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"Procédé pour la fabrication de produite laitiers et notam- ment de fromages, ainsi que les produits laitiers conformes ou similaires à ceux obtenus par ledit procédé et les installations nécessaires à l'obtention des produits laitiers conformes à l'invention "
Il est connu de fabriquer des fromages de quelque type qu'ils soient, par un procédé consistant à retirer du lait une certaine quantité de sérum, de manière à ce que la teneur en eau finale restant dans le fromage, varie autour de 40 et 70 % alors que la teneur en eau dit lait est d'envi- ron 87 %
Le sérum est un liquide contenant tous les éléments solubles du lait, soit lactose, albumine, sels minéraux, etc.
L'extrait sec du sérum étant variable, suivant le type de fabrication fromagère, sa valeur moyenne, par exemple, dans le cas de fabrication de fromage à pâte molle est de l'ordre de 6 et 7 %.
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Dan, la fabrication des fromages à pâte molle, le lait est chauffé a une température avoisinant 30 0, Pute on additionne de la présure à ce lait, cette prieurs provoquant . la prie@ en maeao du lait (coagulation) tous forme d'un gel ou caillé, Le lait additionné de présure se contracte et commence à expulser le air=$ cette opération étant appelée la synérèse.
Après la synérèse, le caillé est découpe ou non, et réparti dans des moules correspondant aux formée de fromages à obtenir, ces moules étant perbés de troua permet- tant l'exsudation du sérum, les moules sont posée sur des stores ou fine lattis, permettant l'écoulement du sérum sortant des moules. les moules étant retournée de tempe à autre, de manière à activer l'expulsion du sérum et à façonner les fromages.
A la synérèse provoquée par l'action de la prieur@ et les retournements, s'ajoute la synérèse provoquée par l'action dee fermente lactiques contenue dans le lait, cette action étant favorisée par la température régnant alors dans le fromage*
L'égouttage *et de durée variable, et peut durer au moine une vingtaine d'heures, Dans la plupart des cas, le fromage est démoulé puis salé, soit par saupoudrage de sel fin, soit par trempage dans une saumure. Ce salage contribue à l'achèvement de l'égouttage.
On pulvérise alors des encres de moisissure pour activer la fermentation du fromage.
Le fromage est alors mis en salle d'affinage.
Après un mûrissement d'une douzaine de jours dans cette alla, le fromage peut être emballé et livré à la consommation.
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Oe procédé de fabrication habituellement utilisé présente de nombreux inconvénients t d'une part, une perte importante de l'extrait sec du lait, dont environ 50% reste en solution dans le sérum éliminé, d'autre part, le eéohage du sérum ne permet de récupérer qu'une faible valorisation de cet extrait seo. D'autre part le caillé ne constituant pas un milieu homogène au moment de la mise en moule, il est difficile et môme pratiquement impossible de répartir dans des moules des quantités égales de matière sèche. Ceci conduit à des écarts de poids d'extrait sec entre les fromages.
Le manque d'homogénéité du caillé, à la mise en moule, provoque également des variations importantes dans l'humidité finale des produits, ce qui, dans le cas des fromages à pâte molle, peut avoir des conséquences fâcheuses sur la qualité des produits. Pour cette môme raison, la répartition des matières grasses étant également variable, le fromager risque ainsi de livrer à la consommation, des fromages de qualité infé- rieure, et s'expose ainsi aux sanctions du Service de la répression des fraudes.
Pour remédier à ces inconvénients, l'invention concerne notamment un procédé de fabrication de produits laitiers, et notamment de fromages, caractérisé parce que, préalablement à toute opération et quel que soit le degré de concentration en matière sèche au moment de la coagulation le lait est déshydraté, oe qui permet notamment une meilleure utilisation des matières sèches du lait.
Selon une caractéristique de l'invention, le lait est déshydraté sous vide.
L'invention concerne également un procédé de fabrication de produite laitiers et notamment de fromages, caractérisé parce que le lait déshydraté préalablement à toute opération, est réhydraté.
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L'invention comporte une installation pour la mise en oeuvre du procédé précédent ou procédé similaire oaraoté-' risée parce qu'elle comporte un déshydrateur noue vide.
L'invention ,'étend également aux fromages conformée à ceux obtenue par le présent procédé ou procède similaire.
L'invention s'étend notamment aux caractéristiques ci-après et à leurs diverses combinaisons possibles,
Une installation conforme à l'invention est repré- sentée à titre d'exemple non limitatif sur les figures ci- jointes dans lesquelles : - la figure 1 est un schéma des opérations néces- saires pour l'obtention des produite conformes à l'invention.
- la figure 2 représente un appareil de déshydra- tation utilisé dans l'installation conforme à l'invention; - la figure 3 représente un appareil de fermenta- tion du lactose.
Dans un mode de réalisation conforme à l'invention, le lait est déshydraté avant son utilisation pour la fabrioa- tion du fromage. La teneur en extrait sec du lait étant amenée à une valeur comprise entre 13 et 60 %, selon le type de fabrication envisagé. Cette concentration étant obtenue par l'évaporation sous vide de l'eau oontenue dans le lait. Cette évaporation sous vide permettant une élimination d'une partie de l'eau contenue dans le lait sous forme d'eau pure, et non de sérum laissant ainsi dans le lait tous les éléments qui y sont initialement contenus.
Le mode de fabrication d'un fromage conforme au procédé pourra être, à titre d'exemple, réalisé de la manière suivante ; s Comme il est présenté sur la figure l, la première case représente l'élimination de l'eau du lait sous vide, la case n 2 représente l'empressurage du lait, ce qui entraîne sa coagulation, la oase n 3 représente le début de la synérèse,
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Dans la quatrième case se place une opération de travail du caille, selon la nature du fromage que l'on veut obtenir;
la case ne 5 représente l'opération de moulage et la oase n 6 représente l'égouttage; les deux fléchée Inversées montrent que l'opération d'égouttage peut commencer avant moulage ou après moulage, ou pendant moulage.
La première opération peut être réalisée dans un oonoentreur tel que celui représenté sur la figure 2 dans laquelle le lait introduit dans l'appareil par l'intermé- diaire d'une pompe doseuse 1 traverse des éléments de pré- chauffage 2, 3 et 4, puis est pasteurisé en 5 et est ensuite envoyé dans des chambres de dessication sous vide 6, 7 et 8, ces chambres étant alimentées la première par la vapeur vive, la seconde par la vapeur produite par la première chambre et la troisième par celle de la seconde permettant d'obtenir ainsi une concentration variable.
Dans un autre mode de réalisation de l'invention, le lait, après déshydratation, est de nouveau réhydraté aux environs de sa teneur en eau initiale. Les opérations de fabrication suivantes étant alors les mêmes que pour le procédé précédent, ces opérations pouvant avoir lieu dans l'ordre suivant a) concentration du lait, b) réhydratation du lait, o) coagulation du lait, d) début de Synérèse e) travail éventuel du caillé, f) moulage, g) égouttage.
L'égouttage, dans oe mode de réalisation, peut également débuter avant ou après moulage.
Au coure de ces différentes opérations, on pourra,
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pour améliorer la qualité du fromage, procéder dans Ion conditions suivantes
1) Fermentation t
Dans le courant de la fermentation, la modifi- cation des rapporte entre les différente éléments contenue dans l'extrait sec peut nécessiter l'emploi de souches microbiennes particulières, Cet emploi n'est, d'ailleurs,pas absolument nécessaire, les souches microbiennes habituelles pouvant en tenir lieu,
2) Mûrissement t
Pendant cette opération, le ni fromages pourront être placés dans des salles de mûrissement semblables aux salles habituellement utilisées.
Mais l'on pourra cependant augmenter le degré hygrométrique, ce degré hygrométrique pouvant être, sans inconvénients, supérieur à 90 %.
3) Concentration
Si l'on emploie le procédé décrit dans le premier mode de réalisation de l'invention, le concentré du lait conservant tous les éléments fermentescibles de celui-ci et en particulier le lactose, ceux-ci pourront donner au produit fini un caractère organoleptique incompatible avec le goût habituel du fromage. Il sera donc nécessaire de choisir un seuil de concentration, de manière à ne laisser dans la pâte qu'une teneur en lactose admissible, de manière à ce que les fromages fabriqués par le procédé ne possèdent pas un mauvais goût.
Le lactose excédentaire pourra être séparé par de multiples procédés, et notamment la cristallisation, la oentrifugation, les traitements biochimiques ou le lavage de la pâte, la concentration du lait aboutissant à une concen- tration de l'acidité, peut conduis dans le cas d'une concentration à haute température, à une attaque partielle
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des protéines produisant ainsi une certaine dénaturation des produite. On pourra donc effectuer ces opérations de déshydratation dans un appareil travaillant à des tempé- ratures comprises entre 30 et 40 0.
La présente invention offre de nombreux avantages, et notamment a - diminution de la durée des opérations, b - homogénéité du caillé supérieur d'où, o - meilleure répartition de l'extrait sec dans les moulée, d- et moins de variation d'un fromage à l'autre pour - poids total -% extrait sec -% matière grasse sur extrait sec e - amélioration du rendement par diminution de la quantité de sérum, et modification du complexe physico- chimique du lait provoquant une meilleure utilisation de l'extrait sec du lait même si le lait est réhydraté après oonoentration. f - la majeure partie des éléments nutritifs du lait est conservée dans le produit fini, ce qui présente un grand avantage du point de vue diététique.
g - augmentation des possibilités de mécanisation, h - facilité accrue de stockage : moindre volume.
Suivant un autre mode de réalisation, on effectue l'extraction du lactose directement sur le lait frais avant déshydratation.
Cette évacuation du lactose est obtenue par l'emploi de levure ou de mioro-organismes qui produisent à l'intérieur même du lait la fermentation du lactose et par suite sa disparition.
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La fermentation du lactose 'effectue en présence d'air et le micro-organisme le plue employé eat du genre saooharomyces. Cette fermentation du lactose à l'aide de micro-organismes nécessite la présence d'air pour activer . cette fermentation.
L'installation pour la mise en oeuvre de oe mode de réalisation de délactosage se compose d'un grand récipient 17 dans lequel on introduit le lait et les levures, ce grand récipient possédant une ouverture dans laquelle plonge une colonne centrale 18 et un petit tuyau latéral 19 arrivant à une pompe 20.
La pompe 20 fait monter le lait dans le tuyau latéral 19, puis refoule dans le tuyau 21 parallèle au tube central 18 le lait arrivant à l'extrémité de la colonne 18 sur un déflecteur 22, oe qui permet au lait de descendre en filet le long de .la paroi de la oolonne et retomber dans le flacon 17. A contre courant dans la colonne, une circulation d'air comprimé 23 introduit à la base de la colonne 18 par l'intermédiaire d'une arrivée 23 remonte dans celle-ci, oe qui permet un contact intime entre le lait et l'air pendant le temps de la durée de la descente du filet de lait le long de la paroi du tube.
L'évacuation de l'air comprimé s'effectue par une sortie 24 située à la partie supérieure de la colonne 18.
L'air comprimé entraîne aussi les gaz provenant de la dégradation du lactose et en particulier le gaz carbonique
Le délaotosage préalable à la concentration permet , l'utilisation intégrale de tous les autres éléments du lait, La concentration peut être poussée jusqu'à une teneur en extrait sec égale à celle du fromage futur, oe qui supprime toutes les irrégularités d'extrait sec des fromages classiques,
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Les fromages obtenue d'après ce procédé présentent une augmentation doo éléments nutritifs, ceux-ci n'ayant pas été extraits-.,du sérum.
-Bien entendu l'invention n'est pas limitée aux exemples de réalisation ci-dessus décrits pour lesquels on pourra prévoir d'autres modes et d'autres formes de résli- sation sans pour cela sortir du cadre de l'invention,
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RE V B-N D 1 ÇA T 10 N S
1 )' Procédé de fabrication de produits laitiers notamment de fromage, caractérise parce que préalablement à toute opération et quel que soit le degré de concentration en matière Bêche au moment de la coagulation, le lait est déshydraté ce qui permet notamment une meilleure utilisation
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des mati&roaaechea du lait.
2*Y Procédé de fabrication de produits laitiers et notamment jâe fromage conforme à la revendication bzz oaraotérisé parce que le lait est déshydraté sous vide.
3 ) Procédé do fabrication de produits laitiers et notamment de fromage conforme aux revendications 1 et 2, caractérisé parce que le lait déshydraté préalablement à toute opération est réhydraté.
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A" ) 'Procédé de fabrication de produits laitiers et notamment de fromage conforme à la revendication 1, caractérisé parce que le lait est réhydraté à une teneur voisine de la teneur initiale.
5 ) Procédé de fabrication de produits laitiers et notamment de fromages conforme aux revendications de 1 à 4, caractérisa parce qu'on élimine le lactose du lait avant que celui-ci soit déshydraté coagulé, ce qui permet notamment une amélioration du rendement par 1'accroissement du taux de matière sèche,
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6') Procédé do fabrication de produits laitiers et notamment de fromages, conforme à la revendication 5, caractérisé parce qu'on élimine le laotoae par fermentation sérobie à l'aida de micro-organismes.
7 ) Procédé de fabrication de produite laitiers et motamment de fromages conforme à la revendication 6, caractéxisé parce que l'on emploie notamment comme micro- organisme des levures du genre saccharomyces, 8") Procédé do fabrication de produits laitiers et notamment do fromages oonformo aux revendications 6 et 7, caractérisé parce qu'on favorise par un courant d'air la fermentation aérobie du lactose.
9 ) Installation nour la Mise en oeuvre du procédé conforme aux revendications 1, 2, 3 caractérisée parce qu'elle comporte un déhydratour nous vide.
10 ) Installation pour la mise en oeuvre du procède conforme aux revendications 5, 6, 7., 8 et 9, caractérisée parce qu'elle comporte une colonne à l'intérieur do laquelle 8 'écoule à contre cens le lait et un courant d'air BOUS pression ce qui permet notamment un contact étroit air-lait. qui facilite la fermentation aérobie du laotoae.