JPH0358768A - 乳製品フレーバーの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、食品類に、嗜好性に富んだ食欲をそそる乳製
品の風味を付与することのできる濃厚な乳製品フレーバ
ーの製法に関する。更に詳しくは、本発明は、牛乳、醗
酵乳・乳酸菌飲料、チーズ等の乳製品を水及び／又はア
ルコール類の存在する系もしくは存在しない系で、亜臨
界または超臨界状態の炭酸ガスで抽出することを特徴と
する乳製品フレーバーの製法に関する。

（従来の技術） バター、チーズ、醗酵乳等の乳製品は独特の香気香味を
有しているが、我国においても食生活の欧風化に伴って
好んで取り入れられようになり、嗜好性の高い食品群を
形成している。

方、これら乳製品の香気香味或分については、学術面か
らも興味がもたれ、その組戊や生成メカニズムなどに関
する研究も数多く行われてきた。

またその研究知見を利用したバター、チーズ等の乳製品
フレーバー組戊物の開発が試みられている。

これら乳製品フレーバー組戊物を得る最も一般的な方法
としては、乳製品類を水蒸気蒸留してフレーバー或分を
採取する方法、あるいは乳製品から有機溶媒を使用して
、フレーバー或分を分別採取する方法などが知られてい
る。

しかしながら乳製品の香気或分は大部分が乳脂肪に由来
し、更にその乳脂肪は一般的にエマルジョンを形戊して
乳製品中に存在しているため、従来の水蒸気蒸留法や溶
媒抽出法では容易に採取することができなかった。さら
に水蒸気蒸留法によれば、該処理中の熱、光、酸素等の
因子によるフレーバーの劣化、油の酸化分解によるオフ
フレーバの生威等の不都合な変質、劣化が避け難かった
。

また溶剤抽出法を採用した場合は、抽出溶剤を除去する
際に、香気成分の一部が揮散ずることも避け難く、従っ
て、得られるフレーバーは、乳製品本来の好ましいバラ
ンスを欠くどいう難点があり、加えて残留溶剤も問題で
あった。更にこれらの方法によって採取されたフレーバ
ーは、食品類に賦香するに足る実用的なフレーバー強度
が得られないという欠点かあった。

また、これに代わる乳製品フレーバー組成物を得る方法
どして、例えは、乳脂肪或いは乳脂肪を含有する素材を
乳製品由来の微生物又はリパーゼ、ブロテアーゼなどの
酵素を用いて処理し、乳製品本来のフレーバー強度を数
倍」二回るものを調製する試みもなされ、広く実用に供
されている。

しかしなから、かかる従来法により得られた乳製品類の
フレーバー相戊物（Ｊ１比較的天然の香味を維持してい
るが、フレーハーの強さや持続性に難点があり、食品に
添加して満足し得る乳製品フレーバーを食品にイ１与す
るためには、該フレーハ組或物の添加量を著しく高くず
る必要かあり、そうするこどによって食品自身の本来の
好ましい食品適性やコストにまで悪影響を及ぼしてしま
うという欠点を有している。

更にまた、屡々数十種類にも達することのある複数種の
香料化合物を調合して乳製品様の香味を有する調合香料
組或物を得る試みもあり、これもまた広く実用に供され
ている。

このような調自香判組戊物は、一般に乳製品のフレーバ
ー分析の結果に基づいて、或いはそれに官能的修正を加
えて、複数種の合或香味化合物を調合することにより製
造されるか、或いは前述の乳脂肪或いは乳脂肪含有材料
を微生物及び／又は酵素で処理した処理物等に適宜複数
種の合或香料化合物を添加するなどして製造されている
。

しかしながら、上記の如き調合香料組或物は、前述のよ
うな天然の乳製品から採取された香気威分なとに比へて
、フレーバーの強さが著しく大きく、少量を食品に添加
ずれは十分であるという利点を有するが、反面、乳製品
本来の香味にみられ３ るような嗜好性に富んだ食欲をそそる且つデリケトで調
和感の良くとれた丸みを有する香味を食品に付与するこ
とは極めて困難であって、屡々、異質感乃至違和感を伴
った香味しか付与できない欠点がある。

一方、近隼、コーヒーからの脱カフェイン、或いはホッ
プエキス等の製造に亜臨界もしくは超臨界状態のカスを
用いで抽出することが実用化されている。例えはコーヒ
ーを流体相の超臨界ＣＯ２により８０気圧（ゲージ）よ
り高い圧力と３１．３°Ｃより高い温度で循環的に抽出
ずる焙煎コーヒからアロマ戒分を含むコーヒー油を製造
する方法（特公昭５１−３３１８５号公報）、また、コ
ーヒーからカフェインの除去あるいは大豆から大豆油を
超臨界状態の炭酸ガスで抽出するに際し、水、エタノー
ル、エチルエーテル等のごとき溶媒を抽出促進助剤とし
て使用して、抽出効率を高める方法（特開昭６　１　−
　２　２　１．　２　９　９号公報）、更にバターから
超臨界状態の炭酸ガスを用いてコレステロールを除去す
る提案（特開昭６２−１３４４ ０４２号公報）等もある。

（発明が解決しようとする課題） 前記した如く、乳製品から有機溶媒抽出又は水蒸気蒸留
などの従来法により得られるフレーバは、原料本来の特
徴的な香気、嗜好性に欠け、更に加えて香味バランスに
も欠け、またフレーバの持続性も欠ける難点があった。

また、亜臨界もしくは超臨界の炭酸ガスを抽剤に用いて
天然の動植物材料を抽出する従来提案は、例えば、ホッ
プ、バニラ殼、シソ、タバコ、鰹節等の材料については
知られているが、乳製品類のフレーバー成分を亜臨界も
しくは超臨界状態の炭酸ガスを用いて選択的に抽出し、
これを着香料として利用しようなどということに関して
は全く言及していないし、また示唆もされていない。

（課題を解決するだめの手段） 本発明者らは、」二連の如き従来の乳製品フレーハーの
諸欠陥乃至］・ラブルを克服した乳製品のフレーハーを
提供すべく研究を行ってきた。

その結果、乳製品を水及び／又はアルコール類の存在す
る系もしくは存在しない系で、亜臨界または超臨界状態
の炭酸ガスで抽出することによって、極めて優れた且つ
ユニークな持続性に富んだ濃厚な乳製品のフレーバーが
製造できることを発見した。

従って本発明の目的は、上述の従来方法における課題を
解決したフレーバーの改善ならびに収率の改善された極
めて優れた且つユニークな乳製品類のフレーハー及びそ
の製法を提供するにある。

本発明で利用することのできる乳製品としては、例えば
、生乳、普通牛乳、加工乳、脱脂乳、乳飲料等の液状乳
：クリーム類、脂肪置換クリーム類等のクリーム類：ヨ
ーグルト、乳酸菌飲料等の醗酵乳類；全粉乳、脱脂粉乳
、調製粉乳等の粉乳類：無糖練乳、加糖練乳、加糖脱脂
練乳等の練乳類：チーズ類、チーズホエー及びこれら乳
製品類の任意の混合物を例示することができる。これら
の乳製品は、固形状の場合は、所望により適宜な大きさ
、例えば、約Ｉ〜ＬＯｍｒｎ程度に細断するか又はペー
スト状に磨砕したものが屡々利用される。

本発明の乳製品フレーバーは、上記例示した如き乳製品
を亜臨界又は超臨界状態の炭酸ガスで抽出することによ
って得ることができる。該抽出の際、乳製品を直接亜臨
界又は超臨界状態の炭酸ガスで抽出するか、或いは所望
により、該乳製品を、予め例えば、ｎ−ぺ冫タン，ｎ−
ヘキサン等の水不溶性有機溶媒で抽出し、溶媒相及び抽
出残渣を分別採取し、この溶媒相及び抽出残渣をそれぞ
れ別個に抽出することもできる。この際、溶媒相及び抽
出残渣から得られるフレーバーは別々に利用することも
できるし、混合して利用することもできる。

上記の如き亜臨界又は超臨界状態の炭酸ガス抽出の際に
、炭酸ガスに加えて水及び／又はアルコル類等の存在す
る系で行えば更に容易にその目的が達せられる。液状乳
の如く元々含水している原料に対しては水を加える必要
のないことは言うまでもない。

上記アルコール類としては、例えば、メタノ−ル、エタ
ノール、ｎ−プロビルアルコール、イソプロビルアルコ
ール、ブタノール、２−ブタノル、Ｌ−ブタノール等の
ｌ価アルコール類：エチレングリコール、プロピレング
リコール、グリセリン、ソルビット、マルチット、キシ
リット、ｌ，３−ブチレングリコヘル、ｌ，２−ブチレ
ングリコール等のごとき多価アルコール類を例示するこ
とができる。これらのアルコール類は、単独もしくは任
意の混合物として利用することもできる。

これらのアルコール類の中で、特にエタノール、グリセ
リン及びこれらの任意の混合物をより好ましく例示する
ことかできる。

特に好ましい態様としては、水及び多価アルコル系の組
み合わせがあげられる。この場合、得られたフレーバー
から上記溶媒を分離することなくそのまま各用途に供す
ることができ、分離時におけるフレーバーの風味の変化
及び逸散などのトラブルが回避できる等の利点がある。

上述の炭酸ガス抽出の際に添加する水或いはアルコール
類の使用量は、前記乳製品の種類にもよるが、一般的に
は、使用する乳製品の固形分に対して約０．１−１００
０重量％程度、好ましくは約１〜１００重量％程度の範
囲が挙げられる。また水とアルコール類の混合物系で使
用する場合の水とアルコル類のとの混合割合は、使用す
る乳製品により任意に選択すればよいが、通常は、水：
アルコール−５＝９５〜７０　：　３０程度の範囲がし
ばしは採用される。更にこれらの混合系の溶媒の使用量
は、上述の水或いはアルコール類の使用量と同程度の範
囲で使用される。

本発明の亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスとは、，
臨界温度（３１．０　’Ｃ）及び臨界圧力（７２．９ａ
ｔｍ）付近或いはそれを超える流体である。

本発明の抽出プロセスにおける抽出塔内の炭酸ガスは、
使用する乳原料にもよるが、一般的には、圧力約５０〜
５００ｋｇ／　ｃ　ｒｔ？、好ましくは、約６０〜３０
０ｋｇ　／　ｃ　ｒｒ？、同しく、温度約２５−１５０
°Ｃ、好ましくは、約２５〜１００°Ｃ程度の範囲から
選ばれた亜臨界もしくは超臨界状態の炭酸ガスで実施さ
れる。

以下、本発明の乳製品から、濃厚な香気戒分を抽出する
際の実施態様をフローシ一トに基づいて、さらに詳し，
く説明する。

第１図において、炭酸ガスシリンダーｌより圧縮機２を
用いて、所定の圧力まで圧縮した炭酸カスを熱交換器３
を通して所定の温度にし、亜臨界もしくは超臨界状態に
して抽出塔４へ導入する。

抽出塔４には，予め原料の乳製品と必要に応して所定の
水及び／又はアルコール類を仕込んでおく。

また、別の容器で原料の乳製品と所定の水及び／又はア
ル：−１−ル類を充分混合Ｌ−Ｃから、抽出塔４に仕込
んで行うこどもできる。

原料の乳製品ど水及ひ／又はアルコール類の混合は、通
常室温〜約５０６Ｃ程度の温度範囲で約１０分〜３時間
程度かきまぜ或いは静置しておこなわれる。ここで、抽
出対象物（本発明においては香気威分）を含有した炭酸
ガス相を減爪弁５を通して減圧し、セバレータ−６に導
き、抽出物を炭酸カスから分離する。使用した水或いは
アルコール類の一部はセバｌ／一ター０の中に留まるか
、これらを分離するこどなくそのまま各種用途に使用し
ても良いし、或いは所望Ｉこより一般的な方法で分離し
て使用してもよい。

このプロセスでは、一般的には初期抽出物として軽質の
香味成分を含有する部分が多く抽出されるので、まずこ
の部分を所定量分離［７た後重質の香味戊分を含有する
部分を分割抽出するこども可能である。これら任意の部
分に分割して得られる抽出物は、そのまま単独で使用し
ても良く、又任意の割合に混合して使用することもでき
る。

炭酸−Ｊｊスと抽出物の分離は上記減圧法の他、例えは
、温度変化法によっ−Ｃもよく、また抽出塔を２系列と
して半連続的操作で行うこともできる。

七記のごとくして得られた乳製品フ（／−バーに、所望
により、糖類、デキス１・リン、ザイクロデキス１・リ
ン、澱粉、アラヒアガム、ゼラヂン、カゼイン、植物蛋
肉質及びこれらの混合物の如き任意の賦形剤を添加する
こどができ、かかる賦形剤を含有した乳製品フレーバー
を、例えば、ホモジナイザーを用いて均質化処理して、
乳状液として利用することかでき、更に該乳状液を噴霧
乾燥、凍結乾燥のごとき任意の乾燥手段により、粉末も
し１１ くは顆粒状どづることもてきる。

本発明よって得られた乳製品フレーバーは、例えは、ア
イスクリーム、調製乳、マーガリン、コーヒーホＴノイ
１・Ｉ−一：洋生菓子、クッギー、キャンディー、スＪ
ツク等の菓子類：ス−プ、シチューの素，風味調味料、
たれ類、液体調味料等の調味料類：スープ類、調理食品
、総菜類、珍味類などの広い分野において利用するこど
かできる。これらの飲食品又は調味料に対する配合量と
しては、約０．０１〜１．０重量％、好ましくけ、約０
．０５〜０．５重量％の如き配合量を例示することがで
きる。

以ド実施例により本発明の態様を更に詳しく説明する。

（実施例） 実施例ｌ 内容！　！５　Ｑの抽出塔に生乳１ｋ９を仕込み、第１
図に示すプロセスにより温度４０°Ｃ１圧力２００ｋｇ
／ｃｍ２の炭酸カスを用いて抽出し、分離塔内温度３５
°Ｃ，圧力５０ｋｇ／ｃｍ”の条件で抽出物を分離し、
１０ｇの抽出物を｛ｑｔこ。この抽出物は生乳本来のフ
１２ レッシュて、持続性に優れた香味を有していた。

実施例２ 実施例ｌど同し抽出塔に市販の生クリーＡ　ｌ　ｋ９及
びエタノールＯ．Ｉｋｇを充填し、第１図に示ずブ「１
セスにより温度２５゜Ｃ、圧力１５０ｋｇ／ｃ７７＋２
の炭酸カスを用いて抽出し、分離塔内温度３５°Ｃ１圧
力５０ｋｇ／Ｃ７＋７”の条件て抽出物を得た。この抽
出物と従来の水蒸気蒸留で得られた蒸留物につき香味比
較を行ったところ、実施例２で得られた抽出物の方かフ
レッシュ感及びナチュラル感共に優れ、香味バランスか
良く、優れた保香性、香味持続性を有していた。

実施例３ 実施例１と同じ抽出塔に全脂粉乳１　ｋｇと水０．１ｋ
９を充填し、第１図に示すプロセスにより温度６００Ｃ
１圧力２５０ｋｇ／　ｃｉの炭酸カスを用いて抽出し、
分離塔内温度３５°Ｃ１圧力５０ｋｙ／ｃｗ？にて抽出
物を分離し、得られた抽出液から水を除去して油状の抽
出物５０ｇを得た。この抽出物は、従来の有機溶媒によ
る抽出物に比べて良質なミルク感を有し、優れた持続性
を有していた。

実施例４ 実施例ｌと同し抽出塔にカマンベールチーズの細断物ｌ
　ｋｇとグリセリン０．０５ｋｇ及び水０−０５ｋｇを
充填し、第１図に示すプロセスにより、温度３５°Ｃ１
圧力１　００ｋｇ／　ｃｉの炭酸カスを用いて抽出し、
分離塔内の温度３５°Ｃ１圧力５０ｋｇ／　ｃ？７７？
で抽出物を分離し、淡黄色のチーズフレーハー抽出物５
０ｇを得た。

得られた抽出物を、水蒸気蒸留による従来品と比較した
ところ本発明品はカマンベールチーズ特有のバランスの
良い芳香を有し、持続性にも優れていた。

実施例５ 実施例２において市販の生クリームを市販のプレーンヨ
ーグルトに代えたほかはすべて実施例２と同一条件によ
って行い、プレーンヨーグルト特有のフレッシュなザワ
ー感を有し、嗜好性及び持続性に優れたヨーグルトフレ
ーバー２０ｇヲ得た。

実施例６ 実施例１において生乳の代わりに加糖練乳を用１５ いたほかはすべて実施例１と同一条件によって行い、ま
ろやかで濃厚感のある練乳特有の香味を有する練乳フレ
ーバー３０ｇを得た。

（発明の効果） 本発明方法によれば、乳製品の極めて嗜好性に富んだ食
欲をそそる香気香味をそのままのハランスで且つ高濃度
で抽出することができる。かくして得られるフレーバー
は、多様化する食品加工原料素祠の応用範囲を画期的に
拡大するものとして、食品工業における効果は極めて大
きいものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の抽出方法の一実施態様を示すフローシ
ー１・である。記号はそれぞれ　・ｌ．シリンダー　２
．圧縮機　３及び７．熱交換機　４．抽出塔　５．減圧
弁　６．セパレーター（分離塔）Ｐ．圧力計　Ｍ．モー
ター　を表す。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）乳製品を水及び／又はアルコール類の存在する系
   もしくは存在しない系で、亜臨界又は超臨界状態の炭酸
   ガスで抽出することを特徴とする乳製品フレーバーの製
   法。