KR20080093103A - 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법 - Google Patents

발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 가수분해, 흡착 제거, 효소에 의해 분해 또는 분리 및 제거하여 그 함유량을 감소시키는, 맥아 등의 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법에 관한 것이다.

Description

발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법{METHOD FOR REDUCING INTRAORAL IRRITANTS OF SPROUTED GRAIN}
본 발명은 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법에 관한 것이다.
발아 곡물이란, 예컨대, 현미, 소맥, 대맥, 대두, 옥수수 등을 발아시킨 것으로, 많은 식품의 원료로서 널리 이용되고 있다. 특히, 맥아를 원료로 하는 주류와 식품류가 많이 있다. 예컨대, 맥주나 발포주 등의 양조 술, 위스키 등의 증류주, 뻥튀기 과자 등의 과자류 등을 들 수 있다. 이러한 식품류는 대부분 구강내 자극의 일종인 에구미(エグミ)를 가지고 있다. 에구미는 소비자가 음식 섭취시에 쓴맛이나, 음식 섭취 후 혀나 목에서 거친 느낌과 같은 불쾌감을 주는 맛이다.
에구미 물질이 입안에 남아 있으면 미각을 일부 마비시키기도 한다. 그 결과, 식품류의 맛을 별로 느낄 수 없게 되어, 식욕이 감퇴할 우려가 있다. 예컨대, 맥주 음료에서의 에구미는 맥주를 입에 넣었을 때 느껴지는 맛, 목 넘김 감촉, 뒷맛과도 관련 있지만, 에구미 물질이 많이 포함된 맥주 음료를 다량으로 섭취했을 경우, 섭취하는 동안에 맥주의 맛, 목 넘김 감촉, 뒷맛 등이 나빠져, 식욕이 감퇴할 수도 있다. 만일, 에구미 물질을 감소시킬 수 있다면, 보다 상쾌해진 상쾌한 맛, 목 넘김 감촉, 뒷맛을 가진 맥주 음료를 제조할 수 있게 된다.
본 발명자들은 모의 연구를 통해, 에구미와 같이 구강내 자극 원인이 되는 구강내 자극 물질의 일종이 맥아 등의 발아 곡물에 포함되어 있는 것으로 밝혔으며, 그 화학 구조식이 특정되었다(도 1 - 3 참조). 예컨대, 맥아의 경우, 해당되는 구강내 자극 물질은 특히 유아(幼芽)와 호(呼) 부분에 많이 존재하는 것으로 알려져 있다.
따라서, 발아 곡물을 원료로 하는 식품의 에구미 등의 구강내 자극을 감소시키기 위해, 해당 식품의 제조시 해당 발아 곡물에서 구강내 자극 물질이 많이 포함된 부분, 예컨대 맥아의 경우는 유아 부분을 미리 제거하여 사용하는 방법이 행해지고 있다(예, 특허문헌 1 참조)
특허문헌 1: 국제공개공보 제2004/106483호
발명의 공개
발명이 해결하고자 하는 과제
전술한 방법은 발아 곡물에서 구강내 자극 물질이 많이 포함된 부분을 제거하는 작업에 막대한 시간과 수고가 소요되어, 인건비 등의 비용이 대폭 증가하는 문제가 있다.
본 발명은 이러한 실상을 감안하여 행해진 것으로, 간편한 처리 조작으로 발아 곡물 중에 포함된 구강내 자극 물질의 함유량을 감소시킬 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
과제를 해결하기 위한 수단
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 제1 특징 구성은, 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 가수분해시켜 그 함유량을 감소시키는 것에 의해, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법에 있다.
[작용 및 효과]
발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 가수분해하여 그 함유량을 감소시킴으로써, 그러한 발아 곡물을 원료로 하는 식품의 구강내 자극을 감소시키는 것이 가능하다. 그 결과, 소비자의 미각 마비나 식욕 감퇴를 방지할 수 있다.
또한, 본 발명에는, 구강내 자극 물질이 많이 포함된 부분, 예를 들면 맥아의 경우에는 유아를 발아 곡물로부터 미리 제거할 필요가 없으며, 발아 곡물을 온전한 형태로 처리하는 것이 가능하게 되어, 처리가 간편하며, 시간과 수고가 생략되어, 인건비 등의 비용이 대폭 늘어날 우려가 줄어든다.
게다가, 처리 시간 등의 가수 분해 처리 조건을 조정함으로써, 구강내 자극 물질의 감소 정도를 제어하고, 발아 곡물 중의 구강내 자극 물질의 함유량을 자유롭게 조절할 수 있다. 따라서, 같은 종류의 발아 곡물로부터 구강내 자극 강약에 여러가지 편차가 있는 다양한 식품을 제조할 수 있어, 향미에 대한 다양화가 진행되고 있는 현대 소비자의 기호에 신속하게 대응할 수 있다.
구강내 자극은 예컨대, 에구미, 쓴맛, 단맛, 마비감, 복용감, 음용 후 반응 등이며, 주로 목이나 혀에 작용하는 자극을 의미한다. 또한, 구강내 자극 물질은 구강내 자극의 원인이 되는 물질을 의미하며, 예컨대 본 발명자들에 의해 특정화된 도 1 - 3에 기재된 화합물을 들 수 있다.
본 발명의 제2 특징 구성은, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 흡착 제거하여, 그 함유량을 감소시키는 것에 의해, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법에 있다.
[작용 및 효과]
발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 흡착 제거하여 그 함유량을 감소시킴으로써, 그 발아 곡물을 원료로 하는 식품의 구강내 자극을 감소시킬 수 있다. 그 결과, 소비자의 미각 마비나 식욕 감퇴를 방지할 수 있다.
또한, 본 발명에서는, 구강내 자극 물질이 많이 포함된 부분, 예컨대, 맥아의 경우에는 유아를 발아 곡물로부터 미리 제거할 필요도 없으며, 발아 곡물을 온전한 형태로 처리하는 것이 가능하며, 처리가 간편하고, 시간과 수고가 생략되어, 인건비 등의 비용이 대폭 증가할 우려가 줄어든다.
게다가, 구강내 자극 물질을 흡착시키는 담체의 선택 등의 흡착 제거 처리 조건을 조정하면, 구강내 자극 물질의 저감 정도를 제어하여, 발아 곡물내 구강내 자극 물질의 함유량을 자유롭게 조절할 수 있다. 따라서, 같은 종류의 발아 곡물로부터, 구강내 자극 강약이 여러가지 상이한 다양한 식품을 제조할 수 있으며, 향미에 대한 다양화가 진행되고 있는 현대 소비자의 기호에 신속하게 대처할 수 있다.
본 발명의 제3 특징 구성은, 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 효소에 의해 분해하여 그 함유량을 감소시키는 것에 의해, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법에 있다.
[작용 및 효과]
발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 효소에 의해 분해해서 그 함유량을 낮추므로써, 그 발아 곡물을 원료로 하는 식품의 구강내 자극을 감소시킬 수 있다. 그 결과, 소비자의 미각 마비나 식욕 감퇴를 방지할 수 있다.
게다가, 본 발명에서는, 구강내 자극 물질이 많이 포함된 부분, 예컨대, 맥아의 경우는 유아를 발아 곡물로부터 미리 제거할 필요도 없고, 발아 곡물을 온전한형태로 처리하는 것이 가능해져, 처리가 간편하고, 시간과 수고가 생략되어, 인건비 등의 비용이 대폭 늘어날 우려가 감소된다.
아울러, 각종 효소의 선택이나 처리 시간 등의 효소 분해의 처리 조건을 조정하면, 구강내 자극 물질의 저감 정도를 제어하여, 발아 곡물내 구강내 자극 물질의 함유량을 자유롭게 조절할 수 있다. 따라서, 같은 종류의 발아 곡물로부터, 구강내 자극의 강약이 여러가지로 상이한 다양한 식품을 제조할 수 있고, 향미에 대한 다양화가 진행되고 있는 현대 소비자의 기호에 신속하게 대응할 수 있다.
본 발명의 제4 특징 구성은, 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 분리 제거하여 그 함유량을 감소시키는 것에 의해, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법에 있다.
[작용 및 효과]
발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 분리 제거하여 그 함유량을 감소시킴으로써, 그 발아 곡물을 원료로 하는 식품의 구강내 자극을 감소시킬 수 있으며, 그 결과, 소비자의 미각 마비나 식욕 감퇴를 방지할 수 있다.
또한, 본 발명에서는, 구강내 자극 물질이 많이 포함된, 예컨대, 맥아의 경우에는 유아를 발아 곡물로부터 미리 제거할 필요도 없고, 발아 곡물을 온전한 형태로 처리하는 것이 가능해져, 처리가 간편하고, 시간과 수고가 생략되어, 인건비 등의 비용이 대폭 늘어날 우려가 감소된다.
게다가, 각종 분리막이나 추출 용매의 선택 등의 분리 제거의 처리 조건을 조정하면, 구강내 자극 물질의 저감 정도를 제어하여, 발아 곡물내 구강내 자극 물질의 함유량을 자유롭게 조절할 수 있다. 따라서, 같은 종류의 발아 곡물로부터, 구강내 자극의 강약이 여러가지로 상이한 다양한 식품을 제조할 수 있고, 향미에 대한 다양화가 진행되고 있는 현대 소비자의 기호에 신속하게 대응할 수 있다.
본 발명의 제5 특징 구성은, 상기 구강내 자극 물질을 산에 의해 가수분해하는 점에 있다.
[작용 및 효과]
본 구성에서, 일반적으로 시판되어 입수가 용이한 염산, 황산 등의 무기산이나 아세트산 등의 유기산을 이용함으로써 구강내 자극 물질을 용이하게 가수분해할 수 있다.
본 발명의 제6 특징 구성은, 상기 산이 염산, 황산, 인산, 아세트산으로 이루어진 군으로부터 선택된다는 점이다.
[작용 및 효과]
염산, 황산, 인산, 아세트산은 일반적으로 시판되고 있어, 입수가 용이하다.
본 발명의 제7 특징 구성은, 상기 산에 의한 가수분해가 pH 0.1 - 3.0에서 이루어진다는 점이다.
[작용 및 효과]
산에 의한 가수분해를 pH 0.1 - 3.0에서 실시함으로써, 보다 확실하게 구강내 자극 물질을 가수분해시킬 수 있다. 한편, pH의 값이 0.1보다 낮을 경우, 그리고 3.0 보다 높을 경우에는, 가수분해가 이루어지지 않거나 이루어지더라도 오랜 시간이 소요된다. 이와 같이, 분해 속도의 확보 또는 처리 산물의 성상 등을 고려한다면, pH 0.1 - 3.0의 범위가 적합하다.
본 발명의 제8 특징 구성은, 상기 구강내 자극 물질을 알칼리에 의해 가수분해한다는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서는, 일반적으로 시판되어 입수가 용이한 수산화 나트륨 등의 알칼리를 사용함으로써 구강내 자극 물질을 가수분해할 수 있다.
본 발명의 제9 특징 구성은, 상기 알칼리가 수산화 나트륨, 수산화 칼륨, 수산화 칼슘으로 이루어지는 군으로부터 선택된다는 점이다.
[작용 및 효과]
수산화 나트륨, 수산화 칼륨, 수산화 칼슘은 일반적으로 시판되고 있어, 입수가 용이하다.
본 발명의 제10 특징 구성은, 상기 알칼리에 의한 가수분해를 pH 11 - 13.9에서 수행한다는 점이다.
[작용 및 효과]
알칼리에 의한 가수분해를 pH 11 - 13.9에서 실시할 경우, 보다 확실하게 구강내 자극 물질을 가수분해시킬 수 있다. 그러나, pH의 값이 11보다도 낮을 경우, 그리고 13.9보다 높을 경우에는, 가수분해가 이루어지지 않거나, 이루어지더라도 장시간이 소요된다. 이와 같이 분해 속도의 확보 또는 처리산물의 성상 등을 고려하면, pH11 - 13.9의 범위가 적합하다.
본 발명의 제11 특징 구성은, 상기 구강내 자극 물질을 고온 고압의 유체에 의해 가수분해한다는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서, 고온 고압의 유체가 그 압력에 의해 신속하게 발아 곡물 내부로 침투하여, 또한 유체가 가진 높은 열 에너지에 의해, 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 확실하게 가수분해할 수 있다. 따라서, 발아 곡물의 구강내 자극 물질의 함유량을 단시간내에 확실하게 감소시킬 수 있다.
본 발명의 제12 특징 구성은, 상기 유체의 온도를 120℃ - 220℃로 한다는 점이다.
[작용 및 효과]
유체의 온도가 120℃ - 220℃이므로, 발아 곡물의 상품 가치를 떨어뜨리지 않고, 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 보다 단시간에 확실하게 분해시켜, 감소시킬 수 있다.
유체의 온도가 120℃ 보다도 낮을 경우에는, 구강내 자극 물질의 분해가 불충분할 수 있으며, 유체의 온도가 220℃ 보다 높을 경우에는, 탄 냄새 등이 발생하여 발아 곡물이 지닌 향미에 나쁜 영향을 미치는 등의, 발아 곡물의 상품 가치를 현저하게 저하시킬 수 있기 때문에, 적합하지 않다.
본 발명의 제13 특징 구성은, 상기 유체의 압력을 게이지 압 0.1MPa - 2.2MPa로 한다는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서, 발아 곡물의 상품 가치를 저하시키지 않으면서, 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 보다 단시간에 확실하게 분해시켜, 감소시킬 수 있다.
유체의 압력이 0.1MPa 보다 낮을 경우에는, 구강내 자극 물질의 분해가 불충분할 수 있으며, 유체의 압력이 2.2MPa 보다 높을 경우에는, 탄 냄새 등이 발생해서 발아 곡물이 지닌 향미에 나쁜 영향을 미치는 등의, 발아 곡물의 상품 가치를 현저하게 저하시킬 수 었어, 적합하지 않다.
본 발명의 제14 특징 구성은, 상기 유체의 온도가 120℃ - 220℃이고, 동시에 압력이 게이지 압으로 0.1MPa - 2.2MPa라는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성으로, 발아 곡물의 상품 가치를 저하시키지 않고도 발아 곡물내에 포함된 구강내 자극 물질을 한층 더 단시간에 확실하게 분해시켜, 감소시키는 것이 가능하다.
한편, 유체의 온도가 120℃ 보다 낮은 경우나 또는 유체의 압력이 0.1MPa 보다 낮은 경우에, 구강내 자극 물질의 분해가 불충분할 수 있다. 또한, 유체의 온도가 220℃ 보다 높거나 또는 유체의 압력이 2.2MPa 보다 높을 경우에, 탄 냄새 등이 발생해서 발아 곡물이 지닌 향미에 나쁜 영향을 끼치는 등의, 발아 곡물의 상품 가치를 현저하게 저하시킬 우려가 있어, 적합하지 않다.
본 발명의 제15 특징 구성은, 상기 유체의 온도가 140℃ - 200℃이고, 동시에 압력이 게이지 압으로 0.2MPa - 1.4MPa라는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성으로, 발아 곡물의 상품 가치를 저하시키지 않으면서, 발아 곡물내에 포함된 구강내 자극 물질을 한층 더 단시간에 확실하게 분해 및 감소시키는 것이 가능해 졌다. 게다가, 예를 들면 발아 곡물로서 맥아를 처리할 경우, 통상적으로 수행되는 로스팅(焙煎) 공정과 동일하게, 맥아의 성장이 멈추어 보존성이 향상될 뿐만 아니라, 풋내가 사라진 특유의 향기로운 로스팅 향기를 가지게 되어, 맥주 음료에 필요한 성분과 황금색 내지 갈색의 색채를 얻을 수 있다.
본 발명의 제16 특징 구성은, 상기 유체가 물 또는 유기용매 중 적어도 어느 하나만을 포함하는 유체라는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성으로, 유체가 물 또는 유기용매 중 적어도 어느 하나를 포함하는 유체이기 때문에, 예를 들면 증류수, 탈염수, 수돗물, 유기용매, 알코올 등의 수용성 유기용매, 무기염류를 포함하는 물 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 제17 특징 구성은, 상기 유체가 물이라 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서 유체는 물이기 때문에, 예를 들면 증류수, 탈염수, 수돗물 등을 사용할 수 있다.
본 발명의 제18 특징 구성은, 상기 물은 수증기라는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서, 물은 수증기이므로, 신속하고 동시에 확실하게 발아 곡물내에 포함된 구강내 자극 물질을 가수분해할 수 있다.
본 발명의 제19 특징 구성은, 상기 수증기가 포화 수증기라는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서 수증기가 포화 수증기이기 때문에, 보다 신속하고 동시에 확실하게 발아 곡물내 포함된 구강내 자극 물질을 가수분해할 수 있다.
본 발명의 제20 특징 구성은, 상기 흡착 제거를 수지 또는 활성탄을 이용하여 실시한다는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서, 수지 또는 활성탄을 이용하여 흡착 제거를 효율적으로 실시할 수 있다. 또한, 발아 곡물내 구강내 자극 물질의 함유량을 용이하게 조절할 수 있다.
본 발명의 제21 특징 구성은, 상기 수지가 흡착 수지, 이온교환 수지, 겔 여과용 수지, 친화성 크로마토그래피용 담체 중에서 선택되는 적어도 하나 이상을 이용하여 실시한다는 점이다.
[작용 및 효과]
흡착수지, 이온교환 수지, 겔 여과용 수지, 친화성 크로마토그래피용 담체는 일반적으로 시판되고 있어, 입수가 용이하다.
본 발명의 제22 특징 구성은, 상기 효소가 β-글루코시다제(glucosidase) 또는 β-글리코시다제(glycosidase)라는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서. β-글루코시다제 또는 β-글리코시다제에 의해 β-글리코시드 결합을 가진 구강내 자극 물질을 분해할 수 있다.
본 발명의 제23 특징 구성은, 상기 분리 제거를 분리막을 이용해서 실시한다는 점이다.
[작용 및 효과]
예를 들면, 발아 곡물을 분쇄하여 물에 현탁한 현탁액을 구강내 자극 물질이 통과가능한 세공이 있는 분리막으로 여과하여, 여과액으로 구강내 자극 물질을 이동시킴으로써, 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 분리 및 제거할 수 있다. 또는 이와는 반대로, 상기 현탁액을 구강내 자극 물질이 통과할 수 없는 세공이 있는 분리막으로 여과하여, 여과액으로 구강내 자극 물질을 제외한 그외 물질을 이동시킴으로써, 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 분리 및 제거할 수도 있다.
본 발명의 제24 특징 구성은, 상기 분리막이 투석막 또는 한외 여과용 멤브레인이라는 점이다.
[작용 및 효과]
투석막 및 한외 여과용 멤브레인은 일반적으로 시판되고 있어, 입수가 용이하다.
본 발명의 제25 특징 구성은, 상기 분리 및 제거를 냉수를 이용해서 실시한다는 점이다.
[작용 및 효과]
예를 들면, 발아 곡물을 그대로 냉수에 침지하여 냉수에 구강내 자극 물질을 용출시킴으로써, 발아 곡물중의 각종 효소가 작용하지 않는 상태에서 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 분리 및 제거할 수 있다.
본 발명의 제26 특징 구성은, 상기 구강내 자극 물질이 에구미 물질이라는 점이다.
[작용 및 효과]
에구미 물질은 소비자가 음복시 쓴 맛이나, 음복 후 혀, 목의 거침을 느끼는 것과 같은 불쾌감의 원인이 되는 물질이다.
발아 곡물에 포함된 에구미 물질을 가수분해, 흡착 제거, 효소 분해, 분리 및 제거(이하, 이들을 총칭해 저감 처리라 함)하여 그 함유량을 감소시킴으로써, 그 발아 곡물을 원료로 하는 식품의 에구미를 감소시킬 수 있으며, 그 결과, 소비자의 미각 마비나 식욕 감퇴를 방지할 수 있다.
아울러, 본 발명은 에구미 물질이 많이 포함된 부분을 발아 곡물로부터 미리 제거할 필요가 없어 발아 곡물을 온전한 형태로 처리하는 것 또한 가능하므로, 처리가 간편하고, 시간과 수고가 생략되어, 인건비 등의 비용이 대폭 증가할 우려가 줄어든다.
게다가, 상기 각종 저감 처리의 처리 시간 등의 처리 조건을 조정하면, 에구미 물질의 저감 정도를 제어하여 발아 곡물내 에구미 물질의 함유량을 자유롭게 조절할 수 있다. 따라서, 같은 종류의 발아 곡물로, 에구미 강약에 여러가지 편차가 있는 다양한 식품을 제조할 수 있으며, 향미에 대한 다양화가 진행되고 있는 현대 소비자의 기호에 신속하게 대응할 수 있다.
본 발명의 제27 특징 구성은, 상기 제1 - 26 특징 구성들 중 어느 하나에 기재된 저감 방법을 단독으로 또는 임의 조합하여, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 단계를 포함하는 발아 곡물 가공 방법이라는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서, 구강내 자극 물질의 함유량이 저감된 발아 곡물의 여러가지 가공품, 예컨대 분쇄 산물 또는 건조 산물 등을 제조할 수 있다.
본 발명의 제28 특징 구성은, 상기 제17 - 19 특징 구성들 중 어느 하나에 기재된 저감 방법에서, 고온 고압의 유체로 처리한 발아 곡물을 저압하에 노출시킴으로써, 수분을 증발시킴과 동시에 팽화시키는 단계를 포함하는 발아 곡물의 가공 방법이라는 점이다.
[작용 및 효과]
본 구성에서, 수분을 증발시켜 팽화시킴으로써, 발아 곡물은 팽화되어 다공질화됨으로써 표면적이 증가하고, 액체에 잘 용해되어, 이 후의 가공 처리 등에 유리하다.
본 발명의 제29 특징 구성은, 압출기를 이용한다는 점이다.
[작용 및 효과]
압출기 이용에 의해, 발아 곡물에 대한 고온 고압 유체에 의한 구강내 자극 물질의 가수 분해 처리를 연속 실시하면서, 분쇄, 혼합 등의 그 밖의 가공 처리를 동시에 실시하는 것이 가능하므로, 발아 곡물의 가공 산물을 원료로 하는 식품 등의 생산 효율을 비약적으로 향상시킬 수 있다.
본 발명의 제30 특징 구성은, 상기 제27 - 29 특징 구성들 중 어느 하나에 기재된 발아 곡물의 가공 방법으로 얻어지는 발아 곡물 가공품이다.
[작용 및 효과]
본 발명의 발아 곡물 가공품은 구강내 자극이 저감되어 있기 때문에, 본 발명의 발아 곡물 가공품을 원료로 하여 미각 마비나 식욕 감퇴가 유발되기 어려운 식품을 제조할 수 있다.
본 발명의 제31 특징 구성은, 상기 제30 특징 구성에 기재된 발아 곡물 가공품을 원료로 하여 제조된 식품이다.
[작용 및 효과]
본 발명의 식품은 구강내 자극이 저감된 발아 곡물 가공품을 원료로 하여 제조된 것이므로, 다량 섭취하더라도 미각 마비나 식욕 감퇴가 유발되기 어렵다.
본 발명의 제32 특징 구성은, 상기 발아 곡물이 맥아라는 점이다.
[작용 및 효과]
구강내 자극 물질의 함유량을 저감한 맥아를 원료로 하여 제조된 맥주 음료 등의 식품은, 구강내 자극 물질의 함유량을 저감하지 않은 맥아로 제조된 맥주 음료와 비교하여, 그 맛, 목 넘김 및 뒷맛이 개선되어 있으며, 품질적으로도 보다 안정적이다.
발명을 실시하기 위한 최선의 형태
이하에 본 발명의 실시예를 설명한다.
[제1 실시예]
(발아 곡물)
본 발명에 적용가능한 발아 곡물로는, 예를 들면, 대맥, 밀, 호밀, 메귀리, 귀리보리, 율무 등의 보리나, 벼(쌀), 옥수수, 피, 조, 수수, 메밀, 대두, 팥, 완두, 잠두콩 또는 강낭콩 등을 발아시킨 것을 들 수 있지만, 바람직하게는 맥아(대맥) 또는 발아 현미(쌀)이다. 그러나, 본 발명자들에 의해 특정된 3종의 구강내 자극 물질(도면 1 - 도면 3 참조)들 중에서 적어도 1종 이상을 포함하는 것이면, 이들로 한정되지 않는다.
또한, 본 발명에 있어서의 발아 곡물에는, 완전한 발아 곡물 이외에도, 예를 들면, 배유(胚乳), 유아(幼芽), 곡피(穀皮) 등의 분획물이나, 완전한 발아 곡물 또는 그 분획물의 처리물도 포함된다. 상기 처리물로는, 완전한 발아 곡물 또는 그 분획물에 예컨대 분쇄, 파쇄, 건조, 추출, 현탁 등 또는 이들의 임의 조합 처리 등의 어떠한 처리를 추가한 것이면 특별히 한정되지 않는다.
예를 들면, 완전한 발아 곡물 또는 그 분획물의 분쇄물, 파쇄물, 마쇄물, 건조물, 동결 건조물 등, 완전한 발아 곡물 또는 그 분획물, 또는 이것들의 분쇄물, 파쇄물, 마쇄물, 건조물, 동결 건조물 등을 적당한 용매로 추출한 추출물(초임계 추출도 포함함), 추출액 또는 추출한 후의 고형물(잔사), 또는 완전한 발아 곡물 또는 그 분획물 또는 이것들의 분쇄물, 파쇄물, 마쇄물, 건조물, 동결 건조물 등을 적당한 용매에 현탁시킨 현탁물(현탁액) 또는 그 농축물(농축액) 등을 들 수 있다.
(1) 고온 고압의 유체에 의해 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 가수분해하여 그 함유량을 감소시키는 실시예
본 실시예에서는, 상술한 발아 곡물을 고온 고압의 유체로 처리해서 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 가수분해한다(이하, 이 가공 처리를 고온 고압 처리라고 함).
고온 고압 처리에 이용하는 유체(액체)로는, 예를 들면 증류수, 탈염수, 수도물, 알칼리 이온수, 해양 심층수, 이온 교환수, 탈산소수, 알코올 등의 수용성의 유기 화합물, 무기염류를 포함하는 물 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.
고온 고압 처리에 이용하는 유체(기체)로는, 전술한 액체의 증기, 즉 수증기, 알코올 증기 등을 들 수 있다.
고온 고압 처리에 이용하는 유체로는, 전술한 유체 이외에도, 초임계 유체 또는 아임계 유체 등이 포함된다. 어떤 특정한 압력과 온도(임계점)을 넘으면, 기체와 액체의 경계면이 없어져 양자가 혼연일체가 된 유체 상태를 유지하는 범위가 존재한다. 이러한 유체를 초임계 유체라고 하고, 기체와 액체의 중간의 성질을 가지는 고밀도의 유체가 된다. 아임계 유체란, 임계점보다도 압력 및 온도가 낮은 상태의 유체다.
고온 고압 처리시의 유체의 온도는 약 120℃ - 220℃ 정도인 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는, 약 140℃ - 200℃ 도이며, 이 온도 범위에서는 발아 곡물 중의 에구미 물질의 분해가 충분히 촉진되어, 한층더 방향 성분이 증가해서 향이 양호해지고, 동시에 고온 고압 처리에 의한 산화 및 산화에 수반되는 탄 냄새 등도 줄어든다.
고온 고압 처리시의 유체의 압력은, 약 0.1 - 2.2MPa인 것이 바람직하고, 약 0.2 - 1.4MPa가 더 바람직하다. 특히 고온 고수증기압 처리에서는 포화 수증기압인 것이 바람직하다. 본 명세서에서 「압력」이라고 할 때는 「게이지 압력」을 의미한다. 따라서, 예컨대 「압력 0.1MPa」는 절대 압력으로 환산하면, 대기압에 0.1MPa를 더한 압력이 된다. 이 범위이면, 발아 곡물 중의 에구미 성분을 보다 효율적으로 분해할 수 있다.
처리 시간은, 바람직하게는 약 1초 - 60분간이며, 보다 바람직하게는 약 3초 - 30분간이다. 특히 바람직하게는 약 5초 - 10분간이며, 이 범위내에서는 투입 에너지를 저감할 수 있고, 설비의 가동율을 높일 수 있는 효과가 있다.
고온 고압 처리에 사용하는 장치는 특별히 한정되지 않고, 고온 고압을 견디어낼 수 있는 구조의 것이라면 어떠한 것이라도 이용할 수 있다. 예컨대, 이러한 장치로는, 내압의 반응 용기와 가열 장치가 조합된 장치를 들 수 있다. 이러한 장치에서는, 액체 또는 기체가 가열 장치에 의해 가열되어 고온 고압 상태의 액체 또는 기체가 되어 반응 용기에 보내진다.
가열 장치는 가열할 수 있으면 어떠한 것도 사용할 수 있다. 예를 들면 전기, 석유, 석탄 또는 가스에 의한 가열, 태양열에 의한 가열, 지열에 의한 가열 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.
또한, 상기 장치는 단순한 내열 내압 파이프 종류일 수도 있다. 반응 용기 또는 파이프 소재는 내압 내열이면 좋지만, 금속 등의 성분이 용출하거나, 유독 물질이 생성되거나, 바람직하지 않은 냄새가 생기는 것과 같은 재질은 피하는 것이 바람직하다. 상기 소재로는, 쓸데없는 반응이나 부식, 열화 등을 막기 위해 스텐레스 등의 소재가 바람직하지만, 이로 한정되지 않는다.
본 실시예에서는, 고온 고압 처리 전후 또는 고온 고압 처리와 동시에 공지된 가공 처리를 행할 수도 있다. 공지된 가공 처리로는, 예컨대, 분쇄, 혼합, 추출(초임계 추출도 포함함), 건조(진공건조 등) 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
예컨대, 고온 고압 처리 후 그대로 방치했을 경우에는, 발아 곡물의 전분이 호화되고, 차가워지면 고체화되어 다음 분쇄 공정에 노동력이 요구된다. 그러므로,보다 취급하기 쉬운 형태의 가공품으로 하기 위해서, 고온 고압 처리 후 분쇄가 용이해지는 건조 공정을 부가하는 것이 바람직하다. 이를 위한 한가지 방법으로는, 고온 고압 처리 후, 급격하게 압력을 내리고, 수분을 단시간내 비산시키는 것에 의해 급속히 건조시키는 방법을 들 수 있다. 이 방법에 의하면, 급격한 압력의 저하에 의해, 조직이 스폰지상이 되고, 통상의 건조와 같이 단단해지는 문제를 해결할 수 있다. 이 건조 공정에 의해, 그 후의 용해나 분쇄도 용이하게 된다. 이 건조 공정을 적극적으로 부가함으로써, 유체 처리물을 자연 건조하는 것보다 다음 공정에서 이용하기 쉬운 형태의 것으로 수득할 수 있다.
또한, 상기의 건조 공정 시에, 유체 처리물을 압출 수단과, 원하는 바에 따라 추가적인 절단 수단을 조합하는 것에 의해, 임의의 형상으로 형성할 수도 있다. 형상으로서는 스틱형, 원주형, 구형, 다각 기둥형, 다각체형 등, 원하는 바에 따라 변형할 수 있다. 또한, 이때 가공물의 수분 함유율을 조절하는 것도 가능하다.
또한, 발아 곡물을 분쇄해서 그 분쇄물을 고온 고압 처리하거나 또는 고온 고압 처리와 동시에 발아 곡물을 분쇄했을 경우, 발아 곡물에 대해 보다 균일한 고온 고압 처리를 실시할 수 있을 뿐만 아니라 동시에, 그 후의 고온 고압 처리물의 형성을 보다 용이하게 실시할 수 있다. 추가적인 분쇄 공정을 조합하여 혼합 공정을 부가했을 경우, 분쇄한 발아 곡물을 균일하게 혼합할 수 있다.
본 실시예를 효율적으로 실시할 수 있는 장치로는, 압출기를 들 수 있다. 압출기는 팽화 식품 등의 제조에 잘 이용되고 있는 처리 장치이다. 구체적으로는, 추진기 회전에 의해 생기는 반송, 혼합, 분쇄, 전단 기능 등에 의해, 발아 곡물에 대해 고온 고압 처리(가열 및 가압)를 실시하면서, 연속적으로 기타의 가공 처리를 실시할 수 있다. 따라서, 이 장치에 의하면, 발아 곡물의 고온 고압 처리 뿐만 아니라, 그 밖의 가공 처리에서도 대단히 효율적으로 실시할 수 있으며, 동시에, 연속 처리가 가능하여 발아 곡물 가공품을 다량으로 제조할 수 있다. 그 결과, 그러한 발아 곡물 가공품을 원료로 하는 식품 등의 생산 효율을 비약적으로 향상시킬 수 있다.
본 실시예에 있어서, 바람직한 압출기로는, 압축조내에 배치된 2축 등의 다축 또는 1축 추진기에 의해, 발아 곡물을 혼합하면서 가열 가압하고, 고온 고압 상태에서 다이로부터 압출하는 장치를 들 수 있다. 특히, 안정적으로 고온 고압 처리를 실시할 수 있는 것으로 2축형이 보다 바람직하다.
또한, 압출기를 사용할 때, 고온 고압 처리 후에 처리 분위기를 고압에서 저압으로 급격하게 떨어지게 했을 경우, 처리물(발아 곡물)의 수분이 증발해 팽화하기 때문에, 처리물이 다공질이 되어서 표면적이 증가하고, 물 등의 액체에 녹기 쉬워져, 그 후의 가공 처리 등에 유리하다. 또한, 다이의 형상을 적당히 선택함으로써, 원하는 형상으로 형성된 처리물을 수득한다. 또한, 압출기 이외에도 본 실시예를 실시할 수 있는 장치라면, 어떠한 장치를 사용해도 좋다.
본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 예컨대, 식품 원료로서 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 고온 고압 처리에 의해 고소한 향(로스팅 향)이 부여되고, 에구미 등의 구강내 자극이 저감되어 있기 때문에, 소비자의 미각을 마비시켜서 음식 욕구를 쇠퇴시킬 일도 없다. 또한, 구강내 자극이 저감되어 있을 뿐, 발아 곡물이 소유하는 감칠맛이나 향미가 돋보이는 양질의 원료가 될 수 있다.
식품으로는, 예컨대, 주류, 쥬스, 커피, 차, 맥아 음료 등의 청량 음료, 제과, 제빵류, 곡분, 국수 종류, 밥류, 가공 식품, 조미료 등을 들 수 있지만, 이것들에 한정되지 않는다.
(2) 산에 의해 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 가수분해해서 그 함유량을 감소시키는 실시예.
본 실시예에서는, 상술한 발아 곡물을 산에 의해 처리해서 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 가수분해한다 (이하, 이 가공 처리를 산 처리라고 함).
산 처리는, 예컨대, 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)의 고형물을 산성의 액체와 접촉시키거나, 또는 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)을 물 등에 현탁시킨 현탁액 또는 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)의 추출액 등에 산을 첨가하는 등으로 하여 적절하게 실시할 수 있다.
산 처리에 이용하는 산으로는, 예컨대, 염산, 황산, 인산, 아세트산 등을 들 수 있고, 가수분해를 촉매하는 것에 필요한 수소 이온 농도를 제공하는 것이라면, 유기산, 무기산을 막론하고, 특별히 한정되지 않는다. 그러나, 본 발명을 음식물로 이용하는 점을 감안했을 경우, 황산이 바람직하다.
산 처리를 행할 때의 pH는, 구강내 자극 물질이 분해되는 pH라면 특별히 한정되지 않지만, 분해 속도의 확보나 처리 산물의 성상을 고려하면, pH 0.1 - 3.0의 범위가 바람직하다.
처리 온도로는, 해당 구강내 자극물이 가수분해되는 온도일 수 있으며, 특별히 한정되지 않지만, 4℃ 내지 100℃ 범위로 행하는 것이 바람직하다.
본 실시예에서는, 산 처리 전후 또는 산 처리와 동시에 공지된 가공 처리를 행할 수도 있다. 공지된 가공 처리로는, 예컨대, 분쇄, 혼합, 추출(초임계 추출도 포함함), 건조(진공건조 등) 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다. 예를 들면, 산 처리의 종료 후에, 알칼리성 시약 등으로 중화시키는 등의 처리를 행하는 것이 바람직하다
본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 예를 들면, 식품 원료로서 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 에구미 등의 구강내 자극이 저감되어 있기 때문에, 소비자의 미각을 마비시켜 음식 욕구를 쇠퇴시킬 일도 없고, 또한 구강내 자극이 저감될 뿐, 발아 곡물이 소유하는 감칠맛이나 향미가 돋보이는 양질의 원료가 될 수 있다.
식품으로는, 예컨대 주류, 쥬스, 커피, 차, 맥아 음료 등의 청량 음료, 제과, 제빵류, 곡분, 국수 종류, 밥류, 가공 식품, 조미료 등을 들 수 있지만, 이들에 한정되지 않는다.
(3) 알칼리에 의해 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 가수분해해서 그 함유량을 저감하는 실시예
본 실시예에서는, 상술한 발아 곡물을 알칼리에 의해 처리해서 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 가수분해한다 (이하, 이 가공 처리를 알칼리 처리라고 함).
알칼리 처리는, 예를 들면, 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)의 고형물을 알칼리성 액체와 접촉시키거나 또는 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)을 물 등에 현탁시킨 현탁액 또는 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)의 추출액 등에 알칼리를 첨가하는 등으로 적절하게 실시할 수 있다.
알칼리 처리에 이용하는 알칼리로는, 예컨대, 수산화 나트륨, 수산화 칼륨, 수산화 칼슘 등을 들 수 있고, 가수분해를 촉매 하는 것에 필요한 수산화물 이온농도를 제공하는 것이면, 특별히 한정되지 않는다. 그러나, 본 발명이 음식물로서의 이용인 점을 감안했을 경우, 수산화 나트륨이 바람직하다.
알칼리 처리를 행할 때의 pH는, 구강내 자극 물질이 분해되는 pH라면 특별히 한정되지 않지만, 분해 속도의 확보나 처리 산물의 성상을 고려하면, pH11 - 13.9의 범위가 바람직하다.
알칼리 처리를 행할 때의 처리 온도로는, 해당 구강내 자극물이 가수분해되는 온도인 한 특별히 한정되지 않지만, 4℃ 내지 100℃ 범위내에서 행하는 것이 바람직하다
본 실시예에서는, 알칼리 처리 전후 또는 알칼리 처리와 동시에 공지된 가공 처리를 행할 수도 있다. 공지된 가공 처리로는, 예컨대, 분쇄, 혼합, 추출(초임계 추출도 포함함), 건조(진공건조 등) 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다. 예컨대, 알칼리 처리의 종료 후에, 산성의 시약 등으로 중화시키는 등의 처리를 행하는 것이 바람직하다.
본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 예컨대, 식품 원료로서 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 에구미 등의 구강내 자극이 저감되어 있기 때문에, 소비자의 미각을 마비시켜서 음식 욕구를 쇠퇴시킬 일도 없으며, 또한 구강내 자극이 저감되어 있을 뿐, 발아 곡물이 소유하는 감칠맛이나 향미(ウマミ)가 돋보이는 양질의 원료가 될 수 있다.
식품으로는, 예를 들면 주류, 쥬스, 커피, 차, 맥아 음료 등의 청량 음료, 제과, 제빵류, 곡분, 국수 종류, 밥류, 가공 식품, 조미료 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
[제2 실시예]
본 실시예에서는, 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 흡착시켜서 제거한다 (이하 이 가공을 흡착 처리라고 함).
흡착시켜서 제거하는 처리란, 구강내 자극 물질을 흡착시키기 위해서 사용하는 물질로 처리하고, 그 물질과의 친화성에 의해 구강내 자극 물질을 흡착 또는 용해시켜서 제거하는 것을 말한다.
이 경우, 발아 곡물은 온전한 형태로 또는 시판되는 밀에 의해 미리 분쇄된 것을 사용할 수 있으며, 발아 곡물 (바람직하게는 그 분쇄물)을 물 등에 현탁시킨 현탁액 또는 발아 곡물 (바람직하게는 그 분쇄물)을 추출한 추출액을 사용해도 좋다.
구강내 자극 물질을 흡착시키기 위해서 사용하는 물질로는, 특별히 한정되지 않지만, 예컨대, 수지 등의 고체상의 형태일 수도 있으며, 또 예를 들면 물, 에탄올 등의 액체상 형태일 수도 있으며, 또한, 예를 들면 기체상 형태의 것일 수 있으며, 또한 그것들의 초임계 또는 아임계 유체 등을 이용할 수도 있다.
액체상 물질을 이용한 제거에 대한 실시예로는, 예를 들면 분쇄한 발아 곡물을 물, 에탄올 또는 물과 에탄올 혼합액 등의 액체에 침지하고, 구강내 자극 물질을 액체와 함께 제거하고, 잔사를 음식물 또는 원료로서 사용하는 것을 들 수 있다.
액체상 물질로는, 특히 냉수를 바람직하게 이용할 수 있다. 이 경우, 발아 곡물내에 포함된 아밀라아제 등의 효소가 충분한 활성을 나타내지 않는 온도의 물로 행하는 것이 중요하다. 냉수의 온도는, 예컨대, 0℃ - 30℃가 바람직하다. 액체상 물질을 이용해서 구강내 자극 물질을 제거한 후에, 추가적으로 그 잔사를 미세하게 분쇄할 수도 있고, 다시 온수나 그 밖의 액체 등으로 유효 성분 등을 재추출해서 그 추출액을 사용할 수도 있다.
고체상의 물질을 이용한 제거에 대한 실시예로는, 예를 들면, 발아 곡물 (바람직하게는 그 분쇄물)을 물 등에 현탁시킨 현탁액 또는 발아 곡물 (바람직하게는 그 분쇄물)의 추출액 등과, 수지 또는 활성탄을 접촉시켜서 처리할 수 있다.
흡착 처리에 이용하는 수지로는, 예를 들면, 흡착 수지, 이온 교환 수지, 겔 여과용 수지, 친화성 크로마토그래피용 담체 등을 들 수 있고, 구강내 자극물을 흡착 제거할 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않는다. 이러한 흡착 수지는, 예를 들면 역상 크로마토그래피에 사용될 수 있는 실리카겔의 표면에 여러가지 알킬쇄(탄소수 2 - 18)를 화학 결합시키거나, 또는 순상 크로마토그래피에서 사용될 수 있는 실리카겔의 표면에 아미노기나 시아노기를 화학 결합시킨 것 등을 예시할 수 있다.
또한, 구강내 자극 물질을 흡착시키기 위해서 사용하는 물질은, 입자상, 막상으로 할 수 있으며, 또한 스텐레스 관, 파이프 등의 배관에 도포할 수 있게 가공된 것이라도 좋다.
그러나, 흡착 처리 후의 발아 곡물 가공품을 음식물 원료로서 이용한다는 점을 감안했을 경우, 흡착 처리에 의해 수지 성분 등이 처리액 등에 혼입되지 않는 것이 바람직하다.
본 실시예에서는, 흡착 처리 전후 또는 흡착 처리와 동시에 공지된 가공 처리를 행할 수도 있다. 공지된 가공 처리로는, 예를 들면, 분쇄, 혼합, 추출(초임계 추출도 포함함), 건조(진공건조 등) 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다. 예컨대, 전술의 흡착 처리 후의 발아 곡물 가공품을 음식물 원료로 이용한다는 점을 고려한다면, 수지 등으로 흡착 처리한 후에, 여과 등의 수단으로 잔류 수지를 제거하는 공정을 부가할 수 있으며, 또는 처리 후에 pH 등을 조정하는 공정을 부가해도 좋다.
또한, 흡착 처리를 행할 때의 처리 조건으로는, 사용하는 수지에 가장 최적인 온도, pH에서 처리하는 것이 바람직하지만, 구강내 자극 물질을 흡착 제거할 수 있는 온도, pH이면 무방하며, 특별히 한정되진 않지만, 4℃ 내지 100℃, pH1 내지 13에서 행하는 것이 바람직하다.
본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 예를 들면, 식품 원료로서 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 에구미 등의 구강내 자극이 저감되어 있기 때문에, 소비자의 미각을 마비시켜 음식 욕구를 쇠퇴시킬 일도 없고, 또한 구강내 자극이 저감되어 있을 뿐, 발아 곡물이 소유하는 감칠맛이나 향미가 돋보이는 양질의 원료가 될 수 있다.
식품으로는, 예를 들면 주류, 쥬스, 커피, 차, 맥아 음료 등의 청량 음료, 제과, 제빵류, 곡분, 국수 종류, 밥류, 가공 식품, 조미료 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
[제3 실시예]
본 실시예에서는, 발아 곡물을 효소 처리함으로써 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 가수분해한다 (이하, 이 가공 처리를 효소 처리라고 함).
효소 처리는, 예컨대, 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)을 물 등에 현탁시킨 현탁액 또는 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)의 추출액 등에, 적정 효소를 첨가해서 효소 반응(가수분해)을 행하게 함으로써 실시할 수 있다.
효소 처리에 이용하는 효소로는, 예를 들면, β-글리코시다제나 β-글루코시다제 등을 들 수 있고, 이들 효소에 의해, β-글리코시드 결합을 가진 구강내 자극 물질을 분해시킬 수 있다. 이러한 효소는, 대조가 되는 구강내 자극 물질을 효소 분해하는 것이라면, 특별히 한정되지 않는다.
한편, 효소 처리 후의 발아 곡물 가공품을 음식물 원료로 이용한다는 점을 감안했을 경우, 동일한 식물 유래의 것, 또는 기타종의 식물 유래의 것, 동물 유래의 것 등이 바람직하다.
또한, 같은 관점으로부터, 효소 처리 후에 해당 효소를 용이하게 비활성화시킬 수 있는 것, 또는 분리 제거하기 쉬운 것 등이 바람직하지만, 이것들로 특별히 한정되는 것은 아니다. 효소 처리를 행할 때의 처리 조건은 사용하는 효소의 적정 온도, 적정 pH인 것이 바람직하지만, 해당 구강내 자극 물질을 분해할 수 있는 온도, pH면 무방하고, 특별히 한정되진 않지만, 4℃ 내지 100℃, pH1 내지 13에서 행하는 것이 바람직하다.
본 실시예에서는, 효소 처리 전후 또는 효소 처리와 동시에 공지된 가공 처리를 행할 수도 있다. 공지된 가공 처리로는, 예를 들면, 분쇄, 혼합, 추출(초임계 추출도 포함함), 건조(진공건조 등) 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 예컨대, 식품 원료로서 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 에구미 등의 구강내 자극이 저감되어 있기 때문에, 소비자의 미각을 마비시켜 음식 욕구를 쇠퇴시킬 일도 없고, 더욱 구강내 자극이 저감되어 있을 뿐, 발아 곡물이 소유하는 감칠맛이나 향미가 돋보이는 양질의 원료가 될 수 있다.
식품으로는, 예를 들면 주류, 쥬스, 커피, 차, 맥아 음료 등의 청량 음료, 제과, 제빵류, 곡분, 국수 종류, 밥류, 가공 식품, 조미료 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
[제4 실시예]
(1) 분리막에 의해 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 분리 제거함으로써 그 함유량을 감소시키는 실시예
본 실시예에서는, 발아 곡물내 구강내 자극물을 투석막이나 한외 여과용 멤브레인 등 세공의 분리막을 이용해서 분리 제거한다(이하, 이 가공 처리를 막 분리 처리라고 함).
막 분리 처리는, 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)을 물 등에 현탁시킨 현탁액 또는 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)의 추출액 등에 대해서 적용하는 것이 바람직하다.
여기에서 말하는 세공의 분리막은 단백질 정제 등에 사용되는 투석막 등을 들 수 있고, 구강내 자극 물질을 분리 제거할 수 있는 것이면, 특별히 한정되지 않는다. 또한, 반드시 박막상일 필요는 없으며, 예컨대, 마이크로 격자상의 그물이거나 또는 세라믹과 같은 것이나, 초벌 구이의 도기상으로 가공된 것도 분리막으로 칭하며, 특별히 이들로 한정되지 않는다.
막 분리 처리를 행할 때의 처리 조건으로는, 사용하는 분리막에 가장 최적인 온도, pH에서 처리하는 것이 바람직하지만, 해당 구강내 자극물을 분리 제거할 수 있는 온도나 pH이면 좋고, 특별히 한정되진 않지만, 4℃ 내지 100℃, pH1 내지 13에서 행하는 것이 바람직하다.
본 실시예에서는, 막 분리 처리 전후 또는 막 분리 처리와 동시에 공지된 가공 처리를 행할 수도 있다. 공지된 가공 처리로는, 예를 들면, 분쇄, 혼합, 추출(초임 계추출도 포함함), 건조(진공건조 등) 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 예컨대, 식품 원료로서 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 에구미 등의 구강내 자극이 저감되어 있기 때문에, 소비자의 미각을 마비시켜 음식 욕구를 쇠퇴시킬 일도 없고, 더욱 구강내 자극이 저감되어 있을 뿐, 발아 곡물이 소유하는 감칠맛이나 향미가 돋보이는 양질의 원료가 될 수 있다.
식품으로는, 예를 들면 주류, 쥬스, 커피, 차, 맥아 음료 등의 청량 음료, 제과, 제빵류, 곡분, 국수 종류, 밥류, 가공 식품, 조미료 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
(2) 냉수에 의해 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 분리 제거함으로써 그 함유량을 감소시키는 실시예
본 실시예에서는, 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 냉수를 이용하여 분리 제거한다 (이하, 이 가공 처리를 냉수 분리 처리라고 함).
냉수 분리 처리는, 예를 들면, 발아 곡물 (바람직하게는, 그 분쇄물)의 고형물을 적당한 냉수와 접촉시키는 것(냉수에 침지하는 등)에 의해 적절하게 실시할 수 있다.
냉수로서 사용가능한 물로는, 예컨대 증류수, 탈염수, 수돗물, 알칼리 이온수, 해양 심층수, 이온 교환물, 탈산소수 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다. 또한, 알코올 등의 다른 액체와의 혼합액 등도 적합하다.
본 실시예에서는, 냉수 분리 처리 전후 또는 냉수 분리 처리와 동시에 공지된 가공 처리를 행할 수도 있다. 공지된 가공 처리로는, 예컨대, 분쇄, 혼합, 추출(초임계 추출도 포함함), 건조(진공건조 등) 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다. 예를 들면, 냉수 분리 처리 후에, 동결 건조나 분무 건조 등에 의한 건조 공정을 부가해도 좋다. 냉수 온도나 그 pH는 구강내 자극 물질을 분리 제거할 수 있는 온도, pH라면 좋고, 특별히 한정되지 않지만, 0℃ - 30℃, pH1 - pH13에서 행하는 것이 바람직하다.
본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 예컨대, 식품 원료로서 사용할 수 있다. 즉, 본 실시예에 의해 처리된 발아 곡물 가공품은, 에구미 등의 구강내 자극이 저감되어 있기 때문에, 소비자의 미각을 마비시켜 음식 욕구를 쇠퇴시킬 일도 없고, 더욱 구강내 자극이 저감되어 있을 뿐, 발아 곡물이 소유하는 감칠맛이나 향미가 돋보이는 양질의 원료가 될 수 있다.
식품으로는, 예를 들면 주류, 쥬스, 커피, 차, 맥아 음료 등의 청량 음료, 제과, 제빵류, 곡분, 국수 종류, 밥류, 가공 식품, 조미료 등을 들 수 있지만, 이들로 한정되지 않는다.
도 1: 구강내 자국 물질 1(-CH=CH-는 cis 또는 trans)의 화학 구조식
도 2: 구강내 자극 물질 2(-CH=CH-는 cis 또는 trans)의 화학 구조식
도 3: 구강내 자극 물질 3(-CH=CH-는 cis 또는 trans, Me는 메틸기)의 화학 구조식
<실시예 1> 맥아내 구강내 자극 물질의 정량 방법
본 실시예에서는, 맥주, 발포주 또는 맥아즙 내의 구강내 자극 물질의 정량을 하기 방법으로 수행하였다.
맥주, 발포주 또는 맥아즙 1mL을 밀리포아사의 기공 크기 0.45μm의 필터로 여과하고, 10㎕을 HPLC 분석에 제공하였다. 분석은 HPLC 시스템 CLASS-VP 시리즈(시마즈제작소)에서, Deverosn-C30-UG5(노무라 화학 4.6×150mm) 컬럼으로 수행하였다. 분석 조건은 A액을 0.05% TFA(트리플루오로 아세트산) 수용액, B액을 0.05% TFA, 90% 아세토니트릴 용액으로 하고, 유속 1.0mL/mim으로 B액을 0%에서 20%까지 100분간 직선 농도 구배로 수행하였다. 또한, 검출은 파장 300nm에서의 UV 흡수로 진행하였다.
본 측정법에서는, 도면 1 - 3에 나타낸 구강내 자극 물질 1 - 3이 HPLC 분석에서 각각의 피크로서 검출됨을 발명자들이 확인하였다. 이에, 이하의 실시예들에서, 구강내 자극 물질의 저감 정도를 처리 전의 실험군의 피크 영역에 대한 처리 후의 실험군의 피크 영역의 비율을 피크 영역비(%)로서 산출해서 평가하였다(피크 영역비(%) = 처리 후 실험군의 피크 영역/처리 전 실험군의 피크 영역 x 100). 또한, 피크 영역비(%)는 구강내 자극 물질의 저감 정도와 양호한 상관관계를 나타내는 것을 알 수 있다.
<실시예 2> 맥아의 고온 고압 처리
고온 고압 처리에는 고온 습열 처리 시험 장치(주식회사 히사카 제작소: HTS-25/140-8039) 및 증기 보일러(미우라공업 주식회사: FH-100)를 이용하였다. SUS316합금 소재의 12L 바스켓에 유럽산 2조 대맥 맥아 1.0kg을 넣고, SUS316 합금제 내열 내압 용기(30L)내에 밀폐하였다. 탈산소장치(미우라공업 주식회사: DOR-1000P)에 의해 탈산수(산소 농도 0.3μg/mL)로 발생시킨 고온 고압 포화 증기를 약 1초간 내뿜어 용기내의 공기를 치환한 다음, 180℃, 0.9MPa에서 60초간 고온 고압 상태를 유지하였다. 탈기 후, 반응 용기가 80℃ 이하가 되었을 때 용기를 개방하여 맥아를 꺼내고, 하루동안 공기 건조하여, 본 발명에 따른 맥아 가공품(실험군1)을 수득하였다.
한편, 유럽산 2조 대맥 맥아 1.0kg을 통상의 멜라노이드 맥아 제조 과정에서 배조(焙燥) 공정을 상정해 120℃에서 5시간의 선반 건조한 것(비교예)과, 미처리한 유럽산 2조 대백 맥아를 준비하였다. 그리고, 실험군 1, 비교예 및 미처리의 맥아 에 포함된 구강내 자극 물질의 피크 영역을 실시예 1의 측정 방법에 따라 측정하였다. 측정 결과를 이하의 표 1에 나타내었다.
표 1의 결과로부터, 맥아를 본 발명에 따라 고온 고압 처리함으로써, 구강내 자극 물질이 5분의 1 정도로 감소됨을 확인하였다.
[표 1]
미처리 맥아 비교예 실험군 1
구강내 자극 물질의 피크 영역비(%) 100 98.0 21.9
<실시예 3> 고온 고압 처리의 온도 영향
고온 고압 처리에는 주식회사 AKICO사의 고온 고압 반응기를 이용하였다. SUS316 합금 내열 내압 용기(400ml)에 탈산소장치(미우라공업 주식회사: DOR-1000P)를 이용하여 탈산소수(산소 농도 0.3μg/ml) 40g을 넣고, SUS316 합금으로 만든 200ml의 바스켓에 맥아 0.5g을 넣고 물에 닿지 않도록 설치하였다.
질소를 약 5초간 풍기하여 용기내 공기를 치환한 후, 120℃ - 220℃에서, 표 2에 나타낸 각각의 온도 조건으로 60초간 고온 고압 상태를 유지시킨 후, 용기를 냉각하여 반응 용기가 80℃ 이하가 되었을 때 용기를 개방하여 맥아를 꺼냈다. 얻어진 맥아에 포함된 구강내 자극 물질의 피크 영역을 실시예 1의 측정 방법으로 측정하였다.
또한, 얻어진 맥아에 대해 관능 평가를 행하였다. 평가는 10명의 패널리스트에 의해 수행하였고, 에구미 정도를 3점 만점으로 평가하여 그 평균점을 비교하였다. 또한, 맥아의 향에 대해서도 평가하였다. 이들 결과를 이하의 표 2에 나타 내었다.
[표 2]
처리온도(℃) 구강내 자극물질의 피크 영역비(%) 관능평가 향
미처리 100.0 3 강한 볶은 향
120 57.0 1.1 강한 볶은 향
140 43.0 0.8 강한 볶은 향
180 25.4 0.5 양호한 볶은 향
190 22.8 0.5 양호한 볶은 향
200 11.4 0.3 양호한 볶은 향
210 7.9 0.1 산취
220 7.0 0.1 탄 향
<실시예 4> 고온 고압 처리한 맥아를 이용한 발포주의 제조
고온 고압 처리한 맥아(맥아 가공품)을 원료로 하여 발포주를 제조하였다. 실시예 2에 기재한 방법에 따라 수득한 고온 고압 처리 맥아(200℃, 1.4MPa)를 물을 제외한 전체 사용 원료(이하, 단지 사용 원료라고 함)의 2.5%을 사용해서 발포주를 얻었다.
구체적으로는, 맥아 27kg에 고온 고압 처리 맥아 (200℃, 1.4MPa) 3kg을 혼합하고, 65℃의 물 150L로 약 1시간 당화하였다. 당화 액을 여과한 후, 당화 전분을 맥아 비율 25%이 되게 가하여 교반하고, 호프 약 100g을 투입해서 100℃로 약 1시간 끓였다. 12℃로 냉각한 후, 맥주 양조용 효모 약 300g을 첨가하여 2주일 동안 12℃에서 발효시켜, 발포주(발명품1)를 제조하였다.
또한, 대조군으로서 미처리의 맥아를 사용 원료로 이용한 발포주(대조품1), 멜라노이드 맥아를 사용 원료의 10%로 사용한 발포주(대조품2)도 동일하게 제조하였다. 관능 평가를 수행한 결과, 발명품1은 대조품1 및 대조품2에 비해 에구미 양 이 낮고 양호한 향기를 나타내었다.
<실시예 5> 고온 고압 처리한 맥아를 이용한 맥주의 제조
고온 고압 처리한 맥아(맥아 가공품)을 원료로 하여 맥주를 제조한 예를 개시한다. 실시예 2에 기재한 방법에 따라 수득한 고온 고압 처리 맥아 (140℃, 0.2MPa)를 사용 원료의 50%로 사용하여, 맥주를 양조하였다.
구체적으로는, 맥아 15kg에 고온 고압 처리 맥아(140℃, 0.2MPa) 15kg을 혼합하여 65℃의 물 150L로 약 1시간 당화하고, 당화 액을 여과한 후, 여기에 호프 약 100g을 투입하여 100℃로 약 1시간 끓였다. 12℃로 냉각한 후, 맥주 양조용 효모 약 300g을 첨가해, 2주간 12℃에서 발효시켜 맥주(발명품2)를 제조하였다.
또한, 대조군으로서 미처리의 맥아를 사용 원료로 이용한 맥주(대조품3)을 동일하게 제조하였다. 관능 평가를 행한 결과, 발명품2는 대조품3에 비해, 에구미가 낮고 향기가 양호하였다.
<실시예 6> 압출기(2축 압출기)를 이용한 맥아 가공품의 제조 예
압출기(2축 압출기: 주식회사 일본 제강소 TEX30F)을 이용해서 유럽산 2조 맥아를 온도 200℃, 압력 0.2MPa, 30초의 조건으로 고온 고압 처리를 행하여, 맥아 가공품을 얻었다.
이 맥아 가공품은 새로운 분쇄 등을 행하지 않아도 물(온수 등 포함)에 용이하게 용해되며, 동시에, 연속적으로 맥아를 처리할 수 있어, 효율적으로 맥아 가공품을 얻을 수 있었다.
압출기는 고온 고압 처리와 동시에 분쇄, 형성 가공이나 건조를 실시하는 것 이 가능하다. 따라서, 압출기에 의해 가공 처리된 발아 곡물 가공품은 건조 공정, 분쇄 공정 등의 새로운 가공 처리가 필요하지 않으며, 그대로 물(온수 등 포함함)에 균일하게 용해시킬 수 있어, 주류나 식품 원료로서 편리함이 증진되는 효과가 있었다.
<실시예 7> 압출기(2축 압출기)를 이용하여 제조한 맥아 가공품을 이용한 발포주의 제조
실시예 6에서 수득한 맥아 가공품을, 물을 제외한 전체 사용 원료(이하, 단지 사용 원료라고 함)의 2.5%로 사용하여, 발포주를 만들었다.
구체적으로는, 맥아 27kg에 실시예 6에서 수득한 고온 고압 처리한 맥아를 3kg 혼합하고, 65℃의 물 150L로 약 1시간 당화하였다. 당화 액을 여과한 후, 당화 전분을 맥아 비율이 25%가 되게 부가해서 교반하고, 호프 약 100g을 투입해서 100℃에서 약 1시간 끓였다. 12℃로 냉각한 후, 맥주 양조용 효모 약 300g을 첨가하여 2주간 12℃에서 발효시켜, 발포주(발명품3)을 수득하였다.
또한, 대조군으로서 맥아를 사용 원료로서 이용한 발포주(대조품4)도 동일하게 비교예로서 제조하였다. 관능 평가를 행한 결과, 발명품3은 대조품4에 비해 에구미가 낮고 향기가 양호하였다.
<실시예 8> 압출기(2축 압출기)를 이용하여 제조한 맥아 가공품의 발포주 제조
실시예 6에서 수득한 맥아 가공품을, 물을 제외한 전체 사용 원료(이하, 단지 사용 원료라고 함)에 12.5%로 사용하여, 발포주를 만들었다.
구체적으로는, 맥아 15kg에 실시예 6에서 수득한 고온 고압 처리한 맥아를 15kg 혼합하고, 65℃의 물 150L로 약 1시간 당화하였다. 당화 액을 여과한 후, 당화 전분을 맥아 비율이 25%가 되게 부가해서 교반하고, 호프 약 100g을 투입해서 100℃에서 약 1시간 끓였다. 12℃로 냉각한 후, 맥주 양조용 효모 약 300g을 첨가하여 2주간 12℃에서 발효시켜, 발포주(발명품4)를 수득하였다.
또한, 대조군으로서 맥아를 사용 원료로서 이용한 발포주(대조품5)도 동일하게 비교예로서 제조하였다. 관능 평가를 행한 결과, 발명품4는 대조품5에 비해 에구미가 낮고 향기가 양호하였다.
<실시예 9> 수 분리 처리에 의한 구강내 자극 물질의 저감
발아 곡물로서 맥아를 이용하고, 맥아의 구강내 자극 물질을 저감한 예를 개시한다.
분쇄한 맥아(유럽산 2조) 40g에 10℃의 냉수를 100mL 가하고, 10℃에서 유지하면서 20분간 천천히 교반한 후, 고형분을 회수하였다.
한편, 대조군으로 수 분리 처리를 행하지 않은 맥아를 준비하였다. 이러한 시료내 구강내 자극 물질의 함량은 이하의 방법으로 정량하였다.
다시 말해, 실험군에 160mL의 65℃ 온수를 가하여 65℃로 30분간 유지한 다음 원심처리(7000rpm, 10분간)를 수행하였다. 상청액을 1ml 취하여, 실시예 1에 기재된 방법으로 구강내 자극 물질을 정량하였다. 이 정량 결과와, 미리 냉수로 처리를 하지 않은 미처리액의 구강내 자극 물질의 정량 결과에 기초하여 산출된 피크 영역비(%)는 68.7이었다.
<실시예 10> 산 처리에 의한 구강내 자극 물질의 저감
맥아의 구강내 자극 물질을 염산으로 가수분해해서 저감한 예를 개시한다.
맥아의 유아 40g을 물 160mL에 녹이고, 65℃에서 30분간 유지하였다. 추출액을 원심분리하고, 상청액을 셉팩 C18 수지(오타즈사 제품, Scp-Pak Vac 20cc C18 카트리지)에 제공하고, 물 20mL로 세정한 후, 20% 에탄올 20mL로 용출시켰다.
용출 분획을 증발기를 사용하여 농축하고, 동결 건조함으로써, 조(粗)분획 분말을 얻었다. 이 20% 에탄올 용출 분획(건조 중량 90.4mg)을 조분획 에구미 성분으로서, 길손사의 HPLC 시스템을 이용하여 다시 분획하였다.
칼럼은 Deverosil-C30-UG5(理村化學社 제품 10×250mm)를 이용하고, 분석 조건은 A액을 0.05% TFA(트리플루오로아세트산) 수용액, B액을 0.05% TFA, 90% 아세토니트릴 용액으로 하여, 유속 3mL/min로, B액을 0%에서 50%까지의 150분간의 직선 농도구배로 하였다.
검출은 파장 300nm의 UV 흡수로 행하였다. 각 피크를 분취하고, 각각의 피크에 대하여 향미를 평가하여, 강하고 예리한 에구미를 가지는 성분을 특정하여, 에구미 성분 분말(구강내 자극 물질)을 수득하였다(건조 중량 61.2mg).
이 에구미 성분 분말 1mg을 1M 염산 수용액 1mL에 용해하고, 90℃에서 5분간 처리하였다. 그 후, 실시예 1의 정량 방법으로 구강내 자극 물질을 정량하였다. 이 정량 결과와, 염산에서 가수분해하지 않은 대조군으로부터 얻어진 구강내 자극 물질의 정량 결과에 기초하여 산출된 피크 영역비(%)는 1 미만이었다.
<실시예 11> 효소 처리에 의한 구강내 자극 물질의 저감
효소 처리에 의해 구강내 자극 물질을 저감한 예를 개시한다.
실시예 9의 방법으로 수득한 에구미에서 얻은 에구미 성분 분말 0.1mg을 1ml의 0.1M 아세트산 나트륨 수용액(pH5.0)에 용해하였다. 이 수용액에, 페니실리움 멀티콜러(Penicilium mu1ticolor) 유래의 β-글리코시다제 분말(아마노효소사 제품) 1mg을 1ml의 0.1M 아세트산 나트륨 수용액(pH5.0)에 용해한 효소 용액을로 10㎕ 첨가하고, 45℃에서 2시간 유지하였다.
그 후, 비등 수조에 30초간 담그고 곧 얼음 위로 옮겼다. 이 처리액을 실시예 1의 정량 방법으로 구강내 자극 물질을 정량하였다. 이 정량 결과와, 효소를 첨가하지 않은 미처리액으로 얻어진 구강내 자극 물질의 정량 결과에 기초하여 산출된 피크 영역비(%)는 0.7이었다.
<실시예 12> 효소 처리에 의해 구강내 자극 물질을 저감시킨 맥주의 제조
실시예 11에서 사용한 효소를 이용하여, 구강내 자극 물질을 저감한 맥주를 제조한 예를 개시한다.
구체적으로는, 분쇄한 유럽산 2조 대맥 30kg에 50℃의 물 150L을 부가하고, 상기 β-글리코시다제 분말 100mg을 첨가하여, 30분간 교반하였다. 그 후, 65℃로 승온시켜, 약 1시간 당화하였다. 당화 액을 여과한 후, 약 100g의 호프를 투입하여, 100℃로 약 1시간 끓였다. 12℃로 냉각한 후, 맥주 양조용 효모 약 300g을 첨가하여 12℃에서 12주간 발효시켜, 맥주(발명품5)를 얻었다.
또한, 대조군으로 상기 효소 처리를 실시하지 않고 제조한 맥주(대조품6)도 동일하게 제조하였다.
관능 평가를 행한 결과, 발명품5는 대조품6에 비해 분명하게 에구미가가 낮고 향기가 양호하였다. 또한, 발명품5의 맥주를 실시예 1에 기재한 정량 방법으로 구강내 자극 물질을 정량한 정량 결과와, 대조품6의 맥주에서의 구강내 자극 물질의 정량 결과에 기초하여 산출된 피크 영역비는 1미만이었다.
<실시예 13> 흡착 제거에 의한 구강내 자극 물질의 저감(활성탄 사용)
맥아즙내 구강내 자극물을 활성탄에 의해 흡착 제거하여 저감한 예를 개시한다.
분쇄한 맥아(유럽산 2조) 40g에 물 160ml을 가하고, 0.5g의 활성탄 백취 뉴골드(다케다 기린식품사 제품)를 첨가하여, 교반하면서 65℃에서 30분 처리하였다. 원심처리(7000rpm, 10분간)한 다음 상청액을 채취해 실시예 1의 정량 방법으로 구강내 자극 물질을 정량하였다. 이 정량 결과와, 활성탄을 첨가하지 않은 미처리 맥아즙에서 수득된 구강내 자극 물질의 정량 결과를 기초로 산출된 피크 영역비(%)는 90.1이었다.
<실시예 14> 흡착 제거에 의한 구강내 자극 물질의 저감(수지를 사용)
맥아즙내 구강내 자극물을 수지에 의해 흡착 제거해서 저감한 예를 개시한다.
분쇄한 맥아(유럽산 2조) 40g에 물 160mL을 부가하고, 65℃에서 30분간 처리하였다. 그 후, 10g의 코스모 실 75C18-OPN 수지(나카라이테스크사 제품)을 첨가하고, 교반하면서 실온에서 20분간 방치하였다. 원심처리(7000rpm, 10분간)한 후 상청액을 취하고, 실시예 1의 정량 방법으로 구강내 자극 물질을 정량하였다. 이 정량 결과와, 수지를 첨가하지 않은 미처리 액으로 얻어진 구강내 자극 물질의 정량 결과에 기초해 산출된 피크 영역비(%)는 65.1이었다.
<실시예 15> 흡착 제거에 의해 구강내 자극 물질을 저감한 맥주의 제조
실시예 14에 기재된 방법으로 처리한 맥아즙을 이용해서 맥주를 제조한 예를 개시한다.
구체적으로는, 분쇄한 맥아(유럽산 2조) 1kg에 65℃의 물 5L를 더해서 60분간 당화하였다. 당화 액을 여과한 후, 호프 약 3g을 투입해 100℃에서 약 1시간 끓였다. 12℃로 냉각하여, 여기에 200g의 코스모실 75C18-OPN 수지(나카라이테스크사 제품)을 첨가하여, 교반하면서 12℃에서 20분간 방치하였다. 그 후, 교반을 정지시켜 추가적으로 20분간 방치하고, 상청액을 여과한 여과액에 맥주 양조용 효모 약 10g을 첨가해 2주간 12℃에서 발효시켜, 맥주(발명품6)을 수득하였다.
또한, 대조군으로서 상기 수지 처리를 실시하지 않고 제조한 맥주(대조품7)을 동일하게 제조하였다.
관능 평가 결과, 발명품6은 대조품 7에 비해, 분명히 에구미가 적고 향기가 양호하였다. 또한, 실시예 1의 정량 방법으로 구강내 자극 물질을 정량한 결과, 발명품6과 대조품7의 정량 결과에 기초하여 산출된 피크 영역비(%)가 60.8이었다.
<실시예 16> 막 분리 처리에 의한 구강내 자극 물질의 저감
맥아즙내 구강내 자극물을 막 분리에 의해 제거해서 음료를 제조한 예를 개시한다.
분쇄한 맥아(유럽산 2조) 40g에 물 160mL을 부가하고, 65℃에서 30분간 처리하였다. 원심처리(7000rpm, 10분간)한 다음 상청액을 취하여, 맥아즙을 얻었다. 얻어진 맥아즙은 3000NMWL 멤브레인(밀리포아사 제품)으로 한외 여과하였다. 그 후, 멤브레인을 통과하지 않은 액체를 채취하여, 실시예 1의 정량 방법으로 구강내 자극 물질을 정량하였다. 이 정량 결과와, 막 분리 처리를 행하지 않은 처리 액으로 얻어진 구강내 자극 물질의 정량 결과에 기초해 산출된 피크 영역비(%)는 45.3이었다.
전술한 구강내 자극 물질을 저감시킨 맥아즙을 얻는 조작을 3회 반복하여, 구강내 자극 물질이 저감된 맥아즙 약 400ml을 확보하였다. 여기에 시판되는 당화 전분 600g과 소량의 아미노산 혼합물을 첨가하고, 교반하면서 pH를 4.5로 조정한 다음, 약 80℃의 물을 첨가해서 전량을 2L로 조정한 후, 호프 2g을 첨가하여 100℃에서 60분간 처리하였다. 10℃로 냉각한 후, 맥주 양조용 효모 10g을 첨가해서 10℃에서 5일간 발효시켜, 구강내 자극 물질이 저감된 맥주 음료(발포주: 발명품7)을 제조하였다. 이 음료는 에구미나 구강내 자극감이 적고, 마시기 좋은 음료이었다.
본 발명은 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법에 이용할 수 있다.

Claims (32)

  1. 발아 곡물에 포함된 구강내 자극 물질을 가수분해하여 그 함유량을 감소시키는 것에 의해, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  2. 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 흡착 제거하여 그 함유량을 감소시키는 것에 의해, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  3. 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 효소에 의해 분해하여 그 함유량을 감소시키는 것에 의해, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  4. 발아 곡물내 구강내 자극 물질을 분리 제거하여 그 함유량을 감소시키는 것에 의해, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  5. 제 1항에 있어서, 상기 구강내 자극 물질이 산에 의해 가수분해되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 산이 염산, 황산, 인산 및 아세트산으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  7. 제 5항 또는 제 6항에 있어서, 상기 산에 의한 가수분해가 pH 0.1 - 3.0에서 실시되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  8. 제 1항에 있어서, 상기 구강내 자극 물질이 알칼리에 의해 가수분해되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  9. 제 8항에 있어서, 상기 알칼리가 수산화 나트륨, 수산화 칼륨 및 수산화 칼슘으로 이루어진 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  10. 제 8항 또는 제 9항에 있어서, 상기 알칼리에 의한 가수분해가 pH11 - 13.9에서 실시되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  11. 제 1항에 있어서, 상기 구강내 자극 물질이 고온 고압의 유체에 의해 가수분해되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  12. 제 11항에 있어서, 상기 유체의 온도가 120℃ - 220℃인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  13. 제 11항에 있어서, 상기 유체의 압력이 게이지 압으로 0.1MPa - 2.2MPa인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  14. 제 11항에 있어서, 상기 유체의 온도가 120℃ - 220℃이고, 압력이 게이지 압으로 0.1MPa - 2.2MPa인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  15. 제 14항에 있어서, 상기 유체의 온도가 140℃ - 200℃이며, 압력이 게이지 압으로 0.2MPa - 1.4MPa인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  16. 제 11항 내지 제 15항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 유체가 물 및 유기용매 중 적어도 어느 하나를 포함하는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  17. 제 16항에 있어서, 상기 유체가 물인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  18. 제 17항에 있어서, 상기 물이 수증기인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구 강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  19. 제 18항에 있어서, 상기 수증기가 포화 수증기인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  20. 제 2항에 있어서, 상기 흡착 제거가 수지 또는 활성탄을 이용하여 실시되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  21. 제 20항에 있어서, 상기 수지가 흡착수지, 이온교환 수지, 겔 여과용 수지 및 친화성 크로마토그래피용 담체로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  22. 제 3항에 있어서, 상기 효소가 β-글루코시다제 또는 β-글리코시다제인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  23. 제 4항에 있어서, 상기 분리 제거가 분리막을 이용하여 실시되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  24. 제 23항에 있어서, 상기 분리막이 투석막 또는 한외 여과용 멤브레인인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  25. 제 4항에 있어서, 상기 분리 제거가 냉수를 이용하여 실시되는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  26. 제 1항 내지 제 25항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 구강내 자극 물질이 에구미(エグミ) 물질인 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 방법.
  27. 제 1항 내지 제 26항 중 어느 한 항에 기재된 방법을 단독 또는 임의 조합하여, 발아 곡물의 구강내 자극 물질을 감소시키는 단계를 포함하는 발아 곡물의 가공 방법.
  28. 제 17항 내지 19항 중 어느 한 항에 기재된 방법에서 고온 고압의 유체로 처리한 발아 곡물을 저압력하에 노출시킴으로써, 수분을 증발시키고 팽화시키는 단계를 포함하는 발아 곡물의 가공 방법.
  29. 제 28항에 있어서, 압출기를 이용하는 것을 특징으로 하는 발아 곡물의 가공 방법.
  30. 제 27항 내지 29항 중 어느 한 항에 기재된 발아 곡물의 가공 방법에 의해 수득되는 발아 곡물 가공품.
  31. 제 30항에 기재된 발아 곡물 가공품을 원료로 하여 제조한 식품.
  32. 제 31항에 있어서, 상기 발아 곡물이 맥아인 것을 특징으로 하는 식품.
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