JPH04233999A - 香気物質 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食欲等をそそる香気物
質に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、うなぎの蒲焼店、焼き鳥店及び焼
きトウモロコシ店等においては、客寄せを目的として調
理の香りを店先に放出、漂わせることがよくある。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上述したように香りを
店先に放出したり漂わせるには、調理のための専用の道
具を必要とし、また煙が出て周りが汚れ、さらに人が付
ききりでないとうまくゆかず、また、場所もとり、任意
の場所で実施することができない欠点を有する。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明はこのような欠点
を解消することを目的として完成されたものであって、
例えば食品素材に調味液を混和し加熱して得られる調理
液に、液体状態または超臨界状態の二酸化炭素を接触さ
せ、得られる香気物質を含む気体区分を耐圧容器に封入
した。

【０００５】

【作用】香気物質を含む原料に液体状態または超臨界状
態の二酸化炭素を接触させると、香気物質が二酸化炭素
側に抽出される。そこでこの二酸化炭素を耐圧容器に詰
める。

【０００６】

【実施例】以下、本発明を詳細に説明する。先ず、本発
明においては、食品素材に調味液を混和し加熱して目的
とする香気を高濃度で含有する調理液を得る。

【０００７】ここに用いられる食品素材と調味液のそれ
ぞれの種類とその組合せは、所望する香りの種類によっ
て選択すればよく、具体的には公知の各種食品、食品用
香気付与剤（例えば、ビーフ様香気物質）、料理の製造
法、調理法に従い選択することが好ましい。そして所望
する香りが充分に得られるまで加熱し、その際得られる
調理液を分離する。例えば、うなぎの蒲焼の香りを得た
い場合は、うなぎを開いて串に刺し、タレでつけ焼きに
し、得られる液汁（調理液）を集める。焼き鳥の香りを
得たい場合も同様に鳥肉、その臓物等を串に刺して、付
け焼きにし、得られる液汁を集める。

【０００８】このようにして得られた、目的とする香気
を高濃度で有する調理液に、液体状態または超臨界状態
の二酸化炭素を接触させ、得られる気体区分を耐圧容器
に封入する。

【０００９】本発明に用いられる二酸化炭素は、液体状
態または超臨界状態で用いられる。ここで超臨界状態の
二酸化炭素とは、その臨界点（３１℃、７５．２Ｋｇ／
ｃｍ２）以上の温度、圧力の状態にある二酸化炭素をい
い、また、液体状態の二酸化炭素としては、その液体温
度での蒸気圧以上に加圧された状態のものが好ましい。

【００１０】次に、本発明を実施するには、調理液を液
体状態または超臨界状態の二酸化炭素に接触させる。例
えば、調理液を耐圧容器に充填し、調理液の充填された
耐圧容器に上記状態の二酸化炭素を導入して調理液に上
記状態のまま直接接触させることによって行われる。

【００１１】接触させるときの温度は、０〜１００℃が
好ましく、２０〜７０℃がより好ましく、また、接触さ
せるときの圧力は、４０〜５００Ｋｇ／ｃｍ２が好まし
く、５０〜３００Ｋｇ／ｃ〓がより好ましい。

【００１２】二酸化炭素と調理液との接触操作は、調理
液中に上記状態の二酸化炭素を流通させるだけでよいが
、必要に応じて両者を攪拌しても良く、また、一定量の
二酸化炭素を耐圧容器内に連続的に循環させて繰返し接
触させるようにしても良い。また、さらに耐圧カラム内
で、上記状態の二酸化炭素と調理液とを向流接触させて
も良い。

【００１３】二酸化炭素と調理液との接触時間は、調理
液特有の香が官能上殆ど感じられなくなる程度までに充
分な時間に設定することが好ましく、調理液の種類或い
は調理液と二酸化炭素の流量比率によって通常数秒〜数
時間の範囲が好ましい。具体的には、二酸化炭素による
接触処理前後の調理液をガスクロマトグラフにかけてい
くつかのある特定の香気成分を定量し、処理後の何種類
かの香気成分が処理前のそれに対して略７０％以下、特
に５０〜殆ど０％となるまで行うこと即ち、香気成分の
除去率が３０％以上、特に５０〜約１００％となるまで
行うことが好ましい。

【００１４】また、超臨界状態の二酸化炭素は、液体状
態の二酸化炭素より調理液の香気成分に対する抽出能力
が増加し、その抽出効率を上げることができるので好ま
しい。

【００１５】本発明を実施するには、例えば、図１に示
す超臨界流体抽出装置が用いられる。以下、超臨界流体
抽出装置およびその操作について説明する。

【００１６】該超臨界流体抽出装置は、図１に示す如く
、二酸化炭素を供給する二酸化炭素ボンベ１と、調温ジ
ャケット４を具備した耐圧円筒型抽出カラム５の下端と
を、配管２により連結する。

【００１７】上記配管２には、二酸化炭素を冷却する為
の冷却機８、冷却された二酸化炭素を加圧して液体状態
又は超臨界状態にするための加圧ポンプ９、およびこの
圧力を検出する為の圧力計１０をこの順序で具備してい
る。

【００１８】また調理液原料３を入れた調理液原料タン
ク１３と、耐圧円筒型抽出カラム５の上端を、原料供給
ポンプ１４を具備する配管１５を用いて連結する。また
、接触処理後の二酸化炭素を排気する、バファタンク７
と、耐圧円筒型抽出カラム５の上端を、ヒーター内蔵の
背圧調整弁１１を具備する配管６を用いて連結する。そ
してまた、処理済調理液回収槽１７と耐圧円筒型抽出カ
ラム５の下端を、抽出液排出弁１２を具備する配管１６
を用いて連絡する。

【００１９】このようにして、本装置には、二酸化炭素
ボンベ１、冷却機８、加圧ポンプ９、圧力計１０、耐圧
円筒型抽出カラム５、背圧調整弁１１を経て、バッファ
タンク７に至る、破線で示す、二酸化炭素の、流路と、
調理液原料タンク１３、原料供給ポンプ１４、耐圧円筒
型抽出カラム５、および抽出液排出弁１２を経て処理済
調理液回収槽１７に至る、一点鎖線で示す調理液の流路
が形成され、該耐圧円筒型抽出カラム５内で、調理液と
二酸化炭素が充分向流接触できるように構成されている
。

【００２０】また、得られた香気物質を香気物質用ガス
ボンベに充填するためにコンプレッサー１８と凝縮装置
１９が、バッファタンク７に接続されている。

【００２１】上記超臨界流体抽出装置を操作するには、
冷却機８および加圧ポンプ９を作動させて液化二酸化炭
素を例えば２００Ｋｇ／ｃｍ２に調圧し、耐圧円筒型抽
出カラム５内に液化二酸化炭素を導入し、それと同時に
原料供給ポンプ１４を作動させて、原料調理液を上記抽
出カラム５に導入し、二酸化炭素と、調理液とを向流接
触する。

【００２２】この際、背圧調整弁１１で耐圧円筒型抽出
カラム５内の圧力を一定に保持しながら、液化二酸化炭
素を所定流速で通流できるようにセットし、抽出液排出
弁１９の排出流速を操作することにより、処理された調
理液を連続的に排出させればよい。

【００２３】このように調理液に液体状態または超臨界
状態の二酸化炭素を接触させると、調理液特有の強い香
気成分は二酸化炭素中に抽出されるので、この二酸化炭
素を分別、回収することによって目的とする香りを濃厚
に有する香気物質を得ることが出来る。

【００２４】このようにして得られる香気物質は耐圧性
の金属容器（ガスボンベ）に封入することにより必要な
ときはいつでも取り出せる、本発明の香気物質として得
ることが出来る。

【００２５】冒頭でも述べたように、うなぎの蒲焼店、
焼き鳥店及び焼きトウモロコシ店等においては、客寄せ
を目的として調理の香りを店先に放出、漂わせることが
よくあるが、本発明によれば調理のための専用の道具が
不要になり、また煙が出ることもなく周りを汚したりす
ることもないので清潔であり、人が付ききりでなくとも
所望する香りを放出、漂わせることが可能となり、場所
も殆ど要らない特徴を有し、また場所を選ばず移動も容
易である利点を有する。

【００２６】以下、実施例を示して、本発明を詳細に説
明する。 （実施例１）うなぎを開いて串に刺し、タレでつけ焼き
にし、得られる液汁（調理液）を集めた。

【００２７】本実施例では、先ず、上記超臨界流体抽出
装置を用い、以下の条件で二酸化炭素と上記調理液とを
向流接触させ、うなぎの蒲焼き特有の香りを頗る濃厚に
有する香気物質を得た。

【００２８】即ち、図１の超臨界流体抽出装置において
、耐圧円筒型抽出カラム５を、内径２５ｍｍ、高さ５０
０ｍｍのものとし、また、その内部に接触効率を良くす
る為、ステンレス製のラシヒリングを充填して図１の如
くセットした。

【００２９】上記調理液３を、原料供給ポンプ１４を介
して、１０ｍｌ／分の流速度で、耐圧円筒型抽出カラム
５に導入するとともに、冷却機８および加圧ポンプ９を
作動させて液化二酸化炭素を２００Ｋｇ／ｃｍ２気圧に
調圧し、耐圧円筒型抽出カラム５に液化二酸化炭素を導
入した。この際、ヒータ内蔵背圧調整弁１１で耐圧円筒
型抽出カラム５内の圧力を一定に保持すると共に、ジャ
ケット４内に温水を通流させ、抽出反応が温度４０℃で
行われるようにセットした。そして、上記温度に調温さ
れた液化二酸化炭素を流量１１．０リットル／分（大気
圧、室温の気体に換算した場合）の条件で、上記調理液
３に連続的に向流接触させ、うなぎの蒲焼き特有の香り
を濃厚に有する香気物質を得た。

【００３０】次いで、このようにして得られた香気物質
を常法により４０．２リットルの耐圧性の金属容器（ガ
スボンベ）に３０ｋｇの香気物質を封入し、うなぎの蒲
焼き特有の香りを濃厚に有する香気物質を得た。

【００３１】尚、実施例にあっては香気物質として食品
素材に調味液を混和し加熱して得られる調理液中に存在
するものを挙げたが、これに限らず例えば檜の香り等の
食品素材以外から得られるものであってもよい。

【００３２】

【発明の効果】以上に説明した如く本発明によれば、食
品素材中の香気物質を二酸化炭素で効率良く抽出し、こ
れを耐圧容器に詰めたので、香りを出すのに調理のため
の専用の道具が不要で場所もとらず、煙等も出ず衛生的
でしかも誰にでも使えて便利である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明に使用する超臨界流体抽出装置の概略説
明図

【符号の説明】

１…二酸化炭素ボンベ、３…調理液、４…調温ジャケッ
ト、５…耐圧円筒型抽出カラム、７…バッファタンク、
８…冷却機、９…加圧ポンプ、１０…圧力計、１１…背
圧調整弁、１２…抽出液排出弁、１３…調理液原料タン
ク、１４…原料供給ポンプ、１７…処理済調理液回収槽
　、１８…コンプレッサー、１９…凝縮装置、２０…香
気物質用ガスボンベ。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　香気物質を含有する原料液に、液体状
   態または超臨界状態の二酸化炭素を接触させ、得られる
   気体区分を耐圧容器に封入したことを特徴とする香気物
   質。
2. 【請求項２】　　前記原料液は食品素材に調味液を混和
   し加熱して得られる調理液であることを特徴とする請求
   項１に記載の香気物質。