CA2017218A1 - Analogues de produits laitiers sans cholesterol a base de lait ecreme et de matiere grasse vegetale - Google Patents
Analogues de produits laitiers sans cholesterol a base de lait ecreme et de matiere grasse vegetaleInfo
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- CA2017218A1 CA2017218A1 CA 2017218 CA2017218A CA2017218A1 CA 2017218 A1 CA2017218 A1 CA 2017218A1 CA 2017218 CA2017218 CA 2017218 CA 2017218 A CA2017218 A CA 2017218A CA 2017218 A1 CA2017218 A1 CA 2017218A1
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Abstract
RESUME DE L'INVENTION La présente invention se rapporte à des aliments ayant l'apparence, la texture et le goût de produits laitiers mais dans lesquels le lait a été remplacé par du lait écrémé et de la matière grasse végétale. La matière grasse laitière étant remplacée par de la matière grasse végétale, ces produits présentent des propriétés nutritionnelles remarqua -bles. En effet, ils allient les propriétés nutritives des produits laitiers (glucides et protéines de haute qualité, calcium) à celles de la matière grasse végétale (forte proportion d'acides gras insaturés, absence de cholestérol), ce qui les distingue à la fois des produits laitiers et de leurs imitations à base de protéines végétales. De par leur composition, ces aliments ne contiennent pas de cholestérol. La présente invention comprend aussi les procédés de fabrication d'aliments à base de lait écrémé et de matière grasse végétale, qui consistent à incorporer la matière grasse végétale au lait écrémé par homogénéisation et à faire subir à cette nouvelle matière première une technologie laitière de façon à obtenir un aliment sans cholestérol dont l'ingrédient principal est le lait. La présente invention permet l'utilisation de toute matière grasse d'origine végétale.
Description
20172~8 OIR~ 3~SCRIP~I
La présente invention se rapporte à des aliments de mêmes apparence et utilisation que des produits exclusivement laitiers, mais ces aliments sont fabriqués à ?artir de lait écrémé et de matière grasse végétale.
Les produits laitiers sont des aliments aux qualités nutritionnelles remarquables: calcium, ?rotéines et glucides facilement assimilables. ?ar contre, la matière grasse d'origine animale qu'ils contiennent est un frein à leur plus grande consommation. ~n effet, les consommateurs sont de plus en plus conscients du danger présenté par les maladies cardiovasculaires. Aussi cherchent-ils à réduire dans leur alimentation la part des principaux res?onsables de ces maladies: les matières grasses animales -riches en acides gras saturés- et le cholesté
-rol.
~ ertes, des produits laitiers à teneur réduite en matière grasse laitière ont été mis sur le marché mais une trop grande réduction de cette matière grasse ?rovoque souvent des défauts de goût et de texture encore mal acceptés ?ar le consommateur.
Afin de surmonter ces différentes contraintes d'ordres nutritionnel et organolepti~ue, la ?résente invention se rropose de remplacer la matière grasse du lait ?ar de la matière grasse végétale, riche en acides gras insaturés et sans cnolestérol.
Les difficultés posées ma s résolues ?ar la ?résente invention sont multiples:
- tout d'abord, l'incorporation de ia matière grasse végétale au lait pose le problème de la stabilite de cette émulsion. ~ucun additif alimentaire n~a été envisagé afin de respecter le ?lus fidèlement possible les différentes technologies laitières et conserver ainsi aux produits finis leur caractère naturel.
- ensuite, les aliments obtenus doivent être acceptes par le consommateur: le goût, la texture et toutes les caractéristiques organoleptiques doivemt être comparables à celles des produits laitiers correspondants.
La présente invention se rapporte à des aliments de mêmes apparence et utilisation que des produits exclusivement laitiers, mais ces aliments sont fabriqués à ?artir de lait écrémé et de matière grasse végétale.
Les produits laitiers sont des aliments aux qualités nutritionnelles remarquables: calcium, ?rotéines et glucides facilement assimilables. ?ar contre, la matière grasse d'origine animale qu'ils contiennent est un frein à leur plus grande consommation. ~n effet, les consommateurs sont de plus en plus conscients du danger présenté par les maladies cardiovasculaires. Aussi cherchent-ils à réduire dans leur alimentation la part des principaux res?onsables de ces maladies: les matières grasses animales -riches en acides gras saturés- et le cholesté
-rol.
~ ertes, des produits laitiers à teneur réduite en matière grasse laitière ont été mis sur le marché mais une trop grande réduction de cette matière grasse ?rovoque souvent des défauts de goût et de texture encore mal acceptés ?ar le consommateur.
Afin de surmonter ces différentes contraintes d'ordres nutritionnel et organolepti~ue, la ?résente invention se rropose de remplacer la matière grasse du lait ?ar de la matière grasse végétale, riche en acides gras insaturés et sans cnolestérol.
Les difficultés posées ma s résolues ?ar la ?résente invention sont multiples:
- tout d'abord, l'incorporation de ia matière grasse végétale au lait pose le problème de la stabilite de cette émulsion. ~ucun additif alimentaire n~a été envisagé afin de respecter le ?lus fidèlement possible les différentes technologies laitières et conserver ainsi aux produits finis leur caractère naturel.
- ensuite, les aliments obtenus doivent être acceptes par le consommateur: le goût, la texture et toutes les caractéristiques organoleptiques doivemt être comparables à celles des produits laitiers correspondants.
- 2~17218 La ?réparation des ali~ents de la ?résente lnvention s'effectue en plusieurs éta?es. La première est commune à tous les aliments: il s'agit de la préparation de la nouvelle matière ,?remière fa~te de lait écrémé et de matière grasse végétale.
Les étapes suivantes dépendent du ?roduit que l'on souhaite obtenir.
Ainsi la présente invention ?ermet-elle de fabriquer des aliments de mêmes apparence, go~t et utilisation qu'un fromage, un yoghourt, une crème Olacée, mais sans cholestérol.
A) Analogue de fromage sans cholestérol préparé à partir de lait écrémé et de matière grasse végétale La préparation de cet aliment de la présente invention se déroule en 6 étapes distinctes: la pré?aration du ~élange lait écrémé-matière grasse végétale, la coagulation du mélange obtenu, le découpage du caillé, son égouttage, son salage et la maturation du ?roduit fini.
a) la préparation du mélange lait écrémé-matière grasse végétale Ie lait de dé?art utilisé ?our la ?résente invention dolt être ~ro?re à la consommation et présenter une acidité normale.
3ans un premier temps, on fait ?asser le lait a travers un sé?arateur de facon ~ obtenir un lait écrémé, dont la teneur en matière grasse soit inférieure à .I'~.
Le lait écrémé ainsi obtenu est ensuite ?réchauffé à une température comprise entre +20 et +65~C, de manière à faciliter l'émulsification.
Celle-ci consiste à introduire le lait écréme et la matière grasse vegétale dans un homogénéisateur dans les proportions souhaitées (.4 à
Les étapes suivantes dépendent du ?roduit que l'on souhaite obtenir.
Ainsi la présente invention ?ermet-elle de fabriquer des aliments de mêmes apparence, go~t et utilisation qu'un fromage, un yoghourt, une crème Olacée, mais sans cholestérol.
A) Analogue de fromage sans cholestérol préparé à partir de lait écrémé et de matière grasse végétale La préparation de cet aliment de la présente invention se déroule en 6 étapes distinctes: la pré?aration du ~élange lait écrémé-matière grasse végétale, la coagulation du mélange obtenu, le découpage du caillé, son égouttage, son salage et la maturation du ?roduit fini.
a) la préparation du mélange lait écrémé-matière grasse végétale Ie lait de dé?art utilisé ?our la ?résente invention dolt être ~ro?re à la consommation et présenter une acidité normale.
3ans un premier temps, on fait ?asser le lait a travers un sé?arateur de facon ~ obtenir un lait écrémé, dont la teneur en matière grasse soit inférieure à .I'~.
Le lait écrémé ainsi obtenu est ensuite ?réchauffé à une température comprise entre +20 et +65~C, de manière à faciliter l'émulsification.
Celle-ci consiste à introduire le lait écréme et la matière grasse vegétale dans un homogénéisateur dans les proportions souhaitées (.4 à
3.3% de matière grasse végétale). Les nomogénéisateurs utilisés habituel -lement dans l'industrie laitière conviennent à cette opération. Les pressions employées dépendent de la nature de la matière première végétale. Une bonne homogenéisation ?ermet d'obtenir un liquide de même ap?arence que le lait.
20~7218 Le mélanOe ainsi o'otenu est ensuite pasteurisé (le plus souvent ~ 7I
à 76~C pendant I6 secondes), puis refroidi à une température favorable à llintroduction du ferment lactique bactérien (25 à 35~C).
La quantité de ferment peut varier entre .5 et IOC, du ?oids total de mélange lait écremé-matière grasse végétale traité.
A cette étape, du chlorure de calciu~ ?eut être ajouté afin de com~enser les pertes de calcium lors ~e la pasteurisation.
L'apport de ferment est ?rimordial: c'est lui en effet qui ?ermet l'acidification du milieu, favorable à l'action de la ?résure.
~e plus, il ?articipe de fa~on active a l'affinage.
Lorsque l'acidité du milieu atteint I5 a 20~~, celui-ci est prêt à être emprésuré, b) la coagulation du mélanse lait écrémé-matière grasse végétale La coagulation est ?rovoquee ?ar l'addition de présure.
Cette dernière peut avoir différentes origines (fongique, bactérienne, de veau...) et être présentée sous diverses formes (liquide, ?oudre...).
La dose de ?résure sst de 5 a IO onces ?our ~000 livres de mélange.
A ce stade, il est ?ossible d'aJouter un colorant.
La durée de la coagulation est com?rise entre 20 et 50 minutes. ~uand le caille atteint une couleur uniforme et une .'ermeté su.fisante, il est prêt à être découpé.
c) le découpage et le chauffaOe du cailla he caillé est decoupe sn petits carrés (environ de la taille d'un grain de mais), puis est agite lentement pendant 5 à I5 minutes. On augmente alors graduellement la température iusqu'à obtenir 33 à 45~C en 20 à jO minutes.
Ce chauffage permet le développement des bactéries lactiques et favorise l'ex?ulsion du sérum hors du caillé.
Après le chauffage, le caillé est agité ?endant I5 minutes à I heure.
L'acidité obtenue est alors comprise entre II et I8 ~.
2Q1721 ~
d) l'égouttage du caillé
Il peut être effectué de différentes manières. ~'une d'entre elles est dérivée d'un procédé très répandu dans l'industrie fromagère nord américaine: la cheddarisation.
D'autres procédés ?euvent également être utilisés:
lavage ~u caillé, prépressage en cuve, ~ilage du caillé...
~ ans un premier temps, on soutire le sérum, qui est le liquide surnageant dans lequel baigne le caillé.
~uis on effectue la cheddarisation du caillé retenu. Cette technique consiste à former deux blocs de caillé, à les couper en morceaux que l'on empile les uns sur les autres et que l'on retourne ensuite, afin de favoriser l'expulsion du sérum sous le proore ?oids du caillé.
On réalise 4 à 7 retournements successifs. Lorsqua llacidité s'est dévelop?ée et atteint 45 a 30~~, le caillé oeut être salé.
e) le salage Les blocs de caillé cheddarisés sont passés au moulin:
on obtient alors des cossettes de petite taille qui sont ensuite salées à sec. ~a taille des cossettes assure une répartition 'nomogène du sel.
La teneur en sel ~eut aller de I.5 à 3C~ de la masse totale de caillé.
f) la ~aturation (ou affinage) .~pr~s 1~ salage, le caillé est mis en moules et est ?ressé sous une tension pouvant varier de I à 5 kg/cm pendant 5 à I5 heyre 8 .
Le ?roduit final est emballe sous vide et le processus de maturation a lieu a une tem?érature comprise entre +2 et +20 C.
La durée de l'affinage détermine l'_ntensité de la saveur du produit obtenu.
Ce produit a l'apparence et une saveur très proche de celle du fromage. Il est essentiellement constitué de mati~re6 premières d'origine laitière (67 à 96$) et de matière grasse d'origine végétale (4 à 33~). Il est d'un très grand intérêt nutritionnel car il associe les qualites des frPmages à celles des matières grasses végétales.
Il contient 30 a 55% d'humidité.
20~218 3) Analogue de yoghourt sans cholestér~l pré~aré à ?artir de lait écrémé et de matière grasse végétale La ~réparation de cet aliment de la présente invention s~effectue en 4 étapes distinctes: la préparat~on du mélange lait écrémé-matière grasse végétale, l'enrichissement de ce mélange en protéines, l'ensemencement et la maturation de ce mélanOe et le stockage du produit fini.
a) la ?ré?aration du mélange lait écrémé-matière grasse vé~etale ~ lle est semblable à celle effectuée lors de la fabrica -tion d'un analogue de fromage ?ar la ?résente invention. On effectue tout d'abord l'écrémage du lait (teneur en matière grasse inférieure à .I~~) puis on incor?ore la matière grasse vegétale ?ar homogénéisation, après un traitement thermique ?réalable.
~ ans le cas du ?rocedé d~ fabrication de yoghourt, la teneur en mat ère grasse végétale est comprise entre .I et 4~,~.
Avant de ?asteuriser l'émulsion ainsi obtenue, celle-ci est enrichie en protéines.
b) l'enrich~ssement en ~rotéines Les ?rotéines, dont on enrichit l'émulsion obtenue, sont d'origine laitière. ~lles sont disponibles sous ?lusieurs formes:
poudre de lait ecré~é ou de lactosérum, caséinate, obtenues ?ar ultrafiltration... ~lles jouent un rôle essentiel sur la fermeté du produit fini. ?ar consequent, le taux ~'enrichissement peut varier selon la texture souhaitée dans le produit fini (I ~ de protéines peuvent être ajoutées~, ~ es ~rotaines sous forme ?ulvérulente sont incor?orées graduellement au mélange lait éOré~é-~atière grasse végétale. Une agitation modérée et la ?asteurisation suffisent à l'hydratation des protéines.
La pasteurisation de ce nouveau mélange a lieu à ce stade (le ~lus souvent 7I à 76~C ~endant I6 secondes), afin de détruire la flore bactérienne indésirable.
2~1~218 c) i'ensemencement et la ~aturdtion ~ près avoir refroidi ce ~élange à une temperature de 44 ~ 2~C, on l'ensemence en ferment lactique bactérien (.5 à 5~/O).
La maturation est le 'éveloppement du ferment lactique bactérien, conduisant à l'obtention d'un coagulum, sous l'action de la chaleur.
Cette maturation est conduite différemment selon que l'on souhaite un produit fini ferme ou brassé.
3ans le cas d'un produit fini ferme, le ~élange est ensemencé et aussit3t mis en ?ots. C'est à ce niveau qu'on peut lui incorporer des subst_nces aromatisantes (arômes, sucre, miel...) ou d-s fruits. Les ~ots sont ensuite étuves à une tem?érature de 44 - 2~C, pendant 2 à 3 heures. Lorsque l'acidité atteint 75 à TOOO~, le produit est refroidi rapidement à 4 à +6~C. Les tunnels avec des courants d'air froid sont ?articulièrement efficaces ?our un refroidissement rapide.
~ ans le cas d~un produit fini brassé, la maturation a lieu en cuve pendant 3 à 5 heures. Lorsqua l'acidité atteint 65 ~ 90 le coagulum'obtenu est refroidi à +4 à +6~C et brassé.
On peut alors lui incorporer des arômes ou des fruits. Il est ensuite mis en pots.
d) le stockage Les produits finis doivent être stockés à une température de +4 à +6~C. Leur durée de vie est liée à la durée de vie des ferme~ts qu'ils contiennent et ce, sans que l'on n~observe de dégradation de la qualité.
Afin d'assurer une ?lus grande conservation à ces produits (dans le temps et à tem?érature ambiante), il est possible de 108 thermiser. ~ans ce cas, les ferments lactiques bactériens de ces aliments ne sont ~lus vivants.
Ces aliments ont l'a~parence et une saveur comparable à
celle des yoghourts (fermes ou brassés). Ils sont essentiellement constitués de matières première d'origine laitière (96 à 99.6%) et de matière grasse végétale (.I à 4~h). Ils sont d'un intérêt diététique remarquable car ils associent les qualités des yoghourts ~ celles d~s matières grasses végétales.
20~1L7218 r ) Analogue de crème Olacée sans cholestérol préparé a partir de lait écrémé et de natière grasse végétale La préparation de cet aliment de la présente invention se déroule en 6 étapes distinctes: la préparation du mélange lait écrémé-matière grasse végétale, la préparation du mélange à glacer, la matura--tion de ce mélange, son aromatisation, la congélation et le durcissement a) la préparation du mélange lait écrémé-matière grasse végétale ~ lle est semblable à celle effectuée lors de la fabrica -tion d'un analogue de fromage ?ar la ~résente invention.
On effectue tout d'abord l'écremage du lait (teneur en matlère grasse inférieure à.I~,'~ ?uis on incorpore la matière grasse végétale par homogénéisation, après un traitement thermique préalable.
3ans le cas du procédé de fabrication de crème glacée, la teneur en matière grasse végétale est comprise entre 3 et I2~~o~
Avant d- pasteuriser l'émulsion ainsi obtenue, celle-ci doit être enrichie en différents ingrédients afin de constituer le mélange à glacer.
b) la préparation du mélange à glacer r ~ émulsion lait écrémé-matière ~rasse végétale est chauffée lentement dans une cuve à une température de 25 à 35~5.
Puis, on y incorpore graduellement des protéines laitières (sous forme de poudre de lait écrémé ou de lactoserum, protéines ultrafiltrées...).
L~enrichissement en ~rotéines permet d'améliorer ia texture du ~roduit final tout e~ ~vitant la formation de gros cristaux. On peut enrichir en protéines a un taux de I ~ cC' (selon la texture désirée).
On continue à augmenter la temperature dans la cuve. A 35 à 40~C, on ajoute peu àpeu un mélange de stabilisant et émulsifiant (.2 à .6%).
Ces ingrédiPnts sont d'une part des gommes (de guar, de caroube...) et d'autre part des mono et diglycérides. Leur rôle est essentiel à
la stabilité de l'emulsion et au foisonnement du produit fini. A ce stade il est possible d'ajouter des sucres et du cacao. Plusieurs types de sucres peuvent être employés et leur teneur peut varier de 8 à I8%
selon le goût souhaité.
20~7218 -uis, la tem~érature est élevee jusqu'à eO ~ 70~C.
L'augmentation de la teMpérature ?er~et le gonflement à~s ?rotéines et des stabilisants et facllite la dissolution des autres ingrédients.
La ~asteurisation de ce mélange a lieu alors: soit ~0 minutes ' 69~C, soit une pasteurisation haute ? 35~C.
Le mélange -; glacer est alors ?rêt à subir les opérations suivantes.
c) la maturation du mélange à glacer ~ près la ?asteurisation, ie mé~lange est refroidi rapide -ment à travers un échangeur à plaques.Il est amené à une temperature de -4 à 6~C.
La maturation consiste à maintenir le mélange à cette température ?endant 2 à 30 heures sous une agitation lente afin de lui conserver son homogénéité. 5ela ?ermet au mélange d'obtenir la viscosité
désirée gràce à l'hydratation com?lète des ?rotéines et des stabilisants.
d) l'aromatisation C'est durant la maturation que l'on ?eut incor?orer àes essences, des fruits ainsi que tes colorants autorisés.
A ce stade, il est ?ossible ie conditionner le mélange et le stocker à ~4 à +6~C. Ce mélange est alors utilisé dans des machines à
crème glacée molle (soft-serve freezer~. Le produit final a les memes caractéristiques organolepti~ues que cetle dernière mais il ne contient pas de cholestérol et sa matière grasse est d'origine vegetale.
:'ais si l'on souhaite un produit final semblable à de la crème glacée dure, le mélange doit subir deux atapes supplémentaires.
e) la congélation Cette opération permet de solidifier le mélange et d'y incorporer de l'air a~in d~obtenir un foisonnement et une texture convenables. Le foisonnement est l'accroissement du volume du produit fini par rapport au volume du produit initial, ?rovoqué par sa délation dus à la congélation et surtout au brassage d'un certain volume d'air introduit dans le mélange.
. 9 ~ our cela, la congelation a lieu dans un congélateur où
le mélange circule. La température du mélange y est abaissee à _7 à
-5 e . A ce niveau, 50% de l~eau du mélange est sous forme de glace.
f) le durcissement Le mélange est alors sorti du congélateur. Il est ferme mais encore souple c'est ici qu'il est mis en contenants.
Puis la congélation se poursuit de manière à ce que l'eau soit convertie à 80 à 85% en glace. Les contenants sont placés dans un congélateur dont la température est comprise entre -40 et -20~C.
Le produit fini a l'apparence et le goût des crèmes glacées. Il est composé essentiellement de matières premières d'origine laitière et de matière grasse végétale (3 à I2~o)~
Il constitue un intérat nutritionnel important car il allie les qualités du lait écrémé à celles de la matière grasse végétale.
/ ~ .
20~7218 Le mélanOe ainsi o'otenu est ensuite pasteurisé (le plus souvent ~ 7I
à 76~C pendant I6 secondes), puis refroidi à une température favorable à llintroduction du ferment lactique bactérien (25 à 35~C).
La quantité de ferment peut varier entre .5 et IOC, du ?oids total de mélange lait écremé-matière grasse végétale traité.
A cette étape, du chlorure de calciu~ ?eut être ajouté afin de com~enser les pertes de calcium lors ~e la pasteurisation.
L'apport de ferment est ?rimordial: c'est lui en effet qui ?ermet l'acidification du milieu, favorable à l'action de la ?résure.
~e plus, il ?articipe de fa~on active a l'affinage.
Lorsque l'acidité du milieu atteint I5 a 20~~, celui-ci est prêt à être emprésuré, b) la coagulation du mélanse lait écrémé-matière grasse végétale La coagulation est ?rovoquee ?ar l'addition de présure.
Cette dernière peut avoir différentes origines (fongique, bactérienne, de veau...) et être présentée sous diverses formes (liquide, ?oudre...).
La dose de ?résure sst de 5 a IO onces ?our ~000 livres de mélange.
A ce stade, il est ?ossible d'aJouter un colorant.
La durée de la coagulation est com?rise entre 20 et 50 minutes. ~uand le caille atteint une couleur uniforme et une .'ermeté su.fisante, il est prêt à être découpé.
c) le découpage et le chauffaOe du cailla he caillé est decoupe sn petits carrés (environ de la taille d'un grain de mais), puis est agite lentement pendant 5 à I5 minutes. On augmente alors graduellement la température iusqu'à obtenir 33 à 45~C en 20 à jO minutes.
Ce chauffage permet le développement des bactéries lactiques et favorise l'ex?ulsion du sérum hors du caillé.
Après le chauffage, le caillé est agité ?endant I5 minutes à I heure.
L'acidité obtenue est alors comprise entre II et I8 ~.
2Q1721 ~
d) l'égouttage du caillé
Il peut être effectué de différentes manières. ~'une d'entre elles est dérivée d'un procédé très répandu dans l'industrie fromagère nord américaine: la cheddarisation.
D'autres procédés ?euvent également être utilisés:
lavage ~u caillé, prépressage en cuve, ~ilage du caillé...
~ ans un premier temps, on soutire le sérum, qui est le liquide surnageant dans lequel baigne le caillé.
~uis on effectue la cheddarisation du caillé retenu. Cette technique consiste à former deux blocs de caillé, à les couper en morceaux que l'on empile les uns sur les autres et que l'on retourne ensuite, afin de favoriser l'expulsion du sérum sous le proore ?oids du caillé.
On réalise 4 à 7 retournements successifs. Lorsqua llacidité s'est dévelop?ée et atteint 45 a 30~~, le caillé oeut être salé.
e) le salage Les blocs de caillé cheddarisés sont passés au moulin:
on obtient alors des cossettes de petite taille qui sont ensuite salées à sec. ~a taille des cossettes assure une répartition 'nomogène du sel.
La teneur en sel ~eut aller de I.5 à 3C~ de la masse totale de caillé.
f) la ~aturation (ou affinage) .~pr~s 1~ salage, le caillé est mis en moules et est ?ressé sous une tension pouvant varier de I à 5 kg/cm pendant 5 à I5 heyre 8 .
Le ?roduit final est emballe sous vide et le processus de maturation a lieu a une tem?érature comprise entre +2 et +20 C.
La durée de l'affinage détermine l'_ntensité de la saveur du produit obtenu.
Ce produit a l'apparence et une saveur très proche de celle du fromage. Il est essentiellement constitué de mati~re6 premières d'origine laitière (67 à 96$) et de matière grasse d'origine végétale (4 à 33~). Il est d'un très grand intérêt nutritionnel car il associe les qualites des frPmages à celles des matières grasses végétales.
Il contient 30 a 55% d'humidité.
20~218 3) Analogue de yoghourt sans cholestér~l pré~aré à ?artir de lait écrémé et de matière grasse végétale La ~réparation de cet aliment de la présente invention s~effectue en 4 étapes distinctes: la préparat~on du mélange lait écrémé-matière grasse végétale, l'enrichissement de ce mélange en protéines, l'ensemencement et la maturation de ce mélanOe et le stockage du produit fini.
a) la ?ré?aration du mélange lait écrémé-matière grasse vé~etale ~ lle est semblable à celle effectuée lors de la fabrica -tion d'un analogue de fromage ?ar la ?résente invention. On effectue tout d'abord l'écrémage du lait (teneur en matière grasse inférieure à .I~~) puis on incor?ore la matière grasse vegétale ?ar homogénéisation, après un traitement thermique ?réalable.
~ ans le cas du ?rocedé d~ fabrication de yoghourt, la teneur en mat ère grasse végétale est comprise entre .I et 4~,~.
Avant de ?asteuriser l'émulsion ainsi obtenue, celle-ci est enrichie en protéines.
b) l'enrich~ssement en ~rotéines Les ?rotéines, dont on enrichit l'émulsion obtenue, sont d'origine laitière. ~lles sont disponibles sous ?lusieurs formes:
poudre de lait ecré~é ou de lactosérum, caséinate, obtenues ?ar ultrafiltration... ~lles jouent un rôle essentiel sur la fermeté du produit fini. ?ar consequent, le taux ~'enrichissement peut varier selon la texture souhaitée dans le produit fini (I ~ de protéines peuvent être ajoutées~, ~ es ~rotaines sous forme ?ulvérulente sont incor?orées graduellement au mélange lait éOré~é-~atière grasse végétale. Une agitation modérée et la ?asteurisation suffisent à l'hydratation des protéines.
La pasteurisation de ce nouveau mélange a lieu à ce stade (le ~lus souvent 7I à 76~C ~endant I6 secondes), afin de détruire la flore bactérienne indésirable.
2~1~218 c) i'ensemencement et la ~aturdtion ~ près avoir refroidi ce ~élange à une temperature de 44 ~ 2~C, on l'ensemence en ferment lactique bactérien (.5 à 5~/O).
La maturation est le 'éveloppement du ferment lactique bactérien, conduisant à l'obtention d'un coagulum, sous l'action de la chaleur.
Cette maturation est conduite différemment selon que l'on souhaite un produit fini ferme ou brassé.
3ans le cas d'un produit fini ferme, le ~élange est ensemencé et aussit3t mis en ?ots. C'est à ce niveau qu'on peut lui incorporer des subst_nces aromatisantes (arômes, sucre, miel...) ou d-s fruits. Les ~ots sont ensuite étuves à une tem?érature de 44 - 2~C, pendant 2 à 3 heures. Lorsque l'acidité atteint 75 à TOOO~, le produit est refroidi rapidement à 4 à +6~C. Les tunnels avec des courants d'air froid sont ?articulièrement efficaces ?our un refroidissement rapide.
~ ans le cas d~un produit fini brassé, la maturation a lieu en cuve pendant 3 à 5 heures. Lorsqua l'acidité atteint 65 ~ 90 le coagulum'obtenu est refroidi à +4 à +6~C et brassé.
On peut alors lui incorporer des arômes ou des fruits. Il est ensuite mis en pots.
d) le stockage Les produits finis doivent être stockés à une température de +4 à +6~C. Leur durée de vie est liée à la durée de vie des ferme~ts qu'ils contiennent et ce, sans que l'on n~observe de dégradation de la qualité.
Afin d'assurer une ?lus grande conservation à ces produits (dans le temps et à tem?érature ambiante), il est possible de 108 thermiser. ~ans ce cas, les ferments lactiques bactériens de ces aliments ne sont ~lus vivants.
Ces aliments ont l'a~parence et une saveur comparable à
celle des yoghourts (fermes ou brassés). Ils sont essentiellement constitués de matières première d'origine laitière (96 à 99.6%) et de matière grasse végétale (.I à 4~h). Ils sont d'un intérêt diététique remarquable car ils associent les qualités des yoghourts ~ celles d~s matières grasses végétales.
20~1L7218 r ) Analogue de crème Olacée sans cholestérol préparé a partir de lait écrémé et de natière grasse végétale La préparation de cet aliment de la présente invention se déroule en 6 étapes distinctes: la préparation du mélange lait écrémé-matière grasse végétale, la préparation du mélange à glacer, la matura--tion de ce mélange, son aromatisation, la congélation et le durcissement a) la préparation du mélange lait écrémé-matière grasse végétale ~ lle est semblable à celle effectuée lors de la fabrica -tion d'un analogue de fromage ?ar la ~résente invention.
On effectue tout d'abord l'écremage du lait (teneur en matlère grasse inférieure à.I~,'~ ?uis on incorpore la matière grasse végétale par homogénéisation, après un traitement thermique préalable.
3ans le cas du procédé de fabrication de crème glacée, la teneur en matière grasse végétale est comprise entre 3 et I2~~o~
Avant d- pasteuriser l'émulsion ainsi obtenue, celle-ci doit être enrichie en différents ingrédients afin de constituer le mélange à glacer.
b) la préparation du mélange à glacer r ~ émulsion lait écrémé-matière ~rasse végétale est chauffée lentement dans une cuve à une température de 25 à 35~5.
Puis, on y incorpore graduellement des protéines laitières (sous forme de poudre de lait écrémé ou de lactoserum, protéines ultrafiltrées...).
L~enrichissement en ~rotéines permet d'améliorer ia texture du ~roduit final tout e~ ~vitant la formation de gros cristaux. On peut enrichir en protéines a un taux de I ~ cC' (selon la texture désirée).
On continue à augmenter la temperature dans la cuve. A 35 à 40~C, on ajoute peu àpeu un mélange de stabilisant et émulsifiant (.2 à .6%).
Ces ingrédiPnts sont d'une part des gommes (de guar, de caroube...) et d'autre part des mono et diglycérides. Leur rôle est essentiel à
la stabilité de l'emulsion et au foisonnement du produit fini. A ce stade il est possible d'ajouter des sucres et du cacao. Plusieurs types de sucres peuvent être employés et leur teneur peut varier de 8 à I8%
selon le goût souhaité.
20~7218 -uis, la tem~érature est élevee jusqu'à eO ~ 70~C.
L'augmentation de la teMpérature ?er~et le gonflement à~s ?rotéines et des stabilisants et facllite la dissolution des autres ingrédients.
La ~asteurisation de ce mélange a lieu alors: soit ~0 minutes ' 69~C, soit une pasteurisation haute ? 35~C.
Le mélange -; glacer est alors ?rêt à subir les opérations suivantes.
c) la maturation du mélange à glacer ~ près la ?asteurisation, ie mé~lange est refroidi rapide -ment à travers un échangeur à plaques.Il est amené à une temperature de -4 à 6~C.
La maturation consiste à maintenir le mélange à cette température ?endant 2 à 30 heures sous une agitation lente afin de lui conserver son homogénéité. 5ela ?ermet au mélange d'obtenir la viscosité
désirée gràce à l'hydratation com?lète des ?rotéines et des stabilisants.
d) l'aromatisation C'est durant la maturation que l'on ?eut incor?orer àes essences, des fruits ainsi que tes colorants autorisés.
A ce stade, il est ?ossible ie conditionner le mélange et le stocker à ~4 à +6~C. Ce mélange est alors utilisé dans des machines à
crème glacée molle (soft-serve freezer~. Le produit final a les memes caractéristiques organolepti~ues que cetle dernière mais il ne contient pas de cholestérol et sa matière grasse est d'origine vegetale.
:'ais si l'on souhaite un produit final semblable à de la crème glacée dure, le mélange doit subir deux atapes supplémentaires.
e) la congélation Cette opération permet de solidifier le mélange et d'y incorporer de l'air a~in d~obtenir un foisonnement et une texture convenables. Le foisonnement est l'accroissement du volume du produit fini par rapport au volume du produit initial, ?rovoqué par sa délation dus à la congélation et surtout au brassage d'un certain volume d'air introduit dans le mélange.
. 9 ~ our cela, la congelation a lieu dans un congélateur où
le mélange circule. La température du mélange y est abaissee à _7 à
-5 e . A ce niveau, 50% de l~eau du mélange est sous forme de glace.
f) le durcissement Le mélange est alors sorti du congélateur. Il est ferme mais encore souple c'est ici qu'il est mis en contenants.
Puis la congélation se poursuit de manière à ce que l'eau soit convertie à 80 à 85% en glace. Les contenants sont placés dans un congélateur dont la température est comprise entre -40 et -20~C.
Le produit fini a l'apparence et le goût des crèmes glacées. Il est composé essentiellement de matières premières d'origine laitière et de matière grasse végétale (3 à I2~o)~
Il constitue un intérat nutritionnel important car il allie les qualités du lait écrémé à celles de la matière grasse végétale.
/ ~ .
Claims (9)
- REVENDICATIONS
Les réalisations de l'invention, au sujet desquelles un droit exclusif de propriété ou de privilège est revendiqué, sont définies comme il suit:
I- aliment de mêmes apparence, goût et texture qu'un produit laitier, constitué principalement de lait écrémé et de matière grasse végétale et fabriqué selon une technologie laitière. - 2- aliment selon la revendication I dans lequel toute matière grasse végétale peut être utilisée.
- 3- aliment selon la revendication I dans lequel la technologie laitière est le procédé de fabrication de fromage et constitué de lait écrémé, de matière grasse végétale, de ferment lactique bactérien, de présure et de sel.
- 4- aliment selon la revendication 3 dans lequel un colorant ou du chlorure de calcium peuvent être ajoutés.
- 5- aliment selon la revendication I dans lequel la technologie laitière est le procédé de fabrication de yoghourt et constitué de lait écrémé, de matière grasse végétale, de protéines laitères et de ferment lactique bactérien.
- 6- aliment selon la revendication 5 dans lequel des substances aromatisantes, des fruits ou des colorants peuvent être ajoutés.
- 7- aliment selon la revendication I dans lequel la technologie laitière est le procédé de fabrication de crème glacée et constitué
de lait écrémé, de matière grasse végétale, de protéines laitiéres, d'un mélange de stabilisant et d'émulsifiant et de sucres. - 8- aliment selon la revendication 7 dans lequel du cacao, des fruits, des substances aromatisantes ou des colorants peuvent être ajoutés.
- 9- procédé de fabrication d'un aliment de mêmes apparence, goût et texture qu'un fromage à partir de lait écrémé et de matière grasse végétale, contenant 4 à 33% de matière grasse et 30 à 55% d'humidité, ledit aliment étant constitué de lait écrémé, de matière grasse végétale, de ferment lactique bactérien, de présure et de sel, ledit procédé étant caractérisé par l'incorporation de la matière grasse végétale au lait écrémé par homogénéisation, la pasteurisa -tion de cette émulsion, l'incorporation de ferment lactique bacté
-rien, la coagulation de cette émulsion en y apportant de la présure, la cuisson du caillé obtenu à une température inférieure à 45°C, l'égouttage du caillé, son salage et son pressage et l'entreposage du produit fini à une température comprise entre +2 et +20°C.
I0- procédé de fabrication d'un aliment de mêmes apparence, goût et texture qu'un yoghourt à partir de lait écrémé et de matière grasse végétale, contenant .I à 4% de matière grasse, ledit aliment étant constitué de lait écrémé, de matière grasse végétale, de protéines laitières, de ferment lactique bactérien, ledit procédé étant caractérisé par l'incorporation de la matière grasse végétale au lait écrémé par homogénéisation, l'enrichissement de cette émulsion en protéines laitières, la pasteurisation de ce mélange, l'incorpora -tion de ferment lactique bactérien à ce mélange, la maturation de ce milieu à une température voisine de 44°C, au refroidissement du produit à une température de +4 à +6°C et au stockage du produit fini à cette même température.
II- procédé de fabrication selon la revendication I0 dans lequel des substances aromatisantes, des fruits ou des colorants peuvent être ajoutés, I2- procédé de fabrication d'un aliment de mêmes apparence, goût et texture qu'une crème glacée à partir de lait écrémé et de matière grasse végétale, contenant 3 à I2% de matière grasse, ledit aliment étant constitué de lait écrémé, de matière grasse végétale, de protéines laitières, d'un mélange de stabilisant et d'émulsifiant et de sucres, ledit procédé étant caractérisé par l'incorporation de la matière grasse végétale au lait écrémé par homogénéisation, l'introduction de protéines laitières dans cette émulsion, ainsi que de stabilisant, d'émulsifiant et de sucres, la pasteurisation de ce mélange, sa maturation à +4 à +6°C, son aromatisation et sa congélation à -40 à -20°C.
I3- procédé de fabrication selon la revendication I2 dans lequel du cacao, des substances aromatisantes, des fruits ou des colorants peuvent être ajoutés.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA 2017218 CA2017218A1 (fr) | 1990-05-22 | 1990-05-22 | Analogues de produits laitiers sans cholesterol a base de lait ecreme et de matiere grasse vegetale |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CA 2017218 CA2017218A1 (fr) | 1990-05-22 | 1990-05-22 | Analogues de produits laitiers sans cholesterol a base de lait ecreme et de matiere grasse vegetale |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CA2017218A1 true CA2017218A1 (fr) | 1991-11-22 |
Family
ID=4145026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CA 2017218 Abandoned CA2017218A1 (fr) | 1990-05-22 | 1990-05-22 | Analogues de produits laitiers sans cholesterol a base de lait ecreme et de matiere grasse vegetale |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CA (1) | CA2017218A1 (fr) |
-
1990
- 1990-05-22 CA CA 2017218 patent/CA2017218A1/fr not_active Abandoned
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Legal Events
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| FZDE | Dead |