JP2665978B2 - 乳製品フレーバーの製法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品類に、嗜好性に富んだ食欲をそそる乳
製品の風味を付与することのできる濃厚な乳製品フレー
バーの製法に関する。更に詳しくは、本発明は、液状
乳、クリーム類、醗酵乳、粉乳、練乳、チーズ類、チー
ズホエー及びこれらの混合物である乳製品を水及び／又
はアルコール類の存在する系もしくは存在しない系で、
亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出することを特
徴とする乳製品フレーバーの製法に関する。

（従来の技術） 液状乳、チーズ、醗酵乳等の乳製品は独特の香気香味
を有しているが、我国においても食生活の欧風化に伴っ
て好んで取り入れられるようになり、嗜好性の高い食品
群を形成している。

一方、これら乳製品の香気香味成分については、学術
面からも興味がもたれ、その組成や生成メカニズムなど
に関する研究も数多く行われてきた。またその研究知見
を利用した液状乳、醗酵乳、チーズ等の乳製品フレーバ
ー組成物の開発が試みられている。

これら乳製品フレーバー組成物を得る最も一般的な方
法としては、乳製品類を水蒸気蒸留してフレーバー成分
を採取する方法、あるいは乳製品から有機溶媒を使用し
て、フレーバー成分を分別採取する方法などが知られて
いる。

しかしながら乳製品の香気成分は大部分が乳脂肪に由
来し、更にその乳脂肪は一般的にエマルジョンを形成し
て乳製品中に存在しているため、従来の水蒸気蒸留法や
溶媒抽出法では容易に採取することができなかった。さ
らに水蒸気蒸留法によれば、該処理中の熱、光、酸素等
の因子によるフレーバーの劣化、油の酸化分解によるオ
フフレーバーの生成等の不都合な変質、劣化が避け難か
った。また溶剤抽出法を採用した場合は、抽出溶剤を除
去する際に、香気成分の一部が揮散することも避け難
く、従って、得られるフレーバーは、乳製品本来の好ま
しいバランスを欠くという難点があり、加えて残留溶剤
も問題であった。更にこれらの方法によって採取された
フレーバーは、食品類に賦香するに足る実用的なフレー
バー強度が得られないという欠点があった。

また、これに代わる乳製品フレーバー組成物を得る方
法として、例えば、乳脂肪或いは乳脂肪を含有する素材
を乳製品由来の微生物又はリパーゼ、プロテアーゼなど
の酵素を用いて処理し、乳製品本来のフレーバー強度を
数倍上回るものを調製する試みもなされ、広く実用に供
されている。

しかしながら、かかる従来法により得られた乳製品類
のフレーバー組成物は、比較的天然の香味を維持してい
るが、フレーバーの強さや持続性に難点があり、食品に
添加して満足し得る乳製品フレーバーを食品に付与する
ためには、該フレーバー組成物の添加量を著しく高くす
る必要があり、そうすることによって食品自身の本来の
好ましい食品適性やコストにまで悪影響を及ぼしてしま
うという欠点を有している。

更にまた、屡々数十種類にも達することのある複数種
の香料化合物を調合して乳製品様の香味を有する調合香
料組成物を得る試みもあり、これもまた広く実用に供さ
れている。

このような調合香料組成物は、一般に乳製品のフレー
バー分析の結果に基づいて、或いはそれに官能的修正を
加えて、複数種の合成香味化合物を調合することにより
製造されるか、或いは前述の乳脂肪或いは乳脂肪含有材
料を微生物及び／又は酵素で処理した処理物等に適宜複
数種の合成香料化合物を添加するなどして製造されてい
る。

しかしながら、上記の如き調合香料組成物は、前述の
ような天然の乳製品から採取された香気成分などに比べ
て、フレーバーの強さが著しく大きく、少量を食品に添
加すれば十分であるという利点を有するが、反面、乳製
品本来の香味にみられるような嗜好性に富んだ食欲をそ
そる且つデリケートで調和感の良くとれた丸みを有する
香味を食品に付与することは極めて困難であった、屡
々、異質感乃至違和感を伴った香味しか付与できない欠
点がある。

一方、近年、コーヒーからの脱カフェイン、或いはホ
ップエキス等の製造に亜臨界もしくは超臨界状態のガス
を用いて抽出することが実用化されている。例えばコー
ヒーを流体相の超臨界CO₂により80気圧（ゲージ）より
高い圧力と31.3℃より高い温度で循環的に抽出する焙煎
コーヒーからアロマ成分を含むコーヒー油を製造する方
法（特公昭51−33185号公報）、また、コーヒーからカ
フエインの除去あるいは大豆から大豆油を超臨界状態の
炭酸ガスで抽出するに際し、水、エタノール、エチルエ
ーテル等のごとき溶媒を抽出促進助剤として使用して、
抽出効率を高める方法（特開昭61−221299号公報）、更
にバターから超臨界状態の炭酸ガスを用いてコレステロ
ールを除去する提案（特開昭62−134042号公報）等もあ
る。

（発明が解決しようとする課題） 前記した如く、乳製品から有機溶媒抽出又は水蒸気蒸
留などの従来法により得られるフレーバーは、原料本来
の特徴的な香気、嗜好性に欠け、更に加えて香味バラン
スにも欠け、またフレーバーの持続性も欠ける難点があ
った。

また、亜臨界もしくは超臨界の炭酸ガスを抽剤に用い
て天然の動植物材料を抽出する従来提案は、例えば、ホ
ップ、バニラ殻、シソ、タバコ、鰹節等の材料について
は知られているが、乳製品類のフレーバー成分を亜臨界
もしくは超臨界状態の炭酸ガスを用いて選択的に抽出
し、これを着香料として利用しようなどということに関
しては全く言及していないし、また示唆もされていな
い。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、上述の如き従来の乳製品フレーバーの
諸欠陥乃至トラブルを克服した乳製品のフレーバーを提
供すべく研究を行ってきた。

その結果、乳製品を水及び／又はアルコール類の存在
する系もしくは存在しない系で、亜臨界または超臨界状
態の炭酸ガスで抽出することによって、極めて優れた欠
つユニークな持続性に富んだ濃厚な乳製品のフレーバー
が製造できることを発見した。

従って本発明の目的は、上述の従来方法における課題
を解決したフレーバーの改善ならびに収率の改善された
極めて優れた且つユニークな乳製品類のフレーバー及び
その製法を提供するにある。

本発明で利用することのできる乳製品は、生乳、普通
牛乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料等の液状乳；クリーム
類、脂肪置換クリーム類等のクリーム類；ヨーグルト、
乳酸菌飲料等の醗酵乳；全粉乳、脱脂粉乳、調製粉乳等
の粉乳；無糖練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳等の練乳；
チーズ類、チーズホエー及びこれらの混合物である。こ
れらの乳製品は、固形状の場合は、所望により適宜な大
きさ、例えば、約１〜10mm程度に細断するか又はペース
ト状に磨砕したものが屡々利用される。

本発明の乳製品フレーバーは、上記の乳製品を亜臨界
又は超臨界状態の炭酸ガスで抽出することによって得る
ことができる。該抽出の際、乳製品を直接亜臨界又は超
臨界状態の炭酸ガスで抽出するか、或いは所望により、
該乳製品を、予め例えば、ｎ−ペンタン、ｎ−ヘキサン
等の水不溶性有機溶媒で抽出し、溶媒相及び抽出残渣を
分別採取し、この溶媒相及び抽出残渣をそれぞれ別個に
抽出することもできる。この際、溶媒相及び抽出残渣か
ら得られるフレーバーは別々に利用することもできる
し、混合して利用することもできる。

上記の如き亜臨界又は超臨界状態の炭酸ガス抽出の際
に、炭酸ガスに加えて水及び／又はアルコール類等の存
在する系で行えば更に容易にその目的が達せられる。液
状乳の如く元々含水している原料に対しては水を加える
必要のないことは言うまでもない。

上記アルコール類としては、例えば、メタノール、エ
タノール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアル
コール、ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブタノール
等の１価アルコール類；エチレングリコール、プロピレ
ングリコール、グリセリン、ソルビット、マルチット、
キシリット、1,3−ブチレングリコール、1,2−ブチレン
グリコール等のごとき多価アルコール類を例示すること
ができる。これらのアルコール類は、単独もしくは任意
の混合物として利用することもできる。これらのアルコ
ール類の中で、特にエタノール、グリセリン及びこれら
の任意の混合物をより好ましく例示することができる。

特に好ましい態様としては、水及び多価アルコール系
の組み合わせがあげられる。この場合、得られたフレー
バーから上記溶媒を分離することなくそのまま各用途に
供することができ、分離時におけるフレーバーの風味の
変化及び逸散などのトラブルが回避できる等の利点があ
る。

上述の炭酸ガス抽出の際に添加する水或いはアルコー
ル類の使用量は、前記乳製品の種類にもよるが、一般的
には、使用する乳製品の固形分に対して約0.1〜1000重
量％程度、好ましくは約１〜100重量％程度の範囲が挙
げられる。また水とアルコール類の混合物系で使用する
場合の水とアルコール類との混合割合は、使用する乳製
品により任意に選択すればよいが、通常は、水：アルコ
ール＝5:95〜70:30程度の範囲がしばしば採用される。
更にこれらの混合系の溶媒の使用量は、上述の水或いは
アルコール類の使用量と同程度の範囲で使用される。

本発明の亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスとは、
臨界温度（31.0℃）及び臨界圧力（72.9atm）付近或い
はそれを超える流体である。

本発明の抽出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガス
は、使用する原料の乳製品にもよるが、一般的には、圧
力約50〜500kg/cm²、好ましくは、約60〜300kg/cm²、同
じく、温度約25〜150℃、好ましくは、約25〜100℃程度
の範囲から選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガ
スで実施される。

以下、本発明の乳製品から、濃厚な香気成分を抽出す
る際の実施態様をフローシートに基づいて、さらに詳し
く説明する。

第１図において、炭酸ガスシリンダー１より圧縮機２
を用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換器
３を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態
にして抽出塔４へ導入する。抽出塔４には，予め原料の
乳製品と必要に応じて所定の水及び／又はアルコール類
を仕込んでおく。また、別の容器で原料の乳製品と所定
の水及び／又はアルコール類を充分混合してから、抽出
塔４に仕込んで行うこともできる。

原料の乳製品と水及び／又はアルコール類の混合は、
通常室温〜約50℃程度の温度範囲で約10分〜３時間程度
かきまぜ或いは静置しておこなわれる。ここで、抽出対
象物（本発明においては香気成分）を含有した炭酸ガス
相を減圧弁５を通して減圧し、セパレーター６に導き、
抽出物を炭酸ガスから分離する。使用した水或いはアル
コール類の一部はセパレーター６の中に留まるが、これ
らを分離することなくそのまま各種用途に使用しても良
いし、或いは所望により一般的な方法で分離して使用し
てもよい。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質
の香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まず
この部分を所定量分離した後重質の香味成分を含有する
部分を分割抽出することも可能である。これら任意の部
分に分割して得られる抽出物は、そのまま単独で使用し
ても良く、又任意の割合に混合して使用することもでき
る。

炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例えば、
温度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列として
半連続的操作で行うこともできる。

上記のごとくして得られた乳製品フレーバーに、所望
により、糖類、デキストリン、サイクロデキストリン、
澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白質
及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加すること
ができ、かかる賦形剤を含有した乳製品フレーバーを、
例えば、ホモジナイザーを用いて均質化処理して、乳状
液として利用することができ、更に該乳状液を噴霧乾
燥、凍結乾燥のごとき任意の乾燥手段により、粉末もし
くは顆粒状とすることもできる。

本発明よって得られた乳製品フレーバーは、例えば、
アイスクリーム、調製乳、マーガリン、コーヒーホワイ
トナー；洋生菓子、クッキー、キャンデイー、スナック
等の菓子類；スープ、シチューの素；風味調味料、たれ
類、液体調味料等の調味料類；スープ類、調理食品、総
菜類、珍味類などの広い分野において利用することがで
きる。これらの飲食品又は調味料に対する配合量として
は、約0.01〜1.0重量％、好ましくは、約0.05〜0.5重量
％の如き配合量を例示することができる。

以下実施例により本発明の態様を更に詳しく説明す
る。

（実施例） 実施例１ 内容量５の抽出塔に生乳1kgを仕込み、第１図に示
すプロセスにより温度40℃、圧力200kg/cm²の炭酸ガス
を用いて抽出し、分離塔内温度35℃，圧力50kg/cm²の条
件で抽出物を分離し、10gの抽出物を得た。この抽出物
は生乳本来のフレッシュで、持続性に優れた香味を有し
ていた。

実施例２ 実施例１と同じ抽出塔に市販の生クリーム1kg及びエ
タノール0.1kgを充填し、第１図に示すプロセスにより
温度25℃、圧力150kg/cm²の炭酸ガスを用いて抽出し、
分離塔内温度35℃、圧力50kg/cm²の条件で抽出物を得
た。この抽出物と従来の水蒸気蒸留で得られた蒸留物に
つき香味比較を行ったところ、実施例２で得られた抽出
物の方がフレッシュ感及びナチュラル感共に優れ、香味
バランスが良く、優れた保香性、香味持続性を有してい
た。

実施例３ 実施例１と同じ抽出塔に全脂粉乳1kgと水0.1kgを充填
し、第１図に示すプロセスにより温度60℃、圧力250kg/
cm²の炭酸ガスを用いて抽出し、分離塔内温度35℃、圧
力50kg/cm²にて抽出物を分離し、得られた抽出液から水
を除去して油状の抽出物50gを得た。この抽出物は、従
来の有機溶媒による抽出物に比べて良質なミルク感を有
し、優れた持続性を有していた。

実施例４ 実施例１と同じ抽出塔にカマンベールチーズの細断物
1kgとグリセリン0.05kg及び水0.05kgを充填し、第１図
に示すプロセスにより、温度35℃、圧力100kg/cm²の炭
酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の温度35℃、圧力50kg
/cm²で抽出物を分離し、淡黄色のチーズフレーバー抽出
物50gを得た。

得られた抽出物を、水蒸気蒸留による従来品と比較し
たところ本発明品はカマンベールチーズ特有のバランス
の良い芳香を有し、持続性にも優れていた。

実施例５ 実施例２において市販の生クリームを市販のプレーン
ヨーグルトに代えたほかはすべて実施例２と同一条件に
よって行い、プレーンヨーグルト特有のフレッシュなサ
ワー感を有し、嗜好性及び持続性に優れたヨーグルトフ
レーバー20gを得た。

実施例６ 実施例１において生乳の代わりに加糖練乳を用いたほ
かはすべて実施例１と同一条件によって行い、まろやか
で濃厚感のある練乳特有の香味を有する練乳フレーバー
30gを得た。

（発明の効果） 本発明方法によれば、乳製品の極めて嗜好性に富んだ
食欲をそそる香気香味をそのままのバランスで且つ高濃
度で抽出することができる。かくして得られるフレーバ
ーは、多様化する食品加工原料素材の応用範囲を画期的
に拡大するものとして、食品工業における効果は極めて
大きいものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の抽出方法の一実施態様を示すフローシ
ートである。記号はそれぞれ１……シリンダー、２……
圧縮機、３及び７……熱交換機、４……抽出塔、５……
減圧弁、６……セパレーター（分離塔）、Ｐ……圧力
計、Ｍ……モーターを表す。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】液状乳、クリーム類、醗酵乳、粉乳、練
   乳、チーズ類、チーズホエー及びこれらの混合物である
   乳製品を、水及び／又はアルコール類の存在する系もし
   くは存在しない系で、亜臨界又は超臨界状態の炭酸ガス
   で抽出することを特徴とする乳製品フレーバーの製法。