JPS60160859A - チ−ズフレ−バ付与生成物およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はチーズフレーバを付与する７レーバ付与生成物
およびその生成物の製造方法に関する。

チーズ７レーパを付与するフレーバ付与生成物の既知製
造方法は６棟類、すなわち微生物により適当な出発物質
を醗酵させて、芳香性チーズノートを産生ずる方法、チ
ーズに見出される芳香性成分の混合物を使用する方法お
よびチーズ又はチーズ製品の芳香性フラクションを濃縮
する方法に分類することができる。

第１の公知方法は、バチルス楓の微生物およびストレゾ
トコツカス楓の微生物が共生発育した少なくとも１種の
タン白および少なくとも１棟の炭水化物を含む培地な噴
霧乾燥し、こうして得た芳香性粉末を脂肪および酵母粉
末およびホエイ粉末と混合し、生成混合物を押出し、そ
して押出しストランドを小片又は顆粒に小さくすること
を含む。

この方法は非常に複雑である。

第２の公知方法では、ブルーチーズのフレーバは有効社
の１−オクテン−３−オールおよび５〜１５個の炭素原
子を有する２−アルカノンを添加することにより成る種
の食品に付与される。このタイプのフレーバ付与方法は
非常にｅｘ的である。

第３の公知方法は、微粉砕チーズを油と混合し、生成混
合物を数分間約６０℃で攪拌し、チーズフレーバを含む
油を分離し、乾燥残留物をビスケットに院加し、その後
、これをオーブンに入れ、オーブンから出す時に油をビ
スケット上に＋ｇする。

この方法ではチーズフレーバを油中に稀釈するることが
できる。

本発明の目的は％徴のある、バランスのとれたチーズフ
レーバを付与する凝縮フレーバ付与生成物および大規模
でこの生成物を製造する方法を供することである。

そのために、チーズフレーバを付与する本発明によるフ
レーバ付与生成物は植物タン白加水分解物を５〜４０［
１部、ロイシンを６〜２０！！ｉ部および硬質チーズ又
は半硬質チーズの外皮からの芳香性物質を含む芳香性脂
肪を１５〜６０１鼠部含むことを％徴とする。

好ましくは、本発明によるフレーバ付与生成物は１〜２
０１量部のグルタミン酸モノナトリウム、１〜５重量部
の食塩、１〜２０１鰍部のカゼイン加水分解物および１
〜２０ｋｔｔ部の粉末ホエイを付加的に含む。

チーズフレーバを付与する本発明に係るフレーバ付与生
成物の製造方法は芳香性物質を含む芳香性フラクション
を硬質チーズ又は半硬質チーズの外皮から分離し、この
１５〜３ＯＮｔｉｋ部を５〜４０ｉＬｔ部の植物タン白
加水分解物および６〜２０ＪＩｔ部のロイシンの址で混
合して芳香性脂肪に製造することを％徴とする。

１〜２０Ｘｊｉｔ部のグルタミン酸モノナトリウム、１
〜５１！を部の食塩、１〜２０１緻部のカゼイン加水分
解物および１〜２０３に置部の粉末ホエイは混合物に添
加することが好ましい。

本発明において、「外皮（チーズの）」なる表現は例え
はグルーイニル又はエメンタールの輪のような、空気中
で硬化させた個個のチーズの外層部分を意味し、これは
チーズ総量ｉｉの約６〜４％を表わす。

従来ヒトの栄養骨釘で利用されたことのないチーズ外皮
から特徴のある、バランスのとれたチーズフレーバを付
与する＃！ｌ縮フレーバ付与生成物を製造できることか
分った。チーズ外皮は極端な苦味を有するため利用がき
わめて困難である。チーズ外皮からフレーバ付与生成物
の組成部分を形成する芳香性フラクションを抽出するこ
とができ、％徴のあるチーズフレーバを付与できること
が分った。しかし、これは％徴的であるのみでなくバラ
ンスのとれたチーズフレーバを付与させる特定の適当な
成分を生成物の組成に含ませる条件でのみ可能であるこ
とが分った。

本発明による生成物では、植物タン白加水分解物はフレ
ーバの均衡化をはかるためのアミノ酸源として働く。油
糧種実ケーキの中和し脱色した酸加水分解物は特にこの
目的に逸する。

ロイシンはフレーバに対し全く予期されない相乗的又は
強化効果を有する。この効果はロイシンが少なくとも６
０％の純度を有する場合時ＫＦｉＡらかに認められる。

本発明の目的に特に適するロイシンは例えば植物タン白
の中和した酸加水分解物を濾過し、α液を再結晶するこ
とにより得ることかできる。

本発明生成物において植物タン白加水分解物およびロイ
シンの指示含量は多数の官能試験後に決定された。これ
らは、生成物が認識される各成分の予期された効果に対
し少なくとも含むべきである各成分の緻および１大な不
均衡が生じないならば超えるべきでない量を示す。

上記芳香性脂肪はｈａを有するフレーバのキャリアとし
て働く。これは外皮の実際の脂肪から欣り、又は別の脂
肪、特に硬賀脂訪又は半ｔｆ！賀脂訪の外皮から抽出さ
れた芳香性物質によりフレーバ付与された植物油である
。このチーズはエメンタール又はグルーイニルであるこ
とが好ましい。

本発明生成物における芳香性脂肪の指示含量、すなわち
１５〜２５重量部は生成物が残留するチーズの知覚でき
る％畝的フレーバを粉末形で付与することができるよう
な緻である。

上記本発明生成物の好ましい態様ではグルタミン酸モノ
ナトリウムおよび食塩はフレーバ増強剤として働く。

カゼイン加水分解物もアミノ酸およびペプチドの起源で
ある。好ましくは６５〜４５チの加水分鮮度を有し、こ
れは本発明に関しては全輩累の６５〜４５％が加水分解
により可溶化され、ｐＨ４，７の溶液となることを慧体
する。このような加水分解物は熟成チーズよりはるかに
大きいａ腿まで分解される。そのまま味見すれは非常Ｖ
Ｃ苦い。

しかし、本発明によるフレーバ付与生成物により付与さ
れたフレーバを驚くべき程著しく均衡化させることが分
った。達成しうる均衡化は加水分解物の加水分鮮度が６
５％以下の場合満足できるものではなく、一方４５％以
上では苦味によりすべてがだいなしＫされる。本発明生
成物に使用するのＫ特に適するカゼイン加水分解物はペ
ニシリウムカメンペルチ又はキャンディダムの菌株によ
る分解により得られる。

粉末ホエイは特に脂肪の分散剤として働き、本発明生成
物の凝固を阻止するのに有効な助剤であることを表わす
。

本発明方法を実施するために、例えはスーパーマーケッ
トで販売されるようなエメンタール又はグルーイニルの
部分を真を包装中に集められる、例えば外皮を使用する
ことができる。この場合、チーズの輪は最初にその表面
上で軽（かき取り、これは例えはエメンタールチーズの
約１ｘｉｔｓの除去な茨わす。これらの最初のかき取り
片は屍莱される。次に外皮は数關の深さまで削られ、こ
れはチーズ全ｈｉｔの約２〜６％を表わす。得た削り片
は本発明方法で特に使用に適する。

実際の脂肪は圧搾および／又は遠心分離することにより
外皮から直接分離し、上記芳香性脂肪を得ることができ
る。そのために、例えは４０〜６０℃の範囲の温度で１
５〜３ｏバールの圧力で圧搾プレート間で外皮を圧砕す
ることができる。

好ましくは、こうして圧搾した脂肪は次に殺菌される。

上記芳香性フラクションは外反を蒸気によりストリッピ
ングすること忙より分離される。芳香性脂肪は外皮の脂
肪以外の脂肪、特に植物脂肪により蒸溜物から芳香性物
質を抽出することにより製造される。そのために、例え
は微細分割外皮を、例えは削り片又はかき取り片の形で
成る蓋の水にサスペンドすることができる。その後生成
サスペンションのｐＨは、例えは塩の形で固定された揮
発性脂肪酸を遊離させるためにｐＨ４近辺に調整するこ
とかできる。サスペンションｃｖ　ｓ　ｖ　＆！１００
℃に上げ、大気圧で成る飯の蒸気をサスペンションに通
し、蒸気は蒸溜物としてＩｇｌ収される揮発性脂肪酸Ｊ
酸を特に含むようになる。この処理を採用する場合、実
質的Ｖｃ／１υり片に等しいｘｍｔｖ蒸気ｉｔの址を使
用することが有利である。より少ｋを使用する場合、芳
香性物質の抽出麓は少ないが、より大鎗では芳香性物質
は稀釈される。必要の場合、次に＃溜物は、特に官能基
を含まないボリスチレン樹脂上で処理することにより精
製することができる。

蒸舗物から芳香性物質を抽出するために、環境温度で液
状又は半液状の脂肪を使用することが好ましい。例えは
ビーフタローのような非常に為い融点を有する脂肪は日
中で固体脂肪の印象を残す生成物を与える。従って、油
、特にバター油、又はヒマワリ油又は洛花生油のような
植物油を使用することが好ましい。高液状脂肪は生成物
に粘着性傾向を付与するという事実は、脂肪の分散剤又
は吸収剤として作用する他の成分を存在させることによ
り補うことができる。

蒸溜物から芳香性物質の抽出を有利にするために、蒸溜
物は先っルーに食塩で飽和させる。その後＃舗物は例え
ば選択された脂肪の部分と混合され、生成混合物は数分
間攪拌し、油を分離し、同じ操作を選択された油の別の
部分九ついて反復する。

上記本発明方法の好ましい態様では、１〜２０′Ｎ址部
のカゼイン加水分解物をこの混合物に院加する。３５〜
４５％の加水分解反を有するカゼイン加水分解物を添加
することか好ましい。このような加水分解物はペニシリ
ウムカメンベルチ又はキャンディダムの菌株による分解
により得られる。

そのために、例えは脱脂乳に乳酸耐を接種し、−は凝固
させるのに十分な低い甑に落し、カードなホエイから分
離し、カードは数ぼの層の厚さでグレート上に分配する
。水の鉦加により再構成しなけれはならない市販の酸カ
ゼインにより直接出発することもできる。次にペニシリ
ウムキャンディダム又はカメンベルチの接種物はプレー
ト上に噴霧され、菌株は７〜１５日、８〜１４℃で湿度
を飽和させた界−気で醗酵させる。次にカードの塊りは
粉砕することが有利で、菌株は数日間醗酵を継続する。

次に生成物をＭＩＭし、噴精乾床する。

この混合物を製造するために、初めに乾燥成分を混合し
、次に攪拌しながら芳香性脂肪を噴霧することか好まし
い。上記本発明方法の好ましい態様では、他物タン白加
水分解物、グルタミン酸モノナトリウム、ロイシン、粉
末ホエイ、カゼイン加水分解物上び塩は最初ｊ／ｃ？ｌ
ｌ！、合し、芳香性脂肪は攪拌しながら生成混合物上に
１＊精し、最後に混合物を均質化する。

本発明生成物はチーズ７レーバをソース又は例えは料理
用調製物に付与するために使用する。ポテトクリスプ又
はカクテルビスケットのフレーバ付与に特に適する。例
えは同じ目的に使用するスブリンツ又はパルメずンタイ
ゾの微細に磨砕した特別硬質チーズの址より１址で約６
倍又は４倍少ない址で使用することが有利である。

製造に際し十分に低い残留水分含緻、すなわち約６〜４
％以下又は等しい水分含絃を有する成分を使用するよう
に注意を払えは、本発明生成物はすぐれた保存性を有す
ることかでき、何らのｌ大な変化なく例えは６ケ月より
長い期間、環境温度で貯蔵に耐えることができる。

本発明は次側により例示される。例中引用部およびチは
特記しない限り重歓による。

例１ エメンタールおよびグルーイニルチーズから新たに削り
取った外皮を集める。３つの外皮の組成は比較のためエ
メンタールチーズの紐取と共に下記する： ２部のエメンタール外皮および１部のグルーイニル外皮
を油圧プレス（２６バ一ル１５０°Ｃ）で圧搾し、２７
％の芳香性脂肪をそこからしほり取る。得た脂肪は９８
℃、５分加熱することにより殺菌する。

脱脂乳に乳酸−を接種する。醗酵はｐ）１４．４で停止
させる。乳類はカードから分離する。カードは３儒の岸
さの層にプレート上に噴霧する。へ二シリウムキャンデ
ィダムのｋｍ物はカード上に噴精する。次にプレートは
１１〜１２℃の温度で９８％の湿度言置を奮する空気中
Ｖｃｉｏ日間放置する。次にカードを粉砕し、同じ条件
で別に４日間放置する。次に殺菌し、噴霧乾燥する。４
２．８チの加水分解度および９６％の乾物含量を有する
カゼイン加水分解物をこのようＫして得る。

更に、９９．６％の乾物含量を有し、６５％の純ロイシ
ン、１６％のＣ／−１１８％のイソロイシンおよび２％
のバリン、主として灰分およびフェニルアラニンより成
る残部を含む粗ロイシンを洛化生ケーキの中オ日酸加水
分解物を濾過し、＋１１液を杏結晶することにより集め
る。

放射状アームを固定したシャフトを回転する水平軸に沿
って円筒状容器形の水平ミキサーで、乾物含ｔ９８％を
有する１９．５に９の落花生ケーキの中和、脱色、鈑加
水分解物、１６ｋＩＩの上記粗ロイシン、７−２５ｋｙ
のグルタミン酸モノナトリウム、４．２５　ｋｙの食塩
、乾物含！９７％を有する１５ゆの粉末ホエイおよび１
５ｋｇの上記カゼイン加水分解物を乾燥混合し、その後
混合しながら２６ｋｇの上記殺菌芳香性脂肪を乾燥成分
上に噴鏝する。次に混合物は均質化する。

微細な、軽い、自由流動性粒子形のフレーバ付与生成物
を得る。微粉砕特別硬質チーズの外観を有するが、約４
倍のフレーバ付与粉末である。その乾物含量は上記９６
％で、少なくとも６チ月間ｆｆｌ境温度で保存できる。

舌上で数粒の皺で味見したこのフレーバ付与生成物は完
全に均衡化され、％倣のあるチーズフレーバを遊離する
。

適用例 例１で得たフレーバ付与生成物は好結果で使用される （ａｔ　澱粉、穀粉、粉乳、フレーバ増強剤およびスバ
・ｆスを含むインスタントチーズソースにインスタント
ソース全Ｘｔ規準でフレーバ付与生成物を７％址で、こ
の皺は貴栴成ソース１）につき１０Ｉのフレーバ付与生
成物に相当する、（ｂ１１０％の粉末チーズを組み合せ
た乾燥ミックスの全ｋｔｊｋ規準でフレーバ付与生成物
を５％皺で乾燥チーズ−スフレミックスに、２２０．５
’の乾燥ミックスは１ゆのスフレを調製するために使用
する、 （Ｃ）　基本混合物全］ｋ量規準で３〜５チのフレーバ
付与生成物の緻でパスタを規準にして調器の部分を形成
するためのチーズソース製造用基本混合物に、これは更
に穀類澱粉、スパイスおよび１０〜１５チの粉末チーズ
を含み、１１０ｙの基本九合物は１ｋｇのソースを作る
ために使用する、（ｄ）　乾燥ミックス全］ＬＩｋ規準
で２０〜６０％のフレーバ付与生成物の皺でマルトデキ
ストリンおよびスパイスを含むスナック被慎用乾燥ミッ
クスに、１２０ＩＩの乾燥ミックスは１ｋｇのスナック
の被榎に使用する。

例２ 例１記載のエメンタール外皮の削り片６３５Ｉを１．２
７１Ｖの水にサスペンドする。サスペンショア１ｉＤｐ
Ｈ値をｐＨ４に一贅し、その俊サスペンションは蒸溜フ
ラスコに入れる。サスペンションの製置は１００℃に上
け、大気圧の蒸気６３５１１を通す。６３５．９の蒸榴
物を集める。

蒸溜物は２６０ｇの食塩を飽和し、７７１１のヒマワリ
油を添加し、全体な環境温度で５分間攪拌し、脂肪相お
よび水性相を分離する。芳香注油を別に集め、操作は２
つの新しいヒマワリ油パッチで２回反復する。２６０ｇ
の芳香注油、すなわち芳香性脂肪を得る。

２００Ｉの脱色植物タン白加水分解物、１５０Ｉの粗ロ
イシン、８０９のグルタミン酸モノナトリウム、６０ｇ
の食塩、１８０ｇの粉末ホエイおよび例１記載のようＫ
Ｍ造し、４３．７％の加水分解度を有する１６０ゆのカ
ゼイン加水分解物を乾燥混合し、その後２００ｇの上記
芳香性脂肪を混合しながら乾燥成分上にＩ！Ｊ繕する。

混合物を均質化し、フレーバ付与生成物をフレーバ付与
力が例１の生成物とほとんど同じ強さで、均衡化され、
特徴のあるチーズフレーバを例えはソース、料理および
スナックに付与することができる微細の自由流動性粒子
形で得る。

例３ 例１記載のエメンタール外皮の削り片５１１１を１０２
０１９の水にサスペンドする。得たサスペンションは一
４ｔＣ１ｉ１６１整し、＃溜フラスコに入れる。サスペ
ンションは１００℃に加熱し、大気圧で５１１１の蒸気
を通す。５１１１の蒸溜物を得る。

こうして得た蒸溜物は２０℃で６０分間官能基を含まな
い４Ｉのポリスチレン樹脂で処理することによりｒＭａ
する。

蒸溜物は１８４ＩＩの食塩を飽和し、６２１１のヒマワ
リ・油を冷加し、全体は環境温度で５分間撹拌し、脂肪
相および水性相を分離する。芳香性油は調料に集め、操
作はヒマワリ油の新しいバッチで頁に２回反復する。１
８５ｇの芳香性油、すなわち芳香性脂肪を得る。

活性炭素上で中和し、脱色した２２０９の漬物タン白酸
加水分解物、１５０．９の粗ロイシン、７０．９のグル
タミン酸モノナトリウム、４０ｇの食塩、ｉａｏ、ｖの
粉末ホエイおよび例１記載のように製造し、４０．７５
％の加水分鮮度を有する１６０ｇのカゼイン加水分解物
を乾燥混合し、その後１８０Ｉの上記芳香性脂肪を混合
しながら乾燥成分上に吹精する。混合物は均質化し、例
２の生成物とは、僅かに微細で特徴的チーズフレー／々
を付与し、同時に均衡化され匹敵できるフレー７９付与
力を有することで異るフレーバ付与生成物を得る。

比較例 フレーバ付与生成物を例１記載”と同じ方法で製造する
。しかし、カゼインは低度に加水分解し、カゼイン加水
分解物は２９．８％の加水分解反である。生成物は熟練
味見パネルにより例１の生成物より明らかに均衡化の少
ないフレーバを付与すると見做された。

代理人　浅　村　皓

Claims (9)

【特許請求の範囲】
1. （１）　チーズフレーバを付与するフレーバ付与生成物
   であって、５〜４０［を部の植物タン白加水分解物、６
   〜２０］Ｌ歓部のロイシンおよび硬質又は半硬質チーズ
   の外皮からの芳香性物質を含む１５〜６０１欺部の芳香
   性脂肪を含むことを特徴とする、上記生成物。
2. （２）１〜２０１歓部のグルタミン酸モノナトリウム、
   １〜５３１Ｌ蓋部の食塩、１〜２０！Ｌ址部のカゼイン
   加水分解物および１〜２０］Ｌ址部の粉末ホエイを含む
   、特許請求の範囲第１項記載の生成物。
3. （３）芳香性脂肪は外反の実際の脂肪である、特許請求
   の範囲第１項記載の生成物。
4. （４）芳香性脂肪は外皮から抽出した芳香性物質により
   フレーバ付与された植物油である、特許請求の範囲第１
   項記載の生成物。
5. （５）　カゼイン加水分解物は、３５〜４５％の加水分
   節度を有する、特許請求の範囲第２項記載の生成物。
6. （６）　チーズフレーバを付与するフレーバ付与生成物
   の製造方法において、芳香性物質を含む芳香性フラクシ
   ョンを硬質又は半硬質チーズの外皮から分離し、この１
   ５〜３０凰蓋部を５〜４０重皺部の植物タン白加水分解
   物および６〜２０１を部のロイシンの飯で混合して芳香
   性脂肪に製造することを特徴とする、上記方法。
7. （７）１〜２０１蓋部のグルタミン酸モノナトリウム、
   １〜５ｉ址部の食塩、１〜２０１緻部のカゼイン加水分
   解物および１〜２０ｉｋｉｔ部の粉末ホエイを混合物に
   添加する、特許請求の範囲第６項記載の方法。
8. （８）実際の脂肪は圧搾および／又は遠心分陰により外
   皮から分離し、芳香性脂肪を得る、特許請求の範囲第６
   項記載の方法。
9. （９）芳香性フラクションは外皮を蒸気でストリッピン
   グすることＫより分離し、芳香性脂肪は芳香性物質を蒸
   溜物から植物油で抽出することにより製造する、特許請
   求の範囲第６項記載の方法。 αＱ　カゼイン加水分解物は３５〜４５％の加水分節度
   を有する、特許請求の範囲第７項記載の方法。