JPH03127961A - 穀類焙焼フレーバーの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、穀類焙焼物及び／又はその加工品からのフレ
ーバーを製造する方法に関し、香味変調乃至変質を伴う
ことなしに穀類焙焼物の特徴的な且つ優れた嗜好性を有
する香味を強く保有し、且つその優れた香味バランスと
優れた保香性、呈味持続性及び保存安定性をもって維持
できる顕著に改善された穀類焙焼フレーバーの製造方法
に関する。

更に詳しくは、本発明は、煎餅、ポツプコーンなどの穀
類焙焼物及びその加工品の一種もしくは混合物から、フ
レーバー成分を、水及び／又はアルコール類の存在する
系もしくは存在しない系で、亜臨界または超臨界状態の
炭酸ガスで抽出することを特徴とする穀類焙焼フレーバ
ーの製造方法に関する。

（従来の技術） 穀類焙焼物及びその加工品類はその風味に天然物特有の
好ましい風味を有し、従来、主としてそのまま食される
か、又は粉末状、ペースト状等に加工して各種食品、調
味料あるいはフレーバーの素材として利用されてきた。

一方、穀類焙焼物及びその加工品類のフレーバー成分を
採取する研究も行われており、例えば、穀類焙焼物及び
その加工品を水蒸気蒸留してフレーバー成分を採取して
利用する方法、あるいは該物質から有機溶媒を使用して
、フレーバー成分ノみを分別採取して利用する方法など
が知られている。

しかしながら、従来の水蒸気蒸留法によるフレーバー成
分の採取方法によれば、該処理中の熱、光、酸素等の因
子により、フレーバーの劣化、油の酸化分解によるオフ
フレーバーの生皮等の不都合な変質、劣化が避は難かっ
た。従って、得られるフレーバーは、穀類焙焼物及びそ
の加工品類本来の好ましいバランス及び香ばしさを欠き
、また持続性を欠くという難点があり、加えて残留溶剤
も問題であった。

近年、他分野においてこのような欠点を解決する試みが
なされている。例えば、コーヒーを流体相の超臨界Ｃ０
２により８０気圧（ゲージ）より高い圧力と３１．３°
Ｃより高い温度で循環的に抽出する焙煎コーヒーからア
ロマ成分を含むコーヒー油を製造する方法（特公昭５］
−３３１８５号公報）、また、コーヒーからカフェイン
の除去あるいは大豆から大豆油を超臨界状態の炭酸ガス
で抽出するに際し、水、エタノール、エチルエーテル等
のごとき溶媒を抽出促進助剤として使用して、抽出効率
を高める方法（特開昭６１−２２１２９９号公報）の提
案も知られている。

（発明か解決しようとする課題） しかしながら、前記のごとき伝統的手法で穀類焙焼物か
らフレーバー成分を採取する場合において、水蒸気蒸留
法あるいは有機溶媒法により得られたフレーバーは、穀
類焙焼物本来の特徴的な香気、嗜好性に欠け、更に加え
て香味バランスにも欠け、またフレーバーの持続性も劣
る難点があった。また、亜臨界もしくは超臨界の炭酸ガ
スを抽剤に用いる従来提案には、穀類焙焼物から嗜好性
の高いフレーバー成分を選択的に抽出し、これを着香料
として利用しようなどということに関しては全く言及し
ていないし、また示唆もされていない。

本発明は、上述の従来方法における課題を解決したフレ
ーバーの改善ならびに収率の改善された穀類焙焼フレー
バーの新規な製造方法を提供するにある。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、こうした番情に鑑み、亜臨界もしくは超
臨界状態の炭酸ガスによる穀類焙焼物フレーバー成分の
抽出法について、鋭意研究を行った。その結果、穀類焙
焼物の一種もしくは混合物からフレーバー成分を、水及
び／又はアルコールの存在する系もしくはしない系で亜
臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスで抽出することによ
り、穀類焙焼物が本来有している特徴的な香味と嗜好性
さらには優れた香味バランスを有する穀類焙焼フレーバ
ーが得られることを見いだし、本発明を完成しｌこ。

従って、本発明の目的は亜臨界もしくは超臨界状態の炭
酸ガスによる穀類焙焼フレーバーの優れた製造方法を提
供するにある。

本発明の穀類焙焼フレーバーの製造に利用できる原料の
穀類としては、例えば、玄米、精白米、大麦、小麦、え
んぼく、とうもろこし、黍類、はとむぎ、ひえ、もろこ
し、ライ麦、あわ、そば及びこれらの任意の混合物を挙
げることができる。

これらの穀類は、穀粒（玄穀）のまま、あるいは脱殻し
て利用しすることができ、更には粗砕物、粉末状として
利用することができる。

本発明においては、これらの穀類を例えば約１２０°Ｃ
〜２５０’　Ｃで焙焼処理またはこれに準する加熱処理
を行ったものを利用するが、かかる加熱処理は公知の手
段で行うことができる。例えば、フライパン、平鍋また
はバッチ式或いは連続式の焙煎機その他のこれに類する
加熱装置を用いて行うことができる。又この焙焼処理は
開放系で行うこともできるし、密閉容器内で自然発生圧
乃至窒素ガスもしくは炭酸ガス等の不活性ガスを用いた
加圧条件下に行うこともできるし、不活性ガス気流中で
常圧下に加熱処理を行うこともできる。

また、上記加熱処理の際或いは加熱処理に先立って、所
望により、穀類に種々の添加物を配合することができる
。かかる添加物としては、水及び／又はアルコール類、
糖類、アミノ酸類、有機酸塩類、食塩、味噌、醤油等の
調味料類；食用油脂類等或いはこれらの任意の混合物を
挙げることができる。更に所望（こより、例えば、ごま
、ビーナツツ、アーモンド、ダイズ等の穀類以外の種実
類；コンヨウ、１−ウガラン、オニオン、ガーリック等
のスパイス類；サクラエビ、ホタテ貝柱、いか、たこ等
の魚介類乾燥物；卵類、乳類等を配合することができる
。かかる添加物の配合量は、特に制約はないが、一般的
には穀類重量に基づいて約０゜１〜１００重量％の如き
量が屡々採用される。

上記の如くして得られる穀類焙焼物としては、例えば、
玄米茶、麦茶、麦こがし、パン類、ポツプコーン、コー
ンフレーク、クランカー類、煎餅・おかき類等を挙げる
ことができる。その形状は粗細物又は粉末或いはペース
ト状のいずれでもよいが、一般的には焙焼し、粗細した
物がよく利用される。　本発明においては、上記のごと
き穀類焙焼物を亜臨界又は超臨界状体の炭酸ガスで抽出
することによって行うことができるが、該炭酸ガスに加
えて水及び／又はアルコール類等の存在する系で行えは
更に容易にその目的が達せられる。

かかるアルコール類としては、例えば、メタノール、エ
タノール、ｎ−プロピルアルコール、イソプロピルアル
コール、ブタノール、２−ブタツル、ｔ−ブタノール等
の１価アルコール類、エチレングリコール、プロピレン
グリコール、グリセリン、ツルピッ！・、マルチノド、
キンリット、１．３−７’チレングリコール、ｌ、２−
ブチレングリコール等のごとき多価アルコール類を例示
することができる。これらのアルコール類は、単独もし
くは任意の混合物として利用することもできる。

これらのアルコール類の中で、特にエタノール、グリセ
リン及びこれらの任意の混合物をより好ましく例示する
ことができる。

特に好ましい態様としては、水及び多価アルコール系の
組み合わせがあげられる。この場合、得られたフレーバ
ーから上記溶媒を分離することなくそのまま各用途に供
することができ、分離時におけるフレーバーの風味の変
化及び逸散などのトラブルが回避できる等の利点がある
。

上述の水或いはアルコール類の使用量は、使用する穀類
焙焼物原料の種類にもよるが、一般的には、使用する穀
類焙焼物重量に対して約０．１−１０００重量％程度、
好ましくは約１−１００重量％程度の範囲が挙げられる
。また水とアルコール類の混合物系で使用する場合の水
とアルコール類との混合割合は、使用する原料により任
意に選択すればよいが、通常は、水：アルコール−５二
９５〜７０　：　３０程度の範囲がしばしば採用される
。更にこれらの混合系の溶媒の使用量は、上述の水或い
はアルコール類の使用量と同程度の範囲で使用される。

本発明の亜臨界もしくは超臨界状体の炭酸ガスとは、臨
界温度（３１，０’Ｃ）及び臨界圧力（７２，９ａｔｍ
）付近或いはそれを超える流体である。

本発明の抽出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガスは、
使用する穀類焙焼物にもよるが、一般的には、圧力約５
０−５００ｋｇ／　ｃ　ｒｒｉ”、好ましくは、約６０
−３００ｋｇ／　ｃｒｔ？、同じく、温度約２５−１５
０°Ｃ１好ましくは、約２５〜＋００８Ｃ程度の範囲か
ら選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスで実施
される。

以下、本発明の実施態様をフローシートに基づいて、さ
らに詳しく説明する。

第１図において、炭酸ガスンリンダ−１より圧縮機２を
用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸ガスを熱交換器３
を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態に
して抽出塔４へ導入する。

抽出塔４には、あらかじめ原料の穀類焙焼物と、必要に
応じて所定の水及び／又はアルコール類を仕込んでおく
。この場合、原料の穀類焙焼物を所定の水及び／又はア
ルコール類で、予め充分混合してから抽出操作を開始す
るのがよい。

また、別の容器で原料の穀類焙焼物と所定の水及び／又
はアルコール類を充分混合してから、抽出塔４に仕込ん
で行うこともできる。原料の穀類焙焼物と水及び／又は
アルコール類の混合は、通常室温〜約５０９Ｃ程度の温
度範囲で約１０分〜３時間程度かきまぜ或いは静置して
おこなわれる。ここで、抽出対象物を含有した炭酸ガス
相を減圧弁５を通して減圧し、セパレーター６に導き、
抽出物を炭酸ガスから分離する。使用した水或いはアル
コール類の一部はセパレーター６の中に留まるが、これ
らを分離することなくそのまま各種用途に使用しても良
いし、或いは所望により一般的な方法で分離して使用し
てもよい。

このプロセスでは、−船釣には初期抽出物として軽質の
香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まずこ
の部分を所定量分離した後重質の香味成分を含有する部
分を分割抽出することも可能である。これら任意の部分
に分割して得られる抽出物は、そのまま単独で使用して
も良く、又任意の割合に混合して使用することもできる
。

炭酸ガスと抽出物の分離は上記減圧法の他１、例えば、
温度変化法によってもよく、また抽出塔を２系列として
半連続的操作で行うこともできる。

上記のごとくして得られた穀類焙焼フレーバーに所望に
より、糖類、デキストリン、サイクロデキストリン、澱
粉、アラビアガム、ゼラチン、カゼイン、植物蛋白質及
びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加することが
でき、かかる賦形剤を含有した穀類焙焼フレーバーを、
例えば、ホモジナイザーを用いて均質化処理して、乳状
液として利用することができ、更に該乳状液を噴霧乾燥
、凍結乾燥のごとき任意の乾燥手段により、粉末もしく
は顆粒状とすることもできる。

本発明よって得られｔ；穀類焙焼フレーバーは、例えば
、嗜好性飲料類、菓子類、調味料・調味液類、乳製品、
豆製品及び調理加工食品類等の広い分野において利用す
ることができる。

本発明の穀類焙焼７レーバーの上記の如き飲食品類に対
する配合量には特別の制約はないが、膜内には飲食品類
の重量に基づいて約０．００１−１．０％、好ましくは
約０．０１〜０．５％である。

以下実施例により本発明の態様を具体的に説明する。

（実施例） 実施例１ 内容ｆｉ５Ｑ、の抽出塔に、麦こがし粉末１　ｋｇを充
填し、第１図に示すプロセスにより抽出温度４０°Ｃ１
圧力２００７２ｇ／　ｃ　７？＋’の炭酸ガスを用いて
抽出し、５０９の抽出物を得た。この抽出物の香味試験
を行った結果、従来の溶剤抽出法で得られた麦こがしフ
レーバーに比較し、ローストしたての軽く香はしい香味
に優れ、味の厚みと柔らかさがあり、芳醇で持続性に優
れ調和のとれた香味を有していた。

実施例２ 実施例１と同じ抽出塔に、玄米茶粗砕物１　ｋｇ及び水
０．２１ｚｇを充填し、第１図に示すプロセスにより抽
出温度４０６Ｃ１圧力３００ｋｇ／ｃ−の炭酸ガスを用
いて抽出し、分離塔内の温度３５６Ｃ１圧力を５０ｋｇ
／ｃｉの条件でフレーバ一部分を分離し、１２０ｇの抽
出物を得た。この抽出物と従来の水蒸気蒸留で得られた
玄米茶フレーバーにつき香味テストを行った結果、実施
例２で得られた抽出物の方がフレッシュ感及びナチュラ
ル感興に優れ、香味バランスが良く、優れた保香性、呈
味持続性を有していた。

実施例３ 実施例１と同じ抽出塔に、醤油せんべいの粗砕物ｌ　ｋ
ｇとグリセリン０．０５ｋｇ及び水０．１０ｋｇを充填
し、第１図に示すプロセスにより抽出温度３５°Ｃ１圧
力１１００ｈ／ｃｒ〆の炭酸ガスを用いて抽出し、分離
塔内の圧力を５０ｈｇ／ｃｍ”にして、水及びグリセリ
ンを除去して４ｇの抽出物を得た。

このものは従来品の有機溶媒による抽出物に比べ、良質
な醤油せんべいの香味を有し、優れた持続性を有してい
た。

実施例４ 実施例１と同じ抽出塔に、市販のポツプコーンを粗粉砕
したものｌ　ｋｇを充填し、第１図に示すプロセスによ
り抽出温度２００Ｃ、圧力２００ｋｎ／ｃ−の炭酸ガス
を用いて抽出し、抽出物４０ｇを得た。

このものは従来の水蒸気蒸留抽出物と比較したところ、
軽く快いローストフレーバーを有し、こぐ味のあるポツ
プコーン特有の芳香を有し、これらがバランスよく調和
し、持続性も有していた。

実施例５ 実施例１と同じ抽出塔に、市販の７ランスパン粉砕物１
ｋｇと、エタノール５０ｇを充填し、第１図に示すプロ
セスにより抽出温度４０°Ｃ１圧力１５０ｋｇ／ｃｉの
炭酸ガスを用いて抽出し、分離塔内の温度３５°Ｃ１圧
力５０ｋｇ／Ｃポに下げ、エタノールを除去して８０ｇ
の抽出物を得た。

このものは、従来の水蒸気蒸留で得られた抽出物に比へ
、良質で軽快な７ランスパンの香味を有し、優れた持続
性を有していた。

実施例６ 実施例５において、フランスパンを市販のエビセンベイ
に代えたほかはすべて実施例５と同一条件によって行い
、エビセンベイ特有の香ばしい嗜好性及び持続性に優れ
たフレーバー１５ｇを得た。

実施例７ 実施例２において、玄米茶に代えて市販のコーンフレー
クを用いたほかはすべて実施例２と同一条件によって製
造し、酸化臭乃至油やけ臭のないコーンフレークフレー
バー１８ｇを得た。

実施例８ 実施例１において、麦こがしに代えて市販のかりんとう
粗砕物を用いたほかはすべて実施例１と同一条件によっ
て実施し、嗜好性に優れたかりんとう５５ｇを得た。

実施例９ 実施例３において、醤油煎餅に代えて市販の麦茶粗砕物
を用いた他はすべて実施例３と同一条件によって実施し
、麦茶特有の香はしく持続性に憂れたフレーバー２ｇを
得た。

（発明の効果） 本発明によれは、香味変調ないし変質を伴うことなく穀
類焙焼物に特徴的な且つ優れた嗜好性を有する香味を有
する香味を強く保有した穀類焙焼フレーバーの製造法か
提供される。

さらに本発明によれば、優れた香味バランス、芳香性、
呈味持続性及び保存安定性を有する穀類焙焼フレーバー
の製造法が提供される。

また本発明によればさらに、簡略な工程で上記特性を有
する穀類焙焼フレーバーの製造法か提供される。本発明
によればさらに、上記特性を有する穀類焙焼フレーバー
を優れた収率で得ることができる穀類焙焼フレーバーの
製造法か提供される。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の抽出方法の一実施態様を示すフローシ
ートである。図中の数字はそれぞれｌ。 シリンダー、２．圧縮機、３及び７．熱交換器、抽出塔
、 ５、減圧弁、 ６、セパレーターを表 し、 またＭはモーターを。 ＰＩは圧力計を表す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）穀類焙焼物及び／又はその加工品からフレーバー
   成分を、亜臨界又は超臨界状態の炭酸ガスで抽出するこ
   とを特徴とする穀類焙焼フレーバーの製造方法。
2. （２）該抽出を水及び／又はアルコール類の存在下にお
   いて行う請求項（１）記載の製造方法。