JP2825965B2 - 着香醤油 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、着香醤油に関する。特に醤油が本来固有的
に有している香とは全く異なった、柚子フレーバー、オ
レンジフレーバー、マロンフレーバー、吟醸酒フレーバ
ー等の香を有し、多様な用途に使用できる、全く新しい
タイプの醤油に関する。

醤油は、日本料理には勿論、世界のあらゆる料理にも
適合する点で、比類の万能調味料であると言えるが、特
有の、強い香を有するため、料理の種類によっては、使
用に制約を受ける欠点を有する。

また近年、食生活の向上、洋風化、多種多様化等に伴
い、目的とする料理やその素材に適合する、新しい香を
有する、ファッション性の高い醤油の出現が強く望まれ
ていた。

そこで、本発明者らはこのような現状に鑑み、醤油が
本来固有的に有している香とは全く異なった、柚子フレ
ーバー、オレンジフレーバー、マロンフレーバー、吟醸
酒フレーバー等の所望する香を有し、多様な用途に使用
できる、全く新しいタイプの醤油を開発することができ
れば醤油業界にとって、多大な貢献となることに着目
し、種々研究を重ねた結果、遂に本発明を完成した。

即ち、本発明は、醤油に液体状態または超臨界状態の
二酸化炭素を接触させた後、香料を添加して成る着香醤
油である。

以下、本発明を詳細に説明する。

先ず、本発明における醤油とは、醤油、醤油風調味
料、魚醤及びこれらに類する調味料を意味するものであ
って、天然醸造醤油（濃口醤油、淡口醤油、白醤油、溜
醤油、再仕込醤油等）、速醸醤油、これら天然醸造醤
油、若しくは速醸醤油を脱塩して得られる減塩醤油若し
くは低塩醤油、蛋白質原料若しくは、これに澱粉質原料
を加えた原料を化学的若しくは酵素的に分解して得られ
るアミノ酸液、麹消化液若しくはそれを酵母醗酵及び／
又は乳酸醗酵させて得られる醤油風調味料及び、魚醤等
が挙げられる。

本発明に用いられる二酸化炭素は、液体状態または超
臨界状態で用いられる。ここで超臨界状態の二酸化炭素
とは、その臨界点（31℃、75.2kg/cm²）以上の温度、圧
力の状態にある二酸化炭素をいい、また、液体状態の二
酸化炭素としては、その液体温度での蒸気圧以上に加圧
された状態のものが好ましい。

次に、本発明を実施するには、醤油を液体状態または
超臨界状態の二酸化炭素に接触させる。例えば、醤油を
耐圧容器に充填し、醤油の充填された耐圧容器に上記状
態の二酸化炭素を導入して醤油に上記状態のまま直接接
触させることによって行われる。

接触させるときの温度は、０〜100℃が好ましく、20
〜70がより好ましく、また、接触させるときの圧力は、
40〜500kg/cm²が好ましく、50〜300kg/cm²がより好まし
い。

二酸化炭素と醤油との接触操作は、醤油中に上記状態
の二酸化炭素を流通させるだけでよいが、必要に応じて
両者を撹拌しても良く、また、一定量の二酸化炭素を耐
圧容器内に連続的に循環させて繰返し接触させるように
しても良い。また、さらに耐圧カラム内で、上記状態の
二酸化炭素と醤油とを向流接触させても良い。

二酸化炭素と醤油との接触時間は、醤油特有の香、お
よび火入香等が官能上殆ど感じられなくなる程度までに
充分な時間に設定することが好ましく、醤油の種類或い
は接触比率によって通常数秒〜数時間の範囲が好まし
い。具体的には、二酸化炭素による接触処理前後の醤油
をガスクロマトグラフにかけていくつかのある特定の香
気成分（イソブチルアルコール、ｎ−ブチルアルコー
ル、イソアミルアルコール、乳酸エチル、フルフリルア
ルコール、メチオノール、フェネチルアルコール、２−
アセチルピロール、４−エチルグアイアコール）を定量
し、処理後の何種類かの香気成分が処理前のそれに対し
て略70％以下、特に50〜殆ど０％となるまで行うこと即
ち、香気成分の除去率が30％以上、特に50〜約100％と
なるまで行うことが好ましい。

また、接触処理の際、醤油にエチルアルコールを含有
させると、醤油特有の香、火入れ香等の香気成分をより
短時間に除去することが出来るので好ましい。その場合
のエチルアルコールの含有量は、0.5〜50％が好まし
い。

このように醤油に液体状態または超臨界状態の二酸化
炭素を接触させると、醤油特有の強い香、及び火入れ香
等の香気成分は二酸化炭素中に抽出され、この二酸化炭
素を分別、回収することによって、醤油の味は普通の醤
油と全く変らないが、醤油特有の香、および火入香等が
殆どまたは全くない醤油を得ることができる。

また、超臨界状態の二酸化炭素は、液体状態の二酸化
炭素より醤油の香気成分に対する抽出能力が増加し、そ
の抽出効率を上げることができるので好ましい。

次に、上記で得られた醤油に添加する香料としては、
食品衛生上安全で、水溶性の、食品香料であれば天然香
料、合成香料のいずれを用いても良い。

天然香料としてはオレンジ、レモン、ライム、グレ
ープフルーツ、マンダリン等の柑橘系の香料、パイナ
ップル、ストロベリー、グレープ、バナナ、メロン、ア
ップル、ピーチ等のフルーツ（果実）系の香料、バニ
ラ、コーヒー、ココア、チョコレート等のビーンズ系の
香料、アーモンド、ピーナッツ、コーラ、ガラナ等の
ナッツ系の香料、ペッパーミント、スペアミント等の
ミント（薄荷）系の香料、ジンジャー、ガーリック、
オニオン、ペパー、マスタード、オールスパイス、シナ
モン、ナツメグ、セロリー、ローレル等の香辛料（スパ
イス）系の香料、ミルク、バター、チーズ、ヨーグル
ト等のミルク系の香辛料、ワイン、シェリー、ブラン
デー、ラム、ウイスキー等の洋酒（リキュール）系、吟
醸酒等の日本酒系の香料、ビーフ、チキン、ポーク、
その他海老、蟹、魚介等のミート系の香料が挙げられ
る。

これらの香料は、40〜60％のエチルアルコール溶液に
溶解し、水性の食品に対する溶解分散性を改良したエッ
センス（水溶性香料）タイプのものが好ましい。

例えば、柚子フレーバー、オレンジフレーバー、レモ
ンフレーバー、メロンフレーバー、コーヒーフレーバー
等が好適に用いられる。

香料の添加濃度は、最終製品が所望する香を濃厚に保
有するまでに充分な量とすることが好ましく、通常100
〜5000ppm、特に500〜1000ppmが好ましい。

従来、生醤油に、香料素材としてニンニクを添加し
て、ニンニクの香を有する醤油を製造する方法が知られ
ている。

しかし、この方法で得られた醤油は、ニンニクの香を
有するが、また同時に醤油の香も依然として濃厚に有し
ている為、特殊な料理または限定された調理にしか使用
できない欠点を有する。

また、醤油がニンニクの水分を吸収して希薄になり風
味に乏しいものとなる欠点を有する。

また、醤油の原料として大豆、小麦以外に、果実、野
菜などの香料素材を用い、醤油に新しいフレーバーを保
持させることも提案されているが、醤油の強力な香に消
されて充分にその効果を発揮することができない。

新しいフレーバーを著量保有させる為に香料素材を高
濃度添加することも考えられるが、経済的でなく、また
フレーバーの安定性悪く、経日的に酸化して異臭（例え
ば、松脂臭）を放つようになる欠点を有する。

これに対して、本発明によれば、醤油に液体状態また
は超臨界状態の二酸化炭素を接触させた醤油に香料を添
加するものであるから、添加された香料は非常に安定
で、また醤油が本来固有的に有している香とは全く異な
った、柚子フレーバー、オレンジフレーバー、マロンフ
レーバー、吟醸酒フレーバー等の、所望する香を有し、
多様な用途に使用できる、全く新しいタイプの醤油が得
られる。即ち醤油の味はするが、フレーバーは洋風のも
の、フルーティなもの、醤油とは思えない香の着香醤油
が得られる。

このような、着香醤油を使用すれば、サラダ、焼魚等
への、つけ、かけ等を行ったときに、今までにない風味
が楽しめる。

また、本発明は、醤油特有の香、および火入醤油の火
入香等の香気成分に対する抽出溶媒として液体状態また
は超臨界状態の不活性な二酸化炭素を用いるため醤油の
品質を劣化させることがない。

本発明を実施するには、例えば、第１図に示す超臨界
流体抽出装置が用いられる。

該超臨界流体抽出装置は、第１図に示す如く、二酸化
炭素を供給する二酸化炭素ボンベ１と、調温ジャケット
４を具備した耐圧円筒型抽出カラム５の下端とを、配管
２により連結する。

上記配管２には、二酸化炭素を冷却する為の冷却機
８、冷却された二酸化炭素を加圧して液体状態又は超臨
界状態にするための加圧ポンプ９、およびこの圧力を検
出する為の圧力計10をこの順序で具備している。

また醤油原料タンク13と、耐圧円筒型抽出カラム５の
上端を、原料供給ポンプ14を具備する配管15を用いて連
結する。

また、接触処理後の二酸化炭素を排気する、排気ガス
処理装置７と、耐圧円筒型抽出カラム５の上端を、ヒー
ター内蔵の背圧調整弁11を具備する配管６を用いて連結
する。

そしてまた、無臭醤油回収槽17と耐圧円筒型抽出カラ
ム５の下端を、抽出液排出弁12を具備する配管16を用い
て連結する。

このようにして、本装置には、二酸化炭素ボンベ１、
冷却機８、加圧ポンプ９、圧力計10、耐圧円筒型抽出カ
ラム５、背圧調整弁11を経て、排気ガス処理装置７に至
る、破線で示す、二酸化炭素の、流路と、醤油原料タン
ク13、原料供給ポンプ14、耐圧円筒型抽出カラム５、お
よび抽出液排出弁12を経て無臭醤油回収槽17に至る、一
点鎖線で示す醤油の流路が形成され、該耐圧円筒型抽出
カラム５内で、醤油と二酸化炭素が充分向流接触できる
ように構成されている。

上記超臨界流体抽出装置を操作するには、冷却機８お
よび加圧ポンプ９を作動させて液化二酸化炭素を例えば
200気圧に調圧し、耐圧円筒型抽出カラム５内に液化二
酸化炭素を導入し、それと同時に原料供給ポンプ14を作
動させて、原料醤油を上記抽出カラム５に導入し、二酸
化炭素と、醤油とを向流接触する。

この際、背圧調整弁11で耐圧円筒型抽出カラム５内の
圧力を一定に保持しながら、液化二酸化炭素を所定流速
で通流できるようにセットし、抽出液排出弁16の排出流
速を操作することにより、処理された無臭の醤油を連続
的に排出させればよい。

以下、実施例を示して、本発明を詳細に説明する。

実施例 １ 本実施例では、先ず、上記超臨界流体抽出装置を用
い、以下の条件で二酸化炭素と醤油とを向流接触させて
醤油特有の香および火入香などの香気成分を除去した。

即ち、第１図の超臨界流体抽出装置において、耐圧円
筒型抽出カラム５を、内径25mm、高さ500mmのものと
し、また、その内部に接触効率を良くする為、ステンレ
ス製のラシヒリングを充填して第１図の如くセットし
た。市販の濃口醤油３を、原料供給ポンプ14を介して、
10ml/分の流速度で、耐圧円筒型抽出カラム５に導入す
るとともに、冷却機８および加圧ポンプ９を作動させて
液化二酸化炭素を200気圧に調圧し、耐圧円筒型抽出カ
ラム５に液化二酸化炭素を導入した。この際、ヒータ内
蔵背圧調整弁11で耐圧円筒型抽出カラム５内の圧力を一
定に保持すると共に、ジャケット４内に温水を通流さ
せ、抽出反応が温度40℃で行われるようにセットした。
そして、上記温度に調温された液化二酸化炭素を流量1
1.0リットル／分（大気圧、室温の気体に換算した場
合）の条件で、上記濃口火入醤油３に連続的に向流接触
させ、官能的に無臭な醤油を得た。

このようにして得られた無臭醤油は、以下の第１表に
示す如く、いくつかのある特定の香気成分（イソブチル
アルコール、ｎ−ブチルアルコール、イソアミルアルコ
ール、乳酸エチル、フルフリルアルコール、メチオノー
ル、フェネチルアルコール、２−アセチルピロール、４
−エチルグアイアコール）が、処理前のそれに対して約
50％除去された醤油であった。

尚、香気成分の分析は、ガスクロマトグラフィーの分
析によって行った。

次に、このようにして得られた無臭醤油に、水溶性の
エッセンスタイプの食品香料、「柚子フレーバー（長谷
川香料社製）」、「オレンジフレーバー（小川香料社
製）」、「レモンフレーバー（高田香料社製）」、「マ
ロンフレーバー（長谷川香料社製）」および「吟醸酒フ
レーバー（高砂香料社製）」をそれぞれ1000ppmとなる
ように添加し、それぞれ醤油の味はするが、従来の醤油
の特徴ある香は全く感じられない、柚子フレーバー、オ
レンジフレーバー、レモンフレーバー、マロンフレーバ
ー、吟醸酒フレーバーのみ濃厚な、醤油を得た。

次に、このようにして得られた着香醤油の味、香りに
ついて、識別能力を有する15人のパネラーにより、官能
検査を実施した。

その結果を第２表に示す。

第２表の結果から本発明によれば、醤油に液体状態ま
たは超臨界状態の二酸化炭素を接触させた後、食品香料
を添加することにより、醤油が本来固有的に有している
香とは全く異なった、柚子フレーバー、オレンジフレー
バー、マロンフレーバー、吟醸酒フレーバー等の香を有
する、全く新しいタイプの醤油が得られることが判る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用する超臨界流体抽出装置の概略説
明図である。１……二酸化炭素ボンベ、３……醤油、４
……調温ジャケット、５……耐圧円筒型抽出カラム、７
……排気ガス処理装置、８……冷却機、、９……加圧ポ
ンプ、10……圧力計、11……背圧調整弁、12……抽出液
排出弁、13……醤油原料タンク、14……原料供給ポン
プ、17……無臭醤油回収槽

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 今村 等 神奈川県川崎市幸区塚越４―320 日本 酸素株式会社内 (72)発明者 早川 三郎 神奈川県川崎市幸区塚越４―320 日本 酸素株式会社内 審査官 滝本 晶子 (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/238 106

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】醤油に液体状態または超臨界状態の二酸化
   炭素を接触させた後、香料を添加して成る着香醤油