. Lorsque la caillebotte est retirée dans l'eau de lessivage pendant le temps requis, elle aura atteint une valeur de pH d'environ 5,4, dans un procédé préféré.
A cette valeur de pH, la formation d'acide peut avoir progressé pratiquement jusqu'à son achèvement dans la caillebotte. La valeur de pH est évidemment importante pour déterminer les caractéristiques de saveur finale du fromage, sa teneur en humidité, sa texture et d'autres propriétés.
La quantité d'eau utilisée dans le bain n'est pas critique; toutefois, on utilise une quantité d'eau supérieure à celle de caillebotte. Par exemple, le rapport en poids entre la caillebotte et l'eau peut se situer dans une gamme de 1 à 5 et une gamme de 1 à 4 est avantageuse.
Le procédé suivant l'invention entraîne plusieurs facteurs qui le rendent intéressant du point de vue économique. Les étapes de traitement du type Cheddar sont omises complètement et ceci fait gagner du temps, du travail et de l'espace au sol. La caillebotte et le petit-lait peuvent être pompés à travers un tamis vibrant afin de séparer le petit-lait de la caillebotte avant que celle-ci ne soit déversée dans le bain de lessivage. Ceci constitue une caractéristique épargnant du travail étant donné que l'on évite le transport de la caillebotte à la main. Le temps total pour le traitement d'un lot de fromage peut être nettement réduit, avec pour résultat une production accrue et un gain général en équipement et en travail pour un débit donné de fromages fabriqués.
Les fromages à pâte filée produits selon le procédé conforme à l'invention ont une texture serrée et une structure de corps excellente avec très peu d'ouvertures mécaniques. Ceci a pour résultat un rapport uniforme entre le poids et le volume, une propriété très désirable pour l'emballage du fromage par petites quantités. Le fromage produit une bonne saveur moyenne avec un repos de deux à trois mois à 130 C. La teneur en humidité peut varier, par exemple de 48 à 50 o/o d'humidité.
Le fromage fini, après une période de conservation de six mois, n'offre aucun signe de détérioration.
Le fromage obtenu grâce au procédé décrit précédemment a été utilisé en grandes quantités pour la fabrication de pizza. Il y eut beaucoup moins de fromage brûlé, par comparaison avec les fromages à pizza classiques, lorsque le fromage obtenu suivant l'invention est chauffé aux températures élevées requises pour le faire fondre au cours de la fabrication des pizza. Il existe un minimum de noircissement ou de formation de carbone lorsque le fromage est chauffé et ce dernier ne devient pas dur lors du refroidissement, bien qu'il possède une valeur acceptable de filage . Le fromage produit peut être aisément coupé en tranches et râpé. Lors du refroidissement, il est suffisamment mou pour être mangé et il offre un minimum de caractère collant.
Le fromage peut être vieilli ou cuit en une période inférieure de 50 O/o par rapport à celle requise pour le fromage classique. La durée de conservation du fromage est largement améliorée lorsqu'il est conservé avec une teneur en humidité raisonnable, par opposition au fromage de
Mozzarella classique conservé avec le même niveau d'humidité.
Au cours du travail en usine effectif, il a été découvert que le temps total moyen pour le traitement de chaque lot conformément au procédé perfectionné suivant Invention était réduit de 30 /o. Etant donné qu'une moyenne de 12 lots est traitée par jour dans l'usine où les essais ont été effectués, ceci constitue un gain de 30 /o du temps de fabrication général pour le débit journalier de fromages. Ceci a pour résultat une augmentation de 30 o/o de la production, avec les gains en frais de main-d'ceuvre associés. Etant donné que les étapes de traitement Cheddar classiques ont été éliminées dans le procédé, l'équipement et l'espace au sol requis ont été largement réduits.
Etant donné qu'un produit uniforme est obtenu, une normalisation automatique est un caractère propre au procédé suivant l'invention.
On considère que les résultats améliorés offerts par l'invention proviennent de la commande précise exercée sur la quantité d'acide et/ou de lactose dans la caillebotte finale que le procédé fournit. Le lessivage de la caillebotte dans le bain d'eau remplit deux fonctions. Il permet à l'acide de se produire dans la caillebotte par transformation bactérienne de lactose et il extrait l'excédent d'acide et de lactose de la caillebotte. Il est important de favoriser le développement de l'acide de l'extraction de la lactose aussi complètement que possible au cours et la préparation de la caillebotte afin de donner un produit fini possédant une durée de conservation accrue.
Le procédé est en contradiction immédiate avec l'enseignement de la technique antérieure, tel qu'illustré par les brevets aux Etats-Unis d'Amérique Nos 2325217 et 2743186 précités, dans lesquels la caillebotte est trempée dans une solution fortement acide. Ceci augmente évidemment la teneur générale en acide de la caillebotte. Le but du présent procédé est de favoriser l'achèvement du développement de l'acide et d'extraire par lessivage l'excédent d'acide lactique et de lactose à partir de la caillebotte. Etant donné la faible teneur en lactose de la caillebotte obtenue suivant le présent procédé, le fromage fini peut être utilisé immédiatement après sa fabrication, étant donné qu'il existe très peu de lactose qui subsiste pour subir l'action des bactéries produisant de
I'acide et provoquant une détérioration.
Au cours du procédé, la valeur de pH du bain d'eau peut passer de la neutralité à environ 5,6 ou moins, ce qui indique que l'acide est extrait de la caillebotte. Ceci est en contraste avec les procédés de la technique antérieure, tels que celui décrit dans le brevet aux Etats-Unis d'Amérique No 2743186 précité, dans lequel la valeur de pH du bain acide dans lequel la caillebotte est placée diminue, ce qui indique que de l'acide est absorbé par la caillebotte.
Les améliorations obtenues suivant la présente invention sont encore illustrées par les exemples suivants, donnés à titre purement non limitatif.
Exemple I
Le lait utilisé était produit dans la région voisine de
Denver, Colorado. Du lait pasteurisé avec une teneur en graisse de beurre comprise entre environ 1,5 et 2,8 o/o a été utilisé en une quantité de 5000 kilos par lot. Le lait avait la valeur de pH normale pour du lait, c'est-à-dire environ de 6,6 à 6,7.
Un lot de lait de 5000 kilos a été chauffé dans une cuve possédant une chemise à vapeur, jusqu'à une tent pérature de 31,7 à 32,20 C et on a ajouté un ferment de
Mozzarella classique.
La température a été maintenue pendant environ 30 minutes, après quoi on a ajouté de la présure en une quantité de 85 à 113 grammes par 500 kilos. La température a été maintenue pendant environ 15 minutes pour permettre au lot de se déposer. Les opérations précitées jusqu'à l'addition de la présure s'accompagnaient d'une agitation. Après 15 minutes, on a remarqué que la caillebotte était suffisamment formée, moment où elle a été découpée et cuite pendant 35 minutes à une température d'environ 43o C. Lorsque la caillebotte a atteint une valeur de pH de 6,2, on a commencé à séparer le petitlait de la caillebotte. La caillebotte et le petit-lait ont été transportés à travers un conduit à tamis vibrant reliant la cuve à un bain d'eau.
Le conduit est doté d'une ouverture dans son fond au voisinage du bain d'eau, ouverture sur laquelle était fixé un tamis à maille fine, de telle sorte que l'eau s'égouttait des particules de caillebotte tandis que celles-ci parvenaient au bain d'eau.
Le bain d'eau avait une température de 430 C et une valeur de pH neutre. On a laissé la caillebotte dans le bain d'eau pendant 45 minutes, moment où elle avait une valeur de pH de 5,4. L'eau atteignait une valeur de pH de 5,5. En ce point, la caillebotte a été séparée de l'eau et les autres étapes de traitement classiques pour la formation du fromage ont été exécutées, y compris le mélange, le pressage et le dépôt. Si nécessaire, pour arrêter une production d'acide ultérieure, les moules utilisées au cours des étapes de traitement ultérieures pour mouler le fromage peuvent être placés, avec le fromage qu'ils contiennent, dans de l'eau froide à 4,5-23,50 C.
I1 a été découvert que le temps s'écoulant pour le traitement du lot avait été réduit de 30 minutes par comparaison avec celui nécessaire pour le procédé par lots classique utilisé primitivement et le fromage de pizza produit était de qualité supérieure.
Exemple 11
A 5000 kilos de lait dans la cuve a été ajouté un ferment classique et la charge a été laissée à travailler pendant 30 minutes à 320 C. Au bout de cette période, on a ajouté 99 grammes de présure par 500 kilos de lait, tout en agitant pendant 5 minutes et on a ensuite laissé la charge se déposer. Au bout de 15 minutes, la caillebotte s'était suffisamment formée et elle a été découpée ou tronçonnée en cubes suivant la pratique courante. Le lot a été cuit à une température de 430 C pendant une période de 35 minutes, moment où il avait atteint une valeur de pH de 6,1. Le petit-lait a alors été égoutté à partir de la caillebotte et cette dernière a été déversée dans un bain d'eau à une température de 380 C et une valeur de pif neutre.
On a laissé la caillebotte dans le bain d'eau pendant une heure et 35 minutes, moment nil elle avait atteint une valeur de pH de 5,4. La valeur de pli du bain d'eau était de 5,6. En ce point, la caillebotte a été séparée de l'eau et soumise au traitement final conformément aux procédés classiques.
A:xemp/e 111
Suivant l'invention, on peut préparer un fromage de
Mozzarella partiellement écrémé à faible humidité et 30 Uio de matière grasse (humidité maximum S20/o), de la manière suivante:
On ajuste le niveau de graisse de beurre du lait à 1.5 tsg;, dans la cuve, si l'essai moyen est de 3,5 oxo ou plus. On ajoute 75 o/o de ferment S. Lactis et 1 o/o de S.
thermophilus et L. bulgaricus obtenus par culture dans du petit-lait pasteurisé. Les bactéries à haute température devraient présenter un équilibre d'approximativement 3 thermophilus pour 1 bulgaricus lors d'un exament au microscope. Le S. Lactis est utilisé dans le présent cas pour conditionner du lait de qualité A ou, en d'autres mots, pour contribuer à créer des conditions dans le lait telles que les bactéries généralement actives puissent croître dans des conditions optima afin d'atteindre une activité maximum. Dans le présent cas, S.
Lactis sera tué au cours de la température de cuisson clivée finale. L'utilisation de S. Lactis dans le présent système peut ne pas être nécessaire dans des conditions semblables à celles du lait de fabrication moyen. Dans ce cas, une certaine quantité de production d'acide a eu lieu par des types de streptocoques qui se retrouvent régulièrement dans ce lait.
On laisse le lait mûrir pendant approximativement 7n minutes à 32 C et on le fait coaguler avec 85 gramnies de 50 /o de présure et 50 O/o de pepsine pour 500 kilos de lait. On pratique les découpes en long et en larve habituelles avec des couteaux à caillebotte de 13 mm. On laisse la caillebotte reposer pendant 5 à 10 minutes. La caillebotte commencera à perdre de l'humi dité rapidement en ce point. On commence à agiter à basse vitesse. on nettoie les côtés avec un racloir et on amène à 45 C en 25 minutes. On agite encore pendant
S minutes et on prélève le petit-lait, en laissant approximativement 400in du volume initial dans la cuve.
On bnse la caillebotte par agitation et on retire à la fois 1.l caillebotte et le petit-lait de la cuve. La valeur de pH de la caillebotte en ce point devrait être de 6,1 à 6,2. Le mélange de caillebotte et de petit-lait est pompé à travers un dispositif destiné à séparer la caillebotte du petit-lait. la caillebotte étant évacuée dans des réservoirs verticaux qui ont été chargés avec de l'eau à 48 C. On utilise un volume d'eau égal à quatre fois le volume de caillebotte ajoutée. Le mélange de caillebotte et de petitlait est maintenu en suspension par un agencement de palettes tournant sur un arbre s'étendant verticalement jusqu'au fond du réservoir.
Approximativement deux heures et quart après coagulation du lait avec de la présure, la valeur de pH de la caillebotte devrait être approximativement 5,4, moment où la caillebotte est prête à être mélangée et moulée.
La caillebotte et l'eau sont séparées par pompage sur un dispositif qui évacuera Peau à l'égout et la caillebotte vers un équipement de mélange continu. Ensuite, la caillebotte est amenée en contact avec de l'eau à approximativement 600 C et sous l'action d'une vis elle est étendue et comprimée en une masse homogène solide et chassée dans des moules de dimension et de forme convenables. Le fromage est alors réfroidi dans de l'eau de robinet en circulation, dans une mesure suffisante pour conserver sa forme et ses dimensions lorsqu'il est placé dans une saumure saturée et du chlorure de sodium froids à 4,50 C. Après 24 heures, le fromage est placé dans des sacs en matière plastique rétrécissable. L'air est complètement évacué et l'extrémité est fermée avec une pince afin d'exclure la pénétration d'oxygène.
Le fromage emballé est amené à passer à travers de l'eau chaude pour rétrécir le sac et il est ensuite placé dans des boîtes en carton ondulé pour l'entreposage et l'expédition.
Le fromage obtenu de la sorte offre des caractéristiques de fusion supérieures uniformes. La quantité limitée de lactose présente dans le fromage fini a pour effet de limiter la réduction de pH et les modifications de texture. La teneur totale en humidité peut être maintenue dans les limites légales. Ce fromage n'offre aucune tendance à produire les saveurs habituelles amères du type petit-lait associées à un vieillissement de ce genre. La durée de conservation avec de bonnes caractéristiques de manipulation est au moins double de celle des fromages de Mozzarella ou de pizza classiques. Le procédé se prête à l'utilisation avec une installation partiellement automatisée, avec laquelle le produit n'est jamais traité à la main jusqu'à son achèvement. Ceci a pour résultat un gain considérable en main-d'ceuvre et en équipement ainsi qu'en espace occupé.
La commande de température est supérieure à celle des systèmes classiques et rend beaucoup plus facile le maintien d'un plan de travail serré au cours d'un fonctionnement prolongé.
Exemple IV
Du fromage de mozzarella est préparé de la façon décrite à l'exemple III, à l'exception du fait que la caillebotte séparée est ajoutée à de l'eau avec un pH d'acide lactique de 5,4 (acidité de 0,04 /o). Comme dans l'exemple III, le volume de l'eau est approximativement quatre fois celui de la caillebotte et la température de l'eau est de 48 C. Après deux heures de trempage et d'agitation dans l'eau, la valeur de pH interne de la caillebotte est réduite à 5,3, la valeur de pH de la solution externe étant également de 5,3. La caillebotte et Peau sont alors séparées comme décrit dans l'exemple III et la caillebotte est encore traitée par mélange et moulage pour donner le produit final, comme décrit précédemment.
Le produit a une bonne saveur et une texture satisfaisante et convient pour l'utilisation en tant que fromage pour pizza.
Comme indiqué dans la description et les exemples qui précèdent, les perfectionnements du procédé suivant l'invention permettent une large amélioration dans la disposition de l'installation et dans le rendement d'exploitation. Ceci est clairement illustré par le diagramme de circulation de la fig. 1, qui représente une disposition d'installation typique pour la préparation de fromages à pâte filée (Pasta filata) grâce au procédé sui vant l'invention. Le lait brut est introduit dans un réservoir de retenue 10 et ensuite envoyé à un réservoir de pasteurisation 11. Si la teneur en graisse du lait nécessite un ajustage, on peut le faire passer à travers un séparateur de normalisation de lait 12 avant de l'introduire dans les cuves à fromage 13.
Dans l'exemple choisi, on a illustré une batterie de cinq cuves. I1 doit être entendu que celles-ci seront mises en oeuvre en séquence suivant un cycle programmé. Les opérations dans les cuves à fromage sont effectuées pratiquement de la manière courante antérieurement, jusqu'au découpage, au mélange et à la cuisson de la caillebotte. A ce moment du procédé, le mélange de caillebotte et de petit-lait (sans séparer la moindre partie du petit-lait) est évacué par l'intermédiaire d'une conduite 14 et envoyé à un tamis de séparation 15, qui peut se présenter sous la forme d'un cylindre en treillis rotatif, le mélange étant introduit au centre du cylindre, de telle sorte qu'il traverse le cylindre jusqu'à un réservoir collecteur 16 pour un prélèvement par l'intermédiaire d'une conduite 17 sur son passage vers un séparateur de petit-lait 18.
La caillebotte relativement exempte de petit-lait descend sur le tamis vers l'un des récipients de trempage de caillebotte 19.
Soit préalablement, soit conjointement avec l'introduction de la caillebotte, on introduit de l'eau chaude dans le récipient à caillebotte et le mélange d'eau chaude et de caillebotte est agité à l'aide d'un organe agitateur tournant lentement, comme indiqué en 20. I1 doit être entendu que les conditions de température et de pH dans les récipients de trempage de caillebotte 19 seront telles que définies précédemment. Après l'achèvement du trempage, le mélange d'eau et de caillebotte trempée est envoyé par une conduite 21 à un autre tamis séparateur 22, qui peut également se présenter sous la forme d'un cylindre en treillis rotatif. En dessous du tamis 22 se trouve un bassin 23 dans lequel l'eau provenant de la caillebotte s'égoutte. La caillebotte partiellement égouttée et concentrée est évacuée vers une goulotte d'alimentation à vis 24.
Le fond de la section d'alimentation 24 se raccorde à un ensemble de vis chauffé à la vapeur 25.
Après chauffage, mélange et compression dans l'ensemble à vis 25, la caillebotte sous la forme d'une masse plastique est envoyée à un ensemble de moulage de fromage continu 26 et après cela, comme indiqué, les gâteaux ou blocs de fromage moulés sont envoyés à des réservoirs de refroidissement et de traitement par la saumure (non représentés).
Le groupe de séparation de caillebotte et de mélange continu de fromage comprenant les éléments 22, 23, 24 et 25 est représenté plus en détail à la fig. 2. Comme on peut l'observer, dans l'appareil de la fig. 2, l'ensemble de vis 25 s'étend à partir de l'extrémité opposée du réservoir 23 représenté à la fig. 1, qui a été simplifié pour l'illustration dans le diagramme de circulation.
Toutefois, le fonctionnement prévu est le même.
Le mélange de caillebotte et de petit-lait est introduit dans l'ensemble de tamis rotatif 22 par l'intermédiaire d'un tuyau d'alimentation 27, le cylindre en treillis 28 étant supporté sur un arbre central 29 et tournant sur des tourillons 30 et 31. Le prolongement vers l'extérieur de l'arbre 29 est entraîné par un moteur par l'intermédiaire d'un engrenage réducteur (non représenté). A cause de l'inclinaison vers le bas du tamis rotatif 28, la caillebotte se déplace le long de sa partie inférieure, comme indiqué par la flèche 32, tandis que le petit-lait s'égoutte dans le sommet ouvert du bassin 23, comme indiqué en 33.
Alors que la caillebotte partiellement égouttée atteint l'extrémité inférieure du tamis 28, elle est déchargée dans le sommet de la section d'alimentation à trémie 24a qui s'étend vers le bas jusqu'au niveau de l'ensemble à vis 25, ce dernier s'étendant le long du fond d'un réservoir 24. Comme représenté, la partie inférieure 34 de la section de trémie d'alimentation 24a se trouve en communication libre avec la partie inférieure du réservoir 24 et un niveau de liquide commun est maintenu par un barrage à débordement 37, qui s'étend vers le haut entre les parois latérales de la partie inférieure du bassin 23 et comprend une section inférieure inclinée 38 s'étendant entre ces parois latérales jusqu'à la paroi frontale 39 au voisinage du sommet de l'ouverture de sortie de vis 40 pratiquée dans cette paroi.
L'ensemble à vis 25 comprend un élément spiral de mélange et de transport 41 monté sur un arbre 42 de manière à être entraîné en rotation par un moteur 43.
Des paliers et points appropriés sont prévus pour l'arbre 42. La saillie de l'ensemble à vis 25 au-delà de la paroi frontale 39 du réservoir est abritée dans une chemise tubulaire 44 qui offre un espace de circulation en retour ou de remise en circulation avec les bords extérieurs de l'élément de mélange et de transport 41.
La section tubulaire 44 débouche dans une section de coude 45 au voisinage du support de palier d'arbre 46.
Sur l'arbre 40, au voisinage du palier 46, est prévue une plaque de contre-pression 47. Cette dernière peut être stationnaire, en étant fixée au carter du palier 46, ou bien elle peut être montée sur l'arbre 42 de manière à l'accompagner en rotation. La plaque 47 a un diamètre inférieur à celui de l'espace intérieur de la chemise 44 et laisse un orifice de sortie annulaire restreint 48 entre elles. Etant donné que l'orifice de sortie 48 a une section transversale nettement inférieure à celle de la chemise interne 44, il limite l'écoulem,ent de la masse de fromage plastique en engendrant une contre-pression dans la chemise 44. Le but de ce mode de fonctionnement sera décrit plus en détail ci-après.
La masse de fromage plastique, après avoir été déchargée dans le coude 44, circule vers le haut en une colonne s'étendant verticalement 49 jusqu'à une tête d'évacuation 50 pour l'admission dans l'ensemble de moulage de fromage 26 (non représenté en détail).
L'appareil sera à présent décrit sur la base de son fonctionnement. La caillebotte C se recueille sous une forme relativement concentrée dans la partie inférieure 34 de la section de trémie d'alimentation 24a, comme indiqué au dessin. L'eau au-dessus et autour de la caillebotte est maintenue à une température comprise dans la gamme de température plastique de la caillebotte. Avec ce genre d'appareil, la température requise peut être inférieure à celle rencontrée dans la technique antérieure pour le mélange et l'allongement de caillebotte pour fromage à pâte filée, comme par exemple une température de 57 à 630 C. Cette température peut être maintenue grâce à l'introduction directe de vapeur fraîche par l'in termédiaire d'un ajutage 51 commandé par un élément détecteur de température 52.
La vapeur condensée augmente le volume de liquide et dilue le petit-lait résiduel qui est introduit avec la caillebotte dans la trémie 24a. La caillebotte à la température désirée est déplacée le long de la partie inférieure du réservoir 24 par l'élément de vis 41, en étant maintenue à la température désirée par le contact avec l'eau contenue dans le réservoir grâce au barrage 37. L'excédent d'eau déborde pardessus le barrage comme indiqué en 53 et est envoyé à l'égout par l'intermédiaire d'un orifice 54. Le petit-lait est évacué à partir du bassin 23 par l'intermédiaire d'un orifice de sortie 35, vers un séparateur de petit-lait.
Alors que la caillebotte est transportée par l'élément de vis 41, elle est mélangée et allongée. Alors que la caillebotte est déplacée dans la zone limitée constituée par la chemise 44, elle est soumise à une pression supérieure à la pression atmosphérique et les particules de caillebotte sont comprimées ensemble pour former une masse plastique continue. Comme expliqué précédemment, la pression à l'intérieur de la zone comprise dans la chemise est offerte par la plaque 47 du type à orifice créant une contre-pression. A cause de l'espace libre offert entre l'intérieur de la chemise 44 et les bords externes de la vis 41, un écoulement en retour de caillebotte peut survenir le long de la périphérie de l'espace enfermé, tandis que la masse principale de caillebotte est transportée vers Pavant, comme indiqué par les flèches de la fig. 2.
Le mélange sous pression dans la zone de la chemise 44 est la partie la plus importante du processus de mélange et la caillebotte devrait se trouver à une température à laquelle elle peut être transformée en une masse plastique sous la pression appliquée. A cause de la pression à l'intérieur de la chemise 44, on peut faire appel à des températures de caillebotte aussi basses que 54 à 660 C, tandis que dans la pratique antérieure avec un mélangeur ouvert, des températures aussi élevées que 82 à 880 C étaient requises pour former la masse plastique. La caillebotte mélangée est comprimée et expulsée de la zone de la chemise 44 à travers l'orifice étranglé 48, qui engendre une contre-pression.
Ce procédé assure que la caillebotte est continuellement transformée en une masse plastique prête au moulage, la masse de caillebotte étant transportée vers l'ensemble de moulage, comme décrit précédemment.
D'après la description qui précède des fig. 1 et 2, on peut se rendre compte que l'installation peut fonctionner avec un minimum de travail manuel ou de manipulation à la main de la caillebotte. En utilisant des pompes et des vannes de commande appropriées, le mélange de caillebotte et de petit-lait provenant des cuves 13 peut être envoyé au tamis 15 et introduit dans l'un des réservoirs 20. Le mélange d'eau de trempage et de caillebotte provenant des réservoirs 20 peut être envoyé, à l'aide de pompes et de vannes appropriées, au tamis 22. A partir de ce moment, la caillebotte se déplace automatiquement et continuellement à l'aide de l'ensemble à vis 25 vers l'ensemble de moulage 26.
Le procédé suivant l'invention possède un avantage supplémentaire en offrant des moyens pour commander la baisse de production d'acide. Dans le cas d'un développement d'acide rapide, imprévisible ou anormal, le procédé classique n'offre aucun moyen de commande satisfaisant. La pratique habituelle est de renvoyer la caillebotte découpée en morceaux dans la cuve et de l'inonder avec de l'eau froide pour ralentir l'activité des organismes de ferment. Toutefois, ce processus produit en général un fromage qui possède une- humidité anormalement élevée, qui peut être difficile à entreposer et qui peut ne pas satisfaire les normes requises.
Avec le procédé suivant la présente invention, si un développement d'acide anormal se produit, le mélange de caillebotte et de petit-lait peut être chauffé dans la cuve à une température légèrement supérieure à la normale et introduit dans les réservoirs de trempage de caillebotte à cette température plus élevée. Par exemple, on peut utiliser une température dans la gamme de 49 à 520 C. Cette température plus élevée empêchera quelque peu la croissance des organismes de ferment et réduira donc la cadence de production d'acide. Dans des cas extrêmes, une température dans la gamme de 52 à 540 C peut être utilisée, mais habituellement une température supérieure à 550 C ne sera pas requise.
Après trempage de la caillebotte à la température plus élevée, la caillebotte trempée est alors traitée comme décrit précédemment. La température de trempage plus élevée peut quelque peu réduire la teneur en humidité, mais ceci ne constitue pas une objection sérieuse. Un repos supplémentaire ou vieillissement peut être utilisé en cas de nécessité. Le fromage résultant sera de bonne qualité et satisfera les normes requises pour la teneur en humidité maximum.
Il doit être entendu que la présente invention n'est en aucune façon limitée aux formes de réalisation ciavant et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre du présent brevet.
REVENDICATION I
Procédé pour la fabrication d'un fromage à pâte filée suivant lequel un mélange de caillebotte et de petit-lait est cuit et le petit-lait est séparé pour obtenir des particules de caillebotte cuites et égouttées possédant une valeur de pH interne de 6 à 6,5, caractérisé en ce qu'il consiste à immerger la caillebotte égouttée cuite dans un bain de trempage à l'eau tandis que la caillebotte produit de l'acidité, I'eau du bain se trouvant à une température de 32 à 520 C et à une valeur de pH supérieure à 5,0 et jusqu'à environ 7, et à extraire ainsi le lactose de la caillebotte, ce trempage et cette extraction étant poursuivis pendant une période suffisante pour extraire la majeure partie du lactose à partir de la caillebotte et pour amener le pH interne des particules de caillebotte à une valeur comprise entre 5 et 5,5,
la caillebotte résultante étant alors chauffée dans un bain d'eau chaude à une température de 54 à 880 C tout en mélangeant et en allongeant cette caillebotte afin d'obtenir une masse de caillebotte plastique possédant un caractère filant.
SOUS-REVENDICATIONS
1. Procédé suivant la revendication I, caractérisé en ce que le bain de trempage se trouve à une température de 37,5 à 490 C et a une valeur de pH supérieure à 5,4 pendant le trempage et l'extraction de la caillebotte.
2. Procédé suivant la revendication I, caractérisé en ce que le trempage et l'extraction de la caillebotte sont terminés et la caillebotte est séparée de l'eau du bain lorsque la valeur de pH interne de cette caillebotte est d'environ 5,4.
3. Procédé suivant la revendication I, caractérisé en ce que les particules de caillebotte, lors de leur première immersion dans le bain, ont une valeur de pH interne de 6 à 6,35 et le bain, lorsque la caillebotte y est d'abord immergée, a une valeur de pH pratiquement neutre.
4. Procédé suivant la sous-revendication 3, caractérisé en ce que le trempage et l'extraction de la caillebotte sont effectués à une température de 37,5 à 490 C et ils sont arrêtés et ladite caillebotte est séparée de l'eau du bain lorsque la valeur de pH interne de la caillebotte est de 5,4.
5. Procédé suivant la revendication I, caractérisé en ce que l'on poursuit le mélange et l'allongement de la caillebotte avec de l'eau à une température de 54 à 660 C, sous une pression supérieure à la pression atmo
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