Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du genre beurre ou margarine.
La présente invention concerne un perfectionnement au brevet principal no 843.798 relatif à un procédé de fabrication d'un produit alimentaire du genre beurre ou margarine.
Le procédé du brevet principal est caractérisé en ce que l'on mélange intimement, à une température comprise entre environ 15 et 45[deg.]C, un milieu contenant des matières grasses et un milieu aqueux ayant une viscosité comprise
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et que l'on obtient directement une émulsion du type eau dans l'huile, laquelle constitue le produit alimentaire du genre beurre ou margarine.
On sait que l'huile de beurre est une matière grasse d'origine animale relativement riche en cholestérol.
On admet généralement l'influence de la teneur en cholestérol de la graisse lactique sur l'athérosclérose et les troubles cardiovasculaires qui en découlent.
Il est donc souhaitable de réduire la teneur en cholestérol de la phase grasse d'un produit alimentaire du genre beurre.
On a trouvé qu'on pouvait éliminer la plus grande part du cholestérol de l'huile de beurre tout en évitant la séparation des triglycérides.
La Présente invention concerne un procédé de fabrication d'un produit alimentaire du genre beurre selon le brevet principal no 843.798 , caractérisé en ce que la phase grasse contient une fraction de matière grasse lactique dont la teneur en cholestérol a été abaissée par distillation moléculaire.
La matière grasse lactique est séparée du
lait entier par centrifugation ou par évaporation sous vide de la crème. La matière grasse obtenue est de préférence essentiellement anhydre, c'est-à-dire qu'elle contient moins de 0,1 % d'eau.
Selon l'invention, on procède à la distillation moléculaire de la matière grasse anhydre dans tout appareil convenable tel qu'un évaporateur à film tombant ou à disque tournant à effet centrifuge.
L'échantillon est maintenu dans une cuve d'attente à 50-60[deg.]C, de préférence sous atmosphère d'azote puis introduit dans l'appareil à 50-60 C. Celui-ci comporte un premier étage maintenu à 70-90 C et dans lequel règne un vide de 0,5 à 1 Torr. Le vide est produit par une pompe à palettes couplée à un piège, par exemple à isopropanol.
Dans ce premier étage s'effectue le dégazage de la matière grasse au cours de laquelle elle est débarrassée de ses constituants les plus volatils et en particulier de l'azote et de l'eau résiduelle. Dans un deuxième étage dans lequel règne un vide de 0,0005 à 0,005 Torr s'effectue la séparation de la majeure partie de la fraction insaponifiable de la matière grasse contenant les stérols en en particulier le cholestérol. Dans cette partie de l'appareil, la surface d'évaporation est chauffée à 120-230[deg.]C tandis que la surface de condensation est refroidie à 45-55 C.
Le vide poussé est obtenu par pompe à palettes couplée à une pompe à diffusion d'huile utilisée avec un piège, par exemple à isoprcpanol.
La fraction insaponifiable contenant le cholestérol est éliminée en continu. Elle représente 2 à 5 % en poids de la matière grasse initiale. On recueille la matière grasse appauvrie en cholestérol au bas de l'appareil.
Si ont utilise par exemple un évaporateur à film tombant,
on recueille la matière grasse appauvrie en cholestérol
au bas et à la périphérie de l'appareil tandis que la
fraction insaponifiable est éliminée au centre.
Dans le procédé selon l'invention, il est important de maintenir la température de la surface chauffée et de régler le débit de façon telle qu'aucune détérioration de
la matière grasse susceptible de lui donner un goût de cuit n'apparaisse et qu'aucune perte de triglycérides n'intervienne. On a constaté qu'un débit de 0,5 à 8 kg/h permettait
d'obtenir des résultats satisfaisants.
Il est certain qu'on peut éliminer la totalité
du cholestérol de la matière grasse. On préfère cependant régler les conditions opératoires de façon à obtenir un abaissement de 70 à 90 % du taux de cholestérol initial cour maintenir les qualités.aromatiques.
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à d'autres matières grasses lactiques cu végétales et à d'autres ingrédients en faibles proportions tels que des agents colorants, aromatisants, antioxydants, conservateurs, vitamines, etc. Elle constitue tout ou partie de la phase grasse utilisée dans la fabrication du produit alimentaire du genre beurre selon le brevet principal no
le milieux aqueux étant en outre tel que défini dans
ce brevet.
Les exemples non limitatifs suivants illustrent la manière dont l'invention peut être mise en oeuvre. Les pourcentages et quantités sont pondéraux sauf indication contraire.
Exemple 1
On effectue la distillation moléculaire de l'huile de beurre dans un évaporateur Leyhold DK10 à film tombant de 2 étages, ayant une surface active de l'échangeur de chaleur de 0,1 m et une vitesse de rotation de 25-2'000 tours/min.,
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. Différentes conditions de distillation au niveau du deuxième étage ont donné les résultats suivants :
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Dans tous les cas le poids de matière grasse recueillie représente 95 à 98 % du produit de départ. Il n'y a donc pratiquement aucun entraînement de triglycérides.
Exemples 2 - 5
On prépare un milieux aqueux comprenant les ingrédients indiqués ci-dessous, puis on pasteurise ce milieu à
150 C pendant 2 secondes. On dégage alors celui-ci par expansion sous vide à 50[deg.]C, puis on refroidit à 25[deg.]C à l'aide d'un échangeur à surface raclée. On prépare également un milieu contenant des matières grasses telles qu'indiquées ci-dessous, puis, selon la variante A, on pasteurise ce milieu à 80[deg.]C. Selon la variante B, on pasteurise ou stérilise ce milieu par injection de vapeur à 125 - 140[deg.]C.
On refroidit chacun des deux milieux à 25[deg.]C dans des échangeurs à surface raclée puis on les mélange, en continu dans un échangeur à surface raclée également, dans des proportions correspondant au produit fini que l'on désire obtenir comme indiqué ci-après. Le produit fini est immédiatement conditionné en barquettes hermétiques, puis stocké au réfrigérateur.
Exemples 2 et 4 : le milieu aqueux employé est
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caséine acide, 2,9 kg de caséinate de calcium, 100 g de
sel de cuisine, 200 g de citrate de sodium et 80 g d'acide sorbique, et neutralisation à pH 7,3 à l'aide de carbonate de sodium; viscosité 3'800 centipoises, mesurée à 20[deg.]C.
Exemples 3 et 5 : le milieu aqueux est obtenu comme ci-dessus sauf que la caséine acide (3,5 kg) et le caséinate de calcium (2,9 kg) sont remplacés par du caséinate de sodium (9,5 kg) .
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Dans.tous les cas, les produits obtenus ont la texture du beurre. Ils sont stables et se conservent sans problèmes pendant 3 mois au réfrigérateur.
On obtient des produits semblables mais ayant une note de beurre plus relevée en ajoutant à l'huile de beurre
500 ppm d'un arOme de beurre.
REVENDICATIONS
1. Procédé de fabrication d'un produit alimentaire du genre beurre selon le brevet principal
caractérisé en ce que la phase grasse contient une fraction de matière grasse lactique dont la teneur en cholestérol a été abaissée par distillation moléculaire.
A method of manufacturing a food product of the butter or margarine type.
The present invention relates to an improvement to main patent No. 843,798 relating to a process for manufacturing a food product of the butter or margarine type.
The process of the main patent is characterized in that one intimately mixes, at a temperature between about 15 and 45 [deg.] C, a medium containing fatty substances and an aqueous medium having a viscosity of
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and that an emulsion of the water-in-oil type is obtained directly, which constitutes the food product of the butter or margarine type.
We know that butter oil is a fat of animal origin relatively high in cholesterol.
The influence of the cholesterol content of lactic fat on atherosclerosis and the resulting cardiovascular disorders is generally accepted.
It is therefore desirable to reduce the cholesterol content of the fatty phase of a food product of the butter type.
It has been found that most of the cholesterol can be removed from butter oil while avoiding the separation of triglycerides.
The present invention relates to a method of manufacturing a food product of the butter type according to the main patent no. 843,798, characterized in that the fatty phase contains a fraction of lactic fat the cholesterol content of which has been lowered by molecular distillation.
The milk fat is separated from the
whole milk by centrifugation or vacuum evaporation of the cream. The fat obtained is preferably essentially anhydrous, that is to say it contains less than 0.1% water.
According to the invention, the molecular distillation of the anhydrous fat is carried out in any suitable device such as a falling film evaporator or a rotating disc with a centrifugal effect.
The sample is kept in a holding tank at 50-60 [deg.] C, preferably under a nitrogen atmosphere and then introduced into the apparatus at 50-60 C. This comprises a first stage maintained at 70 -90 C and in which there is a vacuum of 0.5 to 1 Torr. The vacuum is produced by a vane pump coupled to a trap, for example with isopropanol.
In this first stage, the fatty matter is degassed, during which it is freed of its most volatile constituents and in particular of nitrogen and residual water. In a second stage in which there is a vacuum of 0.0005 to 0.005 Torr, the separation of the major part of the unsaponifiable fraction from the fat containing sterols, in particular cholesterol, takes place. In this part of the apparatus, the evaporating surface is heated to 120-230 [deg.] C while the condensing surface is cooled to 45-55 C.
The high vacuum is obtained by a vane pump coupled to an oil diffusion pump used with a trap, for example with isoprcpanol.
The unsaponifiable fraction containing cholesterol is continuously eliminated. It represents 2 to 5% by weight of the initial fat. The cholesterol-depleted fat is collected at the bottom of the device.
If, for example, a falling film evaporator is used,
the fat depleted in cholesterol is collected
at the bottom and on the periphery of the device while the
unsaponifiable fraction is eliminated in the center.
In the process according to the invention, it is important to maintain the temperature of the heated surface and to adjust the flow rate in such a way that no deterioration of
the fat likely to give it a cooked taste does not appear and no loss of triglycerides occurs. It was found that a flow rate of 0.5 to 8 kg / h allowed
to obtain satisfactory results.
It is certain that we can eliminate all
fat cholesterol. However, it is preferred to adjust the operating conditions so as to obtain a reduction of 70 to 90% of the initial cholesterol level in order to maintain the aromatic qualities.
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to other lactic or vegetable fats and to other ingredients in small proportions such as coloring agents, flavorings, antioxidants, preservatives, vitamins, etc. It constitutes all or part of the fatty phase used in the manufacture of the food product of the butter type according to the main patent no.
the aqueous media being further as defined in
this patent.
The following non-limiting examples illustrate the way in which the invention can be implemented. The percentages and amounts are by weight unless otherwise indicated.
Example 1
The molecular distillation of the butter oil is carried out in a Leyhold DK10 2-stage falling film evaporator, having an active heat exchanger surface area of 0.1 m and a rotation speed of 25-2,000 rpm. / min.,
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. Different distillation conditions at the second stage gave the following results:
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In all cases, the weight of fat collected represents 95 to 98% of the starting product. So there is virtually no training of triglycerides.
Examples 2 - 5
An aqueous medium is prepared comprising the ingredients indicated below, then this medium is pasteurized at
150 C for 2 seconds. This is then released by expansion under vacuum at 50 [deg.] C, then cooled to 25 [deg.] C using a scraped-surface exchanger. A medium containing fat as indicated below is also prepared, then, according to variant A, this medium is pasteurized at 80 ° C. According to variant B, this medium is pasteurized or sterilized by injection of steam at 125-140 [deg.] C.
Each of the two media is cooled to 25 [deg.] C in scraped-surface exchangers and then mixed continuously in a scraped-surface exchanger also, in proportions corresponding to the finished product which is desired to be obtained as indicated below. -after. The finished product is immediately packaged in airtight trays, then stored in the refrigerator.
Examples 2 and 4: the aqueous medium used is
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acid casein, 2.9 kg of calcium caseinate, 100 g of
cooking salt, 200 g of sodium citrate and 80 g of sorbic acid, and neutralization to pH 7.3 with sodium carbonate; viscosity 3'800 centipoise, measured at 20 [deg.] C.
Examples 3 and 5: the aqueous medium is obtained as above except that the acid casein (3.5 kg) and the calcium caseinate (2.9 kg) are replaced by sodium caseinate (9.5 kg).
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In all cases, the products obtained have the texture of butter. They are stable and can be stored without problems for 3 months in the refrigerator.
Similar products are obtained but with a higher buttery note by adding to butter oil
500 ppm of a butter flavor.
CLAIMS
1. Method of manufacturing a food product of the butter type according to the main patent
characterized in that the fat phase contains a fraction of lactic fat the cholesterol content of which has been lowered by molecular distillation.