Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du genre beurre ou margarine.
La présente invention concerne un perfectionnement au brevet principal no 843.798 relatif à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire du genre beurre ou margarine.
Le procédé du brevet principal est caractérisé en ce que l'on mélange intimement, à une température comprise entre environ 15 et 45[deg.]C, un milieu contenant des matières grasses et un milieu aqueux ayant une viscosité comprise
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et que l'on obtient directement une émulsion du type eau dans l'huile, laquelle constitue le produit alimentaire du genre beurre ou margarine.
On sait que l'huile de beurre est une matière grasse d'origine animale relativement riche en cholestérol.
On admet généralement l'influence de la teneur en cholestérol de la graisse lactique sur l'athérosclérose et les troubles cardiovasculaires qui en découlent.
Il est donc souhaitable de réduire la teneur en cholestérol de la phase grasse d'un produit alimentaire du genre beurre.
On a trouvé qu'on pouvait éliminer la plus grande part du cholestérol de l'huile de beurre tout en évitant la séparation des triglycérides.
La Présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire du genre beurre selon le brevet principal no 843.798 , caractérisé en ce que la phase grasse contient une fraction de matière grasse lactique dont la teneur en cholestérol a été abaissée par distillation moléculaire.
La matière grasse lactique est séparée du
lait entier par centrifugation ou par évaporation sous vide de la crème. La matière grasse obtenue est de préférence essentiellement anhydre, c'est-à-dire qu'elle contient moins de 0,1 % d'eau.
Selon l'invention, on procède à la distillation moléculaire de la matière grasse anhydre dans tout appareil convenable tel qu'un évaporateur à film tombant ou à disque tournant à effet centrifuge.
L'échantillon est maintenu dans une cuve d'attente à 50-60[deg.]C, de préférence sous atmosphère d'azote puis introduit dans l'appareil à 50-60 C. Celui-ci comporte un premier étage maintenu à 70-90 C et dans lequel règne un vide de 0,5 à 1 Torr. Le vide est produit par une pompe à palettes couplée à un piège, par exemple à isopropanol.
Dans ce premier étage s'effectue le dégazage de la matière grasse au cours de laquelle elle est débarrassée de ses constituants les plus volatils et en particulier de l'azote et de l'eau résiduelle. Dans un deuxième étage dans lequel règne un vide de 0,0005 à 0,005 Torr s'effectue la séparation de la majeure partie de la fraction insaponifiable de la matière grasse contenant les stérols en en particulier le cholestérol. Dans cette partie de l'appareil, la surface d'évaporation est chauffée à 120-230[deg.]C tandis que la surface de condensation est refroidie à 45-55 C.
Le vide poussé est obtenu par pompe à palettes couplée à une pompe à diffusion d'huile utilisée avec un piège, par exemple à isoprcpanol.
La fraction insaponifiable contenant le cholestérol est éliminée en continu. Elle représente 2 à 5 % en poids de la matière grasse initiale. On recueille la matière grasse appauvrie en cholestérol au bas de l'appareil.
Si ont utilise par exemple un évaporateur à film tombant,
on recueille la matière grasse appauvrie en cholestérol
au bas et à la périphérie de l'appareil tandis que la
fraction insaponifiable est éliminée au centre.
Dans le procédé selon l'invention, il est important de maintenir la température de la surface chauffée et de régler le débit de façon telle qu'aucune détérioration de
la matière grasse susceptible de lui donner un goût de cuit n'apparaisse et qu'aucune perte de triglycérides n'intervienne. On a constaté qu'un débit de 0,5 à 8 kg/h permettait
d'obtenir des résultats satisfaisants.
Il est certain qu'on peut éliminer la totalité
du cholestérol de la matière grasse. On préfère cependant régler les conditions opératoires de façon à obtenir un abaissement de 70 à 90 % du taux de cholestérol initial cour maintenir les qualités.aromatiques.
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à d'autres matières grasses lactiques cu végétales et à d'autres ingrédients en faibles proportions tels que des agents colorants, aromatisants, antioxydants, conservateurs, vitamines, etc. Elle constitue tout ou partie de la phase grasse utilisée dans la fabrication du produit alimentaire du genre beurre selon le brevet principal no
le milieux aqueux étant en outre tel que défini dans
ce brevet.
Les exemples non limitatifs suivants illustrent la manière dont l'invention peut être mise en oeuvre. Les pourcentages et quantités sont pondéraux sauf indication contraire.
Exemple 1
On effectue la distillation moléculaire de l'huile de beurre dans un évaporateur Leyhold DK10 à film tombant de 2 étages, ayant une surface active de l'échangeur de chaleur de 0,1 m et une vitesse de rotation de 25-2'000 tours/min.,
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. Différentes conditions de distillation au niveau du deuxième étage ont donné les résultats suivants :
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Dans tous les cas le poids de matière grasse recueillie représente 95 à 98 % du produit de départ. Il n'y a donc pratiquement aucun entraînement de triglycérides.
Exemples 2 - 5
On prépare un milieux aqueux comprenant les ingrédients indiqués ci-dessous, puis on pasteurise ce milieu à
150 C pendant 2 secondes. On dégage alors celui-ci par expansion sous vide à 50[deg.]C, puis on refroidit à 25[deg.]C à l'aide d'un échangeur à surface raclée. On prépare également un milieu contenant des matières grasses telles qu'indiquées ci-dessous, puis, selon la variante A, on pasteurise ce milieu à 80[deg.]C. Selon la variante B, on pasteurise ou stérilise ce milieu par injection de vapeur à 125 - 140[deg.]C.
On refroidit chacun des deux milieux à 25[deg.]C dans des échangeurs à surface raclée puis on les mélange, en continu dans un échangeur à surface raclée également, dans des proportions correspondant au produit fini que l'on désire obtenir comme indiqué ci-après. Le produit fini est immédiatement conditionné en barquettes hermétiques, puis stocké au réfrigérateur.
Exemples 2 et 4 : le milieu aqueux employé est
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caséine acide, 2,9 kg de caséinate de calcium, 100 g de
sel de cuisine, 200 g de citrate de sodium et 80 g d'acide sorbique, et neutralisation à pH 7,3 à l'aide de carbonate de sodium; viscosité 3'800 centipoises, mesurée à 20[deg.]C.
Exemples 3 et 5 : le milieu aqueux est obtenu comme ci-dessus sauf que la caséine acide (3,5 kg) et le caséinate de calcium (2,9 kg) sont remplacés par du caséinate de sodium (9,5 kg) .
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Dans.tous les cas, les produits obtenus ont la texture du beurre. Ils sont stables et se conservent sans problèmes pendant 3 mois au réfrigérateur.
On obtient des produits semblables mais ayant une note de beurre plus relevée en ajoutant à l'huile de beurre
500 ppm d'un arOme de beurre.
REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du genre beurre selon le brevet principal
caractérisé en ce que la phase grasse contient une fraction de matière grasse lactique dont la teneur en cholestérol a été abaissée par distillation moléculaire.