BE1001651A6

BE1001651A6 - Procede de preparation de fromage et fromage ainsi obtenu.

Info

Publication number: BE1001651A6
Application number: BE8901172A
Authority: BE
Inventors: Joseph Patrick Mcauliffe; Timothy Anthony O'mullane
Original assignee: Charleville Res Ltd
Priority date: 1989-10-12
Filing date: 1989-11-06
Publication date: 1990-01-16
Also published as: IE62639B1; IE893290A1; ZA898646B; GB9021063D0; GB2237178B; GB2237178A

Abstract

Procédé de préparation de fromage et fromage ainsi obtenu à partir d'ingrédients naturels, comprenant le mélange d'un mélange de fromage naturel, de graisse naturelle, de caséine, de petit lait et d'eau, la caséine constituant de 12 % à 16% en poids du mélange, le fromage naturel constituant de 15% à 25% en poids du mélange et le mélange étant pasteurisé à une température de pasteurisation ne dépassant pas 105 degrés C, et fromage tel qu'ainsi préparé.

Description

"Procédé de préparation de fromage et fromage ainsi obtenu".

La présente invention est relative à un procédé pour la préparation de fromage à partir d'ingrédients natureis, l'invention se rapportant également au fromage préparé suivant le procédé précité.

Lorsqu'il est souhaitable de préparer du fromage avec une durée de conservation relativement longue, d'une manière caractéristique de six à dix-huit mois, on a constaté qu'il était nécessaire d'incorporer des additifs, tels que des sels émulsifiants, qui sont d'une manière générale des sels de sodium ou de phosphates, de polyphosphates et de citrates. Tous ceux-ci sont classés comme additifs. Avec le niveau actuel relativement élevé des connaissances de l'intérêt des produits naturels au maintien d'une bonne santé, la tendance générale est de ne plus utiliser de tels additifs dans les aliments, et en particulier dans les fromages. Jusqu'à présent, les procédés connus pour la production de fromage sans ces additifs conduisent à un fromage d'une durée de conservation relativement courte, d'une manière générale de l'ordre de trois à quatre semaines.

On a constaté que ceci n'était pas satisfaisant.

Il s'est révélé par conséquent nécessaire de mettre au point un procédé de préparation de fromage a partir d'ingrédients naturels, qui donne un fromage d'une durée de conservation relativement longue, d'une manière caractéristique de plus de six mois, et également un fromage préparé à partir d'ingrédients naturels utilisant le procédé precite.

La présente invention est relative à la prévision d'un procédé et d'un fromage de ce type.

Suivant l'invention, on prévoit un procédé de préparation de fromage à partir d'ingrédients natureis comprenant le mélange d'un mélange de fromage naturel, de graisse naturelle, de caséine,

de petit lait et d'eau et la pasteurisation du mélange dans un appareil de cuisson après l'opération de mélange, dans lequel la caséine constitue de 12 % à 16 % en poids du mélange, le fromage naturet constitue de 15 % à 25 % en poids du mélange, et le mélange est pasteurisé à une température de pasteurisation non inférieure à lO5OC.

Suivant une forme de réalisation de l'invention, le mélange est élevé à la temperature de pasteurisation pendant une période de temps de l'ordre de 5 à 9 minutes. Le mélange est de préférence élevé à la température de pasteurisation à une période de temps de 7 minutes. Suivant une autre forme de réalisation de l'invention, le mélange est refroidi à une seconde température immé- diatement après avoir été élevé à la température de pasteurisation.

Le mélange est de préférence pompé de l'appareil de cuisson tout en étant refroidi à la seconde température. Avantageusement, le mélange est refroidi de la température de pasteurisation ä la seconde température en une période de temps de l'ordre de 4 à 6 minutes, et de préférence le mélange est refroidi de la température de pasteurisation à la seconde température en 5 minutes. La seconde temperature est de préférence de l'ordre de 92 C à 96OC, et avantageusement de 94 C.

Suivant un aspect de I'invention, le mélange est
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pasteurisé en introduisant de la vapeur d'eau dans celui-ci.

Avantageusement, la caséine constitue 14 % en poids du mélange, et le fromage constitue de préférence 19 % en poids du mélange. Suivant une forme de réalisation préférée de l'invention, la température de pasteurisation est de t'ordre de 1050C à 115OC, et la température de pasteurisation est de préférence de 1 IQOC.

Suivant une forme de réalisation de l'invention, le petit lait constitue de 8 % à 11 % en poids du mélange. Suivant une autre forme de réalisation de l'invention, la graisse naturelle constitue de 15 % à 23 % en poids du mélange. Suivant une autre forme de réalisation de l'invention, l'eau y compris le condensat constitue de 35 % à 40 % en poids du mélange.

Suivant une autre forme de réalisation de l'invention, les ingrédients du mélange son ! amenés dans l'appareil de cuisson

sur une période de temps d'approximativement 3 minutes et les ingrédients sont liquéfiés dans l'appareil de cuisson pendant la période au cours de laquelle ils sont amenés dans celui-ci.

De plus, l'invention prévoit du fromage comprenant un mélange formé par le mélange de fromage naturel, de graisse naturelle, de caséine, de petit lait et d'eau, la caséine constituant de 12 % à 16 % en poids du mélange, le fromage constituant de 15 % à 25 % en poids du mélange et 1e mélange étant pasteurisé à une temperature de pasteurisation non inférieure à 105OC.

L'invention sera plus clairement comprise à partir de la description suivante d'une forme de réalisation de celle-ci, donnée par la voie de l'exemple non limitatif suivant.

Exemple
On prépare du fromage en utilisant le procédé suivant l'invention décrit ci-après, à partir des ingrédients naturels suivants mélangés dans le pourcentage en poids du mange total indiqué ci-apres.

Fromage de cheddar 19 %
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Beurre salé 17 % Caséine 14 % Petit lait 9, 5 %
Agent aromatisant 0, 95 %
Extrait de levure 0, 06 %
Sei 0, 61 %
Carbonate de calcium 0, 61 %
Condensat d'eau 14, 13 %
Eau 24, 13 %
Colorant végétal 0, 01 %
Dans cet exemple, le fromage est du fromage de cheddar naturel, qui est ferme et de bonne texture. L'agent aromatisant est une poudre de fromage séchée, concentrée produite à partir de fromage naturel. Le colorant végétal est un colorant provenant de la semence d'un rocouyer. Le beurre salé agit comme graisse naturelle.

Le condensat est rendu par la vapeur d'eau utilisée dans le procédé de pasteurisation décrit ci-après. Le poids total du mélange est de

260 kg. Les ingrédients sont mélangés et liquéfiés dans une chambre de cuisson d'un appareil de cuisson du type à vide comportant un outil de coupe à vitesse élevée formé par une série de lames de coupe pouvant tourner à des vitesses de 750 tours par minute et de 3000 tours par minute. La capacité de la chambre de cuisson est de 400 kg. Une fois totalement mélangé et liquéfié, le mélange est pasteurisé par l'introduction de vapeur d'eau dans celui-ci dans la chambre de cuisson.

Les ingrédients sont amenés dans la chambre de cuisson de l'appareil de cuisson sur une periode de 3 minutes. Pendant la période de 3 minute pendant que les ingrédients sont amenés dans l'appareil de cuisson, les lames de coupe tournent de façon continue à une vitesse de 3000 tours par minute et continent à tourner pendant une minute supplémentaire après que la totalité des ingrédients aient été amenés dans l'appareil de cuisson pour mélanger et liquéfier totalement le mélange. L'alimentation aux lames de coupe est ensuite coupée et les lames de coupe s'arretent.

Lorsque tous les ingrédients sont ajoutés à l'appareil de cuisson, la chambre de cuisson est fermée et mise sous un vide d'approximativement -0, 5 bar. On fait à nouveau tourner les lames de coupe à une vitesse de 750 tours par minute et elles continuent à tourner jusqu'à ce que la temperature de pasteurisation ait été atteinte. On pasteurise le mélange par l'introduction de vapeur d'eau ä une pression de 4, 5 bar et à une température de 1560e dans la chambre de cuisson. Une fois que la temperature du mélange a atteint
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60 C, on coupe le vide et on continue à amener de la vapeur d'eau dans la chambre de cuisson jusqu'à ce que la température du mélange atteigne la température de pasteurisation, dans ce cas 110'C.

Dans cet exemple, la vapeur d'eau est introduite dans la chambre de cuisson pendant une période de 7 minutes. Lorsque la température de pasteurisation a été atteinte, on arrete la vapeur d'eau et on arrête les lames de coupe. Le mélange est immédiatement refroidi. Le mélange est refroidi à une seconde température, dans ce cas à une température de 94"C sur une période de temps de 5 minutes. Dans cet exemple, on réalise Ie refroidissement par l'introduction d'eau froide dans

une enveloppe entourant la chambre de cuisson de l'appareil de cuisson.

Lorsque la température du mélange a atteint 94OC, le mélange est ensuite pompé hors de l'appareil de cuisson et amené dans des moules pour la prise en masse.

Des ailettes d'agitation sont entraînées en rotation de façon continue dans la chambre de cuisson pendant la totalité du procédé à partir du moment où les ingrédients sont introduits dans la chambre de cuisson jusqu'a ce que le mélange pasteurisé ait été pompé hors de la chambre de cuisson.

Le procédé suivant l'invention pour préparer le fromage à partir d'ingrédients natureis donne des résultats nouveaux et surprenants. On a constaté que la durée de conservation du fromage produit suivant le procédé de l'invention est d'au moins 6 mois et on a constate que le fromage préparé suivant le procédé a une durée de conservation atteignant 18 mois. La raison de ceci n'est pas totalement comprise ; toutefois, on suppose que la caséine agit comme émulsifiant et que la combinaison provenant de l'utilisation de caséine comme émulsifiant et de la pasteurisation du fromage à une température de HO"C confèrent au fromage une durée de conservation
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de 6 a 18 mois.

Bien qu'il soit de pratique commune d'utiliser de la caséine dans la préparation de fromages connus, la quantité de caséine utilisée dans les fromages connus excède rarement généralement 7 % en poids du mélange. De plus, lors de la pasteurisation de fromages connus la température de pasteurisation excède rarement 90 C et exceptionnellement 100 C. On suppose que le fait d'augmenter la quantité de caséine à 14 % en poids du mélange, confère une émulsi- fication süffisante pour permettre l'introduction de sels émulsifiants connus dans la. préparation du fromage, et que la température de pasteurisation très élevée facilite davantage l'introduction des sels émulsifiants.

On suppose que des résultats adéquats seraient obtenus en maintenant la teneur en caséine du mélange dans la gamme de 12 % à 16 % en poids du mélange total, et la pasteurisation du mélange à une température ne dépassant pas to5OC. Toutefois, on

suppose qu'il est préférable de réaliser la pasteurisation à une température de pasteurisation de l'ordre de 1050C à 115OC.

On suppose que la teneur en fromage naturel du mélange peut varier dans la gamme de 15 % à 25 % en poids du mélange total.

De plus, on envisage de pouvoir faire vaner la teneur en graisse naturelle du fromage dans une gamme de 15 % à 23 % en poids du mélange total tout en obtenant encore des résultats adéquats. Bien que le beurre ait été décrit comme constituant la graisse naturelle, on pourrait utiliser d'autres graisses naturelles appropriées sans sortir du cadre de l'invention et il n'est pas nécessaire de sater la graisse. Lorsque le beurre n'est pas salé, il est possible de légèrement augmenter la quantité de sel.

De plus, on notera que de petites variations de la quantité de levure, d'agent aromatisant, de colorant végéta1 et de carbonate de calcium pourraient être effectuées sans sortir du cadre de l'invention. En effet, dans certains cas certains de ces ingrédients peuvent être supprimés.

On envisage également de pouvoir faire varier la quantité d'eau entre 35 et 40 % en poids du mélange total.

De plus, on notera que la quantité de petit lait dans le mélange peut varier et, d'une manière générale, on envisage l'obtention de résultats adéquats lorsque la teneur en petit lait dans le mélange est maintenue dans la gamme de 8 % à 11 % en poids
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du mélange total.

Bien que le mélange ait été décrit comme étant refroidi immédiatement après la pasteurisation à une seconde température de 94 C, on envisage de pouvoir refroidir le mélange à une température dans la gamme de 92 C à 96 C sans modifier le résultat. En effet, dans certains cas it n'est pas essentiel de devoir refroidir immédiatement ! e mélange. De plus, bien que la période de temps pour refroidir le mélange de la température de pasteurisation à la seconde température ait été mentionnée comme étant de 5 minutes, dans certains cas on envisage que la période de temps puisse être de l'ordre de 4 à 6 minutes sans sortir du cadre de l'invention.

Claims

REVENDICATIONS 1. Procédé de préparation de fromage a partir d'ingrédients naturels, comprenant Je mélange d'un mélange de fromage naturel, de graisse naturelle, de caséine, de petit lait et d'eau et la pasteurisation du mélange dans un appareil de cuisson après l'opération de mélange, caractérisé en ce que la caséine constitue de 12 % à 16 % en poids du mélange, le fromage naturel constitue de 15 % à 25 % en poids du mélange et le mélange est pasteurisé à une température de pasteurisation ne dépassant pas 10. 5 C.
2. Procédé suivant la revendication 1, caractérisé en ce que le mélange est élevé à la température de pasteurisation au cours d'une période de temps de l'ordre de 5 à 9 minutes.
3. Procédé suivant la revendication 2, caractérisé en ce que le mélange est élevé à la température de pasteurisation en une période de temps de 7 minutes.
4. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange est refroidi à une seconde température immédiatement après l'élévation à la température de pasteurisation.
5. Procédé suivant la revendication 4, caractérisé en ce que le mélange est pompé de l'appareil de cuisson tout en étant refroidi à la seconde température.
6. Procédé suivant la revendication 5, caractérisé en ce que le mélange est refroidi de la température de pasteurisation à la seconde température en une période de temps de l'ordre de 4 EMI7.1 à 6 minutes.
7. Procédé suivant la revendication 6, caractérisé en ce que le mélange est refroidi de la température de pasteurisation à la seconde température en 5 minutes.
8. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 4 à 7, caractérisé en ce que la seconde temperature est de EMI7.2 l'ordre de 92 C à 96OC.
9. Procédé suivant la revendication 8, caractérisé en ce que la seconde temperature est de 94 C. <Desc/Clms Page number 8>
10. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange est pasteurisé par l'introduction de vapeur d'eau dans celui-ci.
11. Procédé suivant t'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la caséine constitue 14 % en poids du mélange.
12. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fromage naturel constitue 19 % en poids du mé1ange.
13. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la température de pasteu- EMI8.1 risation est de l'ordre de 105 C à 115'C.
14. Procédé suivant l'une quelconque des revendcations précédentes, caractérisé en ce que la température de pasteurisation est de HO C.
15. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le petit lait constitue de 8 % à 11 % en poids du mélange.
16. Procédé suivant la revendication 15, caractérisé en ce que le petit lait constitue 9, 5 % en poids du mélange.
17. Procédé suivant l'une quelconque des revendi- cations précédentes, caractérisé en ce que la graisse naturelle constitue de 15 % à 23 % du mélange.
18. Procédé suivant l'une quelconque des revendcations précédentes, caractérisé en ce que la graisse naturelle constitue 17 % en poids du mélange.
19. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que la graisse naturelle est du beurre salé.
20. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'eau y compris le condensat constitue de 35 % à 40 % en poids du mélange.
21. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que l'eau y compris le condensat constitue 38 % en poids du mélange. <Desc/Clms Page number 9>
22. Procédé suivant I'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fromage naturel est un fromage ferme de bonne texture.
23. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le fromage naturel est du fromage de cheddar.
24. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange comprend en outre un extrait de levure, I'extrait de levure constituant approximativement 0, 06 % en poids du mélange.
25. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange comprend en outre du sei, le sei constituant approximativement 0, 61 % en poids du mélange.
26. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que le mélange comprend en outre du carbonate de calcium, le carbonate de calcium constituant approximativement 0, 61 % en poids du mélange.
27. Procédé suivant l'une quelconque des revendications précédentes, caractérisé en ce que les ingrédients du mélange sont amenés dans l'appareil de cuisson sur une pénode de temps d'approximativement 3 minutes et en ce que les ingrédients sont liquéfiés dans l'appareil de cuisson au cours de la période pendant laquelle ils sont amenés dans l'appareil de cuisson.
28. Procédé suivant la revendication 27, caractérisé en ce que les ingrédients sont liquéfiés par un appareil de coupe à haute vitesse comprenant des lames de coupe tournant à l'intérieur de l'appareil de coupe.
29. Procédé suivant la revendication 28, caractérisé en ce que les lames de coupe tournent à une vitesse d'approximativement 3000 tours par minutes.
30. Procédé suivant Ja revendication 29, caractérisé en ce que le mélange est liquéfié pendant une autre période d'approximativement une minute après que les ingrédients ont été introduits dans l'appareil de cuisson. <Desc/Clms Page number 10>
31. Procédé suivant l'une quelconque des revendications 10 à 30, caractérisé en ce que la vapeur d'eau est introduite dans l'appareil de cuisson après que les ingrédients ont été liquéfiés dans celui-ci.
32. Procédé suivant la revendication 31, caractérisé en ce que le mélange est agité de façon continue dans !'appareil de cuisson par la rotation des lames de l'appareil de coupe à une vitesse d'approximativement 750 tours par minute pendant l'introduction de la vapeur d'eau.
33. Procédé suivant l'une ou l'autre des revendications 30 et 31, caractérisé en ce que l'on coupe la vapeur d'eau lorsque la température du mélange atteint la température de pasteurisation.
34. Fromage préparé suivant le procédé suivant l'une quelconque des revendications 1 à 33, comprenant un mélange forme par le mélange de fromage naturel, de graisse naturelle, de caséine, de petit lait et d'eau, caractérisé en ce que la caséine constitue de 12 % à 16 % en poids du mélange, le fromage naturel constitue EMI10.1 de 15 % à 25 % en poids du mélange et le mélange est pasteurisé à une température de pasteurisation ne dépassant pas 105OC.
35. Fromage comprenant un mélange formé par le mélange de fromage naturel, de graisse naturelle, de caséine, de petit lait et d'eau, caractérisé en ce que la caséine constitue de 12 % à 16 % en poids du mélange, le fromage naturel constitue de EMI10.2 15 % à 25 % en poids du mélange et le mélange est pasteurisé à une température de pasteurisation ne dépassant pas 105 C.