JP2002281931A - 風味原料素材およびその製造法 - Google Patents
風味原料素材およびその製造法Info
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- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 飲食物などの分野において製品に良好な風味
を供与できる風味原料の製造法を確立し、それを利用し
て飲食物に良好な風味を供与し、食品の品質を向上させ
る。 【解決手段】 アスコルビン酸0.2〜20重量％、および
エタノール0.6〜60重量％を必須に含有するpH3.5〜7.5
の水溶液を70〜120℃で１〜14日間加熱することによっ
て製造される風味原料素材、特にソトロン(3-Hydroxy-
4,5-dimethyl-2(5H)-furanone)を0.21ppm以上含有する
風味原料素材を提供する。
を供与できる風味原料の製造法を確立し、それを利用し
て飲食物に良好な風味を供与し、食品の品質を向上させ
る。 【解決手段】 アスコルビン酸0.2〜20重量％、および
エタノール0.6〜60重量％を必須に含有するpH3.5〜7.5
の水溶液を70〜120℃で１〜14日間加熱することによっ
て製造される風味原料素材、特にソトロン(3-Hydroxy-
4,5-dimethyl-2(5H)-furanone)を0.21ppm以上含有する
風味原料素材を提供する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、飲食物などの分野
において製品に良好な風味を供与できる風味原料素材お
よびその製造法に関する。
において製品に良好な風味を供与できる風味原料素材お
よびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】飲食物に良好な風味を供与し、食品の品
質を向上させることは食品の製造にとって非常に重要で
ある。
質を向上させることは食品の製造にとって非常に重要で
ある。
【０００３】飲食物におけるスパイス香増強、特に先味
におけるインパクトにおいては、ソトロン(3-Hydroxy-
4,5-dimethyl-2(5H)-furanone)が重要であることが既に
知られている。Sulser H.らはソトロンが調味料の風味
力価向上に寄与していることを報告している（Z Lebens
m Unters Forsch 1972, 148, 215-221）。また、Progre
ss In Flavour Precursor Studiesの中でBlank I.、Sch
ieberle P.、Grosch W.は、ソトロンはタンパク加水分
解物、カレー様の香りを示すことを報告している。
におけるインパクトにおいては、ソトロン(3-Hydroxy-
4,5-dimethyl-2(5H)-furanone)が重要であることが既に
知られている。Sulser H.らはソトロンが調味料の風味
力価向上に寄与していることを報告している（Z Lebens
m Unters Forsch 1972, 148, 215-221）。また、Progre
ss In Flavour Precursor Studiesの中でBlank I.、Sch
ieberle P.、Grosch W.は、ソトロンはタンパク加水分
解物、カレー様の香りを示すことを報告している。
【０００４】天然においては、ソトロンはサトウキビ、
マメ科の植物であるフェヌグリーク（Trigonella foenu
m-graecum）の種子、シェリー酒、コーヒーなどからそ
の存在が確認されている。フェヌグリークは、インドを
中心としたアジア地域および地中海沿岸地域に分布し、
その乾燥した種子が主にスパイスとして使用されてお
り、特にカレーの製造には欠かせないスパイスであり、
フェヌグリークを長期間（２年程）熟成させることによ
り、ソトロン含量が高まることが知られている。現在、
ソトロンの製造法に関しては、このフェヌグリークある
いはその種子から抽出する方法が一般的である。具体的
には、フェヌグリークあるいはその種子を様々な条件下
で熱処理し、高収率でソトロンを得ることが検討されて
いる（特開平２−２６１３５８公報、特開平１１−６９
９５３公報）。
マメ科の植物であるフェヌグリーク（Trigonella foenu
m-graecum）の種子、シェリー酒、コーヒーなどからそ
の存在が確認されている。フェヌグリークは、インドを
中心としたアジア地域および地中海沿岸地域に分布し、
その乾燥した種子が主にスパイスとして使用されてお
り、特にカレーの製造には欠かせないスパイスであり、
フェヌグリークを長期間（２年程）熟成させることによ
り、ソトロン含量が高まることが知られている。現在、
ソトロンの製造法に関しては、このフェヌグリークある
いはその種子から抽出する方法が一般的である。具体的
には、フェヌグリークあるいはその種子を様々な条件下
で熱処理し、高収率でソトロンを得ることが検討されて
いる（特開平２−２６１３５８公報、特開平１１−６９
９５３公報）。
【０００５】しかしながら、フェヌグリークおよびその
種子はそれ自体それほど生産量が多くないため、これか
ら抽出する方法では大量生産は難しい。また、粉砕、酵
素処理、加熱、分離などの複雑な工程を必要とするた
め、既存設備では行えず、新たに設備投資する必要があ
る。
種子はそれ自体それほど生産量が多くないため、これか
ら抽出する方法では大量生産は難しい。また、粉砕、酵
素処理、加熱、分離などの複雑な工程を必要とするた
め、既存設備では行えず、新たに設備投資する必要があ
る。
【０００６】一方、Konig T.、Schwab, W.らは、柑橘系
飲料を高温で長期間保存する際に生じる不快臭の原因物
質をソトロンと推定し、その生成メカニズムについて検
討を行っている。そして、果汁中に含まれる微量のアス
コルビン酸とエタノールが反応し、ソトロンが生成する
ことを推定している（J.Agric.Food Chem. 1999, 47,32
88-3291）。しかし、この研究は、単に柑橘系飲料の不
快臭成分の特定と原因物質の生成機構を研究したものに
過ぎず、逆に生成量を増加させ、それを風味原料とする
発想は全くないものであった。
飲料を高温で長期間保存する際に生じる不快臭の原因物
質をソトロンと推定し、その生成メカニズムについて検
討を行っている。そして、果汁中に含まれる微量のアス
コルビン酸とエタノールが反応し、ソトロンが生成する
ことを推定している（J.Agric.Food Chem. 1999, 47,32
88-3291）。しかし、この研究は、単に柑橘系飲料の不
快臭成分の特定と原因物質の生成機構を研究したものに
過ぎず、逆に生成量を増加させ、それを風味原料とする
発想は全くないものであった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】アスコルビン酸および
エタノールはいずれも従来飲食品に使用されてきたもの
であるが、上記のように、従来アスコルビン酸とエタノ
ールの加熱で生成した溶液を風味原料素材を始めとする
飲食品に利用した例はない。
エタノールはいずれも従来飲食品に使用されてきたもの
であるが、上記のように、従来アスコルビン酸とエタノ
ールの加熱で生成した溶液を風味原料素材を始めとする
飲食品に利用した例はない。
【０００８】本発明者等は、飲食物などの分野において
製品に良好な風味を供与できる風味原料の製造法を確立
し、それを利用して飲食物に良好な風味を供与し、食品
の品質を向上させることを目的とし、アスコルビン酸お
よびエタノールを利用した新規な風味原料素材の開発を
検討した。
製品に良好な風味を供与できる風味原料の製造法を確立
し、それを利用して飲食物に良好な風味を供与し、食品
の品質を向上させることを目的とし、アスコルビン酸お
よびエタノールを利用した新規な風味原料素材の開発を
検討した。
【０００９】
【課題を解決するための手段】上記文献記載の方法で
は、３週間加熱を続けてもわずか0.20ppmしかソトロン
が生成せず、風味原料をして使用するには、風味力価が
弱いものであった。アスコルビン酸とエタノールの加熱
溶液を風味素材として利用するためには、反応による化
学的変化が飲食品に使用する上で問題がないことを確認
する必要がある他、風味素材として利用するためにはソ
トロン生成量の増強が必要であるため、本発明者等は反
応条件の検討を行った。すなわち、アスコルビン酸およ
びエタノールの反応によってソトロンが生成することを
確認し、エタノール、アスコルビン酸の濃度、加熱温
度、pH等を最適化することでソトロンの生成量を増加す
ることに成功した。
は、３週間加熱を続けてもわずか0.20ppmしかソトロン
が生成せず、風味原料をして使用するには、風味力価が
弱いものであった。アスコルビン酸とエタノールの加熱
溶液を風味素材として利用するためには、反応による化
学的変化が飲食品に使用する上で問題がないことを確認
する必要がある他、風味素材として利用するためにはソ
トロン生成量の増強が必要であるため、本発明者等は反
応条件の検討を行った。すなわち、アスコルビン酸およ
びエタノールの反応によってソトロンが生成することを
確認し、エタノール、アスコルビン酸の濃度、加熱温
度、pH等を最適化することでソトロンの生成量を増加す
ることに成功した。
【００１０】すなわち本発明は、以下の（１）〜（５）
を提供する。 （１） アスコルビン酸0.2〜20重量％、およびエタノ
ール0.6〜60重量％を必須に含有するpH3.5〜7.5の水溶
液を70〜120℃で１〜14日間加熱することを特徴とす
る、風味原料素材の製造法。 （２） 上記（１）に記載の製造法によって製造される
風味原料素材。 （３） ソトロン(3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-fura
none)を0.21ppm以上含有する、上記（２）に記載の風味
原料素材。 （４） 上記（２）または（３）に記載の風味原料素材
を含有することを特徴とする風味原料。 （５） 上記（２）または（３）に記載の風味原料素材
を含有することを特徴とする飲食品。
を提供する。 （１） アスコルビン酸0.2〜20重量％、およびエタノ
ール0.6〜60重量％を必須に含有するpH3.5〜7.5の水溶
液を70〜120℃で１〜14日間加熱することを特徴とす
る、風味原料素材の製造法。 （２） 上記（１）に記載の製造法によって製造される
風味原料素材。 （３） ソトロン(3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)-fura
none)を0.21ppm以上含有する、上記（２）に記載の風味
原料素材。 （４） 上記（２）または（３）に記載の風味原料素材
を含有することを特徴とする風味原料。 （５） 上記（２）または（３）に記載の風味原料素材
を含有することを特徴とする飲食品。
【００１１】
【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において、「風味原料素材」とは、アスコルビン
酸およびエタノールの反応によって得られたソトロンを
含む溶液全体をいい、溶液のままであっても、乾燥させ
て粉末状にしたものであっても良い。
本発明において、「風味原料素材」とは、アスコルビン
酸およびエタノールの反応によって得られたソトロンを
含む溶液全体をいい、溶液のままであっても、乾燥させ
て粉末状にしたものであっても良い。
【００１２】また本発明において「風味原料」とは、飲
食品に風味を供与するために使用する調味料を意味し、
チキンエキス等の畜肉エキス、魚介類エキス、カレーパ
ウダー、ソース、各種野菜エキス、醤油、植物性蛋白加
水分解アミノ酸液（HVP）、動物性蛋白加水分解アミノ
酸液（HAP）等が挙げられる。風味原料は飲食品製造時
に使用されるものであっても、喫食時に使用されるもの
であっても良い。
食品に風味を供与するために使用する調味料を意味し、
チキンエキス等の畜肉エキス、魚介類エキス、カレーパ
ウダー、ソース、各種野菜エキス、醤油、植物性蛋白加
水分解アミノ酸液（HVP）、動物性蛋白加水分解アミノ
酸液（HAP）等が挙げられる。風味原料は飲食品製造時
に使用されるものであっても、喫食時に使用されるもの
であっても良い。
【００１３】本発明の方法は、アスコルビン酸とエタノ
ールを必須に使用する。アスコルビン酸は通常飲食品製
造において通常使用されるものであれば良く、塩の形態
であっても良く、また還元型でも酸化型であっても良
い。本発明において好適に使用できるアスコルビン酸塩
としては、例えばアスコルビン酸ナトリウム等が挙げら
れる。また、エタノールも通常飲食品製造において通常
使用されるものであればいずれでも良い。
ールを必須に使用する。アスコルビン酸は通常飲食品製
造において通常使用されるものであれば良く、塩の形態
であっても良く、また還元型でも酸化型であっても良
い。本発明において好適に使用できるアスコルビン酸塩
としては、例えばアスコルビン酸ナトリウム等が挙げら
れる。また、エタノールも通常飲食品製造において通常
使用されるものであればいずれでも良い。
【００１４】上記アスコルビン酸およびエタノールは、
水溶液の形態で加熱する。水溶液中におけるアスコルビ
ン酸の濃度は0.2〜20重量％の範囲であれば良く、好ま
しくは1.0〜4.0重量％の範囲である。また、水溶液中に
おけるエタノールの濃度は0.6〜60重量％の範囲であれ
ば良く、好ましくは3.0〜12重量％の範囲である。アス
コルビン酸およびエタノールを含有させる水溶液中に
は、金属イオン（Fe3+）等の触媒を添加しても良く、ま
た本発明の風味原料素材を得る上で支障とならない範囲
で更に他の成分が含まれていても良い。
水溶液の形態で加熱する。水溶液中におけるアスコルビ
ン酸の濃度は0.2〜20重量％の範囲であれば良く、好ま
しくは1.0〜4.0重量％の範囲である。また、水溶液中に
おけるエタノールの濃度は0.6〜60重量％の範囲であれ
ば良く、好ましくは3.0〜12重量％の範囲である。アス
コルビン酸およびエタノールを含有させる水溶液中に
は、金属イオン（Fe3+）等の触媒を添加しても良く、ま
た本発明の風味原料素材を得る上で支障とならない範囲
で更に他の成分が含まれていても良い。
【００１５】水溶液を加熱する方法は特に限定されるも
のではなく、飲食品製造分野等において通常用いられる
方法であれば良く、例えば蒸気釜等によって加熱するこ
とができる。加熱温度は70℃〜120℃の範囲であれば良
く、好ましくは95〜105℃の範囲である。ここで、100℃
以上に加熱する場合は、加圧下で行う。反応は、密閉系
で行っても開放系で行っても良く、特に制限されるもの
ではないが、開放系の場合は還流管をつけることによっ
て反応を効率的に行うことができる。
のではなく、飲食品製造分野等において通常用いられる
方法であれば良く、例えば蒸気釜等によって加熱するこ
とができる。加熱温度は70℃〜120℃の範囲であれば良
く、好ましくは95〜105℃の範囲である。ここで、100℃
以上に加熱する場合は、加圧下で行う。反応は、密閉系
で行っても開放系で行っても良く、特に制限されるもの
ではないが、開放系の場合は還流管をつけることによっ
て反応を効率的に行うことができる。
【００１６】初期の反応液中のアスコルビン酸またはそ
の塩の種類や含有量によってpHが変動するが、水溶液中
のpHは3.5〜7.5の範囲であれば良く、好ましくは５〜７
の範囲である。pHが3.5未満であるとソトロンの収率が
悪く、また酸による装置の腐蝕があり、7.5を越えると
ソトロンが低収率となる。pHの調整は、例えば濃塩酸や
水酸化ナトリウム等の添加によって行う。反応時間は１
〜14日間、好ましくは１〜６日間の範囲であれば作業上
好適であり、かつソトロンの生成が良好に行われる。
の塩の種類や含有量によってpHが変動するが、水溶液中
のpHは3.5〜7.5の範囲であれば良く、好ましくは５〜７
の範囲である。pHが3.5未満であるとソトロンの収率が
悪く、また酸による装置の腐蝕があり、7.5を越えると
ソトロンが低収率となる。pHの調整は、例えば濃塩酸や
水酸化ナトリウム等の添加によって行う。反応時間は１
〜14日間、好ましくは１〜６日間の範囲であれば作業上
好適であり、かつソトロンの生成が良好に行われる。
【００１７】上記の反応の進行は、例えばHPLC、GC-MS
等の当分野において通常使用される分析方法によって確
認することができる。加熱反応によって得られるソトロ
ンを含む生成溶液の分析結果から、該溶液中に反応条件
に応じて種々の比率で存在するアスコルビン酸およびエ
タノール、並びにソトロンを確認することができる。本
発明の風味原料素材には、ソトロンが0.21ppm以上含ま
れることが必要であり、1.0ppm以上含まれることが好ま
しい。0.21ppm未満であると効果が弱くなる。
等の当分野において通常使用される分析方法によって確
認することができる。加熱反応によって得られるソトロ
ンを含む生成溶液の分析結果から、該溶液中に反応条件
に応じて種々の比率で存在するアスコルビン酸およびエ
タノール、並びにソトロンを確認することができる。本
発明の風味原料素材には、ソトロンが0.21ppm以上含ま
れることが必要であり、1.0ppm以上含まれることが好ま
しい。0.21ppm未満であると効果が弱くなる。
【００１８】本発明の風味原料素材の使用用途は飲食品
全般である。特に、本発明によって得られた風味原料素
材は、タンパク質またはタンパク質を含有する素材にタ
ンパク質分解酵素またはタンパク質分解能を有する微生
物を作用させて加水分解すること等によって得られる風
味原料に添加することによって、風味原料のパンチを強
め、より汎用性の高い好ましい風味原料にすることがで
きる。
全般である。特に、本発明によって得られた風味原料素
材は、タンパク質またはタンパク質を含有する素材にタ
ンパク質分解酵素またはタンパク質分解能を有する微生
物を作用させて加水分解すること等によって得られる風
味原料に添加することによって、風味原料のパンチを強
め、より汎用性の高い好ましい風味原料にすることがで
きる。
【００１９】本発明に係る風味原料素材を含有する風味
原料としては、例えばビーフエキス、ポークエキス、チ
キンエキス等の畜肉エキス、カツオエキス、マグロエキ
ス等の魚介類エキス、カレーパウダー、ソース、各種野
菜エキス、醤油、植物性蛋白加水分解アミノ酸液（HV
P）、動物性蛋白加水分解アミノ酸液（HAP）等が挙げら
れ、液状、固型状、またはペースト状のいずれでも良
い。特に、タンパク質またはタンパク質を含有する素材
にタンパク質分解酵素またはタンパク質分解能を有する
微生物を作用させて製造する調味料においては、その製
造工程において本発明に係る風味原料素材を添加するこ
とが好ましい。
原料としては、例えばビーフエキス、ポークエキス、チ
キンエキス等の畜肉エキス、カツオエキス、マグロエキ
ス等の魚介類エキス、カレーパウダー、ソース、各種野
菜エキス、醤油、植物性蛋白加水分解アミノ酸液（HV
P）、動物性蛋白加水分解アミノ酸液（HAP）等が挙げら
れ、液状、固型状、またはペースト状のいずれでも良
い。特に、タンパク質またはタンパク質を含有する素材
にタンパク質分解酵素またはタンパク質分解能を有する
微生物を作用させて製造する調味料においては、その製
造工程において本発明に係る風味原料素材を添加するこ
とが好ましい。
【００２０】本発明に係る風味原料素材を含有する飲食
品としては、例えば粉末状または液状のスープ、チー
ズ、冷凍または密封状態で販売されるインスタント食
品、レトルト食品、レトルトソース類等が挙げられる。
飲食品中における風味原料素材の添加量は飲食品の種類
や使用形態に応じて適宜選択することができ、特に限定
されるものではないが、通常、最終的な喫食時のソトロ
ン濃度として１ppb〜100ppmの範囲とすることが風味の
点から好ましい。風味原料素材を飲食品に添加する時期
は特に限定されず、製造時、喫食時の何れでも良い。
品としては、例えば粉末状または液状のスープ、チー
ズ、冷凍または密封状態で販売されるインスタント食
品、レトルト食品、レトルトソース類等が挙げられる。
飲食品中における風味原料素材の添加量は飲食品の種類
や使用形態に応じて適宜選択することができ、特に限定
されるものではないが、通常、最終的な喫食時のソトロ
ン濃度として１ppb〜100ppmの範囲とすることが風味の
点から好ましい。風味原料素材を飲食品に添加する時期
は特に限定されず、製造時、喫食時の何れでも良い。
【００２１】
【実施例】以下、本発明を実施例を挙げて更に説明する
が、本発明は以下の実施例によって制限されるものでは
ない。 ［実施例１］ ソトロン生成の確認 300mL容のナス型フラスコにエタノール5.0mLおよびアス
コルビン酸1.66gをいれ、42mLの水を加えて溶解し、水
酸化ナトリウム水溶液を添加してpHを5に調整後、密閉
して、100℃で６日間加熱した。反応終了後、HPLCによ
り、ソトロン含量を測定したところ、ソトロンが1.32pp
m生成した。尚、HPLC条件は以下の通りであった。
が、本発明は以下の実施例によって制限されるものでは
ない。 ［実施例１］ ソトロン生成の確認 300mL容のナス型フラスコにエタノール5.0mLおよびアス
コルビン酸1.66gをいれ、42mLの水を加えて溶解し、水
酸化ナトリウム水溶液を添加してpHを5に調整後、密閉
して、100℃で６日間加熱した。反応終了後、HPLCによ
り、ソトロン含量を測定したところ、ソトロンが1.32pp
m生成した。尚、HPLC条件は以下の通りであった。
【００２２】カラム：カプセルパックＣ１８（250ｍｍ
★４ｍｍ、５μｍ）（資生堂製） 溶出液：Ａ液：アセトニトリル100％、Ｂ液：水（硫酸
でｐＨ2.5に調整）のリニアグラジエント
★４ｍｍ、５μｍ）（資生堂製） 溶出液：Ａ液：アセトニトリル100％、Ｂ液：水（硫酸
でｐＨ2.5に調整）のリニアグラジエント
【００２３】
【表１】
【００２４】［実施例２］ 反応条件の検討 エタノール及びアスコルビン酸の濃度、並びにpHを変え
て、実施例１と同様にして反応を行った後、各反応条件
におけるソトロン生成量を比較した。結果を表２に示
す。
て、実施例１と同様にして反応を行った後、各反応条件
におけるソトロン生成量を比較した。結果を表２に示
す。
【００２５】
【表２】
【００２６】表２の結果から明らかなように、アスコル
ビン酸4.0重量％、エタノール12重量％、ｐＨ５（溶液
８）の場合にソトロン濃度が最大であった。尚、溶液１
〜９におけるアスコルビン酸とエタノールの比率は一定
であるが、アスコルビン酸とエタノールの比率を変えて
もソトロン生成量に大差はなかった。
ビン酸4.0重量％、エタノール12重量％、ｐＨ５（溶液
８）の場合にソトロン濃度が最大であった。尚、溶液１
〜９におけるアスコルビン酸とエタノールの比率は一定
であるが、アスコルビン酸とエタノールの比率を変えて
もソトロン生成量に大差はなかった。
【００２７】［実施例３］ 官能評価 市販のチキンコンソメスープ（粉末）に適当量のお湯を
注ぎ、調製したスープをコントロールとした。このスー
プに実施例２で良好な結果が得られた溶液５、６、８お
よび９を溶液あたり２％添加し、専門パネル３名による
官能評価を実施した。評価項目は風味（パンチ、スパイ
ス風味、チキン風味）の強さ、風味の好ましさ（スパイ
ス風味、チキン風味）、並びに総合評価とし、それぞれ
以下の評価点により、コントロールと比較して相対評価
を行った後、３名の評価点の平均を各項目について求め
た。結果を表３に示す。
注ぎ、調製したスープをコントロールとした。このスー
プに実施例２で良好な結果が得られた溶液５、６、８お
よび９を溶液あたり２％添加し、専門パネル３名による
官能評価を実施した。評価項目は風味（パンチ、スパイ
ス風味、チキン風味）の強さ、風味の好ましさ（スパイ
ス風味、チキン風味）、並びに総合評価とし、それぞれ
以下の評価点により、コントロールと比較して相対評価
を行った後、３名の評価点の平均を各項目について求め
た。結果を表３に示す。
【００２８】風味の強さおよびパンチの強さ コントロールより強い ２ コントロールよりやや強い １ コントロールとほぼ同等 ０ コントロールよりやや弱い −１ コントロールより弱い −２風味の好ましさおよび総合評価 コントロールより好ましい ２ コントロールよりやや好ましい １ コントロールとほぼ同等 ０ コントロールよりやや好ましくない −１ コントロールより好ましくない −２
【００２９】
【表３】
【００３０】表３の結果から明らかな如く、本発明によ
って得られた溶液５、６、８および９はいずれもコント
ロールと比較してパンチ、スパイス風味、チキン風味が
増強され、好ましいという評価が得られた。
って得られた溶液５、６、８および９はいずれもコント
ロールと比較してパンチ、スパイス風味、チキン風味が
増強され、好ましいという評価が得られた。
【００３１】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明により、従
来になく多量のソトロンを含有する風味原料素材を、短
期間で効率的に製造することができ、高品質かつ高力価
の風味原料を得ることができる。本発明は、従来ソトロ
ンを得るために必要であった複雑な工程を必要とせず、
また新たに設備投資する必要もなく、非常に有利な方法
である。
来になく多量のソトロンを含有する風味原料素材を、短
期間で効率的に製造することができ、高品質かつ高力価
の風味原料を得ることができる。本発明は、従来ソトロ
ンを得るために必要であった複雑な工程を必要とせず、
また新たに設備投資する必要もなく、非常に有利な方法
である。
Claims (5)
- 【請求項１】 アスコルビン酸0.2〜20重量％、および
エタノール0.6〜60重量％を必須に含有するpH3.5〜7.5
の水溶液を70〜120℃で１〜14日間加熱することを特徴
とする、風味原料素材の製造法。 - 【請求項２】 請求項１に記載の製造法によって製造さ
れる風味原料素材。 - 【請求項３】 ソトロン(3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5
H)-furanone)を0.21ppm以上含有する、請求項２に記載
の風味原料素材。 - 【請求項４】 請求項２または３に記載の風味原料素材
を含有することを特徴とする風味原料。 - 【請求項５】 請求項２または３に記載の風味原料素材
を含有することを特徴とする飲食品。
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001093690A JP2002281931A (ja) | 2001-03-28 | 2001-03-28 | 風味原料素材およびその製造法 |
| PCT/JP2002/002719 WO2002078467A1 (fr) | 2001-03-28 | 2002-03-20 | Materiaux aromatises et procede de production associe |
| EP02707123A EP1374702A4 (en) | 2001-03-28 | 2002-03-20 | FLAVORS AND METHOD FOR THEIR PRODUCTION |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001093690A JP2002281931A (ja) | 2001-03-28 | 2001-03-28 | 風味原料素材およびその製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002281931A true JP2002281931A (ja) | 2002-10-02 |
Family
ID=18947993
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001093690A Pending JP2002281931A (ja) | 2001-03-28 | 2001-03-28 | 風味原料素材およびその製造法 |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| EP (1) | EP1374702A4 (ja) |
| JP (1) | JP2002281931A (ja) |
| WO (1) | WO2002078467A1 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008247870A (ja) * | 2007-03-30 | 2008-10-16 | Taiyo Kagaku Co Ltd | リン酸カルシウム溶解抑制剤 |
| JP2013039083A (ja) * | 2011-08-18 | 2013-02-28 | Ogawa & Co Ltd | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 |
| JP2022144429A (ja) * | 2021-03-19 | 2022-10-03 | 長谷川香料株式会社 | 消費財の劣化臭判定用指標物質 |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP3233888B2 (ja) * | 1996-10-30 | 2001-12-04 | ハウス食品株式会社 | 調理食品 |
| JP3426514B2 (ja) * | 1998-09-25 | 2003-07-14 | ハウス食品株式会社 | 加工香辛料の製造方法 |
| JP3426543B2 (ja) * | 1999-08-25 | 2003-07-14 | ハウス食品株式会社 | バルサミコ酢様調味料及びその製造方法 |
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-
2001
- 2001-03-28 JP JP2001093690A patent/JP2002281931A/ja active Pending
-
2002
- 2002-03-20 EP EP02707123A patent/EP1374702A4/en not_active Withdrawn
- 2002-03-20 WO PCT/JP2002/002719 patent/WO2002078467A1/ja not_active Application Discontinuation
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP2022144429A (ja) * | 2021-03-19 | 2022-10-03 | 長谷川香料株式会社 | 消費財の劣化臭判定用指標物質 |
| JP7374569B2 (ja) | 2021-03-19 | 2023-11-07 | 長谷川香料株式会社 | 消費財の劣化臭判定用組成物 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO2002078467A1 (fr) | 2002-10-10 |
| EP1374702A1 (en) | 2004-01-02 |
| EP1374702A4 (en) | 2004-06-23 |
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