JP2013039083A - 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 - Google Patents
味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2013039083A JP2013039083A JP2011178734A JP2011178734A JP2013039083A JP 2013039083 A JP2013039083 A JP 2013039083A JP 2011178734 A JP2011178734 A JP 2011178734A JP 2011178734 A JP2011178734 A JP 2011178734A JP 2013039083 A JP2013039083 A JP 2013039083A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- miso
- flavor
- containing food
- drink
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Abstract
【解決手段】3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤であり、当該香味改善剤を0.0001ppb〜10ppm添加することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法である。
【選択図】なし
Description
味噌は、大豆及び米若しくは麦のタンパク質、炭水化物、脂質、それらの分解物並びに塩分等からなり、これらの成分が総合的に作用して、甘味、辛味、旨味、酸味及び苦味の調和した特有の風味を醸し出している。
さらに、最近、抗変異原性、抗腫瘍性、血中コレステロール低下作用、体内過酸化脂質の生成抑制作用、肝臓内解毒作用、胃潰瘍の予防や血小板凝集抑制作用などの様々なヒトに対する生理作用が明らかにされている。
一方で、味噌は日本古来の調味料であるため、香味に対する消費者の関心は高く、より自然で天然感のある香味を有することが要求されている。
しかしながら、近代的な製造法により量産化され、また、現代的な食品衛生基準に従って製造される味噌の風味は、伝統的な製法によって作られた味噌が有していた馥郁とした豊かな香味を再現することが困難である。
従って、味噌を手軽に摂取できるようになった半面、従来の味噌本来の香味の魅力が大きく損なわれている。そのため、消費者の嗜好に合ったより自然で天然感のある良質な香味に改善された味噌製品を開発することが食品産業において極めて重要な課題となっている。
また、味噌にヒスチジン、乳酸、カリウム、イノシン酸、グルタミン酸を配合して得られた味噌を用いて、「あつみ」及び「こく味」を付与し、かつ、加熱調理時に生成する好ましくない匂いの抑制された食品を提供する方法が提案されている(特許文献2)。
さらに、味噌に、タンパク質及び糖質原料を発酵させて得られる有機酸発酵液の濃縮液を配合して「風味」、「コク・熟成感」、「まろやかさ」等を改善する方法も提案されている(特許文献3)。
そして、その香味特性について検討したところ、意外にも当該化合物が味噌の熟成感、旨味や塩味の濃厚感、呈味の複雑さを増し、味噌の香味を改善する効果を有することを見出し、さらに本発明者は、3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンを、味噌又は味噌含有飲食品に極めて微量の濃度で添加することにより、味噌又は味噌含有飲食品を極めて自然で天然感のある良質な香味に改善でき、伝統的な製法で製造された馥郁とした豊かな香味が再現された味噌等の提供が可能になるという新たな事実を見出し、本発明を完成するに至った。
〔1〕3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤。
〔2〕上記香味改善剤を0.0001ppb〜10ppm濃度添加したことを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品。
〔3〕上記香味改善剤を食品用香料に0.0001ppm〜10%濃度添加したことを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物。
〔4〕上記香味改善剤を味噌又は味噌含有飲食品に0.0001ppb〜10ppm添加することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
〔5〕上記香味料組成物を味噌又は味噌含有飲食品に0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
その結果、消費者の選択の幅が広がり、大豆加工食品の一層の需要拡大を図ることができる。
(1)味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤
本発明の有効成分は、下記の化学構造を有する3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンであり、別名をソトロン(sotolon)といい、香料や試薬として市販されている。
本発明においては、市販品を適宜購入して使用することができる。
しかしながら、当該化合物が味噌又は味噌含有飲食品の香味を改善する効果があることは知られていなかった。
添加量が0.0001ppb未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が10ppmを超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの香味が浮き出る可能性がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
本発明の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなる香味改善剤は、単独で味噌又は味噌含有飲食品に用いることもできる他、任意成分として他の食品用香料を添加することもできる。すなわち、3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンと他の1種又は2種以上の食品用香料とを適宜組合せて味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物とすることができる。
本発明の香味料組成物に配合される他の成分としては、特に制限は無く、用途や目的に応じて従来から使用されていた種々の香料素材が使用可能であり、具体的にはアルデヒド類、アルコール類、エステル類等の従来公知の香料素材があげられる。
リモネン、ピネン、ミルセン、タピノーレン、テルペン系炭化水素類、γ−ノナラクトン、バニリン、パラメチルアセトフェノン、ヒドロキシシトロネラール、ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール、ピペロナール、
ン、キウィーフルーツ、キカイガラタケ、キキョウ、キク、キクラゲ、キササゲ、ギシギシ、キダチアロエ、キナ、キハダ、キバナオウギ、ギボウシ、ギムネマシルベスタ、キャットニップ、キャラウェー、キャロップ、キュウリ、キラヤ、
、ブラックキャラウェイ、ブラックベリー、プラム、ブリオニア、プリックリーアッシュ、プリムローズ、プルネラ、ブルーベリー、ブレッドフルーツ、ヘイ、ベイ、ヘーゼルナッツ、ベチバー、ベーテル、ベニバナ、ペニーロイヤル、
添加量が0.0001ppmを未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が10%を超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン自体の香味が強く出てしまう可能性がある。
添加量が0.01質量%未満の場合は香味改善効果が十分でない場合があり、添加量が1.0質量%を超えた場合は3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの香味が浮き出る可能性がある。
なお、味噌含有飲食品については、飲食品中の味噌の量を基準にして上記の添加量が適用される。
本発明の香味改善の対象とされる味噌は、米味噌(原材料が大豆、米、食塩)、麦味噌(原材料が大豆と、大麦等の麦、食塩)、豆味噌(原材料が大豆、食塩)の他、調味味噌
類(出汁、各種エキス、調味料、食塩、砂糖などを加えて加工したもの)である。
また、味噌含有飲食品は、即席みそ汁や味噌風味のインスタント麺、鍋料理用スープ、焼きおにぎりなど味噌を使用した食品類、甜面醤や豆板醤など中華風調味料、および中華風調味料を使用した食品類、焼肉のたれ、味噌風味のせんべい、まんじゅう、ビスケット、パン、アイスクリーム、スープ、各種スナック食品類などである。
3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン(4,5−ジメチル−3−ヒドロキシ−2,5−ジヒドロフラン−2−オン(シグマ−アルドリッチ社製)の100ppmエタノール溶液を調製し、味噌懸濁液(市販の米味噌(ハナマルキ株式会社製)に水を加え10質量%に調製したもの)に0.1質量%添加し、本発明の香味改善剤を0.1ppm含有する味噌懸濁液1を調製した。
実施例1の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない味噌懸濁液2を調製した。
3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノン(4,5−ジメチル−3−ヒドロキシ−2,5−ジヒドロフラン−2−オン(シグマ−アルドリッチ社製)の100ppmエタノール溶液を調製し、即席味噌汁(市販の即席味噌(ハナマルキ株式会社製)に水を加え10質量%に調製したもの)に0.1質量%添加し、本発明の香味改善剤を0.1ppm含有する即席味噌汁1を調製した。
実施例2の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの代わりにエチルアルコールを配合して本発明の香味改善剤を含有しない即席味噌汁2を調製した。
下記処方により本発明の香味料組成物1を得た。
実施例3の3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンの代わりにエチルアルコールを配合して香味料組成物2を得た。
本発明の香味改善剤を0.1ppm含有する味噌懸濁液1、本発明の香味改善剤を含有しない味噌懸濁液2について9名の専門パネラーにより、味噌の熟成感、濃厚感、風味の豊かさを以下の7段階で評価した。
1点(極めて弱い)、2点(弱い)、3点(やや弱い)、4点(普通)、5点(やや強い)、6点(強い)、7点(極めて強い)。
その結果、専門パネラーの全員が本発明品である香味改善剤を添加した味噌懸濁液1は、味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、味噌の香味が改善され嗜好性が向上すると評価した。詳細を表2に示した。
本発明の香味改善剤を0.1ppm含有する即席味噌汁1、本発明の香味改善剤を含有しない即席味噌汁2について9名の専門パネラーにより、味噌の熟成感、濃厚感、風味の豊かさを以下の7段階で評価した。
1点(極めて弱い)、2点(弱い)、3点(やや弱い)、4点(普通)、5点(やや強
い)、6点(強い)、7点(極めて強い)。
その結果、専門パネラーの全員が本発明品である香味改善剤を添加した即席味噌汁1は、味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなった結果、即席味噌汁の香味が改善され嗜好性が向上すると評価した。詳細を表3に示した。
強力粉1400質量部に水に溶解させた生イースト40質量部を加えてよく撹拌し、28℃、4時間発酵させた。得られた生地に強力粉600質量部、砂糖100質量部、市販の味噌100質量部、食塩30質量部、実施例3で調製した香味料組成物1および比較例3で調製した香味料組成物2を0.1質量部添加し、生地をよくこねた後、容器に詰め、38℃、40分間発酵後、220℃、40分間焼成し、本発明の味噌入り食パン1および比較品の味噌入り食パン2を得た。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、味噌入り食パン1の方が味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。
ショートニング15質量部、砂糖30質量部、全卵3質量部、食塩1質量部、味噌0.5質量部、実施例3で調製した香味料組成物1または比較例3で調製した香味料組成物2を0.1質量部添加し、30分間撹拌後、30分間エージングを行った。得られた生地を型に流し入れ、220℃、5分焼成し、本発明の味噌入りハードビスケット1及び比較品の2を調製した。
専門パネラー7名による官能評価試験を行ったところ、味噌入りハードビスケット1の方が味噌の熟成感や濃厚感が強く感じられ、風味が豊かとなり嗜好性が向上した。
Claims (5)
- 3−ヒドロキシ−4,5−ジメチル−2(5H)−フラノンからなることを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤。
- 請求項1記載の香味改善剤を0.0001ppb〜10ppm濃度添加したことを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品。
- 請求項1記載の香味改善剤を食品用香料に0.0001ppm〜10%濃度添加したことを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品用の香味料組成物。
- 請求項1記載の香味改善剤を味噌又は味噌含有飲食品に0.0001ppb〜10ppm添加することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
- 請求項3記載の香味料組成物を味噌又は味噌含有飲食品に0.01質量%〜1質量%添加することを特徴とする味噌又は味噌含有飲食品の香味改善方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011178734A JP5913862B2 (ja) | 2011-08-18 | 2011-08-18 | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2011178734A JP5913862B2 (ja) | 2011-08-18 | 2011-08-18 | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2013039083A true JP2013039083A (ja) | 2013-02-28 |
JP5913862B2 JP5913862B2 (ja) | 2016-04-27 |
Family
ID=47888120
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2011178734A Expired - Fee Related JP5913862B2 (ja) | 2011-08-18 | 2011-08-18 | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5913862B2 (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103919095A (zh) * | 2014-04-29 | 2014-07-16 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 红油酸菜方便面调味包及其制备方法 |
WO2017025804A1 (en) * | 2015-08-07 | 2017-02-16 | V. Mane Fils | Composition comprising taste modulation compounds, their use and foodstuff comprising them |
US11632973B2 (en) | 2015-08-07 | 2023-04-25 | V. Mane Fils | Composition comprising taste modulation compounds, their use and foodstuff comprising them |
Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH048264A (ja) * | 1990-04-26 | 1992-01-13 | T Hasegawa Co Ltd | 飲食品の甘味強化方法 |
JPH09308466A (ja) * | 1996-05-24 | 1997-12-02 | House Foods Corp | カレー風味食品の製造方法 |
JPH10179049A (ja) * | 1996-10-30 | 1998-07-07 | House Foods Corp | 調理食品 |
JP2002247962A (ja) * | 2001-02-27 | 2002-09-03 | Kumamoto Prefecture | 機能性香味成分hemfを高濃度で含む食品の製造方法 |
JP2002281931A (ja) * | 2001-03-28 | 2002-10-02 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料素材およびその製造法 |
JP2012223147A (ja) * | 2011-04-21 | 2012-11-15 | Ogawa & Co Ltd | 塩味増強剤 |
JP2012224773A (ja) * | 2011-04-21 | 2012-11-15 | Ogawa & Co Ltd | 香料組成物 |
-
2011
- 2011-08-18 JP JP2011178734A patent/JP5913862B2/ja not_active Expired - Fee Related
Patent Citations (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH048264A (ja) * | 1990-04-26 | 1992-01-13 | T Hasegawa Co Ltd | 飲食品の甘味強化方法 |
JPH09308466A (ja) * | 1996-05-24 | 1997-12-02 | House Foods Corp | カレー風味食品の製造方法 |
JPH10179049A (ja) * | 1996-10-30 | 1998-07-07 | House Foods Corp | 調理食品 |
JP2002247962A (ja) * | 2001-02-27 | 2002-09-03 | Kumamoto Prefecture | 機能性香味成分hemfを高濃度で含む食品の製造方法 |
JP2002281931A (ja) * | 2001-03-28 | 2002-10-02 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料素材およびその製造法 |
JP2012223147A (ja) * | 2011-04-21 | 2012-11-15 | Ogawa & Co Ltd | 塩味増強剤 |
JP2012224773A (ja) * | 2011-04-21 | 2012-11-15 | Ogawa & Co Ltd | 香料組成物 |
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
A.C.S SYMP.SER.,, vol. 660, JPN6015016791, 1997, pages 12 - 28, ISSN: 0003061222 * |
フレーバリングの技術, vol. 改訂再版, JPN6015016790, 1 August 1973 (1973-08-01), pages 72頁, ISSN: 0003061221 * |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN103919095A (zh) * | 2014-04-29 | 2014-07-16 | 统一企业(中国)投资有限公司昆山研究开发中心 | 红油酸菜方便面调味包及其制备方法 |
WO2017025804A1 (en) * | 2015-08-07 | 2017-02-16 | V. Mane Fils | Composition comprising taste modulation compounds, their use and foodstuff comprising them |
CN107846946A (zh) * | 2015-08-07 | 2018-03-27 | 威·曼父子有限公司 | 包含味道调节化合物的组合物、该组合物的用途以及包含该组合物的食品 |
US11632973B2 (en) | 2015-08-07 | 2023-04-25 | V. Mane Fils | Composition comprising taste modulation compounds, their use and foodstuff comprising them |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP5913862B2 (ja) | 2016-04-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP4777869B2 (ja) | 茶飲料用添加剤 | |
JP5570646B1 (ja) | 茶飲料又は茶含有食品の香味改善剤 | |
JP6224955B2 (ja) | 香味改善剤 | |
JP6076037B2 (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP6097036B2 (ja) | 果汁感増強剤 | |
JP4413446B2 (ja) | 煮魚調味液及び該調味液を使用した煮魚調理方法 | |
JP5913862B2 (ja) | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 | |
JP5792941B2 (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP2014083028A (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP2004049186A (ja) | 魚の味噌煮用出汁及び味噌煮調理方法 | |
JP5907679B2 (ja) | 果実感又は果汁感付与剤の製造方法 | |
JP6224956B2 (ja) | バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 | |
JP2014083029A (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP2014096989A (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP6076036B2 (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP2012075349A (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP6405437B2 (ja) | 味噌又は味噌含有飲食品の香味改善剤 | |
JP2014083027A (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP2014083031A (ja) | 醤油又は醤油香味付与剤の香味改善剤 | |
JP2012075354A (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 | |
JP6163241B1 (ja) | 食肉の鳥獣脂感改善剤 | |
JP6224957B2 (ja) | バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 | |
JP6243661B2 (ja) | バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 | |
JP6243662B2 (ja) | バニラエキスの品質改良剤および品質改良方法 | |
JP5711494B2 (ja) | 豆乳又は豆乳含有飲食品の香味改善剤 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20140630 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20150422 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20150428 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20150618 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20150717 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A821 Effective date: 20150717 |
|
A02 | Decision of refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A02 Effective date: 20150908 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20160205 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20160404 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5913862 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |