JP2699748B2 - 液状食品の脱臭法 - Google Patents
液状食品の脱臭法Info
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- JP2699748B2 JP2699748B2 JP4012323A JP1232392A JP2699748B2 JP 2699748 B2 JP2699748 B2 JP 2699748B2 JP 4012323 A JP4012323 A JP 4012323A JP 1232392 A JP1232392 A JP 1232392A JP 2699748 B2 JP2699748 B2 JP 2699748B2
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- Japan
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- liquid food
- carbon dioxide
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- Extraction Or Liquid Replacement (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、醤油等の液状食品の臭
気成分を除去する方法にかかわるものである。
気成分を除去する方法にかかわるものである。
【０００２】
【従来の技術】醤油は日本の代表的調味料であり、近年
は、日本料理と共に広く海外に普及している。ところ
で、醤油は原料である大豆に由来する匂い或いは醗酵に
由来する種々の成分が複合して独特の匂いを形成してい
る。多くの日本人にとっては、この匂いは気にならない
か、むしろ好ましく感じられている香りであるが、外国
人や一部の日本人にとっては、臭気として敬遠される傾
向にある。一方、日本の伝統的食品の一つである素麺・
冷麦等の麺汁では、醤油の持つ特有の醗酵臭が好まれ
ず、麺汁の工業的製造上の難点となっている。さらに、
この除臭工程は、食品を対象とするため、当然のことな
がら安全性が要求される。しかしながら現在のところ、
麺汁では減圧濃縮操作という煩雑な操作の繰り返しによ
る除臭が一般的に行われているに過ぎず、安全で有効な
除臭方法は知られていなかった。
は、日本料理と共に広く海外に普及している。ところ
で、醤油は原料である大豆に由来する匂い或いは醗酵に
由来する種々の成分が複合して独特の匂いを形成してい
る。多くの日本人にとっては、この匂いは気にならない
か、むしろ好ましく感じられている香りであるが、外国
人や一部の日本人にとっては、臭気として敬遠される傾
向にある。一方、日本の伝統的食品の一つである素麺・
冷麦等の麺汁では、醤油の持つ特有の醗酵臭が好まれ
ず、麺汁の工業的製造上の難点となっている。さらに、
この除臭工程は、食品を対象とするため、当然のことな
がら安全性が要求される。しかしながら現在のところ、
麺汁では減圧濃縮操作という煩雑な操作の繰り返しによ
る除臭が一般的に行われているに過ぎず、安全で有効な
除臭方法は知られていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は醤油等の液状
食品から、その揮発成分中の臭気成分のみを除去する方
法を提供する事を目的とするものである。
食品から、その揮発成分中の臭気成分のみを除去する方
法を提供する事を目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記目的
を達成するため、研究を重ねた結果、液状食品と超臨界
ないし亜臨界状態の二酸化炭素を接触させることにより
臭気成分の除去が可能であることを知り、更に検討を重
ね特定の接触方法を採用する事により効率よく臭気成分
を除去することに成功した。即ち本発明の要旨は、液状
食品に超臨界ないし亜臨界状態の二酸化炭素を、径が１
００μｍ以下の微小気泡状で接触させることを特徴とす
る液状食品の脱臭法に存する。以下、本発明を詳細に説
明する。本発明で用いられる二酸化炭素は圧力５０−４
００ｋｇ／ｃｍ2 、温度１０−１００℃の超臨界ないし
亜臨界状態の流体である。好ましくは、圧力１００−３
００ｋｇ／ｃｍ2 、特に好ましくは１５０−２５０ｋｇ
／ｃｍ2 、温度が３０−５０℃の流体である。二酸化炭
素流体と液状食品は十分良好に接触させることが必要で
ある。そのため、本発明においては、二酸化炭素流体を
微小の気泡状態で液状食品中に供給することを必要とす
る。気泡の大きさは径が１００μｍ以下、好ましくは３
０−６０μｍ程度がよい。気泡の供給方法は特に限定さ
れるものではないが、例えば、抽出槽下部に設けたイン
ジェクターを通して二酸化炭素流体を供給する方法、先
端部をノズル状にした二酸化炭素流体供給管を液状食品
深部に挿入する方法等がある。
を達成するため、研究を重ねた結果、液状食品と超臨界
ないし亜臨界状態の二酸化炭素を接触させることにより
臭気成分の除去が可能であることを知り、更に検討を重
ね特定の接触方法を採用する事により効率よく臭気成分
を除去することに成功した。即ち本発明の要旨は、液状
食品に超臨界ないし亜臨界状態の二酸化炭素を、径が１
００μｍ以下の微小気泡状で接触させることを特徴とす
る液状食品の脱臭法に存する。以下、本発明を詳細に説
明する。本発明で用いられる二酸化炭素は圧力５０−４
００ｋｇ／ｃｍ2 、温度１０−１００℃の超臨界ないし
亜臨界状態の流体である。好ましくは、圧力１００−３
００ｋｇ／ｃｍ2 、特に好ましくは１５０−２５０ｋｇ
／ｃｍ2 、温度が３０−５０℃の流体である。二酸化炭
素流体と液状食品は十分良好に接触させることが必要で
ある。そのため、本発明においては、二酸化炭素流体を
微小の気泡状態で液状食品中に供給することを必要とす
る。気泡の大きさは径が１００μｍ以下、好ましくは３
０−６０μｍ程度がよい。気泡の供給方法は特に限定さ
れるものではないが、例えば、抽出槽下部に設けたイン
ジェクターを通して二酸化炭素流体を供給する方法、先
端部をノズル状にした二酸化炭素流体供給管を液状食品
深部に挿入する方法等がある。
【０００５】二酸化炭素流体と液状食品との接触時間
は、対象とする食品の種類により、また、除去効率によ
り異なり広い範囲から選ばれる。例えば醤油の場合は、
１０−６０分、通常、２０−３０分程度である。また、
通常はエントレーナーは必要ないが、特に要すればエン
トレーナーとしてエチルアルコール等を二酸化炭素流体
に混合して使用する亊も出来る。エントレーナーの使用
量は二酸化炭素に対し５％以下である。
は、対象とする食品の種類により、また、除去効率によ
り異なり広い範囲から選ばれる。例えば醤油の場合は、
１０−６０分、通常、２０−３０分程度である。また、
通常はエントレーナーは必要ないが、特に要すればエン
トレーナーとしてエチルアルコール等を二酸化炭素流体
に混合して使用する亊も出来る。エントレーナーの使用
量は二酸化炭素に対し５％以下である。
【０００６】また、二酸化炭素流体による処理は回分式
でも連続式でも良い。かくして、液状食品中の臭気成分
は二酸化炭素流体中に抽出されるので、この流体の圧力
および／または温度を調整し超臨界ないし亜臨界状態を
解除すれば臭気成分を分離回収することも出来る。ま
た、処理後の液状食品を常温、常圧に戻すことにより、
まろやかな香りの液状食品を得ることが出来る。本発明
方法は二酸化炭素を用いるので安全性が高く、食品の処
理方法として適している。本発明方法が適用される液状
食品としては、例えば、醗酵食品である醤油（魚醤を含
む）等や異臭成分としてアルコール、アルデヒド等の含
酸素鎖状化合物を含む食品が挙げられる。
でも連続式でも良い。かくして、液状食品中の臭気成分
は二酸化炭素流体中に抽出されるので、この流体の圧力
および／または温度を調整し超臨界ないし亜臨界状態を
解除すれば臭気成分を分離回収することも出来る。ま
た、処理後の液状食品を常温、常圧に戻すことにより、
まろやかな香りの液状食品を得ることが出来る。本発明
方法は二酸化炭素を用いるので安全性が高く、食品の処
理方法として適している。本発明方法が適用される液状
食品としては、例えば、醗酵食品である醤油（魚醤を含
む）等や異臭成分としてアルコール、アルデヒド等の含
酸素鎖状化合物を含む食品が挙げられる。
【０００７】以下、添付図面を用い本発明を説明する。
図１．は本発明プロセスの一例を示す説明図である。図
中１は液化炭酸ガスボンベを示す。２はエントレーナ容
器で必要に応じて設置される。１３は抽出槽で耐圧容器
で構成され、抽出槽加温器１４、圧力調整弁１５により
温度、圧力を一定に調整出来るように成されており、下
部にインジェクター１６が設置されている。１７は分離
槽で分離槽加温器１８及び圧力調整弁１９で温度、圧力
が調整出来るように成されている。３、４はポンプ、６
は冷却器、９、１２、２１はバルブ、１０、１１は逆止
弁を示す。
図１．は本発明プロセスの一例を示す説明図である。図
中１は液化炭酸ガスボンベを示す。２はエントレーナ容
器で必要に応じて設置される。１３は抽出槽で耐圧容器
で構成され、抽出槽加温器１４、圧力調整弁１５により
温度、圧力を一定に調整出来るように成されており、下
部にインジェクター１６が設置されている。１７は分離
槽で分離槽加温器１８及び圧力調整弁１９で温度、圧力
が調整出来るように成されている。３、４はポンプ、６
は冷却器、９、１２、２１はバルブ、１０、１１は逆止
弁を示す。
【０００８】二酸化炭素は、ボンベ１からバルブ９、フ
ィルター５を通り、（ガス化している場合は冷却器６に
より冷却、液化され）ポンプ３により、加温器７を経て
ラインミキサー８に供給される。エントレーナーを用い
る場合は、２よりポンプ４により逆止弁１１を経てライ
ンミキサー８に供給され、二酸化炭素と混合される。次
いで二酸化炭素（及びエントレーナー）はラインミキサ
ー８からバルブ１２、インジェクター１６を経て微小気
泡状で液状食品を仕込んだ抽出槽１３に供給されるが、
抽出槽加温器１４、圧力調整弁１５を適当に調整するこ
とにより、超臨界ないしは亜臨界状態で供給される。液
状食品と接触させた二酸化炭素流体は分離層１７に導入
され、分離槽加温器１８及び圧力調整弁１９を調整して
超臨界ないしは亜臨界状態を解除する。臭気成分は要す
れば回収され、また、二酸化炭素はガス化し、流量計２
０を経て系外に排出される。
ィルター５を通り、（ガス化している場合は冷却器６に
より冷却、液化され）ポンプ３により、加温器７を経て
ラインミキサー８に供給される。エントレーナーを用い
る場合は、２よりポンプ４により逆止弁１１を経てライ
ンミキサー８に供給され、二酸化炭素と混合される。次
いで二酸化炭素（及びエントレーナー）はラインミキサ
ー８からバルブ１２、インジェクター１６を経て微小気
泡状で液状食品を仕込んだ抽出槽１３に供給されるが、
抽出槽加温器１４、圧力調整弁１５を適当に調整するこ
とにより、超臨界ないしは亜臨界状態で供給される。液
状食品と接触させた二酸化炭素流体は分離層１７に導入
され、分離槽加温器１８及び圧力調整弁１９を調整して
超臨界ないしは亜臨界状態を解除する。臭気成分は要す
れば回収され、また、二酸化炭素はガス化し、流量計２
０を経て系外に排出される。
【０００９】
【実施例】本発明を実施例により具体的に説明するが、
本発明はその要旨を越えない限り、以下の実施例に限定
されるものではない。
本発明はその要旨を越えない限り、以下の実施例に限定
されるものではない。
【００１０】実施例１ 液状食品として醤油（市販品）４５０ｍｌを用い、図１
のプロセスに従って二酸化炭素流体と接触させた。エン
トレーナーは使用しなかった。接触処理は、圧力２００
ｋｇ／ｃｍ2、温度４０℃、二酸化炭素流量１０Ｎｌ／
分で４０分行った。処理後の醤油はまろやかな匂いを有
していた。接触処理前の醤油をガスクロマトグラフィー
で分析したところ、匂いに寄与すると考えられる２２の
成分が検出、定量されたが、処理後の醤油を同様に分析
したところ、次の成分のほぼ９０％以上が除去されてい
た。これらが、有臭成分と考えられる。
のプロセスに従って二酸化炭素流体と接触させた。エン
トレーナーは使用しなかった。接触処理は、圧力２００
ｋｇ／ｃｍ2、温度４０℃、二酸化炭素流量１０Ｎｌ／
分で４０分行った。処理後の醤油はまろやかな匂いを有
していた。接触処理前の醤油をガスクロマトグラフィー
で分析したところ、匂いに寄与すると考えられる２２の
成分が検出、定量されたが、処理後の醤油を同様に分析
したところ、次の成分のほぼ９０％以上が除去されてい
た。これらが、有臭成分と考えられる。
【００１１】１，４−ジエチルベンゼン、乳酸エチル、
フルフラール、２，５−ジヒドロ−２，５−ジメトキシ
フラン、ジヒドロ−５−メチル−２（３Ｈ）−フラノ
ン、イソ吉草酸、３−メチルチオ−１−プロパノール、
２−アセチルピロール、４−ヒドロキシ−２−エチル−
５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン
フルフラール、２，５−ジヒドロ−２，５−ジメトキシ
フラン、ジヒドロ−５−メチル−２（３Ｈ）−フラノ
ン、イソ吉草酸、３−メチルチオ−１−プロパノール、
２−アセチルピロール、４−ヒドロキシ−２−エチル−
５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン
【００１２】実施例２ 異臭成分として下記の７成分を含む水溶液を調製し、こ
れを液状食品として用い、実施例１と同じ条件で二酸化
炭素流体と接触させ、臭気成分の除去を行った。実施例
１と同様に接触処理前および後の液状食品をガスクロマ
トグラフィーで分析したところ、有臭成分のほぼ９５％
以上が除去されていた。ヘキサナール、オクタナール、
ヘキサノール、デカナール、オクタノール、デカノー
ル、ウンデカノール
れを液状食品として用い、実施例１と同じ条件で二酸化
炭素流体と接触させ、臭気成分の除去を行った。実施例
１と同様に接触処理前および後の液状食品をガスクロマ
トグラフィーで分析したところ、有臭成分のほぼ９５％
以上が除去されていた。ヘキサナール、オクタナール、
ヘキサノール、デカナール、オクタノール、デカノー
ル、ウンデカノール
【００１３】
【発明の効果】本発明方法は液状食品の臭気成分を除去
する安全で有利な方法である。
する安全で有利な方法である。
【図１】本発明プロセスの一例を示す説明図。
１ 液化炭素ガスボンベ １４ 分離槽加
温器 ５ フィルター １５ 圧力調整
弁 ７ 加温器 １６ インジェ
クター ８ ラインミキサー １７ 分離槽 １３ 抽出槽
温器 ５ フィルター １５ 圧力調整
弁 ７ 加温器 １６ インジェ
クター ８ ラインミキサー １７ 分離槽 １３ 抽出槽
Claims (1)
- 【請求項１】 液状食品に超臨界ないし亜臨界状態の二
酸化炭素を、径が１００μｍ以下の微小気泡状で接触さ
せることを特徴とする液状食品の脱臭法
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4012323A JP2699748B2 (ja) | 1992-01-27 | 1992-01-27 | 液状食品の脱臭法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4012323A JP2699748B2 (ja) | 1992-01-27 | 1992-01-27 | 液状食品の脱臭法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05207863A JPH05207863A (ja) | 1993-08-20 |
| JP2699748B2 true JP2699748B2 (ja) | 1998-01-19 |
Family
ID=11802109
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4012323A Expired - Lifetime JP2699748B2 (ja) | 1992-01-27 | 1992-01-27 | 液状食品の脱臭法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2699748B2 (ja) |
Families Citing this family (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5667835A (en) * | 1993-10-27 | 1997-09-16 | Nippan Tansan Co., Ltd. | Method for inactivating enzymes, microorganisms and spores in a liquid foodstuff |
| JP3042830B2 (ja) * | 1996-01-29 | 2000-05-22 | 日本炭酸株式会社 | 超臨界流体による連続処理装置 |
| EP1170022A4 (en) | 1999-12-27 | 2003-02-05 | Sr Kaihatsu Kk | METHOD AND DEVICE FOR DISINFECTING / STERILIZING MEDICAL INSTRUMENTS |
| US7189350B2 (en) | 1999-12-27 | 2007-03-13 | Kabushiki Kaisha Sr Kaihatsu | Method of sterilizing medical instruments |
| JP2003001002A (ja) * | 2001-06-18 | 2003-01-07 | Higashimaru Shoyu Co Ltd | 液状物の抽出方法 |
| JP4666923B2 (ja) * | 2004-01-28 | 2011-04-06 | ニューフード・クリエーション技術研究組合 | ホソバヤマジソ精油の製造方法、及びチモールの製造方法 |
| JP5323500B2 (ja) * | 2007-01-31 | 2013-10-23 | 一般財団法人電力中央研究所 | 下水汚泥の脱臭方法 |
| JP6433670B2 (ja) * | 2013-05-31 | 2018-12-05 | ヤマサ醤油株式会社 | 醸造醤油および醸造醤油の製造方法 |
| KR102323115B1 (ko) * | 2019-08-23 | 2021-11-09 | 주식회사 바로푸드 | 노니 음료의 제조방법 및 이의 방법으로 제조된 노니 음료 |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2569369B2 (ja) * | 1989-06-23 | 1997-01-08 | キッコーマン株式会社 | 醤油の製造法 |
| JP2825965B2 (ja) * | 1990-11-09 | 1998-11-18 | キッコーマン株式会社 | 着香醤油 |
| JPH04222576A (ja) * | 1990-12-21 | 1992-08-12 | Shokuhin Sangyo High Separeeshiyon Syst Gijutsu Kenkyu Kumiai | 粉末醤油の製造法 |
-
1992
- 1992-01-27 JP JP4012323A patent/JP2699748B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05207863A (ja) | 1993-08-20 |
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