JPH034181B2

JPH034181B2 -

Info

Publication number: JPH034181B2
Application number: JP57148186A
Authority: JP
Inventors: Kazuo Oshida
Original assignee: QP Corp
Current assignee: Kewpie Corp
Priority date: 1982-08-26
Filing date: 1982-08-26
Publication date: 1991-01-22
Also published as: JPS5939269A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は卵白液を加熱凝固して製造する加熱凝
固卵白食品に関する。加熱凝固卵白食品は、卵黄の加熱凝固食品など
と共に既に調理済みの料理素材として他の食品、
例えばサラダなど、の調理に直ちに用いることが
できることなどから大変重宝されている。尚、本
発明は、ムース様の含気組織化したような加熱凝
固卵白食品は対象とせず、上記したように他の食
品の料理素材として用いうる実質上気泡を含まな
い加熱凝固卵白食品を対象とする。ところで、保存のためにこれら加熱凝固食品を
凍結しておくことはよく行なわれることである
が、加熱凝固卵白食品は加熱凝固卵黄食品などと
は異なり解凍時に離水が著しく生じることが認め
られている。それ故、加熱凝固卵白食品のこのよ
うな離水の発生を防止するために従来から原料の
卵白液中に、例えば、澱粉、ガム質、寒天などを
添加することなどが行なわれてきた。しかし、卵
白液中にこれら添加物を添加して製造しても得ら
れた製品は解凍時の離水がある程度抑えられたも
のであつてもガム質を添加したもの以外は満足し
うるものではなく、しかもその食感はいずれも、
これら添加物を添加することなく卵白液だけを加
熱凝固したままのものが有する、いわゆる“本来
の加熱凝固卵白らしさ”が著しく失われているも
のであつた。このような現状にあつて、本発明者は、凍結後
解凍した際離水が生じ難く、かつ食感が上記した
ような“本来の加熱凝固卵白らしさ”を呈するよ
うな加熱凝固卵白食品を開発すべく鋭意研究を重
ねたところ、原料の卵白液中にゼラチンを添加
し、次いでこのものを加熱凝固するならば所期の
加熱凝固卵白食品が得られることを見い出した。上記の知見に基いて完成された本発明は、添加
物としてゼラチンを含有していることを特徴とす
る実質上気泡を含まない加熱凝固卵白食品を提供
するものである。以下、本発明を詳細に説明する。本発明の加熱凝固卵白食品は、一般的には以下
の方法によつて製造することができる。主原料の卵白液は、従来の加熱凝固卵白食品の
製造において用いられたものと特に異ならず、例
えば、割卵分離して得たもの、その凍結解凍品、
乾燥卵白の水戻し品等でありうる。他の必須原料であるゼラチンは、動物の、主と
して骨や皮に含まれているコラーゲン質の分解、
精製により得られた誘導蛋白質であり、本発明に
おいては上記卵白液への添加物として用いられ
る。ゼラチンの種類としては、一般的に、製造に
際して不純物を除去する前処理工程において酸処
理が施された酸処理ゼラチン（等電点はPH８〜
９）と、アルカリ処理が施されたアルカリ処理ゼ
ラチン（等電点がPH５前後）とが知られており、
いずれも市販されているが、添加の対象である主
原料の卵白液が特別な処理をしていない限り通常
PH９程度のアルカリ性であるところから、添加の
際分散または溶解をし易くするためにアルカリ処
理ゼラチンを用いる方が好ましい。ゼラチンの卵白液への添加は、均質化してあ
る、あるいは未均質化状態にある卵白液中に、ゼ
ラチンを分散あるいは溶解することによつて行な
う。この際溶解するためには、卵白液を50〜60℃
に加温し、更に、40〜60分間ゆるやかに撹拌を行
なうとよい。このように撹拌は、ゼラチンが溶解
する程度にゆるやかに行ない、ゼラチン溶解液に
実質上気泡を生じさせない程度とする。ゼラチンの添加量は、用いる卵白液の性状など
にもより一概には定め難いが、一般的には用いる
原料の全重量の0.5〜６％が好ましい。後記する
試験例の結果より明らかな如く、0.5％未満では
たとえ離水の防止効果があつてもその程度は低
く、また、６％を越えると離水の防止効果は十分
であつても得られた製品は弾性が増加して食感が
固くなる傾向があるからである。１〜３％がより
好ましい。尚、本発明において％はすべて重量％
である。上記の添加に際して、必須添加物であるゼラチ
ン以外に、本発明の目的を損わない範囲で必要に
応じてその他の添加物、例えば、調味料、着色
剤、卵黄、油脂、粉乳、果汁などを適宜添加しう
る。次いで、このようにして得られたゼラチン含有
卵白液を適当な容器に充填したのち通常密封し、
常法に準じて加熱凝固する。例えば、上記液を直
径３〜４cmのポリエチレン製の筒状袋に充填、密
封して、80〜90℃の湯浴中で50〜70分間加熱して
凝固させる。上記した方法によつて一般的に製造される本発
明の加熱凝固卵白食品は、このものを製造したま
まの状態で、あるいは必要に応じて細切りした状
態で凍結保存しても、、解凍時離水の発生がほと
んど認められず、しかもその食感は卵白液だけを
加熱凝固したままのものが有する“本来の加熱凝
固卵白らしさ”がほとんど失われることもないも
のである。このような本発明の加熱凝固卵白食品は直ちに
そのまま用いうることは無論、単独で凍結保存し
て既に調理済みの料理素材として必要に応じて解
凍して用いたり、また、他の食品、例えば加熱凝
固卵黄食品、野菜、マヨネーズなど、と和えたサ
ラダのような混和食品の形にして凍結保存して用
いることもでき、このような凍結処理を伴なうい
ずれの場合も従来の澱粉、ガム質、寒天などを添
加して得られたものに比べて離水防止および食感
の点で優れたものである。試験例本試験例は離水防止および食感に関する本発明
の効果を説明するものである。割卵分離して得た卵白液（均質化してある）中
に、下記の表に示した添加量でもつてゼラチンを
溶解してゼラチン含有卵白液をそれぞれ調整し
た。尚、この調整に際して卵白液は60℃に加温
し、50分間ゆるやかに撹拌を行ない、ゼラチンの
溶解を図つた。次いでこの各液を直径３cmのポリ
エチレン製の筒状袋に100ｇずつ充填、密封し、
90℃の湯浴中で50分間加熱して凝固させ、本発明
の加熱凝固卵白食品をそれぞれ製造した。対照として上記のゼラチンに代えて下記の表に
示した添加物を同表に示した添加量でもつて卵白
液中に分散あるいは溶解した他はすべて同様にし
て対照の加熱凝固卵白食品をそれぞれ製造した。このようにして得られた加熱凝固卵白食品の全
てを−15℃で２週間凍結処理し、次いで室温で解
凍した。解凍時に各食品を手で軽く押えて生じる
水の分離量を測定し、また解凍後の各食品の食感
を調べたところ、結果は下記の表の通りであつ
た。

【表】以下、本発明を実施例でもつて更に説明する。実施例１割卵分離して得た卵白液（均質化してある）中
に、アルカリ処理ゼラチンを２％およびβ−カロ
チンを0.01％の添加量でもつて溶解して黄色のゼ
ラチン含有卵白液を調整した。尚、この調整に際
して卵白液は60℃に加温し、50分間ゆるやかに撹
拌を行ない、ゼラチンの溶解を図つた。次いで、この液を上記試験例に準じて加熱凝固
させて黄色の加熱凝固卵白食品を得た。実施例２割卵分割して得た卵白液（未均質化状態）中
に、酸処理ゼラチンを２％およびカレー粉を１％
の添加量でもつて添加した他はすべて上記実施例
１に準じてカレー風味の加熱凝固卵白食品を製造
した。実施例３凍結卵白液を解凍したものの中にアルカリ処理
ゼラチンを２％、サラダ油を５％および食塩を１
％の添加物でもつて添加した他はすべて上記実施
例１に準じて加熱凝固卵白食品を製造した。尚、
添加に際してサラダ油は撹拌下乳化状態で分散さ
せた。但し、この撹拌によつて最終製品を含気組
識化するような気泡は実質上生じなかつた。上記実施例１〜３で得られた加熱凝固卵白食品
を全て−15℃で２週間凍結処理し、次いで室温で
解凍したところいずれも離水の発生は認められな
かつた。更に、食してみたところβ−カロチンに
よる着色や、カレー粉、サラダ油および食塩によ
る味付けがなされている点を除いていずれも適度
な弾性に富み、卵白液だけを加熱凝固したままの
本来の加熱凝固卵白食品に酷似したものであつ
た。

Claims

【特許請求の範囲】１添加物としてゼラチンを含有し、実質上気泡
を含まない加熱凝固卵白食品。２ゼラチンの添加量が全重量の0.5〜６％であ
る、特許請求の範囲第１項に記載の加熱凝固卵白
食品。３ゼラチンがアルカリ処理ゼラチンである、特
許請求の範囲第１項または第２項に記載の加熱凝
固卵白食品。