JPS6236170A - 水封された食品の変質防止方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は豆腐類、コンニャク類、トコロテン、山菜漬笠
、水封された食品の変質防止方法に関する。

〔従来の技術〕

パック水は、食品の形くずれ、乾き防止、味付は等の目
的のために食品と一緒にパックされるもので、通常水或
は調味液が用いられ、コンニャク類では、ゲル強度保持
等のため石灰水が用いられている。

一般に水封された食品の保存剤は原料の段階で添加され
て製品化され、パック水の中に添加されることは殆んど
ない。今パック水とともに充填される食品として、豆腐
類、コンニャク類を代表例として説明する。

豆腐は豆乳にＷ、ｔＲカルシウム、塩化マグネシウム、
グルコノデルタラクトン等の凝固剤を添加して凝固させ
、絹ごし豆腐は切断後水で冷し、パック水とともにパッ
クされて製品となる。また、もめん豆腐は凝固したもの
を一旦くずし、圧搾成形後切断し、冷却し、パック水と
共にパックされて製品となる。

しかし、これら豆腐類は、水分が多く、製造工程も長い
ため、原料からの残留細菌、或いは製造工程中の細菌汚
染等で、非常に腐敗が早く、衛生管理の遇んだ現在でも
腐敗し易いものの代表となっており、業界では、この変
質を防止するため、いろいろな享が行なわれている。

ψ１ｊえば、Ｗ、科からの細菌をできるだけ押えるべく
、原料大豆の完全な水洗、薬剤による洗伊、豆乳段階で
の加熱による殺菌、或いは、製造工程中の染防止を目的
とした設備のクリーン化、自動化が積極的１Ｃ推進され
ている。また、製品の豆腐に対しては、品温を急速に低
下さげて、その間の細菌の増殖を防いだり、保存剤の敵
船を行なったりしている。

しかし、豆腐の製造には大証の水を使い、豆腐が水と接
する機会が多（、また、もめん豆ｔｔＸは凝固したもの
をくずして圧搾し、水を搾り出すので、碓加した保存剤
も相当証流出し、あまり効果があがらない。

また、コンニャクは、コンニャク粉を予め適量の水に溶
かし、１〜１．５時間放置、溶解さぜ、この液を、８０
℃の温湯に入れてよく攪拌するが、この原調に対してコ
ンニャク粉が２．５重量％となるようにする。この液に
石灰液を適量入れ、約５０秒幀しく攪拌し、これを温箱
に移し、１時間以上放置して固化させる。これを切断し
て製品とする。

このようにして製造されたコンニャク類も、原料からの
伐貿細−１特に土壌からの耐熱菌等の作用により、コン
ニャクがくずれ、原形をとどめなくなることがある。特
に夏場はこの現象が多発し、１週間位でどろどろになっ
てしまうことが多い。

業界では、この対ポに苦慮し、豆腐の場合と類似の試み
をしているが、効果はあまりらかつていない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明者らは簡単な方法によって水封された賞品の変質
を防止すべく、水、調味液、石灰溶液等のバック水に保
存剤を祭加することに着口し、鋭意研究した結果、グリ
シンが食品の変質防止に効果のあることを発見した。

本発明は上記の発見に基づいてなされたもので、簡単、
かつ効果的な水封された賞品のに實防止方法を従供する
ことを目的とする。

Ｃ問題点を解決するための手段〕 本発明は上記の目的を達成するためになされたもので、
その要旨は、水とともにバックされて流通している食品
のパック水に、パック水に対して０．５〜１０重量＊？
グリシンを添加する水封された食品の変質防止方法にあ
る。

〔発明の具体的構成および作用〕

本発明の方法は、パック水と共にパックされた賞品の、
上記パック水に保存剤を添加するもので、保存剤として
は食品衛生上無害とされているグリシンが用いられる。

その自加童は、パック水に対して０．５〜１０ｆｉ量チ
である。添加量が０．５重量−未満では、変質防止効果
が現われず、１０重斌チを越えると食品に甘みがついて
しまう。

グリシンの范加は、予め規定量のグリシンを水に溶解し
ておき、それを食品の入った容器に一定童注入するだけ
でよく、極めて簡単に食品の変質が防止出来る。

以下冥厖列、比較例を示して本発明を説明する。

比較例は、グリシン焦６≦加の場合を実施例中に併記し
た。

〔夾ｍ？１１１〕 ？ｌａ［１０％のもめん豆腐用豆乳：２）を８１〜８６
℃に保持し、凝固剤（硫改カルシウム＝６重量部十グル
コノデルタラクトン：４ｘ量部）：８ｇを水：５０ｄに
溶解し、豆乳に加えた。１５分間放置して凝固させた後
、一旦ぐずして型箱に入れ、圧搾、成形した後切断し、
水に１５分間さらして豆腐をつくった。この豆腐を予め
（６毒したバックに入れた。次いでグリシンを水に溶解
して、０．５．１，０．２．０．５．０．　１０．０重
量％ノブリシン水溶液をつくり、滅菌、冷却した。この
グリシン水溶液をそれぞれ、パックに、豆腐が先金にひ
たるまで加えシール密封した。これを１０’Ｃの恒温槽
内に保存し、臭気、菌数の経日変化を調べた。

結果を第１光に示す。

六より明かなようにパンク水にグリシンを０．５〜１υ
Ｊ＆Ｌｔｈ［％Ｉ硲加したものは、１〜２日保存性がｊ
ｊｊ上する。

〔比較丙１〕 μ［１０％のもめん用豆乳＝２１ン８１〜８６℃に保持
して、グリシンを豆乳に対して０〜ｉ＊＊ｆｂｍＳし、
パック水には礒加しなかった外は、実施汐Ｉ１１と［川
じにして、拠Ａ、凶畝の社日変化を肖べた。幀釆を第２
六に示す。

衣より明らかなように、豆乳にグリシンを硝加しても、
グリシンの相当部分が流出し、その幼果は弱められる。

〔夾Ｓ劉２〕 ２！の値温初に１００９のコンニャク初を保々に礪加し
、よく混和した恢ｉＦ＃ｆ間放置した５次に償拌惜に移
し、８０℃の温水を１１と５ｇの石灰とを１００Ｍの水
に俗解したものを加え、約５０秒間激しく攪拌し、これ
を形相に移した。１時間放直して固まったものをｆＪ４
００ｐに裁断し、コンニャクなつくった。

また、予めコンニャクのバック水としてＰＨ１１の石灰
水に、０〜１ｏｉｉｓのグリシンをそれぞれ砒加した欣
を調装しておき、この液２０Ｌ）ｒｔｌと、上記コンニ
ヤ２１枚をポリ袋に入れシールし、層温に放置してその
経日変化な−ベた。結果を３表に示す。

衣より明らかなように、パック水に０．５〜１０皿櫨％
６≦加したものは、３〜９日保存性が向上する。

〔効　果〕

以上述べたように、水封された食品のパック水にグリシ
ンヲ虜定範四の１ｔＩＡｉ加することにより、賞品の味
を損なうことなく、簡単にその変質を防止することか出
来る。

ＩＪ：１旗人昭オｌ電工株式会社 代理人　弁理士　志　賀　正　武ｆ７ □　□７゛ −＋＋ｌ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水と共にパックされて流通している食品のパック水に、
   パック水に対して０．５〜１０重量％のグリシンを添加
   することを特徴とする水封された食品の変質防止方法。