CN101351127A - 发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法 - Google Patents

Abstract

麦芽等发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为水解、吸附除去、酶分解或分离除去发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质，降低其含量。

Description

发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法

技术领域

本发明涉及发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法。

背景技术

发芽谷物是指，例如使糙米·小麦·大麦·大豆·玉米等发芽后的产物，并作为大多数饮食品的原料被广泛使用，特别是大量存在以麦芽为原料的酒类·食品类，例如，啤酒、发泡酒等酿造酒、威士忌等的蒸馏酒、膨化食品等的点心类等。此种饮食品类大多具有为口腔内刺激之一的涩味。涩味是指消费者所感到的如饮食时的苦味、饮食后舌头·喉咙的干涩的不愉快味道。

涩味物质如残留在口中，有时会使味觉有些麻痹。其结果，会有可能感觉不到饮食品类的美味，引起食欲减退。例如，啤酒饮料中，涩味与将啤酒含在口中时的口感·过喉感·后味有关，大量摄取大量含有涩味物质的啤酒饮料时，在饮用过程中啤酒的口感·过喉感·后味等会变差，有时会使饮用需求减退。假如能降低涩味物质，即可制造出更具清爽畅快的口味·过喉感·后味的啤酒饮料。

本发明者经过锐意研究，证明了成为涩味这种口腔内刺激的原因的口腔内刺激物质之一含有在麦芽等的发芽谷物中，还鉴定了其化学结构式(参照图1～3)。还获得如下见解，例如为麦芽时，该口腔内刺激物质大量存在于特别是被称为幼芽的部分。

因此，为降低以发芽谷物为原料的饮食品的涩味等口腔内刺激，在制造该饮食品时，以往使用的是从该发芽谷物中预先除去大量含有口腔内刺激物质的部分、例如为麦芽时为其中的幼芽部分。(例如，参照专利文献1)

专利文献1：国际公开第2004/106483号pamphlet

发明内容

上述方法中，从发芽谷物中除去大量含有口腔内刺激物质的部分的操作需要庞大的时间和人力，存在大幅度增加人工费等成本的问题。

本发明鉴于上述实际情况，提供可用简便的处理操作降低发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质含量的方法。

为实现上述目的，本发明中的第1特征构成在于发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为水解发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质，降低其含量。

[作用及效果]

通过水解发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质，降低其含量，可降低以该发芽谷物为原料的饮食品的口腔内刺激，其结果，可防止消费者的味觉麻痹和食欲减退。

且在本发明中，不需将大量含有口腔内刺激物质的部分、例如为麦芽时为幼芽部分预先从发芽谷物中除去，可将发芽谷物以其原本形态处理，处理简便，节省时间和人力，减少大幅度增加人工费等成本的可能性。

而且，如调整处理时间等水解时的处理条件，即可控制口腔内刺激物质降低的程度，自由调节发芽谷物中口腔内刺激物质的含量。因此，可由相同种类的发芽谷物制造出在口腔内刺激的强弱上具有各种变化的多种多样的饮食品，可迅速适应现代消费者对于香味的多样化要求不断提高的嗜好。

还有，口腔内刺激是例如涩味·苦味·甜味·麻痹感·服用感·饮后满足感等，主要指作用于喉咙和舌头上的刺激。口腔内刺激物质是指成为该口腔内刺激的原因物质，例如由本发明者鉴定的图1～3中记载的化合物。

本发明中的第2特征构成在于发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为吸附除去发芽谷物中口腔内刺激物质，降低其含量。

[作用及效果]

通过吸附除去发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质，降低其含量，可降低以该发芽谷物为原料的饮食品的口腔内刺激。其结果，可防止消费者的味觉麻痹和食欲减退。

且在本发明中，不需将大量含有口腔内刺激物质的部分、例如为麦芽时为幼芽部分预先从发芽谷物中除去，可将发芽谷物以其原本形态处理，处理简便，节省时间和人力，减少大幅度增加人工费等成本的可能性。

而且，如调整吸附口腔内刺激物质的载体选择等吸附除去的处理条件，即可控制口腔内刺激物质降低的程度，自由调节发芽谷物中口腔内刺激物质的含量。因此，可由相同种类的发芽谷物制造出在口腔内刺激的强弱上有各种变化的多种多样的饮食品，可迅速适应现代消费者对于香味的多样化要求不断提高的嗜好。

本发明中的第3特征构成在于发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为通过酶分解发芽谷物中口腔内刺激物质，降低其含量。

[作用及效果]

通过酶分解发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质，降低其含量，可降低以该发芽谷物为原料的饮食品的口腔内刺激。其结果，可防止消费者的味觉麻痹和食欲减退。

且在本发明中，不需将大量含有口腔内刺激物质的部分、例如为麦芽时为幼芽部分预先从发芽谷物中除去，可将发芽谷物以其原本形态处理，处理简便，节省时间和人力，减少大幅度增加人工费等成本的可能性。

而且，如调整各种酶的选择、处理时间等酶分解的处理条件，即可控制口腔内刺激物质降低的程度，自由调节发芽谷物中口腔内刺激物质的含量。因此，可由相同种类的发芽谷物制造出在口腔内刺激的强弱上有各种变化的多种多样的饮食品，可迅速适应现代消费者对于香味的多样化要求不断提高的嗜好。

本发明中的第4特征构成在于发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为分离除去发芽谷物中的口腔内刺激物质，降低其含量。

[作用及效果]

通过分离除去发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质，降低其含量，可降低以该发芽谷物为原料的饮食品的口腔内刺激，其结果，可防止消费者的味觉麻痹和食欲减退。

且在本发明中，不需将大量含有口腔内刺激物质的部分、例如为麦芽时为幼芽部分预先从发芽谷物中除去，可将发芽谷物以其原本形态处理，处理简便，节省时间和人力，减少大幅度增加人工费等的可能性。

而且，如调整各种分离膜、提取溶剂的选择等分离除去的处理条件，即可控制口腔内刺激物质降低的程度，自由调节发芽谷物中口腔内刺激物质的含量。因此，可由相同种类的发芽谷物制造出在口腔内刺激的强弱上有各种变化的多种多样的饮食品，可迅速适应现代消费者对于香味的多样化要求不断提高的嗜好。

本发明中的第5特征构成在于，用酸水解上述口腔内刺激物质。

[作用及效果]

只要是本构成，即可通过使用一般市售且容易获得的盐酸·硫酸等无机酸、醋酸等有机酸，容易地水解口腔内刺激物质。

本发明中的第6特征构成在于，上述酸从盐酸·硫酸·磷酸·醋酸组成的组中选择。

[作用及效果]

盐酸·硫酸·磷酸·醋酸一般为市售且容易获得。

本发明中的第7特征构成在于，上述酸水解在pH0.1～3.0下实施。

[作用及效果]

因酸水解在pH0.1～3.0下实施，所以可更确实地水解口腔内刺激物质。另一方面，pH值低于0.1时及高于3.0时，或者不发生水解，即使发生也非常需要时间。这样，考虑到确保分解速度或者处理品的性状等，优选在pH0.1～3.0的范围。

本发明中的第8特征构成在于，用碱水解上述口腔内刺激物质。

[作用及效果]

只要是本构成，即可通过使用一般市售且容易获得的氢氧化钠等的碱，水解口腔内刺激物质。

本发明中的第9特征构成在于，上述碱从氢氧化钠·氢氧化钾·氢氧化钙组成的组中选择。

[作用及效果]

氢氧化钠·氢氧化钾·氢氧化钙一般为市售且容易获得。

本发明中的第10特征构成在于，上述碱水解在pH11～13.9下实施。

[作用及效果]

碱水解在pH11～13.9下实施时，可更确实地水解口腔内刺激物质。另一方面，pH值低于11时及高于13.9时，或者不发生水解，即使发生也非常需要时间。这样，考虑到分解速度的确保或者处理品的性状等，优选pH11～13.9的范围。

本发明中的第11特征构成在于，通过高温高压流体水解上述口腔内刺激物质。

[作用及效果]

只要是本构成，则高温高压流体因其压力迅速浸透到发芽谷物中，且通过流体所具有的高热能量，可确实水解发芽谷物中的口腔内刺激物质。因此，可更短时间且确实地降低发芽谷物中口腔内刺激物质的含量。

本发明中的第12特征构成在于，上述流体的温度为120℃～220℃。

[作用及效果]

因流体的温度为120℃～220℃，所以，不降低发芽谷物的商品价值，可更短时间且确实地分解降低发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质。

另一方面，流体的温度低于120℃时，口腔内刺激物质的分解有可能不充分，流体的温度高于220℃时，又会产生煳味等，会对发芽谷物具有的香味产生不良影响等，有使发芽谷物的商品价值显著降低的可能性，所以不适用。

本发明中的第13特征构成在于，上述流体的压力是表压为0.1MPa～2.2MPa。

[作用及效果]

只要是本构成，即可不降低发芽谷物的商品价值，短时间且确实地分解降低发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质。

另一方面，流体的压力低于0.1MPa时，口腔内刺激物质的分解有可能不充分，流体的压力高于2.2MPa时，又会产生煳味等，会对发芽谷物具有的香味产生不良影响等，有使发芽谷物的商品价值显著降低的可能性，所以不适用。

本发明中的第14特征构成在于，上述流体的温度为120℃～220℃且压力是表压为0.1MPa～2.2MPa。

[作用及效果]

只要是本构成，即可不降低发芽谷物的商品价值，用更短的时间确实地分解降低发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质。

另一方面，流体的温度低于120℃时或流体的压力低于0.1MPa时，口腔内刺激物质的分解有可能会不充分。此外，流体的温度高于220℃时或流体的压力高于2.2MPa时，又会产生煳味等，对发芽谷物具有的香味产生不良影响等，有使发芽谷物的商品价值显著降低的可能性，所以不适用。

本发明中的第15特征构成在于，上述流体的温度为140℃～200℃且压力是表压为0.2MPa～1.4MPa。

[作用及效果]

只要是本构成，即可不降低发芽谷物的商品价值，用更短时间确实地分解降低发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质。并且，例如作为发芽谷物处理麦芽时，与通常进行的烘焙工序相同，除麦芽的成长停止储存性提高以外，会除去青草味而具有特有的焦香味的烘焙香，可在啤酒饮料中获得必要成分和金黄色～褐色的色泽。

本发明中的第16特征构成在于，上述流体是含有水或有机溶剂中至少一种的流体。

[作用及效果]

只要是本构成，因流体是含有水或有机溶剂中至少一种的流体，所以可使用例如蒸馏水·脱盐水·自来水·有机溶剂·醇等水溶性有机溶剂·含有无机盐类的水等。

本发明中的第17特征构成在于，上述流体为水。

[作用及效果]

只要是本构成，因流体是水，所以可使用例如蒸馏水·脱盐水·自来水等。

本发明中的第18特征构成在于，上述水为水蒸气。

[作用及效果]

只要是本构成，因水是水蒸气，所以可迅速且确实地水解发芽谷物内的口腔内刺激物质。

本发明中的第19特征构成在于，上述水蒸气为饱和水蒸气。

[作用及效果]

只要是本构成，因水蒸气是饱和水蒸气，所以可更迅速且确实地水解发芽谷物内的口腔内刺激物质。

本发明中的第20特征构成在于，使用树脂或活性炭实施上述吸附除去。

[作用及效果]

只要是本构成，可使用树脂或活性炭高效进行吸附除去，且可容易地调节发芽谷物中口腔内刺激物质的含量。

本发明中的第21特征构成在于，上述树脂使用从吸附树脂·离子交换树脂·凝胶过滤树脂·亲和色谱载体组成的组中选择的至少1种实施。

[作用及效果]

吸附树脂·离子交换树脂·凝胶过滤树脂·亲和色谱载体一般为市售且容易获得。

本发明中的第22特征构成在于，上述酶是β-葡萄糖苷酶或β-糖苷酶。

[作用及效果]

只要是本构成，即可通过β-葡萄糖苷酶或β-糖苷酶分解具有β-糖苷键的口腔内刺激物质。

本发明中的第23特征构成在于，上述分离除去使用分离膜实施。

[作用及效果]

例如，将发芽谷物粉碎后悬浮于水中的悬浮液用具有可通过口腔内刺激物质的细孔的分离膜过滤，通过使口腔内刺激物质向滤液中转移，可分离除去发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质。且相反，还可将上述悬浮液使用具有不易通过口腔内刺激物质的细孔的分离膜过滤，通过使口腔内刺激物质以外的物质转移到滤液中，可分离除去发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质。

本发明中的第24特征构成在于，上述分离膜为透析膜或超滤膜。

[作用及效果]

透析膜及超滤膜一般为市售且容易获得。

本发明中的第25特征构成在于，上述分离除去使用冷水实施。

[作用及效果]

例如，通过将发芽谷物直接置于冷水中，在冷水中溶解出口腔内刺激物质，可在发芽谷物中的各种酶不起作用的状态下分离除去发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质。

本发明中的第26特征构成在于，上述口腔内刺激物质为涩味物质。

[作用及效果]

涩味物质是指成为消费者所感到的饮食时的苦味、饮食后舌头·喉咙处的干涩感的不愉快感觉的原因物质。

通过水解·吸附除去·酶分解·分离除去(以下将这些总称为降低处理)发芽谷物中所含有的涩味物质，降低其含量，可降低以该发芽谷物为原料的饮食品中的涩味，其结果，可防止消费者的味觉麻痹和食欲减退。

且在本发明中，不需预先将大量含有涩味物质的部分从发芽谷物中除去，可将发芽谷物以其原本形态处理，处理简便，节省时间和人力，减少大幅度增加人工费等的可能性。

而且，只要调整上述各种降低处理的处理时间等的处理条件，即可控制涩味物质降低的程度，自由调节发芽谷物中涩味物质的含量。因此，可由相同种类的发芽谷物制造出在涩味强弱上有各种变化的多种多样的饮食品，可迅速适应现代消费者对于香味的多样化要求不断提高的嗜好。

本发明中的第27特征构成在于发芽谷物加工方法，其包括单独或任意组合上述第1～26特征构成中任一项所述的降低方法，降低发芽谷物的口腔内刺激物质的工序。

[作用及效果]

只要是本构成，即可制造降低了口腔内刺激物质含量的发芽谷物的各种加工品，例如粉碎品、干燥品等。

本发明中的第28特征构成在于发芽谷物加工方法，其包括在上述第17～19特征构成中任一项所述的降低方法中，通过将高温高压流体处理的发芽谷物暴露在低压下，使水分蒸发同时使谷物膨化的工序。

[作用及效果]

只要是本构成，因蒸发水分使其膨化，所以发芽谷物膨化后形成多孔质，表面积增加，使液体易溶解，有利于其后的加工处理等。

本发明中的第29特征构成在于，以使用挤出机为特征。

[作用及效果]

因通过使用挤出机，对于发芽谷物，可在通过高温高压流体对口腔内刺激物质连续实施水解处理的同时进行粉碎·混合等其他加工处理，所以，可使以发芽谷物的加工品为原料的饮食品等的生产率飞跃提高。

本发明中的第30特征构成在于发芽谷物加工品，其用上述第27～29特征构成中任一项所述的发芽谷物加工方法获得。

[作用及效果]

因本发明的发芽谷物加工品的口腔内刺激降低，所以，以本发明的发芽谷物加工品为原料，可制造出不易导致味觉麻痹、食欲减退的饮食物。

本发明中的第31特征构成在于饮食物，其为用上述第30特征构成中所述的发芽谷物加工品为原料制造。

[作用及效果]

本发明的饮食物因以降低了口腔内刺激的发芽谷物加工品为原料制造，所以，即使大量饮食，也不易导致味觉麻痹、食欲减退。

本发明中的第32特征构成在于，上述发芽谷物为麦芽。

[作用及效果]

以降低了口腔内刺激物质含量的麦芽为原料制造的啤酒饮料等的饮食品，与未降低口腔内刺激物质含量的麦芽制造的啤酒饮料相比，其口味·过喉感·后味得到了改善，且品质也更稳定。

附图说明

图1.口腔内刺激物质1(对于-CH＝CH-是cis或trans)的化学结构式

图2.口腔内刺激物质2(对于-CH＝CH-是cis或trans)的化学结构式

图3.口腔内刺激物质3(对于-CH＝CH-是cis或trans，Me是甲基)的化学结构式

具体实施方式

以下说明本发明的实施方式。

[第1实施方式]

(发芽谷物)

可适用于本发明的发芽谷物，例如可为使大麦·小麦·黑麦·野燕麦·燕麦·薏苡等的麦、稻子(大米)·玉米·稗子·谷子·黍子·荞麦·大豆·小豆·豌豆·蚕豆或菜豆等发芽后的产物，优选麦芽(大麦)或发芽糙米(米)。但是，只要含有由本发明者鉴定的3种口腔内刺激物质(参照图1～图3)中的至少1种，不限于上述谷物。

且本发明的发芽谷物中，除完整的发芽谷物之外，例如还包括胚乳·幼芽·谷皮等的组成部分、完整的发芽谷物或其组成部分的处理物。

该处理物，只要是对完整的发芽谷物或其组成部分，施加例如粉碎·破碎·磨碎·干燥·提取·悬浮等或将上述处理任意组合的处理等的任何处理，无特别限定。

例如，可为完整的发芽谷物或其组成部分的粉碎物·破碎物·磨碎物·干燥物·冷冻干燥物等，将完整的发芽谷物或其组成部分或将这些的粉碎物·破碎物·磨碎物·干燥物·冷冻干燥物等用适当的溶剂提取后的提取物(也包括超临界萃取)、提取液或提取后的固形物(残渣)，或将完整的发芽谷物或其组成部分或这些的粉碎物·破碎物·磨碎物·干燥物·冷冻干燥物等悬浮于适当的溶剂中的悬浮物(悬浮液)或其浓缩物(浓缩液)等。

(1)通过高温高压流体水解发芽谷物的口腔内刺激物质、降低其含量的实施方式

本实施方式中，将上述发芽谷物用高温高压流体处理，水解发芽谷物中的口腔内刺激物质(以下，将此加工处理称为高温高压处理)。

用于高温高压处理的流体(液体)，例如可为蒸馏水·脱盐水·自来水·碱离子水·海洋深层水·离子交换水·脱氧水·醇等水溶性有机化合物·含有无机盐类的水等，但不限于此。

用于高温高压处理的流体(气体)，可为上述液体的蒸汽，即水蒸气·醇蒸汽等。

用于高温高压处理的流体除上述流体以外，包括超临界流体或亚临界流体等。超过某特定的压力和温度(临界点)时，存在气体和液体的界面消失，两者浑然一体维持流体状态的范围。这样的流体称为超临界流体，是具有气体和液体的中间性质的高密度流体。亚临界流体是指压力及温度均低于临界点的状态的流体。

高温高压处理时流体的温度优选约120℃～220℃程度，更优选约140℃～200℃程度，在此温度范围内，发芽谷物中的涩味物质的分解被充分促进，芳香成分进一步增加，香味变好，且通过高温高压处理，氧化及伴随氧化的煳味等也减少。

高温高压处理时流体的压力，优选约0.1～2.2MPa，更进一步优选约0.2～1.4MPa。特别是在高温高水蒸气压处理时优选饱和水蒸气。本说明书中的“压力”指“表压”。因此，例如“压力0.1MPa”换算为绝对压力时，为大气压加上0.1MPa的压力。只要在此范围内，即可高效分解发芽谷物中的涩味成分。

处理时间优选约1秒～60分钟，更优选约3秒～30分钟，特别优选约5秒～10分钟，只要在此范围内，可进一步降低投入能量，有效提高设备运转率。

高温高压处理中使用的装置无特别限定，只要为可耐高温高压的构造均可使用。例如，该装置可为耐压的反应容器和加热装置组合的装置。在该装置中，液体或气体被加热装置加热成高温高压状态的液体或气体，再输入反应容器。

加热装置只要能加热，可使用任何装置。例如可用电·石油·煤炭或煤气加热·用太阳能加热·用地热加热等，但不限于此。

此外，上述装置也可为单纯的耐热耐压管道类。反应容器或管道的材料只要耐压耐热即可，但最好避开金属等的成分溶解、生成有毒物质或产生不愉快气味的材质。上述材料中，为防止无用的反应、腐蚀、劣化等，优选使用不锈钢等的材料，但不限于此。

本实施方式中，可在高温高压处理的前后或高温高压处理的同时进行公知的加工处理。公知的加工处理，例如可为粉碎·混合·提取(也包括超临界萃取)·干燥(真空干燥等)等，但不限于此。

例如，高温高压处理后直接放置时，发芽谷物中的淀粉糊化，冷却时发生固化，在进行下一道粉碎工序时需要更多人力。因此，为制成更容易处理的形态的加工品，优选在高温高压处理后，附加使粉碎更容易的干燥工序。因而其中之一的方法是，通过在高温高压处理后急剧降低压力，使水分在短时间内飞散的急速干燥的方法。根据此方法，通过急剧降低压力，使组织成为海绵状，可解决如通常的干燥所造成的变硬的问题。通过此干燥工序，也可使其后的溶解、粉碎更容易。通过积极附加此干燥工序，与自然干燥流体处理物相比，可获得更容易利用于下一工序的形态。

且在进行上述的干燥工序时，通过将流体处理物用挤出或拉制的手段及根据所需进一步组合切割手段，可制成任意的形状。形状为柱状·圆柱状·球状·多棱柱状·多面体状等，可根据需要变形。且此时，也可控制加工物的水分含有率。

此外，粉碎发芽谷物后对其粉碎物进行高温高压处理、或与高温高压处理同时粉碎发芽谷物时，可在对发芽谷物进行更均匀的高温高压处理的同时，使其后高温高压处理物的成形更容易进行。进一步在粉碎工序后附加混合工序时，可均匀地混合粉碎的发芽谷物。

可高效进行本实施方式的装置，可为挤出机的使用。挤出机是膨化食品等的制造中经常使用的处理装置。具体地说，可通过螺杆旋转产生的搬运·混合·粉碎·剪断功能等，对发芽谷物实施高温高压处理(加热及加压)的同时，连续进行其他的加工处理。因此，通过此装置，不仅是发芽谷物的高温高压处理，其他的加工处理也可非常高效地实施，同时因可实施连续处理，所以，可大量制造发芽谷物加工品。其结果，可使以发芽谷物加工品为原料的饮食品等的生产效率飞跃提高。

本实施方式中的优选挤出机，可为通过在挤出筒内配置的双轴等多轴或单轴的螺杆，混合发芽谷物，同时加热加压，在高温高压状态下从模具中挤出的装置。特别是从可稳定进行高温高压处理来看，更优选双轴型。

此外，使用挤出机时，因高温高压处理后，处理环境从高压向低压急剧开放时，处理物(发芽谷物)的水分蒸发，处理物膨化，所以处理物会变为多孔质，表面积增加，易溶于水等的液体，有利于其后的加工处理等。通过选择适当的模具形状，可获得成形为所需形状的处理物。且除挤出机以外，只要是可实施本实施方式的装置，任何装置均可使用。

通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，例如可作为饮食品的原料使用。即通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，因通过高温高压处理会赋予焦香的香气(烘焙香等)，且涩味等的口腔内刺激被降低，所以，不会使消费者的味觉麻痹、食欲减退。进一步地说，降低了口腔内刺激的发芽谷物加工品，还会成为发芽谷物所具有的醇厚、美味更加突出的优质原料。

饮食品，例如可为酒类·果汁·咖啡·茶·麦芽饮料等的清涼饮料·点心·面包类·谷粉·面条类·米饭类·加工食品·调味料等，但不限于此。

(2)用酸水解发芽谷物的口腔内刺激物质、降低其含量的实施方式

本实施方式为用酸处理上述发芽谷物，水解发芽谷物中口腔内刺激物质(以下，将此加工处理称为酸处理)。

酸处理，例如可适当实施使发芽谷物(优选其粉碎物)的固形物与酸性液体接触、或在使发芽谷物(优选其粉碎物)悬浮于水等中的悬浮液或发芽谷物(优选其粉碎物)的提取液等中添加酸等。

用于酸处理的酸，例如可为盐酸·硫酸·磷酸·醋酸等，只要能提供催化水解时必须的氢离子浓度，无论是有机酸、无机酸，均无特别限定。但是，鉴于本发明是作为饮食物利用这一点，优选硫酸。

进行酸处理时的pH，只要是可分解口腔内刺激物质的pH，无特别限定，考虑到确保分解速度和处理品的性状，优选pH0.1～3.0的范围。

处理温度，只要是可水解该口腔内刺激物的温度即可，无特别限定，优选在4℃～100℃以内进行。

本实施方式中，可在酸处理的前后或酸处理的同时进行公知的加工处理。公知的加工处理，例如可为粉碎·混合·提取(也包括超临界萃取)·干燥(真空干燥等)等，但不限于此，例如，优选在酸处理终止后，进行用碱性试剂等中和等的处理。

通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，例如可作为饮食品的原料使用。也就是说，通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，因涩味等的口腔内刺激被降低，所以不会使消费者的味觉麻痹、食欲减退，进一步地说，降低了口腔内刺激的发芽谷物加工品，还会成为发芽谷物所具有的醇厚、美味更加突出的优质原料。

饮食品，例如可为酒类·果汁·咖啡·茶·麦芽饮料等的清涼饮料·点心·面包类·谷粉·面条类·米饭类·加工食品·调味料等，但不限于此。

(3)用碱水解发芽谷物的口腔内刺激物质、降低其含量的实施方式

本实施方式为用碱处理上述发芽谷物，水解发芽谷物中口腔内刺激物质(以下，将此加工处理称为碱处理)。

碱处理，例如可适当实施使发芽谷物(优选其粉碎物)的固形物与碱性液体接触、或在使发芽谷物(优选其粉碎物)悬浮于水等中的悬浮液或发芽谷物(优选其粉碎物)的提取液等中添加碱等。

用于碱处理的碱，例如可为氢氧化钠·氢氧化钾·氢氧化钙等，只要能提供催化水解时必须的氢氧根离子浓度，无特别限定。但是，鉴于本发明利用的是饮食物，优选氢氧化钠。

进行碱处理时的pH，只要是可分解口腔内刺激物质的pH，均无特别限定，考虑到确保分解速度、处理品的性状，优选pH11～13.9的范围。

进行碱处理时的处理温度，只要是水解该口腔内刺激物的温度即可，无特别限定，优选在4℃～100℃以内进行。

本实施方式中，可在碱处理的前后或碱处理的同时进行公知的加工处理。公知的加工处理，例如可为粉碎·混合·提取(也包括超临界萃取)·干燥(真空干燥等)等，但不限于此。例如，优选在碱处理终止后，进行用酸性试剂等中和等的处理。

通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，例如，可作为饮食品的原料使用。也就是说，通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，因涩味等的口腔内刺激被降低，所以不会使消费者的味觉麻痹、食欲减退，进一步地说，降低了口腔内刺激的发芽谷物加工品，还会成为发芽谷物所具有的醇厚、美味更加突出的优质原料。

饮食品，例如可为酒类、果汁、咖啡、茶、麦芽饮料等的清涼饮料、点心、面包类、谷粉、面条类、米饭类、加工食品、调味料等，但不限于此。

[第2实施方式]

本实施方式为吸附除去发芽谷物中口腔内刺激物质(以下将此加工称为吸附处理)。

吸附除去是指，用为吸附口腔内刺激物质而使用的物质处理，通过与该物质的亲和性，吸附或溶解除去口腔内刺激物质。

此时，发芽谷物，可直接以其原本形状使用或使用通过市售的粉碎机预先粉碎的谷物，也可使用使发芽谷物(优选其粉碎物)悬浮于水等中的悬浮液或提取发芽谷物(优选其粉碎物)后的提取液。

为吸附口腔内刺激物质而使用的物质无特别限定，例如可为树脂等固体形态，也可为例如水、乙醇等液体形态，且可为例如气体形态或也可使用这些的超临界或亚临界流体等。

使用液状物质除去的实施方式，例如将粉碎的发芽谷物浸入水、乙醇或水和乙醇混合液等的液体中，将口腔内刺激物质与液体同时除去，将残渣作为饮食物或原料使用。

作为液状物质，可特别优选使用冷水。此时重要的是，要使水为发芽谷物中所含有的淀粉酶等的酶不具有充分活性的温度的水。冷水的温度，例如优选0℃～30℃。使用液状物质除去口腔内刺激物质后，可进一步将该残渣进行细粉碎，也可再次用温水、其他液体等再次提取有效成分等并使用其提取液。

作为使用固状物质除去的实施方式，例如，可使发芽谷物(优选其粉碎物)悬浮于水等中的悬浮液或发芽谷物(优选其粉碎物)的提取液等与树脂或活性炭接触处理。

用于吸附处理的树脂，例如可为吸附树脂·离子交换树脂·凝胶过滤树脂·亲和色谱载体等，只要是可吸附除去口腔内刺激物的树脂，无特别限定。该吸附树脂，例如可为在可用于反相色谱法的硅胶表面以化学键结合各种烷基链(碳数2～18)的树脂、或在可用于正相色谱法中的硅胶表面以化学键结合氨基、氰基的树脂等。

此外，为吸附口腔内刺激物质而使用的物质，可为粒状·膜状，还可以涂布于不锈钢管·管道等的配管中进行加工。

但是，鉴于以吸附处理后的发芽谷物加工品为饮食物的原料使用时，优选经过吸附处理时树脂成分等不混入处理液等中的树脂。

本实施方式中，可在吸附处理的前后或吸附处理的同时进行公知的加工处理。公知的加工处理，例如可为粉碎·混合·提取(也包括超临界萃取)·干燥(真空干燥等)等，但不限于此。例如，考虑到以上述吸附处理后的发芽谷物加工品为饮食物的原料利用，可在用树脂等进行吸附处理后附加过滤等方法除去残留树脂的工序、或也可在处理后附加调整pH等的工序。

且进行吸附处理时的处理条件，优选在使用的树脂的最适温度、pH下处理，但只要是可吸附除去口腔内刺激物质的温度、pH，无特别限定，优选在4℃～100℃、pH1～13下进行。

通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，例如可作为饮食品的原料使用。即通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，因涩味等的口腔内刺激被降低，所以不会使消费者的味觉麻痹、食欲减退，进一步地说，降低了口腔内刺激的发芽谷物加工品，还会成为发芽谷物所具有的醇厚、美味更加突出的优质原料。

饮食品，例如可为酒类·果汁·咖啡·茶·麦芽饮料等的清涼饮料·点心·面包类·谷粉·面条类·米饭类·加工食品·调味料等，但不限于此。

[第3实施方式]

本实施方式为通过酶处理发芽谷物，水解发芽谷物中口腔内刺激物质(以下，将此加工处理称为酶处理)。

酶处理，例如可通过在使发芽谷物(优选其粉碎物)悬浮于水等中的悬浮液或发芽谷物(优选其粉碎物)的提取液等中添加适合的酶进行酶反应(水解)来实施。

用于酶处理的酶，例如可为β-葡萄糖苷酶、β-糖苷酶等，通过这些酶，可分解具有β-糖苷键的口腔内刺激物质。该酶只要能酶解对照的口腔内刺激物质，无特别限定。

另一方面，鉴于将酶处理后的发芽谷物加工品作为饮食物的原料利用时，优选是来自同一植物、或来自其他种的植物、来自动物等的酶。

另外，从同一观点来看，虽然希望在酶处理后可使该酶容易失活或易使其分离除去等，但不特别限定于这些。进行酶处理时的处理条件，优选使用的酶的最适温度、最适pH，但只要是可分解该口腔内刺激物质的温度、pH，无特别限定，优选在4℃～100℃、pH1～13下进行。

本实施方式中，可在酶处理的前后或与酶处理同时进行公知的加工处理。公知的加工处理，例如可为粉碎·混合·提取(也包括超临界萃取)·干燥(真空干燥等)等，但不限于此。

通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，例如可作为饮食品的原料使用。即通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，因涩味等的口腔内刺激被降低，所以，不会使消费者的味觉麻痹、食欲减退，进一步地说，降低了口腔内刺激的发芽谷物加工品，还会成为发芽谷物所具有的醇厚、美味更加突出的优质原料。

饮食品，例如可为酒类·果汁·咖啡·茶·麦芽饮料等的清涼饮料·点心·面包类·谷粉·面条类·米饭类·加工食品·调味料等，但不限于此。

[第4实施方式]

(1)通过分离膜分离除去发芽谷物的口腔内刺激物质、降低其含量的实施方式

本实施方式为使用透析膜、超滤膜等具有细孔的分离膜分离除去发芽谷物中的口腔内刺激物(以下，将此加工处理称为膜分离处理)。

膜分离处理，优选适用于将发芽谷物(优选其粉碎物)悬浮于水等中的悬浮液或发芽谷物(优选其粉碎物)的提取液等。

此处所述的具有细孔的分离膜是指可用于蛋白质精制等的透析膜等，只要可分离除去口腔内刺激物质，无特别限定。此外，不必一定是薄膜状，例如微型网格状的膜或如陶瓷膜、加工成素烧的陶器状的膜也称为分离膜，不特别限定于此。

进行膜分离处理时的处理条件，优选在使用的分离膜的最适温度、pH下处理，但只要是能分离除去该口腔内刺激物的温度、pH，无特别限定，优选在4℃～100℃、pH1～13下进行。

本实施方式中，也可在膜分离处理的前后或膜分离处理的同时进行公知的加工处理。公知的加工处理，例如可为粉碎·混合·提取(也包括超临界萃取)·干燥(真空干燥等)等，但不限于此。

通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，例如，可作为饮食品的原料使用。即通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，因涩味等的口腔内刺激被降低，所以不会使消费者的味觉麻痹、食欲减退，进一步地说，降低了口腔内刺激的发芽谷物加工品，还会成为发芽谷物所具有的醇厚、美味更加突出的优质原料。

饮食品，例如可为酒类·果汁·咖啡·茶·麦芽饮料等的清涼饮料·点心·面包类·谷粉·面条类·米饭类·加工食品·调味料等，但不限于此。

(2)通过冷水分离除去发芽谷物的口腔内刺激物质、降低其含量的实施方式

本实施方式中，使用冷水分离除去发芽谷物中的口腔内刺激物质(以下，将此加工处理称为冷水分离处理)。

冷水分离处理，例如可通过使发芽谷物(优选其粉碎物)的固形物与适当的冷水接触(置于冷水中等)来适当实施。

可作为冷水使用的水，例如可为蒸馏水·脱盐水·自来水·碱离子水·海洋深层水·离子交换水·脱氧水等，但不限于此。此外，也可以是与醇等其他液体的混合液等。

本实施方式中，也可在冷水分离处理的前后或冷水分离处理的同时进行公知的加工处理。公知的加工处理，例如可为粉碎·混合·提取(也包括超临界萃取)·干燥(真空干燥等)等，但不限于此。例如，也可在冷水分离处理后附加冷冻干燥、喷雾干燥等的干燥工序。冷水温度、其pH，只要是可分离除去口腔内刺激物质的温度、pH，无特别限定，优选在0℃～30℃、pH1～pH13下进行。

通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，例如可作为饮食品的原料使用。即通过本实施方式处理的发芽谷物加工品，因涩味等的口腔内刺激被降低，所以不会使消费者的味觉麻痹、食欲减退，进一步地说，降低了口腔内刺激的发芽谷物加工品，还会成为发芽谷物所具有的醇厚、美味更加突出的优质原料。

饮食品，例如可为酒类·果汁·咖啡·茶·麦芽饮料等的清涼饮料·点心·面包类·谷粉·面条类·米饭类·加工食品·调味料等，但不限于此。

实施例

<实施例1>麦芽中口腔内刺激物质的定量方法

本实施例中，啤酒、发泡酒或麦汁中的口腔内刺激物质的定量用以下方法进行。

将啤酒、发泡酒或麦汁1mL通过Millipore公司制的孔径0.45μm的过滤器，取10μL用于HPLC分析。分析用HPLC系统CLASS-VP系列(岛津制作所社制)，使用Deverosil-C30-UG5(野村化学公司制4.6×150mm)色谱柱进行。分析条件，A液为0.05％TFA(三氟乙酸)水溶液，B液为0.05％TFA·90％乙腈溶液，流速为1.0mL/min，B液进行0％～20％的100分钟的直线梯度洗脱。且检测在波长300nm的UV吸收下进行。

本测定法中，发明者发现了图1～3中所示的口腔内刺激物质1～3在HPLC分析中分别被检测出一个峰。因此，在以下的实施例中，用处理后的样品的峰值区比处理前的样品的峰值区的比率作为峰值区比(％)来计算评价口腔内刺激物质降低的程度[峰值区比(％)＝处理后样品的峰值区/处理前样品的峰值区×100)]。且可知峰值区比(％)表现出与口腔内刺激物质的降低程度有良好的相关性。

<实施例2>麦芽的高温高压处理

高温高压处理，使用高温湿热处理试验装置(株式会社日阪制作所制：HTS-25/140-8039)及蒸汽锅炉(三浦工业株式会社制：FH-100)。在SUS316合金制12L的料筐内放入欧洲产二条大麦麦芽1.0kg，密闭于SUS316合金制耐热耐压容器(30L)内。将使用通过脱氧装置(三浦工业株式会社制：DOR-1000P)除氧后的水(氧浓度0.3μg/ml)产生的高温高压饱和蒸汽通入约1秒钟以置换容器内的空气后，在180℃、0.9MPa下保持60秒高温高压状态。脱气后，反应容器降到80℃以下时开放容器，取出麦芽，风干一昼夜，获得本发明的麦芽加工品(样品1)。

另外，准备将欧洲产二条大麦麦芽1.0kg设定用通常的黑麦芽(melanoidinmalt)制造过程中的焙燥工序进行120℃下5小时的棚架干燥后的麦芽(比较例)和未处理的欧洲产二条大麦麦芽。将样品1、比较例及未处理的麦芽中所含有的口腔内刺激物质的峰值区用实施例1的测定方法测定。测定结果如下表1所示。

由表1的结果可知，通过对麦芽实施本发明的高温高压处理，可证实口腔内刺激物质减少到5分之1左右。

表1.

	未处理麦芽	比较例	样品1
				口腔内刺激物质的峰值区比(％)	100	98.0	21.9

<实施例3>高温高压处理时温度的影响

高温高压处理，使用株式会社AKICO制高温高压反应器。在SUS316合金制耐热耐压容器(400ml)中，放入40g通过脱氧装置(三浦工业株式会社制：DOR-1000P)脱氧的水(氧浓度0.3μg/ml)，在SUS316合金制200ml的料筐内放入0.5g麦芽，设置为使其不接触水。

通过将氮气通入约5秒以置换容器内的空气后，在120℃～220℃之间，在表2所示的各种温度条件下保持60秒高温高压状态后，冷却容器，反应容器达到80℃以下时开放容器，取出麦芽。将所得到的麦芽中所含有的口腔内刺激物质的峰值区根据实施例1的测定方法测定。

同时对所得到的麦芽进行感官评价。评价由10名专业评委用3分满分评价涩味的程度，比较其平均分，且对麦芽的香味进行评价。上述结果如下表2所示。

表2.

处理温度(℃)	口腔内刺激物质的峰值区比(％)	感官评价	香味
				未处理	100.0	3	弱烘焙香
120	57.0	1.1	弱烘焙香
				140	43.0	0.8	弱烘焙香
180	25.4	0.5	良好的烘焙香
				190	22.8	0.5	良好的烘焙香
200	11.4	0.3	良好的烘焙香
				210	7.9	0.1	酸味
220	7.0	0.1	焦香

<实施例4>使用高温高压处理的麦芽的发泡酒制造

以高温高压处理的麦芽(麦芽加工品)为原料，制造发泡酒。将根据实施例2中所述方法获得的高温高压处理麦芽(200℃、1.4MPa)，作为除去水的全使用原料(以下单纯称为使用原料)的2.5％使用，制成发泡酒。

具体地说，在麦芽27kg中混合3kg高温高压处理麦芽(200℃、1.4MPa)，用150L 65℃的水糖化约1小时。过滤糖化液后，加入搅拌糖化淀粉，使麦芽比率达到25％，投入约100g啤酒花，在100℃下煮沸约1小时。冷却到12℃后，添加啤酒酿造用酵母约300g，12℃下发酵2星期，制成发泡酒(发明品1)。

且作为对照，同样制成将未处理麦芽作为使用原料使用的发泡酒(对照品制成1)、将黑麦芽(melanoidin malt)作为使用原料的10％使用的发泡酒(对照品2)。进行感官评价的结果，发明品1与对照品1及对照品2相比，涩味少具香味良好。

<实施例5>使用高温高压处理的麦芽的啤酒制造

以高温高压处理的麦芽(麦芽加工品)为原料，制造啤酒的实施例。

将根据实施例2中所述方法获得的高温高压处理麦芽(140℃、0.2MPa)作为使用原料的50％使用，制成啤酒。

具体地说，在麦芽15kg中混合15kg高温高压处理麦芽(140℃、0.2MPa)，在65℃、150L水中糖化约1小时。过滤糖化液后，投入约100g啤酒花，100℃下煮沸约1小时。冷却到12℃后，添加啤酒酿造用酵母约300g，12℃下发酵2星期，制成啤酒(发明品2)。

且作为对照，也同样制成以未处理麦芽为使用原料使用的啤酒(对照品3)。进行感官评价的结果，发明品2与对照品3相比，涩味少且香味良好。

<实施例6>使用挤出机(双轴挤出机)的麦芽加工品的制造例

使用挤出机(双轴挤出机：株式会社日本制钢所制TEX30F)，在温度200℃、压力0.2MPa、30秒的条件下对欧洲产二条麦芽进行高温高压处理，制成麦芽加工品。

此麦芽加工品，即使不进行更进一步的粉碎等，也可容易地溶解于水(包括温水等)，同时可连续处理麦芽，高效制成麦芽加工品。

该挤出机，可在进行高温高压处理的同时进行粉碎、成形加工、干燥。因此，通过挤出机加工处理的发芽谷物加工品，不需干燥工序·粉碎工序等进一步的加工处理，可直接使其均匀地溶解于水(包括温水等)中，具有作为酒类、食品的原料的方便性提高的效果。

<实施例7>用使用挤出机(双轴押出机)的麦芽加工品的发泡酒制造

将实施例6中得到的麦芽加工品作为除去水后的全使用原料(以下单纯称为使用原料)的2.5％使用，制成发泡酒。

具体地说，在27kg麦芽中混合3kg实施例6中得到的高温高压处理麦芽，在150L 65℃的水中糖化约1小时。过滤糖化液后，加入糖化淀粉并搅拌，使其为麦芽比率的25％，投入约100g啤酒花，100℃下约煮沸1小时。冷却到12℃后，添加约300g啤酒酿造用酵母，12℃下发酵2星期，制成发泡酒(发明品3)。

且作为对照，将使用麦芽为使用原料的发泡酒(对照品4)同样作为比较例制备。进行感官评价的结果，发明品3与对照品4相比，涩味少且香味良好。

<实施例8>用使用挤出机(双轴押出机)的麦芽加工品的发泡酒制造

将用实施例6中得到的麦芽加工品作为除去水的全使用原料(以下单纯称为使用原料)的12.5％使用，制成发泡酒。

具体地说，在麦芽15kg中混合15kg实施例6中得到的高温高压处理麦芽，在150L 65℃的水中约糖化1小时。过滤糖化液后，加入糖化淀粉并搅拌，使其为麦芽比率的25％，投入约100g啤酒花，100℃下煮沸约1小时。冷却到12℃后，添加约300g啤酒酿造用酵母，12℃下发酵2星期，制成发泡酒(发明品4)。

且作为对照，使用以麦芽为使用原料的发泡酒(对照品5)，也同样作为比较例制备。进行感官评价的结果，发明品4与对照品5相比，涩味少且香味良好。

<实施例9>通过水分离处理的口腔内刺激物质的降低

发芽谷物使用麦芽，降低麦芽中的口腔内刺激物质的实施例。

在40g粉碎后的麦芽(欧洲产二条)中，加入100mL 10℃的冷水，保持10℃，同时缓慢搅拌20分钟后，回收固形成分。

另一方面，作为对照，准备不进行水分离处理的麦芽。用以下方法定量上述样品中的口腔内刺激物质。

即在样品中加入160mL 65℃的温水，65℃保持30分钟，进行离心处理(7000rpm、10分钟)。吸取1mL上清液，用实施例1中所述方法对口腔内刺激物质定量。根据此定量结果和由预先未用冷水处理的未处理液得到的口腔内刺激物质的定量结果计算出的峰值区比(％)为68.7。

<实施例10>通过酸处理的口腔内刺激物质的降低

用盐酸水解降低麦芽的口腔内刺激物质的实施例。

将40g麦芽的幼芽溶于160mL水中，65℃下保持30分钟。离心提取液，将上清用于Sep-Pak C18树脂[Waters公司制Sep-Pak Vac 20cc C18小柱(C18CARTRIDGE)]，用20mL水洗涤后，用20mL 20％乙醇洗脱。

将洗脱组分使用蒸发器浓缩，通过冷冻干燥，获得粗分离粉末。将其20％乙醇溶解组分(干燥重量90.4mg)作为粗分离涩味成分，使用GILSON公司制HPLC系统再次分离。

色谱柱使用Deverosil-C30-UG5(野村化学社制10×250mm)，分析条件，A液为0.05％TFA(三氟乙酸)水溶液，B液为0.05％TFA·90％乙腈溶液，流速为3mL/min，B液进行0％～50％150分钟的直线梯度洗脱。

检测在波长300nm的UV吸收下进行。分取各峰，对各峰进行香味评价，鉴定具有强烈刺激涩味的成分，获得涩味成分粉末(口腔内刺激物质)(干燥重量61.2mg)。

将此1mg涩味成分粉末溶解于1mL 1M盐酸水溶液中，90℃下处理5分钟。其后用实施例1所示定量方法对口腔内刺激物质定量。根据此定量结果和由未用盐酸水解的对照中得到的口腔内刺激物质的定量结果计算出的峰值区比(％)小于1。

<实施例11>通过酶处理的口腔内刺激物质的降低

通过酶处理降低口腔内刺激物质的实施例。

将用实施例9所示的方法获得的0.1mg涩味成分粉末溶解于1mL的0.1M醋酸钠水溶液(pH5.0)中。在此水溶液中，添加将来自Penicillium multicolor的1mgβ-糖苷酶粉末[日本天野酶制品株式会社(Amano Enzyme Inc.)制)溶解于1mL的0.1M醋酸钠水溶液(pH5.0)中的酶溶液10μL，45℃下保持2小时。

其后，浸于沸腾水浴30秒后立刻移到冰上。将此处理液用实施例1所示定量方法对口腔内刺激物质定量。根据此定量结果和由未添加酶的未处理液中得到的口腔内刺激物质的定量结果计算出的峰值区比(％)为0.7。

<实施例12>通过酶处理降低口腔内刺激物质的啤酒制造

使用实施例11中使用的酶，制造降低了口腔内刺激物质的啤酒的实施例。

具体地说，在30kg粉碎后的欧洲产二条大麦中加入50℃的水150L，添加100mg上述β-糖苷酶粉末，搅拌30分钟。其后升温到65℃，糖化约1小时。过滤糖化液后，投入约100g啤酒花，100℃下煮沸约1小时。冷却到12℃后，添加约300g啤酒酿造用酵母，12℃下发酵2星期，获得啤酒(发明品5)。

且作为对照，同样制备不实施上述酶处理而制造的啤酒(对照品6)。

进行感官评价的结果，发明品5与对照品6相比，明显地涩味少且香味良好。且在发明品5的啤酒中，用实施例1中所述定量方法对口腔内刺激物质定量。根据此定量结果和对照品6的啤酒中口腔内刺激物质的定量结果计算出的峰值区比小于1。

<实施例13>通过吸附除去的口腔内刺激物质的降低(使用活性炭)

通过活性炭吸附除去降低麦汁中口腔内刺激物的实施例。

在40g粉碎的麦芽(欧洲产2条)中加入160mL水，添加0.5g的活性炭白鹭New Cold[武田KIRIN食品公司制]，搅拌的同时在65℃下处理30分钟。离心处理(7000rpm、10分钟)后，吸取上清，用实施例1所示的定量方法对口腔内刺激物质定量。根据此定量结果和由未添加活性炭的未处理麦汁液中获得的口腔内刺激物质的定量结果计算出的峰值区比(％)为90.1。

<实施例14>通过吸附除去的口腔内刺激物质的降低(使用树脂)

通过树脂吸附除去降低麦汁中口腔内刺激物的实施例。

在粉碎的40g麦芽(欧洲产二条)中加入160mL水中，在65℃下处理30分钟。其后添加10g的Cosmosil75C18-OPN树脂(Nacalai Tesque公司制)，搅拌的同时室温放置20分钟。离心处理(7000rpm、10分钟)后，吸取上清，用实施例1中所示的定量方法对口腔内刺激物质定量。根据此定量结果和由未添加树脂的未处理液中获得的口腔内刺激物质的定量结果计算的峰值区比(％)为65.1。

<实施例15>通过吸附除去降低口腔内刺激物质的啤酒制造

用使用实施例14中所述方法处理的麦汁制造啤酒的实施例。

具体地说，在1kg粉碎的麦芽(欧洲产二条)中，加入65℃的水5L，糖化60分钟。过滤糖化液后，投入约3g啤酒花，100℃下煮沸约1小时。12℃下冷却，在其中添加200g Cosmosil 75C18-OPN树脂(Nacalai Tesque公司制)，搅拌的同时12℃下放置20分钟。其后，停止搅拌，进一步放置20分钟，在过滤上清后的滤液中添加约10g啤酒酿造用酵母，12℃下发酵2星期，获得啤酒(发明品6)。

且作为对照，同样制备不进行上述树脂处理而制造的啤酒(对照品7)。

进行感官评价的结果，发明品6与对照品7相比，明显显示出涩味少且香味良好。此外，用实施例1所示定量方法对口腔内刺激物质定量时，根据发明品6及对照品7的定量结果计算出的峰值区比(％)为60.8。

<实施例15>通过膜分离处理的口腔内刺激物质的降低

通过膜分离除去麦汁中口腔内刺激物制造饮料的实施例。

在40g粉碎的麦芽(欧洲产二条)中加入160mL水，65℃下处理30分钟。离心处理(7000rpm、10分钟)后，吸取上清，获得麦汁。对所得到的麦汁使用3000NMWL膜(MILLIPORE公司制)进行超滤。其后，取未通过膜的液体，用实施例1中所示的定量方法对口腔内刺激物质定量。根据此定量结果和由未进行膜分离处理的处理液中获得的口腔内刺激物质的定量结果计算出的峰值区比(％)为45.3。

重复3次可获得上述降低了口腔内刺激物质的麦汁的操作，获得降低了口腔内刺激物质的麦汁约400mL。在其中加入市售的糖化淀粉600g和少量的氨基酸混合物，搅拌的同时调整pH到4.5，加入约80℃的水，将总量调整到2L后，添加2g啤酒花，100℃下处理60分钟。冷却到10℃后，添加啤酒酿造用酵母10g，10℃下发酵5日，制造降低了口腔内刺激物质的啤酒样饮料(发泡酒：发明品7)。该饮料是涩味、口腔内刺激感少且容易饮用的饮料。

本发明可利用于降低发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质的方法。

Claims (32)

1.发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为水解发芽谷物中所含有的口腔内刺激物质，降低其含量。

2.发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为吸附除去发芽谷物中的口腔内刺激物质，降低其含量。

3.发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为通过酶分解发芽谷物中口腔内刺激物质，降低其含量。

4.发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为分离除去发芽谷物中口腔内刺激物质，降低其含量。

5.权利要求1中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为用酸水解所述口腔内刺激物质。

6.权利要求5中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述酸从盐酸·硫酸·磷酸·醋酸组成的组中选择。

7.权利要求5或6中任一项所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述酸水解在pH0.1～3.0下实施。

8.权利要求1中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其为用碱水解所述口腔内刺激物质。

9.权利要求8中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述碱从氢氧化钠·氢氧化钾·氢氧化钙组成的组中选择。

10.权利要求8或9中任一项所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述碱水解在pH11～13.9下实施。

11.权利要求1中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，通过高温高压流体水解所述口腔内刺激物质。

12.权利要求11中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述流体的温度为120℃～220℃。

13.权利要求11中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述流体的压力是表压为0.1MPa～2.2MPa。

14.权利要求11中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述流体的温度为120℃～220℃、且压力是表压为0.1MPa～2.2MPa。

15.权利要求14中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述流体的温度为140℃～200℃、且压力是表压为0.2MPa～1.4MPa。

16.权利要求11～15中任一项所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述流体是含有水或有机溶剂中至少一种的流体。

17.权利要求16中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述流体是水。

18.权利要求17中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述水是水蒸气。

19.权利要求18中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述水蒸气是饱和水蒸气。

20.权利要求2中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，使用树脂或活性炭实施所述吸附除去。

21.权利要求20中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述树脂使用从吸附树脂·离子交换树脂·凝胶过滤树脂·亲和色谱载体组成的组中选择的至少一种来实施。

22.权利要求3中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述酶是β-葡萄糖苷酶或β-糖苷酶。

23.权利要求4中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述分离除去使用分离膜实施。

24.权利要求23中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述分离膜是透析膜或超滤膜。

25.权利要求4中所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述分离除去使用冷水实施。

26.权利要求1～25中任一项所述的发芽谷物中口腔内刺激物质的降低方法，其中，所述口腔内刺激物质是涩味物质。

27.发芽谷物加工方法，其包括单独或任意组合权利要求1～26中任一项所述的降低方法来降低发芽谷物的口腔内刺激物质的工序。

28.发芽谷物加工方法，其包括在权利要求17～19中任一项所述的降低方法中，通过使经高温高压流体处理的发芽谷物暴露在低压下，使水分蒸发同时使谷物膨化的工序。

29.权利要求28中所述的发芽谷物加工方法，其特征在于，使用挤出机。

30.发芽谷物加工品，其用权利要求27～29中任一项所述的发芽谷物加工方法获得。

31.饮食物，其以权利要求30中所述的发芽谷物加工品为原料制造。

32.权利要求31中所述的饮食物，其中，所述发芽谷物是麦芽。

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