JP2627082B2 - 粗糖類及び／又は糖蜜類からのフレーバーの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製造
方法に関し、香味変調乃至変質を伴うことなしに粗糖類
及び／又は糖蜜類に特徴的な且つ優れた嗜好性を有する
香味を強く保有し、且つその優れた香味バランスと優れ
た保香性、呈味持続性及び保存安定性をもって維持でき
る顕著に改善された粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバー
の製造方法に関する。

更に詳しくは、本発明は、和三盆、黒糖などの粗糖、
ビートモラセス、ケインモラセス等の廃糖蜜、はちみつ
等の甘味料の一種もしくは混合物から、フレーバー成分
を、水及び／又はアルコール類の存在する系もしくは存
在しない系で、亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽
出することを特徴とする粗糖類及び／または糖蜜類フレ
ーバーの製造方法に関する。

（従来の技術） 天然の粗糖類及び／又は糖蜜類はその風味に天然物特
有の好ましい風味を有し、各種食品、調味料あるいはフ
レーバーの素材として利用されている。従来、粗糖類及
び／又は糖蜜類は、こく味或いは濃厚感のある甘味料と
して、主に日本料理の調味料に利用されている。

一方、これら粗糖類及び／又は糖蜜類のフレーバー成
分を採取する研究は少なく、例えば、粗糖類及び／又は
糖蜜類を水蒸気蒸留してフレーバー成分を採取して利用
する方法、あるいは該物質から有機溶媒を使用して、フ
レーバー成分を抽出採取して利用する方法などが知られ
ている。

しかしながら、従来の水蒸気蒸留法或いは有機溶媒抽
出によるフレーバー成分の採取方法は、該処理中の熱、
光、酸素等の因子により、フレーバーの不都合な変質、
劣化が避け難く、従って得られたフレーバーは、焦げ臭
が伴ったりして粗糖類及び／又は糖蜜類のもつ本来のバ
ランスのとれた芳醇で柔らかさと持続性にかける難点が
あり、時には残留溶剤も問題であった。

近年、他分野において、このような欠点を解決する試
みがなされている。例えば、かつお節などの節類、煮干
し品の如き加工魚類あるいは香辛料などの分野におい
て、これらの物質から香味成分を抽出するに際し、抽出
溶媒として炭酸ガスを利用した方法がいくつか提案され
ている。このような例として、例えば、かつお節等の節
類や煮干し品のような加工魚類を液化状態あるいは超臨
界状態の二酸化炭素で処理して該加工魚類中の天然香気
成分を抽出、採取する方法（特開昭59−232064号公
報）、あるいは香辛料から過臨界状態の乾燥炭酸ガスで
香味成分として作用する精油を抽出し、次いで、過臨界
状態の湿った炭酸ガスで味として作用する精油分を抽出
し、これらの抽出成分を相互に混合した香辛料エキスの
製法（特開昭55−35091号公報）、あるいは、香辛料混
合物より、香味物質を抽出分離するに当たり、抽剤とし
て亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出する方法
（特開昭61−209567号公報）などの提案がある。この他
に香辛料以外の動植物原料を超臨界状態の炭酸ガスで抽
出するに際し、溶媒の存在下に行う提案がある。例え
ば、コーヒーからカフェインの除去あるいは大豆から大
豆油を超臨界状態の炭酸ガスで抽出するに際し、水、エ
タノール、エチルエーテル等のごとき溶媒を抽出促進助
剤として使用して、抽出効率を高める方法（特開昭61−
221299号公報）の提案も知られている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら，上述のごとき粗糖類及び／又は糖蜜類
からフレーバー成分を抽出する場合において、水蒸気蒸
留法あるいは有機溶媒法により得られたフレーバーは、
原料本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、更に加えて香
味バランスにも欠け、またフレーバーの持続性も欠ける
難点があった。

またフレーバーの抽出剤として、亜臨界もしくは超臨
界の炭酸ガスを用いる従来提案には、粗糖類及び／又は
糖蜜類のフレーバーの抽出法に関しては全く言及してい
ないし、また示唆もされていない。

本発明は、上述の従来方法における課題を解決したフ
レーバーの改善ならびに収率の改善された粗糖類及び／
又は糖蜜類のフレーバーの新規な製造方法を提供するに
ある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、こうした事情に鑑み、亜臨界もしくは
超臨界状態の炭酸ガスによる粗糖類及び／又は糖蜜類フ
レーバー成分の抽出法について、鋭意研究を行ってき
た。

その結果、粗糖類及び／又は糖蜜類の一種もしくは混
合物からフレーバー成分を、水及び／又はアルコールの
存在する系もしくはしない系で亜臨界もしくは超臨界状
態の炭酸ガスで抽出することにより、粗糖類及び／又は
糖蜜類が本来有している特徴的な香味と嗜好性、さらに
は香味バランスを有する優れた粗糖類及び／又は糖蜜類
フレーバーが得られることを見い出し、本発明を完成し
た。

従って、本発明の目的は亜臨界もしくは超臨界状態の
炭酸ガスによる粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの優
れた製造方法を提供するにある。

本発明の粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製造に
利用できる原料としては、例えば、黒糖、赤糖、白下
糖、再生糖等の含蜜糖類；赤ザラメ、黄ザラメ、和三
盆、原料糖等の粗糖類；ビートモラセス、ケインモラセ
ス、パームモラセス、メープルモラセス、ソルジャムモ
ラセス、バナナモラセス等の廃糖蜜類；なたね、そば、
クローバー、レンゲ、ニセアカシア等の各種の花から得
られた蜂蜜類；メープルシロップ及びこれらの任意の混
合物を挙げることができる。

本発明においては、上記のごとき粗糖類及び／又は糖
蜜類原料を亜臨界又は超臨界状体の炭酸ガスで抽出する
ことによって行うことができるが、該炭酸ガスに加えて
水及び／又はアルコール類等の存在する系で行えば更に
容易にその目的が達せられる。

本発明の粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製造に
利用されるアルコール類としては、例えば、メタノー
ル、エタノール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピ
ルアルコール、ブタノール、２−ブタノール、ｔ−ブタ
ノール等の１価アルコール類；エチレングリコール、プ
ロピレングリコール、グリセリン、ソルビット、マルチ
ット、キシリット、1,3−ブチレングリコール、1,2−ブ
チレングリコール等のごとき多価アルコール類を例示す
ることができる。これらのアルコール類は、単独もしく
は任意の混合物として利用することもできる。

これらのアルコール類の中で、特にエタノール、グリ
セリン及びこれらの任意の混合物をより好ましく例示す
ることができる。

特に好ましい態様としては、水及び多価アルコール系
の組み合わせがあげられる。この場合、得られたフレー
バーから上記溶媒を分離することなくそのまま各用途に
供することができ、分離時におけるフレーバーの風味の
変化及び逸散などのトラブルが回避できる等の利点があ
る。

上述の水或いはアルコール類の使用量は、使用する粗
糖類及び／又は糖蜜類原料の種類にもよるが、一般的に
は、使用する粗糖類及び／又は糖蜜類に対して約0.1〜1
000重量％程度、好ましくは約１〜100重量％程度の範囲
が挙げられる。また水とアルコール類の混合物系で使用
する場合の水とアルコール類との混合割合は、使用する
原料により任意に選択すればよいが、通常は、水：アル
コール＝5:95〜70:30程度の範囲がしばしば採用され
る。更にこれらの混合系の溶媒の使用量は、上述の水或
いはアルコール類の使用量と同程度の範囲で使用され
る。

本発明の亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスとは、
臨界温度（31.0℃）及び臨界圧力（72.9atm）付近或い
はそれを超える流体である。

本発明の抽出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガス
は、使用する粗糖類及び／又は糖蜜類にもよるが、一般
的には、圧力50〜500kg/cm²、好ましくは、60〜300kg/c
m²、同じく、温度25〜150℃、好ましくは、25〜100℃程
度の範囲から選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸
ガスで実施される。

以下、本発明の実施態様をフローシートに基づいて、
さらに詳しく説明する。

第１図において、炭酸ガスシリンダー１より圧縮機２
を用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換器
３を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態
にして抽出塔４へ導入する。抽出塔４には，あらかじめ
原料の粗糖類及び／又は糖蜜類と必要に応じて、所定の
水及び／又はアルコール類を仕込んでおく。この場合、
原料の粗糖類及び／又は糖蜜類を所定の水及び／又はア
ルコール類で、予め充分混合してから抽出操作を開始す
るのがよい。

また、別の容器で原料の粗糖類及び／又は糖蜜類と所
定の水及び／又はアルコール類を充分混合してから、抽
出塔４に仕込んで行うこともできる。原料の粗糖類及び
／又は糖蜜類と水及び／又はアルコール類の混合は、通
常室温〜50℃程度の温度範囲で10分〜３時間程度かきま
ぜ或いは静置しておこなわれる。ここで、抽出対象物を
含有した炭酸ガス相を減圧弁５を通して減圧し、セパレ
ーター６に導き、抽出物を炭酸ガスから分離する。使用
した水或いはアルコール類の一部はセパレーター６の中
に留まるが、これらを分離することなくそのまま各種用
途に使用しても良いし、或いは所望により一般的な方法
で分離して使用してもよい。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質
の香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まず
この部分を所定量分離した後重質の香味成分を含有する
部分を分割抽出することも可能である。これら任意の部
分に分割して得られる抽出物は、そのまま単独で使用し
ても良く、又任意の割合に混合して使用することもでき
る。

炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例えば、
温度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列として
半連続的操作で行うこともできる。

上記のごとくして得られた粗糖類及び／又は糖蜜類フ
レーバーに、所望により、糖類、デキストリン、サイク
ロデキストリン、澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼ
イン、植物蛋白質及びこれらの混合物の如き任意の賦形
剤を添加することができ、かかる賦形剤を含有した粗糖
類及び／又は糖蜜類フレーバーを、例えば、ホモジナイ
ザーを用いて均質化処理して、乳状液として利用するこ
とができ、更に該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥のごとき
任意の乾燥手段により、粉末もしくは顆粒状とすること
もできる。

本発明よって得られた粗糖類及び／又は糖蜜類フレー
バーは、例えば、風味調味料、たれ類、液体調味料等の
調味料類；スープ類、調理食品、総菜類、和菓子類、洋
菓子類、果実・果汁飲料類、ジャム類、佃煮類、嗜好飲
料類、スポーツドリンク類、タバコ、医薬品類等の各種
飲食品、医薬品に好適に配合することができるが、殊
に、保健上或いは治療上の理由から砂糖の摂取を制限さ
れた人の甘味料として、甘草エキス、グリチルリチン、
ステビオサイド、サッカリン、アミノ酸系甘味料などの
天然、人工甘味料に本発明品を添加することにより、ノ
ンカロリーで嗜好性の優れた甘味料を提供することがで
きる。

本発明の粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの上記の
ごとき飲食品、医薬品及び甘味料に対する添加量には、
特別の制限はないが、一般的には、約0.005〜0.5重量
％、好ましくは、約0.01〜0.2重量％の如き添加量を例
示することができる。

以下実施例により本発明の態様を更に具体的に説明す
る。

（実施例） 実施例１ 内容量５の抽出塔に、黒糖1kgを充填し、第１図に
示すプロセスにより抽出温度40℃、圧力200kg/cm²の炭
酸ガスをもちいて抽出し、8gの抽出物を得た。この抽出
物の香味試験を行った結果、従来の溶剤抽出法で得られ
たものより黒糖のナチュラルな香味に優れ、味の厚みと
柔らかさがあり、芳醇で持続性に優れ調和のとれた香味
を有していた。

実施例２ 実施例１と同じ抽出塔に、ビートモラセス1kg及び水
0.2kgを充填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度4
0℃、圧力300kg/cm²の炭酸ガスを用いて抽出し、分離塔
内の温度35℃、圧力を50kg/cm²の条件でフレーバー部分
を分離し、11gの抽出物を得た。この抽出物と従来の水
蒸気蒸留で得られた抽出物とにつき香味テストを行った
結果、実施例２で得られた抽出物の方がフレッシュ感及
びナチュラル感共に優れ、香味バランスの取れた優れた
保香性、呈味持続性を有していた。

実施例３ 実施例１と同じ抽出塔に、和三盆糖1kgとグリセリン
0.05kgと水0.10kgを充填し、第１図に示すプロセスによ
り抽出温度35℃、圧力100kg/cm²の炭酸ガスを用いて抽
出し、分離塔内の圧力を50kg/cm²にして、水及びグリセ
リンを除去して5gの抽出物を得た。このものは従来品の
有機溶媒による抽出物に比べ、甘く濃厚な和三盆の香味
を有し、優れた持続性を有していた。

実施例４ 実施例１と同じ抽出塔に、市販のレンゲ蜂蜜1kgを充
填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度20℃，圧力
200kg/cm²の炭酸ガスを用いて抽出し、淡赤褐色の抽出
物25gを得た。このものは従来品（水蒸気蒸留抽出物）
に比べ、レンゲ蜂蜜に特有の甘みとグリーンな感じの芳
香を有し、これらがバランスよく調和し、持続性も有し
ていた。

実施例５ 実施例１と同じ抽出塔に、市販のメープルモラセス1k
gと、エタノール50gを充填し、第１図に示すプロセスに
より抽出温度40℃，圧力150kg/cm²の炭酸ガスを用いて
抽出し、分離塔内の温度35℃、圧力50kg/cm²に下げ、エ
タノールを除去して18gの抽出物を得た。

このものは、従来の水蒸気蒸留で得られた抽出物に比
べ、良質で、軽快なグリーン感を強く感じさせるメープ
ルモラセスの香味を有し、優れた持続性を有していた。

実施例６〜18 以下に各種の粗塔類及び／又は糖蜜類について行った
実験結果を表−１に示す。

（発明の効果） 本発明によれば、香味変調ないし変質を伴うことなく
粗糖類及び／又は糖蜜類に特徴的な且つ優れた嗜好性を
有する香味を強く保有した粗糖類及び／又は糖蜜類フレ
ーバーの製造法が提供される。

さらに本発明によれば、優れた香味バランス、芳香
性、呈味持続性及び保存安定性を有する粗糖類及び／又
は糖蜜類フレーバーの製造法が提供される。

本発明によればさらに、簡略な工程で上記特性を有す
る粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーを優れた収率で得
ることができる粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製
造方法が提供される。

【図面の簡単な説明】

図面中の数字はそれぞれ1.シリンダー、2.圧縮機、3.熱
交換機、4.抽出塔、5.減圧弁、6.セパレーターを表し、
またＭはモーターを,P1は圧力計を表す。

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】粗糖類及び／又は糖蜜類からフレーバー成
   分を、亜臨界又は超臨界状態の炭酸ガスで抽出すること
   を特徴とする粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製造
   方法。
2. 【請求項２】請求項（１）記載の抽出法において、水及
   び／又はアルコールの存在下において抽出する粗糖類及
   び／又は糖蜜類フレーバーの製造方法。