JPH02235997A - 海藻類フレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、海藻類フレーバーの製造方法に関し、香味変
調乃至変質を伴うことなしに天然海藻類に特徴的な且つ
優れた嗜好性を有する香味を強く保有し、且つその優れ
た香味バランスと優れた保香性、呈味持続性及び保存安
定性をもって維持できる顕著に改善された海藻類フレー
バーの製造方法に関する。

更に詳しくは、本発明は、あおさ、いわのり、こんぶ、
わかめ、ひじき等の海藻類の一種もしくは混合物または
それらの加工品から、フレーバー成分を、水及び／又は
アルコール類の存在する系もしくは存在しない系で、亜
臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出することを特徴
とする海藻類フレーバーの製造方法に関する。

（従来の技術） 天然の海藻類はその風味に天然物特有の好ましい風味を
有し、各種食品、調味料あるいはフレーバーの素材とし
て利用されている。従来、海藻類は、主としてその呈味
成分或いは、ミネラル、多糖類その他の生理活性物質等
を採取する目的で、水または含水有機溶媒を用いて抽出
することが般的に行われている。

一方、海藻類のフレーバー成分を採取する研究は少なく
、例えば、海藻類又はその乾燥物を水蒸気蒸留してフレ
ーバー成分を採取して利用する方法、あるいは該物質か
ら有機溶媒を使用して、フレーバー成分を抽出採取して
利用する方法なとか知られている。

しかしながら、従来の水蒸気蒸留法或いは脊機溶媒抽出
によるフレーバー成分の採取方法は、該処理中の熱、光
、酸素尋の因子により、フレーバーの不都合な変質、劣
化が避け難く、従って得られたフレーバーは、生臭がし
たり又加熱臭が伴ったりして海藻類のもつ本来のバラン
スのとれた芳醇で柔らかさと持続性に欠ける難点があり
、時には残留溶剤も問題であった。

近年、他分野において、このような欠点を解決する試み
がなされている。例えば、かつお節などの節類、煮干し
品の如き加工魚類あるいは香辛料などの分野において、
これらの物質から香味成分を抽出するに際し、抽出溶媒
として炭酸ガスを利用した方法がいくつか提案されてい
る。このような例として、例えは、かつお節等の節類や
煮干し品のような加工魚類を液化状態あるいは超臨界状
態の二酸化炭素で処理して該加工魚類中の天然香気成分
を抽出、採取する方法（特開昭５９−２３２０６４号公
報）、あるいは香辛料から過臨界状態の乾燥炭酸ガスで
香味成分として作用する精油を抽出し、次いで、過臨界
状態の湿った炭酸ガスで味として作用する精油分を抽出
し、これらの抽出成分を相互に混合した香辛料エキスの
製法（特開昭５５−３５０９１号公報）、あるいは、香
辛料混合物より、香味物質を抽出分離するに当たり、油
剤として亜臨界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出す゛
る方法（特開昭６．１−．：２０９５６７号公報）など
の提案がある。この他に香辛料以外の動植物原料を超臨
界状態Ω炭酸ガスで抽出するに際し、溶媒の存在下に行
う提案かある。例えば、コーヒーからカフェインの除去
あるいは大豆から大豆油を超臨界状態の炭酸ガスで抽出
するに際し、水、エタノール、エチルエーテル等のごと
き溶媒を抽出促進助剤として使用して、抽出効率を高め
る方法（特開昭６１−２２１２９９号公報）の提案も知
られている。

（発明が解決しようとする課題） しかしながら，上述のごとき海藻類又は海藻類加工品か
らフレーバー成分を抽出する場合において、水蒸気蒸留
法あるいは有機溶媒法により得られたフレーバーは、原
料本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、更に加えて香味
バランスにも欠け、またフレーバーの持続性も欠ける難
点があった。

またフレーバーの抽出剤として、亜臨界もしくは超臨界
の炭酸ガスを用いる従来提案には、海藻類のフレーバー
の抽出法に関しては全く言及していないし、また示唆も
されていない。

本発明の目的は、は、上述の従来方法における課題を解
決したフレーバーの改善ならびに収率の改善された海藻
類フレーバーの新規な製造方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、こうした事情に鑑み、亜臨界もしくは超
臨界状態の炭酸ガスによる海藻類フレーバー成分の抽出
法について、鋭意研究を行った。

その結果、海藻類の一種もしくは混合物からフレーバー
成分を、水及び／又はアルコールの存在する系もしくは
しない系で亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスで抽出
することにより、海藻類が本来有している特徴的な香味
と嗜好性さらには優れた香味バランスを有する゛海藻類
フレーバーが得られることを見いだし、本発明を完成し
た。

従って、本発明の目的は亜臨界もしくは超臨界状態の炭
酸ガスによる海藻類フレーバーの優れた製造方法を提供
するにある。

本発明の海藻類フレーバーの製造に利用できる原料の海
藻類としては、例えば、あおさ、あおのり、あまのり（
海苔）、あらめ、いわのり、えごのり、おごのり、かわ
のり−、こんぶ、すいぜんじのり、てんぐさ、とさかの
り、ひじき、ひとえぐさ、ふのり、まつも、もずく、わ
かめ及びこれらの任意の混合物を挙げることができる。

これらの海藻類は、生の状態でもよいが一般的には加工
されたものであって、上記海藻類の蒸煮処理品、乾燥物
或いは乾燥後更に焙焼処理したものであってもよい。更
に上記海藻類を調理・調味した味付け海苔或いは佃煮等
の加工品も利用することができる。その形状は粗細物又
は粉末或いはペースト状のいずれでもよいか、一般的に
は乾燥品、或いは乾燥後軽度に焙焼し、粗細した物がよ
く利用される。

本発明においては、上記のごとき海藻類原料を亜臨界又
は超臨界状態の炭酸ガスで抽出することによって行うこ
とができるが、該炭酸ガスに加えて本及び／又はアルコ
ール類等の存在する系で行えば更に容易にその目的が達
せられる。

本発明の海藻類フレーバーの製造に利用されるアルコー
ル類としては、例えば、メタノール、エタノール、ｎ−
プロビルアルコール、イソプロビルアルコール、ブタノ
ール、２−ブタノール、ｔブタノール等の１価アルコー
ル類；エチレングリコール、プロピレングリコール、グ
リセリン、ソルビット、マルチット、キシリット、ｌ，
３ブチレングリコール、■．２−ブチレングリコール等
のごとき多価アルコール類を例示することができる。こ
れらのアルコール類は、単独もしくは任意の混合物とし
て利用することもできる。

これらのアルコール類の中で、特にエタノール、グリセ
リン及びこれらの任意の混合物をより好ましく例示する
ことができる。

特に好ましい態様としては、−水及び多価アルコール系
の組み合わせがあげられる。この場合、得られたフレー
バーから上記溶媒を分離することなくそのまま各用途に
供することができ、分離時におけるフレーバーの風味の
変化及び逸散などのトラブルが回避できる等の利点があ
る。

上述の水或いはアルコール類の使用量は、使用する海藻
類原料にもよるが、一般的には、使用する海藻類に対し
て約０．１〜１０００重量％程度、好ましくは約１−１
　０’　０重量％程度，の範囲が挙げられる。また水と
アルコール類の混合物系で使用する場合の水とアルコー
ル類のとの混合割合は、使用する原料により任意に選択
すればよいが、通常は、水：アルコール−５：９５〜７
０　：　３０程度の範囲がしばしば採用される。更にこ
れらの混合系の溶媒の使用量は、上述の水或いはアルコ
ール類の使用量と同程度の範囲で使用される。

本発明の亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガス８一 とは、臨界温度（３１．０°Ｃ）及び臨界圧力（７２　
−　９　ａｔｍ）付近或いはそれを超える流体である。

本発明の抽出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガスは、
使用する海藻類にもよるが、一般的には、圧力約５　０
−５　０　０ｋｇ／ｃｔｒ？、好ましくは、約６０−３
　０　０ｈｇ／ｃｒｒ？、同じく、温度約２５−１．５
０°Ｃ１好ましくは、約２５〜１００９Ｃ程度の範囲か
ら選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスで実施
される。

以下、本発明の実施態様をフローシートに基づいて、さ
らに詳しく説明する。

第ｌ図において、炭酸ガスシリンダー１より圧縮機２を
用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換器３
を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態に
して抽出塔４へ導入する。

抽出塔４には，あらかじめ原料の海藻類と必要に応じて
所定の水及び／又はアルコール類を仕込んでおく。この
場合、原料の海藻類を所定の水及び／又はアルコール類
で、予め充分混合してから抽出操作を開始するのがよい
。

また、別の容器で原料の海藻類と所定の水及び／又はア
ルコール類を充分混合してから、抽出塔４に仕込んで行
うこともできる。原料の海藻類と水及び／又はアルコー
ル類の混合は、通常室温〜約５０゜Ｃ程度の温度範囲で
約ｌＯ分〜３時間程度かきまぜ或いは静置しておこなわ
れる。ここで、抽出対象物を含有した炭酸ガス相を減圧
弁５を通して減圧し、セパレータ−６に導き、抽出物を
炭酸ガスから分離する。使用した水或いはアルコール類
の一部はセバレータ−６の中に留まるが、これらを分離
することなくそのまま各種用途に使用しても良いし、或
いは所望により一般的な方法で分離して使用してもよい
。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質の
香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まずこ
の部分を所定量分離した後重質の香味成分を含存する部
分を分割抽出することも可能である。これら任意の部分
に分割して得られる抽出物は、そのまま単独で使用して
も良く、又任意の割合に混合して使用することもできる
。

炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例えば、温
度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列として半
連続的操作．で行うこともできる。

上記のごとくして得られた海藻類フレーハーに、所望に
より、糖類、デキストリン、サイクロデキストリン、澱
粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白質及
びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加することが
でき、かかる賦形剤を含有した海藻類フレーバーを、例
えば、ホモジナイザーを用いて均質化処理して、乳状液
として利用することができ、更に該乳状液を噴霧乾燥、
凍結乾燥のごとき任意の乾燥手段により、粉末もしくは
顆粒状とすることもできる。

本発明よって得られた海藻類フレーバーは、例えば、風
味調味料、たれ類、液体調味料等の調味料類；スープ類
、調理食品、総菜類、スナソク類及び珍味類などの広い
分野において利用することができる。これらの飲食品又
は調味料に対する配合量としては、約０。０１〜１．０
重量％、好ましくは、約０．０５〜０．５重量％の如き
配合量？例示することかできる。

以下実施例により本発明の態様を更に詳しく説明する。

（実施例） 実施例１ 内容量５Ｑの抽出塔に、乾燥わかめ（岩手県産）１　ｋ
ｇを充填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度４０
°Ｃ１圧力２００ｋｇ／Ｃ７？７２の炭酸ガスを用いて
抽出し、１８ｇの抽出物を得た。■この抽出物の香味試
験を行った結果、従来の溶剤抽出法で得られたものＪ：
りわかめの香味に優れ、味の厚みと柔らかさがあり、芳
醇で持続性に優れ調和のとれた香味を有していた。

実施例２ 実施例ｌと同じ抽出塔に、市販の焼き海苔１ｋｇ及び水
０．２ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスにより抽出
温度４０°Ｃ１圧力３００ｋｇ／ｃ７ｒ？の炭酸ガスを
用いて抽出し、分離塔内の温度３５°Ｃ、圧力を５Ｑｋ
ｇ／ｃｙｙ＋’の条件でフレーバ一部分を分離し、２０
ｇの抽出物を得た。この抽出物と従来ｌ２ の水蒸気蒸留で得られた抽出物とにつき香味テストを行
った結果、実施例２で得られた抽出物の方がフレソシュ
感及びナチュラル感共に優れ、香味バランスの取れた優
れた保香性、呈味持統性を有していた。

実施例３ 実施例ｌと同し抽出塔に、蒸煮したひじきの乾燥物ｌｋ
ｇとグリセリン５０ｇ及び水１００ｇを充填し、第１図
に示すプロセスにより抽出温度３５０Ｃ，圧力１００ｋ
ｇ／Ｃ７７７？の炭酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の
圧力を５０ｋｇ／Ｃ７ｒ？にして、水及びグリセリンを
除去して１０ｇの抽出物を得た。

このものは従来品の有機溶媒による抽出物に比へ、良質
なひじき特有の好ましい香味を有し、優れた持続性を有
していた。

実施例４ 実施例１七同じ抽出塔に、市販の昆布を細断したもの１
ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度２
０°Ｃ，圧力２　０　０　ｋｇ／　ｃ靜の炭酸ガスを用
いて抽出し、黒褐色の抽出物１０ｇを得た。

このものは従来品（水蒸気蒸留抽出物）に比べ、こく味
のある昆布特有の芳香と調理したときのうま味のある芳
香を有し、これらがバランスよく調和し、持続性も有し
ていた。

実施例５ 実施例ｌと同じ抽出塔に、市販のてんぐさｌｋｇと、エ
タノール５０ｇを充填し、第１図に示すプロセスにより
抽出温度４０°Ｃ，圧力１５０　ｋｇ／Ｃ７７１”の炭
酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の温度３５°Ｃ１圧力
５０ノ？ｇ／ｃ靜に下げ、エタノールを除去して１２ｇ
の抽出物を得た。

このものは、従来の水蒸気蒸留で得られた抽出物に比へ
、良質で、軽快なてんぐさに特徴的な香味を有し、優れ
た持続性を有していた。

（発明の効果） 本発明によれば、香味変調ないし変質を伴うことなく天
然海藻類に特徴的な且つ優れた嗜好性を有する香味を強
く保有した海藻類フレーバーの製造法が提供される。

さらに本発明によれば、優れた香味バランス、芳香性、
呈味持統性及び保存安定性を有する海藻類フレーバーの
製造法が提供される。

本発明によればさらに、簡略な工程で上記特性を有する
海藻類フレーバーの製造法が提供される。

本発明によればさらに、上記特性を有する海藻類フレー
バーを優れた収率で得ることができる海藻類フレーバー
の製造法が提供される。

【図面の簡単な説明】

図面中の数字はそれぞれｌ．シリンダー、２．圧縮機、
３．熱交換器、４．抽出塔、５．減圧弁、６．セバレー
ターを表し、またＭはモーターを，Ｐ１は圧力計を表す
。 特許出願人　　長谷川香料株式会社

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）海藻類もしくは海藻類加工品からフレーバー成分
   を、亜臨界又は超臨界状態の炭酸ガスで抽出することを
   特徴とする海藻類フレーバーの製造方法。
2. （２）請求項（１）記載の抽出法において、水及び／又
   はアルコールの存在下において抽出する海藻類フレーバ
   ーの製造方法。