JPH02234650A - 粗糖類及び／又は糖蜜類からのフレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバの製造方法
に関し、香味変調乃至変質を伴うことなしに粗糖類及び
／又は糖蜜類に特徴的な且つ優れた嗜好性を有する香味
を強く保有し、且つその優れた香味バランスと優れた保
香性、呈味持統性及び保存安定性をもって維持できる顕
著に改善された粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製
造方法に関する。

更に詳しくは、本発明は、和三盆、黒糖などの粗糖、ビ
ー１・モラセス、ケインモラセス等の廃糖蜜、はちみつ
等の甘味料の一種もしくは混合物から、フレーバー成分
を、水及び／又はアルコール類の存在する系もしくは存
在しない系で、亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽
出することを特徴とする粗糖類及び／又は糖蜜類フレー
バーの製造方法に関する。

（従来の技術） 天然の粗糖類及び／又は糖蜜類はその風味に天然物特有
の好ましい風味を有し、各種食品、調味料あるいはフレ
ーバーの素材として利用されている。従来、粗糖類及び
／又は糖蜜類は、こく味或いは濃厚感のある甘味料とし
て、主に日本料理の調味料に利用されている。

方、これら粗糖類及び／又は糖蜜類のフレーバー成分を
採取する研究は少なく、例えば、粗糖２一 類及び／又は糖蜜類を水蒸気蒸留してフレーバー成分を
採取して利用する方法、あるいは該物質から有機溶媒を
使用して、フレーバー成分を抽出採取して利用する方法
などが知られている。

しかしながら、従来の水蒸気蒸留法或いは有機溶媒抽出
によるフレーバー成分の採取方法は、該処理中の熱、光
、酸素等の因子により、フレーバーの不都合な変質、劣
化が避け難く、従って得られたフレーバーは、焦げ臭が
伴ったりして粗糖類及び／又は糖蜜類のもつ本来のバラ
ンスのとれた芳醇で柔らかさと持続性にかける難点があ
り、時には残留溶剤も問題であった。

近年、他分野において、このような欠点を解決する試み
がなされている。例えば、かつお節などの節類、煮干し
品の如き加工魚類あるいは香辛料などの分野において、
これらの物質から香味成分を抽出するに際し、抽出溶媒
として炭酸ガスを利用した方法がいくつか提案されてい
る。このような例として、例えば、かつお節等の節類や
煮干し品のような加工魚類を液化状態あるいは超臨界状
態の二酸化炭素で処理して該加工魚類中の天然香気成分
を抽出、採取する方法（特開昭５９−２３２０６４号公
報）、あるいは香辛料から過臨界状態の乾燥炭酸ガスで
香味成分として作用する精油を抽出し、次いで、過臨界
状態の湿った炭酸ガスで味として作用する精油分を抽出
し、これらの抽出成分を相互に混合した香辛料エキスの
製法（特開昭５５−３５０９１号公報）、あるいは、香
辛料混合物より、香味物質を抽出分離するに当たり、油
剤として亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出する
方法（特開昭６１−２０９５６７号公報）などの提案が
ある。この他に香辛料以外の動植物原料を超臨界状態の
炭酸ガスで抽出するに際し、溶媒の存在下に行う提案が
ある。例えば、コーヒーからカフェインの除去あるいは
大豆から大豆油を超臨界状態の炭酸ガスで抽出するに際
し、水、エタノール、エチルエーテル等のご七き溶媒を
抽出促進助剤として使用して、抽出効率を高める方法（
特開昭６１−２２１２９９号公報）の提案も知られてい
る。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら，上述のごとき粗糖類及び／又は糖蜜類か
らフレーバー成分を抽出する場合において、水蒸気蒸留
法あるいは有機溶媒法により得られたフレーバーは、原
料本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、更に加えて香味
バランスにも欠け、また７レーバーの持続性も欠ける難
点があった。

またフレーバーの抽出剤として、亜臨界もし〈は超臨界
の炭酸ガスを用いる従来提案には、粗糖類及び／又は糖
蜜類のフレーバーの抽出法に関しては全く言及していな
いし、また示唆もされていない。

本発明は、上述の従来方法における課題を解決したフレ
ーバーの改善ならびｌこ収率の改善された粗糖類及び／
又は糖蜜類フレーバーの新規な製造方法を提供するにあ
る。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、こうした事情に鑑み、亜臨界もしくは超
臨界状態の炭酸ガスによる粗糖類及び／又は糖蜜類フレ
ーバー成分の抽出法について、鋭意研究を行ってきた。

その結果、粗糖類及び／又は糖蜜類の一種もしくは混合
物からフレーバー成分を、水及び／又はアルコールの存
在する系もしくはしない系で亜臨界もしくは超臨界状態
の炭酸ガスで抽出することにより、粗糖類及び／又は糖
蜜類が本来有している特徴的な香味と嗜好性、さらには
香味バランスを有する優れた粗糖類及び／又は糖蜜類フ
レーバーが得られることを見いだし、本発明を完成した
。

従って、本発明の目的は亜臨界もしくは超臨界状態の炭
酸ガスによる粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの優れ
た製造方法を提供するにある。

本発明の粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製造に利
用できる原料としては、例えば、黒糖、赤穂、白下糖、
再製糖等の含蜜糖類；赤ザラメ、黄ザラメ、和三盆、原
料糖等の粗糖類；ビートモラセス、ケインモラセス、パ
ームモラセス、メーブルモラセス、ソルジャムモラセス
、バナナモラセス等の廃糖蜜類；なたね、そば、クロー
バーレンゲ、ニセアカシア等の各種の花から得られた蜂
蜜類：メープルシロップ及びこれらの任意の混合物を挙
げることができる。

本発明においては、上記のごとき粗糖類及び／又は糖蜜
類原料を亜臨界又は超臨界状体の炭酸ガスで抽出するこ
とによって行うことができるか、該炭酸ガスに加えて水
及び／又はアルコール類等の存在する系で行えば更に容
易にその目的か達せられる。

本発明の粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製造に利
用されるアルコール類としては、例えば、メタノール、
エタノール、ｎ−グロビルアルコール、イソフロピルア
ルコール、ブタノール、２一ブタノール、ｔ−ブタノー
ル等の１価アルコール類：エチレングリコール、フロピ
レングリコール、グリセリン、ソルビット、マルチッｌ
・、キシリッ１・、１，３−ブチレングリフール、１．
２−ブチレングリコール等のごとき多価アルコール類を
例示することかできる。これらのアルコール類は、単独
もしくは任意の混合物として利用することもできる。

これらのアルコール類の中で、特にエタノール、グリセ
リン及びこれらの任意の混合物をより好ましく例示する
ことができる。

特に好ましい態様としては、水及び多価アルコル系の組
み合わせがあげられる。この場合、得られたフレーバー
から上記溶媒を分離することなくそのまま各用途に供す
ることができ、分離時におけるフレーバーの風味の変化
及び逸散などのトラブルが回避できる等の利点がある。

上述の水或いはアルコール類の使用量は、使用する粗糖
類及び／又は糖蜜類原料の種類にもよるが、一般的には
、使用する粗糖類及び／又は糖蜜類に対して約０．１〜
１０００重量％程度、好ましくは約１〜１００重量％程
度の範囲が挙げられる。また水とアルコール類の混合物
系で使用する場合の水とアルコール類のとの混合割合は
、使用する原料により任意に選択すればよいが、通常は
、水　アルコール−５＝９５〜７０　：　３０程度の範
囲がしばしば採用される。更にこれらの混合系の溶媒の
使用量は、上述の水或いはアルコール類の使用量と同程
度の範囲で使用される。

本発明の亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスとは、臨
界温度（３１．０°Ｃ）及び臨界圧力（７２　−　９　
ａｔｍ）付近或いはそれを超える流体である。

本発明の抽出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガスは、
使用する粗糖類及び／又は糖蜜類にもよるが、一般的に
は、圧力５　０−５　０　０ｋｇ／　ｃｒｒ？、好まし
くは、６　０−３　０　０ｋｇ／　ｃｒｒ？、同じく、
温度２５〜１５０８Ｃ１好ましくは、２５〜１００°Ｃ
程度の範囲から選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の炭
酸ガスで実施される。

以下、本発明の実施態様を７ローシ一トに基づいて、さ
らに詳しく説明する。

第１図において、炭酸ガスシリンダー１より圧縮機２を
用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換器３
を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態に
して抽出塔４へ導入する。

抽出塔４には，あらかじめ原料の粗糖類及び／又は糖蜜
類と必要に応じて、所定の水及び／又はアルコール類を
仕込んでおく。この場合、原料の粗糖類及び／又は糖蜜
類を所定の水及び／又はアルコール類で、予め充分混合
してから抽出操作を開始するのがよい。

また、別の容器で原料の粗糖類及び／又は糖蜜類と所定
の水及び／又はアルコール類を充分混合してから、抽出
塔４に仕込んで行うこともできる。

原料の粗糖類及び／又は糖蜜類と水及び／又はアルコー
ル類の混合は、通常室温〜５０°Ｃ程度の温度範囲でｌ
Ｏ分〜３時間程度かきまぜ或いは静置しておこなわれる
。ここで、抽出対象物を含有した炭酸ガス相を減圧弁５
を通して減圧し、セバレータ−６に導き、抽出物を炭酸
ガスから分離する。

使用した水或いはアルコール類の一部はセパレータ−６
の中に留まるが、これらを分離することなくそのまま各
種用途に使用しても良いし、或いは所望により一般的な
方法で分離して使用してもよい。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質の
香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まずこ
の部分を所定量分離した後重質の香味成分を含有する部
分を分割抽出することも可能である。これら任意の部分
に分割して得られる抽出物は、そのまま単独で使用して
も良く、又任意の割合に混合して使用することもできる
。

炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例えば、温
度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列として半
連続的操作で行うこともできる。

上記のごとくして得られた粗糖類及び／又は糖蜜類フレ
ーバーに、所望により、糖類、デキストリン、サイクロ
デキストリン、澱粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイ
ン、植物蛋白質及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤
を添加することができ、かかる賦形剤を含有した粗糖類
及び／又は糖蜜類フレーバーを、例えば、ホモジナイザ
ーを用いて均質化処理して、乳状液として利用すること
ができ、更に該乳状液を噴霧乾燥、凍結乾燥のごとき任
意の乾燥手段により、粉末もしくは顆粒状とすることも
できる。

本発明よって得られた粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバ
ーは、例えば、風味調味料、たれ類、液体調味料等の調
味料類；スープ類、調理食品、総菜類、和菓子類、洋菓
子類、果実・果汁飲料類、ジャム類、佃煮類、嗜好飲料
類、スポーツドリンク類、タバコ、医薬品類等の各種飲
食品、医薬品に好適に配合することができるが、殊に、
保健上或いは治療上の理由から砂糖の摂取を制限された
人の甘味料として、甘草エキス、グリチルリチン、ステ
ビオサイド、サッカリン、アミノ酸系甘味料などの天然
、人工甘味料に本発明品を添加することＩこより、ノン
カロリーで嗜好性の優れた甘味料を提供することができ
る。

本発明の粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの上記のご
とき飲食品、医薬品及び甘味料に対する添加量には、特
別の制限はないが、一般的には、約０．００５〜０．５
重量％、好ましくは、約０．Ｏｌ〜０．２重量％の如き
添加量を例示することができる。

以下実旅例により本発明の態様を更に具体的に説明する
。

（実施例） 実施例ｌ 内容量５ａの抽出塔に、黒糖１　ｋｇを充填し、第１図
に示すプロセスにより抽出温度４０°Ｃ、圧力２００ｋ
ｙ／ｃｒｒ？の炭酸ガスをもちいて抽出し、８９の抽出
物を得た。この抽出物の香味試験を行った結果、従来の
溶剤抽出法で得られたものより黒糖のナチュラルな香味
に優れ、味の厚みと柔らかさがあり、芳醇で持続性に優
れ調和のとれた香味を有していた。

実施例２ 実施例ｌと同じ抽出塔に、ビートモラセスｌＪ２ｇ及び
水０．２ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスにより抽
出温度４０°Ｃ１圧力３００ｋｇ／ｃ靜の炭酸ガスを用
いて抽出し、分離塔内の温度３５°Ｃ１圧力を５’Ｏｊ
２１？／ｃｙｎ’の条件でフレーバ一部分を分離し、１
１ｇの抽出物を得た。この抽出物と従来の水蒸気蒸留で
得られた抽出物とにつき香味テス１・を行った結果、実
施例２で得られた抽出物の方がフレッシュ感及びナチュ
ラル感共に優れ、香味■２ バランスの取れた優れた保香性、呈味持続性を有してい
た。

実施例３ 実施例ｌと同じ抽出塔に、和三盆糖１　ｋｇとグリセリ
ン０．０５Ｊ２１？と水０．ｌＯｋｇを充填し、第１図
に示すプロセスにより抽出温度３５°Ｃ１圧力ｌ００１
１２９／Ｃ−の炭酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の圧
力を５０ｋｇ／ｃ一にして、水及びグリセリンを除去し
て５ｇの抽出物を得た。このものは従来品の有機溶媒に
よる抽出物に比べ、甘く濃厚な和三盆の香味を有し、優
れた持続性を有していた。

実施例４ 実施例ｌと同じ抽出塔に、市販のレンゲ蜂蜜ｌｋ９を充
填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度２０°Ｃ，
圧力２００ｋｇ／ｃ靜の炭酸ガスを用いて抽出し、淡赤
褐色の抽出物２５９を得た。このものは従来品（水蒸気
蒸留抽出物）に比べ、レンゲ蜂蜜に特有の甘みとグリー
ンな感じの芳香を有し、これらがバランスよく調和し、
持続性も有していた。

実施例５ 実施例１と同じ抽出塔に、市販のメープルモラセス１ｋ
ｇと、エタノール５０ｇを充填し、第１図に示すプロセ
スにより抽出温度４０°Ｃ，圧力１５０ｋｇ／ｃ靜の戻
酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の温度３５°Ｃ，圧力
５０ｈｙ／ｃ尿に下げ、エタノールを除去して１８ｇの
抽出物を得た。

このものは、従来の水蒸気蒸留で得られた抽出物に比べ
、良質で、軽快なグリーン感を強く感じさせるメープル
モラセスの香味を有し、優れた持続性を有していた。

実施例６〜１８ 以下に各種の粗糖類及び／又は糖蜜類について行った実
験結果を表−１に示す。

（以下余白） （発明の効果） 本発明によれば、香味変調ないし変質を伴うことなく粗
糖類及び／又は糖蜜類に特徴的な且つ優れた嗜好性を有
する香味を強く保有した粗糖類及び／又は糖蜜類フレー
バーの製造法が提供される。

さらに本発明によれば、優れた香味バランス、芳香性、
呈味持統性及び保存安定性を有する粗糖類及び／又は糖
蜜類フレーバーの製造法が提供される。

本発明によればさらに、簡略な工程で上記特性を有する
粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーを優れた収率で得る
ことができる粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製造
法が提供される。

【図面の簡単な説明】

図面中の数字はそれぞれｌ．シリンダー　２，圧縮機、
３．熱交換器、４．抽出塔、５．減圧弁、６．セパレー
ターを表し、またＭはモーターを，ＰＩは圧力計を表す
。 特許出願人　　長谷川香料株式会社 第１図

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）粗糖類及び／又は糖蜜類からフレーバー成分を、
   亜臨界又は超臨界状態の炭酸ガスで抽出することを特徴
   とする粗糖類及び／又は糖蜜類フレーバーの製造方法。
2. （２）請求項（１）記載の抽出法において、水及び／又
   はアルコールの存在下において抽出する粗糖類及び／又
   は糖蜜類フレーバーの製造方法。